MANTEQUILLA DE SABORES

Referente Terico:

De dnde sale la mantequilla?

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida

como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de
glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta
para consumo, con o sin maduracin
biolgica producida por bacterias
especficas.
La crema de leche o nata es una
sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se
encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es
decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial
que elimina elementos grasos).
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se
encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice
que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar
dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar)
en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma
en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al
llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se
envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la
proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema;
las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin
de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de
contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly
(producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada
para decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente grasa
puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en
la grasa lctea aislada.

En muchos pases de Amrica Latina, se denomina nata a una especie

de membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir.
Se produce por aglomeracin de lacto albmina (una protena propia de
la leche), que se desnaturaliza con el calor.

1
 Aunque es similar en aspecto a la crema de leche cuando flota, son
qumicamente distintos, e incluso tienen sabores y texturas al gusto
distintas.

Es preciso diferenciar la nata de la crema, dado que la primera refiere a

coagulacin de protenas mientras la segunda refiere a la separacin del
contenido graso de la leche.

La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

o La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y
qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin
bacteriana. Por esta razn es posible tener la mantequilla a
temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por
bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma
debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando
sabores rancios.
o La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus
alrededores, es por esta razn por la que se suele aconsejar
guardar la mantequilla en el frigorfico de recipientes estancos y lo
ms alejados de la luz que sea posible.
o Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no
emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de
las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata
oxidacin, en particular en las mantequillas saladas.
o Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen
tener una zona ms amarillenta o incluso translcida, estas zonas
deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta
con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.
Procedimiento:
o No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir
la nata1 con una cuchara o con una esptula de madera de arriba
a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una
batidora es an ms fcil y rpido. El aspecto final suele darse con
un molde de mantequilla que le da un aire ms atractivo de cara a
los consumidores.

1 En Espaa, se denomina nata a la crema de leche. Es la parte grasa de la leche entera y fresca, y suele formar una capa
untuosa que flota en su superficie. Es la materia prima con la que se elabora la mantequilla.

2
 Crema de

Se bate la crema para

hacer la mantequilla.
Composicin de la Mantequilla:

La mantequilla tiene la siguiente composicin: 2

Lpidos -----------------------82%
Agua --------------------------16%
Protenas --------------------1%
Lactosa ----------------------0'5%
Minerales -------------------0'5%
Colesterol -------------------250 mg/100g
Vitaminas A y D
Valor calrico ---------------750 Kcal/100g
La grasa de la mantequilla es de origen animal, por eso es tan rica en
cidos grasos saturados que aumentan el colesterol malo.

Proceso que se sigui:

Materiales utilizados:

Leche
Recipiente (Beaker)
Mechero
Soporte universal

Procedimiento:

2 Por ms que se busc, no se logr conseguir los lpidos contenidos en la

mantequilla.

3
 Se calent la leche para sacar la nata necesaria, acto seguido se batira,
agregando los saborizantes, hasta conseguir la mantequilla.

Resultados:

Los resultados no fueron los mejores, pues no se obtuvo una cantidad

considerable de nata. Se obtuvo aproximadamente una onza.

Anlisis de resultados

Esto nos ayuda a comprender que se necesita un buen referente terico

para efectuar un procedimiento cientfico, ya que un error de conceptos,
en este caso la nata, hace que se pierda