MONOGRAFIA DEL CACAO

DEDICATORIA

1
 ii
INTRODUCCIN

La superficie del cultivo de cacao en el Per, segn el Ministerio de

Agricultura (2015), pas de 130,143 hectreas (ha) en el 2012 a 137,806 ha
al cierre del 2014. Esto signific un incremento de 5.9 por ciento (7,663 ha).
La produccin de cacao lleg a 78,165 toneladas (t), es decir, 8.8 por ciento
ms que en el 2013 cuando se produjo 71,838 t. Esto gener alrededor de 6,9
millones de jornales anuales y benefici directamente a ms de 45 mil familias
que dependen de la produccin de cacao. Esta potencialidad podra ser
aprovechada si los productores realizaran prcticas que estn basadas en
tecnologas apropiadas manejando el cultivo de una forma integral,
combatiendo las enfermedades, adoptando tcnicas adecuadas de
postcosecha y haciendo un manejo ptimo de los recursos naturales.

El cacao que se produce en el Per es del tipo aromtico y se caracteriza

por su alto contenido de grasa que puede alcanzar niveles de 57 por ciento lo
cual le confiere un alto valor comercial en el mercado internacional. Asimismo,
tiene un gran potencial para la produccin de cacao orgnico (MINCETUR,
2014).

La caracterstica ms distintiva de la agricultura es el cambio.

Continuamente, los agricultores estn expuestos a cambios en el
conocimiento, hbitos y manejo de los cultivos, las condiciones naturales, la
disponibilidad de recursos, los mercados y las polticas. La adopcin de una
nueva tecnologa por el productor constituye un proceso complejo, en donde
el productor adopta la nueva tecnologa y la adapta segn su experiencia
anterior, sus recursos disponibles y sus estrategias de vida, su contexto de

iii
vulnerabilidad, el entorno poltico y hasta la orientacin recibida de los
extensionistas de su localidad, que no siempre coincide con la de la
investigacin (Prins, 2005).

Asimismo, los agricultores estn en constante aprendizaje, por lo cual se

van adiestrando en tcnicas de manejo de su cultivo, sobre la base de sus
propias experiencias y las de sus vecinos, porque aprenden comentando de
sus experiencias. Adems, stos se enteran de la existencia de nuevas
tecnologas producidas a travs de diversas organizaciones y proyectos
dedicados a la investigacin, la extensin o el desarrollo rural (CIMMYT,
1993).

Al mismo tiempo, la difusin, transferencia o extensin de los centros

generadores de tecnologa hacia el productor, no han tenido los resultados
esperados debido a un conjunto de factores socioeconmicos y culturales.

El cultivo del cacao, bajo un sistema de siembra agroforestal, tiene

importancia econmica ya que ayuda a elevar el nivel econmico de las
familias y un valor ecolgico que ayuda a mitigar el efecto de la erosin y
desertificacin del suelo contribuyendo a reducir el efecto del cambio
climtico. Teniendo en consideracin que la siembra del cultivo de cacao se
plantea como una alternativa para mejorar la calidad de vida de los pequeos
agricultores, esta investigacin propone identificar y analizar los factores
sociales y culturales que influyen en la adopcin del cultivo del cacao

3
 INDICE

iv
DEDICATORIA
INTRODUCCIN
INDICE
RESUMEN
ABSTRACT
NDICE DE CUADROS O GRFICOS
PROBLEMA
OBJETIVOS
Generales
Especficos
CAPTULO I
MARCO TERICO
1.1. ANTECEDENTES
1.2. BASES TERICAS
1.2.1. Definicin del cacao
1.2.1.1. Clima
1.2.1.2. Suelo
1.2.1.3. Caractersticas de la zona
1.2.2. Manejo y Cultivo
1.2.2.1. Propagacin
1.2.2.2. Instalacin de vivero
1.2.2.3. Los injertos
1.2.3. Evaluacin socioeconmica del potencial exportador del cacao
orgnico al mercado Chino: (Cooperativo)
1.2.3.1. Ventajas absolutas
1.2.3.2. Ventajas comparativas
1.2.3.3. Ventajas competitivas
1.2.3.4. Indicadores de bienestar
1.2.4. Evaluacin socio econmica

4
 1.2.4.1. Indicadores sociales de la regin VRAEM
1.2.4.2. Evaluacin econmica
CAPTULO II
v
DISEO EXPERIMENTAL

2.1. METODOLOGA DE LA INVESTIGACION

2.1.1. Tipo de investigacin
2.1.2. Diseo de investigacin
2.1.3. Poblacin
2.2. PROCESAMIENTO DEL CACAO
2.2.1. Limpieza del grano del cacao
2.2.2. Tratamiento trmico
2.2.3. Reacciones fsicas
2.3. LICOR DE CACAO
2.3.1. Trituracin del cacao
2.3.2. Alcalinizacin
2.3.3. Almacenamiento
2.4. MANTECA DE CACAO
2.4.1. Filtrado
2.4.2. Pulverizacin y refinacin
2.4.3. Atemperado del chocolate
2.5. MATERIALES Y MTODOS PARA LA FABRICACIN DE
CHOCOLATES
2.5.1. Materiales y mtodos
2.5.2. Anlisis de riesgo para la fabricacin de chocolate
2.5.3. Control de calidad en las diferentes etapas del proceso
2.5.4. Diagrama de flujo Fabricacin chocolate
CAPTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN
CAPTULO IV
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES

5
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
RESUMEN

vi
El cacao es nativo de las Amricas, y el chocolate- el producto procesado
del cacao- ha sido concebido como un lujo durante la mayor parte de su
historia. Las pepas del cacao fueron utilizadas como monedas en
Mesoamrica antes de la conquista espaola, y se dice que Moctezuma
tomaba nicamente bebidas con chocolate. Actualmente, gracias a una
creciente globalizacin que facilita su produccin y consumo, este antiguo
producto de una elite se ha democratizado, debido a una importante demanda
y un precio accesible. Sin embargo, a pesar de su incremento en popularidad,
las personas que cultivan el cacao suelen ser productores marginales que
poseen menos de diez hectreas de tierra para hacerlo. La cual en la Regin
del VRAEM est cambiando vidas, en relacin a su nivel socio-econmico y
cultural.

La siguiente investigacin es realizada para enriquecer la investigacin en

la Facultad de Ciencias empresariales. El estudio consiste en determinar
cules son las fortalezas y debilidades que tienen los modelos alternativos de
comercializacin del cacao en VRAEM con un enfoque en la viabilidad de la
certificacin del comercio y su impacto socio-econmico.

Para ello, en un primer momento se presenta una mirada de la produccin

del cacao A nivel regin, y tambin en el Per, con una breve explicacin de
la historia para explicar cmo la produccin cacaotera lleg a estar dominada
por pequeos productores. En el segundo momento su procesamiento para
poder dar una propuesta alternativa a la regin de poder industrializar este
potencial. El comercio directo con algunas empresas y cooperativas, limitan
sus iniciativas de los productores directos Por ltimo, se presentan casos de
van entrando en modelos alternativos y tomando consciencia de
comercializacin y se examinan los beneficios y desventajas que cada uno
ofrece. La investigacin finaliza con breves conclusiones.

6
 ABSTRACT
vii

Cocoa is native to the Americas, and chocolate - the processed product of

cocoa - has been conceived as a luxury for most of its history. Cocoa peas
were used as coins in Mesoamerica before the Spanish conquest, and it is
said that Moctezuma only used drinks with chocolate. Nowadays, thanks to an
increasing globalization that facilitates its production and consumption, this old
product of an elite has been democratized, due to an important demand and
an affordable price. However, despite their rise in popularity, people who grow
cocoa are often marginal producers who own less than ten hectares of land to
do so. Which in the VRAEM Region is changing lives, in relation to their socio-
economic and cultural level.

The following research is done to enrich the research in the Faculty of

Business Sciences. The study consists of determining the strengths and
weaknesses of the alternative marketing models of cocoa in VRAEM with a
focus on the viability of trade certification and its socio-economic impact.

In order to do so, we first look at cacao production at the regional level,

and also in Peru, with a brief explanation of the history to explain how cocoa
production came to be dominated by small producers. In the second moment
its processing to be able to give an alternative proposal to the region to be able
to industrialize this potential. Direct trade with some companies and
cooperatives, limit their initiatives of direct producers Finally, there are cases
of going into alternative models and becoming aware of marketing and
examine the benefits and disadvantages that each offers. The research ends
with brief conclusions.

7
 viii

NDICE DE CUADROS O GRFICOS

Tabla 1: Riesgo de fabricacin de chocolate 19

Tabla 2: Control de calidad 20
Grfico N 1: Diagrama de flujo 21
Tabla 3: Composicin general de la muestra I 23

8
PROBLEMA
Hace 20 aos el VRAEM vivi yixsufri la violencia, muerte, destruccin
y pobreza a consecuencia de la convulsin social y prctica. Pero hoy vive
tiempos de oportunidades con productos agrcolas como el cacao, grano del
campo y que est mejorando la calidad de vida de sus habitantes de la regin.

OBJETIVOS:
Generales
Evaluar el potencial exportador del cacao, como fuente generadora de
bienestar social y econmico de la regin.

Especficos
Evaluar el consumo de cacao orgnico en el mercado.
Evaluar el rendimiento productivo del cacao orgnico.
Evaluar los indicadores de bienestar social y econmico.

9
 CAPTULO I
MARCO TERICO
x

1.1. ANTECEDENTES
A pesar de mantener el dominio abrumador por parte de las
exportaciones de materias primas tradicionales, las exportaciones de los no
tradicionales han crecido de manera sostenible.

1.2. BASES TERICAS

1.2.1. Definicin del cacao
Es una planta originaria de Amrica Tropical; Mxico,
Centroamrica y Sur Amrica, tambin existe en frica
Occidental.

1.2.1.1. Clima:
La planta requiere climas clidos y lluviosos para su
crecimiento y desarrollo. Los factores importantes son,
temperatura, precipitacin, altitud, viento y radiacin
social.

1.2.1.2. Suelo:
Los suelos ms propicios son los aluviales,
permeables y no los arenosos.

1.2.1.3. Caractersticas de la zona:

Parte de la convencin y del VRAEM, conformados
por los departamentos, Ayacucho, Cusco y Junn. Es una
zona de diversidad biolgica, ecolgica y geogrfica,
consta de altitudes desde los 540 hasta los 3000 msnm.

10
1.2.2. Manejo y Cultivo:
Se interacta armoniosamente con la naturaleza, respetando la
vida en todas sus expresiones. Se fomenta la fertilidad agrcola
orgnica para promover el desarrollo sostenible de la regin.

1.2.2.1. Propagacin:
Propagacin sexual:
(Semillas) A travs de mtodos de semillas adquiridas
en campos oficiales y orgnicos. Seleccin de plantas,
de frutos y semillas.

Propagacin asexual:
(Injertos) Propagacin por medio de dos partes
vegetativas de plantas seleccionadas. Seleccin de
varas.

1.2.2.2. Instalacin de vivero

Ubicacin: La ubicacin del vivero es ms
recomendable situar en lugares cercanos a fuentes de
agua para su riego.

Limpieza y nivelacin: Es importante eliminar malezas

del rea donde se ubicar el vivero. Es preferible
tambin la nivelacin ligeramente pendiente para no
empozar agua.

Llenado de bolsas: El llenado de bolsas va a influir en

la capacidad econmica del productor, por la utilizacin
de contenidos de materia orgnica.

11
1.2.2.3. Los injertos:
Manejo de plantacin y sombra: Una vez llevada al
campo, la sombra es importante en el manejo de la
plantacin.

Fertilizacin: El cacao es un cultivo con elevada

exigencia nutricional para la buena formacin de su
estructura.

Control de malezas y poda: La finalidad del control de

malezas es para evitar la competencia por nutrientes:
agua, espacio y luz. La poda es una prctica relacionada
con la productividad de la planta.

Control de plaga y enfermedades: Esla prctica que

se caracteriza en evitar la deformacin y prdida de
productividad y desarrollo de la plantafalta una oracion

Cosecha y recoleccin: La cosecha se da cuando la

mazorca est madura, este proceso debe hacerse cada
15 a 21 das.

Quiebre y extraccin de almendras: Consiste en partir

la mazorca, extraer las almendras, los productores
acostumbran amontonar las mazorcas cosechadas y los
granos extrados en un punto determinado.

Fermentacin y secado: Es uno de los procesos ms

importantes en la post cosecha, de esto depender la
calidad de los granos. Fermentacin en sacos y cajones.

12
 El secado es con la finalidad de eliminar el exceso de
agua.
Almacenamiento y transporte: Es una etapa muy
importante, pues de no realizarlo en perfectas
condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un
buen producto de calidad, se echar a perder. El
transporte interno del producto en la regin del VRAEM
es mayormente a travs de trochas carrozables (60%)
con carretillas o a hombros se traslada hasta la trocha
(10%) por va fluvial (30%).

1.2.3. Evaluacin socioeconmica del potencial exportador del

cacao orgnico al mercado Chino: (Cooperativo)
1.2.3.1. Ventajas absolutas
El planteamiento se origina de Adam Smith, que
elabora trminos de diferencias absolutas de coste entre
pases (1776)

1.2.3.2. Ventajas comparativas

En 1817 David Ricardo introduce un modelo de
ventajas comparativas basado en la productividad del
trabajo.

1.2.3.3. Ventajas competitivas

Segn Michel Porter (1996) la competitividad de una
nacin se fundamenta en la competencia de las
empresas que negocian nacional o internacionalmente.

1.2.3.4. Indicadores de bienestar

El objetivo ltimo de ste proyecto es mejorar las
condiciones de vida de la poblacin.

13
 Medicin de Nivel de Desarrollo: Surgi como crtica
a las comparaciones sobre el nivel de desarrollo entre
pas.
Indicadores de pobreza. Para hablar de pobreza es
necesario desarrollar indicadores que permitan medir
la evolucin del tiempo.
Otros aspectos de bienestar. A distribucin de bienes
diferencias de gnero.

1.2.4. Evaluacin socio econmica

1.2.4.1. Indicadores sociales de la regin VRAEM
Niveles de pobreza: Existen condiciones de pobreza
extrema y pobreza.
Servicios bsicos: Se carece de disponibilidad de
agua y desage.
Tipo y caractersticas de vivienda: Casa
independiente. La infraestructura no es adecuada.
Educacin: La educacin y la tica es primordial en la
lucha contra la pobreza. El nivel de enseanza es muy
bajo.
Empleo: La PEA es de 17 a 60 aos, hubo un
incremento de poblacin en los ltimos aos.
Salud: Estar expuestos a adquirir fcilmente
enfermedades.

1.2.4.2. Evaluacin econmica

Indicadores de rentabilidad: Es favorable, los
antecedentes indican que es prudente para el tipo de
proyecto a realizar.
Anlisis de sensibilidad: Por lo tanto se puede
estimar, que el factor riesgo es el precio de venta y

14
 compra de cacao orgnico, lo que se tienen que
evaluar para estimar su efecto.

CAPTULO II
DISEO EXPERIMENTAL

2.1. METODOLOGA DE LA INVESTIGACION

La investigacin es de tipo descriptivo experimental.

2.1.1. Tipo de investigacin: Descriptivo Caracterizacin de un

hecho, fenmeno, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento.

2.1.2. Diseo de investigacin: No experimental no intenta intervenir

ni alterar el hecho. Realiza a base de comparaciones de
indicadores socio-econmicos actuales de la productora del
cacao.

2.1.3. Poblacin: Se realiz teniendo como elemento de estudio a todos

los productores de cacao del VRAEM.

2.2. PROCESAMIENTO DEL CACAO

2.2.1. Limpieza del grano del cacao: Es la accin de eliminar cuerpos
extraos que se adhieren a los granos del cacao, polvo, arena,
piedras, insectos.

2.2.2. Tratamiento trmico: Es un proceso de suma importancia para

la calidad del aroma. Un tostado en seco favorece a la formacin
de sustancias aromticas especficas.

15
 2.2.3. Reacciones fsicas: La ausencia de cidos y gases facilitan el
quebrantado de los granos. El aflojamiento de su estructura
celular permite la rpida salida de grasa durante el prensado. La
baja proporcin de agua determina la calidad e intensidad de
aroma.
2.3. LICOR DE CACAO
2.3.1. Trituracin del cacao: El licor de cacao es la manteca que se
genera gracias a la trituracin de paredes celulares y tejidos en el
molino. La temperatura determina el sabor y color de la manteca.

2.3.2. Alcalinizacin: Es un proceso donde el licor es destinado a la

fabricacin de cacao. (Hernndez, 2001)

2.3.3. Almacenamiento: El licor de cacao se almacena en tanques

agitadores y calentadores, en agitacin constante y lenta.
Evitando la separacin y su ulterior transformacin en manteca.

2.4. MANTECA DE CACAO

El licor de cacao natural es prensado y con temperaturas altas y sale a
travs de placas por ranuras a una balanza de control, donde son enfriadas.

2.4.1. Filtrado: Aqu se busca conseguir la manteca en colores que

determinarn el calor de acuerdo al tipo de chocolate.
(Hernndez, 2001b)

2.4.2. Pulverizacin y refinacin: La manteca obtenida del licor

prensado es transformado en polvo que contienen un mnimo de
manteca. La refinacin determina el tamao de la partcula final
que determinar la calidad de la masa del chocolate.

2.4.3. Atemperado del chocolate: El chocolate es enfriado por medio

de etapas para mejorar las cualidades fsicas y qumicas; brillo,

16
 color, sabor, textura, deseados por el consumidor. (Hernndez,
2001c)

2.5. MATERIALES Y MTODOS PARA LA FABRICACIN DE

CHOCOLATES
2.5.1. Materiales y mtodos
Los materiales utilizados en la fabricacin de chocolates son:

Ingredientes:
Azcar molida
Cocoa
Licor de cacao
Mantequilla de cacao
Suero de leche
Lecitina
Vainilla

Equipos y maquinaria:
Mezcladora horizontal
Refinadora de cinco cilindros
Conchadora
Tanques de almacenamiento
Atemperatura Kreuter
Tanques de disolucin del componente graso

Utensilios e instrumentos:
Baldes de acero inoxidable con capacidad de 20 litros
Cucharones con 2kg de carga
Esptulas
Coche transportadores

17
 Balanza de plataforma con capacidad de 200 kg
Viscosmetro de Bruckfield
Micrmetro

Mtodo: El mtodo empleado para la fabricacin de chocolate

con tecnologa intermedia est dividida en cinco etapas, basado
en el diagrama de flujo.
1. Mezclado de los ingredientes mayores
2. Refinado
3. Conchado
4. Atemperado
5. Utilizacin (bao)

1) Etapa de mezclado: Se realiza en un mezclador horizontal,

donde se agrega azcar molida, licor de cacao fundido, una
parte de mantequilla de cacao fundida, suero de leche. La
mezcla se reciben en coches y es transportada a la refinadora.

2) Etapa de refinado: en esta etapa se obtiene un tamao de

partcula de la cobertura de 33. La alimentacin es manual,
refina a una velocidad de 10 kg/min.

3) Etapa de conchado: Esta etapa consta a su vez de tres

frases
Fase seca, de 4 horas de duracin
Fase plstica, donde se aade 60 kg de mantequilla de
cacao, 2 horas de duracin.
Fase lquida, se aade 140 kg mantequilla de cacao, la
vainilla y la lecitina, 4 horas de duracin.

4) Etapa de atemperado: En esta etapa, se busca obtener

cristales de chocolate termoestables (cristales ). Se realiza

18
 en un tanque cilndrico, controlado por un PLC (Controlador
Lgico Programable) el tiempo de proceso es de 12 horas.

5) Etapa de baado: Se mantiene en un depsito que est

temperada a 31-32C. El tnel de enfriamiento proporciona
fro que va desde los 10 a 16C.

2.5.2. Anlisis de riesgo para la fabricacin de chocolate

Tabla N 1
Riesgo de fabricacin de chocolate
ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA
Recepcin Materia prima Contaminacin con materias Inspeccin visual y control de
Azcar extraas. la integridad de los envases
en recepcin.
Manteca de cacao y Oxidacin de las grasas. Se debe exigir certificado de
licor de cacao ndice de perxido a
proveedores.
Cocoa Contaminacin con materias Inspeccin visual e integridad
extraas. de los envases.
Derivados lcteos en Ningn peligro significativo.
polvo
Lecitina Ningn peligro significativo.
Vainilla Ningn peligro significativo.
Papel/polietileno de las bolsas. Malla fina a la salida de la tubera.
Contaminacin ambiental materias Se debe mantener cerrado los
Acondicionamiento de la
extraas. tanques de disolucin.
Materia Prima
Metal de los cuchillos Formacin en BPM.
Joyas de los operarios
Introduccin de niveles altos Se debe mantener la limpieza
Mezclado patgenos /toxinas que hayan crecido eficaz con vapor y desinfectante
en el mezclado sucio. despus de cada uso.
Se debe mantener zona de
trabajo completamente cerrado,
Refinado Contaminacin ambiental
mediante mallas en ventanas y
cortinas en puertas de acceso.
Materias extraas que hayan
Buenas prcticas de
Conchado sobrevivido gracias a fallos en el
manufactura.
refinado.

19
 Supervivencia de patgenos por fallas
en la manipulacin.
Atemperado No existe peligro significativo.
Fuente: Elaboracin propia.
2.5.3. Control de calidad en las diferentes etapas del proceso

Tabla N 2
Control de calidad

ETAPA CONTROL INSTRUMENTO/FORMATIVO

Verificacin de los Inspeccin visual, verificacin de los
ingredientes; pesos, pesos en despacho de almacn de
Recepcin de Materia daos, apariencia, Materia Prima.
Prima correcto sellado de las
bolsas.

Temperatura de los de Registro en el formato de control de

tanques de disolucin: proceso, ver termmetro incorporado.
55-60C. Inspeccin visual y registro en formato.
Acondicionamiento de
Verificacin del azcar
la Materia Prima
molida:
aglomeraciones.

Temperatura de agua Registro de un formato de control de

de la chaqueta del proceso, ver termmetro incorporado.
Mezclado
mezclador.

Control de Mediante micrmetro digital.

Refinado
granulometra (30-35).
Tiempo de inicio, Registro en formato de control de
adicin de ingredientes, proceso. Se indica la hora de inicio
etapas del proceso, (Reloj), hora en que debe efectuarse la
temperatura de la adicin de Mantequilla cacao, as
Conchado chaqueta. como lecitina y vainilla. Se anota
Tomar viscosidad final temperatura de la chaqueta.
de la masa de chocolate La viscosidad se realiza por medio del
(20-25 Poise) viscosmetro de Bruckfield, a 40C.

Control de tiempo inicial Registro en formato, control de tiempo

y final, as como mediante reloj, la viscosidad se realiza
Atemperado
viscosidad final (18-20 por medio del viscosmetro de
Poise) Bruckfiled.

20
 Fuente: Elaboracin propia

2.5.4. Diagrama de flujo Fabricacin chocolate

Grfico N 1
Diagrama de flujo
*Azcar *Lecitina
Recepcin de *Cocoa *vainilla
Materia Prima *Derivados Leche *Licor cacao
*Manteca caca

Acondicionamie Azcar en Polvo

nto de la materia Disolucin de las Grasas

En mezclador horizontal
Mezclado A 50-55C
20 min/batch de 200kg

En molino de 5 rodillos
Refinado A 10kg/min
Reduccin de 33 micras

En concha vertical
Viscosidad: 20-25 Conchado A 42C
Poise 10 hrs. Proceso

Adicin Lecitina, vainilla y

mantequilla de cacao.

En tanque Kreuter
Viscosidad: 18-20 Atemperado T Variable
Poise 12 hrs. de proceso

Utilizacin 31-32C
21
Fuente: Elaboracin propia.

CAPTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN

VALOR CALRICO: El calor nutritivo que produce un alimento en el

organismo se puede determinar aplicando la frmula de Atwater (6), por la
cual se mide el nmero de caloras que producen los principios nutritivos, al
realizarse la combustin de ellos en el organismo.

El clculo es el siguiente:
1 gramo de prtidos producen 4 caloras
1 gramo de Hidratos de Carbono produce 4 caloras.
1 gramo de lpidos produce 9 caloras.

Para encontrar el valor calrico de un alimento basta multiplicar los

porcentajes de principios inmediatos hallados por las cantidades sealadas.

VALOR NUTRITIVO: Se determin aplicando la frmula de Atwater (6) por la

cual conocemos el valor nutritivo de un alimento multiplicando el porcentaje
de grasa por el coeficiente isodinmico de los hidratos de carbono respecto a
la grasa, sumndolo a los hidratos de carbono y dividindolo todo por las
protenas.

2.4 + . .
= =

22
 Tabla N 3
COMPOSICIN GENERAL DE LA MUESTRA I

Gr. %
Humedad 74.35
Extracto seco . 25.65
Grasa ... 1.24
Extracto Magro .. 24.41
Protenas solubles . 0.60
Protenas insolubles .. 2.94
H. de Carbono totales 19.33
Fibra . 0.70
Cenizas .... 0.84
Calcio 0.0071
Fsforo . 0.112
Potasio . 0.276
Valor calrico .. 103
Valor Nutritivo . 6.4

23
 CAPTULO IV
CONCLUSIONES

El VRAEM es una regin con problema social como el narcoterrorismo,

pero va avanzando la produccin del cacao para el crecimiento de su
economa legal. La produccin es posible de realizar ya que el factor ambiental
es favorable, a propsito de mantener el medioambiente y la biodiversidad.

Para obtener mejor calidad de chocolate y otros productos debe realizarse

una correcta seleccin de granos y el control en el proceso de tostado.

Las caractersticas fsico qumicas, sensoriales y de vida de un chocolate

dependen del proceso de la temporada y de la refinacin.

24
 RECOMENDACIONES

El estado debe tener mayor participacin en la regin, facilitando a los

productores la infraestructura para favorecer el aumento de la produccin y al
mismo tiempo ofrecer condiciones seguras de su precio. A la vez se requiere
la presencia de institucin para el apoyo de manejo y control de plagas y
enfermedades.

25
 REFERENCIA BIBLIOGRFICA

1. Oblita, D. (20) Produccin orgnica del cacao, en el valle de la

Convencin. Lima Per.

2. Hernndez, I. (2001) Produccin y procesamiento del cacao. Lima Per.

26