[BIOQUMICA: PARDEAMIENTO

ENZIMTICO]

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
I. OBJETIVOS

Observar la influencia de los tejidos vegetales en la produccin del

pardeamiento enzimtico.
Determinar el efecto del calor y pH en la reaccin de pardeamiento.
Determinar el efecto de la adicin de diferentes compuestos en el
pardeamiento.

II. FUNDAMENTO
Cuando pelamos y/o troceamos frutos como la manzana o la pera,
observamos que su superficie se tie enseguida de un color marrn cada
vez ms oscuro. Este fenmeno se debe a unas enzimas- protenas que
ejecutan reacciones qumicas llamadas Polifenoloxidasas.

III. PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES Y MTODO:

Muestra:

- Manzana, papa.

Materiales:

- Placas petri
- Tubos de ensayo
- Licuadora
- Termmetro
- Bao Mara
- Mechero
- Gasa para filtrar

Reactivos:

- cido Ctrico al 0.1%

- cido Ctrico al 0.5%
- cido Ctrico al 1%
- Bisulfito de sodio al 0.1%
- Bisulfito de sodio al 0.5%
- Bisulfito de sodio al 1%
- Zumo de limn.

PROCEDIMIENTO:

METODOS
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a) Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la reaccin

de pardeamiento

PAPA MANZANA

CORTAR EN TROZOS

DESMENUZAR 1 DE LOS
TROZOS

COLOCARLO EN PLACA
PETRI, JUNTO AL TROZO
ENTERO

COMPARAR LAS MUESTRAS

Dividir en 2 mediante Cortarla en 2 con un

b) rotura cuchillo

Observar el color y cual

pardeaen
Colocar mas rpido
placas petri
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c) Pelar, quitar rpidamente

semillas de la manzana

Colocar 75g de manzana +

150 ml de agua destilada en
una licuadora

Filtrar a travs de una gasa

Filtrado

10 ml de zumo en 10 ml en tubo de
placa
2) Efectos del petri
calor en la reaccin ensayo

a)
Observar donde hay mayor
pardeamiento
Calentar Colocarlo a Colocarlo a Mantenerlo
a la llama Colocar
bao Maria 1 ml de zumo de Maria
bao a
de mechero manzana temperatur
y que Comparar el grado de a ambiente
Tubo
t= A TuboT=50C
B En 4 pardeamiento
tubos de ensayo
T=100C
Tubo C Tubo D
hierva
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3) Efecto del calor en la reaccin

4 trozos de 4 trozos de papa

Agua hirviendo
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Retirar los trozos

60 seg 90 seg 120 seg

30 seg

Enfriarlos en agua

Cortar cada trozo

por la mitad

4) Efecto del pH
Colocar 5 trozos de
manzana
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Trozo A Trozo B Trozo C Trozo D Trozo E

T= 1h 30

cido cido cido Zumo de Agua

ctrico ctrico ctrico limon
1% 0.5 % 0.1%

5) Efecto del bisulfito de sodio

4 trozos de manzana y papa

Trozo A Trozo B Trozo C Trozo D

Acido cido Zumo de Agua

ctrico 1% ctrico Limn
0.5%

IV. RESULTADOS

1. Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la reaccin de

pardeamiento:
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ENZIMTICO]

a. y b:

PAPA

Se observo Menor
pardeamiento.

MANZANA

Mayor pardeamiento.

2. Efecto del calor en la reaccin:

Tubo A: Calentarlo a la llama del mechero y dejar que su contenido

hierva durante 1 minuto.
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Tubo B: Ponerlo a bao mara de 50C.

Tubo C: Ponerlo a bao mara de 100C.

Tubo D: Mantenerlo a la

temperatura ambiente.

RESULTADO: Comparando los 4 tubos, el tubo A inhibe mejor el pardeamiento

enzimtico ya que tiene contacto directo con la llama; despus el Tubo C tuvo
una buena respuesta, siendo el tubo D el que presentaba mayor
pardeamiento.
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b)

Trozos de papa luego de 30, 60, 90 y 120 segundos:

RESULTADO: El menor tiempo necesario para inhibir el pardeamiento enzimtico

de la papa es de 60s.

3. Efecto del pH:

- Colocar 5 trozos de manzana y 5 trozos de papa sobre placa petri y

empaparlos en una de las siguientes soluciones:

Dejar durante una hora y media y comparar el pardeamiento que haya

tenido lugar. Medir el pH.

A. cido ctrico al 1%:

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Se observ un ligero
oscurecimiento ya que
esas concentraciones
B. cido ctrico al 0.5%: inhiben bien el
pardeamiento
enzimtico.

C. cido ctrico al 0.1%

Se observ un ligero
oscurecimiento en la papa
y tambin en la manzana.

D. Zumo de limn:

Se observ un
ligero
oscurecimiento en
la papa y
manzana.

E. Agua destilada:

E.1.- Agua destilada en la manzana:

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E.2.- Agua destilada en la papa:

Resultado: Se observo oscurecimiento en la papa y en la manzana ya

4. que
Efecto del bisulfito
el agua no es un de sodio:
buen inhibidor del pardeamiento enzimtico.
- Colocar cuatro trozos de manzana y cuatro trozos de papa sobre placa
petri y empaparlos en una de las siguientes soluciones:

Dejar durante una hora y media y comparar el pardeamiento que haya

tenido lugar.

A. Bisulfito de sodio al 1%:

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No se observ un
oscurecimiento ya que
el bisulfito de sodio es
B. Bisulfito de sodio al 0.5%: un buen inhibidor.

C. Bisulfito de sodio al 0.1%:

Se observ
oscurecimiento
en la manzana y
un ligero
oscurecimiento
endestilada:
D. Agua la papa

D.1.-Agua destilada en papa:

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D.2.-Agua destilada en manzana:

Resultado: Si se observ un oscurecimiento tanto en la papa como en la

manzana ya que el agua no es un buen inhibidor del pardeamiento
enzimtico.

V. CUESTIONARIO

1. Explicar la influencia de la temperatura y pH en el pardeamiento

enzimtico.
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Las polifenoloxidasas presentes en la mayora de tejidos vegetales, se inactivan

a temperaturas suficientemente altas y por periodos de tiempo adecuados. En
frutas como cerezas y albaricoques se requieren de temperaturas sobre 80C
por 10 a 20 minutos, mientras que en manzanas se requieren de entre 4 a 5
minutos. Temperaturas entre 60 a 80 C no inhiben completamente la accin de
las polifenoloxidasas. La temperatura parece daar la estructura enzimtica,
daando los sitios activos, DNA y RNA (Chiralt, 2002).

Valores de pH por debajo de 3 inhiben la accin enzimtica ya que

desnaturalizan la enzima. El pH de los polifenol oxidasas en la mayora de los
alimentos est en valores cercanos a 7, por lo que a partir de valores de pH por
debajo de 4 se retarda considerablemente la actividad de la fenolasa. El pH
ptimo para la actividad de una enzima generalmente vara con los diferentes
substratos. El tipo de cido as como tambin, el pH influenciarn en los
resultados obtenidos.

2. En la industria alimentaria, cules son los mtodos utilizados en la

prevencin del pardeamiento enzimtico?

En la industria de los alimentos se utilizan por lo general mtodos fsicos y

qumicos como son los de tratamiento trmicos (blanqueado y/o escaldado), y
de inmersin en agentes acidulantes y antioxidantes como se detallan en el
siguiente cuadro. Principales mtodos de Inactivacin del pardeamiento
enzimtico:

Mtodos Fsicos:

Tratamientos trmicos (escaldado), Desnaturalizacin de la enzima

(irreversible) , t ptimo para cada producto , Eliminacin de oxgeno ,inhibicin
de la reaccin enzimtica .

Mtodos Qumicos:

Inmersin en agentes quelantes ,Formacin de complejos con el Cu+, con la

consiguiente prdida de actividad ,cidos policarboxlicos(ctrico, mlico,
tartrico, oxlico y succnico), polifosfatos, macromolculas (porfirinas,
protenas), EDTA , Inmersin en agentes Acidulantes ,Inhibicin de la accindel
enzima (pH<3) ,cidos ctrico, mlico,tartrico y malnico, Inmersin en
agentes antioxidantes o reductores , Reduccin de las o-quinonas a o-difenoles,
o formacin de productos de adicin menos coloreados con las o-quinonas al
igual que ocurre con los bisulfitos .
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3. Cmo acta el bisulfito?

El bisulfito es un agente reductor que reduce las o quinonas a o-difenoles. Se

aplica a los alimentos en forma de gas licuado o, en forma de sulfito, bisulfito o
metabisulfito. El contenido de azufre en sus sales cuando son disueltas en
agua, presenta una mezcla en equilibrio dependiente del pH. A medida que
baja el pH, la proporcin de iones sulfito en la mezcla disminuye, aumentando
el porcentaje de SO2 a expensas de los iones bisulfitos. Esto es importante en
la actividad antimicrobiana del S02 .El dixido de azufre reacciona con muchos
compuestos orgnicos en solucin acuosa produciendo los llamados
compuestos de adicin de sulfito. Estas reacciones se dan con aldehidos,
cetonas, olefinas, azcares, cidos orgnicos, grupos tilo, enzimas, cofactores,
vitaminas, aminocidos, cidos nucleicos y lpidos.

4. Qu compuestos participan en el pardeamiento enzimtico?

El pardeamiento enzimtico requiere de la disponibilidad de cuatro

componentes esenciales: oxgeno, enzima, cobre y substratos apropiados. Estos
factores determinan la velocidad de pardeamiento, que puede tener lugar muy
rpidamente, incluso en pocos minutos. Esta velocidad depender de factores
como la concentracin y actividad de la PPO, de la cantidad y naturaleza de los
compuestos fenlicos, pH, temperatura, actividad de agua y de la cantidad de
oxgeno disponible en el entorno del tejido vegetal Otros factores intrnsecos
que influyen en la intensidad del pardeamiento son: la especie, la variedad y el
estado fisiolgico de los frutos (Amiot, et al., 1995).

VI. CONCLUSIONES
El pH es uno de los ms importantes factores, ya que determina el
tipo de organismo que puede proliferar y su velocidad de crecimiento,
la actividad de los conservadores y la estabilidad de muchas
vitaminas.
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ENZIMTICO]

El cido ctrico tambin previene el pardeamiento enzimtico, ya que

inhibe la polifenoloxidasa reduciendo el pH y secuestrando el cobre en
el sitio activo de la enzima.

Los trozos obtenidos, por ruptura manual se oxidan ms lentamente

debido a que al trozar las muestras manualmente se siguen las
estructuras del tejido, lisando en menor proporcin las paredes
celulares; como consecuencia hay menor proporcin de substrato
disponible para la enzima. Ello no ocurre con el trozo que obtuvo
utilizando el, cuchillo debido a que hay una mayor proporcin de
tejido celular daado.

El uso del bisulfito de sodio mostr un mejor efecto inhibitorio en las

muestras; aunque su uso est hoy siendo restringido en muchos
pases.

La muestra expuesta al medio ambiente (Tubo D) mostr mayor

pardeamiento puesto que se dieron las condiciones ms favorables
para que se d el pardeamiento enzimtico.

El estado en la estructura del tejido influir directamente en la

velocidad del, pardeamiento enzimatico; as aquellos tejidos daados
mecnicamente (triturados) se pardearan ms rpidamente.

VII. DISCUCIONES
Segn (Breverman, 1967) el agente ms utilizado en la industria
alimentaria para regular el pH es el cido ctrico sin embargo parte de
su accin preventiva del pardeamiento enzimtico puede deberse a
su efecto quelante sobre el cobre.

- El uso del cido ctrico es de uso extendido en la industria de los alimentos

debido a su efecto quelante sobre el cobre de la enzima. Aunque, si bien
para nuestra muestra (manzana chilena), no inhibi totalmente el
pardeamiento enzimtico, ello se debio principalmente al tipo de producto
que muestra un rpido pardeamiento.

Segn Rodrigo 1981, citado por Jurez 1993):

La muestra expuesta al calor presenta un menor pardeamiento pero
no es recomendable la exposicin directa al calor ya que daan la
estructura del tejido afectando el color y sabor del producto; por lo
cual debe realizarse en agua o vapor.
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- La muestra que se expuso al mechero (Tubo A), mostr un pardeamiento en

mucho menor proporcin concordando con lo dicho el autor.

segn lo expuesto por Mathew y Parpia (1971):

Son necesarias temperaturas entre 60 y 80 C para inhibir
considerablemente la actividad de la polifenoloxidasas.

- La muestra expuesta a 100 C (Tubo C), presento mucho menor

pardeamiento debido a una adecuada inactivacin por la temperatura.

Segn la revista SCIELO, vol. 17:

Se estudiaron las caractersticas de polifenoloxidasa (PFO)
extrada de peras Packams Triumph y manzanas Red Delicious. El
pH ptimo y la temperatura ptima fueron 6,5 y 25C para pera, 7
y 30C para manzana, utilizando 50 mM de catecol en buffer
fosfato como sustrato. Los valores obtenidos para KM fueron 13,24
mM (pera) y 232,80 mM (manzana), mientras que los valores
obtenidos para Vmax fueron 1590 U/mL E (pera) y 5464 U/mL E
(manzana), utilizando 50 mM de catecol como sustrato. En este
estudio se probaron tres inhibidores del PFO, resultando ser el ms
efectivo el cido ascrbico.

- Lo que se puede entender es que el cido ascrbico es el inhibidor ms

efectivo de la polifenoloxidasa en las peras y manzanas. En laboratorio
de los dos inhibidores de pardeamiento utilizados (zumo de limn y
bisulfito de sodio) en la manzana y la papa, el ms efectivo de estos fue
el bisulfito de sodio.

VIII. BIBIOGRAFIA

Cheftel, J.C (1989)Protenas alimentarias. Editorial Acriba.

Espaa.
Pea & Arroyo (2006) Bioqumica. Editorial Limusa. Mxico.
J.B.S, Braverman (1980) Introduccin a la bioqumica de los
alimentos. Editorial El Manual Moderno. Mxico.
Owen, R. Fennema (1993) Qumica de los Alimentos. Editorial
Acribia. Espaa.