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de espacio

Diseo
paragastronoma

nobuko
d ee s p a c i o
Diseo
t

paragastronoma
lffillliltilrffi
8 0 0 2 57 5 4'0
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DI S E N O
PARA
DE ES P A C IOS
cASTRoNoMin
Arq. MarcelaLeil<is

nobuko
D I S E N OD E
E S P A C I OPSA R A
GASTRONOMIA

Arq. MarcelaLeil<is
Leikis,Marcela
Diseode espaciosparagastronoma- ra ed. - BuenosAires:
Nobuko,>oo7.
17op.: il.; 3oxzrcm.

|5BN pz8-987-584-o8o-5

(o ci n a -Ubicacin.
r . C o c i n a - l nsta l a ci o n2e. s. l. Ttulo
CDD725.7

Dis e o :
Alejandro Gandman - Alejandro@elementoad.com.a
r

Hechoel depsitoque mandala ley r.7zj


lmpresoen Argentina/ Printedin Argentine
La reproduccin total o parcialde este libro,en cualquierforma que sea,
idnticao modificada,no autorizadapor loseditores,viola derechosreser-
v a d o s ;c u a l q u i eur ti l i za ci nd e b ese r p re viamente
solicitada.

O 2oo7 nobulco

l5BN: g78-g87-58+-o8o-S
Febrerode zooT
Estelibro fue impresobajodemanda,mediantetecnologadigitalXeroxen
bibliogrfikade VorosS.A.Av. Elcano+o48. Captal.
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Tel: S+ t'r +786-Zz++
00 lilrrGt
oo I fND|CE

01 | Prlogo

E
02 | Introduccin
:\

0 3 | C O N CEPT OS SOBREPROYECTOS
GENERAL ES 11

3.1 bsicas(datosclave)
Condiciones 11

3.2 Mar chaadelante 17

3.3 SistemaGastronorm(NormasDin 66oZS) 2'l

o+ | ALGUNOSASPECTOS
CONSTRUCTIVOS 23

y m edidasm nimas
+.1 5 uper ficies 23
+.2 l nstalacionesy m ater iales 27
+.3 T er m inacionese iluminacin 31

o s I A n r nsYEeut Pos l3
de loselem entosque componenuna cocin a
D e scripcin
5.1 | Recepcin de mercaderas 33
5 .2 | A lmacenamiento ( depsitos y cm ar as) 35
5.3 | Preparaciones (verduras,carnes,avesy pescados) +3
s.+ | CocinaFra(GardeManger) )l

5 .5 | C ocinaCaliente( descr ipcin de losequipossegn


losdistintosmtodosde coccin)
H or nallas- Mar mitas- ( ocinadorde pastas- Hor n os-
S ar tenesvolcables - Par r illa- Salaman dr-a
- Fr eidor as
Tostador. s5
S. | Sistemas de extraccin 8;
Extraccinforzadacon motor centrfugo
E xtr accin- lm pulsin
Lavadode humos
E quiposopcionales
S istem asantiflama
5 .7 | reas de lavado( lavadode ollasy vajillas- m qui nas
lavavajillas) 99
s.8 | E lim inacin de losdesechos 117

5.9 | Pastelera 119

5.rol reasde servicio(Bahade mozos-autoservicio-free


flow-Armadode bandejas) 123

PARAGASTRoNOMA
olsro DE ESPACIOS
ol EJ EMPLOS 133
6.'t Baresy confiteras 133
6.2 C a t e ri n g 137
6.2 C o me d o reisn sti tu ci o n a l eescuelas,
s: com edor es
de empresas, etc. 1+1
6.+ Fast-food(Patiode comidas) 1+ 5
.S Fast-food(hamburguesera) 1+9
6 .6 H o sp i ta l e s 153
6 .1 Restaurantes 157
.8 Hoteles t6't

07 | Bibliograffa 165

08 | Agradecimentos 't6z

09 | ArquitectaMarcelaLeikis 169

ArquitectaMarcelaLeikis
iL
0l Pn10G0
E s i n tencinde este libr o,que el mism osir vacom o her r am i enta
para arquitectos,estudiantesde gastronoma,de hotelera,etc. y para
todos aquellosque se enfrentancon la complejatarea,de desarrollaro
p e n sa r,c mofuncionauna cocina.
Paralos arquitectos,la preocupacin del proyectode una cocina,
pasageneralmente, por el trazadode las instalaciones, y la extraccinde
h u mo s.A q u encontr ar n,algunosdatos sobr edimensionesfunc
, i ona-
miento,y otrasespecificaciones, al pro-
que lesservirnparaincorporarlos
ye ctog e n e radl e un edificio,que ( ontengauna cocina.
Paralos futuros chef, gerentesde hoteles,y posiblesinversores,
e ste l i b ro l o s acer caal entendimientode las r easque com pr endenuna
co ci n a p , a rao ptim izarla utilizacinde la mism a,y de los equi posque l a
co mP o n e n .

A lo largo de ro aos,me he desarrollado como proyectistade


De all he acum uladouna cantidadde datos,co m oc ons e-
g ra n d e sco ci n as.
cu e n ci ad e i n vestigacin v la exper ienciadir ecta.Tam binhe v i s i tado
obrasde otros proyectistas y he reclbidodatosde profesionales
de empre-
sa sq u esee sp ecializan
en la fabr icacin He par ti c i pado,
de equipamientos.
ademsen forma directade un cursode cocineroprofesional, paracono-
cer desdeadentro,cmo es una cocina.
con l a que m e
una de las pr im er asdificultades
E n l o s com ienzos,
encontr,fue la ausenciade bibliografaespecficasobreel tema en el
ordenaday sen-
mbitolocal,raznpor la cual,me he decididoa volcarlos,
ci l l a me n tep, a rafacilitarla compr ensin
de la m ater ia.

Estelibroestconcebido, en cuatropartes.Losprimeroscaptulos,
noscuentansobrereglasy datosprecisos, necesariosa la horade proyec-
a los equipos,su funciny ubi c ac i n
nosacer cam os
ta r, e n l o s si g uientes
e n l a s d i fe re n tesr easde cocina,y finalmente,un ltimo captul o,en
dondehay ejemplostipolgicosde losdiferentestemasgastronmicos.

olseo DEEspActospARAcAsrRoNotqin
Arquitecta Marcela Leikis
g2 I]ITROIIUGGil
5 i b u scam osun pocoen la histor iade la cocina/vem osq ue s u or i -
g e n e stare l a ci onado y dominiodel fuego .
con el descubr im iento
L o s h o mnidos( hombr epr im itivo)en su luchapor la ex i s tenc i a
i mi ta b a na cti tudesde otr os animalespar a saciarsu instintod e ham br e.
tntentabanescarbar en la tierra en bsquedade tubrculoscomo lo haca
e l j a b a l ,p e ro car ecande las pezuasdel m ism o.Tambinintentaban
mataranimalescomo lo haraun carnvorocomo la pantera,Perole resul-
ta b a i mp o si b l emasticaro desmenuzar la car necr udasin los i nc i s i v osy
uasde estosanimales.Comenzabg uqu,entonces,la construccin de ti-
lesque le facilitasenestatarea,siendosta la primeraactvidadartificial
p ro p i ad e l h o m br e.
E l h o m br e pr imitivo descubr eque el fuego es un ar m a efi c az
d e d e fe n sad e otr os anim ales,se pr eocupapr im er o por man tener l oy
l u e g o p o r p ro ducir lo,cr eandoas la hoguer a,que es el antec edente
d e l ce n tro d e l pr im er hogar y el pr im er pasoque los acer caa l Pr oc es o
d e co cci n .5 edesconocecundoy cm o el homnidocom ienz aa c oc i -
n a r, si e n d oq uizsun hecho for tuito, com o r escataralgn al i m ento
a ta ca d op o r e l fuego en un incendiofor estal,que gener almenteal c ar -
b o n i za rl ol o d estr uyetotalmente.
S e g u ram ente y casi( omo un juego,que el
ha sidopor cur iosidad
h o mb red e scubr ela pequeay delicadacantidadde calornec es ar ipar a a
tra n sfo rma rl o s alim entos,par a poderser masticados y diger i dosy es a
partir de estaactividadque empiezaa organizarse parala recoleccin
de
los alimentos,inicia tra bajos en cooperacincon otros, formando un
me d i oso ci a l .
Existenalgunasteorasantropolgicas que dicenque estatrans-
socialquedes ar r ol l a,
y la or ganizacin
fo rma ci na rti ficialde la natur aleza
generala necesidad de comunicacin, trasformandolosgritos,en la nica
del r estode losanim ales:la palabr a.
co saq u e l o d i fer encia

Desdeel antiguo Egipto,existenrecetasde cocina,Perosiempre


como mezclas de elementos, en forma de guisosy potajes,sin poderdistin-
Es r ecin en el 15oo, en ltalia , en pl eno
g u i r sa b o re sd ifer enciados.
cuandoLeonar doDa Vinci,explor asobr ela coci na.Inv enta
R e n a ci mi e n to,
par aahor r artr abajo"( m ol i ni l l os
m q u i n a sn u e v asqueel llama"ar tefactos
de carne, mqu inas lavadoras,rompenueces mecnicos, etc.). Trabaja
a l g nti e mp oe n unataber nae inaugur auna nuevaetapa,inve ntal o que
la "nouvellecuisine":diminutaspor cionesy ex qui s i tas
h o y l l a ma ra mos
delicadezas sobre una porcinmoldeadade potaje slido.Se producen

PARAGASTRONOMA
olse o DE ESPACIOs
talesprotestasen la tabernaque Leonardodebehuir parasalvarsu

D e a q u eli n q u i e toD a V i n ci ,h a stanuestr osdas,la pr eocupacin


por mejorarla calidadde vida, ha ido en aumento,perfeccionndose no
si n ota mb i ne va l u a ndoel valor nutr icionalde losali-
s o loe n l a st c n i ca s,
mentos.
La planificacin de la cocina,no ha quedadoexentade estaPreo-
c u p a c i f ly, d q u e se h a nd e sa rro l l a dnou evastecnologas, de
condiciones
hig ie n ey e s t u d i o sa n tro p o m tri coqs, u e han m ejor adoel funcionamiento
d e la sm i s m a s .

Hastahacepocosaos,el mayoresfuerzoproyectual, sedeposita-


ba e n e l d i s e od e l o ssa l o n eco
s me d o r.
C o ne n t u si a smosed i se a b laa d ecor acin conside-
y el m obiliar io,
ra n d oa l a c o c i naco mou n e sp a ci ose cundar io, r elegadaa un lugar Poco
f e liz ,c o n u n v o l u me nd i sp o n i b l g escasoy Pocofuncional.
e e n e ralmente
Afortunadamente, esteconceptoha podidoser modificado,no solopor el
alto costodel edificio,sinoque la innovacintecnol9icarespectode los
nuev o ss i s t e m a d han m odificadola or ganiza-
s e co cci ny co n se rvacin,
c ind e l a c o c i n a .

'tQuienmsrazona,menosgasta",es quizsla ecuacinque nos


a e j o rl a n e ce si d adde p l a n i fi carunacocina.Pensando
e jem p l i f i c m de ante-
m a n oc u le s e l eq u i p a mi e n to m sp re c isopar adesar r ollarlos difer entes
t e m a s ,y o p t m i za n dloo se sp a ci o s, o b tendr emosun r esultadofinal, m s
co n l a u ti l i zacinde la mism a,sinotambin
aju s t a d of,l o s o loe n re l a ci n
a s e g u r a n duon a co rre cta fi n a n cier a.
i n ve rsi n

ArquitectaMarcelaLeikis
03 GO]IGTPI||S
GT]ITRIIIS PROYTGIOS
SOBRE
BAstcAs
coNDrcroNEs | 3.r

Parapoderfijar lascondiciones
quevamosa detallara continuacin,
que stasseanpuestasen consideracin
es necesario, previamente por un
equipo.Lasdecisiones debentomarseen conjunto,conel propietario o inver-
sor,el arquitectoy el quefinalmenteva a trabajarall,el jefe de cocina.

L a sco ndiciones
son:

01 | Culser el m en
02 | Quinserel futuro cliente
03 | Culserla cantidadde personas
a servir
o+ | Culserla frecuenciay flujo de personas
05 | Culesson los horariosen que trabajarla cocina
o | Cmoserel nivelde precios
07 | Cmoserel servicio
oB I Cmoserdispuesta la cocina
09 | Concuntosempleados contar
10 | Cmoserel sistemaoperativo
$
11 | Cmosernlos productosa elaborar
,*..1
.*
*.
12 | Cmoser el almacenamiento de los pr oductos
.*,
6
lf 13 | Cmoser contabilizado
ll
'
' li
.R
1+ | Culser el sistemade limpieza
'/.
,r

1s l Tipo de vajillaelegida
t6 | Cm osedispondr n
losdesechos
( basur a)
$
d
t
'F.
v
f

PARAGASTRoNoun
olseo DEESPACIOS
0t I E l m e n I
en la eleccindel equipoespecfico
incidendir ectamente
L a s d i fe re n te Sco mi d a sp l a nificadas,
Paracocinardiferentes
platos.(omo Veremosen otro captulo,si tenemosque coci-
It
n a r u n n me roi mp o rta n ted e r aciones de pastas,existeun
si el
ilF
equipoespecficopara cocinarlas pastas.En cambio,
local gastronmicose especializa en carne asada,deber m
02
c o n t arco n u n a P a rri l l a .

I El cliente
IF
I

Q u i nse re l d e sti n a ta ri o fi nal del m en,defineno soloel


, n oq u etambininfluyeen la eleccin de
n i v e ld e i n ve rsi nsi
l aj e r a rq u ad e l e q u i P a mi e nto.
Seguramente, no es lo mismoproyectaruna cocinaParaun
co-medor de Personal, que Paraun hospitalo Paraun restau-
rante de cincotenedores.Estmuy claro,que los usuarios
puedenser biendiferentes.

0 31 0 4 I CantidadY flujo de Personas


r acio-
V e a mo sc mo se ca l cu l au n estimadode cantidadde
n e s ,de a cu e rd oa a l g u n o se j em plos'
En u n re sta u ra n tese , co n sider an la cantidadde com ensales
q u e en tra nse n ta d o s, e n e l salncomedor 5e . debeestimar
segnel tipo de restaurante' la
la cantidadde renovaciones,
e ,tc. P o rl o ta n to sedeber dimensionar la coci-
l o c al i za ci n
na, parasu punto mascritico,que es la cantidadde clientes
q u e 'o cu p a lna to ta l i d a dd e l s aln,por la cantidadde r enova-
c i o ne se sti ma d a s.
pensados
Los comedoresde Personalgeneralmenteestn
para que los empleadoscoman en diferentes turnos' Esto
cocina
d i s mi n u yel a su p e rfi ci ed e l salncomedor ,Per o la
ya
d e bed i me n si o n i rr"P a ral a totalidadde los empleados/
queentreturno y turno, no quedatiemPoParavolvera coci-
n a r l a sra ci o n e sn e ce sa ri as.

05 lH ora rios
ffi" horasque-trabajarla cocina,depender
del horariode aperturadel establecimiento.
directamente
Peros se puede,preestablecer la distribucinde lastareas'
d e a n te ma n oP a raa P ro ve char al mximoel r endimientode
l o seq u i p o sy L t p " rso n a d
l isponible.Si sabem osla cantidad
de materiasprirut a elaborar,y los tiempos necesarios,
previa
podemos,po; ejemplo,hacer toda la PreParacin
hacer
(peladode verduras,cortar las carnes,etc.) y luego
rotar el personalde cocina,a otrastareas.
ArquitectaMarcelaLeikis
06 I Losprecios
Estosincidirn,directamente, con el monto de inversin,la
calidad y cantidadde equipamiento.
Por lo tanto, parapoderfijar los preciosde losplatos,habr
q ue hacerun estudio previo,de rentabilidad.

0r I El servicio
Puedeser con mozos,con autoservicio, o de libre fluidez
(free flow).
Estoincidir,directamente, a ocupar,ya que
en la superficie
en el serviciocon mozos,estosingresaran en la cocina,a un
readenominada "baha de mozos".En el sistemade auto-
servicio,sedeberdisponerde un espacio, prximoa la coci-
na,en dondepoderdesar r ollar el mobiliar io,
des ti nado
a tal
fin, eliminandola "baha"en la cocina.
5i es un sistem ade libr efluidez,en dondepor ej em pl o,l as
bebidas o lasensaladas, son dispuestasen el saln,par aque
el clientese sirvalibremente,se deberpreverespaciosufi-
ciente,para los mueblesque contenganestasopciones,y
ademsla "bahade mozos"en la cocina.

08 I Disposicin
La cocinadebertener buenacomunicacin, y estarlo ms
pr ximaposibleal salncomedor .
Peroademsde la tradicionalcocinacerrada(desdeel saln,
nuncapodemosver cmo se fabricanlos platos),existela
cocinaabierta.En esta,sedejanver algunosde losprocesos.

09 lPer s onal
s egn!a
Lasllamadasbr igadasde cocina,se dim ension an,
cantidadde racionesa preparar.
Brigada chica (hastar5o raciones)cuentacon 8 personas
r jefe de cocina
z cocineros
z ayudantes
z aprendices
r bachero

Brigada media]lo (hasta3oo raciones)cuentacon 10 personas


r jefe de cocina
r jefe de partida
z cocineros
z ayudantes
z aprendices
r bachero
t pen

PARAGASTRONONN
DISEooe ESPACIOS 13
Bfigada gfande Goo raciones en adelante)cuentacon19Personas
r jefe de cocina
r subjefede cocina
r jefe de partida
+ mscocineros
4 msayudantes
+ msaprendices
z bacheros
2 Peones

Por supuestostosson todos datostericos:muchasveces


n o so nte n i d o se n cu e n ta ,por el inver sorque
, esen definiti-
v a q u i e nd e ci d ecu n to ssueldosestdispuesto a Pagar . +-
una"br i-
t:

L o q u e n o p u e d ed e j a rsed e teneren cuenta es que ,11

t,'
g ad ad e co ci fl o "i,mp l i cao bligator iam enteuna or ganizacin
de trabajos,sectorizada en departamentos. &
s
+r

t.

r0
I
t.
3

I Sistemaoperatvo )i'a
I

A q u p o d e mo sd i fe re n ciartr es gr andesgr uPos:la cocina i


L

directa,la cocinaindirecta,y un sistemamixto. i',.'.


ft.

( o ci n ad i re cta :e steco n ceptoseaplicaa aquelloslugar esen {i


I

losq ue losalimentosse PrePa ran y se cocinan rpidamente,


p arase rse rvi d o si n me d i atam ente al cliente.
Las materiasprimas,puedenser frescaso preelaboradas.
Generalmente, a las "cocinasdirectaS"se las cOnOce tam-
b i n ,co mo " C o ci n a s
d e te rm inacin", en donde los Pasosson
brevesy veloces.Estemodeloseaplicaa los Fast-Food, aun-
q ue ta mb i nl o e n co n tram os en algunosr estaur antesadi-
tr
c i on a l e ys h o te l e s.
C oci n ai n d i re cta A : q u e l alim entose Pr ePar ay se envasa
p a rase r re g e n e ra deon e l m omentode ser viral cliente.
Enestacocina,tienegranincidencia, el reade preparacin, por
esosela identificageneralmente como"cocinade preparacin".
LOsalimentosfreScOS, se PreParan, SecOcinan, Seenvasanal
vaco,seenfrdrl,y seguardanen cmarasfrigorficas, hasta
s e ru ti l i za d o s.
Enel momentodeseruirlos, seregeneran en un horno,y sesiruen.
Estesistemalo encontramosen los serviciosde banquetes,
catering,patios de comidasY restaurantescon un gran
n me rod e cu b i e rto s.
i
algunasfrmasde restaurantes '
Sistemamixto:Actualmente,
q ue ti e n e nva ri a ssu cu rsales, o tambinen r edeshospitala- l'

r!
rias,se opt por utilizarlosdossistemas anteriormentedes- ii
\t

criptos,dandocomo resultadoun tercersistema.


Un a g ra nco ci n ad e p ro d uccin, actacom o' *usina", aquse
p re p a ra nl o s p ri n ci p a l esalimentosY manteniendouna
correctacadenade fro Y una adecuadadistribucin,se
repartena los diferenteslocales, en dondecuentanConUna
"co ci n ad e te rmi n a ci n " .
I
I
I
1+ ArquitectaMarcelaLeikis
I
Estesistem aha per m itidoun ahor r ode per son aly equr Pa-
miento,ya queel aprovisionamiento de mercadera y la pro-
duccin,estncentr alizadasen una solacocina .

rrltz y su almacenamiento
I Productos
Losalimentosque llegana una cocinapuedenlle garfr es c os
o preelaborados.
Losque llegancon algn pr ocesoanter iorde pr ec oc c i n,
o
que ya vienenlavadosy cortados,por lo generalestncon-
geladoso envasados al vaco.
La eleccinde con qu tipos de productosse va a trabajar,
no solotiene incidenciaen loscostos(los preelaborados son
mscaros,peroahorranmanode obra)sino,qu sistemade
almacenaje seva a utilizar.
Porejemplo,si optamospor productospreelaborados, necesi-
taremosuna cmarafreezer paraconservarlos.
Si en cambio,
decidimos comprarlosalimentosfrescos, necesitaremos ms
volumende cmarasfrigorficas, de temperaturapositiva.

r3 lContabilidad
(onsider am osmuy impor tanteun estudiopr ev i o,de i nc i -
denciade costosy reditodel negocio.Peroseguramente,
llevarun controlestrictosobreel stockde mercadera, nos
permitirplanificarmejorlascompras,ya seaconsistemade
informtica,con cdigosde barras,con formulariospara
rellenar,con tarjetasperforadas,
etc.

l4 I La limpieza
a adoptar puede
El sister ila , influiren el tipo de e qui pam i en-
to gastr onmico a elegir .En algunoscasos,se s ol i c i taal
fabricantedel equipamiento, que le coloqueruedasen todos
los equiposde coccin,para podercorrerlosy poder lavar
con m anguer as a pr esin,hastael ltimo r incn .
En la actualidad,se desarrollantambin,islasde coccinsus-
pendidas, esdecir,no tienenbase,y parecera queflotan,faci-

PARAGASTRoNoun
olsro DEESPACIOS 15
litandoasla limpieza, sin necesidad de moverlosequipos'
T a mb i nh a y q u e d i me n si onar bien,las r ejillasde desage,
c o n su sre sp e cti vapse n d i e ntes, y elegiradecuadamente los
tr atandode r educirel
m a t eri a l e ds e l o s p i so sy l a s par edes,
n m e rod e j u n ta s d e l a s p i ezascer micas, que es dondese
depositanla mayorade lasbacterias.

t5 lLa vajilla
stapuedeserde lozao descartable. En el casode optar Por
l a v a j i l l ad e l o zah a b rq u e Pensar enun esPacio destinado a
l a v ar l a mi sma ,e n fo rma manual( mesadacon piletas)o
m e ca n i za d a(m q u i n a l a vavajillas)Cuando . optam os Por
vajilladescartable (en la mayorade los fast-foody patiosde
c o r ni d a s)n o h a y q u e d e sti narun esPaciopar ael lavado,ni
e n l as ma q u i n a ri a sn e ce sar ias, Per o s est pr esenteuna
i n v ersi nd i a ri aq u e d e ma n dala vajilladescar table.
Ena l g u n o sh o sp i ta l ees i n stitutosPenitenciar ios ser eempla-
comnm ente"r ancher a".
z a l a va j i l l ap o r b a n d e j a sl l amadas
Es me t l i cay l l e vai mp re saen la m ism ala for ma del plato
p r i n ci p ayl p o stre .E stoa h or r ael tiemPoque llevar alavar
estosutensilios,pero no hay que descartarel espaciodel
l a v a d oya s que lavar las,
, q u e l a sb a n d e j a hay com o astam -
b i ne l va soy l o scu b i e rto s.

rs I Losdesechos
L a b a su raa e l i mi n a rp u e d evar iaren volumen,segnla can-
t i d a dd e ra ci o n e a . sistem aque seelija,tambin
s p re p a rarEl
t e n drq u e te n e re n cu e n tacon qu per iodicidad se r etir ala
b a s u rad e l ve ci n d a ri o .
E n to n ce s,P a rama n e j a rg randesvolm enesde desechos, y
c u an d oe l l o ca lg a stro n m icoestm uy alejadoo no cuen-
t a co n u n si ste mad e re co leccin diar ia,es necesar iooPtar
p o r u n a c ma ra fri g o rfi caque conser va la basur a,sin el
y su consecuente
p e l i g rod e l a p u tre fa cci n contaminacin
y m a l o so l o re s.

't6 A rqui tecta Marcel a Lei ki s


i " ._ -*____
ffiffi ffiffiffiffi
ffitrHffiffi
ffiffi$dffiffiffi*ffiffi
trffiffiyffiffi#$ffi
sffiffiffiffi
3.2 | MARCHAADELANTE

La preparacin de lascomidasdebeentenderse como un proceso


de produccin,en el que los alimentoshacenun recorridoen diferentes
etapashastasu destinofinal.
E stere cor r idolo llamamos"mar chaadelante"o "camin oa s egui r "
y q u e co n sti tuyeuna secuencia desdeque lleganlas m ater iaspr i m as s, u
preparacin,
y su entregafinal.
En el hogar,esteprocesoestpresenteen unaforma.sencilla:
reti-
ro losalimentosde la heladerao alacena,lospreparo(lavadoy procesado),
loscocino,y los llevoa la mesa.
E n u n establecimiento, donde se deben pr epar arun nm er o
importantede comidas,el proceso, es bsicamente
el mismo,perodebeser
y planificado.
m so rg a n i za do
el conceptode"marchaadelante',nosdiceque:losalimen-
Entonces,
tos debenrecorrerun solocamino,lineal,haciaadelante,sin entorpecerel
favoreciendo
Proceso, la higieney evitandola contaminacin
de losmismos.

Lospasosson:
01 | Recepcin
de la mercadera
02 | Guardadode losalimentosfrescosen cmaras
03 | Guardadode losalimentosno perecederos en depsitos.
o+ I Preparacin
de los alimentosen reasdiferenciadas:
zona
de carnes,de pollos,de verduras,de pescados,
etc.
05 | (occin
o I Armadode platos
07 | Entrega

Comovemos,losalimentosya cocidosno debenretroceder al rea


d e p re p a ra ci n,
dondese manipulanlos alimentosfr escosy asm i s m oun
alimentoya procesado no debevolveral reade depsitos
dondeestnlos
que llegarondesdeel exterior.
Paraejemplificarmejorestoltimo,tomemosel ejemplode lassal-
monellasentricas,
que son los agentespatgenosmsfrecuentesde las
infecciones intestinales
de origenbacteriano.
Tienensu fuentefundamen-
tal en dos orgenes:rl alimentos crudos infectados,tales como aves,
carnes,derivadosde carne, huevosy sus derivados;zl personasinfec-
tadas que propagan con sus manos, los agentes patgenos de sus
excrementos.

olseo DEESPACIOS
PARAGASTRoNonin 17
Lassalmonellas se matancon un calorsuficiente(zs eC)y cocinan-
d o e l p r o d u c t od ura n tea l g u n o smi n u to s ,como vem osno puedenser eli- t
min a d a ss o l ol a v a n d oo p a sa n d ou n p a o.Cuandolasm esadas de tr abajo
estncontaminadas con salmonella(por ejemplopollo crudo)y en stas
m a n i p u l a m oasl i m e n to sya co ci n a d o os Pr ePar ados,puedenpr olifer aren
estosalimentoshastaproducirintoxicaciones.

CaminosParalelos
E l e s q u ema A medi-
a n te ri o rsep u e d ea p licara unacocinasencilla.
da q u ec r e c ee l n me rod e ra ci o n eys e xi gencias, tambinaumentanla can-
tidad de equiposy lossectoresse van ampliandoy especificando.
Aparecenentoncescam inos secundarios,que sirvende apoyo aI
procesocentralpero sin entorpecerlo-

son:
Algunosde los sectoresde esPecalizaciones
oB I Preparacinde cocinafra (platosfros)
(PostresY tortas)
09 | Pastelera
10 I Panadera
I

tI

que tienenque ver con el


Ademsestnlasreassecundarias :'
i

de la basura.
lavadoy la evacuacin
Estasreasson:
1 1 | Lavadode ollas
1 > | Lavadode vajilla
13 | Desechos

Estasltimasmencionadas, son de apoyo al ProcesoprinciPaly


debentener buenacomunicacin con lasotrasde cocina,Perodebenestar
de los ali-
d i fe re n ci a d apsa ra evitar la contaminacin
lo s u f i c i e n t e m e n te
mentos,ya que aquse manipulandetergentes y desechos.
7,

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ArquitectaMarcelaLeikis
!-t-I,
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or I RecePcidn
de la mercaderi

(f,Jrq Dl
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Guardadoen depsitos
y cmaras
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I \ f \, PREPARACION

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DEVERDURAS

I Preparacin. PREPARACION
SALONCOMEDOR DE CARNE

f \ I t,
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I^: \ f 'r,
(f, E)
rn-T

Armado de platos
y entrega.

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(2 Trrr
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tl
tl

[] l-l
t.l
trl
tl

o | Lavadode ollas.
trE+ tbocc)

07 | Lavadode vajilla.
# SALIDADE
RESIDUOS

PARACA5TRONOMA
DI5EOOE ESPACIO5 19
Arquitecta Marcela Leikis
ffiffi *[}ffiffiKpgFs
ffi#ffiffiffi&ilffispffiffiy#ffisffis
s{$ffiffiffi
3.3 | S|STEMAGASTRONORM(Normas
DINozs)

a una gr ancocinacomo un sistemade p r oduc c i n,


5 i e n tendem os
gastr onmico
n o p o d e mo so lvidar nosdel equipam iento como s u her r a-
mi e n tafu n d a mental.
(on los continuosavancesde la tecnologa,
se vio la necesidad
de
"normalizar"la fabricacinde los distintosequiposque componenuna
cocina,ya que estotrajo notablesbeneficiosen el momentode la manipu-
l a ci nd e l o sa l imentos.
oNormalizar'esordenary fijar reglasparasimplificary optimi-
zar procesosde produccin.
El"sistema gastronorm"
nosdicequela unidadde medidade losequi-
pamientos
gastronmicos
esun mdulobasede 53ox 325mm. Conestamedi-
da baseseconstruyenlos hornos,lasmesadas, los refrigeradores,
etc.
La ventajafundamentales que se puedesacaruna bandejadel
horno,guardarlaen el refrigerador e incorporarlaa un mueblede autoser-
sintenerquetr anspor tarlosali m entosde
vi ci oe n e l mo mentode ser vir la,
un contenedora otro.
stee s un sistemaim plementado a nivel inter nacion alque
, nos
brindala libertadde elegirdiferentesmarcasde fabricantescon la certeza
de poder utilizar los equipos,intercambiandosus bandejas, siguiendoel
procesoexplicadoanteriormente.
La adopcinde estesistemanos da como resultadoun ahorrode
ti e mp o sy d e u tensilios,
com oastambinuna m ejorhigieneen el pr oc e-
sa d od e l o sa l i mentos.

I o.ryr I ctl r7r I cr'rlz


E
GN t/3

ll
t----

|ouv ,
b-
I cNr7a I cr.rt7c
Di
I c N .7 e

PARAGASTRONOMA
DISEODE ESPACIOS
Arquitecta Marcela Leikis
04 NIGU]IOS
ISPTGTOS
GOIISTRUGIIUOS
+.1 | 5 UPERFI CI ES
Existendatostericosespecficosparapredimensionar unacocina.
y luegointer actuar
D e b e r nse rto madoscom odatosiniciales, con el di s e-
o d e l e d i fi ci o .
con quedebemoscontarparahacerun dimensio-
Losdatosbsicos
n a mi e n toso n :

A I Cantidadde platosa servir


B l T i p o de equipam iento
elegido
C I Monto de inversinpredeterminada

pARA
orsro DEEspAcros cAsrRoNoqn 23
I Cantidadde Platosa servir
r P r i m e rod e b e mo sd i me n si o narel salncomedor ,en basea
I u n a i n te n ci ni n i ci a ld e l n e gocio(por ejemPlo,decidhacer
un restaurantede zoo Personas)
:.
f-..

i::,'*

Cantidadde personas X N de renovaciones= cantidadde racionestotales H

estdado por la
r La cantidadcubiertoso racionesa PreParar
f r m ul a :

Cantidadde raciones X factor k superficiedel saln


totales(Personas) (mz/persona) comedor(mz)

r La superficiede la cocinaest estimadaen un 3oo/ode la


superficieque ocuParantodos los com ensalessentados y

v i e n ed a d aP o r l a f rmu l a :

S uper fi c idee l s a l n x o,3 = superficiede cocina(mz)


(mz) (/")

unatablade dondePoderextraer
A c o n ti n u a ci inn d i ca re mos
l o sd ato sP a rase ra P l i ca d oens lasfr m ulasanter ior es:

factor k (m'que ocuPacada


tipo de local gastronmico comensalsentado)

de alto nivel
Restaurante 1,8o - 2roo

comn
Restaurante 1, 5 't,+o -'1,6o

Comedorde personal 1,O O - 1r 2O

Fastfood 3-+ 1,2O-',l,+o

Baresy cafeteras s- 'lr2o - 1,+O

Banquetes '1,4O - 116c,

ArquitectaMarcelaLeikis
t E n loscasosen dondeno existier ael salncom ed orel , c l c u-
l o inicialde la super ficie
de cocinase r ealizar
de l a s i gui ente
manera :

de cater ing
I Ser vicio
idad de Pe 5 0 n a perfi i e d e co ci n a

I Hospitales
(Numero de camas+ cantidadde personal) x r m>/persona (antidad de raciones
(antidad de raciones X or3 superficiede cocina

l Ccteles
i d a d d Pe o,8 z/pers p e r f i c ie d e co ci n a

U navezobtenidoel nmer oque nosindicala super fi c itotal e


d e la coc na,podemosdistr ibuir loen lasdifer entesr easque
l a com ponen. Al r espectohe intentador ealizaruna es tads ti -
ca en basea datos obtenidosde la r ealidad,pe r o el l a m e
d emuestr aque no guar danr elacinentr e si, ya que en c ada
u no se habaaplicadoun cr iter iodifer ente.
P asoentonces, a tr anscr ibirlos datosobtenidosde ej em pl os
d e cocinasexistentes par aque s r vancomoor ien tati v os :

RESTAURANTEDE ALTA CATEGORfA

cantidad de racionesdiarias

cantidadde mz totalesde cocina +> m' 75 m' 2oo m'

recepciny controlde mercadera J,50 m' +m' m '

depsitovveres 8m' 11 m' 22 m'

cmarasfrigorficas gm' 48 m'

PreParacron 7m' 20 m' 3+m'

coccton 5m' 1g m' ++ m'

lav ado d e v a j i l l a s 10 m' 10 m' 30 m'

entregadel servicio 8,5o m' 2mt 1+m '

PARAGASTRONOMA
DI5EODE E5PACIOS 25
RESTAUMNTE COMIJN

cantidad de racionesdiarias

cantidadde mz totalesde cocina 23 m' 8 m' t4o m'

recepciny control de mercaderas 5m'

depsitode vveressecos + m' m' 1+ m'

cmarasfrigorficas gm' 10 m'

PreParacron m' 18 m' 35 m'

coccton m' 25 m' 35 m'

lav ado 3m' 10 m' 12 m'

entregadel servicio +m' 2g m'

#J

I Equipose inversin
ff
i:

BIG L o se q u p o sq u e i n te g ra n u na cocinason los gu,junto a las


c i r c u l a ci o n e s,e n tre e l l o s deter minan la super ficie de la
m i s ma .H a y e q u i p o sq u e o cupanmucho volum en y que cum-
p l e n un a fu n ci n e sp e cfca. Tamb nhay equipamientosde
a v a n za d aq u e cu mp l e n m s de una func n y nos per m iten
s i n t e ti za re n u n e q u i p o , l a s funcionesque antes se r ealiza-
b a n c on d o s o tre s (h o rn o s m xtos) .
L a i n co rp o ra ci nd e e sta stecnologasnuevas,donde pode-
m o s a h o rra r e sp a ci oi n co rpor andoun equipo que r esum a
d o s o tre s f u n ci o n e s,d e mandar u na inver sinin iciaI en el
p r o y e cto u n p o co su p e ro ra la que tendr am osque hacer
c o n e q u i p o s tra d i ci o n a l e s.Por eso la eleccindel equipa-
m i e n to va d i re cta me n tere l acionadocon el espacioque con-
t a m o s p a ra i n sta l a rl oy a stambin va de la m ano del monto
d e i n ve rsi nq u e se e sti ma r ealizar .

ArquitectaMarcelaLeikis
fl&Bffi,qlffiffi$#'$ffi-$
Yffiffi
ffiffiffiffi. ffiffiffiffift-ffi$ffi,Yff$#ffiffi
ESY MATERIALES
I NSTALACION

L o s mater ialesde r evestim ientoen par edesy p sosd e l asr eas


q u e co mp o n e nuna cocinadebenser im per m eables, fcilesde l i m pi ary
co n Ia me n o r cantidadde juntas entr e las piezasque compo nendi c ho
re ve sti mi e n to .
L o s p i sospuedenser de cementoalisado,baldosones o m os ai -
co s d e l ti p o a ntideslizante.En cualquier ade los casosante r i or m ente
me n ci o n a d o s e debepr oyectaruna cor r ectapendientepa.r ades agotar
der r am eso agua de lim piezahacialas r ejill asde pi s o.
l a s sa l p i ca d u ras,

DE PlsO
I REJTLLAS
P u e d entenero no sifn,segnla dim ensindel pr oye c to.
Cuandola cocinaes pequeay tiene pocasrejillasde piso,es reco-
me n d a b l eq u e tenganun sifn individualen cadauna de ellas .Luegos e
co n e cta nd i re c tam entecon el caopr incipalde desagesde la obr a.
C u a n docontam oscon m uchasr ejillasde piso,stasya no es tar n
s n sifnindividual,
e q u i p a d aco sinoque desagotar na una pile tade pati o
co n si f ny e staultimaestar conectada
con el caopr incipalde l a obr a.

\l-V -"'S
>K os"
4\.
! --l )^ v -J
v

.t

I nxonomrntcR

PARAGASTRONOMA
DIsEo DE EsPACIOS 27
p ri n ci p a l me n te
5 e d i s p o n d r n en:

t frente a las puertasde lascmarasfrigorficas


r sectorde peladoy cortadode verduras
r sectoresde lavado
I a lo largode los equiposde coccin

0.25m

0.030m
E E
rO
(o
8t c;
ctf

0.030m
lr

EI
t-
rrl
c.l I
oL

ArquitectaMarcelaLeikis
TAPAINOX.
c/REFUERZOS I TNTERCEPTOR
DE GRASAS
En lossectores dondeel aguaquesedesagotaestmuy cargadade
impurezasy grasas(lavadode vajilla,ollasy procesadode verduras)se
p o d ri n sta l aen
r la conexinde desage
un decantador
de gr as asque
, ten-
dr fcil accesoy que solosertil y funcionalsi se procedea su limpieza
y vaciadocon la periodicidad que convengaen cadacaso(una vez por
se ma n ao m s) .
(uando el proyectoes grande,el edificioposeegeneralmente
un
decantadorde grasageneralen dondedesagotan todaslascaeras,
antes
d e uni rsea l a r ed cloaca
I domiciliar ia.
DE GRASAS
INTERCEPTOR
En estoscasos/ya no es una piezacomo la indicadaanteriormen-
. caPacidad120 litros
. realizado en chapa de acero te , si n oq u eto mandimensionesim por tantes
( por ejemplo m x 3 m y una
a l tu ra h =1 ,S azm)

NIVELDE LIQUIDO
NIPLERoSc @ ao
CURVAAISI 304 @ AO

o
LO
d
t NIPLERoSc @ oo

I,IJ
J
(D

fr
s
@ 25 P^/AC|ADO

(o
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oseo DEESPACtos
PARAGASTRoNoMA 29
fi.l:
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Arquitecta Marcela Leikis


TERM I NACI O NES
E I LUM I NACI N
'-r!---*r-.-r

I zcAlo sANtrARto:
E xi ste una pieza de esta denominacinque da conti nui dad
e n tre e l p i so y la par ed par a im pedir que se acumulenall r es tosde
su ci e d a dy ta mbin par afacilitarsu lim pieza.
E n e l casode no coloca r zcalosanitar io,debem osas egur arl a
de lajunta entr ela par edy el piso.
i mp e rme a b i l izacin

Piso

Contrapiso

I oernlle oEzcRr_o
snrulrnnlo

I MURO5
5i estn construidoscon panelesprefabricados (tipo Durlocl<)o
ladrillohueco,no sedebencolgarestanteso alacenas de losmismos,ya que
no soPortanel pesodel estantecon los utensilios
de cocinaque se colocan
encima.En casode tenerproyectado estetipo de murosdivisorios,
sedebe-
r preverun refuerzoa la alturaque secolocarel estanteo alacena.
Lasparedespuedenser revestidas
en azulejoso cermicosen los
sectores
hmedos(lavado,preparacin,
etc.)y en lasparedes
quesirvende
aPoyode reasde coccin,es recomendable revestirlas
en aceroinoxida-
b l e ,ya q u e l o sazulejoscomuneso los cer micos
que no estnp r epar ados
Pararecibirfuentesde calor intensas,puedenreventaro partirsecon el
p a sod e l ti e mpo.

pARAcAsrRoNoMA
DrsEoDEEspAcros 31
t
;p
,,&
I CIELORRASOS
Esr e c o me n d a b q l eu e se a nsu sp endidosy cuandola altur adel edi-
f ic io l o p e r m i t a ,r e a l i za re l tra za d od e l as caer as y
de gas,electr icidad
$$
,jr

c ond u c t o d s e e x t ra cci n d e h u mo s.D i ch oscielor r asosestar nconstr uidos $


,'$
por p a n e l e sd e s m o n ta b l e(p s a ra te n e r accesoa las caer asen casode .ts

|f
t e n e rq u e r e a l i z aru n a re P a ra ci ny) d e fcillimpieza. :r
"[
..t
..F,
a

.|.
,'{i

I ILUMINACIN :F
i*
f'

a n e r u n a b u e n ai l uminacinen estastar easque a


.t

Es n e c e s a ri te : !:"

-T:

v e c e ss o n d e m u c h ap re ci si nP. a rau n a iluminacinar tificialel ndicede
.l'
.
''
ilumi n a c i n y a( cesor ios
e sd e 4 o o l u x y l o sar tefactos
a d e cu a d o de la ins- ;
.t
t ala c i ne l c t r i caa P ru e b ad e h u me d a d . r,f
l
I

desdeel punto de vistatcnicocontarcon ilumina-


'!,

No es necesario
cinnatural,perodesdeel puntode vistapsicolgico, lasreasde preparacin
puedencontarcon algunaventanaque conecteal personal de cocinacon un
exterioragradable. Encasode colocarunaventanaqueofrezcabuenasvisua-
les,stadebetenerun antepecho no menor1,1om (Pordebajode estamedi-
da seubicanlasmesadas con susresPectivos respaldos).
E n l a sp are d e q s u e si rve nd e re s paldo a lasr easde coccin,no se
debec o l o c a rv e nta n a s,n o so l op o rq u el osvidr ios( an lostemplados)no
los
es t np r e p a r a d ops a ra re ci b i rl a s fu e n tesde calor que Pr oPor cionan
equi p o sd e c o c ci nsi , n oq u e a d e m sse haceim posiblecolgarla cam Pana
n e h u mo s.A d e m sco mosabem os
de e x t r a c c i d losvidr iossonsuper ficies
f r ase n d o n d es e p ro d u ci rar p i d a me ntela condensacin de los vaPor es
q u e c i r c u l a ne n un a co ci n a .

I ACEROINOXIDABLE
L a m a y orad e l e q u i p a mi e n tog astr onmico est constr uidocon
ac er oi n o x i d a b l eP, o r se r ste u n ma ter ialim per m eable,resistentea los
g o lp e sy r a y a d u ra s,n o co n ta mi n a n tey de fcillim pieza.
La calidadl.o+del aceroes
Ex i s t e nd e va ri a sca l i d a d eys e sPesor es.
la que estautorizadaparael contactocon losalimentos.
que funcionancon soft-
5 e c o r t ay p l i e g ae n m q u i n a sespeciales
ware .H a yt a m bi nsi ste mads e co rtecon mquinas quetr abajancon agua
eje r c i d ac o n p r esi na, u n q u ee l co rte msdifundidoes el lser .

32 Arquitecta Ma rcela Leil<is


05 nmsvrllutPos
de mercaderlas
5.1| Recepcin
Generalmente cercanoal ingresoexisteuna oficinade control,en
dondehay una personaresp'onsable de registrarel ingresode mercaderas,
verificandoque el pedidoal proveedores la mercadera que estnentre-
g a n d o ,co mo as tam binver ificalos pesos_y la calidadde las m i s m as .
D i ch ao fi ci n aestar equipadacon un escr itor ioy algn sistem a( por l o
generalunacomputadora) que le permitaingresarlasmercaderas y llevar
asun controldel stockde lasmismas
Fuerade la oficinay prximaa la misma,debercontarcon una
leAscun DEPmFoRMA I y una
bsculade plataformapara realizarel pesajede las mercaderas
-
mesadaparaordenarlasmismasantesde pesarlas.

MESADADEAPOYO
BASCUI-ADE

PLATAFORMA

pARA
orseoDEEspAclos GAsrRoNotun 3l

. _. . . . .,.,_.
ti .:

tl

Arquitecta Marcela Leikis


5 .2 IALM ACENAM I ENTO

E sta sr easse dimensionanteniendoen cuentala fr ec uenc i ade


l a sco mp ra sy la cer canadel localgastr onm icoa una ciudaden donde
e fe ctu a rl a s mism as.5ilascom pr asse r ealizandiar iamentenec
, es i tar n
p o ca su p e rfi ciede alm acenamiento.Si en cambio, las co m pr as s on
se ma n a l e s,
o estubicadolejosde un centr o ur bano,deber ntener m s
vo l u me nq u e lo habitual.
P o d e mos dosgr andesgr upos:losdepsitos
difer enciar s ec osy l as
c ma ra sfri g o r ficas.

Depsitode tubrculos
A q u sealm acenan laspapas,cebollas,
batatas,etc.quev i enenen
b o l sa sd e g ra n pesoy tam ao.Par aestoslocalesexistenpalletsque pue-
d e n se rd e p l sticode alta r esistencia
o de aluminio,en dondes e api l ar n
l o ssa co s,e vi tandoque stastoquenel piso.
E s i mpor tanter esguar dar estetipo de localesde la hu m edady el
ca l o r,p a ra mantenerel buenestadode lostubr culos.
L o se s pacios
de cir culacin deber nestarentr e los o. 9o - 1.oom
p a raq u e p u e daingr esarel car r oo zor r aquetr anspor talasbol s as .

PALLETS

oerusnculos
I orpsrro

PARAcAsTRoNoMiA
DIsEo or EsPACIOS l5
Depsitosde vfveressecos
Aq u s e al ma ce n a nl a s l a ta s y todo lo que viene envasadoen
paquetes(harinas,fideos,arro4 etc.) Paraguardarordenadamente estos
artculoses necesario contarcon estanteras que generalmente sonde cua-
t ro e s t a n t e so m s,e l p ri me rod e l o scu ales( contandode abajohaciaar r i-
con el piso,par aque los ali-
b a ) d e b eg u a r d a ru n a d i sta n ci aco n si d er able
m e n t o se s t nr e sg u a rd a d odse l p o l voy humedaddel piso.
Es convenienteque estoslocalesestn ventilados,pero que no
c u e n t e nc o n i l u m i n a ci nn a tu ra l ,ya q u e la entr adadel so!podr adeter io- I
us

rar e l e s t a d od e co n se rva ci dne l o sa l i mentos.


E n l o s t r es g r fi co sq u e ve mo sa continuacin, m uestr anque se estRNrrnfRMoDULAR

pued e no r d e n a rla se sta n te radse e sta str esfor mas:ar r imandoa la par ed
e n f o r m a p e r i m etra(F l i g .A ), e n p e i n e(Fig.B) o con un sistem ade r oda-
mie n t o sq u e n o s p e rmi ted e sp l a zalra sestanter as ( Fig.C) . En cualquier a
d e lo st r e sc a s o sel p a soq u e d e b eq u e d arlibr eesde o.9o m com o mnimo,
y a q u e p o r a l l c i rcu l a r nl o s ca rro sd e car gay descar gade los alimentos.

5i stemaperi metral

iI ArquitectaMarcelaLeikis
L
ESTANTERA
M O D U L A RC O N R U EDAS

S i s temapei ne

r.---ln[-l
tr]--lt---lf-l S i s temamv l

olseo DEEsPACos
PARnGASTRoNonin )7
FRtconrlcAs
cmnRAs
fro Parasu con-
E ne l l a ss ea l ma ce n a lno salimentosque necesitan
Puedenser modulareso "de construccin".
servacin.

Lasmodulares estncompuestas de piso,techoy Pare-


por Paneles
y se instala
des,que se armanen unasPocashoras,se lescolocala puerta
el equipode fro. Habrque dejar,como Precaucin en la obra,un hueco
en el espesor del contrapisodelimitadopor el permetrode la cmarao un
quedea
bajotosaen casode estaren altura,paraque el pisode la cmara
necesidad
nivelde pisoterminadoy poderaccedera ellacon loscarros,sin ESTANTERI'A
ESTANTEREFORZADO
existente
de una rampade acceso(estaltimase colocacuandola obraes
y no s e p u e d ee mb u ti rl a c ma rae n l a l osa,sinoapoyar lasobr eella) .

0.05 J',.
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ArquitectaMarcelaLeikis
38
Losalimentosse guardan dentrode lascmarasen estanteras modula-
res de estantesperforados,a estosltimosse hacenecesarioperforarlos
paraque el fro ascendente
lleguea losalim entosalmacenad os
y api l ados
e n l a smi sma s.

penspecnvn
crqnnn
mooumnI

EXTERIOR INTERIORCAMARA
EXTERIOR

PANELMODUI-AR PANELMODULAR

ZOCALO SANITARIODE PVC

CONTRAPISO CARGAAPROX.
VIVEI.ADO
SINPENDIENTE
350 Kg/m2CONMALLASIMAs 6mm

ql-L
' l gl
CONTRAPISO

PI.ACA DE POLIURFTANOINYECTADO NYLON150 MICRONES


EN2CAPASTRABADAS DE CAPADEBREA.
25mm. DE ESPESOR.
38 Kg/m3 DE DENSIDAD

prsocnnnR
I oernue
| ^--^r I r r c^
ueorRrempenRrt ,
t ^
^ . r A
TEA^ D ED ^ - r r ^ ^ |

DIsEo DE ESPACIos
PARAGASTRoNoMA 39
EXTERIOR ]MTERIORCAMAM EXTERIOR

PANELMODUI.AR PANELMODUI.AR

ZOCALO SANITARIO DE PVC

CONTRAPISO CARGAAPROX.
VIVEIADOSINPENDIENTE
350 Kg/m2 CON MALLASIMAs 6mm

CONTRAPISO

NYLON 150 MICRONES


PIACA DE POLIURFTANOINYECTADO CAPA DE BREA
EN2CAPASTRABADAS DE
50mm. DE ESPESOR.
38 Kg/m3 DE DENSIDAD

I oernllr prsocMARA
BAJATEMpERATuRA
I

L a s"d e c on stru cci nso


" n a q u l lasque se r ealizanen un espac o
exstenteaislandolas paredes,pisosy cielorrasos, colocndole ademsla
puertade cmaray el equipode fro. Seopta por stascuandoel espacio
fsicodondedebenir lascmarasno se puedeadaptarla panelerade las
modularespor ser de dimensionesy formas poco convencionales Para
cmaras:muroscurvos,oblicuos,columnasadosadas a los muros,etc.
La diferenciaque existeentre ambases que paralas"de construc-
cin"necesitamosmstiempo paraconstruirlas y mayorcostoen manode
de los murostambinvaran,en lasmodulares
obra.Ademslosespesores
sonde 1ooMm. mientrasque lasotrasoscilanentre losroo Mm. y los2oo
Mm. segnseande mediatemperaturao de baja.
Mientrasque las modularesse armanen pocotiempo y con Poco
tienenun costoinicial
tea b l a n d ol,a smodular es
p e rs o n a lE. c o n mi ca me n h
mayorque lasde construccin, perose compensacon el ahorrode tiempo
y mano de obra,por lo que podemosdecirque no hay un sistemaque sea
mscaro que otro.

+o ArquitectaMarcelaLeikis
Lastemperaturas
de almacenamiento
de losafimentosson:
t 3eC Paracarnesrojas,pollosy pescados.
(cmarade mediatemperatura)
r 7eCparaverduras.(cmarade mediatemperatura)
r entre o y -r8e( paracongelados.
(cmarabajatemperatura)

DI5EODE E5PACIO5
PARAGASTRONOMA +1
,
I c{manaDEcoNsrRucclH
oETALLE I

Arquitecta Marcela Leikis


s.3| PREPARACTONES
P a ra que un cociner opueda poner manos a la obr a, nec es i ta
p ri me ro d e l a pr epar acinde los alimentosque com ponenel m en.
C o m n me n teexiste la denominacinM ise en Place( ar m ar l a pl az a)
q u e co mp re ndepr epar ar :

a I lasmateriasprimas(sal,vinagre,manteca,etc).
b I p roductossemi- elabor ados
( per ejilpicado,limpi ez ade v er -
d ur as,etc.)
c I maquinaria y utensilios
queseemplearn
duranteel despacho.

Preparacinde verduras
En estarease pelan,se lavany secortantodaslasverduras.

PARAGASTRoNornn
olsro DEEsPACIOS +3
peladode papas:cuandoel nmerode comensales suPeralasroo
personas, adoptarun mquinapeladorade paPasque acelera
es necesario
dichatarea.Tambindebecolocarseuna mesadacon dos piletas,Porqueen
unacaenlaspapasque sonexpulsadasdesdela mquinay en la segundase'
de lasmismas(lasmquinas
al repasado
procede dejanalgunosrestosde cs-
a mano).En el mercadoexistenmquinas
repasar
caraquees necesario que
(peladoras
desde5 l<g.depapas/hora
procesan o mas
de mesa)hastao l<ilos r\
(peladoras de piegeneralmente sobrebaseo banquina). I
que Per -
esPecial
M u c h a sd e e sta sm q u i n a sti e n e nun dispositivo
m it e in t e r c a m b i arlyo u ti l i za rl a mi smamquinaPar apelarcebollas.

p r o c e s a d od e ve rd u ra s:a l i g u a lque lasPaPas,a medidaquecr ece


s ta re aseco mplejiza
e l nme r od e c o m e n sa l el a y debem oscontarcon una
proc e s a d o rdae v erd u ra sq u e cu e n taco n distintosdiscos,uno Par acada
t ipo d e v e r d u r aq, u e se p u e d ere g u l a rse gnel espesordeseado de lasm is-
mas .En e l m e r c ad oe xi ste nl a sd e me sa(gener almente se utilizanen r es-
t aura n t e sy h o t e le s)y l a sd e p i e d e h a sta25o l( g./hor ade pr oduccin.

Lavadorasy centrfugadorasde verduras:estosequiposson uti-


liz a d o sp a r a g r a nd e svo l me n e sd e ve rdur as.En el mer cadoexisteuna
mqu i n aq u e h a c el o sd o sp ro ce so(ls a va doy centr ifugado) y Par avolme-
n e sm si m p o r t a n te s, e xi ste nl a sm q u i nas una
que lo hacenPor sePar ado:
t av ala sv e r d u r a s( si e mp rep ro ce sa d apsreviamente) y otr a lascentr ifuga.
C u a n d oel n me rod e co me n sa les es pequeoo no contam oscon
lasver dur asse pelany
e l d in e r op a r ai n ve rti re n m q u i n a sp ro cesador as,
c ort a na m a n os ob reta b l a sd e ma te ri a lplsticor esistente ( gr ilono apm ) .

T a n t o l a sp a p a sco mo l a sve rd u rasen gener al,una vez pr ocesadas


no vuelvena ta cmarafrigorficade materiasprimas.Entoncesgeneral-
mentec o n t a m o sco n re fri g e ra d o reesn d ondealmacenar las hastautilizar -
lase n l a c o c c i n,o a d e re za rl aesn l a co ci nafr a.Cuandolosvolm enesson
m u y g r a n d e s eg u a rd a ne n u n a c ma rade pr oductoselabor ados.

44 A rqui tecta Marcel a Lei l ci s


I
il!:l
PREPARACIN
DEVERDURAS

DIsEooe ESPACIos
PARAGASTRoNonn +5
Preparacin
de carnes
Podemosdiferenciartresgrandesreas:carnesrojas,avesy pescados.
Esimportanteque estasreasestndiferenciadas sobretodo en lo
queserefierea losplanosde trabajo(mesadas),
paraevitarla contaminacin
por la invasinde losjugosde unade la carnessobrelasotras.
producida

Carnesrojas
Puedenser provistasen forma de t/rr"t (actualmenteen desuso,
antieconmico
resultando por su gran cantidadde desperdicio)o directa-
menteen cuartos,a vecescongelados.
Losespacios que debemospreverparala preparacin de lascarnes
(picado,cortado,porcionado,etc.)y en casode sert/rr"t, debemosprever
unasierracarnicera.
D e l m i s mo mo d o q u e e n ve rdur as,a m edida que aum enta el
d e b e re mo sa doptar mquinascon m s capaci-
nm e r od e c o me n sa l e s,
dad d e p r o d u c ci n .

taco de
madera

picadora
de carne

mostrador
refrigerado
cortadora (frio)
de fiambres

ArquitectaMarcelaLeilcis
PREP A R A C I N
DE C A R NE 5
C OC C IN

D ISE O D E ES PA CIOSP A R A C A S TR ON OMA


Aves(pollos)
Hacefalta pr everun r ea
s t o sp u e d e nve n i rco n g e l a d oosfr escos.
d e d e s h u e s a dpoorci
, o n a d op,i ca d oGe
. n er alm ente se Pr oveede dospiletas
p a rad e s c o n g e l a rl o s.
C o m o l o s p o l l o s so n a ve ce s p or tador esde la bacter iade la
Salm o n e l l aq,u e s ol ose mu e recu a n d ol o cocinam os a m sde 75eqdur an-
t e v a r i o sm i n u t o s,h a yq u e se p a raer sto splanosde tr abajode lasotr ascar -
nespa r ae v i t a rl a co n ta mi n a ci n .

picadora

mostrador
refrigerado
(frio)

,

:
i

j

:
i
'i
ti
,:l
r,i

I
l: +8 ArquitectaMarcelaLeil<is
I
iiji;
pnrpnnncrN
oEeescnoos
I I

Pescados
Puedenvenirfrescos(en zonascercanas a ciudadesportuarias)o con-
gelados.Lastareasque se realizanen estareasondescamado, retiradode vs-
5eutilizantablasde cortey piletasparael lavado.
cerasy despinado.

PARACRSTROruONR
DIsEo DE ESPACIO5 +9
r L o se q u P oqs u e i n te rvi e n e ne n estasr easson:

Para cortar
I cortadorade fiambres
I c u t t e rd e p i e o d e me sa
I taco de maderamaciza(carnesrojas)
I taco de materialplstico(APM o grilon)

ParaPrcar
de carnede mesa
I picadora

ArquitectaMarcelaLeikis
s.4| cocrNAFRA
E stesectorestdifer enciado del r estono solo por lastar easque
a q u se re a l i z an,sino que gener almente estnsepar ados esp ac i al m ente.
A q u se p re p ar anlasentr adas, ensaladas salsasfr as,pates,ter r i nasr, el l e-
n o sy e n e l ca sode un banqueteestesectorse Io denom ina"Car deM ager " ,
q u e n o so l o ser vir par a pr epar arlos platosfr os de las entr adasde l as
ce n a s,l o s p l a tosque se exhibenen la m esabuffet,sinoque aq us e hac en
l a s p i e za sta l l adasen hielo y todo
a q u e l l o q u e s ir va par a ar mar la /-------------\ t___-J

| ffi n-""*ooo
p a rtefra d e u n banquete. |
'
| | ffil;";;;
L__________J -11-"

PREPARA(IONPLATOS
(6ARDE MANCER)

,aar /ttu
tatta/r /
tt/tr aau

pARAcAsrRoNoMiA
DtsEoDEEspActos 51
I nnEns
nprnlcrnnons I

D e c i m o sq u e e sta rse P a ra d eo sPacialmente Por queal manipular


a lim e n t o sf r o s , n e ce si ta moas l e j a r e ste esPacior esPectode las r eas
c a lie n t e sd e l a c o ci n ap a rae vi ta r su r p idodeter ior o.Entonces, gener al-
y sePar ada
r efr iger ada
mente ,e s t e n u na h a b ta ci nl o su fi ci entem ente
d e l re s t od e l a c o ci n a .

ArauitectaMarcelaLeikis
:.":.::,,1,.f-.
.',,;'.;,
i{ ' \:r t "' i.' .: P,' ,* ..,1;.;1
, .'.
,,r ., ,,.tr :,- .
-i
- -t"{:"1.,1:i-,,!i}

nErnrcrnnons
I nnrns I

E na l gunoscasos, cuandosonmuchacantidadde r acio nes a Pr ePa-


ra r o setra tad e un banqueteen algnhotelde categor a, nece s i tam os
Pr o-
ve e r a e stese ctor ,de una cm ar afr igor ficade m ediatem pe r atur aPar a
hastala fechadel banquetey una de
g u a rd a rl o s p l atossemielabor ados
co n g e l a d opsar alos pr oductossemielabor ados que necesitaran m sti em -
p o d e co n se rvacin.

PARACASTRONOMA
DIsEo DE E5PACIOS 53
ArquitectaMarcelaLeikis
s .sI coclNA(ALT ENT E
A q u esdondese pr oducela m agia.Losalimentoslleganl i m pi osy
co rtadosy listospar ar endir seal calor ,que los tr a ns for m aen
cru j i e n te s,
ti e rn o sy j u g o s os.
?#{

.i

-
t La cocinacaliente
a sa l as ( ar nes,hier ve las ver dur as,dor a las papa s ,c uec e l as
ma sa s.P u e d ec onver tirlostomatesen salsas, una mezclaen u na tor ta, el
a z ca re n ca rameloy tambinalgotxicoen saludable, com oesel c as ode
que cr udaspuedenser muy txicas,per ococid ass onaptas
l a sb e re n j e n as,
p a rae l co n su mohumano.

I En estelugarde la cocinahay que tenerespec i al


c ui dado
con lasnor m asde segur idad,adem sde lasde hi gi ene.
Losequiposque inter vienenaqusonfuentesd e c al orque
muchasvecescontienenaceiteso aguaa altastem per atu-
r as,entonces:m antener loslimpios,con un s er v c i otc -
nico per idicoy asegur ndonos de una corr ec tauti l i -
zacin,estar em os
mssegur osr especto de lo sac c i dentes
que se pr oducenen ester eade la cocina.

L o se quiposde coccinpuedenagr upar se en for m a de i s l ao a l o


l a rg o d e u n a par ed,dando esto el nombr e a los dos gr andesgr upos :
" (o cci n C e ntr al"v' t( occin Mur al".

PARA
DtsEoDEEspActos cnsrnononin 55
CO CCI NC E N T R A L

L o se q u i p ossed sp o n e e n n fo rmade una islaen dosfr entesde tr a-


b a jo.G e n e r a l m e n te e n u n fre n te se u b i ca nlosequiposque tienenque ver
de pastas,
cocinador es
c o n la c o c c i nc o n a g u a(co cci nl i vi a n a :hor nallas,
b a o sma r a se, t c .)y e n e l o tro fre n te l o s que tienenque ver con lasgr a-
fr eidor as,par r illas,
s asy lo sa c e i t e s( c o cci np e sa d ap: l a n ch as, etc.)

L o sc h e fy co ci n e ro sp re fi e re ng e ner alm ente


estafor ma de dispo-
n er lose q u i p o sp, o rq u el e sp e rmi tero ta r alr ededorde al coccinmientr as
y ca mb i a rd e p u e stod e tr abajo.Adem snosdejavisuali-
es t nc o c i n a n d o
z ar alg u n o se q u i p o smi e n tra sa te n d e mo otr
s os.

r proyeccionde
campana
I

tabiquepara
instalaciones

rejilla
de piso

tl 1 --_-l
lol
t__-J

5 ArquitectaMarcelaLeil<is
(ENTRAL
coccror.r
I

E stad i sposicinr equier ede un apoyode m esaday m os tr ador es


re fri g e ra d oasl rededorde la isla,con una separ acin
mnimade o,9o m y
u n a m xi mad e t,zo m. La medidade estospasillos per im etr ales
no esar bi -
tra ri a :co n me nosde estadim ensinel calorpr xim oser ainc onv eni ente
y e l p a sod e l o s car r osim posibley con ms de 1,2ose hacelej anodar s e
vu e l tad e sd el a islay apoyarsobr ealgunamesadapr xim a.

pARA
DtsEoDEEspAcros cRsrnoruonin 57
D e n t r od e e stee sq u e mal,o sp l a nosde pr epar acin
son per im etr a-
le s ,c a s is i e m p r ea p o ya d oso b rel o smu ro s,lo que posibilita
tr abajar conluz
nat ur a ld e l a sv e n ta n a sq u e p o d ra nu b i c ar se
en dichosmur os.
L a si s l a sd e co cci nd e b e r nco n tarcon r ejillasde pisoper im etr a-
le s ,p a r af a c i l i t a rsu l i mp i e zay e va cu a cin
de lquidos. Tam binllevar n
una c a m p a n ac e n tra ld e e va cu a ci dne h um os( ver extr accin) .

campanade
extraccion

tabiquepara
pasajede
instalaciones

rejilla

9:!::_---

S8 Arquitecta Marcela Leil<is


L__
C O C C INM U RAL

E stad isposicin se eligecuandogener alm ente cuandoel es pac i o


ya que la islainsumeun pasilloper imetr aly en es tec as o
e s i n su fi ci e n te,
so l on e ce si tamos un pasilloque r ecor r ael fr entede cocciny que l o s epa-
re d e l a sme sadas
de apoyo.

reilla
de piso

oE o E o o o o o o
EO O O O E O O O O
oo E E o o o o o E
EOOOd OOOOO
6 0 0 0 Eo EEo o

PARAcRsrRooTiR
DISEoDEESPACIOS s9
C u a n d ol os e q u i p o sd e co cci nson Pocos,staes la m s conve-
nie n t e y, a q u e c o n p o co sp u e sto sd e tra b ajo( cociner os) que se desplacen
hac iau n o y o t r o la d od e l a l n e a ,e sta rac ubier tala atencinde los equi-
aumentarla can-
, e stal i stae s mu y l a r ga,deber em os
p o s .D e l o c o n t r a ri osi
tidad de puestosde trabajo.

( o m o e n e l ca soa n te ri o r,e stad i sposicindeber contarcon una


rejillad e p i s of r e ntea e stal n e ad e <o cci n. Tambinllevar auna cam Pana
( ver extr accin)
m u ra l( a m u r a d aen l a p a re da u n a a l tu rac onveniente)

campanade
extraccion

ArquitectbMarcelaLeil<is
i

MURAL
I coccror.r

PARACASTRONOMIA
DIsEODE ESPACIOS 6't
LO SE Q U I P O SD E L A C O C CIN

( o m o d i j i m o se n u n ca p tu |o a n ter ior ,losequiposdecocinaestn


g a stro n o rm.Esto' dacomo r esultadoun sis-
c ons t r u i d osse g nl a sn o rma s
co cci nq, u e per mitear m arla cocinadesea-
t e m a m o d u l a rd e e q u i p o sd e 11, m dulos) '
l o s e q u i p o n
s e ce sa ri o(m
s d ulosenter osY
da,ado s a n d o

quer aexplicaruna dife-


A n t e sd e e n u me ra yr d e scri b ilro sgr uPos'
ambosestnfor m ando
r enc ia i m p o r t a n te e n tre a n a fe yco ci n a ' yaque
p art ed e l o sg r u Po sq u e va mo sa d e scri b ir '

ntttttll

: :t;^*ii+""

ArquitectaMarcelaLeil<is
(omo observamos
en el grfico,la diferencia
fundamentales la pre-
senciade un hornoen la parteinferiorde losfuegosen el casode la cocina.
El anafeest sostenidopor una basede patas,que generalmente
tieneun estantequesirveparaapoyaralgunosutensilios de cocina,peroexis-
te tambinla opcinde apoyarel anafedirectamente
sobreuna mesada.

5 i p o r definicin,la coccines cambiarel estadode losal i m entos


(OC I N A
p o r me d i od e unafuentede calor ,par am odificarsu textur a,co l or ,s abory
co n si ste n ci a,
utilizandoun m edio( agua,gr asao air e) par a.q ue hagade
ve h cu l od e l calor ,podem osclasificar
los equiposque se utiliz ana tal fi n,
se g ne l me d i otr ansm isordel calorque utilizan.

AN A F E ( c o n b s e )

9o.

AN A F E ( s i n b a s e )

PARAcAsTRoNoMiA
DIsEoDEEsPACIOs 63
mrooosDEcqlgl-N
p a ratr ansmitirel calorl
I segnel medioqueemPleen

AGUA

Hervir Hornallnde piso,Marmitadirecta


I Hornallas,
Bl a n q u e ar I Cocinadorde Pastas
E nv a p o r I Hornos,BaoMara
E n s uj u g o [g u i sa r] I Sartnvolcable,Marmita indirecta

GRASA

Frelr I FreidoraI SartnVolcable


Saltear I P l a n ch al i sar ectificada
Grillar I P l a n ch aA c analada I Par r illa

CALORSECO

Hornear I HornosI Parrilla


GratinaYr T o sta r I SalamandralTostadorI Hor no
Coccinlenta cerrada
I HornosI Placa I Fuegocentral

ArquitectaMarcelaLeikis
AGUA

H e rvi r
P ro cesode coccinjusto en el Punto de ebullicino antes de
e ste p u n to . Par a poner el agua, caldo o salsaen ebullici npodem os
re cu rri ra e stostr es equipos,lo que var a es la capacidady l a m ani pu-
l a ci nd e l o s mismos.
HOR N A L L A S

HOR N A L L ND E P I S O

MA R M I T A F I J AD I R ECT A

MARMITA VOLCABLE

I rurnnrurrrnFIJAAMERTcANA

PARA
olseo DEEspActos cnsrnoruotiR S
L a s h o r n a l l a ssi rve n p a ra p e q u easpr oducciones ( r ecipientes
media n o sp) e r ot a mb i nse p u e d e na l te rn arcon otr asfuncionescomosar -
t enear .Esl a m su ti l i za d ae n l o s re sta u rantes.
El h o r n a l l nd e p i soe s u ti l i za d oen gr andespr oducciones,
com o
c ole g i o si,n s t i t u c i o n e mi
s l i ta re sy e s d e r iesgosam anipulacin, ya que
ent red o sp e r s o n as ti e n e nq u e l e va n ta ru n agr anollacon muchopeso,per o
s e rec u r r ea l p o r s u b a j oco sto ,ya q u e setr ata de un equiposencillo.

MARMITA MLFI INDIRECTAzoo LTS.

66 ArcuitectaMarcelaLeikis
L a mar m ita dir ecta tiene un quem adorque estadebaj ode es t
g ra no l l ay ca lientadir ectamente laspar edes
y a par tirde ella,l osl qui dos .
E s u n a g ra n o lla,un equipom ssofisticado, con costom sel ev adoper o
mu ch om ssegur odesdela manipulacin. Existenm ar mitasfij asy v ol c a-
b l e s,se g ne l usopar ael que seandestinadas.

H OR N A LLN D E P rso

MARMITA FIJA DIRECTA

pARA
orsro DEEspAcros cRsrRoruoniR 6z
B l a n q u e ar
E se l m t od op o r e l cu a l se su mer genlos alimentosen agua hir -
algunosalimentospar adar les
v iend o( v e r d u r a sd e h o j a )o se p re -co ci nan
te rm in a c i nd e s p u (p
s a sta s).

8 ArquitectaMarcelaLeil<is
Vapor
La ventajade este sistemade coccines que intenta r educ i rl os
ti e mp o sd e co ccin,m anteniendo al mism otiempolosvalor esnutr i c i ona-
com oastam binsu colory textur a.
l e sd e l o sa l i mentos,

E l a n afedel BaoMar a,adem sde cocinaral vapor ,s i r v epar a


cal entandol os
y pur sa temper atur aconstante,
ma n te n e ra l g unassalsas
re ci p i e n teesn for m a indir ecta.

que func i onan


L o s h or nosa vapor seco,son equiposespeciales,
co n u n g e n e radory el vaporentr apor pr esin.
T a mb inexistenlos Hor nosa vaPorsecoo Enclaves que s i r v en
p a rae ste ri l i zar5on en hospitales
. utilizados par aester i l i z ar
y clnicas, i ns -
tru me n ta l .

PARA
olsro DEEspAClos cnsrnoon[n 69
En suju g o I G ui s ar
Enambosmtodos seutilizapocolquidoy ollatapada.
decoccin
Paracocinarlascarnes en suiugo,primerosehacenecesrio sellarlas.
I
L a s a r t nv o l ca b l eti e n e u n p i sol i so,com o una plancha,entonces
s t ees u n e q u i p oi n d i ca d op a rase l l a rl a scar nes"

L a m a r m i t a i n d i re cta ,e s u n a g ran olla que tiene doble par ed. sR T NV oL(A B LE

En es e e s p a c i oi n te rn o ci rcu l a va p o r se coo vaselinalquida caliente,


que c a l e f a c c i o nean fo rma i n d i re ctal a p a redinter iorde la olla. Esideal
pa rag u i s a r ,y a q u e n o ti e n e ca l o r d i re ctopuntualy los alimentosno se
pe gane n e l f o n d o .

i1

l --
U

7o ArauitectaMarcelaLeikis
GRASA

F re i r
E stemtodode coccinse basaen el pr incipiode sumer gi rl osal i -
me n to se n u n mediogr aso( aceiteo gr asa)a tem per atur a
cons tanteo c r e-
ci e n te(tl o - r8oeC) .
F R E I D O R AD E M E S A

FREDORA t.

ISLAMODUI.AR

F R E I D O R AA P R E 5 I N

E n l a fre i d o ralosalimentosse sumer genen unoscanastos que a v ec esy a


ti e n e nd i vi d i d aslaspor ciones.Loscanastos se levantanen for m a m anual
o a u to m ti cac uandoha pasadoel tiem po necesar io. Por lo gener ales te
e q u i p ose u ti l i zapar afr er papas,m ilanesas,
ar osde cebolla,e tc . C uando
u sa mo sa l i me ntosempanadoso pescados, hay que destinarun equi po
MARMITAVOLCABLE e sp e ci apl a rae s eusopor queel aceitequedacon r estosde har i nay ol or es ,
y p u e d eco n ta minarlosotr osalim entosque no lo poseen.

pARA
olsro DEEspActos cRsrnoruoiR 71
La f re i d o r aa p r e s i ne s e sP e ci a l me n ptear apollofr ito. lm pideque el pan
rallad os e d e s p e g u ye l o s re su l ta d osos n muchom ssatisfactor ios que en
la f rei d o r ad e i n m e rsi n .

se re l equiposeleccionado.
S e g ns e al a c a n ti d a dd e ra ci o n e s, Lafr eidor a
de m e s ae s p a r a l i tro sd e a ce i te(p o capr oduccin)la , de pie puedeser
p a ra2 0 4 o l i t r os(p ro d u cci nme d i a :restaur ante) y la sar tnvolcable
(gran d e sp r o d u cci o n e s) p u e d eva ri a rd e sde70,1oo y 12o litr os.

MoDULAR
voLcABLE
I snnrru

ArquitectaMarcelaLeil<is
S a l te ar
P a racocerlosalimentoscon estemtodo,hacefaltagr as aen poc a
ca n ti d a dp, re viam ente y con pocom ovimientodel produc to.
calentada

LrsA
I nr.rnrePLANcHA

P o re j emploalgunospescados secocinande estamaner a,tam bi n


se p u e d e nh a cerver dur asy loshuevosr evueltos.

Parapocasproducciones, se utilizael wol<,y la sartn,peroa medi-


da que la cantidadde comensales aumenta,se resuelvedirectamente sobre
u n a p l a n ch al i sa,quesegnsu ter minacin, puedeserr ectificada o ni quel a-
da.A vecestambinse utilizala sartnvolcableque vimosanteriormente.

PARACASTRoNOMA
olse o DE ESPACIO5 73
Grillar
Es t em t od od e co cci nu ti l i zamediogr asoy calorseco.5e sellan
en for ma de cuadr illy se
lasc a r n e se n u n s e n ti d oy e n o tro , ma rcndolas
t ermin a nd e c o c i n a ra me n o rte mp e ra tu ra.

I nr.rerr PLANcHA
AcANALADA I nr.rnrePARRTLLA
4
/l
/ l\
/l
CAMPANA /
-)I
I
1-.1
l/

I
I
I

PARRILLA
CON
cARBN
I nnnntlA AL
MECANISMO

, car nesse cocinancon algo de


E n e l a n a fep l a n ch aa ca n a l a d al as
jugo q u e e l l a sm i sma sd e sp re n d eyn q u e quedanen los inter valosde los
s e l a m i sma .
re lie v e d
L a p a r r i l lap u e d ese ra g a s,ca rb no lea.Aquel mediogr asotam -
b inq u e d ac o n c e n tra deon l a sva ri l l a sq u e la constituyen,per otieneinter -
v a losa b i e r t o sp o r l o s q u e se d e sl i zaa l go de gr asa.Existentambin las
se m antienems tiempo
p a rri l l a sc o n l a v avo l c n i caq, u e a l e n cender se,
p re n d i d oq, u e e l c a rb no l e a ,si n d e struir se.

7+ ArquitectaMarcelaLeil<is
C A L ORSECO

Hornear
Loshornosse puedenclasificarsegnlas for masque ex i s tende
trans mi s i n
de lc a lo r Conduccin,
: y ( om bi nada.
Radiacin
Conveccin,

I C o n duccin
E lca l orsetr asmitepor contactodir ectodel mediotr ans m i s or
a l os
HORNO PIZZERO
a l i me n to so a loselem entos que lo contienen.El metales m uy buentr ans -
mi so ry l a ce rmicaun buenaislante.El m etal se enfr ams r pi do,y l a
ce r mi cati e n e iner ciatr mica( mantieneel calorpor mstiem po) .
E n l o s hor nospizzer os,tenemoslos quem ador es que cal i entanel
p i sore fra cta r ioy stelo tr asm itea la m asade la pizzao al m ol deque l a
co n ti e n eT. a mbinsecalientael air e,que es la cmar adel hor no,que hac e
q u e l a ma sase cocine.
L a ma yor ade los hor nosestticos y hor nosdebaj ode
( pasteler a
fu n c ionancon estepr incipio.
h o rn a l l a s)

HORNO PIZZERO

PARAcRsrRoNoniR
DIsEoDEEsPACIOS 75
I Conveccin
L af u e n t ed e e n e rg aca l i e n tae l a ir ede la cm ar adel hor no,el air e
a l a i refr o que estabaar r iba.Ahor ael
c a lie n t eq u e e s t a b aa b a j o ,d e sp l a za
a ireq u e e s t a b af r o seca l i e n tay vu e l vea desplazar al air eque er a cliente
convector as.
que y a s ee n f r i .Assefo rma n l a sco rri entes

HORNOCONVECTOR HORNOCONVECTOR
CN t/t
+ BANDEJAS CN z/t
BANDEJAS

HORNO CONVECTOR
GN z/t
8 BANDEJAS

L a sc m a ra sd e e sto sh o rn o sti enen un ventiladorque mueveel


airey s ec r e a nl a sco rri e n te sco n ve cto ras. El calorde estoshor noses m s
e l caloren movimientohaceque la
p a re j oq u e e l d e l o s h o rn o se st ti co s,
coccinseamseficientey pareja.
En e s t o sh o rn o sse h a ce nl a s car nes,Vegetalesy hastaa Veces
p an a d e r a .

.26 ArquitectaMarcelaLeil<is
,]
I R a d iacin
E l ca l orllegade unafuentede calorpuntualy estcalientael ai r e.
E mi tera d i a ci ones.
L o se j emplos de estafor made tr ansm isin
delcalorsonl oshor nos
mi cro o n d ays l os hor noselctr icos.

I HOnr.ro
MrcRooNDAs
HORNO ELECTRICO

L o smi cr oondas em itenondasque cocinanlos pr oduct osde aden-


tro h a ci afu e ra.Sonbuenosauxiliar es en la cocina,per ono son m uy us a-
d o s p a raco ci nardir ectamente, ya que no se alcanzanlos color esque s e
del gaso la electr icidad.
o b ti e n e nco n l a utilizacin

L o s h or noselctr icostienen ser pentinas


en las par e desde l as
c ma ra sd e l o s mism os.Gener almentellevanun ventiladorfor z adorque
mu e vee l a i re ,entoncesla coccines m spar eja.

PARAcRsrRoNotin
DISEoDEESPACIOS
I Mixta
agr egndole
L ac o m b i n a ci dne l a co n ve cci o n, coccinal vapor ,da
c o m o r e s u l t a d ou n si ste mami xto d e co ccin.
s t ae s l a fo rma e n q u e co ci n a nl os Hor nosCombio M ixtos,con
vapor ,per m iteaumentar
l a sc ua l i d a d edse l a co n ve cci np,e roa l a g r egar le
s s:co ci n a rver dur asal vapor ,ar r ocesy Pastas
u n ra n g od e p o s i bi l i d a d em
e n un h o r n o .

H OR N O MIX TO

ii

'

I curro portrack

I Honr'ro
Mrxro
R ackc/guasp ra bandej as

en una coci-
L a i n c o r po ra ci dne u n e q u i p od e estascar acter sticas
espacio,
e n tree l l a sl a d e econom izar
n a ,t ra e m u c h a sv e n ta j a s, ya que con
es t at e c n o l o g am a sa va n za d ap o d e mo sreemplazar baos
a lashor nallas,
m a r a sy c o c i n a do redse p a sta s.

T a m b i ne st n p re p a ra d o P s a raque los olor esni los sabor esse


m e z c l e ne, n t o n c e sp o d e mo sco ci n a ra l mismotiempopescado y flanespor
o mb i nl o sti e mpos.
e jemp l oe, c o n o mi za n dta

5 i e s t eh o r n oe sp a rted e u n si ste made coccinen dondecontamos


c o n un a b a t i d o r p i d od e te mp e ra tu ray una cmar ade almacenamiento,
t a m b i no b t e n e mo sl a ve n ta j ad e h i g i e ney Pr ePar acin
< onanticipacin,
lo que b r i n d au n a me j o ro rg a n i za ci n .

ZB A rqui tecta Marcel a Lei l < i s


La ma yo rad e estoshor nostieneun sistemade car r oy r acl<sque i ngr es an
e n l a c ma radel hor noy per manecen alldur antela coccin.Fac i l i tanas
l a ma n i p u l a cin
de lasbandejas
con altastem per atur as.

PARAcRsrRolotR
DtsEoDEEsPActos 79
Si s t e m ad e a b a ti mi e n tor p i d o de temper atur a
c u a n d o ha b i tu a l me n teco ci n a mosen un hor no, los alimentos
las bandejasy
a lc an z a nu n a t e mp e ra tu rad e B o e c.R e tir am osdel hor no
deja m o se n f r i a rp a rag u a rd a re n re fri g e r ador es o cm ar as.La tem per atu-
una fr anjade
ra emp i e z aa d e sce n d eyr cu a n d ol l e g aa los 5ecentr a en
de los micr oor ganismos,
t e m p e r a t u r aq u e e s p ro p i ci ap a ral a p ro l ifer acin
q u e t e r m i n ae n l osro s(.
podem os
5 i c o n t a mo sco n u n a b a ti d o rrpidode temPer atur a,
h a c e re s t es a l t ot rmi co
d e n t r o d ee ste g a b i n e te ,a se g ur ndonosIaNopr o|ifer acinde
higinico'
mic ro o r g a n i s m oPs.o re sod e ci mo sq u e e stesistem aes m s
por
5 i a d e m se sta mo sco ci n a n d oa gr anel Par a un banquete
eje m p l o , p e r m i te p ro g ra ma rl o co n a nter ior idad,or ganizar nosmejor ,
por cionary
g u a r d a r l oe n l a c ma rah a stae l d a d e l banquetey eseda
s als e a ra n t e sd e se rvi r'

PREPARACION

v-------e v- -7
l l l l

.AMARA
n
n

n
re=-

ArouitectaMarcelaLeikis
8o
Gra ti naro tostar
(o n e stem todono cocinamos
pr ecisam ente,
sinoque s efi nal i z a
u n aco cci no sedor aun alimento.5e r ealizaconaltastem per atur asti,em -
p o co rto y ca l orsuper ior .
par aobtenersuper ficies
5 e u ti l izagener alm ente cr oc antesdor
, a-
d a sy se ca s.

SALAMANDRA

.].::;
:t1:

I rosrnooRDoBLE

P a rag ratinarse utilizafundamentalmente la salam an dr a,aqus e


p u e d e ng ra ti narpescados,car nes,quesos.Losalimentosfr gilesc om o l as
o stra so l a svi eir asse puedencocinardir ectamentecon el gr at i nadode l a
sa l a ma n d ra .
El tostadoracta muchasvecescomo gr atinadorper, o tam bi n
si rvep a raa rmarlossndwiches que secolocanentr el asdosr ei i -
calientes
l l a sq u e ve mo sen el gr fico.

PARA
DtsEoDEEspActos cnsrnoruonnR 8r
Coccinlenta
E s t em t o d od e co cci ne s p a raa lgunosplatosque necesitan coc-
c t o n a temperaturabajay parejaen tiemposextensos.El mtodo de coc-
c i n es p o r c a l o rs e coy p o r co n ta ctod i re c tocon la fuentede calor .

ANAFE PLACA ANAFE FUEGO


CERRADA CENTRAL

HORNO COOK
AND HOLD

L o s e q u i p o sq u e ve mo s e n e l e squem anos m uestr anun anafe


p lac ac e r r a d ay u n o d e fu e g o ce n tra l .L o sdostienenel m ism osistem ade
c oc c i ny, a q u e s o b ree l l o ssea p o yad i re ctamente ( ollas)que
el r ecipiente
c ont ie n el o s a l i m e n to sy l a s p l a ca sl e tra nsmitenel calor por contactoal
re c ipie n t eL.a n i c ad i fe re n ci a
q u e e xi stee ntr eestosdosequipos,es la dis-
p o s ic i nd e l o s q u ema d o reqs u e co rre np or debajode las placas,el fuego
c e n t ra tl i e n eu n p u n toce n tra ld e co cci nm
, ientr asque en lasplacascor r e
en forma ms pareja.

L o sh o r n o sco o k a n d h o l d (co ci n ary sostenertienen


) un sistem a
e n e l q u e c o c i n a nd u ra n temu ch a sh o ra sa una tem per atur am uy baja.

8z ArquitectaMarcelaLeikis
ilili
s.| DE EXTRAccTtrt

(o mo vimosen el captulode cocinacaliente,los equi poss e pue-


d e n a g ru p a re n for m a m ur alo centr al,lo que deter minala for m aque ten-
d r l a ca mp a na:

T I CAMPANAMURAL

salidade vahos

{
i
a;

;',}
i,'tl
".^i:,

MURAL
I CnrtrnAr'rA

PARAcRsrRoNoiR
olsro DEEspAClos 8l
2 I CAMPANACENTRAL

CAMPANACENTRAL

L a sm e d i d a smn i ma sa te n e re n cuentasonl

l a c a mp a n ad e b eso b re sa l d i re la lneade losequiposo,4o m .


l a a l tu ramn i maa l a q u e sedeber colgarla campanaes dejan-
d o u na d i sta n ci ad e r,g o m e ntr estay el pisoter m inado.
a l t u r amn i mad e l l o ca l :e stdeter minada por el tipo de extr ac-
c i ny d i me trod e l co n d u ctode la m ism a( h m nimar ecomen-
d a d a= 3 .o 5 )

,84 ArquitectaMarcelaLeikis
l!,
\

I U n a medidaes siem pr ela m ism ay se mantienecons tante,que


re su l tad e l a sumade la distancia
mnimaal filo de la cam panam sl a al tu-
ra d e l a mi sma:

5i la extraccinpuedesalirdirectamente paraarribahastaencontrar
los4 vientosparaventilar,recomendamos una medidamnimade 3,o5m.
ver ticalno estuvier justo
5 i e l conductode extr accin a en l a c oc i -
n a y h a y q u e desar r ollar
un tr am o hor izontalhastaencontr a res epl eno
ve rti ca ll,a me didade la altur ade cocina,estar dadapor esam edi dam ni -
ma (2 ,4 5m) msel dim etr odel conductoy el espacio que oc upael c odo
d e l mi smo .

PARA
orsro DEEsPACtos cRsrRolonin 8S
EX T M C CINF OR Z A D AC ON MOTORCENTRFUGO
s n l o s q u e se a p l icantanto a lascampanas
E s t o ss i s t e maso mur a-
lesc o m oa l a sc e ntra l eco s n u n ave n ti l a cin , un motor centr -
super iorcon
f u g o q u e a y u d aa la sa l i d ad e l o sg a se sa l exter ior .

C e n e r a l m e ne setr atande agr uparlosequi-


ten l a si sl a sd e co ccin,
poss e g nl a c a n ti d a dd e g ra sa sq u e e ma nancadauno, dandoor igena la
denominacin S:i ste maL i vi a n oy S i ste maPesado'
p a r ah o mo g e n e i zaerl fre n ted e e x tr accin y evitarla acum ulacin
s n l o sd u cto s,sei n sta l au n p anelde filtr osm etlicos
de deg r a s a e que r eco-
de la camPana.
lec t al a g r a s ac o n d e n s n d oel an l a sg ra ser as

HO RNAL L A ST r PARRILLAS
SISTEMA FREIDORAS
Ho R Nosr V A P O RE S LIVIANO
CRASAS
MARMITAS T r PLANCHAS

La diferencia radica en la cantidad


de grasaque emanancada uno

hay que
de extr accin,
P a r ap o d e rd i me n si o n aerl mo to r necesar io
c a lc u l aer l c a u d ald e a i rea e xtra e r.

I CALCULO CAUDAL
de extraccin
El caudaldel ventilador con la siguiente
se calcula
form u l a :

C a u d a(lm3 /se g ) = 1 ,4 x P (m) x D( m ) x V( m/seg)

P:esel permetrode la campana(m)


(t,o5 m)
desdelosequiposalfilo internode la camPana
D: es la distancia
V: es la velocidadde referencia(o,5 m/seg)

;l
j C o ne s t eda to ,so l i ci ta moasl fa b r icanteun m otor centr fugocaPaz
l

de e x t r a e re s t ec a u d adl e a i re .
T a m b i nco n e sted a to p o d e mo spr e- dimensionar el conductode
extraccin.

I, sa ArquitectaMarcelaLeikis
Ei,.
DELco NDu cr o
I c A L cu L oDEL ASECCIN
L a si g uientefr m ulaes la que se utilizapar adim ensionar
l a s ec -
ci nd e l co n d ucto:

5(mz)=ffi
H a b i tualm ente setom a com ovalorde r efer enciapar ala v el oc i dad
V =B a ro m/se g.
L a su p er ficie s egn
total obtenida,sedividir en tantassuperfi c i es
se an e ce sa ri po or diseode la cam pana.Porejemplo,en cam Pa nas de m s
d e z me tro sd e lar go,seopta por dividir loen dosconductos de e x tr ac c i n,
q u e l u e g ose u nir nsobr ela campanaen for m a de "pantaln".

cajon con puerla de limpieza salidacon malla


de proteccionantipajaros
juntade lona
ventilador
centrifugo
conducto
base antivibratoria

persianacorta pantalon
fuego(damper)

campana

en el tema de extracciones,
aclararqueexistenespecialistas
Nota: esnecesario
no solamentelos clculosexactos,sino que ademsProyectanun de-
que desarrollan
de extraccin.
cuadotrazadode losconductos que hacenel trazadoy cl-
Lasempresas
de la obraen general,son lasque habitualmente
culodel aireacondicionado realizanel
de humosen particular.
trabajode la extraccin
en forma particularParaencontrarla mejorsolu-
Cadacasodebeseranalizado
cin. Losdatosaquvertidosson a ttulo informativo,debiendoverificarse
los mismos
con un especialista
en el tema.

PARACASTRONOMiA
DIsEODE EsPACIOS 8Z
EXTMC C I N+ I M P U L 5 I N
G e n e r a lme n te e l si ste mad e e xtr accinest integr adocon una
in y e c c i nd e a i r e e n e l a mb i e n te ,q u e debe r eponerel air e que se est
ex t ra y e n d op, a r ad e sp re su ri zaEr.stea i renuevose llam aair ede r eposicin
y deb ee s t a rb i e nca l cu l a d o y b a l a n ce a dopar aevitar lascor r ientesde air e
en el a m b i e n t e .

I H a y d o sfo rma sd e i n ye cta ra i reen el ambiente,una con una cam -


panaq u e c o n t e ng al o s d o s si ste ma s(e x tr accine im pulsin)y con una
impu l s i ni n d e p e n d i e n te .

l s l s r E M A D E IN Y E C C IOND E AIRE INDEPEND ENTE


E l a i r ed e i mp u l si nl l e g ad e sd eun conductoindependiente de la
c amp a n aE. l c a u d adl e a i req u e l l e g aa l l ocaldebeser igualal que extr aigo,
t rat a n d oe n t o n ce sd e a se g u raur n B S T ode la r eposicindel air e.

extraccion
.-" cAilT

filtrado aire exterior

sistema de
aire
independiente
salida de vahos
-
udEcaud=l

ESQUEMATICO

5 e pu e d ep r o d u ci ru n e n fri a mi e n top u ntualsobr ela cabezadel per sonal


q u e e s t t r a b a j an d oe n l a i sl ad e co cci n.Par aevitaresteinconveniente la
deber ser :1 m/seg( muy
v elo c i d a dp a r ae l c l cu l od e l ca u d a dl e re posicin
por d e b a j od e l o sva l o re su ti l i za d o sp a raIa extr accinV= 10 m/seg) .

88 ArquitectaMarcelaLeikis
I C A MPANACON EXTRACCIN- IM PU LSIN
C o mo vemosen el siguienteesquema,las r ejillaspo r donde s e
i mp u l sae l a i reestnen el fr entede la campana.Laadopcinde es tes i s te-
ma d e p e n d e r exclusivamente de las m edidasdel local,ya que es nec es a-
ri o q u e e xi sta ngr andesdistanciasentr eestasr ejillasy los mur o sque del i -
mi ta n l a co ci na,por quesi el air echocacontr aun mur o, no ci r c ul ac om o
d e b ey sefo rm ancor r ientes de air e molestas.

tnyeccron
de aire

/'-
/// -
((a
llt

littitl
\\\
\
(modo extraccion
incorrecto)

I conreEseuEMArco

CAMPANACENTRALCON INYECCIONDE AIRE


PERSPECTIVA

PARA
otseo DEEsPAclos cRsrRonotiR 89
I slsTEMASDE EXTRACCTN CONFTLTRADO DE HUMOS
(omo ocurrehabitualmente
en lasciudades
los restaurantes
se
ubican
cercade otrosedificios entonces
linderos, conla extraccin
a los+
v ie n t o sc o r r e m o se l ri e sg od e mo l e sta a r l osvecinoscon olor esy gr asas;y
a l m ism ot i e m p oesta mo sco n ta mi n a n d el o air e.
Ex i s t e nd o so p ci o n e sp a ral i mp i a rl oshum osantesde que salganal
exterior,uno con filtros descartables-carbn activadoy otro con un siste-
m a de l a v a d od e h u mo sco n a g u a .

I FTLTROS DESCARTABLES Y CARBNACTTVADO


L u e g od e f i l tra r l o sh u mo se n l a cam panacon losfiltr osm etlicos,
l o se n v i a m o sh a c i au n aca b i n ad i se a d e
a specialmentepar ael alojam iento
de 4 e t a p a sd e f i l tra d o .E l d i me n si o n a miento de la mism aes par ticular
p arac a d ac a s oy p o r l o g e n e ra se l co n struyeen chapagalvanizada ( BW G
t6 O 'r 4 ) s e g ne l ca so ,p u d i n d o se co n struiren acer oinoxidable
o chapa
de hie r r oc o n p i n t u raE P OX I,d e p e n d i e n do del contam inante y <apacidad
c o rro s i v aL. a se t a pa sso n l a ssi g u i e n te s:

F i l tro sD e sca rta b l edse b a jaeficiencia( filtr a gr asa)


Fi l tro s Plisadosde medianaeficiencia(35-4oo/o ASHRAE)
(filtra g ra sa )
Fi l tro sBolsade g5o/o de eficiencia(filtra grasa)
F i l tro sd e (a rb n A cti va d oim por tado( filtr a olor es)

9o A rqui tecta Marcel a Lei l < i s


las cotasde m edidass ol oa l os
E stee squem atiene incor por adas
efectosde tomar lasprecauciones necesariasde espacioparala implemen-
ta ci nd e e stesistema,que comovem oses un volum enim por tante.
La verdaderaeficienciade este sistemadependerdel correcto
de losfiltr os,cuandoestoseanec es ar i o.
con la r eposicin
ma n te n i mi e n to

salida de aire 3,50


filtrado
------=

filtro
expulsionde aire carbon filtrcs fltDs ltrcs humosque llegan
plisados
activado bolsa descanabbs desde la campana

t- i- t- T-
4" filtrado 3o filtrado 2"filtrado 1"fltrado
(olores) (grasas) (grasas) (grasas)

PARACASTRONOMA
DISEODE ESPACI05 91
LAVADO DE HUMOS
S o ns i s t e ma sos fi sti ca d oesn l o s que el air ecaliente( r 8oe( ) choca
c ontr au n p l a n oi n cl i n a d od e a ce roi n o xidable fr o y bajala temper atur a,
re s b a l ae n 1 ,P a raP a sa ar tra v sd e u n a par edque contieneaguafr a' All
la g ra s ac a l i e n t ed e l a i re se so l i d i fi caP ar aPasara un sistem ade dr enaje.
De s p u dse a q u e l a i resi g u esutra ye ctoc onaltavelocidadpasando al con-
o l l l a velocidad.
, d u ci e n d a
d u c t od e e x t r a cci nre

salida de vahos

airecaliente
i
(180"C)
i:

paredde aguafria

recipientede grasaremovible

D e n t r o d e e ste si ste mae st consider ado un ciclo de lavadodel


s e la gr asacon aguacalientey deter -
in t e r i o rd e l a c amp a n ay l o sd re n a j e d
g e n t e sq, u e s ea cci o n ava ri a sve ce sa l d a.

92 ArquitectaMarcelaLeikis
E QUIPO SO P CI O NA L E S

r T o rtu gasde iluminacin


S o na rtefactos de lucesincandescentes que estnselladosadec ua-
Secolocanen el inter i orde l a
d a me n tep a ras opor taraltastem per atur as.
a cubr ir .
ca mp a n ay l a cantidadse distr ibuyesegnla super ficie

I r onr ucA DETLUM TNACToN

r l l u mi nacinfluor escente
y que
S o na rtefactosque en su inter ioralojantubosfluor esc entes
e st na d e cu adam entesellados . c ol o-
par asopor taraltastemper atur as5e
ca ne n e l i n te r iorde la cam panay su distr ibucin
dependede la s uper fi c i e
a cu b ri r.

r R e j i l l asde ventilacin
S o nd e r egulacinm anualy sir venpar aenfr iarel air eque c i r c ul a
d e n trod e l a cam pana.

I nerrus DEvENrLAcrN

PARACASTRONOMA
DIsEo DE EsPACIOs 93
I Cuellosde conductosposteriores
( u a n d oe xi stea l g ni mp e d i mentopar ahacerla salidade losvahos
, s to sp u e d e nte n e ru n a salidaen la par edposter ior dela cam-
h a c i aa r r i b a
p a n a /c o n u n n u e vocu e l l od e sa l i d a .

salidade vahos

recipientede grasas removible

I Filtros
Es t nc ol o ca d o e s n e l i n te ri o rde la cam panay son r em oviblesy
la v a b l e sL.a l i m p i e zad e l o smi smo sd e ber ealizar se con cier taper iodicidad
y a q u e l a a c u mu l a ci dne g ra sae n l a ss uper ficies de stos,puedeconver -
t irs ee n u n l u g a rd e f <i lco mb u sti n .
E x i s t e ne n e l me rca d od e d i stintosmater iales: chapainoxidable
e s t a m p a dya d e a l u mi n i o .L a sp i e za scon lasque estnconstr uidos los fil-
t ros n o d e b e r a ne sta rso l d a d aes n tres,sinounidasmecnicamente,
par a
f av o r e c eer l d e sa rmep a rasu me j o rl i mpieza.
5 e d e b e ni n sta l a re n e l i n te ri o rde la campanacon una inclinacin
ent r e+ s "- 6 0 ' . NU N C AD E B E NC OL OCARSE
EN FORM AHORTZONTAL.

ArquitectaMarcelaLeikis
F i l tro sde Alum inio Y ExPanmetal
E st nconstr uidos con un m ar code hier r ogalvanizado
y en s u i nte-
ri o r ti e n e nh o jasentr ecr uzadas de expanmetal y aluminiode a l eac i n.
5e
co me rci a l i zan en lasm edidasde 5ox5ocm. y 5 cm. de espesorSon . r em o-
vi b l e sy l a va b les.

marcode hierrogalvanizado

50 cm

trf
6l
roL

de aluminioy expanmetal
hojasentrecruzadas

filtros metticos
I Perspectiva I cort. fittros

Filtros metlicos
C o moobser vam os el cor te contiene,en su inter ior ,una s er i ede
que dir eccionan
b a fl e sve rti ca les el air ecar gadode gr asay des v anefec ti -
va me n tel a s p ar tculas de gr asafuer a de la cor r ientede air e,c on efec to
exter iordel filtr o.
ce n trfu g oh a ciala super ficie
L o sb aflestienenuna ter minacinde pulidode car cters uav e,l o
q u e fa vo re ceel dr enajede la gr asahaciaabajoy a tr avsde un asper for a-
ci o n e s,e stra tgicamente conducenla gr asahastala canal etade
ubicadas,
re co l e cci n .
E l ta maode losfiltr os ( 5ox5ocm) per m iteque seanfc i l m ente
y lavables
ma n i o b ra b l e rs,emovibles s i,n pel i -
en las m quinaslavavajil l as
g ro d e co rro sinni oxidacin.

PARACASTRONOMA
DIsEo DE EsPACIOs 9s
50 cm

-_
-l
()L

I
filtros metlicos
eerspectiva I cortefittros

(omo los filtros le ofrecenresistencia al aire que hay que extraer,


r d a to d e " p re si ne st tica".
s ede b ec a l c u l ael

Ve | o c i d ad d e |a i re q u e P a sa p or e|filtr o= ffi= m /seg

Conesevalor (m/seg)seentra en unatablaque Proveeel fabrican-


Estevalorsumadoal de la cam-
t e d e f i l t r o sy s eo b ti e n el a p re si ne st tica.
pana (presinestticadel caudaltotal a extraer) da como resultado:la
"presinestticatotal" que debervencer el ventiladorextractor de la
c amP a n a .

'!

ArquitectaMarcelaLeikis
Sistemasde proteccin
contraincendioen campanas
industriales
Proteccincontra incendioa basede acetato de potasio:
E stesi stemadetectaa tr avsde fusiblesdispuestos en l a c am pana
d e l re ad e co cina,loscualesestnubicados en for maestr atgi c a.
Ante un
a u me n tod e temper atur amayorde lo nor malcomunicanel su c es oa tr a-
v sd e u n ca b lede acer oa la centr alde com andola cualdisparael s i s tem a
l i b e ra n d oe l a gentequm icohm edo( acetatode potasio)por i nter m edi o
d e u n a tu b e raque r em ataen picosasper sor es
montadossobr el a c am pa-
n a y e l d u ctod e extr accin,
extinguiendode estamaner ael fuego.
Este sistemaadoptadoen EEUU y muchospasesde Amricay
Europaha desplazado a viejossistemas
de AnhdridoCarbnico ya queel ace-
tato de potasiocontroladefinitivamenteel incendio,enfriandolasgrasasy
se l l n d o l aco
s nespum a,
impidiendo
de estafor m ala r eignicin
delfuego.
E sto ss istem asposeenademsuna estacinde dispar om anual
d e sd ed o n d ep uedendispar ar se en for m a inmediata,
al adver ti r s el
e i nc en-
d i o , si n e sp e rarque actenlos fusi-
blesdetectores.
Paralelamentea la accinde
extincin,
el sistemacortael suministro
delgasimpidiendo quelagrasao elacei-
te sesigancalentando
y reenciendan.
E sto s sistemasde pr otec-
ci n re sp o n d ena estndar es
inter -
n a ci o n a l e(U
s L).

Elementos
accesoros
D a mp ero per sianacor tafuego:soncom puer tasques eac c i onan
co n u n fu si b l epr opio.
5eencuentran en la salidade la campana(cuelloquecomunica conel
conductode extraccin)
y en otra estacincercanaa la salidadelducto.Ante la
presencia
de fuegoo cuandolastemperaturas superanlos7o e(, se derriteel
materialque lassostieneabiertas(estao)entonceslaspersianas
se cierrane
impidenqueel airesigacirculando,evitandoasla propagacin
delfuego.
E st nd estinadas
bsicam ente
par aimpedirel incendios
en duc tos
d e e xtra cci n .-

PARAcAsTRoNoMiA
olseo DEESPACIOS 97
Termostato:es un dispositivoque esta ubicadoen el interiorde la
campana a detectarcuandola temperatura
y quecolabora de la chapasuPera
los rgz"C,por mediode dispositivoselctricosaccionalos sistemas contra
incendio,comoporejemploel motorextractorde humosdejade funcionar'

i\
)b

2. Los fusiblessensitivosdetectany actiwan el sistema

fusibles ..:" -"'-

4. El agentey la grasa calientese mezclanpara formar


una espuma .Temporariamente esta espuma sella los
vaporescombustibles queayudana inhibirel re-encendido'

ArcuitectaMarcelaLeikis
n1 {t{*{i#i*$
$|:?rti i:i
s.I AneesDELAVADO
LAVADO DE OLLAS

E sn e c esar iodestinaren la cocina,un lugarsepar ado par ael l av a-


d o d e l a sb a n d ejas,
utensiliosy ollasque se utilizanen el pr oces o
de pr epa-
ra ci ny co cci n.

D e b e rdisponerde una mesadacon super ficiede apoy o de l as


o l l a ssu ci a s,p i letonespr ofundos( 5oo mm ) y r ejasestantede <ol garpar
, a
d e j a re scu rri lrasmism asdespus del pr ocesode lavado.Alguno soptanpor
co l o ca ru n g ri fo duchadorpor , quelesper mitedir eccionar el aguahac i al os
l u g a re sm ssu ciosde lasollas.

E s re com endable colocaruna r ejillade pisoen el ingr es oa <ual -


q u i e r re ad e l avado( ollasy vajilla)par aindependizarlasr ea ss uc i asde
l a s re a sl i mp i as.

C o mol asollasy bandejas son elem entosde constantec i r c ul ac i n


e n l a s re a sd e cocina( seensucian,se lavany vuelvenal lugarde us o)no
sed i sp o n ed e u n lugarestancode alm acenamiento de lasmism asc, om oen
e l ca sod e l a vajilla,per ogener alm entese colocauna estanter a
de es tan-
te p e rfo ra d oo rejapar asu escur r im iento
y esper ahastavolveral c i r c ui to.

5 e u ti l izanen esta tar ea deter gentes


saneador es
tipo i odofor os
p a rad e si n fe ccin.

E xi ste nen el mer cado,algunosfabr icantes


de mquinasl av av aj i -
l l a sq u e h a nd i s eadouna mquinade lavar ollas.
Sonequiposs ofi s ti c ados
co n co sto sn o tan difer entesde lasmquinaslavavajillas,
per oa l a hor ade
i n ve rti r,g e n e ralmente a aponeresecapitalen otr o equi -
selosdesestimpar
p o m si mp re scindible.

PARAcRsrnoNoiliR
DIsEo DE ESPACIOS 99
colgador de grifo
utensilios duchador

. reta
estante

*\

-/'

a*

ArauitectaMarcelaLeikis
LAVADODE VAJILLA

r I L a vadom anual
E stao pcingener alm ente es la elegidacuandola inver s i nes de
p o co mo n to . Tam bincuandoson pocoscomensales, no se c ons i der a
i mp re sci n d i ble la adquisicinde una m quinalavavajillas y entonc ess e
l a va nl o sp l a to s,vasosy cubier tos
quefuer onutilizadosen el sal n,en pi l e-
ta s d e sti n a d as soloa estefin.5e r eiom iendano utilizarlaspiletasde l av a-
d o d e va j i l l ap a r alavaralim entos,
ya queaqusemanipulangr as asdes , per -
d i ci o sy d e te rgentes que no deber anm ezclar se
con losalim entosa i nger i r .

(o mo v emosen el gr fico,hay una m esadalisadondes e r ec epc i o-


n a l a va j i l l a ,se clasificay se separ ade los desper dicios
( desb ar az o)En
.
a l g u n a so ca si ones, secolocaalluna pequeapileta,dondesecuel ganunos
ca n a sto q s u e contienencubier tosque se dejanen r emojopar aafl oj arl os

olsro DEEspA(tosPARAcRsrRoNorriR
r es t osm sr e s i s t e n teT s.a mb i nse p u e d ec olocarun estantesobr eestr uc- tE
d e a p o yo '
t u ra p a r aa m P l i a rl a su p e rfi ci e

So b r el a s p i l e ta sse cu e l g au n e stantecon doblefondo y desage


) on d esed e j a ne scu rri rl asvajillasr ecinlavadas'
( es t an t ev a s e r a d

L a sp i l e t a sd e l a va d od e va j i l l an o debenserdem asiado pr ofundas

( 3 o o m m ) p o r q u ec o n ma yo rp ro fu n d i d a d se hacem sdifcilla m anipula-


ci nde l a v a j i l l ay e stofa vo re cel a ro tu ra '

L a se s t a n te radso n d ese a l ma ce nala vajilladeber nser de estan-


te perforadoparafavorecersu aireamiento'

/^v @-
.'rtosa,,

912

ArquitectaMarcelaLeilcis
z I L a v adode vajilla con m quinalavavajillas
L ad e cisinde instalar
unam quinalavavajillas en un loc algas tr on-
mi coti e n eq u ev er pr incipalmenteconla higieney la posibilidad
de di s m i nui r
l a ro tu rad e l o zasquesepr oduce en el lavadomanual .
al manipular las

L a m quinaper mitetr abajarcon deter gentes especial esi nc l uy en-


d o e n e l p ro cesode lavadoel sistem ade sanitizacin y con temper atur as
m s e l e va d a que s lasque se utilizanmanualmente. Par ael prel av ados e
u ti l i za5 0 " (, e n el lavado55"Cy en el enjuague8z' ( . Cuandolastem per a-
de losdeter gentes .
tu ra sso n mu y altas,alter anla efectividad

r dC m oe le g iru n a m q u in ala v a v a jilla s ?


S upon ie n dqou e e l lo c a ld e s t in a daol la v a d od e la v a j i l l ae, s d e
superficie
adecuada, sedebenconsiderar estosfactores:

A I T ipo y categor a
del localcomer cial
I Planillasegnla clasificacin
]

IIPO D E L OC AL I PoRPERsoNA
cnruronD DEPTEZAs
Burguer I Pizzera
Autoservicio 6,5

Bar
Restaurante
rten. 7,29
Restaurante
zten. 8,5
jten.
Restaurante 1Zt2

Restaurante
4ten. 15

Banquetes z5

D e e stap l a n i llaobtenemosel dato de la cantidadde piezas/horPora Per -


so n aq u e se u tilizan,segnel localcomer cial.Las piezas son: c ubi er tos ,
p l a to s,va so s,copas,etc.( estosdatossedanen piezasPor queel r endi m i en-
to d e l a sm q uinaslavavajillas, estcalculadoen piezas/hor a).

PARACASTRONOMiA
DIsEo DE ESPACIOS 103
B I C a n t i da dme d i ad e se rvi ci o s
que
d e l a cantidadtotal de com ensales
s t ee s e l va l o r p ro me d i ,o
n n u n t u rn o d e co mi d a s,co mo astam binel tiem podisponible
c irc u la r e
p a rael l a v a d o '

s calculacon cuantosentr ansen-


L ac a n t i d adto ta l d e co me n sa l ese
tados ,m sl a sp o s i b l e ro
s ta ci o n e s.

Po r r a z o n e sd e h i g i e n ey re g l a mentaciones sanitar iases conve-


nie n t er e a l i z a r ella va d od e va j i l l ad e n trod e lasdoshor assiguientes a r eti-
r a d ala m i s m a .

C I R e n d i mi e n to te ri coy re a ld e l lavavajillas
E n l o sc a t l o g ods e l o sfa b ri ca n tes vam osa obtener
de lavavajillas,
u n d a t ot e r i c od e l re n d i mi e n tod e l a m quina.

Pa r ap o d e re sta b l e ceurn va l o r re alde lostiem postotalesa em ple-


a r, hayq u ec o n s i d e ral ra ca n ti d a dd e p e rsonaldestinado a r etir arla vajilla,
ca rg a rl o s ca n a sto sy retir arlos canastoslimpiosen la
s epar a rc,l a s i f i c a r,
s a lid ad e lc i c l o .
En t o n c e sp a rae sta b l e ceur n va l o r r eal,hay que aplicarun factor
d e c o r r e c c i nq u e n o d e b e so b re p a sanunca
r la pr oduccinr eal de la
m q u i n ad e l a m i t a dte ri cai n d i ca d a :
( F a c t o rd e co rre cci nF =z)
ejemplo
mquinade lavado:. min. por ciclo

il ?tjiili,n",.
i::ff::fI :::i:?,ili:
E n e l c a s od e l a va va j i l l adse a rra str e,es m uy difcilque la pr oduc-
c ins e ac o n t i n u a( ca rg ay d e sca rg da e ca nastos)Es . r ecomendable en este
c a s ou t i l i z a re l f a cto rd e co rre cci nz.
Entonces el clculode la mquinaadecuada estardadopor la frmula:

C(personas)x P(piezas/hora)
XF
T (horas)

Pr: es la produccinrealdel lavavajillas


C: Comensales totales
P: dato de planilla(piezaspor personasegnel local)
T; tiempode que se disponeparael lavado
F: factor de correccin
,l

Arc uitectaMarcelaLeikis
L, ..-.--.--- _ -
ej empl o
pra un restaurantede 3 tenedoresde una capacidad total que circulanen una
noche:35o personas y con un tiempode 3 horasparalavarla vajilla(en un restau-
rante el tiempo se calculadinmico,ya que se puedeir lavndoa medidaque se
retirnloscomensales, no asen el csode un bnqueteque se lavacuantoterm-
na el evento).

C (Personas)x P (piezas/hora)
P r= _F
T (Horas)

r.423piezas/hora

C o n e ste dato consultamos a un fabr icantede lavavaj i l l asper


, o
a n ti ci p a d a mentepodemosdecirque deber ser una m quinad e dostan-
q u e s,d e a rra str ede canastos
( aplicarel factorF= 1.5y el r esultado
s er de
ca si2 .2 o op i e zas)o una m quinade un tanquede cinta.

2. a I Mquinalavavajillasbajo mesada:staes una mquinasimi-


en tamaoy aspecto.Peroel rendimiento
lar a una domiciliaria, esel de una
mquinaindustrialque puedelavar54o pezas /horaaproximadamente.

PARACA5TRONOMA
DIsEODE ESPACIO5 105
Muchasvecesen restaurantes seseparael lavadode los
de categora,
(copasy vasos)utilizandoestamquinaparala misma.
platosde la cristalera

estanteinclinado
p/canastos grifo duchador

ro ArquitectaMarcelaLeikis
(o mo v emosen el gr fico,la mquinalavavajillas se ub i c abaj ol a
por
de dos piletas,asi s ti das
me sa d a(ti e n eaccesofr ontal)a continuacin
u n g ri fo d u ch ador .
Sobrela mesadase cuelgaun estanteparasostenerlos cajonesque,
luegode armados,(colocarlosplatos,vasosy cubiertos)sepre-enjuaganconel
en la mquinalavavajillas.
grifosobrelaspiletasparaserintroducidos

esta mquinaPar aun localde 6o/8o c om ens al es


5 e re com ienda
a p ro xi ma d a mente.

PARAcASTRONOMIA
DIsEo DE ESPACIOS 107
2 . b I M q u i n a l a va va j i l l a sd e ca pucha:esta mquinaes de un
d e h a sta5 4 o p i e za sh o ra .E l l aes par tede un sistemade lava-
r e n d imi e n t o
do , quea p a r t i rd e a h o ral l a ma re motre s n de lavado,integr adoPor :mesa-
y la mesadade salida'
da d e e n t r a d a( c o n o si n p i l e ta ),l a m q u i nam ism a
contarcon guas
Ta n t o la m e s a d ad e e n tra d aco mo l a d e salidadeber n
pa rac a n a s t o s .

DE (APU(HA
TAVAVAJILLA

CORTE

ArquitectaMarcelaLeil<is
E stam q u i n aestr ecom endada
par aun localde entr e8o y r 5o per s onas .

?09^%
.u,
areadesbarazo
(vajillasucia)
ff t a a a a a / / t1rr, /, /, / a, t'l \
lr r a , t a a , t t ilt /, / a t r a r r l <\
l, t a a / a t t / / ll, / / a / t t , t t | \
l, t a t, t t t / , lll, / , a t t a f t I

ffiml

PARA
orsuoDEEspActos cRsrRoNonn 109
z . c I M q u i n a l a va va j i l l a sd e a r r astr e:staintegr atambinun
tren de l a v a d o( c o moe n e l ca soa n te ri or )junto a lasmesadas de entr ada
y s a l i d ay p u e d ese rd e 1 ,> 3 ta n q u e s.
Se g ns e q u i e rase p a ra rl a se ta pasde pr e- lavado, lavadoy enjua-
en un solotanque.
g u ee n d i s t i n t o st a n q u e so h a ce re l mi smoPr oceso

mquinalavavajillas I mquinalavavajillas
de arrastre(un tanque) I de arrastre(dostanques)

El p r o c esod e l a va d oco mi e n zaen la mesadade entr ada,con un


pre- e n j u a g udee, sp u isn g re sae n e l ta n quePorar r astr edel canastoa tr a-
v sd e l a m e s a d aco n g u a s(p ro ce sod e lavadoy enjuague)ter m inandoel
c ic loe n l a m e s a d ad e sa l i d a .

ArquitectaMarcelaLeikis
'e

'

E n e l casode la mquinade 2tanques,en uno ser ealizapr oc es o


de
p re -e n j u a g uyeen el segundoel de lavadoy el enjuague.
C u a n d oson 3 tanques,en el ltimo se agr egaun pas om s ,de
e n j u a g u efi n a l .

E n cu a lquier de
a loscasosanter ior es,
se puedeagr egar alfi nal del
l ti mota n q u eun tnelde secado,
que por m ediode cor tinasde ai r ec al i en-
te , se se cal a va jillay quedalistapar avolvera utilizar .

pARR
olseo DEEspAcros cRsrnoruouR
d e e sta sm q u i n ases apr oximadamente
El r e n d i m i e n to
1 t a n q u e :t.6 >op i e za s/h o ra
: 7 op i e za s/h o ra
z t a n q u e s>.o

E n e s t a sm q u i n a sl o sci cl o sn o son continuos,por lo que el r endi-


mie n t ot e r i c oq ue n o sd a co mo d a to e l fabr icantede las m ism as,deber
s erm o d i f i c a d op o r e l fa cto r F =2 p o r e l ti empoque se pier deentr ela car ga
y desc a r gdae l o sc a n a sto s

5 e rec o m i e n duat i l i za rl a m q u i n ad e 1 ta nque,par alocalesde zoo com en-


s a les,a p r o x .
Parav a l o r e sd e e n tre>o o /4 o ose re co mienda una mquinade z tanquesy
d e 4 o o e n a d e l a nteu n a d e 3 ta n q u e s.

ArquitectaMarcelaLeikis
a=:
r- -5
.:t

. -: 3.
:-: : +

.:.a :t
---t:'i grifo duchador
.: _J.

t--_-l[-L
I-:JL1-J
L--l
f---

-
l: e P A R A C A S TR ON OMA
D E E SP AC IOS
2 . d I M q u i n a l a va va j i l l a sd e cinta: estasm quinasvienenuni-
dasa l a m e s a d ade e n tra d ay sa l i d afo , rmandoun tr en de lavadounifica-
s rcu l au n a ci n taco n una especie
do. P o r l a sm e s a d aci de peines,que Pasa
dent r od e l a m qu i n are, co rri e n d a o sl o sciclosde lavado.

Lavavajllasde cinta

5 o n e q u ip o sm s ca ro sq u e l o s a nter ior esde ar r astr e,Per oelim i-


nane l c a n a s t o( l osu te n si l i ova
s n d i re ctam ente ubicados en la cinta( entr e
lo s p e i n e s y) p a rag ra n d e sca n ti d a d eds e comensales, son mseficientes,
de canastos) .
y a qu e a h o r r a nmu ch oti e mp o(ca rg ay descar ga

Ex i s t e nen e l me rca d om , q u i n asde cinta de 2, 3, + Y 5 tanques.


re q u e ri d acu
5 o n e s p e c i a l m en te s a n d oe l nivel de exigenciaes m uy alto:
Ho t e l e sc o n s e r vi ci od e b a n q u e teds e a l tajer ar qua,Hospitales
y com edo-
resde p e r s o n acl o n e l e va d aca n td a dd e com ensales.

L o sr e n di mi e n todse e sta sm q uinasson:


z t a n q u es(l a va d oy e n j u a g u e ) 1.7sopiezas/hora
3 t a n q u es(p re l a va d o -l a va dy oe njuague) 2.350 piezas/hora
4 t a n q u es(p re l a va d o -rl a v-zl a v-enjuague) 3.+oopiezas/hor a
5 t a n q u e s(p re l a v-rl a v-zl a v-3l a v- enjuague) +.750piezas/hor a
E steti po de mquinasr equier ede una inver sinm sim por tante,
p e rota mb i nsim plificamucholastar eas( no existenloscanastos enton-
),
ce se st nre com endadas par alocalesdondeconcur r enmsde 3oo per s o-
n a sy co n u n a lto nivelde exigencia
en los r esultados.

PARAcASTRoNoMA
] s=io DE ESPACIOS
Arquitecta Ma rcela Leikis
:-i.tl 'lrrra=i*r.
'$
s.8 | DESE(HOS
L a b a sur aque se elim inaen lascocinases hmeday con un al to
ri e sg od e p u trefaccin,por lo que ser ecom ienda di ar i apor
una r ecoleccin
p a rted e l se rvi ciopblicode r ecoleccinde r esiduos.

C u a n d ola per iodicidad


no estasegur ada o losvolmen es de bas u-
ra so nmu y g ra ndes, se r ecomiendadestinarun r eapar atalfin. s tadebe
se ru n a h a b i ta cincer r ada, y con una r enovacin
azulejada pe,rm anente de
a i req u e p ro ve ngadel air eacondicionado centr al.

T a mb i nse puedeoptar por la constr uccin de una cm ar afr i go-


que asegur ela no fer m entacin
rfi cad e me d i atem per atur a, de l osdes e-
ch o sh a stae l retir ode los mism os.

playn de descarga

de basura
contenedores

r----_\ r:\
l tr--__ll| {r-rt
l_\
I lT-__ltI
qL_=I
PqL__lt
Pq L_j/F
L:' l:-J \_-

E sta scmar aso habitaciones deber nesta rpr x i m as


r efr iger ads
a l a sa l i d ad e l edificio,par asu r pidaevacuacin haciael play n,donde
e sta ci o n alno sc am iones que r ealizanel ser viciode r etir ode r esi duos .

PARA
; s:o DEEsPAclos cnsrRoruonln
Arquitecta Marcela Leikis
;;'.a:l;;Ji'
i:.

ft:

.1 .,'
E n l a pasteler a
setr abajanlasm asassobr euna mesad ade gr ani to
q u e so n m sa ptasque lasde inoxidable, en algunoscasostien enuna s er -
p e n ti n ad e fro quecor r epor el espesor
de la m ism ay que m anti ene tem -
peraturafra constanteparatrabajarciertasmasas.
Loshornosson convectorespreferentemente
elctricos.

r:
otsro DE ESPACICS
L a sm a s a sse h a ce ne n l a sa ma sa dor as ( de 30,40, o y 9o l< ilos) .
( de mesao de pie) que incor -
p as and e a l l a l a sl a mi n a d o raos so b a d o ras =.:_'

p orana i r ea l a sm i sma s' =


-::.
L a sc r e m a sse h a ce ne n l a sb a ti d o ras( de r o, 20, io y o kilos) . :'

D e n t r od e e ste se cto re s co n ve n i ente tener dos cm ar as,una de


mediate m p e r a t u ra y o tra d e b a j ate mp e r atur a( fr eezer )par aor ganizar
m e jore l t r a b a j oy po d e rg u a rd a rl o s p ro d u ctoshastasu ter m inacin.

ArquitectaMarcelaLeil<is
m.-*s,!mFn "' S;$,F
$-$,tr Sii$t*
*.$
G
5.1oI AnrnsDEsERvtcto
C u a n dolosalimentoshanatr avesado su tr ansfor maci n,
l esqueda
u n l ti mo d e safo:llegarhastalasm anosdel comensal.
E xi stendifer entes for masde ser vicio,
dependiendo
cas iex c l us i v a-
me n ted e l ti p o de local.

Bahfade mozos
En la mayorade losrestaurantes,
sonlosmozoslosqueacercanlosali-
mentosen susplatosal deseoso cliente.Existeen estoscasos(servicioasistido
por mozos)un espacioen la cocinaquesedenomina:Bahade mozos.

Enesteespacio
losmozossedesplazan
pararealizarlassiguientes
tareas:

1- Dejar la vajillasuciafr ente a una m esadade des bar az o,


antesde que staentr een el tr en de lavado.'
2- Tomar lascomidascalientesen un fr ente de des pac ho
de
los platoster m inados.
Retirarlos platosfrosy /o postres.
Prepararlasbebidas y cargarel hieloparallevarloa la mesa.

pARA
olsro DEEspACros cnsrRolonin 123
E s t a r e asu rg eta mb i nco mo necesidad de separ arlas tar ease
de la cocina,haciendoun fr en-
in d e p e n d i z aerl s e rvi ci od e lfu n ci o n a mi ento
te de despachoen cadasectorde trabajoy los mozosretiranlos platoster-
de la cocinacomo tam-
e n l a sta re a sh abituales
min a d o sn, o i n t e rfi ri e n d o
bi nn o c o r r i e n doe l ri e sq od e ca d a so resbalones en el r eade lavado.

Autoservicio
En l o s c ome d o re si n sti tu ci o n ales, los fast- foody los patiosde
c omi d a sl,o sc o me n sa l eso s n mu ch o sp a raseratendidosen un cor totiem-
p o . Es t os e r e s u e l ve
g e n e ra l me n te
co n u n autoser vicioasistidoque per m i-
te agilizae
r l d e sp a ch d
o e a l i me n to s.

E lA u t o se rvi cieosu n a l n e ad e e quiposquecontieneny mantienen


losal i m e n t o sf r o sy ca l i e n te s
p a r as e rp o rci o n a d oys e n tre g a dos a loscom ensales que sedespla-
z ar nf r e n t ea e stal n e a e , l i g i e n d ocu les su platofavor ito.

ArquitectaMarcelaLeikis
pan,
y cubertos platoscalentes oostres

AUTOSERVICIO (Comedorde personal)


ASISTIDO

re

PARACASTRONOMA
DIsEODE ESPACIOs 125
adicionista

AUTOSERVICIO
ASISTIDO(FAST.FOOD)

guarnrcrones

I
platos calientes

platosfros

C o m ov e mo se n e l g r fi cota , mb inse puedeusaruna tapade gr a-


y per m itelogr arfor masy
nit o o c o r i a nq u e u n i fi cal a l n e ad e a u to s er vicio
a l d e l a ce roi n o xi d a b le.
c olo r e sd i f e r e n t es

ArcuitectaMarcelaLeikis
lnutosenvtcroAslslDo (patiodecomidas) w

pARA
otso DEEspACtos cnsrnoruotR 1>7
Free Flow
s t ae su n af ormad e a u to se rvi cinoo asistidoy la pr opuesta esque
que contieneny
l os c ome n s a l esse m u e va nl i b re me n tee n tre los muebles
mant ie n e nl o sa l i m en to s,p a rae l e g i rl o sy se r vr selos.
L a m o d a l i d add e l i b reci rcu l a ci n(fr ee- flow)es m uy utilizadaen
alm uer zosYcenases ofr ecido
l oshot e l e sc, u a n d oel se rvi ci od e d e sa yu n os
como buffet.

bebidas

rz8 ArcuitectaMarcelaLeil<is
E n a l g unoscasosestesistem ase puedecombinarcon el de s er v i -
ci o a si sti d oy, dejarlasensaladasy/o lospostr espar aqueel com ens al
el i j a
l i b re me n tep a rtedel men.
5 e d e ber disponerde per sonalde cocinaque cons tantem ente
re p o n g al a sco midasa m edidaque sevan ter minando.

OIS T O D E E SP AC IOS
P A R A C R S TR ON OU R 1>9
Armado de bandejas(hospitales)
En loshospitales, y clnicas,
sanatorios paraque losalimentoslleguen
a lospacientes
hayque porcionarlosen la cocina(armarunabandeja)y trans-
portarlosconcarrosa lospisosparadistribuirlos
en lashabitaciones.

carro de platos, bandejas,cubiedos


v vasos

cinta ESTACIONAMIENTO
transportadora DE CARROSPARA
de bandejas SERVICODE HABITACION

mr
l@:J
ffit
lfll"__ll
tffil
lIlee--Jl
ffi:ffii
ll'il'il'fi l l l
G-J\J-+jJ
carro comida

TRENDEARMADODE BANDEJAS

ArquitectaMarcelaLeikis
(o mo s on m uchascantidades de r acionesa ser viren un hor ar i o
mu y a co ta d oes, necesar io
or ganizaranticipadamente la mecani z ac i n
del
a rma d od e l a sbandejas
com o sucedeen un sistem ade pr oduc c i n.

E stesi stem acontemplael ar m adode las bandejas a medi daque


sta sse d e sp l azanpor una cintatr anspor tador a.
Seconsider p a ar am uc ha
ya que la incor por acin
ca n ti d a dd e h abitaciones, de la cinta lo c onv i er te
en un sistemaun Dococostoso.

pan,vasos
y cubiertos
oanoelas
------;--r
l\ \l[-l
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l\ \lL - j

r l :t:

1T-
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lo ol lo ol lo ol
i o o l J o o [J o o l
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tP-.._u tb--------r *---

%
012

PARAcAsTRoNoMA
DISEoDE E5PACIOS 131
Ex i s t el a p o si b i l i d a d e si ste ma tizar el ar m adode bandejascon
e quip o sf i j o s . El d e sp l a za mi e n to l o re a l i z ael per sonalque ar m ar final-
m e n t el a b a n d e j apa
, sa n d o fre n tea l o se q uiposque m antienefr a y calien-
te la c o m i d aa g r a n e l ,mi e n tra sq u e o tra Per sonaestar encar gadade
empla t a ry e n t r e g a rl a p o rci nP a raca d apaciente.

132 ArquitectaMarcelaLeikis
HtthPl0$
.r I Baresy Confiteras
L o sd istintostemasde losbar esson losquedefinenel equi pam i en_
to . E n u n b a r de bebidas, habr que tener en cuentael m ejorguar dadoy
e n fri a mi e n tode lasbotellas.En otr o dondeel tema seael caf,l as
m qui _
n a sE xp re ss y de filtr o con losaccesor ios
de lasmism as,ser nl osequi pos
fu n d a me n tales.
Siem pr edebemospr ev er una
pequea<ocinaoffice, para poder pre_
par ar alguna m inuta o s ndw i c hes
calientesy el lavadode Ia va j i l l a.

Ye
,,:

,,,

pARAcRsrRolotn
otseo DEEspActos 133
adicionista

o
o
o
o
o
ooooo

1j+ ArquitectaMarcelaLeil<is
B A R R A C OC INA- OFFICE

1. R e ci p i e ntede r esiduos
R e fri g e rador alto con puer tade vidr io
3. Me sa d acon pileta( par aalim entos)
+. E sta n tesim plede am ur ar
5. (o ci n az hor nallas y planchalisa
6. Tostador
.., (a mp a n amur alde extr accion
8. Me sa d al isapar apr epar acion
9. L a va va j illasbajom esada
10. E sta n tev aser a( par aescur r idode vajillalimpia)
11. C ri fod u c hador
12. Me sa d acon dos piletaspar alavadode vajilla
13. Ma q u i n ade cafeexpr ess
1+. Mo l i n i l l ode cafe
15. Mo d u l ooileta
16. Mostradorrefrigerado
't7. Mu e b l econ guiaspar acanastos ( guar dadode vajillalimpi a)
18. C h o p e ra
19. F a b ri ca dorde a hielo
20. Me sa d acocl<eteler a pileta- bin de hielo- guias
con par abo tel l asy
b a n d e j as de ingr edientes
>1. L i cu a d o r (am ixer )
E n fri a d orde botellas

PARA
DtsEoDEEsPAClos cnsrnoruoniR 135
ArquitectaMarcelaLeikis
'.i
:' l.E,llir:{i$x*=t*fu:
.2 | Catering

stassonlasverdaderas
cocinasde altaproduccin dealimentos, que
p o d e moco
s n sider ar
comounafbr icade comida,tam binllam adas
" U s i nas " .
E n e l l ayoutde estosespacios hay quetenerespecial cui dadoen l a
si ste ma ti za cin
del pr ocesode pr oduccin,
par apr oducirgr an desc anti da-
d e se n me n o stiempo,sin per derde vistaloscuidadosde higieney c um pl i r
co nto d o sl o s pasosnecesar ios
que asegur anla calidaddel pr od uc tofi nal .

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.f
.I'

pARA
osro DEEspACtos cnslnoruoriR 137
ff-Tr-l ll

ffit
n
tl
U
PLAYONDE CARGAY DESCARGA

or,",ro"offi$

ffi@ coccroN

138 ArquitectaMrcela
R E C E P (IONDE M ER( ADERIAS 26. M esadalisade a poy o
1 . Me sadapar ar ecepcion de 27. Estanteriacon estanteper-
a l i mentos forado
2 . B a sc ulade platafor ma zB. Gr ifoduchador
3 . Me sadacon piletonpar a
p re l avado
de vegetales COCINAFRIA
> 9. Refr iger ador
alto de z
C A MA R A S Y DEPOSITO5 puertas
+. E sta nter ias de acer oinoxi- 30. Mesadacon pileta
dable 31. Mesadalisa
S . P a l l etsde aluminio 32. Estantede am urar
6 . (o n j unto de cam ar asfr i-
g o ri fi c as ( OCCION
7 . E sta nter ias con estante 33. Mar mitafija ( ca pac i dad
perforado 3oo litros)
8 . (a rro par atr anspor tede 3+ . Mar mitavolcab l e( c apac i -
a l i mentos dad zoo litr os)
35. Sar tenvolcable( c apac i dad
P R E P A R ACION DE VERDURAs r zo litr os)
9 . P e l a papas ( r 5 l< ilos) 26. Anafe4 hor nall as gr andes
1 o . Me sadacon 2 piletas j7. Campana centr a l
1i. Rejaestante 8. Hor nallonde pis odobl e
i >. P ro cesadorde a ver dur as jg. M esadaslisascentr al es de
(z5o l<ilos) aPoyo
y centr ifugador a
1 3 . L a va dor a + o. Hor nocon r ackpar aban-
d e ve r dur as dejas
1 +. Me sadalisacon r uedas + 1. Cam pana mur al
+2. Abatidorr apidod e tem pe-
P R E P A R ACION DE ( ARNE5 ratura
1 5 . Me sadacon pileta
t6 . Me sadalisa ARMADODE BANDEJ AS Y
1 7 . E sta ntesim plede amur ar ENVASADO
tB . Me sada( on tapa de Gr ilon +3. ( amar amediatem per atur a
(paracorte) ++. Racl<sparabandejas
1 9 . (o rta dor ade fiam br es +5. Estanteriacon estanteper-
zo . P i ca dor de
a car nes forado
>1 . Me sa dacon 2 piletas +6. M esadaslisascentr al es
>2 . Me sa dalisacentr al +7. Piletinlavaman os
2 3 . Mo str ador r efr iger ado +8. Rejillade piso
+9. Recipiente de r es i duos
LAVADODE OLLAS
>+. Mesadacon 3 piletones
25. Rejaestante

PARAcASTRoNoMA
DIsEo DE EsPACIOs 't39
1+O ArquitectaMarcelaLeikis
. .m ffi.ffHffigB*ffi-%
.3 | Comedores
de personal

L a scocinasde los < omedor esinstitucionales no son muy di fer en-


te se n tres,ya queaunquesetr ate de difer entes tiposde com ens al es a s er -
vi r (mi l i ta re scolegios,
, adm inistr ativos,
obr er os,etc.)seor gan i z anc as ide
l a mi smama ner a.
E l ma yoresfuer zode diseoes par a la lneade autos er v i c i o,y a
q u e se d e b ea segur aruna r pidaevacuacin
de losem pleado sque
, di s po-
n e n d e p o coti empopar acomer ,con una cir culacin
clar ay dir ec ta.

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1.
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DIsEo DE ESPACIOs
PARAGASTRONOMA 1+1
v=-rr-=7"---1
012

1+2 ArauitectaMarcela
DE M ERCADERIA
R E C E P CION z+ . Mesadaentr ad al av av aj i l l as
1. de platafor m a
B a scula con z piletas
2 . Me sadalisade apoyo zS. Mesadalisa
26. Marco pasaplatos
C A MA R AS Y DEPO5ITO5
3. E stanter ia
de inoxidable COCCION
+. C a mar asfr igor ificas 27. Mesadalisacen tr al
S. Estanteriacon estanteper- 28. Racl<parabandejas
forado >9. Horno convector
6. Carroparatransportede 30. Anafepar r illa
a l i mentos j1. Cocinador de pa s tasde 3
canastos
D E P OS ITO DE BASURA 32. Anafe4 hor nall as
7. R e cipiente
de r esiduos 33. Fr eidor ade z canas tos
3+. Campana centr al
P R E P A R ACION
DE VERDURAs
8. Mostradorrefrigerado PLATOS FRIOS
g . Me sadacon 2 piletas 35. Freezerde pozo
1 0 . E stantesimplede am ur ar 16. M esadacon pileta
1 1 . Me sadalisa 37. Estantesimplede am ur ar
8. Refr iger ador
alto de z
P R E P A R ACIONDE CARNES puer tas
i >. Me sadacon pileta
1 3 . E sta ntesimplede am ur ar LINEADE AUTOSERVIC IO
1 4 . Mo str ador r efr iger ado 39. M uebledispens er de pan,
1 5 . Me sadalisa bandejasy cubiertos
+ o. Tapaesquiner a
LAVADODE OLLAS +1. Platofrio
't6 . Me sadacon 2 p letones + 2. ( upula vidr iadaa bi er ta
17. Rejaestante + 3. Lunchonette cali ente
t8 . Gri foduchador ++. Cupula vidr iadacer r ada
+5. Mostradorrefrigeradocon
LAVADODE VAJILLA pozofrio
19. Estanteriacon estanteper- +6. Cupulavidr iadaa bi er ta
forado +7. Mueblecaja
2 0 . Me sadasalidalavavajillas +8. Deslizador de bandej as
>1 . Ma q uinalavavajillas de +9. Bar andade cir cul ac i on
ca p u cha 50. Rejillas de piso
zz. Gri foduchador 51. Recipiente de r e s i udos
2 3 . E sta nteinclinadopar a 52. Piletinlavam an os
ca n a s tos
de amur ar

PARAcAsTRoNoMA
DISEoDE ESPACIOs 1+3
ArquitectaMarcelaLeikis
ffi.ffi trs&iffiLsffiffi#
6,+ | Fastfood (patio de comidas)

En estetipo de proyectosel verdaderoprotagonistaes la coccin


a l a vi sta ,q u e i ntentaseduciral clientemostr andoalim entosfr e s c osr ec i n
p re p a ra d o s.U na lneade autoser vicio biendiseada debeexp onertodos
l o s p ro d u cto si nvitandoa consumir los.
Lacocinade apoyoseconvierteen una cocinade produccin,entre-
gandola mayorade losalimentosprocesados
parasercocinadosa la vista.

pARA
olseo DEEspActos cRsrnoNoun 1+5
ffi PLATOS
CALIENTES
/-------)
@n
olffio
oAJA snuoe
{

@n

s
PARRILLA
rrucneso
b
PAN-BADEJAS-CUBIERTOS

#'
012

1+ 6 ArquitectaMarcelaLeil<is
CAMARASY DEPOSITOS 25. Fogon
1. de inoxidable
E sta nter ias >6. Mostradorneutroautoser-
vicio
ri fi ca s 27. Estantecon estructuray
3. Estanteriacon estanteper- calefaccion
forado 28. Freidorade >t litros
29. M ueblepar afr itos
(O(IN A D E PRODUCCION 3o. Racl< paracanastos
+. Me sadacon 2 piletas 31. Luchonette parapastas
5. Rejaestante 32. ( upula cur veevi dr i ada
6 . Me sadacon pileta 33. Anafezhor nallas y bao
7. E sta ntesim plede amur ar maila
B . Me sa dalisa 3+ . ( ocinadorde pas tas
9 . S a rtenvolcable( capacidad 35. M ostr adorneutr oautos er -
7 5 l i tros) vicio
gr andes
1 o . A n a fe4 hor nallas . Lunchonette
1 1 . A n a febaomar ia j7. Cupulacur veevi dr i ada
1 >. H o rn o Convector ;8. M ostr ador r efr i ger ado
1 3 . (a mp anamur al 39. M esadacon pileta
i+. Mesadacentral +o. M aquinade cafeex pr es s
+1. Mostr adorenutr oautos er -
LAVADO vtcto
15. Estanteriacon estanteper- +2. Muebleesquine r o
forado +3. Mostradorneutroautoser-
't6 . Me sadacon 2 piletas vicio
1 7 . E sta ntevaser ade am ur ar ++. Dispenser de vas os
tB . Me sadalisa +5. Dispenser de beb i das
1 9 . E sta ntecon estr uctur a +6. Cupula cur veeab i er ta
2 0 . C a rroz niveles +7. Placafria
+8. Refrigerador alto r puerta
A U T OS E RVICIO de vidr io
>1 . Me sadalisa +9. Deslizador de ba ndej as
zz. Mu e blepar apan,bande- 50. Salad bar
j a s y cubier tos 51. M ueblecaja
2 3 . Me sadacon pileta 52. Rejillasde piso
>+. P a rri llaal car bon 53. Recipiente de r es i duos

DtsEoDEEspAclosPARAcAsrRoNoMA 1+7
1+8 ArcuitectaMarcelaLeikis
{.$.*ii

0.SI Fastfood (hamburgueserfa)

E l me ntan acotadode las ham bur gueser as haceque es tospr o-


ye cto sse o rg anicena par tirde la cr eacinde puestosde tr abaj oy que en
unasolaactividadcon la m ayoreficienc iya r api dez ,
ca d au n o sed esar r olle
a se g u ra n duona pr ontaentr egaal cliente.
P o re j emplo,hay un puestode papasfr itascon una pers onaenc ar -
g a d ad e sa ca rlasdel fr eezerfr
, er las,escur r ir las, y por ci onar l as
salar las En.
ca d ap u e stod e tr abajointer vienenal mism otiem poequiposd e fr o, c oc -
ci ny se rvi ci o.

' ., : l ::

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n.:

PARAcnsrRoolvtR
olsro DEEsPACtos 1+g
m-l
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E__l

ArquitectaMarcelaLeil<is
1. Refrigerador z Puertasaltas
z. Freezerde Pozo
3 . E sta n te r ia inoxidable
+. Mesada con piletay cajon5. Estantede amurar
6 . C a mp a namur al
7. Planchadoblecontacto
8. Me sa d al isa
g . Me sa d al isa
1 0 . E sta n tesim plede amur ar
11. Mesadacon ruedas
1 >. T o sta d orde pancontinuo
1 3 . Mo stra d or r efr iger ado
1+. Estantecon estructura
15. Rejaestante
't6. Mesadacon z piletas
1 7 . E sta n tesim plede amur ar
r8 . Mo stra d or r efr iger ado
19. Freezerde pozo
20. Racl< mural paracanastos
>1. Freidorazz litros
22. Estacionde papasdoble
z.3 . C a mp a namur al
z+. Mesadalisa
2s. Fabricadora de heladossoft
>6 . Me sa d al isa
2 7 . Mu e b l epasantede hambur guesas
28. Maquinade cafede filtro
>9 . D i sp e n ser de bebidas
3c>. Dispenser de vasos
3 1 . R e j i l l ad e piso

PARAcASTRoNoMA
DIsEo DE ESPACIOS 151
152 ArquitectaMarcelaLeikis
::: i

lffi.*.} ffi.$ffiffitrffi,{F}*
. | Hospitales

L a co cinade los hospitales se difer enciade lasotr ascoc i naspor


, -
q u e sea g re g anr easque le son pr opias.
L a co cinadiettica,en dondese pr epar anplatosesp ec i al es
par a
a q u e l l o sp a ci entes
que no puedencomerel mengener aldel hos pi tal .
E n te rales, es un r eadifer enciada
dondese licuanlos al i m entos ,
p a rae n va sa rlos y entr egar los
a los pacientes
que no puedeninger i rm as ti -
ca n d ol o sa l i m entos.
A rma dode car r os,esun espacio en dondesepor cionanl osal i m en-
to s, se d i sp o nenen bandejas, asegur ando una cor r ectadistr ibuc i nen l as
d i fe re n te sh ab itaciones.
L ao fi c inade la nutr icionista,
esel lugardondeseor gani z an l asdi e-
ta s y l a sca n ti dades de mater iaspr im asnecesar ias
par ala pr ep ar ac i ndi a-
ri a d e l a sra ci ones.

li.

t,tll
:-'.

PARAcnsrRoruoun
DIsEoDEE5PACIOS
INGRESO
DE
CARROSSUCIOS

15+ ArauitectaMarcelaLeil<is
DE M ERCADERIAS >7.
R E C E P CION Estante con estructura
1 . Me sadalisa
CO (CI O N
2 8 . Me s a d a lis a
C A MA R AS Y DEPOSITOS zg. Racl<para bandejas
3. E stanter ias
de inoxidable 3 0 . Ho rn o c o n v e c t or b a n d e -
+. C o njuntode cam ar asfr ig- jas gn t/'r
o ri ficas 3'1. Anafe4 hor nal l asgr andes
S . E stanter ia con estanteper - 32. Marmita fja rc litros
fo ra do 33. Anafeplanchaac anal ada
3+. ( ampanacentral
LAVADODE OLLASY VAJILLA
6 . Me sadacon pileton ARMADODE CARR OS
7. Rejaestante 35. ( ar r o par avajill a
B . 6 ri fo duchador 3. Mostr ador r efr i ger ado
9 . Me sadasalidalavavajillas 37. Estantedobleco n es tr uc -
1 o . L a vavajillas
de capucha tu ra
1 '1 . Me s adaentr adalavavaiillas 8 . Lunchonette 3 bandejasgn lt
co n pileta 39. Estantedobleco n es tr uc -
iz. Mesadalisa tu ra
1 3 . E stanteinclinadopar a +o. Deslizador de bandej as
ca n astos + 1. Carro room servicecalefac-
cionado
P R E P A RA( ION
DE VERDURAS
1 +. Mo str ador r efr iger ado ENTERALES
1 5 . Me sadalisa + 2. Mesadalisa
t6 . E stantesimplede am ur ar + j. Licuador a
1 7 . P ro cesadorde
a ver dur as ++. Mesadacon pileta
rB . Me s adacon 2 piletas + 5. Alacena
19. Rejaestante
COCINADIETETICA
P R E P A RACIONDE ( ARNE5 46. Mostradorrefrigerado
2 0 . P e l apapas
r 5 l< gs. + 7. ( ocina4 hor nal l as y pl ac ha
21. (ortadora de fiambres acanalada
48. Cam pana m ur al
23. P i cador de
a car ne + 9. M esada <on pileta
>+. Mesadacon pileta 50. Recipiente de r es i duos
25. E stantesim plede amur ar S' t. Piletinlavaman os
26. Me sadalisa Sz. Rejillas de piso

DISEoDE EsPACIOS
PARAcAsTRoNoMA 155
ArquitectaMarcelaLeikis
fi$il;*tr#K;SS
6.7 | Restaurantes

5 i b i e nel equipamiento de lascocinasde losr estaur antes depende


e xcl u si va me nte del tema del mism o( pastas,pizzas,par r illa,et c .)l a or ga-
n i za ci nd e l a mism aes muy par ecida al r estode la cocinas.
E s e n el ser viciodondeapar ecela difer enciaya que l a bahade
mo zo se se l e s pacio dondeseor ganizala entr egade losplatoster m i nados ,
l o s p o stre sy l asbebidas, junto a la r ecepcin
de la vajillasuc i a,s i n i nter -
fe ri r co n l a sta r easde la cocina.

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PARAcAsrRoNoMA
olso DEEsPActos 157
1 58
D E P OS IT OS
1. inoxidable
E sta n te ria
2. Refrigerador alto z puertas
3. Freezerde pozo

P R E P A R A C ION
+. Mesadacon piletaredonda
5. (o n se rvador de
a helados
6. Mostradorrefrigerado
7. E sta n tesimplede am ur ar
8 . Me sa d al isa
g. Me sa d acon pileta
1o. Estanteriacon estanteperforado

C O(C ION
1 1 . C o ci n a+ hor nallas
1 >. (o ci n a d orde pastas2 canastos
1 3 . T o sta d o doble
r
1 +. Me sa d al isa
1 5 . H o rn oco nvector4 bandejas
't6 . A n a fep l anchalisar ectificada- plancha
acanalada
1 7 . F re i d o raz7 litr osz canastos
rB . C a mp a n a centr al

B A H IAD E MOZOS
1 9 . Me sa d al i sa
20. Estantecon estructura
>1. Estantecon estructuray calefaccion

B E BD
I As

23. F a b ri ca dorde a hielo90 l<9.


>+. Ma q u i n ade cafeexpr ess > canillas
25. Mo l i n i l l ode cafe
>6 . Me sa d acon pileta
27. Refrigerador alto r puerta

LAVADO
28. Mesadacon 2 piletones
zg. Rejaestante
3 0 . Me sa d asalidalavavajillas
)i . L a va va j illas de capucha
32. Gri fo d u chador
3 3 . Me sa d aentr adalavavajillas con z piletas
j +. Me sa d al i sa
1 5 . E sta n tei nclinadopar acanastos
26. Recipiente de residuos
37. R e j i l l a d
s e piso

PARACRSTRoIonn
DIsEo DE ESPACIOS 159
r o Arquitecta MarcelaLeikis
{$.ffi H#ffiffitrR$,$,$
.8 | Hoteles

S o n l o s hoteleslos que r esum entodas las tipologasde <oc i nas ,


p o rq u ee n tresusser vicios cuentancon un comedorde per sonalun , bar y
u n re sta u ra n te.
T a mb i npr estanser viciode comidasen las habitaciones
par
, al o
cu a lh a y q u e d esar r ollar
con sectorde r oom ser vice.
La mayorade los hotelescuentancon salnde eventosy para
p o d e ra b a ste cer
del ser viciode com idasen los mism os,sedebedes ar r ol l ar
u n a co ci n ad e banquetes en dondepoderor ganizarla pr oduc c i n
de l os
p l a to sco n a n ter ior idad
al evento.

I
I

pARA
otseo DEEspActos cRsrRoonn 't6t
@

t6> ArquitectaMarcelaLeikis
( OM EDOR DE PERSON A L 45. Tacode grilon 85. (oci na 4 hornal l as
1. Pile tin la va m n o s 8. Frei dora 2 cana s tos
2. ( a r r o > n ive le s C A R D EM A N C E R 87. Mesada apoyo
3 . L u n ch o n e tte z. b a n dej asgn r/r 4. Conjuntode camaras
frigorificas 88. Frei dora con 2 c ans tos
4 . Pla to fr io z b a n d e jasgn r/r 47. Carrospara banquetes(platos a y l Il !Lcr
U a H
!'vg ? v.v
r .l -
^^-a

5 . De sliza d o rd e b a n dej as frios) 9o. Mesadalisa


6 . Disp e n se rd e b e b idas 48. Carroparabandejas 91. Estntecon estructuray cle-
7 . M a q u in a d e ca fe filtro 49. Estantera (on estanteperforado faccion
8 . M e s d a lisa 5o. Mesadacon pileta 9>. Mostradorrefrigeradocon ban-
5 1 . E s t a n t es i m p l ed e a m u r a r dejasgn r/ embutidas
DEPOSIT OY CAM ARAS 52. Procesadora de verdurs 9j. Lunchonettecon 3 bandejasgn
9 . Esta n te r i in o xid bl e 53. Mesadalisa r/r y pileta
ro. (onjunto de camarasfrigorificas 54. Tacode grilon
11. Estanteracon estnte perforado LAVADODE OLLAS
C O ( I N AD E B A N Q U E T E S 9+. Rejaestante
PAST EL ERIA 55. Abatidorde temperatura 95. Mesadacon-3piletones
r) trralaar le nnzn
S . H o r n o m x t oc o n r a c ki n c l u i d o
r3. Mostradorrefrigerado zo band.gn r/r BEBDAs
14. Piletinlavamanos 57. Hornoconve(torde bandejas 9 . E s t a n t es i m p l ed e a m u r a r
r5. Rackparabandejas gn 1/'l 97. Mesadacon pileta
1. HOrnoconvectorPastelero 58. Rackparabandejasng r/r 98. Refrigerador 1 puertade vidrio
r7. Horno estatico 59. Armariocalefaccionado r puerta 99. Maquinade cafede filtro
r8. Anafemedioz hornallas o . P i l e t i nl a v a m a n o s loo.Mesada concajon
r9. Mesadacon plet 1 . E s t n t es i m p l ed e a m u r a r ror. Mesadconpiletay binde hielo
20. Cam panam ur al 2. Mostradorrefrigerado con pileta rou.Piletinlavamanos
zr. Batidoraamasadora planetaria 3. Mesadacon dispenser de platos ro3.Fabricadora de hielo(ro gramos)
zz. Sobadorapastelera clefaccionados 1o4.Carro parahielo
:.3. Mesadacon pileta 4. Estantecon estru(tura
2+. Crosparaharinay azucar 5 . C a r r o d e b a n q u e t e scalefac- LAVADO DEVAJILLA
25. Conjuntode camarasfrigorifica cionado io5. Estanteria con estnte perforado
pasteleri . S arten vol cabl e ro.Mesada lisa
z- Estanteri con estnteperforado 7. A nafe parri l l a ro7. Mesadasalidalavavajillas
8. A nafe pl ancha l i sa recti fi <da ro8. Lavavajillas1 tnque
PREPARACI OVERDU N RAS 9. (oci na hornal l as ro9. Crifo duchador
27. PiletinIavamanos 70. Mrmi ta fi j a 8o l i tros to. Mesada entrada lavavajillscon >
28. Pelapapas r5 kg. 7r. C ampana mural pilets
29. Mesadacon z piletas 1i1. Estanteinclinadopara4 canastos
37. Refrigerador de r puerta R OOM S E R V I(E rrz. Recipientede residuos
l. Estantecon estructura 72.E stante si mpl e de amurar rr3. Mesada de desbarazo con tolva
BS. Freezerde pozo 73.(aj as <al efacci onadas para liquidos
34. Mesadacon pileta 7+.Carros Room Service rr4. Rejillasde piso
33. M es adalis a 75.Mesada con ruedas
32. Procesador de verduras 7.Mesada con pi l eta
3r . Tapagr ilon 77.Mostrador refri gerado
30. Es t ant es im plede a m u r a r 78.E stante si mpl e de amurar
79.Tostador si mpl e
PREPARACI O( ARNE
N 5
18. Tacode maderade corte C OC IN A R E S TA U R A N TE
39. Freezerde pozo 80. C ampana mural
40. Estantecon estructura S r.5al amandra
41. (ortadorade fimbres 82. Mesada l i sa
42. Mostradorrefrigerado 83. A nafe pl ancha acanal ada
43. Mesadacon pileta 84. A nafe pl ancha l i sa recti fi cad-2.
44. Picadorade carne hornal l s

D ISE O D E ES PA C IOS
P A R A C A S TR ON OMA 1l
ArquitectaMarcelaLeikis
0r BIBIIOGNAI
C o rd n F ra n cisco:Cocinarhizo al hombr e,ser ielos 5 sentidosEdi
. tor i al
T u sq u e ts,
B a rcelona,mayo r y99.

C ra n e -D i xo n Cocinas,
: Coleccin
Dimensiones
en Ar quitectu r a.Edi tor i al
Gu sta vo6 i l i , Mxico1992.

(u ci n ed e l zo o o. Rimini,Diciembr e' tggz.

D a V i n ci , L e o nar do:Apuntesde cocina.Editor ialAbr il,1987;

N e stl e F o o d Ser vice:Manual de cocinapr ofesional,


Ver sines paol a,
5 u i za g
, 96.

N e u fe rt, E rn est:Ar te de pr oyectaren Ar quitectur a.


Editor ialGus tav oGi l i
5 A , B a rce l o n a.

pARA
orseo DEEspACtos cRsrRoNonin r5
t66 ArquitectaMarcelaLeikis
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olso DEEspACtos
PARA
cRsrnoruonin 167
r8 ArquitectaMarcelaLeilcis
09 IIIIRGTIA
MIUIITGTA I.EIKIS
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E stu d i ol a ca r r er ade Ar quitectur aen la Facultadde Ar qui tec tur ay
U rb a n i smod e BuenosAir es( FADU- UBA)y se r ecibien el ao 1988.
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E th o s, co n Mar ta Zatonyi) , Fotogr afa( en la EscuelaN ac i onal de
F o to g ra fad, e Jor geM onaco)y un Postgr ado en el Tejnion,Hai fa- ts r ael
so b reD i se oA sistidopor com putacin.
5 e d e s empe com odocenteen la FADU- UBA, com oay udantede
l a ( te d rad e l Ar q.M oscatode la m ater iaDiseoAr quitectn i cloV.
E n tres ustar eascomo pr ofesional,
se desem pe
com odi buj ante
proyectistay presupuestista en Constructoradel Oeste.Despus fue pro-
ye cti stae n e l EstudioGogor za- lnfante,
r ealizando
documenta c i n
de obr a
d e e d i fi ci o se n pr opiedad
hor izontal.
T a mb indisey vendi"m ueblesde diseo"en DESIGN5. R . L.
d u ra n tea l g ntiem po.
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con la gastr onoma.

www.marcelaleikis.com.a
r

PARAGA5TRONOMIA
DISEODE E5PACIOS 't69
170 ArquitectaMarcelaLeikis
El presentelibro hace un recorridopor todas las reasque componenuna cocinade idntica
maneraque lo hacenlasmateriasprimas:
.,
por la oficinade control,guardamosalgo en lascmarasy depsitos,
lngresamos pasamospor los
sectoresde preparacin, en la cocciny entregamoslos platosterminadosen el rea
nos sumergimos
_: . ,'
de servicio.
Atravesamos
el lavadoy elaboramospastelesy masasen la pastelera. : l,

Repasamos
cada uno de los se(tores,analizandosus dimensiones
y equipamiento,par que a la
horade proyectarpodamostomar lasprevisiones y que el resultadoseun espaciode
correspondientes
<ocinaadecuado.
Los ejemplostipolgicosde los diversostemas de gastronoma(restaurantes,hotele's,bares,etc.)
nos dan una miradadiferenciada
de los distintostipos de cocinasque existen.No hay dos proyectos
sinoque cadauno responde
iguales, a unnecesidad
concreta.
Por ltimo queradedicarestelibro a los trabajadores que emprendendiarimente
de las<ocinas,
este duro trabajo y lo hacende pie durante muchashoras.Ellosson los ms perjudicados
por los
que allse producencuandolosespacios
accidentes y lascondiciones
no son lasadecuadas.

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El presentelibro hace un recorridopor todas'lasreasque (omPonenuna cocinade idntica
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lngresamospor la oficinade control,guardamosalgo en la: <marasy depsitos,Pasamospor los
nos sumergimosen la cocciny entregamoslos Platostcrminadosen el rea
sectoresde preparaciri,
de servicio.
y masasen la pastelera
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Repasamos Paraque a la
y equipamiento,

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correspondientes

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Los ejemplostipolgiccsde los diversostemas de gastronomia(lestaurantes,hoteles,bares,etc.)
de los distintostipos de cocinasque existen.No hay dos proyectos
nos dan una miradadiferenciada
sinoque<dauno.responde
iguales, concreta'
a una necesidad
de lascocinas,que emPrenden
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este duro trabajoy lo hacende pie durantemuchashoras.Ellosson los ms perjudicados
queallse producencuandolosespacios
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