CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLGICOS Y DE SERVICIOS

NO.110

SUBMODULO II: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE LOS

DIFERENTES PRODUCTOS LCTEOS
PRCTICA: CAJETA
FECHA: 25/11/15

ALUMNA: RAQUEL MORRUGARES IXTEPAN

ESPECIALIDAD: PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

OBJETIVO:

Desarrollar el proceso de elaboracin de un producto de dulce derivado de la leche,

adicionando sacarosa y a su vez destacando la importancia de la reaccin de Maillard
en el proceso.

FUNDAMENTO:

La Cajeta es un producto dulce derivado de la leche, es un producto dulce derivado de

la leche de cabra o vaca o la mezcla de stas, este producto se elabora por
concentracin de la leche a travs de evaporacin por calentamiento prolongado y
adicin de azcares y aditivos e ingredientes, procesado en caliente hasta obtener la
viscosidad y color necesario que caracteriza al producto.
El proceso de concentracin se realiza comnmente a presin atmosfrica, en
recipientes abiertos hasta obtener un producto de agradable sabor caracterstico, de
consistencia muy viscosa y de color caf claro hasta el pardo rojizo.
Se denomina cono cajeta al producto que contenga 28% de agua, 7.5% de materia
grasa de la leche, 2% de cenizas y 63% de azcar.
La tecnologa para la elaboracin de cajeta se basa esencialmente en el manejo del
azcar, su principal ingrediente, con vistas a la obtencin de diversas texturas, las
cuales se logran mediante la regulacin del estado de cristalizacin del azcar y de la
humedad.
Frecuentemente, la calidad del producto se ve afectada por la presencia de cristales
que le imparten un gusto arenoso, as como por la formacin de grumos en la masa que
son desagradables para el gusto y uso del consumidor. Otro problema comn es la
aparicin de hongos sobre la superficie del producto lo que lo hace totalmente
inaceptable en el mercado.

TIPOS DE CJAETAS:

Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un ligero

porcentaje de alcohol en su preparacin.

Vainilla: en la preparacin del dulce se agrega vainilla para un sabor de endulzamiento

ligero y diferente.

Quemada: es la presentacin tradicional de la cajeta.

 MATERIA PRIMA

3 litros de Leche

600 gr. De azcar

Vainilla

MATERIALES

1 pipeta

2 Ollas de 2L.

1 Termmetro de 100 C

1 Refrigerador

1 Recipiente de plstico

1 Cuchara de madera

EQUIPOS:

1 Balanza

Equipo de titulacin

Refrigerador

Batidora elctrica
 PROCEDIMIENTO:

1) Verificacion de caractersticas de la leche.

2) Medimos la leche en una bureta

3) Colocamos un colador para filtrar la leche

4) Adicion total de la cantidad total de leche en una olla, con un fragmento de

canela

5) Se realiza el proceso de calentamiento (90c) con agitacin

6) Adicionamos el azcar (600 gr.)

7) Se le agrega 1.6 gr. De bicarbonato

8) Se agrega una cuhara de vainilla

9) Adicionamos la leche en polvo (500 gr)

10) Se deja hervir la mezcla de leche, azcar y bicarbonato, hasta conseguir

una evaporacin, Aproximadamente 1/3 del volumen inicial.

11) Se deja la mezcla en ebullicin hasta 120C

 12) Despues de conseguir la
consistencia deseada, envasarla.

OBSERVACIONES:

SACAROSA

Al agregar la sacarosa (azcar) se

debe tener la precaucin de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a
causa de ello se puede producir la caramelizacin del azcar sobre las paredes de las
pailas recalentadas con la formacin de 1 costra que actuar como aislante,
reduciendo la introduccin del calor al interior de la paila.

La importancia como componente del sabor tpico del cajeta tiene un papel clave en la
determinacin del color final, consistencia y cristalizacin (defecto que puede aparecer
en el cajeta).

HOMOGENEIZACIN:

Es factor muy importante, ya que en esta practica manejamos temperaturas muy

elevadas es homogeneizar siempre.
Mientras dure el proceso de concentracin se debe agitar continuamente el contenido
de la olla para que el mismo no se pegue a las paredes y se queme, as tambin para
que la leche no se derrame como consecuencia de la formacin de espuma.
Adems, al agitar la mezcla se facilita la evaporacin y concentracin de la leche.

VAINILLA:
-La vainilla funciona como un aromatizante
-La vainillina se labiliza a altas temperaturas, asimismo como casi todos los
compuestos aromticos, es fcilmente volatilizable.
-Por estas razones, su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento, o algo ms tarde,
cuando la temperatura del cajeta orilla los 65C.

BICARBONATO DE SODIO:

-Es muy importante que el bicarbonato de sodio se agregue cuando todava acta el
calor sobre la leche (as se transforma en carbonato) producindose lactato de sodio y
la eliminacin del anhdrido carbnico con gran formacin de espuma.
-Se utiliza como neutralizante (es el ms usado).
-Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el cido
lctico (componente propio de la leche) se va concentrando. As, la acidez de la leche
se va incrementando de una manera tal que se podra producir una sinresis (el dulce
se corta).
-El uso de leche con acidez elevada producira un cajeta de textura arenosa, spera.
-Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
caracterstico, ya que las reacciones de coloracin son retardadas por la elevada
acidez. Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizndola
con este aditivo.

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:

Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al

concentrarla.
Favorece la reaccin de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en
parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una
combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares
reductores.
Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la
lactoalbmina con azcares reductores.
El bicarbonato es preferible, por tratarse de un lcalis suave, que usado en pequeas
proporciones no comunica gusto desagradable. Sin embargo, se comprende que la
neutralizacin con (OH)2 Ca al enriquecer la leche con Ca++ mejora la textura del
cajeta terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado especialmente
en poca invernal cuando puede haber deficiencia de calcio en leche. Los clculos de
neutralizacin deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las cantidades de
neutralizantes producira la aparicin de una coloracin demasiado oscura y afectara
el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendr un aspecto algo gomoso).

Una observacin importante es que no se debe detener la agitacin mientras la mezcla

se encuentra en la olla o recipiente. Esto evitar problemas tales como que el dulce se
queme, se corte o que se formen grumos.

EL COLOR

Las reacciones de Maillard (tcnicamente: oscurecimiento no enzimtica de

protenas) se trata de un conjunto de reacciones qumicas que se producen entre las
protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a
temperaturas muyaltas) los alimentos o mezclas similares. Se trata bsicamente de
una especie decaramelizacin de los alimentos. Los productos mayoritarios de estas
reacciones sonmolculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los
alimentos.
Son las responsables del color caracterstico de la cajeta. En determinadas condiciones
la funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas
(amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las
protenas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura
durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard,
se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin
entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y
en el cajeta.

Adems las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos;
el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se
verifican en el medio: - descenso de p.h. - produccin de Co2. - produccin de
compuestos reductores. - insolubilizacin de protenas. - coloracin oscura. - sabor a
caramelo.

La tecnologa para la elaboracin de cajeta se basa esencialmente en el manejo

del azcar, su principal ingrediente, con vistas a la obtencin de diversas
texturas, las cuales se logran mediante la regulacin del estado de cristalizacin
del azcar y de la humedad.

ACIDEZ

Un exceso de acidez puede provocar desde una sinersis, es decir, el dulce se corta,
hasta un cambio en la textura, volvindola ms arenosa, spera. Por otro lado, una
acidez excesiva tambin impide que el producto terminado adquiera su color
caracterstico,ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del
P.H.1
El grado de acidez debe ser reducido a un mximo de 13D (grados Domic2). Los
clculos deneutralizacin deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las
cantidades deneutralizantes producira la aparicin de una coloracin demasiado
oscura y afectara el sabor.

ANLISIS DE RESULTADOS

ANLISIS ORGANOLPTICOS
PRUEBA CARACTERSTICAS
DE..
Olor Caracterstico y libre de de olores extraos
Sabor Dulce caracterstico y libre de sabores
extraos.
Color Caracterstico.
ANLISIS FSICOS Y
QUMICOS Consisten Pastosa o semislida.
cia
 ACIDEZ INICIAL

DATOS CLCULOS OBSERVACIONES

1 gr. De muestra % de Acidez =ml gastados x N x Se titul en un matraz
m.e.q. x 100 Erlenmeyer 1 gr. De
5 ml. de agua destilada Muestra muestra, agregando 5
% de Acidez=2.1 x 0.09 x 0.09 x 100 ml. de agua destilada, 3
3 gotas de fenolftalena 1 gotas de fenolftalena.
% de Acidez= 1.701 Se comenz a titular y
3 ml. de NaOH 1 por ltimo se gastaron 3
% de Acidez=1.7% ml de hidrxido de sodio.

D=1.7 X 9 D=15.3 Tomo un color rosado

plido.

ACIDEZ FINAL

DATOS CLCULOS OBSERVACIONES

1 gr. De muestra % de Acidez =ml gastados x N x Se titul en un matraz
m.e.q. x 100 Erlenmeyer 1 gr. De
5 ml. de agua destilada Muestra muestra, agregando 5
% de Acidez=1.65 x 0.09 x 0.09 x 100 ml. de agua destilada, 3
3 gotas de fenolftalena 2 gotas de fenolftalena.
% de Acidez= 1.3365 Se comenz a titular y
3 ml. de NaOH 1 por ltimo se gastaron 3
% de Acidez= 1.3365 % ml de hidrxido de sodio.

D=1.33 X 9 D=9.3 Tomo un color rosado.

DENSIDAD INICIAL

DATOS CLCULOS OBSERVACIONES:

Pesamos 5 ml. de leche D=1,032 g/ml. La densidad es el
cociente que resulta de
dividir la masa de un
volumen de leche.
DENSIDAD FINAL

DATOS CLCULOS OBSERVACIONES:

Pesamos 7gr. D=M/V Pesamos en un vaso
Peso el vaso precipitado D=54/7 precipitado vaco en la
vaco peso: 54 g. D=7.7 balanza y luego
pesamos 5 gr de la
muestra.
DIAGRAMA DE FLUJO:

El diagrama de flujo para la elaboracin de la cajeta , es la siguiente:

RECEPCIN DE LA
MATERIA
 CALENTAMIENTO
T= 90C
t= 1-2 horas

ADICIN DE
AZCAR
T= 92-95C
t= 10 minutos-
hasta

COCIMIENTO
T=96C
t= 1 hora

ADICIN DE
BICARBONATO DE
SODIO
T=95C t= 1-2

EBULLICIN DE
LA MEZCLA
T= 120C
t=15-20 minutos

INSPECCION DE
LAS
CARACTERISTICAS

ENVASADO
FILTRADO T= 35-40C
t= 5-10
minutos
CONCLUSIONES:

DEFINICIN

La Cajeta de Leche: Es el producto elaborado con leche de cabra o vaca o la mezcla de

stas, adicionada de azcares, aditivos e ingredientes, procesado en caliente hasta
obtener la viscosidad y color necesario que caracteriza al producto.
 TIPOS DE CAJETA:

Nosotros realizamos la cajeta conocida como: cajeta quemada.

Hay tres tipos de cajeta:

Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido al adicionamiento de un ligero

porcentaje de alcohol en su preparacin.

Vainilla: en la preparacin del dulce se agrega vainilla para un sabor de endulzamiento

ligero y diferente.

Quemada: es la presentacin tradicional de la cajeta.

METODOS DE ELABORACIN:

Nosotros hicimos la cajeta guindonos del ulitmo mtodo: el repostero

Industrialmente, la cajeta se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:

Con preconcentracin de leche: En este mtodo primero se concentran la leche y

el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una paila donde se
agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix.

Sin preconcentracin de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la

leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente
se calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix.

Repostero: La leche, el bicarbonato y el azcar se concentran en la paila hasta los

72 Brix.

FUNCION DE LOS INGREDIENTES DE LA PREPARACIN DE LA CAJETA:

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin: Neutraliza el

cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorece
la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee
en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una
combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares
reductores.
La vainilla funciona como un aromatizante
La sacarosa es un componente del sabor tpico del cajeta tiene un papel clave en
la determinacin del color final, consistencia y cristalizacin

REACCIN DE MAILLARD EN LA CAJETA:

Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y

como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin entre la lactosa y
protena suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el cajeta.

BIBLIOGRAFA:
 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-480-1985.PDF

https://es.scribd.com/doc/55156164/P9-Pardeamiento-no-enzimatico-Elaboracion-de-
Cajeta

http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/cajeta.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Cajeta_de_Celaya

http://sub1303b.blogspot.mx/2009/11/cajeta.html