Hojaldre y tendencias en la reduccin de
Adems, la mayora de las grasas utilizadas
grasa
Kanchana S. Wickramarachchi, Mike J. Sissons &
Stanley P. Cauvain.
La pasta de hojaldre es un producto de pastelera popular
sin levadura con propiedades texturales nicas. La masa
hojaldrada se procesa a partir de masa laminada, que
comprende capas alternas y discretas de masa y grasa. La
calidad de la masa hojaldrada puede variar
sustancialmente dependiendo de la calidad de la materia
prima y los procesos de produccin. El alto contenido de
grasa de la hojaldre comercial que contiene generalmente
cantidades significativas de grasas saturadas y trans, que
se sabe que estn asociadas con riesgos potenciales para
la salud, ha llevado a una mayor demanda de productos
horneados con menos grasa. Esta revisin analiza el
proceso de produccin de hojaldre y los factores que
afectan la calidad de la hojaldre, junto con estrategias
para reducir el contenido de grasa total y mejorar la
composicin de la grasa en los pasteles hojaldre.
Introduccin
Pasta de hojaldre es una pasta sin levadura, con distintas
capas de pasta con textura escamosa, que ofrece en una
amplia gama de productos tales como tapas de tarta,
rollos de salchicha, cuernos de crema.
Es un producto de panadera laminado hecho de una pasta
que consiste en muchas capas finas de masa separadas
(laminadas) por capas de grasa alternas. La pasta de
hojaldre se produce en panaderas de diferentes escalas
usando semiautomatizado en pequea o mediana escala,
o totalmente automatizado en lneas de produccin de
masa de hojaldre de masa a gran escala (Bent, 1997). El
hojaldre es un proceso complicado que implica prcticas
de produccin muy variadas y la fabricacin de hojaldre
sigue siendo un arte.
Como el proceso de produccin depende de la cantidad
de grasa, los panaderos usan tpicamente un contenido de
grasa que vara del 50% al 100% sobre la base de la
harina en las recetas y la masa hojaldrada acabada puede
contener 30% o ms de grasa en base al peso (Simovic et
al, 2009), y por lo tanto, se considera que es un alimento
alto en grasa.
comercialmente pueden contener hasta 50% de grasas
saturadas y 25-30% de grasas trans (Simovic et al., 2009)
que son consideradas por los organismos de salud como
los tipos de grasa menos deseables. Numerosos estudios
clnicos han demostrado que el consumo excesivo de
grasas saturadas est positivamente correlacionado con el
colesterol elevado en la sangre, que es un importante
factor de riesgo para la enfermedad cardiovascular.
Adems, las grasas trans son peores que las grasas
saturadas y estn asociadas con un mayor riesgo de una
serie de enfermedades, incluyendo enfermedades
coronarias, cncer, diabetes, alergia y desarrollo fetal
deficiente. La produccin de alimentos con bajo
contenido de grasas saturadas y sin grasas trans se ha
convertido en un objetivo global de salud (Wassell y
Young, 2007). La creciente preocupacin de los
consumidores por la cantidad y calidad de la grasa en los
productos de pastelera ha aumentado la presin sobre la
industria de la panadera para producir productos
horneados bajos en grasa con una composicin de grasa
ms deseable (Wassell y Young, 2007).
Los pasteles croissant y dans tambin se fabrican a partir
de pastas laminadas, aunque en estos productos se aade
la levadura a la masa y se utiliza un perodo de
fermentacin para aumentar el volumen del producto
antes de hornear (Bent, 2007). Si bien hay mecanismos
de receta,
procesamiento y fermentacin entre hojaldre, croissant y
pastelera danesa, muchas de las consideraciones que
podran aplicarse para reducir los niveles de grasa en
hojaldre se aplicarn igualmente a croissant y pastelera
danesa. En 1975, McGill resumi los procesos de
produccin bsicos usados en la hojaldre en su artculo de
revisin que no ha sido actualizado. La presente revisin
tiene como objetivo proporcionar un resumen del proceso
de produccin de hojaldre y una visin general de los
factores que afectan la calidad de la hojaldre, junto con
mtodos para reducir el contenido de grasa y reducir el
nivel de grasas saturadas y trans en la hojaldre.
Proceso de produccin de hojaldre y cambios
fisicoqumicos
Formacion de masa y pasta
Una frmula bsica de hojaldre contiene harina, sal, agua
y grasa (Hay, 1993). Las recetas de pastelera croissant y
danesa incluyen levadura, azcar, huevos y otros "agentes
enriquecedores" (Bent, 2007). La grasa usada en
productos laminados tiene numerosos trminos tales
como "grasa laminadora", "grasa rollin" o "grasa
estratificada". Algunas frmulas utilizan opcionalmente
grasas de masa blanda tales como mantequilla y
margarina hasta un 10% en base a harina para mejorar las
propiedades de manejo o la calidad de la comida
(Cauvain, 2001). En lo sucesivo, la palabra "masa"
utilizada en la revisin se refiere a la mezcla de
ingredientes (harina, agua, sal) antes de incorporar la
grasa de laminacin y la palabra "pasta" se refiere a la
mezcla de masa y laminacin de grasa antes de hornear y
el trmino 'Pastelera' al producto horneado final.
Mezcla y laminado de pasta
En la produccin de hojaldre clsica, la harina, el agua y
la sal se mezclan para obtener la masa de base y el
desarrollo completo de la estructura de gluten se evita
inicialmente a medida que el desarrollo de gluten
contina en las etapas de laminacin sucesivas. Despus
de mezclar la masa se deja reposar antes de ser extrudida
en una hoja de masa. La grasa de laminacin se extruye
en una hoja separada que se coloca despus sobre la
lmina de masa formada. Este ltimo se pliega a
continuacin para encerrar la grasa de laminacin y el
proceso de construccin de las capas de grasa separadas
intercaladas entre las capas de masa comienza. Existen
tres mtodos comnmente utilizados por los cocineros de
pastelera para incorporar la grasa de laminacin en la
masa: mtodos ingleses, franceses y escoceses para los
cuales los detalles se proporcionan en otros lugares
(McGill, 1975; Bent, 1997; Harte, 2003).
En el procesamiento posterior, la pasta obtenida se cubre
y dobla continuamente en un proceso comnmente
denominado "laminado" o "estratificado" de la masa
(Patient, 1994). El propsito del plegado es formar capas
continuas alternas e idealmente discretas de grasa y masa.
Esto es importante para obtener la levadura necesaria y,
posteriormente, la pastelera horneada delicadamente
acodada. La laminacin se logra mediante diferentes
mtodos de plegado, tradicionalmente denominados
"triple giro" (media vuelta), "doble vuelta" (libro) y
"doble vuelta" (McGill, 1975).
Entre los pasos de plegado y laminado, la pasta se deja
reposar. Esta relajacin / retraso de la pasta se realiza
preferiblemente a 4-8C para evitar elevaciones de
temperatura en la pasta y posterior reduccin en la
calidad de la coccin. El retraso a baja temperatura es
ms crtico cuando la mantequilla en lugar de margarina
de hojaldre comercial se utiliza como grasa de hojaldre.
Un retraso nocturno de la pasta a 4-8 C se aplica a veces
antes de la etapa de laminado final. Los mtodos
automatizados (continuos) de produccin fueron
resumidos por Harte (2003) y Haarsgaard (1980).
Los cambios fisicoqumicos que se producen durante
la fabricacin de hojaldre
Durante la mezcla de la harina con el agua, las protenas
se desarrollan en una matriz de gluten continua que se
une a los grnulos de almidn, y el procesamiento
posterior asegura el equilibrio necesario entre cohesin,
elasticidad y extensibilidad de la masa. Durante la
coccin, la humedad en la pasta se convierte en vapor que
no puede escaparse fcilmente debido a las capas de
grasa impermeables. La acumulacin de presin de vapor
hace que las capas de masa se separen entre s generando
la elevacin de la masa. En croissant y pastas danesas, el
efecto de la presin de vapor se complementa con la
liberacin de dixido de carbono a partir de la
fermentacin de levadura. La grasa de laminacin es
fundida y absorbida por la masa, dndole una textura
suave y resistencia a la ganancia de humedad que ayuda a
retener un crocante cuando se usan rellenos hmedos en
la masa hojaldrada. La red de gluten formada a travs de
la masa determina principalmente si la masa es
desmenuzable y dura o tierna y flakey (Andrews & Harte,
2003). Esta es una explicacin simplificada que pasa por
alto las complejas transformaciones fsicas y qumicas
que ocurren en la repostera (Kazier & Dyer, 1995).
Grasa del hojaldre
Nivel de grasa en la formulacin
Con base en el contenido de grasa de laminacin
utilizado en la receta, los panaderos expresan la masa
hojaldrada como "pastelera completa" o "media
pastelera" que expresa la cantidad de grasa laminada en
relacin con el peso de la harina (Cauvain, 2001). Por
ejemplo, las tres clases diferentes de pastas mencionadas
anteriormente tienen contenidos de grasa del 100%, 75%
y 50% sobre la base del peso de la harina,
respectivamente. Sin embargo, es posible un intervalo
continuo de recetas usando cualquier porcentaje de
contenido de grasa laminada en el intervalo de 50-100%
(McGill, 1975). La eleccin del nivel de grasa que se
debe utilizar en la produccin de hojaldre por parte de los
fabricantes depende de los criterios que se esperan en el
producto final, como la elevacin, la calidad de la comida
y el sabor (Cauvain & Young, 2008).
Caractersticas y tipos de grasas de hojaldre
Varios investigadores han descrito las principales
caractersticas de rendimiento de las grasas de hojaldre:
firmeza (consistencia), plasticidad (contenido ptimo de
grasa slida) y propiedades de fusin (Tamstorf et al.,
1986, Cauvain, 2001, Wassell & Young, 2007, Pajin et
al., 2011, Lefebure et al., 2013). La grasa debe ser lo
suficientemente firme como para soportar la operacin de
plegado de la masa y para formar continuas capas de
grasa intactas y no daadas bajo un alto grado de
aplicacin pura durante el laminado. Al mismo tiempo,
debe ser lo suficientemente plstica como para ser
trabajable y uniformemente extendible, y fluida bajo
presin.
Los cristales de grasa tienen que ser capaces de separarse
y pasar uno al otro en una fase de aceite durante el
laminado. Las propiedades de fusin de la grasa
determinan el contenido de grasa slida cristalina y el
tamao de los cristales, lo que a su vez influye en la
firmeza y funcionalidad de la grasa (Cauvain, 2001).
Generalmente, estas caractersticas reolgicas de la grasa
de hojaldre se consiguen por el alto punto de fusin de
grasas saturadas en la mezcla de grasas. Sin embargo, los
puntos de fusin deben ser lo suficientemente bajos al
mismo tiempo para evitar un "apego del paladar"
(desagradable ceroso despus del sabor) causado por la
grasa slida no fundida en la boca (Tamstorf et al., 1986).
Segn Cauvain (2001), las grasas que se funden
lentamente entre 15 y 20 C, pero rpidamente entre 25 y
45 C, permiten reducir la adherencia del paladar sin
sacrificar la plasticidad.
Algunos estudios han reportado el requisito ptimo de la
propiedad de fusin para una grasa de hojaldre. Doerry
(citado en Pajin et al., 2011) indic que un contenido de
grasa slida de 16% a 40 C y la exigencia de cambios
graduales de este contenido a temperaturas entre 50 y 92
C para ser ptimo. Del mismo modo, un contenido de
grasa slida de 38-45% a 20 C inform dar la mxima
altura especfica de hojaldre (Cauvain, 2001).
Los principales tipos de grasa de laminacin utilizados
para la fabricacin de pasteles hojaldre son mantequilla,
mantecas y margarinas. La mantequilla fue
tradicionalmente la grasa principal utilizada, pero en
muchos casos, ha sido reemplazada por otras grasas,
debido principalmente a su alto costo ya las bajas
temperaturas de procesamiento que pueden ser requeridas
(Pajin et al., 2011). Por ejemplo, la mantequilla tiene un
bajo ndice de grasa slida a 20 C y las hojas de
hojaldre hechas con mantequilla necesitan ser procesadas
a una temperatura alrededor de 12-14 C (Cauvain &
Young, 2001).
Sin embargo, la mantequilla todava se utiliza hoy,
especialmente para tipos ricos de hojaldre debido a su
perfil excepcional del sabor (Gassenmeier & Schieberle,
1994; Kazier y Dyer, 1995). Rnholt et al. (2014)
intentaron desarrollar una "mantequilla de hojaldre" con
un intercambiador de calor raspado y cambiaron las
condiciones de fabricacin con el objetivo de reducir la
descomposicin estructural de la mantequilla durante el
trabajo.
Los encurtidos compuestos por 100% de grasa producida
a partir de aceite vegetal o mezclas de grasas vegetales y
animales son ampliamente utilizados en la repostera
(Kazier & Dyer, 1995), aunque ha habido un alejamiento
del uso de grasas animales. Los perfiles de fusin de estas
grasas, combinados con un contenido de slidos
considerable a altas temperaturas, facilitan la plasticidad
y la buena trabajabilidad requeridas de la grasa durante la
laminacin y la expansin ptima durante la coccin. Sin
embargo, a menudo dan lugar a 'apego del paladar'
debido al hecho de que sus temperaturas de fusin estn
por encima de la temperatura corporal humana.
Las margarinas de hojaldre estn diseadas
especficamente para la produccin de pastelera y
resultan en un menor apego al paladar. Las margarinas de
hojaldre son emulsiones de agua en aceite que contienen
alrededor del 80% de triglicridos, y su alto contenido de
grasa slida permite la fusin en un amplio rango de
temperaturas. Estas margarinas proporcionan la alta
trabajabilidad de las grasas de alto punto de fusin, pero
tienen puntos de fusin relativamente ms bajos en
comparacin con los mantecosos (Kazier & Dyer, 1995).
Las margarinas de masa hojaldre tienen un contenido de
grasa saturada (slido a temperatura ambiente) de ~ 50%.
El principal cido graso saturado es el cido palmtico
(C16: 0) con menores cantidades de cido esterico (C18:
0), cido tetradecanoico (C14: 0) y cido dodecanoico
(C12: 0). Los cidos grasos insaturados (lquidos a
temperatura ambiente) contienen principalmente cido
oleico (C18: 1), y cantidades menores de cido linoleico
(C18: 2) y cido a-linoleico (C18: 3) (Pajin et al., 2011).
Tradicionalmente, la tcnica ms utilizada para producir
grasa slida a partir de aceites lquidos ha sido la
hidrogenacin parcial; Una hidrogenacin cataltica de
dobles enlaces en cadenas de cidos grasos insaturados
de aceites. La hidrogenacin industrial de aceites
vegetales implica tres fases (gas-slido-lquido) llevadas
a cabo en un autoclave discontinuo con un catalizador a
base de nquel (0,01-0,15%) a 110-190 C, presin de
30-70 psi H2. Este proceso tambin permite la formacin
de ismeros trans de cidos grasos insaturados. Estos
ismeros trans muestran diferentes propiedades
fisiolgicas y funciones metablicas a sus homlogos cis
naturales (de Cindio & Lupi, 2011). Proporcionan un
comportamiento favorable de fusin, propiedades
texturales y estabilidad oxidativa a la grasa. Debido a la
preocupacin por los efectos en la salud de las grasas
trans en los alimentos, existe una creciente presin para
eliminar el trmino "grasa hidrogenada" de las etiquetas
de los alimentos (Wassell y Young, 2007).
Factores que afectan la calidad de la hojaldre
Aunque es difcil dar una interpretacin clara de lo que se
entiende por calidad de hojaldre, algunos de los criterios
de calidad que hacen que la hojaldre sea aceptable para
los consumidores han sido identificados y adoptados
(Tabla 1). La calidad de la pastelera puede variar
sustancialmente dependiendo de La calidad de las
materias primas y las variaciones en el proceso de
produccin (McGill, 1975, Hay, 1993, Cauvain, 2001).
De hecho, los cambios en cualquiera de estos factores
pueden dar lugar a una sbita disminucin de la calidad y,
por tanto, de las prdidas econmicas, especialmente en
la produccin a gran escala. La siguiente seccin
discutir algunos de estos factores considerando su
importancia relevante. Este conocimiento es vital en la
reduccin de grasa ya que la optimizacin de estos
factores puede compensar la prdida de calidad causada
por la reduccin de grasa.
Calidad de la harina
Los panaderos usan comnmente el contenido de protena
de harina como criterio primario para seleccionar el tipo
de harina que se usar para la hojaldre (Hay, 1993)
aunque esto difiere entre los pases. Por ejemplo, se
especifica un contenido de protena del 12-14,5% para
Europa, mientras que un 8-10% es ptimo en Nueva
Zelanda. Por lo general, se acepta que las harinas fuertes
dan una mayor elevacin (Taylor, 1985) y que las harinas
dbiles tienen baja elevacin, lo que podra deberse a la
destruccin de las capas tempranas en la laminacin,
resultando en una retencin pobre de gas y una baja
elevacin de los pasteles. Muchos investigadores
encontraron que la calidad reolgica de la protena del
gluten durante la coccin y el procesamiento es de mayor
importancia que el contenido de protena de la harina.
Hay (1993), utilizando dieciocho diferentes harinas de
trigo, inform altura especfica de pastelera fue
fuertemente influenciado por la absorcin de agua y las
propiedades reolgicas de la masa en particular la energa
de tensin extensigraph. El estudio revel que la cantidad
de subunidades de glutenina de alto peso molecular
estaba fuertemente correlacionada con la extensibilidad (r
= 0,85). La extensibilidad es deseable para permitir que la
pasta soporte las lminas y evitar la ruptura de los
laminados y el desgarramiento de las hojas de masa.
Adicionalmente, se observ que la calidad de panadera
de harina no proporciona una buena indicacin de la
calidad de pastelera de la misma harina.
Sliwinski et al. (2004), utilizando ocho cultivares de
trigo, encontraron que la calidad de la repostera de
hojaldre dependa de unas pocas propiedades de masa
relacionadas con el estrs como el endurecimiento por
deformacin (r = 0,95). Un coeficiente de endurecimiento
de alta tensin ayuda a prevenir la rotura prematura de las
pelculas de masa para asegurar uniformemente capas de
masa delgadas y aumentar el elevador de pastelera.
Adems, no encontraron correlacin significativa (r =
0,32) entre el volumen de la masa y el contenido de
gluten de la harina. Hubo una correlacin positiva entre
el volumen de la masa y el tiempo de mezcla ptimo
requerido para la produccin de pan (r = 0,84). Ludewig
(1978), citado por Telloke (1991), propuso una
resistencia ptima a la pasta de Extensigraph de 300-500
Brabender Units. Sin embargo, la validez del uso de los
mtodos desarrollados para evaluar la calidad de la harina
de pan para determinar la calidad de la repostera es
cuestionable ya que la masa de repostera es muy
diferente a la masa de pan en la composicin y los
cambios reolgicos durante la laminacin (Morgenstern
et al. 1996). Por lo tanto, es importante desarrollar
mtodos que sean ms aplicables para medir la calidad de
horneado de la harina para hojaldre. Telloke (1991) midi
la "resistencia a la deformacin de la masa" de una
lmina de masa; La fuerza requerida para la deformacin
estndar de una lmina de masa obtenida despus de un
procedimiento estratificado de laminado. This was
measured using a texture analyser with spherical probe to
deform the tightly held dough sheet.
Contenido en agua de masa
Conseguir una consistencia de masa ptima y reducir la
pegajosidad de la masa es crucial en la produccin de
hojaldre (Sliwinski et al., 2004). La cantidad de agua
utilizada depende de la absorcin de agua de la harina, la
cantidad de grasa de la masa y el proceso de fabricacin
de la pasta (McGill, 1975). Se cree generalmente que un
nivel de agua ms alto en la pasta produce mayor
elevacin de los pasteles. Sin embargo, Telloke (1991)
encontr que la altura y el encogimiento especficos de
los pasteles apenas se vieron afectados cuando el
contenido de agua de la harina aument del 52,5% al
62,5% (peso de la harina) manteniendo constante la
proporcin de harina a pasta. Mientras que Sliwinski et
al. (2004) informaron un aumento en el contenido de
agua de la masa a partir de la altura especfica de pasteles
ptima reducida. Las diferencias en los cultivares de trigo
utilizados y el aumento del nivel de agua podran haber
aumentado la pegajosidad de la masa, causando la
amalgamacin de las capas de masa y reduciendo la
expansin de stas en el ltimo trabajo.
Contenido gordo
Un aumento en el contenido de grasa laminada aumenta
la elevacin especfica de la masa hojaldrada (Telloke,
1991). Esto es probablemente debido a las capas de grasa
ms gruesas producidas por el alto contenido de grasa y
el mnimo pegado de capas de masa durante la
laminacin. Adems, puede proporcionar una barrera
impermeable ms grande al escape de vapor en la etapa
temprana de la coccin. Reducir el contenido de grasa
estratificada por debajo del 50% sin hacer otros cambios
en la receta o en el proceso, inevitablemente resultar en
la reduccin del elevador de pasteles y otras cualidades
alimenticias (Kazier y Dyer, 1995) a menos que se tomen
otras medidas para conservar la estructura caracterstica.
Sin embargo, las hojas de pasta de hojaldre congeladas
que tienen un contenido de grasa de laminado por debajo
del 50% sobre la base de harina estn disponibles en el
mercado.
Grado de laminacin
El grado de laminacin puede expresarse como el nmero
de capas de grasa tericas en la pasta final, que se calcula
a partir del nmero inicial de capas de grasa y
Nmero de pliegues dados posteriormente (Cauvain,
2002). El nivel ptimo de laminacin vara con la
cantidad de grasa laminadora utilizada en la receta
(Cauvain, 2001). El grado ptimo de desplazamiento de
la laminacin depende del contenido de grasa. Por
ejemplo, se comprob que 128 capas de grasa eran
ptimas con media pasta (50% de grasa de peso de
harina) y 256 capas de grasa proporcionaron la mejor
calidad de pastelera con una pasta completa (100% de
grasa de peso de harina).
Descanso de masa y pasta
La masa y las pastas laminadas se dan comnmente
diferentes perodos de reposo para la relajacin del estrs.
Una relajacin inadecuada puede causar un encogimiento
indeseado y un desgarro de la masa durante la laminacin
(Morgenstern et al., 1996, Bousquieres et al., 2014). La
dureza y resistencia al estiramiento de la masa de trigo se
reduce con el tiempo despus de la mezcla, lo que refleja
un cambio gradual en la estructura del gluten con una
reduccin gradual de la elasticidad. Durante la relajacin,
la masa alcanza un estado reolgico ptimo, pero esto
ocurre a diferentes velocidades para harinas con
diferentes fuerzas y tiempos de relajacin. Cauvain
(2002) encontr que las masas hechas de harina dbil
necesitan poca o ninguna relajacin, mientras que las
masas de harina ms fuerte necesitan perodos de
relajacin ms largos.
Temperatura de coccin
Pasteles hojaldre debe ser horneado en un horno caliente
para asegurar la rpida generacin de vapor que se
expande la masa durante la etapa inicial de la coccin. La
temperatura de coccin vara segn el tipo de hojaldre
(McGill, 1975). Por ejemplo, los productos con relleno
necesitan una temperatura entre 216 y 221 C, mientras
que los rellenos sin relleno necesitan 227-238 C. Las
temperaturas ms bajas se usan generalmente para un
horno de conveccin para contrarrestar la solidificacin
prematura de la corteza y la baja elevacin de los pasteles
causada por el flujo de calor en un horno de conveccin
(Telloke, 1991). El proceso de coccin se puede
optimizar aumentando la temperatura de horneado
durante la etapa temprana de coccin cuando se produce
la expansin de la pasta, reduciendo la temperatura para
secar la masa sin quemarse (Telloke, 1991).
Almacenamiento refrigerado y congelado de pasta
terminada
En la prctica comn, las pastas de pasta de hojaldre pre
preparadas se mantienen refrigeradas. La refrigeracin a
temperaturas inferiores a 5 C proporciona una
proteccin superior contra el deterioro de la calidad con
elevacin de los pasteles ms alta que el almacenamiento
a 10-15 C (Leung et al., 1984; Cauvain, 2002). La
formacin de manchas oscuras es otra forma de deterioro
de la calidad que se produce durante el almacenamiento
prolongado en fro (Cauvain & Young, 2008), que se
atribuye a la oxidacin asistida por enzimas de
polifenoles en las partculas de salvado. Esta
decoloracin puede reducirse mediante la adicin de
cido ascrbico y ctrico a la masa (Cauvain, 2001),
aunque esto puede afectar la contraccin de los pasteles.
Las hojas de pasta de hojaldre congeladas y las losas a
granel son cada vez ms populares en el mercado por los
consumidores y los puntos de venta al por menor. Estos
productos congelados son estables, teniendo una vida til
de 6-12 meses debido a su alto contenido de grasa. Sin
embargo, Gerrard et al. (2000) reportaron una prdida del
18,5% de la levadura de hojaldre durante el
almacenamiento congelado a 20 C durante 3 meses,
posiblemente debido a la interrupcin de la red de gluten
por los cristales de hielo y la prdida de fuerza de la pasta
(Inoue et al. Sin embargo, Gerrard et al. (2000) no
investig el efecto del almacenamiento congelado sobre
las propiedades reolgicas de la pasta. Ha habido algunos
intentos cientficos para mejorar la estabilidad de
almacenamiento a baja temperatura y prolongar el
periodo de almacenamiento de la masa de hojaldre.
Leung et al. (1984) mostraron que la reduccin de la
actividad acuosa de la pasta de hojaldre de 0,98 a 0,90 al
incluir sorbitol en la receta mejor la capacidad de
almacenamiento a 5C. Gerrard et al. (2000) demostraron
que la adicin de transglutaminasa microbiana (un
mejorador de la harina oxidante) a 5000 ppm (basado en
el peso de la harina seca), mejor la elevacin de los
pasteles y podra mantenerla a travs de un
almacenamiento congelado a -20 C durante hasta 3
meses. Esto puede deberse a la oxidacin de los residuos
de cistena de la protena del gluten por la
transglutaminasa microbiana que facilita los enlaces
disulfuro y la reticulacin, fortaleciendo as la matriz
proteica contra los efectos deletreos del almacenamiento
congelado.
Almacenamiento de pastelera horneada
Los pasteles de soplo tienen una vida til limitada de
alrededor de 7 das debido a su naturaleza higroscpica y
se vuelven difciles y masticables en el proceso de
envejecimiento, ya que absorben la humedad de los
alrededores (Ke & Brown, 1985). Este problema se
agrava en los pasteles con rellenos hmedos, ya que la
humedad de llenado migra a la envoltura de la masa (Van
Der Graaf & Verhoef, 1995). En su patente, Ke & Brown
(1985) reivindicaron un producto de hojaldre modificado
con una vida til ms larga y menos sogginess
comparado con los pasteles de soplo convencionales. La
harina de trigo se sustituy parcialmente con dextrina
(preferiblemente 20-25%). Se observ menos "sogginess"
en la masa hojaldrada modificada que en la hojaldre
convencional.
Oportunidades para reducir el contenido de grasa
total, saturada y grasa trans en hojaldre
Pastelera de bajo contenido graso
Existen varios mtodos disponibles para reducir la grasa
en productos laminados: (1) reemplazar la grasa de
laminacin (2) reducir la cantidad de medios de
laminacin (3) reducir el contenido de grasa de los
medios de estratificacin y (4) usar emulsionantes.
(1) El reemplazo de la grasa de laminado simplemente
reemplaza parte de la grasa de laminacin con un
sustituto de grasa. Estos reemplazantes de grasa se basan
en carbohidratos, protenas o lpidos o una mezcla de
ellos. Antes de seleccionar un sustituto de grasa, es
importante entender el papel que juega la grasa en el
alimento y seleccionar el sustituto de grasa en base a esto.
Para hojaldre, la caracterstica ms importante de un
sustituto de grasa debe ser su capacidad para formar
capas hidrfobas impermeables. Esto sugiere la idoneidad
de reemplazos grasos lipidbased sobre las otras
categoras. Los sustitutivos de grasa a base de
carbohidratos ampliamente utilizados en otros productos
de panadera pueden ser menos eficaces en la obtencin
de escamosa debido a sus propiedades hidrfilas (Kazier
& Dyer, 1995).
Los sustitutivos de grasa a base de lpidos son anlogos
de grasa que no pueden ser metabolizados por enzimas
digestivas y por lo tanto son ms bajos en caloras. Sin
embargo, hay preocupacin pblica por la seguridad
gastrointestinal de los reemplazantes de grasa a pesar de
los rigurosos programas de evaluacin de seguridad que
se someten a la aprobacin como aditivo alimentario.
Esto se debe a los posibles efectos adversos de la grasa
no absorbida sobre la digestin y absorcin de nutrientes
y tejidos linfticos gastrointestinales y cidos biliares
(Munro, 1990). Pimdit et al. (2008) utilizaron
carbohidratos (gel de maltodextrina y celulosa en polvo),
protena (protena de suero de leche 80%) y sustitutos de
grasa a base de lpidos (Salatrim) para desarrollar una
masa hojaldre con un contenido de grasa de 12,88-
15,86%. Salatrim, el acrnimo de "molcula de
triglicridos de acilo corto y largo cadena", es un
sustituto de grasa reducida en caloras. Aunque los
diferentes sustitutivos de grasa no afectaron el volumen
especfico de los pasteles, se encontr que su aspecto
sensorial (color de la corteza, brillo, uniformidad del
color, quemadura superficial e hinchazn) y textura
(cremosidad, firmeza) eran significativamente inferiores
a los de las grasas regulares Hojaldre y Salatrim dieron
un olor de goma desagradable. Sin embargo, la pasta de
grasa regular dio ms sabor aceitoso y margarina y cera
despus de sabor que la contrapartida de grasa reducida
que podra ser percibida como indeseable por los clientes
conscientes de la salud.
(2) La reduccin de la cantidad de medios de laminacin
puede reducir la elevacin directamente, pero puede
utilizarse para productos que no requieren un alto grado
de desgarbado. Sin embargo, si se combina una reduccin
en el nivel de grasa de estratificacin con cambios en
procedimientos de estratificacin (es decir, reduccin del
nmero de capas de grasa), entonces se pueden conseguir
niveles ms bajos de grasa en el producto final.
(3) Se ha logrado reducir la cantidad de grasa en los
medios de estratificacin para pasteles y croissants
daneses de bajo contenido de grasa mediante el desarrollo
de medios de estratificacin especiales} que se afirma
tener slo 50% de grasa y 44% de agua y ingredientes
funcionales (aparentemente emulsionantes y espesantes)
En su composicin (Kazier & Dyer, 1995). Sin embargo,
el estudio no investig el efecto de la reduccin de la
grasa en los atributos objetivos y subjetivos de calidad de
estos pasteles.
(4) Los emulsionantes son una forma de sustituto de
grasa y son comnmente referidos por la industria de la
panadera como extensores de grasa. Las margarinas de
hojaldre se incorporan a menudo con emulsionantes tales
como lecitinas (Bueschelberger, 2004), mono- y
diglicridos (Moonen & Bas, 2004) y steres de
poliglicerol (Norn, 2004). Los emulsionantes
desempean un papel importante en la estructura y
plasticidad de las margarinas que facilitan la confeccin
de pasteles. Un emulsionante estabiliza la margarina
(emulsin aceite-agua) y ayuda a la dispersin de los
pequeos cristales grasos en productos horneados.
Hay pruebas (S.P. Cauvain, comunicaciones personales)
para demostrar que los cristales de grasa pequeos y
uniformemente dispersados pueden mejorar la
funcionalidad de las margarinas de hojaldre cuando se
reducen los niveles totales de grasa. Las recetas de
hojaldre generalmente no incluyen emulsionantes. Sin
embargo, se encontr que los emulsionantes inicos tales
como DATEM (ster de cido diacetiltartrico de mono-
y diglicridos) y SSL (estearoil-2-lactilato de sodio) a 1-
2% de peso de harina aumentaban la elevacin y dulzura
de los pasteles (Cauvain, 2001). Curiosamente, se
observ que a niveles reducidos de grasa laminada, las
respuestas a la adicin de DATEM fueron ms
pronunciadas. El aumento de la carga de pastelera por
estos emulsionantes aninicos se atribuy a la
disminucin del pH de la masa, que se asoci con un
aumento de la resistencia a la pasta a la deformacin. Sin
embargo, el efecto de los emulsionantes sobre la dulzura
de los pasteles no dependa del pH. Cauvain (2001)
observ que el emulsionante no inico monoestearato de
glicerol no afectaba la elevacin de los pasteles, pero
produca una masa ms tierna. Simovic et al. (2009)
utiliz un emulsionante inico, DATEM en la
formulacin de hojaldre con margarina baja en grasas
trans aparentemente para superar la reduccin en la
levadura de hojaldre, debido al uso de margarina de pasta
hervida sin grasa trans.
Produccin de margarinas con menores niveles de
trans y grasas saturadas
Nuevas grasas mezclas bajas en grasas trans
Como se discuti anteriormente en esta revisin, las
grasas usadas convencionalmente en la produccin de
hojaldre son altas en grasas saturadas y trans y su
reemplazo presenta un desafo debido a su funcin
funcional en la fabricacin de pastelera. La regulacin
del proceso de hidrogenacin comercial para obtener un
bajo contenido de grasas trans es una opcin. Por
ejemplo, el aumento de la presin y la agitacin o la
disminucin de la temperatura o el uso de catalizador de
metales preciosos tal como Pd, Rh, Pt y Ru en el proceso
de hidrogenacin contribuyen a producir menos grasas
trans (Singh et al., 2009, de Cindio y Lupi, 2011).
Un proceso alternativo que no produce grasas trans es la
interesterificacin entre la grasa totalmente hidrogenada
y el aceite vegetal natural libre de trans. El proceso de
interesterificacin catalizado por enzima
(preferiblemente) o productos qumicos implica el
intercambio de cidos grasos entre las molculas de
glicerol participantes y el reordenamiento de molculas
(Lee et al., 2008). Las cadenas de cidos grasos saturados
en grasas totalmente hidrogenadas pueden sustituirse por
cadenas insaturadas de triglicerol naturalmente presentes
en el aceite vegetal. Las nuevas molculas de triglicerol
alteradas dan las propiedades fisicoqumicas deseadas a
la grasa reestructurada. La estearina de palma, una
fraccin slida de aceite de palma, se sabe que promueve
econmicamente las grasas plsticas deseables cuando se
interesteriza con aceites vegetales (Wassell y Young,
2007). Otra opcin es la adicin de grasas duras a la fase
lquida de aceite con emulsionantes y agentes
estabilizantes adecuados para obtener mezclas.
Estudios anteriores investigaron la produccin de
margarinas con una composicin mejorada basada en
aceites lquidos tales como aceite de oliva usando
estabilizadores de fosfolpidos y mezclando con
fracciones de grasa dura tales como estearina de algodn,
estearina de palma y canola y triglicridos de punto de
fusin intermedio tales como grasa interesterificada,
manteca de cacao y / Grasa con punto de fusin de 30-40
C (de Cindio & Lupi, 2011).
La margarina baja en grasas trans destinada a la
produccin de hojaldre ha aparecido en el mercado
europeo (Pajin et al., 2011). Un alto porcentaje de
estearina de palma (80-90%) se utiliza en la produccin
de una margarina tpica baja en trans para obtener la
funcionalidad requerida (Wassell & Young, 2007), pero
estos son altos en grasas saturadas. Pajin et al. (2011)
compararon las margarinas con bajo contenido de grasas
trans (<1%), grasas trans intermedias (5,4%) y grasas
trans (23,8%) para sus propiedades fsico-qumicas. El
contenido de grasas trans de las margarinas trans y bajas
tuvo un mayor contenido de grasas saturadas (50-52%)
en comparacin con las margarinas convencionales de
hojaldre (~ 30%). Adems, encontraron que la proporcin
de cidos grasos poliinsaturados cis a cidos grasos
saturados para estas nuevas margarinas era inferior a
0,50, que es el nivel ptimo recomendado por la
Organizacin Mundial de la Salud. Esto hizo hincapi en
que el contenido de grasas trans por s solo no es
adecuado para evaluar la calidad nutricional de las
formulaciones de grasas trans bajas. Simovic et al. (2009)
reportaron el xito de la produccin de hojaldre con una
calidad satisfactoria utilizando dos margarinas
comerciales de bajo contenido trans, con un contenido de
grasa de 35% para uno y 55% para la otra. Sin embargo,
no compararon el rendimiento de horneado con los de las
margarinas comerciales de alto contenido trans. Por otra
parte, la elevacin satisfactoria que obtuvieron puede
deberse al mayor grosor de pasta (10 mm) utilizado que
el espesor utilizado en la prctica habitual (~ 4 mm). Las
dos margarinas diferentes diferan en su firmeza a pesar
de tener una composicin similar de cidos grasos que a
su vez dio lugar a diferentes niveles ptimos de grasa a
utilizar. Se especul que las diferencias de firmeza de las
margarinas se deban a la diferente distribucin de los
cidos grasos en los triglicridos. Un estudio similar
comparando la margarina libre de trans con la grasa trans
encontr diferentes propiedades fsicas, como textura y
plasticidad, y esto influy en el rendimiento de la coccin
(Cavillot et al., 2009).
Skogerson et al. (2010) demostraron que los
emulsionantes de alto diglicrido facilitaban la
formulacin de margarinas de hojaldre sin trans de
aceites vegetales lquidos no hidrogenados en su patente
que reivindica que "margarina a base de aceite vegetal no
hidrogenado para masa hojaldrada que contiene un
emulsionante de diglicrido elevado" (Skogerson et al.
2010). Los emulsionantes en la reivindicacin tienen un
mayor contenido de diglicridos (preferiblemente 70-
80%) (Skogerson et al., 2010). La nueva margarina de
pasta de hojaldre se prepara mezclando los emulsionantes
de alto diglicrido (10-16% en peso), aceite vegetal no
hidrogenado (55-65%) y grasa saturada (13-25%).
Utilizaron una mezcla de aceite de palma refinado y
aceite de soja como base de aceite no hidrogenado. El
anlisis nutricional de la margarina revel que la suma de
grasa saturada ms grasa trans para estas nuevas
margarinas era menor que la de las margarinas
comerciales de bajo contenido en trans. Las nuevas
margarinas dieron una carga de hojaldre comparable a la
de los productos comerciales estndar con grasa
parcialmente hidrogenada.
Las nuevas grasas se mezclan con mucha grasa
insaturada
La experiencia en el uso de fuentes de grasa con grasa
insaturada en pastelera es limitada en comparacin con
la de grasas saturadas (de Cindio & Lupi, 2011). Hay
pocos informes sobre el desarrollo de margarina de
hojaldre a partir de mezclas de grasas con alto contenido
de grasa no saturada. Gabriele et al. (2008) trataron de
desarrollar una emulsin basada en aceite de oliva que
tenga propiedades similares a las grasas de hojaldre
industriales, dirigidas a la produccin de hojaldre
congelada. La emulsin se formul usando aceite de
oliva, emulsionante y agentes espesantes hidrfilos (a
base de harina). Las grandes diferencias en las
propiedades reolgicas observadas entre la formulacin
novedosa y la margarina comercial indicaron la necesidad
de mejora adicional de la nueva grasa. La estearina de
palma, obtenida mediante el fraccionamiento del aceite
de palma, se puede utilizar para sustituir los aceites
hidrogenados, ricos en cidos grasos trans (Aini &
Miskandar, 2007). Garcia-Macias et al. (2011)
formularon diferentes mezclas de grasas utilizando
fracciones de palma (estearina de palma, fraccin de
palma mediana y fraccin intermedia interesterificada de
palma) en combinacin con aceite de girasol. Estas
mezclas tenan bajo contenido de cidos grasos saturados
(29,2 \ pm 0,85%), menos que la de la mantequilla
(50%), mientras que tenan un contenido ms alto de
grasa slida que la mantequilla. La funcionalidad de estas
mezclas como grasa de hojaldre fue investigada en un
ambiente de procesamiento caliente (20-24 C). Los
volmenes especficos de la masa de estas nuevas
mezclas fueron significativamente ms bajos que los de
la mantequilla a pesar de que esta ltima se us por
encima de su temperatura ptima de procesamiento
(tpicamente <20C). Encontraron una mezcla que tiene
estearina de palma: fraccin de palma media: aceite de
girasol alto oleico de 3:19:68 dio pastelera con textura
instrumental similar (compresibilidad) a la de pastelera
de mantequilla mientras que las otras mezclas probadas
daban pasteles duros. De Cindio & Lupi (2011) propuso
dos posibles interacciones coloidales que podran estar
relacionadas con la produccin de nuevas mezclas de
grasas: 'interaccin atractiva de gotitas' (pequeas gotas
de agua dispersas en cristales lquidos nemticos) y
'formacin de redes de polmeros interpenetrantes'
(Poulin et al. , 1997, de Cindio & Lupi, 2011).
Implicacin de la reduccin de grasa y modificacin
de la composicin de la grasa en la hojaldre
Como ya se ha indicado anteriormente, la produccin de
hojaldre con grasa reducida, que todava posee una
funcionalidad adecuada que proporciona la grasa, posee
un gran desafo tcnico para los tecnlogos de alimentos
y los panaderos. La pasta de hojaldre reducida carece de
elevacin de repostera, flakiness, crujiente y tiene una
mayor sequedad y por lo tanto una calidad de comer ms
firme que la pasta de hojaldre regular (Sharp, 2001). Un
relleno hmedo utilizado con frecuencia con hojaldre
puede aumentar la sogginess de la masa de grasa reducida
porque con menos grasa se reducen las propiedades de
barrera de humedad de la corteza de pastelera. La pasta
de grasa reducida puede imponer dificultades de
manipulacin para los panaderos, ya que puede ser ms
firme, ms resistente y / o adhesivo que la pasta de grasa
completa. Aunque el nivel reducido de grasa facilita
menos ceroso despus del sabor, que se considera
deseable, puede afectar indeseablemente la composicin
qumica del sabor y del aroma.
La reduccin de grasas saturadas y grasas trans en la
margarina de hojaldre reduce la plasticidad de la
margarina. La grasa insaturada de bajo punto de fusin de
estas margarinas puede fundirse y absorber rpidamente
en la masa debido al calentamiento de la masa durante el
laminado. Como resultado, las capas adyacentes pueden
pegarse juntas y el efecto de estratificacin se perder. La
fusin de la grasa blanda en aceite puede ser exagerada
en croissants y pastelera danesa que se prueban a
temperaturas ms altas (~ 35 C) antes de hornear. Por
otra parte, las margarinas de baja saturacin se derriten
rpidamente durante la coccin temprana sin facilitar el
ascensor. Esto conduce a la prdida de elevacin y
flakiness. Las mezclas de grasas bajas en saturacin (~
30%) generalmente producen pasta y pasteles ms firmes
en comparacin con la mantequilla (Garcia-Macias et al.,
2011). Sin embargo, el efecto de estas nuevas mezclas de
grasas sobre el sabor y el aroma y la calidad sensorial
general no ha sido estudiado.
Existen pruebas considerables sobre el efecto de la
composicin de triglicridos sobre el desarrollo de sabor,
la liberacin de aroma y la distribucin de aroma de
diferentes alimentos, pero esta informacin carece de
productos de panadera. Baardseth et al. (1995) utilizando
once grasas de laminacin diferentes hechas de grasa de
leche o aceite vegetal para la produccin de pastelera
danesa encontr que el tipo de acortamiento influy en el
sabor, el olor y el color utilizando el anlisis de
componentes principales. Por otro lado, el contenido de
grasa laminada en las frmulas influy en la textura y el
color. Hasta donde sabemos, no se han reportado estudios
sobre el efecto de la reduccin de la grasa en los
productos de panadera sobre el sabor.