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PLANTEAMIENTO TEORICO
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1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
b. Independiente:
Rentabilidad de la empresa: econmica y privada
Indicadores: VAN, TIR, B/C, PRI
Existencia de materia prima
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Capacidad de procesamiento industrial de produccin de harina
de lcuma
1
RUIZ VILCHEZ,Willy: Oportunidades de Inversin Agroindustial e Industria Complementaria, 1985
85
Cul sera la capacidad Instalada de la Procesadora de Harina
de Lcuma en el departamento de Arequipa provincia
Arequipa?
Cul sera la ubicacin ptima para la instalacin de una
Planta Procesadora de Harina de Lcuma en la regin
Arequipa?
Es viable desde el punto de vista de ingeniera del proyecto la
instalacin de una Planta Procesadora de Harina de Lcuma en
la regin Arequipa?
Cul sera el Monto de Inversin para la instalacin de una
Planta Procesadora de Harina de Lcuma en la regin
Arequipa?
Cul ser el Presupuesto de ingresos y egresos que viabilice
la instalacin y puesta en funcionamiento de una Planta
Procesadora de Harina de Lcuma en la regin Arequipa?
Es viable desde el punto de vista de la evaluacin privada la
instalacin de una Planta Procesadora de Harina de Lcuma en
la regin Arequipa?
Desde el punto de vista Social, que beneficios traer para
regin Arequipa la instalacin de una Planta Procesadora de
Harina de Lcuma?
Es viable desde el punto de vista de impacto ambiental la
instalacin de una Planta Procesadora de Harina de Lcuma en
la regin Arequipa?
Cul ser la estructura orgnica y el tipo de Administracin
que permita un manejo gerencial eficiente de la Planta
Procesadora de Harina de Lcuma en la regin Arequipa?
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1.5 DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
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c. Incentivar el desarrollo de mayores reas de cultivo de lcuma, para
que el requerimiento de materia prima sea satisfecho en su totalidad.
d. Determinar la mejor tecnologa para la instalacin de la planta,
tomado como primera eleccin maquinaria de origen nacional.
Aspecto General
Con este proyecto se incentiva el cultivo y nuevas formas de utilizacin
industrial de la lcuma, la cual es una fruta de sabor y aroma extico.
En la actualidad se observa una demanda creciente de esta fruta.
El proyecto se basa en la elaboracin, envasado, distribucin y
comercializacin de harina de lcuma, un producto natural, saludable y
de alto contenido nutritivo el cual tiene gran demanda, en el mercado
nacional; bajo este contexto es que existe una gran posibilidad de
alcanzar un grado relativo de xito.
Aspecto Tecnolgico
Al implementar la planta con tecnologa moderna y adecuada, lo que se
lograr es la disminucin de costos y la mejora en la preparacin de los
alimentos dando as un producto industrial final de la mejor calidad,
cumpliendo de esta manera con todos los requerimientos establecidos
por las diferentes identidades de higiene y salud
Aspecto Social
En cuanto al aspecto social este proyecto puede incentivar el cultivo de
la lcuma y la posibilidad de generar puestos de trabajo para la planta a
los pobladores de la zona
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Aspecto Econmico Empresarial
El diseo y aspecto tecnolgico de la Planta Procesadora de Harina de
Lcuma, permitir bajar los costos de produccin, manejar mejor los
mrgenes y obtener mayor rentabilidad.
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CAPITULO II
FUNDAMENTOS TEORICOS DE
LA INVESTIGACION
85
CAPITULO II
1.1 Generalidades
El lcumo es un frutal originario del rea andina (0 2500 msnm.)
donde se le encuentra distribuido, presentando numerosos biotipos,
muchos de ellos en forma silvestre. La mayor concentracin de este
frutal se encuentra en los departamentos de Ayacucho, Cajamarca,
Ancash y Lima.
Cronistas e historiadores informan sobre su abundancia en el Per,
habindose encontrado representaciones del fruto de lcumo en huacos
y tejidos en las tumbas de las culturas pre- incas del litoral peruano.
Estos testimonios prueban que durante siglos se ha venido utilizando
este fruto en la alimentacin.
GRFICO 1.1
CLASIFICACIN TAXONMICA
FUENTE: http://www.peruecologico.com.pe/econegocios_lucuma.htm
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1.1.2 Descripcin Botnica de La Lcuma
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FIGURA 1.2
GRAFICO CULTIVO DE LCUMA
FUENTE: http://luirig.altervista.org/
A. Variedades
Las especies ms comerciales de lcuma son:
a. LCUMA DE SEDA
Es de una forma esfrica achatada y esfrica, su peso
promedio es de 170 gr. Tambin conocida como Yema De
Huevo.
Posee una pulpa harinosa, de consistencia suave, dulce y
cuyo color vara desde amarillo hasta ocre; es muy agradable
para el consumo directo.
b. LCUMA DE PALO
Es de forma achatada y achatada- esfrica, su peso promedio
es de 120 gr. Tambin conocida como Lcuma Nervosa.
Posee una pulpa dura de color amarillo, inapropiada para
consumo directo fresca, pero muy adecuada para el
procesamiento en harina; adems posee semillas muy
pequeas.
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c. OTRAS VARIEDADES (CULTIVARES NACIONALES)
En la Universidad Agraria La Molina, se han obtenido tres
cultivares selectos de lcumo: Lcuma B-1, Lcuma B-2,
Lcuma B-3, de gran rendimiento, escaso porcentaje de
semillas y notables caractersticas de fruto y pulpa aparentes
para su uso casero e industrial.
Estos cultivares son adaptables a toda la costa, quebradas y
valles interandinos; as como en algunas zonas de ceja de
selva.
Tambin se tiene variedades como Quinua y Huanta,
obtenidas de la Universidad Nacional San Cristobal De
Huamanga, con el apoyo econmico del Jardn Botnico de
New York, EE.UU.
Seleccin De La Variedad
En el departamento de Arequipa, predominan las variedades
lcuma de Seda y Palo, las culaes son ideales para su
industrializacin y fines del presente proyecto. Considerando
que la variedad de Palo es la ms propicia, sta se utilizar
para el fin de este proyecto.
El proyecto tiene como mercado objetivo el nacional, es por
ello que se ha pensado en adquirir la materia prima de todos
los centros productores de lcuma de la regin, de esta
manera se podr cubrir con la demanda planteada para este
proyecto.
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las semillas. Es recomendable efectuar la siembra en bolsas con
substrato, por que el prendimiento de las plantas trasplantadas a
raz desnuda es muy bajo.
El injerto puede hacerse con las plantas en las bolsas, a los ocho
meses de la siembra o en campo definitivo, cuando las plantas
tengan el grosor de u lpiz.
En este ltimo caso se trasplantan en julio y se injerta en
septiembre; el injerto utilizado es el terminal simple o el terminal
de doble lengeta.
La siembra en campo definitivo se efecta a distancias que
varan de 5 a 6 cm. Entre surcos y de 4 a 5 m. entre plantas. Un
distanciamiento aconsejable sera el de 5 por 5 m. o el de 6 m.
entre surcos por 4 m. entre plantas. Cuando se trasplantan
plantas injertadas, el injerto debe tener por lo menos 10 cm. Y
seis hojas desarrolladas. La lcuma normalmente desarrolla la
opa equilibrada, pero es necesario darle podas de formacin
para lograr plantaciones uniformes. En el primer ao se debe
cortar el tallo principal a un metro del suelo, para promover la
formacin de brotes laterales, de los que se debe escoger tres a
cuatro a diferente altura, para formar la base de la copa.
En el segundo ao se cortan las ramas primarias a 30 a 40 cm.
De su base, para abrir la copa y lograr un conjunto armonioso.
Se debe eliminar los brotes que se encuentran en el interior de la
planta, as como los chupones o mamones que crecen desde la
base de la planta. A partir del tercer ao las podas son solamente
de limpieza. La produccin se inicia al cuarto ao en plantas
injertadas y al quinto o sexto ao en plantas francas. La
produccin mxima se alcanza en el dcimo ao, pudiendo llegar
hasta 300 frutos por rbol, con 150 a 200 gr. Por fruto. La
produccin de fruta en una plantacin a 6 por 5m. puede ser
estimada como se observa en el siguiente cuadro:
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CUADRO 1.1
PRODUCCIN DE LCUMA POR MTODO DEL INJERTO
AO Tm/Ha AO Tm/Ha
1 0 6 5.0
2 0 7 8.0
3 0 8 12.0
4 1 9 16.0
5 2.5 10 18.0
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CUADRO 1.2
CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS VARIEDADES DE LCUMA
LUCUMA
DE LUCUMA
ITEMS UNIDAD SEDA DE PALO
Cscara % 10 9
Semilla % 13 11
Pulpa % 77 81
Peso
gr. 170 120
promedio
Dimetro cm. 5 a 10 4a8
Densidad gr./cm3 0.185 0.155
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La mosca blanca (Aleurothrixus spp.), se localiza en la parte
interior de la hoja; la secrecin de miel por por el insecto atae a
las hormigas y favorece la formacin del hongo de la fumagina.
Se controla con desmanches a base de productos fosforados.
Entre las enfermedades, la nica de importancia en las zonas
donde no llueve es el odium (Oidium spp.), el que ataca
principalmente las hojas tiernas, formando manchas
blanquecinas y pulverulentas en ambos lados de la hoja. Se
controla con fungicidas a partir de azufre o productos orgnicos.
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1.1.3 Importancia Y Usos
La harina de lcuma tiene muchos usos ya que se le puede emplear
en diversidad de formas como ingrediente principal en la fabricacin
helados. Yogurt, galletas, dulces, postres, en la produccin de
mermeladas, saborizantes, etc.
2.1. Instalacin
Accin y efecto de instalar. Colocar en un lugar o edificio los servicios o
2
enseres que en l se hayan de utilizar: como p. ej. en una fbrica.
2.2. Planta
Proyeccin perpendicular sobre un plano horizontal de un edificio,
mquina finca, etc. Plan que determina las diversas dependencias y
empleados de una oficina u otro establecimiento 3
2.5. Mercado
Es un lugar, real o virtual, donde se realizan las transacciones de
compra venta de bienes y servicios y se establecen sus precios. 4
2.6. Oferta
Toda empresa produce bienes que luego pone a la venta en un
mercado. Estos bienes son la cantidad ofertada por cada empresa. Esta
cantidad producida y ofrecida depende del nivel de precios al que se
pueda vender el producto en el mercado.5
2
SALVAT: Diccionario Enciclopdico , 1995, pg. 2079
3
OCANO UNO: Diccionario Enciclopdico Ilustrado , 1990
4
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg. 150
5
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg. 153
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2.7. Demanda
La demanda de un bien describe la relacin entre las cantidades del
mismo que los consumidores adquirirn a diferentes precios del
6
mercado.
2.8. Precio
Es lo que debe darse a cambio de una cosa, expresndose
generalmente ese contravalor en unidades monetarias, si bien en el
trueque es la cantidad de otro bien o servicio. 7
2.10. Transporte
Llevar cosas o personas de un lugar a otro. Llevar de una parte a otra
por precio convenido9
2.11. Tamao
El tamao de un Proyecto corresponde a su capacidad instalada y se
expresa en nmero de unidades de produccin por ao. 10
6
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg. 152
7
TAMAMES, Ramn; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economa y Finanzas, 1994, pg.422
8
TAMAMES, Ramn; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economa y Finanzas, 1994, pg.338
9
SALVAT: Diccionario Enciclopdico ,1995, pg. 3574
10
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversin 2007, pg. 106
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2.12. Capacidad de Produccin
Es el mximo de unidades (bienes y servicios) que se pueden obtener
de unas instalaciones productivas por unidad de tiempo 11.
2.13. Localizacin
La Localizacin del proyecto puede ser determinante en su xito o
fracaso. La seleccin de la Localizacin se define en dos mbitos: El de
la Macrolocalizacin, donde se elige la Regin o Zona; y el de la
Microlocalizacin, que determina e lugar especfico donde se instalar
el proyecto12
2.15. Tecnologa
Sistematizacin de los conocimientos y prcticas aplicables a cualquier
actividad, y ms corrientemente a los procesos industriales. 13
2.16. Produccin
Es el caso de la empresa que en su proceso industrial genera toda una
gama productiva, lo cual permite al ofertante marcar para cada producto
el precio que le parezca de mayor inters para maximizar la demanda
global de su produccin conjunta, y conseguir as el mximo beneficio. 14
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Lo que da carcter distintivo, particularidad de una persona o cosa 16.
2.19. Inversin
Es el gasto de dinero que se realiza en un proyecto, con la intencin de
que los flujos de caja mas que compensen el capital invertido. 17
16
Diccionario Ilustrado Larousse. Mexico 1988.
17
TAMAMES, Ramn; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economa y Finanzas, 1994, pg.307
18
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversin, 2007. Pag. 142-143
19
SAPAG CHAIN, Nassir : Proyectos de Inversin, 2007. Pag. 142 - 143
20
GITMAN, Lawrence J.: Administracin Financiera, 2005. Pag. 493-495
21
TAMAMES, Ramn; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economa y Finanzas, 1994, pg.245
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2.24. Ventas
Es la cantidad que una empresa ha facturado a sus clientes por la
entrega de bienes o ejecucin de servicios. 22
2.25. Ingresos
Cantidades que son pagadas o debidas a una empresa, a cambio de la
venta de sus productos o prestacin de un servicio. 23
2.26. Egresos
Cantidades que son pagadas por una empresa, por la compra de
productos o servicios.24
22
TAMAMES, Ramn; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economa y Finanzas, 1994, pg.533
23
TAMAMES, Ramn; GALLEGO, Santiago. Diccionario de Economa y Finanzas, 1994, pg.298
24
TAMAMES, Ramn; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economa y Finanzas, 1994, pg.298
25
TAMAMES, Ramn; GALLEGO, Santiago: Diccionario de Economa y Finanzas, 1994, pg.156
26
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg. 322
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2.29. Estado de Ganancias y Prdidas.-
Resume todos los ingresos y gastos que se han generado y producido,
respectivamente, durante un perodo, independientemente del momento
en que ocurri la entrada o salida en efectivo de dinero. 27
2.36. Organizacin
Organizacin es el proceso por medio del cual se logra establecer:
a) La evaluacin y caracterizacin de los puestos de trabajo para definir
los requisitos que debe poseer el personal, los tipos de rgano y los
niveles jerrquicos.
b) La Estructura Orgnica y el Organigrama.
c) El rea geogrfica que comprenden los locales de la empresa.
27
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg. 216
28
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg.290
29
BELTRAN, A. y CUEVA, H.: Evaluacin Privada de Proyectos 2003, pg.293
30
KAFKA , Folke : Evaluacin Estratgica de Proyectos de Inversin, 2004, pg.45
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d) La infraestructura para la mejor ubicacin de los talleres, mquinas,
almacenes, equipos y accesorios, oficinas administrativas, sistemas de
mantenimiento y conservacin de todos los recursos.
g) La elaboracin de los instrumentos organizativos como : El estatuto,
RIT, ROF, Manual de Procedimientos, Organigramas y afines. 31
2.37. Administracin
Administracin es el mejor uso y aprovechamiento de todos los
recursos disponibles y al alcance del administrador, para que por
intermedio de la planificacin, organizacin, direccin, coordinacin,
ejecucin y control se logren los objetivos y metas que se han
propuesto32.
31
RUIZ MARQUILLO, Darwin: Organizacin y Administracin de Empresas.2000, pg. 161 y 162.
32
RUIZ MARQUILLO, Darwin: Organizacin y Administracin de Empresas.2000, pg. 122.
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CAPITULO III
PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
85
CAPITULO III
PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
1 METODOLOGA
1.1 HIPTESIS
Es factible, econmica y financieramente la instalacin de una planta
procesadora de harina de lcuma.
Dado que se estn posicionando a nivel mundial y con xito los
productos nutraceticos, caracterizados por ser beneficiosos para la
salud, encontrndose la lcuma dentro de este grupo de productos
funcionales, es que dadas las caractersticas orgnicas y econmicas
de la lcuma peruana, la produccin de Harina de lcuma generar un
mayor valor agregado al producto.
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VARIABLE INDICADORES SUBINDICADORES
Mercado de M. P. Oferta
(Disponibilidad de Materias Demanda
Primas que haga viable al Precio
Proyecto) Comercializacin
Oferta
Mercado de P. T.
Demanda
(Determinacin de la
Precio
Demanda de Harina de
Comercializacin
Lcuma)
Tamao-Mercado
Tamao
(Capacidad instalada ptima Tamao-Tecnologa
Localizacin
(Zona optima que permita la Factores de
mxima rentabilidad.) Localizacin
Costos de
Transporte
Ingeniera Ubicacin
(Proceso adecuado a las Estratgica
Factibilidad de condiciones
implementacin de socioeconmicas de nuestro Proceso Productivo
planta procesadora de medio.) Control de Calidad
harina de lcuma
Control de
Produccin
Inversiones
Requerimientos
(Determinacin de los
Tecnologa.
recursos monetarios
necesarios para la
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instalacin y operacin de la Inversin Total
Planta) Inversin Fija
Capital de Trabajo
Financiamiento
(Disponibilidad y captacin
de los recursos monetarios Fuentes Financieras
necesarios para el Proyecto)
Costos Financieros
Presupuesto
(Presupuesto de ingresos y
egresos que permita precisar
Presupuesto de
la Utilidad en cada ao de
Ingresos
operacin de la Planta)
Presupuesto de
Gastos
Punto de Equilibrio
Estados Financieros
Evaluacin Econmica y
Financiera
(Evaluacin de la Inversin VAN
privado) PRI
TIR
Impacto Ambiental
Evaluacin de Impacto
Ambiental
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(Evaluacin de la Inversin
desde el punto de vista
ambiental) Aspectos legales
Aspectos Tributarios
Organizacin y Estructura de la
Administracin Organizacin
(Estructura organizativa de la
Empresa y la estrategia de
administracin para lograr
objetivos)
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Se realizar aplicando el muestreo aleatorio mediante el cual se
pretende asegurar la representacin de cada grupo en la muestra.
Los grupos estn determinados de la siguiente manera:
1.6.3 Muestra
Se calcul bajo las siguientes condiciones:
Donde:
n = Tamao de la muestra
N= Universo
p = Variabilidad positiva
q = Variabilidad negativa
e = Error muestral permitido
K = Constante de correccin del error
Entonces:
n= 75.37 personas.
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1.7 TCNICAS, INSTRUMENTOS Y FUENTE DE RECOLECCIN DE
DATOS
1.7.1 Tcnicas
Tamao Instrumentos
Observacin
(Capacidad instalada Documental Documentales
ptima de la Planta
Procesadora)
85
de Harina las condiciones
de Lcuma socioeconmicas de
nuestro medio.)
Inversiones
Instrumentos
(Determinacin de los Observacin Documentales
recursos monetarios Documental
necesarios para la
instalacin y operacin
de la Planta)
Financiamiento
(Disponibilidad y Instrumentos
Observacin Documentales
captacin de los Documental
recursos monetarios
necesarios para el
Proyecto)
Presupuesto
Instrumentos
(Presupuesto de Observacin Documentales
ingresos y egresos que Documental
permita precisar la
Utilidad en cada ao de
operacin de la Planta)
Evaluacin Econmica
y Financiera Instrumentos
Observacin Documentales
(Evaluacin de la Documental
Inversin desde el
punto de vista privado)
Evaluacin Social
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(Evaluacin de la Instrumentos
Observacin Documentales
Inversin desde el
Documental
punto de vista
econmico-social)
Evaluacin de Impacto
Ambiental Instrumentos
Observacin Documentales
(Evaluacin de la
Documental
Inversin desde el
punto de vista
ambiental)
Organizacin y
Administracin Instrumentos
Documentales
(Estructura organizativa Observacin
de la Empresa y la Documental
estrategia de
administracin para
lograr objetivos)
1.7.2 Instrumentos
ENCUESTA
Instalacin de una Planta Procesadora de Harina de Lcuma
FICHA N
A. SI B. NO
A. 10 Kg. B. 50 Kg.
C. 20 kg. D. OTRA CANTIDAD _______
A. 5 Kg. B. 50 Kg.
C. 20 kg. D. Otra cantidad _______
A. Bolsas de Plstico
B. Bolsas de Papel Kraft
85
C. Tiendas especializadas
85
CAPITULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
85
CAPITULO IV
ESTUDIO DE MERCADO
1. ESTUDIO DE MERCADO
A. DEFINICION
El estudio de mercado tiene por finalidad determinar en forma
aproximada la cuanta de la demanda existente en el mercado de
consumo, y que la oferta del proyecto pretende atender parcialmente.
Teniendo como concepto de mercado el conjunto de todos los
compradores reales y potenciales de un producto o servicio
B. PROCESO DE INVESTIGACION
En una primera parte se realizar el estudio de mercado de la materia
prima analizando la produccin nacional produccin regional y formas
de comercializacin actual.
En una segunda parte se realizar el estudio de mercado al producto
terminado en este caso la harina de lcuma. Se evaluarn los
siguientes temas: rea geogrfica del mercado, Anlisis de la oferta y la
Demanda nacional comercializacin y precios.
85
Provincia de Arequipa:
Caylloma (Capital Chivay)
Castilla (Capital Aplao )
En el pas las principales zonas de produccin de lcuma se
encuentran en:
Hunuco
Ica
Lima
Cuzco
Lambayeque
Ayacucho
PROD.
AOS
NACIONAL
2006 3654.00
2007 4590.00
2008 4311.00
2009 5851.00
2010 5808.47
FUENTE: MINAG
GRAFICO 1.1
TENDENCIA HISTRICA DE PRODUCCIN NACIONAL DE
LCUMA
85
que al compararlo con otros mtodos nos da un mayor
coeficiente determinstico mostrando una correlacin de 0.8394
Se utiliz la siguiente frmula:
Y=A* e B.x
CUADRO 1.2
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE LCUMA
2011 2015
PROD.
AOS NACIONAL
2011 6767.03
2012 7200.26
2013 8016.62
2014 8925.54
2015 9937.51
GRFICO 1.2
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE LCUMA
85
1.3.1.2 Produccin Departamental De Lcuma
A. Tendencia Histrica
Los siguientes datos no son datos oficiales, debido a que la
informacin del MINAG, no considera los datos de produccin del
fundo de la UCSM.
En el cuadro 1.3 se presenta la tendencia histrica de la
produccin departamental de lcuma en el departamento de
Arequipa para el periodo 2006 2010
En el grfico 1.3 se representa grficamente esta tendencia
histrica.
CUADRO 1.3
TENDENCIA HISTRICA DE LA PRODUCCIN DEPARTAMENTAL DE
LCUMA - AREQUIPA
2005 2010
PROD.
AOS DEPARTAMENT
AL
2006 19
2007 35
2008 49.45
2009 54.00
2010 75.00
FUENTE: MINAG
85
GRFICO 1.3
TENDENCIA HISTRICA DE LA PRODUCCIN DEPARTAMENTAL DE
LCUMA AREQUIPA
CUADRO 1.4
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN DEPARTAMENTAL DE LCUMA-
AREQUIPA
2011 2015
PRODUCCION
AOS DEPARTAMENT
AL
2011 109.46
2012 150.44
2013 206.76
2014 284.16
2015 390.54
85
GRAFICO 1.4
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN DEPARTAMENTAL DE LCUMA-
AREQUIPA
PRECIO
MESES
S/. / KG.
ENERO 3.25
FEBRERO 2.50
MARZO 2.95
ABRIL 3.00
MAYO 3.00
JUNIO 2.90
JULIO 3.25
AGOSTO 2.70
SEPTIEMB
RE 2.70
OCTUBRE 3.00
NOVIEMB
RE 2.50
85
DICIEMBR
E 2.90
1.4.2 Generalidades
85
CUADRO 1.6
COMPOSICIN QUMICA DE 100 GR. DE HARINA DE LCUMA
85
CUADRO 1.7
TENDENCIA HISTORICA DE LA PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE
LUCUMA
2006 - 2010
PRODUCCION
AOS
NACIONAL
2006 99.00
2007 110.93
2008 120.04
2009 129.91
2010 140.50
GRAFICO 1.5
TENDENCIA HISTORICA DE LA PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE
LUCUMA
Y=A* e B.x
85
CUADRO 1.8
PROYECCION DE PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE LUCUMA
PRODUCCION
AOS
NACIONAL
2011 151.70
2012 163.8
2013 176.85
2014 190.95
2015 206.18
GRAFICO 1.6
PROYECCION DE PRODUCCION NACIONAL DE HARINA DE LUCUMA
A. Demanda Nacional
85
Yogurt cabe mencionar que en los ltimos aos se est
incrementando la demanda de harina de lcuma, debido al
crecimiento de la produccin y consumo de yogurt.
Industria Heladera
Las empresas heladeras demandan la mayor cantidad de la
produccin de lcuma, las fbricas artesanales trabajan con pulpa y
las industriales con harina. El principal demandante de NESTLE D
ONOFRIO quien consume aproximadamente el 70%,
LAMBORGHINI el 20% y empresas menores el 10% restante.
El mayor consumo de harina de lcuma por parte de las heladeras
se da entre los meses de Octubre a Abril (temporada de verano)
mostrndose una disminucin de la demanda tanto de helados
como de la harina de lcuma en los dems meses del ao.
Industria Panificadora
El mayor consumo del producto por parte de las empresas sucede
en poca escolar sobre todo en la temporada de invierno (Mayo-
Septiembre).
85
Entre las principales empresas tenemos ALICORP S.A. Y NABISCO
S.A.; adems de un gran nmero de Panaderas y Pasteleras.
Se utiliza la harina de lcuma en la elaboracin de productos de
repostera como galletas, postres, tortas, etc.
Mercado Actual
Debido a que no existen datos o registros estadsticos del
comportamiento histrico de la demanda de harina de lcuma, en
los ministerios correspondientes y en aduanas, el anlisis de la
demanda se ha determinado de manera indirecta, tomando como
parmetro base la produccin Nacional de Yogurt de lcuma.
85
CUADRO 1.9
TENDENCIA HISTORICA DE PRODUCCION NACIONAL DE YOGURT
2006 2011
YOGURT
AOS
(Tm/AO)
2006 21606.22
2007 25263.95
2008 27834.74
2009 28977.88
2010 32970.64
GRAFICO 1.7
TENDENCIA HISTORICA DE PRODUCCION NACIONAL DE YOGURT
YOGURT
AOS
(Tm/AO)
2011 36330.31
2012 40079
2013 44214.48
2014 48776.68
2015 53809.63
GRFICO 1.8
PROYECCIN DE LA PRODUCCIN DE YOGURT
Mercado Proyectado
Para analizar el mercado proyectado se ha basado el estudio en los
actuales demandantes, slo se ha considerado a la industria del
yogurt, debido a que en tiempos pasados demandaban la harina de
yogurt; pero que actualmente ha disminuido su consumo debido a la
baja calidad que se puede encontrar en los productos actualmente
ofertados en el mercado.
85
El proyecto pretende recuperar el mercado perdido mediante la
oferta de un producto de mejor calidad y precio competitivo.
CUADRO 1.11
MERCADO DE YOGURT DE LCUMA
2000 - 2010
YOGURT LCUMA
AOS
(Tm/AO)
2000 4321.24
2001 5052.79
2002 5566.95
2003 5795.58
2004 6594.13
2005 7265.83
2006 8015.6
2007 8842.68
2008 9755.09
2009 10761.66
2010 11872.08
85
GRAFICO 1.9
MERCADO DE YOGURT DE LCUMA
85
CUADRO 1.12
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA DE HARINA DE LCUMA
2006 2011
DEMANDA
DEMANDA PRODUCCIO
AOS POTENCIAL
POTENCIAL N
INSATISFECHA
85
CUADRO 1.13
DEMANDA PARA EL PROYECTO
DEMANDA
COBERTU
AOS POTENCIAL
RA
INSATISFECHA
2011 1840.10 20.24
2012 2033.82 28.07
2013 2247.82 48.33
2014 2484.24 95.64
2015 2745.41 96.09
85
C. Definicin orientada al mercado
Ofreceremos a las industrias heladeras, panificadoras, industrias del
yogurt y pblico en general, la mejor harina de lcuma del mercado.
Nuestro equipo de trabajo contar con personal capacitado, as mismo
nuestro proceso productivo est al nivel de las exigencias del mercado
tanto nacional como internacional.
85
1.6.2 Producto
producto industrial, es el producto comprado por individuos y
organizaciones para un procesamiento posterior o para usarse en la
conduccin de un negocio. Kotler.
Harina elaborada en base a pulpa de lcuma, la cual posee un elevado
valor nutricional, es buena fuente de carbohidratos, rica en minerales y
vitaminas. La lcuma es un fruta medicinal contra la depresin por su
alto contenido de vitamina B-1 y otros como la Tiamina Y Niacina.
El producto final es de color anaranjado y amarillo, libre de
microorganismos y cuerpos extraos, con alto nivel de slidos solubles,
con sabor y aroma sui generis.
Empleada principalmente en industrias heladeras, de yogurt y
repostera principalmente.
El producto final, ser envasado en bolsas de polietileno y con una
bolsa de papel kraft, con el fin de proteger el producto final de
exposiciones solares las cuales pueden ocasionar una variacin en el
color de la harina.
Las presentaciones para el mercado son en bolsas de:
- 20 kg. - 50 kg.
PRODUCTO
AUMENTADO
PRODUCTO REAL
PRODUCTO CENTRAL
85
Producto Central
Harina elaborada en base a pulpa de lcuma, un producto de sabor y
aroma sui generis.
Producto Real
Calidad
la harina de lcuma elaborada por nuestra empresa cumple con los
niveles de calidad e higiene ms exigentes del mercado nacional e
internacional para dar al mercado industrial un producto A- 1, la eleccin
de materia prima es una de las tareas ms importantes de nuestra
empresa, ya que sta es la base para la obtencin de un producto
diferenciado y de buena calidad.
Consideramos que si los insumos son de buena calidad, el producto
final ser de buena calidad.
Empaque
El empaque para la harina de lcuma son bolsas de polietileno de 20 a
50 kilogramos.
El empaque secundario es papel kraft, para una mejor manipulacin del
producto, as no habr variaciones del color original.
En la etiqueta se mencionar todo lo que la norma tcnica peruana
exige, adems de todos los requerimientos especificados por ley, tales
como:
Nombre de denominacin o de identificacin del producto
Nmero de registro de productos industriales nacionales RPIN.
Marca registrada
Pas de fabricacin
Fecha de fabricacin y vencimiento
Ingredientes empleados en la elaboracin del producto
Peso neto
Nombre y domicilio legal de la empresa
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Instrucciones para el uso
Condiciones de almacenaje
Fecha de vencimiento
Marca
Es el nombre, trmino, smbolo, diseo o combinacin de estos
elementos, el cual busca identificar los bienes o servicios de un
vendedor y diferenciarlo de los competidores.
Para ello se ha escogido la siguiente marca y logo, la cual caracterizar
a nuestro producto.
Producto Aumentado
Brindaremos una lnea de atencin de servicio al cliente para poder
absolver todas las dudas o consultas sobre el producto, adems el cliente
podr visitar nuestra pgina web implementada, donde acceder a toda la
informacin referente a nuestra empresa y a nuestro producto como por
ejemplo las propiedades nutritivas de la lcuma y recetas en las cuales
pueda utilizar nuestro producto. As mismo, existir un link para compras va
online.
Contaremos con un servicio de garanta para respaldar la calidad de
nuestro producto.
1.6.3 Precio
se refiere a lo que el consumidor est dispuesto a pagar a cambio de n bie
o servicio
El precio de nuestro producto ser de S/ 20.00 /kg., es un precio promedio
del precio del mercado actual que oscila entre S/ 12.00 /kg y S/ 22.00 /kg,
las empresas interesadas en adquirir nuestro producto no tendran
problemas de solventar este precio establecido, ya que muy al contrario de
85
nuestros competidores, nosotros ofreceremos un nuevo tipo de harina de
lcuma 100% natural, calidad elevada y precio accesible.
Se espera un reaccin de la competencia en cuanto a precios, en este aso
se podra manejar un precio mnimo de S/ 15.50 /kg.
1.6.4 Distribucin
El producto se comercializar a travs de la fuerza de ventas de la
empresa, es decir se comercializar directamente a las empresas
demandantes y clientes potenciales. Mediante este sistema se busca el no
encarecimiento del producto y garantizar la legitimidad del mismo en el
mercado.
Las ventas se harn al contado y al crdito no mayor de 15 das.
La comercializacin del producto ser a travs de una poltica de difusin
agresiva en las principales empresas, dando a conocer los beneficios y
usos del producto.
85
Diferenciacin en calidad y estandarizacin del producto, ya que la
produccin nacional, se caracteriza por proporcionar una harina
adulterada con zapallo y camote para incrementar sus rendimientos,
adems su proceso productivo es artesanal, empleando secadores
solares, los cuales hacen que el fruto quede expuesto a factores
contaminantes haciendo que su calidad microbiolgica se vea
deteriorada.
B. ESTRATEGIA INDIVIDUAL
Acentuar las caractersticas organolpticas sui generis , calidad y
estandarizacin de la harina de lcuma, para evitar su posible
reemplazo por saborizantes o pulpa congelada.
Aprovechar la eficiente logstica externa de distribucin para reducir la
participacin de mercado de los productores artesanales.
Estados Unidos tiene una alta demanda de la lcuma y sus derivados con
envos por valor de 168.461 dlares durante el ao 2008. Seguido de
Inglaterra alcanzando 13.873 dlares, Pases Bajos (10.275 dlares), Chile
(5.971 dlares) y Francia (5.160 dlares). Otros pases, como Espaa,
Australia, Bolivia, Venezuela, Italia, Japn, Costa Rica, Colombia, Suiza, Timor
del Este, Canad, Ecuador e Irlanda, tambin importan esta fruta y sus
derivados, aunque en menor medida.
85
Desde el pasado 25 de marzo Francia reconoci que la lcuma no es un novel
food y abri sus puertas a las exportaciones de esta fruta. Lo propio hizo un
mes despus Espaa y Alemania. Se espera que durante el resto del ao los
dems pases de la Comunidad Europea declaren el ingreso libre a esta
deliciosa fruta y sus derivados.
A. PARTIDA ARANCELARIA
85
No existe partida arancelaria para la lcuma, como tal; sin embargo
para el producto harina de lcuma si posee una clasificacin
arancelaria:
NANDINA : 11.06.30.90.00
CUCI : 05640
CUODE : 113
CIIU : 31116
UNCTAD: 3
HTUSA : 11.06.30.40
A. ALEMANIA
Alemania es un miembro de la Unin Europea (EU), la ley de comida
alemana, consiste en aproximadamente en 230 ordenanzas diferentes,
las mismas que incluyen reglamentos sobre el etiquetado de alimentos,
empaquetado de alimentos, aditivos utilizados, ordenanzas para comidas
dietticas, variedad de requisitos higinicos y veterinarios, as como otras
numerosas reglas y regulaciones.
El registro del producto es un procedimiento que no se requiere para los
alimentos en Alemania , adems el arancel correspondiente al rubro de
frutas deshidratadas, categora dentro de la cual se encuentra la lcuma
es de 3 3.6%
B. CHILE
Chile aplica controles a la exportacin con el requisito de una licencia de
exportacin, as como requisitos fitosanitarios y los controles de calidad
en ciertos productos controlados por el servicio medico nacional (SNS),
el servicio Agrcola y Ganadero (SAG) y el Servicio Nacional de Pesca
(SENARP).
85
C. EEUU
El producto se encuentra liberado de aranceles, pero no de los controles
de calidad, fitosanitarios y organolpticos que exige el mismo sistema
para el consumo. La FDA exige a los procesadores imponer Buenas
Prcticas Industriales (GMP) acerca del personal, edificios y medios,
equipos y mandos de proceso de producto que puede dar las
convicciones de los fabricantes que su producto es sano y sanitario.
D. JAPON
De acuerdo a la asociacin de aranceles de Japn, la tarifa promedio
aplicada en Japn es una de las ms bajas del mundo. Los aranceles
son administrados por la oficina de aduanas y aranceles del Ministerio de
Finanzas.
El Ministerio de Salud y Bienestar (MHW) ha certificado laboratorios de
EEUU especficos, para poder probar comidas y bebidas para la
conformidad con ley de Sanidad de Comida de Japn para la exportacin
a Japn. Los productos no necesitarn ser probados en la llegada a
Japn si el embarque se acompaa por un certificado emitido por el
laboratorio americano, por ello no se requerir una prueba adicional de
los productos cuando estos sean inspeccionados en el puerto destino.
PRECIOS INTERNACIONALES
Ya que no existe una marcada competencia internacional en el mercado de
harina de lcuma, su cotizacin internacional est en funcin a las
fluctuaciones de los precios internos de los pases, a la oferta y demanda.
Para calcular el precio FOB, en el cual trabajaramos, se tendra que sumar
nuestros costos fijos, costos variables y agregarle el beneficio.
ENVASE
La harina de lcuma se envasar en bolsas de polietileno de 20 y 50 kg.
Cada una.
85
La etiqueta deber contener la siguiente informacin:
Nombre del producto normalmente usado para el comercio
Nombre y direccin de la empresa
Pas de origen
Volumen neto en unidades mtricas
Duracin mnima o fecha de expiracin
85
CAPITULO V
TAMAO Y LOCALIZACIN DE
PLANTA
85
CAPITULO V
TAMAO Y LOCALIZACIN DE PLANTA
1.1 GENERALIDADES
El tamao de un proyecto tiene por objetivo, establecer las diferentes
alternativas de capacidad de produccin de bienes o de prestacin de
servicios, se expresa en unidades de produccin por ao.
La decisin para determinar el tamao ptimo de una planta industrial, est
ligada a aspectos de mercado, tcnicos, disponibilidad de materia prima,
inversiones y financiamiento.
El tamao de proyecto adecuado ser el que conduzca al mnimo costo
unitario para atender la demanda actual y la vez que tenga capacidad
disponible para atender la demanda futura.
2 CAPACIDAD DE PLANTA
La capacidad de planta se refiere a l cantidad de producto por unidad de tiempo,
este no puede ser mayor que la demanda del mercado ni ms pequea que el
tamao mnimo del mercado al que nos estamos dirigiendo. Para determinar el
tamao de la planta tendremos que analizar los siguientes aspectos:
85
2.1.2 Capacidad Instalada
Nuestra planta tendr una capacidad instalada para 21.14% Tm/ao.
Capacidad instalada utilizada : 21.14 Tm/ao
Produccin mensual : 1.76 Tm/mes
Das de trabajo : 25 das/mes
Das de trabajo al ao : 300 das/ao
Horas de trabajo : 8 hr./da
Produccin al da : 70.46 kg/da
Produccin por hora : 1.17 kg/hr
85
CUADRO 3.1
RELACIN TAMAO MATERIA PRIMA
PRODUCCION
REQUERIMIENTO
AOS DEPARTAMENTAL
(Tm/AO)
(Tm)
3 LOCALIZACIN
3.1 GENERALIDADES
El estudio de localizacin tiene por objetivo la adecuada ubicacin de una
nueva unidad productiva, con la finalidad de incurrir en menores costos, de
modo tal que los factores locacionales conduzcan a la maximizacin de
ganancias y por consiguiente se logre una minimizacin de costos.
Se debe tener en cuenta los lineamientos y normas legales vigentes.
85
La cercana a la materia prima es necesaria para contrarrestar los
efectos de pudricin que esta presenta.
En el caso de que se incremente la demanda de nuestro producto,
podremos adquirir la materia prima del departamento de Moquegua, el
cual tambin posee una elevada produccin de lcuma.
85
Es por ello, que se sugiere la ubicacin de la planta en le parque industrial
de Rio Seco, por el tamao de nuestra planta, adems que las empresas
industriales por reglamento deben instalarse en esta zona.
Para su evaluacin se tomar en cuenta su disponibilidad y costos unitarios
por metro cuadrado (m2)
B. CONSTRUCCIONES
Este factor y el de terreno forman, los factores que implican mayor
desarrollo econmico, por lo tanto tienen una mayor incidencia en el costo
de inversin.
Para su evaluacin se tomar en cuenta el costo unitario de construccin
por metro cuadrado (m2).
E. MANO DE OBRA
Siendo el proceso semi mecanizado, es que se requerir mano de obra
calificada y semi calificada.
Se considerar el costo hora hombre.
F. ENERGA ELCTRICA
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Se requiere contar con un suministro regular y continuo de energa elctrica
para ser utilizada en el funcionamiento de maquinaria y equipos, iluminacin
y servicios generales en la planta y en las oficinas administrativas.
Para su evaluacin se tomar en cuenta su costo unitario por kw/hora.
G. RED VIAL
Es preferible que exista una va de acceso cerca de la planta y de los
campos de cultivo de lcuma debido al alto grado de perecibilidad del
fruto.
H. AGUA
Es de preferencia que la planta se encuentre ubicada en un lugar que
cuente con disponibilidad de agua y desage.
La planta requerir de cantidades regulares de agua para ser utilizada en
el proceso productivo, servicios generales en planta y oficinas
administrativas.
Para su evaluacin se tomar en cuenta su disponibilidad y costo unitario
por metro cbico (m3)
85
Alternativa I : Parque Industrial Rio Seco
85
B. IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES DE MICROLOCALIZACIN
FACTOR CODIGO
Agua 1
Energa Elctrica 2
Cercana a la materia
prima 3
Cercana al mercado
consumidor 4
Mano de obra 5
Terreno 6
Red Vial 7
85
CUADRO 1.1
EVALUACIN CUALITATIVA POR EL MTODO CUALITATIVO POR PUNTOS
CALIFICACIN: Malo 0
Regula 2
Bueno 4
85
Muy Bueno 6
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E. LOCALIZACIN PTIMA PARA LA PLANTA
Como podemos observar en el cuadro anterior la mejor ubicacin para
instalar la planta procesadora de harina de lcuma es en el Parque
Industrial de Ro Seco, teniendo una puntuacin ponderada de 410 puntos.
CUADRO 1.2
MTODO BROWN Y GIBSON
85
FSj Va de Evitamiento
(0 * 0.5) + (0.25 * 0.25) + (1 * 0.25) = 0.3125
MPL Va de Evitamiento
(0.75 * 0.3737) + (0.25 * 0.3125) = 0.3584
85
La alternativa de localizacin para la planta es la alternativa A Parque
Industrial de Rio Seco.
85
85
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
85
participacin de un nmero importante de personal semi calificado, tanto en las
operaciones como en la gestin de la unidad productiva.
85
En el secador de lecho fluidizado el aire caliente o los gases calientes de
combustin de un quemador, se hacen pasar a travs de una placa distribuidora o
difusor que soporta el lecho de material fluidizado, pasando a continuacin a un
separador de finos (cicln, filtros, etc.)
En un secado de lecho fluidizado, el impacto trmico aumenta y mantiene
constante la velocidad de secado que es mayor que el secado por bandejas, lo
que disminuye el tiempo de remocin de agua.
El diseo de secadores de lecho fluidizado ha sido desarrollado hasta un punto tal
en que es posible su escalonamiento para la mayora de aplicaciones, volvindose
esta tecnologa de una opcin primaria en el secado de materiales granulares.
B. DESHIDRATADOR DE TAMBOR
Consisten en dos grandes rodillos giratorios calentados interiormente por vapor, y
que son recubiertos exteriormente por el producto a deshidratar en forma de una
capa delgada. El material se alimenta en forma lquida o en pasta, y a medida que
los tambores dan vuelta, se produce la evaporacin de la humedad. Antes que los
tambores den una revolucin completa, el material ya est suficientemente seco y
es removido por medio de cuchillas o rascadores bien ajustados a los tambores. El
producto se obtiene bajo la forma de escamas, las cuales son posteriormente
molidas.
Estos deshidratadores se utilizan para materiales como leche, jugos, vegetales,
etc.
C. DESHIDRATADORES AL VACO
Estn formados por una cmara hermticamente cerrada, una fuente de vaco y
un condensador. Pueden ser estacionarios o rotativos.
Son muy utilizados para la deshidratacin de productos alimenticios, presentando
las ventajas de la operacin a bajas temperaturas y en ausencia casi completa de
oxgeno, lo que previene la oxidacin del producto durante el tiempo que dura la
deshidratacin.
85
De los tipos de deshidratadores mencionados anteriormente, aquellos en los
cuales el fruto se procesa en trozos colocados en bandejas, presentan
inconvenientes para el procesamiento de la lcuma, entre los cuales se puede
mencionar el prolongado tiempo de secado, el cual es de 12 horas para el secador
de bandejas y 6 horas para el secador de tnel, el pegado del material en las
bandejas debido a la consistencia des uniforme y eventualmente la formacin de
una costra superficial que dificulta el proceso de secado.
El mtodo de deshidratacin elegido para el proyecto ha sido el de secador de
lecho fluidizado, pues es de fcil operacin y disponibilidad en el mercado,
adems de presentar una relacin precio/ rendimiento ms conveniente con
respecto a los dems equipos.
Entre las ventajas que ofrece el secador de lecho fluidizado, es que se obtiene una
mayor eficiencia trmica (secado de 3 4 horas), la cual disminuye el tiempo
requerido para el secado como resultado de las altas tasas de transferencia de
calor y masas que se presentan, un tratamiento trmico homogneo del producto y
la posibilidad de empleo de altas temperaturas.
Mediante un secado con circulacin atravesadora, el aire pasa por un lecho
permeable, obtenindose tiempos de secado ms cortos, debido a la mayor rea
superficial expuesta al aire.
85
En el almacn las frutas se acomodarn sobre parihuelas y jabas de plstico para
el control del inventario, facilidad en el manejo y para evitar la contaminacin por
contacto con el piso.
Las especificaciones de la fruta recepcionada se darn en base al biotipo y al
estado de madurez.
Biotipo
El rendimiento del biotipo de palo, que presenta mayor aptitud harinera est
entre 40 % y 50 %, mientras que el rendimiento del biotipo de seda puede
llegar a un mximo de 35%.
Estado de Madurez de la Fruta
La lcuma es una fruta climatrica, por lo que el procesamiento se debe
realizar en un corto periodo de vida, entre el estado de madurez fisiolgica
y sensorial, una vez que pasa estos lmites alcanza el estado de sobre
madurez, presentando una variacin de color hacia tonalidades oscuras y
con textura suave, las cuales no son aptas para su procesamiento.
En esta etapa de recepcin se realizar la inspeccin de la lcuma
ingresada con el fin de detectar y separar aquellas lcumas con presencia
de brotes de pudricin u otros tipos de daos causados por hongos,
levaduras o bacterias.
Posteriormente la lcuma se llevar al almacn de materia prima, este
almacn ser fresco, ventilado y sin paso del sol, para evitar crecimiento
microbiolgico, temperatura: 18C a 20C.
La lcuma se mantendr en el almacn por un tiempo promedio de una
semana, por lo que se espera evitar problemas de merma o deterioro
durante su almacenaje transitorio.
B. SELECCIN
Tiene por objeto eliminar materias extraas y unidades de lcuma que presenten
alteraciones por ataques de microorganismos, daos fsios (cortes, maguladuras);
caractersticas que afectan la calidad de la pulpa comprometiendo la eficiencia de
85
las operaciones subsiguientes, esta operacin se realiza manualmente usando
mesas de seleccin con planchas de acero inoxidable.
C. LAVADO
Se realiza para eliminarlas materias extraas impregnadas como polvo, que tenga
exteriormente la lcuma. Se realizar por un lavado de aspersin utilizando, para
ello, una lavadora mecnica que tendr aspersores de agua a presin.
D. PELADO
Tiene por finalidad eliminar la cscara a fin de preparar la materia utilizada para
las siguientes etapas, esta operacin se realizar manualmente sobre las mesas
de trabajo utilizando cuchillos curvos.
Durante esta etapa se realiza una inspeccin y descarte de unidades de lcuma
que se encuentre con signos de pudricin o fermentacin por ataques de
microorganismos que no hayan sido detectados en la etapa de seleccin.
E. EXTRACCIN DE SEMILLA
Esta operacin se realiza en forma paralela a la de pelado, esta operacin tiene
por finalidad extraer la semilla.
F. TROZADO
Se realiza on l finalidad de acondicionar la lcuma para conseguir un eficiente
secado aumentando la superficie especfica, el tamao ptimo de los trozos de
pulpa encontrado segn estudios anteriores es de 2 a 3 mm. De espesor. Ya que
este permite una deshidratacin homognea y rpida.
G. DESHIDRATADO
Es la principal operacin del procesamiento que permitir obtener lcuma
deshidratada con las caractersticas de olor y humedad deseada.
El nivel de umedad al cual deseamos llegar es de 10 a 12%.
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H. MOLIENDA
Una vez deshidratada la lcuma sta ser sometida a una molienda con la
finalidad de obtener un producto con las caractersticas de harina, evitando as la
rehidratacin, esto se har utilizando un molino de martillos de acero inoxidable.
G. ENVASADO
Se realizar en una bscula ensacadora, la misma que dosifica, llena y cierra las
bolsas de polietileno.
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