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OBJETIVOS
Obtener almidn de diferentes materias primas
Reconocer cualitativamente la presencia de almidn. Prueba de lugol
Grano de almidn
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico
y central del trigo tiene dos tamaos: grande, 15-30 mm de dimetro, y pequeo, 1-
10 mm, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son
principalmente de tamao intermedio 6-15 mm de dimetro. En las clulas del
endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn
estn menos apretados que en el resto del endospermo.
El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara
de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son
sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos
sencillos y compuestos predominando estos ltimos.
Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fria, pero pueden embeber agua de
manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver
luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los
grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la
disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos.
Retrogradaccin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de
las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
Gelificacin
Tipo de almidn: % Amilosa
Forma del grnulo: 5-25 micras
Temperatura de gelatinizacin: 62-72 C
Caractersticas del gel:Maz 27 Angular poligonal, esfrico 5-25 62-72 Tiene una
viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Trigo 24
Esfrico o Lenticular 11-41 58-64
Viscosidad: baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar.
Almidn en la avena:
El almidn es el componente individual ms grande que tiene la avena, est
formado por cadenas largas de molculas de glucosa.
El almidn de la avena es diferente al almidn que hay en otros granos. Tiene un
mayor contenido de grasa, y tambin una mayor viscosidad ( capacidad de unirse al
agua )
Almidn en la arracacha
Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables
y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos
grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de nios
y ancianos.
INSTRUMENTOS
EQUIPOS
Microondas Olla
REACTIVO
MATERIA PRIMA
Arracacha Avena
IV. PROCEDIMIENTO
Lavar a la materia prima (en el caso que sea necesario) y acondicionarla
Dejar reposar
por 10 minutos
Se filtra con la ayuda de un colador
Eliminar el sobrenadante
Observar
V. RESULTADOS
Reconocimiento de almidn Prueba de lugol
VII. CONCLUSIONES
Con la reaccin de lugol podemos identificar de manera especfica la
presencia de almidn por el cambio de coloracin.
En todos los experimentos que se realiz el lugol no hizo que cambie de color
ya que se deshidrat mucho y esto hizo que el alimento se haga como un gel
y evite el efecto del lugol.
El almidn al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloracin
violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras
que forman el almidn, como la amilosa que proporciona un color azul oscuro
y cuando reacciona con la amilopectina con lugol proporciona un color rojo y
la combinacin de estos dos colores nos proporciona el color violeta
caracterstico del almidn.
En algunas experiencias no se encontr almidn como es el caso de la
maicena y avena ya
que a la hora de la determinacin no cambio al color que dice la teora.
VIII. BIBLIOGRAFA
http://www.faviolajimenez.com/wp-
content/uploads/2012/08/001_arracacha.pdf
https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n
http://www.adelgazarrapidoweb.com/nutricion/propiedades-de-la-avena/
IX. ANEXOS
Tipos de almidones :
TIPOS DE ALMIDON
Almidones nativos: se les denomina asi porque son almidones que no han
sufrido ningn proceso de modificacin qumica durante su obtencin.
Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la
lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de
un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes
los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son:
la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia),
la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB,
es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Gelificacin
Retrogradacin
Sinresis
X. BIBLIOGRAFA
http://www.faviolajimenez.com/wp-
content/uploads/2012/08/001_arracacha.pdf
https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n
http://www.adelgazarrapidoweb.com/nutricion/propiedades-de-la-avena/