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Diseo
paragastronoma
nobuko
d ee s p a c i o
Diseo
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paragastronoma
lffillliltilrffi
8 0 0 2 57 5 4'0
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DI S E N O
PARA
DE ES P A C IOS
cASTRoNoMin
Arq. MarcelaLeil<is
nobuko
D I S E N OD E
E S P A C I OPSA R A
GASTRONOMIA
Arq. MarcelaLeil<is
Leikis,Marcela
Diseode espaciosparagastronoma- ra ed. - BuenosAires:
Nobuko,>oo7.
17op.: il.; 3oxzrcm.
|5BN pz8-987-584-o8o-5
(o ci n a -Ubicacin.
r . C o c i n a - l nsta l a ci o n2e. s. l. Ttulo
CDD725.7
Dis e o :
Alejandro Gandman - Alejandro@elementoad.com.a
r
O 2oo7 nobulco
l5BN: g78-g87-58+-o8o-S
Febrerode zooT
Estelibro fue impresobajodemanda,mediantetecnologadigitalXeroxen
bibliogrfikade VorosS.A.Av. Elcano+o48. Captal.
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LtBRERATECNTCACP6z
Florida8 - LocalrB - (roosAAM BuenosAires- Argentina
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F ADU- C i u d a dUn i ve rsi ta ri a
Pabelln3 - PlantaBaja- Cr+z8EHABuenosAires- Argentina
Tel: S+ t'r +786-Zz++
00 lilrrGt
oo I fND|CE
01 | Prlogo
E
02 | Introduccin
:\
0 3 | C O N CEPT OS SOBREPROYECTOS
GENERAL ES 11
3.1 bsicas(datosclave)
Condiciones 11
o+ | ALGUNOSASPECTOS
CONSTRUCTIVOS 23
y m edidasm nimas
+.1 5 uper ficies 23
+.2 l nstalacionesy m ater iales 27
+.3 T er m inacionese iluminacin 31
o s I A n r nsYEeut Pos l3
de loselem entosque componenuna cocin a
D e scripcin
5.1 | Recepcin de mercaderas 33
5 .2 | A lmacenamiento ( depsitos y cm ar as) 35
5.3 | Preparaciones (verduras,carnes,avesy pescados) +3
s.+ | CocinaFra(GardeManger) )l
PARAGASTRoNOMA
olsro DE ESPACIOS
ol EJ EMPLOS 133
6.'t Baresy confiteras 133
6.2 C a t e ri n g 137
6.2 C o me d o reisn sti tu ci o n a l eescuelas,
s: com edor es
de empresas, etc. 1+1
6.+ Fast-food(Patiode comidas) 1+ 5
.S Fast-food(hamburguesera) 1+9
6 .6 H o sp i ta l e s 153
6 .1 Restaurantes 157
.8 Hoteles t6't
07 | Bibliograffa 165
08 | Agradecimentos 't6z
09 | ArquitectaMarcelaLeikis 169
ArquitectaMarcelaLeikis
iL
0l Pn10G0
E s i n tencinde este libr o,que el mism osir vacom o her r am i enta
para arquitectos,estudiantesde gastronoma,de hotelera,etc. y para
todos aquellosque se enfrentancon la complejatarea,de desarrollaro
p e n sa r,c mofuncionauna cocina.
Paralos arquitectos,la preocupacin del proyectode una cocina,
pasageneralmente, por el trazadode las instalaciones, y la extraccinde
h u mo s.A q u encontr ar n,algunosdatos sobr edimensionesfunc
, i ona-
miento,y otrasespecificaciones, al pro-
que lesservirnparaincorporarlos
ye ctog e n e radl e un edificio,que ( ontengauna cocina.
Paralos futuros chef, gerentesde hoteles,y posiblesinversores,
e ste l i b ro l o s acer caal entendimientode las r easque com pr endenuna
co ci n a p , a rao ptim izarla utilizacinde la mism a,y de los equi posque l a
co mP o n e n .
Estelibroestconcebido, en cuatropartes.Losprimeroscaptulos,
noscuentansobrereglasy datosprecisos, necesariosa la horade proyec-
a los equipos,su funciny ubi c ac i n
nosacer cam os
ta r, e n l o s si g uientes
e n l a s d i fe re n tesr easde cocina,y finalmente,un ltimo captul o,en
dondehay ejemplostipolgicosde losdiferentestemasgastronmicos.
olseo DEEspActospARAcAsrRoNotqin
Arquitecta Marcela Leikis
g2 I]ITROIIUGGil
5 i b u scam osun pocoen la histor iade la cocina/vem osq ue s u or i -
g e n e stare l a ci onado y dominiodel fuego .
con el descubr im iento
L o s h o mnidos( hombr epr im itivo)en su luchapor la ex i s tenc i a
i mi ta b a na cti tudesde otr os animalespar a saciarsu instintod e ham br e.
tntentabanescarbar en la tierra en bsquedade tubrculoscomo lo haca
e l j a b a l ,p e ro car ecande las pezuasdel m ism o.Tambinintentaban
mataranimalescomo lo haraun carnvorocomo la pantera,Perole resul-
ta b a i mp o si b l emasticaro desmenuzar la car necr udasin los i nc i s i v osy
uasde estosanimales.Comenzabg uqu,entonces,la construccin de ti-
lesque le facilitasenestatarea,siendosta la primeraactvidadartificial
p ro p i ad e l h o m br e.
E l h o m br e pr imitivo descubr eque el fuego es un ar m a efi c az
d e d e fe n sad e otr os anim ales,se pr eocupapr im er o por man tener l oy
l u e g o p o r p ro ducir lo,cr eandoas la hoguer a,que es el antec edente
d e l ce n tro d e l pr im er hogar y el pr im er pasoque los acer caa l Pr oc es o
d e co cci n .5 edesconocecundoy cm o el homnidocom ienz aa c oc i -
n a r, si e n d oq uizsun hecho for tuito, com o r escataralgn al i m ento
a ta ca d op o r e l fuego en un incendiofor estal,que gener almenteal c ar -
b o n i za rl ol o d estr uyetotalmente.
S e g u ram ente y casi( omo un juego,que el
ha sidopor cur iosidad
h o mb red e scubr ela pequeay delicadacantidadde calornec es ar ipar a a
tra n sfo rma rl o s alim entos,par a poderser masticados y diger i dosy es a
partir de estaactividadque empiezaa organizarse parala recoleccin
de
los alimentos,inicia tra bajos en cooperacincon otros, formando un
me d i oso ci a l .
Existenalgunasteorasantropolgicas que dicenque estatrans-
socialquedes ar r ol l a,
y la or ganizacin
fo rma ci na rti ficialde la natur aleza
generala necesidad de comunicacin, trasformandolosgritos,en la nica
del r estode losanim ales:la palabr a.
co saq u e l o d i fer encia
PARAGASTRONOMA
olse o DE ESPACIOs
talesprotestasen la tabernaque Leonardodebehuir parasalvarsu
ArquitectaMarcelaLeikis
03 GO]IGTPI||S
GT]ITRIIIS PROYTGIOS
SOBRE
BAstcAs
coNDrcroNEs | 3.r
Parapoderfijar lascondiciones
quevamosa detallara continuacin,
que stasseanpuestasen consideracin
es necesario, previamente por un
equipo.Lasdecisiones debentomarseen conjunto,conel propietario o inver-
sor,el arquitectoy el quefinalmenteva a trabajarall,el jefe de cocina.
L a sco ndiciones
son:
01 | Culser el m en
02 | Quinserel futuro cliente
03 | Culserla cantidadde personas
a servir
o+ | Culserla frecuenciay flujo de personas
05 | Culesson los horariosen que trabajarla cocina
o | Cmoserel nivelde precios
07 | Cmoserel servicio
oB I Cmoserdispuesta la cocina
09 | Concuntosempleados contar
10 | Cmoserel sistemaoperativo
$
11 | Cmosernlos productosa elaborar
,*..1
.*
*.
12 | Cmoser el almacenamiento de los pr oductos
.*,
6
lf 13 | Cmoser contabilizado
ll
'
' li
.R
1+ | Culser el sistemade limpieza
'/.
,r
1s l Tipo de vajillaelegida
t6 | Cm osedispondr n
losdesechos
( basur a)
$
d
t
'F.
v
f
PARAGASTRoNoun
olseo DEESPACIOS
0t I E l m e n I
en la eleccindel equipoespecfico
incidendir ectamente
L a s d i fe re n te Sco mi d a sp l a nificadas,
Paracocinardiferentes
platos.(omo Veremosen otro captulo,si tenemosque coci-
It
n a r u n n me roi mp o rta n ted e r aciones de pastas,existeun
si el
ilF
equipoespecficopara cocinarlas pastas.En cambio,
local gastronmicose especializa en carne asada,deber m
02
c o n t arco n u n a P a rri l l a .
I El cliente
IF
I
05 lH ora rios
ffi" horasque-trabajarla cocina,depender
del horariode aperturadel establecimiento.
directamente
Peros se puede,preestablecer la distribucinde lastareas'
d e a n te ma n oP a raa P ro ve char al mximoel r endimientode
l o seq u i p o sy L t p " rso n a d
l isponible.Si sabem osla cantidad
de materiasprirut a elaborar,y los tiempos necesarios,
previa
podemos,po; ejemplo,hacer toda la PreParacin
hacer
(peladode verduras,cortar las carnes,etc.) y luego
rotar el personalde cocina,a otrastareas.
ArquitectaMarcelaLeikis
06 I Losprecios
Estosincidirn,directamente, con el monto de inversin,la
calidad y cantidadde equipamiento.
Por lo tanto, parapoderfijar los preciosde losplatos,habr
q ue hacerun estudio previo,de rentabilidad.
0r I El servicio
Puedeser con mozos,con autoservicio, o de libre fluidez
(free flow).
Estoincidir,directamente, a ocupar,ya que
en la superficie
en el serviciocon mozos,estosingresaran en la cocina,a un
readenominada "baha de mozos".En el sistemade auto-
servicio,sedeberdisponerde un espacio, prximoa la coci-
na,en dondepoderdesar r ollar el mobiliar io,
des ti nado
a tal
fin, eliminandola "baha"en la cocina.
5i es un sistem ade libr efluidez,en dondepor ej em pl o,l as
bebidas o lasensaladas, son dispuestasen el saln,par aque
el clientese sirvalibremente,se deberpreverespaciosufi-
ciente,para los mueblesque contenganestasopciones,y
ademsla "bahade mozos"en la cocina.
08 I Disposicin
La cocinadebertener buenacomunicacin, y estarlo ms
pr ximaposibleal salncomedor .
Peroademsde la tradicionalcocinacerrada(desdeel saln,
nuncapodemosver cmo se fabricanlos platos),existela
cocinaabierta.En esta,sedejanver algunosde losprocesos.
09 lPer s onal
s egn!a
Lasllamadasbr igadasde cocina,se dim ension an,
cantidadde racionesa preparar.
Brigada chica (hastar5o raciones)cuentacon 8 personas
r jefe de cocina
z cocineros
z ayudantes
z aprendices
r bachero
PARAGASTRONONN
DISEooe ESPACIOS 13
Bfigada gfande Goo raciones en adelante)cuentacon19Personas
r jefe de cocina
r subjefede cocina
r jefe de partida
+ mscocineros
4 msayudantes
+ msaprendices
z bacheros
2 Peones
t,'
g ad ad e co ci fl o "i,mp l i cao bligator iam enteuna or ganizacin
de trabajos,sectorizada en departamentos. &
s
+r
t.
r0
I
t.
3
I Sistemaoperatvo )i'a
I
r!
rias,se opt por utilizarlosdossistemas anteriormentedes- ii
\t
rrltz y su almacenamiento
I Productos
Losalimentosque llegana una cocinapuedenlle garfr es c os
o preelaborados.
Losque llegancon algn pr ocesoanter iorde pr ec oc c i n,
o
que ya vienenlavadosy cortados,por lo generalestncon-
geladoso envasados al vaco.
La eleccinde con qu tipos de productosse va a trabajar,
no solotiene incidenciaen loscostos(los preelaborados son
mscaros,peroahorranmanode obra)sino,qu sistemade
almacenaje seva a utilizar.
Porejemplo,si optamospor productospreelaborados, necesi-
taremosuna cmarafreezer paraconservarlos.
Si en cambio,
decidimos comprarlosalimentosfrescos, necesitaremos ms
volumende cmarasfrigorficas, de temperaturapositiva.
r3 lContabilidad
(onsider am osmuy impor tanteun estudiopr ev i o,de i nc i -
denciade costosy reditodel negocio.Peroseguramente,
llevarun controlestrictosobreel stockde mercadera, nos
permitirplanificarmejorlascompras,ya seaconsistemade
informtica,con cdigosde barras,con formulariospara
rellenar,con tarjetasperforadas,
etc.
l4 I La limpieza
a adoptar puede
El sister ila , influiren el tipo de e qui pam i en-
to gastr onmico a elegir .En algunoscasos,se s ol i c i taal
fabricantedel equipamiento, que le coloqueruedasen todos
los equiposde coccin,para podercorrerlosy poder lavar
con m anguer as a pr esin,hastael ltimo r incn .
En la actualidad,se desarrollantambin,islasde coccinsus-
pendidas, esdecir,no tienenbase,y parecera queflotan,faci-
PARAGASTRoNoun
olsro DEESPACIOS 15
litandoasla limpieza, sin necesidad de moverlosequipos'
T a mb i nh a y q u e d i me n si onar bien,las r ejillasde desage,
c o n su sre sp e cti vapse n d i e ntes, y elegiradecuadamente los
tr atandode r educirel
m a t eri a l e ds e l o s p i so sy l a s par edes,
n m e rod e j u n ta s d e l a s p i ezascer micas, que es dondese
depositanla mayorade lasbacterias.
t5 lLa vajilla
stapuedeserde lozao descartable. En el casode optar Por
l a v a j i l l ad e l o zah a b rq u e Pensar enun esPacio destinado a
l a v ar l a mi sma ,e n fo rma manual( mesadacon piletas)o
m e ca n i za d a(m q u i n a l a vavajillas)Cuando . optam os Por
vajilladescartable (en la mayorade los fast-foody patiosde
c o r ni d a s)n o h a y q u e d e sti narun esPaciopar ael lavado,ni
e n l as ma q u i n a ri a sn e ce sar ias, Per o s est pr esenteuna
i n v ersi nd i a ri aq u e d e ma n dala vajilladescar table.
Ena l g u n o sh o sp i ta l ees i n stitutosPenitenciar ios ser eempla-
comnm ente"r ancher a".
z a l a va j i l l ap o r b a n d e j a sl l amadas
Es me t l i cay l l e vai mp re saen la m ism ala for ma del plato
p r i n ci p ayl p o stre .E stoa h or r ael tiemPoque llevar alavar
estosutensilios,pero no hay que descartarel espaciodel
l a v a d oya s que lavar las,
, q u e l a sb a n d e j a hay com o astam -
b i ne l va soy l o scu b i e rto s.
rs I Losdesechos
L a b a su raa e l i mi n a rp u e d evar iaren volumen,segnla can-
t i d a dd e ra ci o n e a . sistem aque seelija,tambin
s p re p a rarEl
t e n drq u e te n e re n cu e n tacon qu per iodicidad se r etir ala
b a s u rad e l ve ci n d a ri o .
E n to n ce s,P a rama n e j a rg randesvolm enesde desechos, y
c u an d oe l l o ca lg a stro n m icoestm uy alejadoo no cuen-
t a co n u n si ste mad e re co leccin diar ia,es necesar iooPtar
p o r u n a c ma ra fri g o rfi caque conser va la basur a,sin el
y su consecuente
p e l i g rod e l a p u tre fa cci n contaminacin
y m a l o so l o re s.
Lospasosson:
01 | Recepcin
de la mercadera
02 | Guardadode losalimentosfrescosen cmaras
03 | Guardadode losalimentosno perecederos en depsitos.
o+ I Preparacin
de los alimentosen reasdiferenciadas:
zona
de carnes,de pollos,de verduras,de pescados,
etc.
05 | (occin
o I Armadode platos
07 | Entrega
olseo DEESPACIOS
PARAGASTRoNonin 17
Lassalmonellas se matancon un calorsuficiente(zs eC)y cocinan-
d o e l p r o d u c t od ura n tea l g u n o smi n u to s ,como vem osno puedenser eli- t
min a d a ss o l ol a v a n d oo p a sa n d ou n p a o.Cuandolasm esadas de tr abajo
estncontaminadas con salmonella(por ejemplopollo crudo)y en stas
m a n i p u l a m oasl i m e n to sya co ci n a d o os Pr ePar ados,puedenpr olifer aren
estosalimentoshastaproducirintoxicaciones.
CaminosParalelos
E l e s q u ema A medi-
a n te ri o rsep u e d ea p licara unacocinasencilla.
da q u ec r e c ee l n me rod e ra ci o n eys e xi gencias, tambinaumentanla can-
tidad de equiposy lossectoresse van ampliandoy especificando.
Aparecenentoncescam inos secundarios,que sirvende apoyo aI
procesocentralpero sin entorpecerlo-
son:
Algunosde los sectoresde esPecalizaciones
oB I Preparacinde cocinafra (platosfros)
(PostresY tortas)
09 | Pastelera
10 I Panadera
I
tI
de la basura.
lavadoy la evacuacin
Estasreasson:
1 1 | Lavadode ollas
1 > | Lavadode vajilla
13 | Desechos
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ArquitectaMarcelaLeikis
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or I RecePcidn
de la mercaderi
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Guardadoen depsitos
y cmaras
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DEVERDURAS
I Preparacin. PREPARACION
SALONCOMEDOR DE CARNE
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Armado de platos
y entrega.
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[] l-l
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o | Lavadode ollas.
trE+ tbocc)
07 | Lavadode vajilla.
# SALIDADE
RESIDUOS
PARACA5TRONOMA
DI5EOOE ESPACIO5 19
Arquitecta Marcela Leikis
ffiffi *[}ffiffiKpgFs
ffi#ffiffiffi&ilffispffiffiy#ffisffis
s{$ffiffiffi
3.3 | S|STEMAGASTRONORM(Normas
DINozs)
ll
t----
|ouv ,
b-
I cNr7a I cr.rt7c
Di
I c N .7 e
PARAGASTRONOMA
DISEODE ESPACIOS
Arquitecta Marcela Leikis
04 NIGU]IOS
ISPTGTOS
GOIISTRUGIIUOS
+.1 | 5 UPERFI CI ES
Existendatostericosespecficosparapredimensionar unacocina.
y luegointer actuar
D e b e r nse rto madoscom odatosiniciales, con el di s e-
o d e l e d i fi ci o .
con quedebemoscontarparahacerun dimensio-
Losdatosbsicos
n a mi e n toso n :
pARA
orsro DEEspAcros cAsrRoNoqn 23
I Cantidadde Platosa servir
r P r i m e rod e b e mo sd i me n si o narel salncomedor ,en basea
I u n a i n te n ci ni n i ci a ld e l n e gocio(por ejemPlo,decidhacer
un restaurantede zoo Personas)
:.
f-..
i::,'*
estdado por la
r La cantidadcubiertoso racionesa PreParar
f r m ul a :
v i e n ed a d aP o r l a f rmu l a :
unatablade dondePoderextraer
A c o n ti n u a ci inn d i ca re mos
l o sd ato sP a rase ra P l i ca d oens lasfr m ulasanter ior es:
de alto nivel
Restaurante 1,8o - 2roo
comn
Restaurante 1, 5 't,+o -'1,6o
ArquitectaMarcelaLeikis
t E n loscasosen dondeno existier ael salncom ed orel , c l c u-
l o inicialde la super ficie
de cocinase r ealizar
de l a s i gui ente
manera :
de cater ing
I Ser vicio
idad de Pe 5 0 n a perfi i e d e co ci n a
I Hospitales
(Numero de camas+ cantidadde personal) x r m>/persona (antidad de raciones
(antidad de raciones X or3 superficiede cocina
l Ccteles
i d a d d Pe o,8 z/pers p e r f i c ie d e co ci n a
cantidad de racionesdiarias
PARAGASTRONOMA
DI5EODE E5PACIOS 25
RESTAUMNTE COMIJN
cantidad de racionesdiarias
#J
I Equipose inversin
ff
i:
ArquitectaMarcelaLeikis
fl&Bffi,qlffiffi$#'$ffi-$
Yffiffi
ffiffiffiffi. ffiffiffiffift-ffi$ffi,Yff$#ffiffi
ESY MATERIALES
I NSTALACION
DE PlsO
I REJTLLAS
P u e d entenero no sifn,segnla dim ensindel pr oye c to.
Cuandola cocinaes pequeay tiene pocasrejillasde piso,es reco-
me n d a b l eq u e tenganun sifn individualen cadauna de ellas .Luegos e
co n e cta nd i re c tam entecon el caopr incipalde desagesde la obr a.
C u a n docontam oscon m uchasr ejillasde piso,stasya no es tar n
s n sifnindividual,
e q u i p a d aco sinoque desagotar na una pile tade pati o
co n si f ny e staultimaestar conectada
con el caopr incipalde l a obr a.
\l-V -"'S
>K os"
4\.
! --l )^ v -J
v
.t
I nxonomrntcR
PARAGASTRONOMA
DIsEo DE EsPACIOS 27
p ri n ci p a l me n te
5 e d i s p o n d r n en:
0.25m
0.030m
E E
rO
(o
8t c;
ctf
0.030m
lr
EI
t-
rrl
c.l I
oL
ArquitectaMarcelaLeikis
TAPAINOX.
c/REFUERZOS I TNTERCEPTOR
DE GRASAS
En lossectores dondeel aguaquesedesagotaestmuy cargadade
impurezasy grasas(lavadode vajilla,ollasy procesadode verduras)se
p o d ri n sta l aen
r la conexinde desage
un decantador
de gr as asque
, ten-
dr fcil accesoy que solosertil y funcionalsi se procedea su limpieza
y vaciadocon la periodicidad que convengaen cadacaso(una vez por
se ma n ao m s) .
(uando el proyectoes grande,el edificioposeegeneralmente
un
decantadorde grasageneralen dondedesagotan todaslascaeras,
antes
d e uni rsea l a r ed cloaca
I domiciliar ia.
DE GRASAS
INTERCEPTOR
En estoscasos/ya no es una piezacomo la indicadaanteriormen-
. caPacidad120 litros
. realizado en chapa de acero te , si n oq u eto mandimensionesim por tantes
( por ejemplo m x 3 m y una
a l tu ra h =1 ,S azm)
NIVELDE LIQUIDO
NIPLERoSc @ ao
CURVAAISI 304 @ AO
o
LO
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t NIPLERoSc @ oo
I,IJ
J
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fr
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@ 25 P^/AC|ADO
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oseo DEESPACtos
PARAGASTRoNoMA 29
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)-j
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if.
(t.
s
l. :
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I zcAlo sANtrARto:
E xi ste una pieza de esta denominacinque da conti nui dad
e n tre e l p i so y la par ed par a im pedir que se acumulenall r es tosde
su ci e d a dy ta mbin par afacilitarsu lim pieza.
E n e l casode no coloca r zcalosanitar io,debem osas egur arl a
de lajunta entr ela par edy el piso.
i mp e rme a b i l izacin
Piso
Contrapiso
I oernlle oEzcRr_o
snrulrnnlo
I MURO5
5i estn construidoscon panelesprefabricados (tipo Durlocl<)o
ladrillohueco,no sedebencolgarestanteso alacenas de losmismos,ya que
no soPortanel pesodel estantecon los utensilios
de cocinaque se colocan
encima.En casode tenerproyectado estetipo de murosdivisorios,
sedebe-
r preverun refuerzoa la alturaque secolocarel estanteo alacena.
Lasparedespuedenser revestidas
en azulejoso cermicosen los
sectores
hmedos(lavado,preparacin,
etc.)y en lasparedes
quesirvende
aPoyode reasde coccin,es recomendable revestirlas
en aceroinoxida-
b l e ,ya q u e l o sazulejoscomuneso los cer micos
que no estnp r epar ados
Pararecibirfuentesde calor intensas,puedenreventaro partirsecon el
p a sod e l ti e mpo.
pARAcAsrRoNoMA
DrsEoDEEspAcros 31
t
;p
,,&
I CIELORRASOS
Esr e c o me n d a b q l eu e se a nsu sp endidosy cuandola altur adel edi-
f ic io l o p e r m i t a ,r e a l i za re l tra za d od e l as caer as y
de gas,electr icidad
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t e n e rq u e r e a l i z aru n a re P a ra ci ny) d e fcillimpieza. :r
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Es n e c e s a ri te : !:"
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v e c e ss o n d e m u c h ap re ci si nP. a rau n a iluminacinar tificialel ndicede
.l'
.
''
ilumi n a c i n y a( cesor ios
e sd e 4 o o l u x y l o sar tefactos
a d e cu a d o de la ins- ;
.t
t ala c i ne l c t r i caa P ru e b ad e h u me d a d . r,f
l
I
No es necesario
cinnatural,perodesdeel puntode vistapsicolgico, lasreasde preparacin
puedencontarcon algunaventanaque conecteal personal de cocinacon un
exterioragradable. Encasode colocarunaventanaqueofrezcabuenasvisua-
les,stadebetenerun antepecho no menor1,1om (Pordebajode estamedi-
da seubicanlasmesadas con susresPectivos respaldos).
E n l a sp are d e q s u e si rve nd e re s paldo a lasr easde coccin,no se
debec o l o c a rv e nta n a s,n o so l op o rq u el osvidr ios( an lostemplados)no
los
es t np r e p a r a d ops a ra re ci b i rl a s fu e n tesde calor que Pr oPor cionan
equi p o sd e c o c ci nsi , n oq u e a d e m sse haceim posiblecolgarla cam Pana
n e h u mo s.A d e m sco mosabem os
de e x t r a c c i d losvidr iossonsuper ficies
f r ase n d o n d es e p ro d u ci rar p i d a me ntela condensacin de los vaPor es
q u e c i r c u l a ne n un a co ci n a .
I ACEROINOXIDABLE
L a m a y orad e l e q u i p a mi e n tog astr onmico est constr uidocon
ac er oi n o x i d a b l eP, o r se r ste u n ma ter ialim per m eable,resistentea los
g o lp e sy r a y a d u ra s,n o co n ta mi n a n tey de fcillim pieza.
La calidadl.o+del aceroes
Ex i s t e nd e va ri a sca l i d a d eys e sPesor es.
la que estautorizadaparael contactocon losalimentos.
que funcionancon soft-
5 e c o r t ay p l i e g ae n m q u i n a sespeciales
ware .H a yt a m bi nsi ste mads e co rtecon mquinas quetr abajancon agua
eje r c i d ac o n p r esi na, u n q u ee l co rte msdifundidoes el lser .
MESADADEAPOYO
BASCUI-ADE
PLATAFORMA
pARA
orseoDEEspAclos GAsrRoNotun 3l
. _. . . . .,.,_.
ti .:
tl
Depsitode tubrculos
A q u sealm acenan laspapas,cebollas,
batatas,etc.quev i enenen
b o l sa sd e g ra n pesoy tam ao.Par aestoslocalesexistenpalletsque pue-
d e n se rd e p l sticode alta r esistencia
o de aluminio,en dondes e api l ar n
l o ssa co s,e vi tandoque stastoquenel piso.
E s i mpor tanter esguar dar estetipo de localesde la hu m edady el
ca l o r,p a ra mantenerel buenestadode lostubr culos.
L o se s pacios
de cir culacin deber nestarentr e los o. 9o - 1.oom
p a raq u e p u e daingr esarel car r oo zor r aquetr anspor talasbol s as .
PALLETS
oerusnculos
I orpsrro
PARAcAsTRoNoMiA
DIsEo or EsPACIOS l5
Depsitosde vfveressecos
Aq u s e al ma ce n a nl a s l a ta s y todo lo que viene envasadoen
paquetes(harinas,fideos,arro4 etc.) Paraguardarordenadamente estos
artculoses necesario contarcon estanteras que generalmente sonde cua-
t ro e s t a n t e so m s,e l p ri me rod e l o scu ales( contandode abajohaciaar r i-
con el piso,par aque los ali-
b a ) d e b eg u a r d a ru n a d i sta n ci aco n si d er able
m e n t o se s t nr e sg u a rd a d odse l p o l voy humedaddel piso.
Es convenienteque estoslocalesestn ventilados,pero que no
c u e n t e nc o n i l u m i n a ci nn a tu ra l ,ya q u e la entr adadel so!podr adeter io- I
us
pued e no r d e n a rla se sta n te radse e sta str esfor mas:ar r imandoa la par ed
e n f o r m a p e r i m etra(F l i g .A ), e n p e i n e(Fig.B) o con un sistem ade r oda-
mie n t o sq u e n o s p e rmi ted e sp l a zalra sestanter as ( Fig.C) . En cualquier a
d e lo st r e sc a s o sel p a soq u e d e b eq u e d arlibr eesde o.9o m com o mnimo,
y a q u e p o r a l l c i rcu l a r nl o s ca rro sd e car gay descar gade los alimentos.
5i stemaperi metral
iI ArquitectaMarcelaLeikis
L
ESTANTERA
M O D U L A RC O N R U EDAS
S i s temapei ne
r.---ln[-l
tr]--lt---lf-l S i s temamv l
olseo DEEsPACos
PARnGASTRoNonin )7
FRtconrlcAs
cmnRAs
fro Parasu con-
E ne l l a ss ea l ma ce n a lno salimentosque necesitan
Puedenser modulareso "de construccin".
servacin.
0.05 J',.
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B,
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I::
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ArquitectaMarcelaLeikis
38
Losalimentosse guardan dentrode lascmarasen estanteras modula-
res de estantesperforados,a estosltimosse hacenecesarioperforarlos
paraque el fro ascendente
lleguea losalim entosalmacenad os
y api l ados
e n l a smi sma s.
penspecnvn
crqnnn
mooumnI
EXTERIOR INTERIORCAMARA
EXTERIOR
PANELMODUI-AR PANELMODULAR
CONTRAPISO CARGAAPROX.
VIVEI.ADO
SINPENDIENTE
350 Kg/m2CONMALLASIMAs 6mm
ql-L
' l gl
CONTRAPISO
prsocnnnR
I oernue
| ^--^r I r r c^
ueorRrempenRrt ,
t ^
^ . r A
TEA^ D ED ^ - r r ^ ^ |
DIsEo DE ESPACIos
PARAGASTRoNoMA 39
EXTERIOR ]MTERIORCAMAM EXTERIOR
PANELMODUI.AR PANELMODUI.AR
CONTRAPISO CARGAAPROX.
VIVEIADOSINPENDIENTE
350 Kg/m2 CON MALLASIMAs 6mm
CONTRAPISO
I oernllr prsocMARA
BAJATEMpERATuRA
I
+o ArquitectaMarcelaLeikis
Lastemperaturas
de almacenamiento
de losafimentosson:
t 3eC Paracarnesrojas,pollosy pescados.
(cmarade mediatemperatura)
r 7eCparaverduras.(cmarade mediatemperatura)
r entre o y -r8e( paracongelados.
(cmarabajatemperatura)
DI5EODE E5PACIO5
PARAGASTRONOMA +1
,
I c{manaDEcoNsrRucclH
oETALLE I
a I lasmateriasprimas(sal,vinagre,manteca,etc).
b I p roductossemi- elabor ados
( per ejilpicado,limpi ez ade v er -
d ur as,etc.)
c I maquinaria y utensilios
queseemplearn
duranteel despacho.
Preparacinde verduras
En estarease pelan,se lavany secortantodaslasverduras.
PARAGASTRoNornn
olsro DEEsPACIOS +3
peladode papas:cuandoel nmerode comensales suPeralasroo
personas, adoptarun mquinapeladorade paPasque acelera
es necesario
dichatarea.Tambindebecolocarseuna mesadacon dos piletas,Porqueen
unacaenlaspapasque sonexpulsadasdesdela mquinay en la segundase'
de lasmismas(lasmquinas
al repasado
procede dejanalgunosrestosde cs-
a mano).En el mercadoexistenmquinas
repasar
caraquees necesario que
(peladoras
desde5 l<g.depapas/hora
procesan o mas
de mesa)hastao l<ilos r\
(peladoras de piegeneralmente sobrebaseo banquina). I
que Per -
esPecial
M u c h a sd e e sta sm q u i n a sti e n e nun dispositivo
m it e in t e r c a m b i arlyo u ti l i za rl a mi smamquinaPar apelarcebollas.
DIsEooe ESPACIos
PARAGASTRoNonn +5
Preparacin
de carnes
Podemosdiferenciartresgrandesreas:carnesrojas,avesy pescados.
Esimportanteque estasreasestndiferenciadas sobretodo en lo
queserefierea losplanosde trabajo(mesadas),
paraevitarla contaminacin
por la invasinde losjugosde unade la carnessobrelasotras.
producida
Carnesrojas
Puedenser provistasen forma de t/rr"t (actualmenteen desuso,
antieconmico
resultando por su gran cantidadde desperdicio)o directa-
menteen cuartos,a vecescongelados.
Losespacios que debemospreverparala preparacin de lascarnes
(picado,cortado,porcionado,etc.)y en casode sert/rr"t, debemosprever
unasierracarnicera.
D e l m i s mo mo d o q u e e n ve rdur as,a m edida que aum enta el
d e b e re mo sa doptar mquinascon m s capaci-
nm e r od e c o me n sa l e s,
dad d e p r o d u c ci n .
taco de
madera
picadora
de carne
mostrador
refrigerado
cortadora (frio)
de fiambres
ArquitectaMarcelaLeilcis
PREP A R A C I N
DE C A R NE 5
C OC C IN
picadora
mostrador
refrigerado
(frio)
,
:
i
j
:
i
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ti
,:l
r,i
I
l: +8 ArquitectaMarcelaLeil<is
I
iiji;
pnrpnnncrN
oEeescnoos
I I
Pescados
Puedenvenirfrescos(en zonascercanas a ciudadesportuarias)o con-
gelados.Lastareasque se realizanen estareasondescamado, retiradode vs-
5eutilizantablasde cortey piletasparael lavado.
cerasy despinado.
PARACRSTROruONR
DIsEo DE ESPACIO5 +9
r L o se q u P oqs u e i n te rvi e n e ne n estasr easson:
Para cortar
I cortadorade fiambres
I c u t t e rd e p i e o d e me sa
I taco de maderamaciza(carnesrojas)
I taco de materialplstico(APM o grilon)
ParaPrcar
de carnede mesa
I picadora
ArquitectaMarcelaLeikis
s.4| cocrNAFRA
E stesectorestdifer enciado del r estono solo por lastar easque
a q u se re a l i z an,sino que gener almente estnsepar ados esp ac i al m ente.
A q u se p re p ar anlasentr adas, ensaladas salsasfr as,pates,ter r i nasr, el l e-
n o sy e n e l ca sode un banqueteestesectorse Io denom ina"Car deM ager " ,
q u e n o so l o ser vir par a pr epar arlos platosfr os de las entr adasde l as
ce n a s,l o s p l a tosque se exhibenen la m esabuffet,sinoque aq us e hac en
l a s p i e za sta l l adasen hielo y todo
a q u e l l o q u e s ir va par a ar mar la /-------------\ t___-J
| ffi n-""*ooo
p a rtefra d e u n banquete. |
'
| | ffil;";;;
L__________J -11-"
PREPARA(IONPLATOS
(6ARDE MANCER)
,aar /ttu
tatta/r /
tt/tr aau
pARAcAsrRoNoMiA
DtsEoDEEspActos 51
I nnEns
nprnlcrnnons I
ArauitectaMarcelaLeikis
:.":.::,,1,.f-.
.',,;'.;,
i{ ' \:r t "' i.' .: P,' ,* ..,1;.;1
, .'.
,,r ., ,,.tr :,- .
-i
- -t"{:"1.,1:i-,,!i}
nErnrcrnnons
I nnrns I
PARACASTRONOMA
DIsEo DE E5PACIOS 53
ArquitectaMarcelaLeikis
s .sI coclNA(ALT ENT E
A q u esdondese pr oducela m agia.Losalimentoslleganl i m pi osy
co rtadosy listospar ar endir seal calor ,que los tr a ns for m aen
cru j i e n te s,
ti e rn o sy j u g o s os.
?#{
.i
-
t La cocinacaliente
a sa l as ( ar nes,hier ve las ver dur as,dor a las papa s ,c uec e l as
ma sa s.P u e d ec onver tirlostomatesen salsas, una mezclaen u na tor ta, el
a z ca re n ca rameloy tambinalgotxicoen saludable, com oesel c as ode
que cr udaspuedenser muy txicas,per ococid ass onaptas
l a sb e re n j e n as,
p a rae l co n su mohumano.
PARA
DtsEoDEEspActos cnsrnononin 55
CO CCI NC E N T R A L
r proyeccionde
campana
I
tabiquepara
instalaciones
rejilla
de piso
tl 1 --_-l
lol
t__-J
5 ArquitectaMarcelaLeil<is
(ENTRAL
coccror.r
I
pARA
DtsEoDEEspAcros cRsrnoruonin 57
D e n t r od e e stee sq u e mal,o sp l a nosde pr epar acin
son per im etr a-
le s ,c a s is i e m p r ea p o ya d oso b rel o smu ro s,lo que posibilita
tr abajar conluz
nat ur a ld e l a sv e n ta n a sq u e p o d ra nu b i c ar se
en dichosmur os.
L a si s l a sd e co cci nd e b e r nco n tarcon r ejillasde pisoper im etr a-
le s ,p a r af a c i l i t a rsu l i mp i e zay e va cu a cin
de lquidos. Tam binllevar n
una c a m p a n ac e n tra ld e e va cu a ci dne h um os( ver extr accin) .
campanade
extraccion
tabiquepara
pasajede
instalaciones
rejilla
9:!::_---
reilla
de piso
oE o E o o o o o o
EO O O O E O O O O
oo E E o o o o o E
EOOOd OOOOO
6 0 0 0 Eo EEo o
PARAcRsrRooTiR
DISEoDEESPACIOS s9
C u a n d ol os e q u i p o sd e co cci nson Pocos,staes la m s conve-
nie n t e y, a q u e c o n p o co sp u e sto sd e tra b ajo( cociner os) que se desplacen
hac iau n o y o t r o la d od e l a l n e a ,e sta rac ubier tala atencinde los equi-
aumentarla can-
, e stal i stae s mu y l a r ga,deber em os
p o s .D e l o c o n t r a ri osi
tidad de puestosde trabajo.
campanade
extraccion
ArquitectbMarcelaLeil<is
i
MURAL
I coccror.r
PARACASTRONOMIA
DIsEODE ESPACIOS 6't
LO SE Q U I P O SD E L A C O C CIN
ntttttll
: :t;^*ii+""
ArquitectaMarcelaLeil<is
(omo observamos
en el grfico,la diferencia
fundamentales la pre-
senciade un hornoen la parteinferiorde losfuegosen el casode la cocina.
El anafeest sostenidopor una basede patas,que generalmente
tieneun estantequesirveparaapoyaralgunosutensilios de cocina,peroexis-
te tambinla opcinde apoyarel anafedirectamente
sobreuna mesada.
AN A F E ( c o n b s e )
9o.
AN A F E ( s i n b a s e )
PARAcAsTRoNoMiA
DIsEoDEEsPACIOs 63
mrooosDEcqlgl-N
p a ratr ansmitirel calorl
I segnel medioqueemPleen
AGUA
GRASA
CALORSECO
ArquitectaMarcelaLeikis
AGUA
H e rvi r
P ro cesode coccinjusto en el Punto de ebullicino antes de
e ste p u n to . Par a poner el agua, caldo o salsaen ebullici npodem os
re cu rri ra e stostr es equipos,lo que var a es la capacidady l a m ani pu-
l a ci nd e l o s mismos.
HOR N A L L A S
HOR N A L L ND E P I S O
MA R M I T A F I J AD I R ECT A
MARMITA VOLCABLE
I rurnnrurrrnFIJAAMERTcANA
PARA
olseo DEEspActos cnsrnoruotiR S
L a s h o r n a l l a ssi rve n p a ra p e q u easpr oducciones ( r ecipientes
media n o sp) e r ot a mb i nse p u e d e na l te rn arcon otr asfuncionescomosar -
t enear .Esl a m su ti l i za d ae n l o s re sta u rantes.
El h o r n a l l nd e p i soe s u ti l i za d oen gr andespr oducciones,
com o
c ole g i o si,n s t i t u c i o n e mi
s l i ta re sy e s d e r iesgosam anipulacin, ya que
ent red o sp e r s o n as ti e n e nq u e l e va n ta ru n agr anollacon muchopeso,per o
s e rec u r r ea l p o r s u b a j oco sto ,ya q u e setr ata de un equiposencillo.
66 ArcuitectaMarcelaLeikis
L a mar m ita dir ecta tiene un quem adorque estadebaj ode es t
g ra no l l ay ca lientadir ectamente laspar edes
y a par tirde ella,l osl qui dos .
E s u n a g ra n o lla,un equipom ssofisticado, con costom sel ev adoper o
mu ch om ssegur odesdela manipulacin. Existenm ar mitasfij asy v ol c a-
b l e s,se g ne l usopar ael que seandestinadas.
H OR N A LLN D E P rso
pARA
orsro DEEspAcros cRsrRoruoniR 6z
B l a n q u e ar
E se l m t od op o r e l cu a l se su mer genlos alimentosen agua hir -
algunosalimentospar adar les
v iend o( v e r d u r a sd e h o j a )o se p re -co ci nan
te rm in a c i nd e s p u (p
s a sta s).
8 ArquitectaMarcelaLeil<is
Vapor
La ventajade este sistemade coccines que intenta r educ i rl os
ti e mp o sd e co ccin,m anteniendo al mism otiempolosvalor esnutr i c i ona-
com oastam binsu colory textur a.
l e sd e l o sa l i mentos,
PARA
olsro DEEspAClos cnsrnoon[n 69
En suju g o I G ui s ar
Enambosmtodos seutilizapocolquidoy ollatapada.
decoccin
Paracocinarlascarnes en suiugo,primerosehacenecesrio sellarlas.
I
L a s a r t nv o l ca b l eti e n e u n p i sol i so,com o una plancha,entonces
s t ees u n e q u i p oi n d i ca d op a rase l l a rl a scar nes"
i1
l --
U
7o ArauitectaMarcelaLeikis
GRASA
F re i r
E stemtodode coccinse basaen el pr incipiode sumer gi rl osal i -
me n to se n u n mediogr aso( aceiteo gr asa)a tem per atur a
cons tanteo c r e-
ci e n te(tl o - r8oeC) .
F R E I D O R AD E M E S A
FREDORA t.
ISLAMODUI.AR
F R E I D O R AA P R E 5 I N
pARA
olsro DEEspActos cRsrnoruoiR 71
La f re i d o r aa p r e s i ne s e sP e ci a l me n ptear apollofr ito. lm pideque el pan
rallad os e d e s p e g u ye l o s re su l ta d osos n muchom ssatisfactor ios que en
la f rei d o r ad e i n m e rsi n .
se re l equiposeleccionado.
S e g ns e al a c a n ti d a dd e ra ci o n e s, Lafr eidor a
de m e s ae s p a r a l i tro sd e a ce i te(p o capr oduccin)la , de pie puedeser
p a ra2 0 4 o l i t r os(p ro d u cci nme d i a :restaur ante) y la sar tnvolcable
(gran d e sp r o d u cci o n e s) p u e d eva ri a rd e sde70,1oo y 12o litr os.
MoDULAR
voLcABLE
I snnrru
ArquitectaMarcelaLeil<is
S a l te ar
P a racocerlosalimentoscon estemtodo,hacefaltagr as aen poc a
ca n ti d a dp, re viam ente y con pocom ovimientodel produc to.
calentada
LrsA
I nr.rnrePLANcHA
PARACASTRoNOMA
olse o DE ESPACIO5 73
Grillar
Es t em t od od e co cci nu ti l i zamediogr asoy calorseco.5e sellan
en for ma de cuadr illy se
lasc a r n e se n u n s e n ti d oy e n o tro , ma rcndolas
t ermin a nd e c o c i n a ra me n o rte mp e ra tu ra.
I nr.rerr PLANcHA
AcANALADA I nr.rnrePARRTLLA
4
/l
/ l\
/l
CAMPANA /
-)I
I
1-.1
l/
I
I
I
PARRILLA
CON
cARBN
I nnnntlA AL
MECANISMO
7+ ArquitectaMarcelaLeil<is
C A L ORSECO
Hornear
Loshornosse puedenclasificarsegnlas for masque ex i s tende
trans mi s i n
de lc a lo r Conduccin,
: y ( om bi nada.
Radiacin
Conveccin,
I C o n duccin
E lca l orsetr asmitepor contactodir ectodel mediotr ans m i s or
a l os
HORNO PIZZERO
a l i me n to so a loselem entos que lo contienen.El metales m uy buentr ans -
mi so ry l a ce rmicaun buenaislante.El m etal se enfr ams r pi do,y l a
ce r mi cati e n e iner ciatr mica( mantieneel calorpor mstiem po) .
E n l o s hor nospizzer os,tenemoslos quem ador es que cal i entanel
p i sore fra cta r ioy stelo tr asm itea la m asade la pizzao al m ol deque l a
co n ti e n eT. a mbinsecalientael air e,que es la cmar adel hor no,que hac e
q u e l a ma sase cocine.
L a ma yor ade los hor nosestticos y hor nosdebaj ode
( pasteler a
fu n c ionancon estepr incipio.
h o rn a l l a s)
HORNO PIZZERO
PARAcRsrRoNoniR
DIsEoDEEsPACIOS 75
I Conveccin
L af u e n t ed e e n e rg aca l i e n tae l a ir ede la cm ar adel hor no,el air e
a l a i refr o que estabaar r iba.Ahor ael
c a lie n t eq u e e s t a b aa b a j o ,d e sp l a za
a ireq u e e s t a b af r o seca l i e n tay vu e l vea desplazar al air eque er a cliente
convector as.
que y a s ee n f r i .Assefo rma n l a sco rri entes
HORNOCONVECTOR HORNOCONVECTOR
CN t/t
+ BANDEJAS CN z/t
BANDEJAS
HORNO CONVECTOR
GN z/t
8 BANDEJAS
.26 ArquitectaMarcelaLeil<is
,]
I R a d iacin
E l ca l orllegade unafuentede calorpuntualy estcalientael ai r e.
E mi tera d i a ci ones.
L o se j emplos de estafor made tr ansm isin
delcalorsonl oshor nos
mi cro o n d ays l os hor noselctr icos.
I HOnr.ro
MrcRooNDAs
HORNO ELECTRICO
PARAcRsrRoNotin
DISEoDEESPACIOS
I Mixta
agr egndole
L ac o m b i n a ci dne l a co n ve cci o n, coccinal vapor ,da
c o m o r e s u l t a d ou n si ste mami xto d e co ccin.
s t ae s l a fo rma e n q u e co ci n a nl os Hor nosCombio M ixtos,con
vapor ,per m iteaumentar
l a sc ua l i d a d edse l a co n ve cci np,e roa l a g r egar le
s s:co ci n a rver dur asal vapor ,ar r ocesy Pastas
u n ra n g od e p o s i bi l i d a d em
e n un h o r n o .
H OR N O MIX TO
ii
'
I curro portrack
I Honr'ro
Mrxro
R ackc/guasp ra bandej as
en una coci-
L a i n c o r po ra ci dne u n e q u i p od e estascar acter sticas
espacio,
e n tree l l a sl a d e econom izar
n a ,t ra e m u c h a sv e n ta j a s, ya que con
es t at e c n o l o g am a sa va n za d ap o d e mo sreemplazar baos
a lashor nallas,
m a r a sy c o c i n a do redse p a sta s.
PARAcRsrRolotR
DtsEoDEEsPActos 79
Si s t e m ad e a b a ti mi e n tor p i d o de temper atur a
c u a n d o ha b i tu a l me n teco ci n a mosen un hor no, los alimentos
las bandejasy
a lc an z a nu n a t e mp e ra tu rad e B o e c.R e tir am osdel hor no
deja m o se n f r i a rp a rag u a rd a re n re fri g e r ador es o cm ar as.La tem per atu-
una fr anjade
ra emp i e z aa d e sce n d eyr cu a n d ol l e g aa los 5ecentr a en
de los micr oor ganismos,
t e m p e r a t u r aq u e e s p ro p i ci ap a ral a p ro l ifer acin
q u e t e r m i n ae n l osro s(.
podem os
5 i c o n t a mo sco n u n a b a ti d o rrpidode temPer atur a,
h a c e re s t es a l t ot rmi co
d e n t r o d ee ste g a b i n e te ,a se g ur ndonosIaNopr o|ifer acinde
higinico'
mic ro o r g a n i s m oPs.o re sod e ci mo sq u e e stesistem aes m s
por
5 i a d e m se sta mo sco ci n a n d oa gr anel Par a un banquete
eje m p l o , p e r m i te p ro g ra ma rl o co n a nter ior idad,or ganizar nosmejor ,
por cionary
g u a r d a r l oe n l a c ma rah a stae l d a d e l banquetey eseda
s als e a ra n t e sd e se rvi r'
PREPARACION
v-------e v- -7
l l l l
.AMARA
n
n
n
re=-
ArouitectaMarcelaLeikis
8o
Gra ti naro tostar
(o n e stem todono cocinamos
pr ecisam ente,
sinoque s efi nal i z a
u n aco cci no sedor aun alimento.5e r ealizaconaltastem per atur asti,em -
p o co rto y ca l orsuper ior .
par aobtenersuper ficies
5 e u ti l izagener alm ente cr oc antesdor
, a-
d a sy se ca s.
SALAMANDRA
.].::;
:t1:
I rosrnooRDoBLE
PARA
DtsEoDEEspActos cnsrnoruonnR 8r
Coccinlenta
E s t em t o d od e co cci ne s p a raa lgunosplatosque necesitan coc-
c t o n a temperaturabajay parejaen tiemposextensos.El mtodo de coc-
c i n es p o r c a l o rs e coy p o r co n ta ctod i re c tocon la fuentede calor .
HORNO COOK
AND HOLD
8z ArquitectaMarcelaLeikis
ilili
s.| DE EXTRAccTtrt
T I CAMPANAMURAL
salidade vahos
{
i
a;
;',}
i,'tl
".^i:,
MURAL
I CnrtrnAr'rA
PARAcRsrRoNoiR
olsro DEEspAClos 8l
2 I CAMPANACENTRAL
CAMPANACENTRAL
L a sm e d i d a smn i ma sa te n e re n cuentasonl
,84 ArquitectaMarcelaLeikis
l!,
\
5i la extraccinpuedesalirdirectamente paraarribahastaencontrar
los4 vientosparaventilar,recomendamos una medidamnimade 3,o5m.
ver ticalno estuvier justo
5 i e l conductode extr accin a en l a c oc i -
n a y h a y q u e desar r ollar
un tr am o hor izontalhastaencontr a res epl eno
ve rti ca ll,a me didade la altur ade cocina,estar dadapor esam edi dam ni -
ma (2 ,4 5m) msel dim etr odel conductoy el espacio que oc upael c odo
d e l mi smo .
PARA
orsro DEEsPACtos cRsrRolonin 8S
EX T M C CINF OR Z A D AC ON MOTORCENTRFUGO
s n l o s q u e se a p l icantanto a lascampanas
E s t o ss i s t e maso mur a-
lesc o m oa l a sc e ntra l eco s n u n ave n ti l a cin , un motor centr -
super iorcon
f u g o q u e a y u d aa la sa l i d ad e l o sg a se sa l exter ior .
HO RNAL L A ST r PARRILLAS
SISTEMA FREIDORAS
Ho R Nosr V A P O RE S LIVIANO
CRASAS
MARMITAS T r PLANCHAS
hay que
de extr accin,
P a r ap o d e rd i me n si o n aerl mo to r necesar io
c a lc u l aer l c a u d ald e a i rea e xtra e r.
I CALCULO CAUDAL
de extraccin
El caudaldel ventilador con la siguiente
se calcula
form u l a :
;l
j C o ne s t eda to ,so l i ci ta moasl fa b r icanteun m otor centr fugocaPaz
l
de e x t r a e re s t ec a u d adl e a i re .
T a m b i nco n e sted a to p o d e mo spr e- dimensionar el conductode
extraccin.
I, sa ArquitectaMarcelaLeikis
Ei,.
DELco NDu cr o
I c A L cu L oDEL ASECCIN
L a si g uientefr m ulaes la que se utilizapar adim ensionar
l a s ec -
ci nd e l co n d ucto:
5(mz)=ffi
H a b i tualm ente setom a com ovalorde r efer enciapar ala v el oc i dad
V =B a ro m/se g.
L a su p er ficie s egn
total obtenida,sedividir en tantassuperfi c i es
se an e ce sa ri po or diseode la cam pana.Porejemplo,en cam Pa nas de m s
d e z me tro sd e lar go,seopta por dividir loen dosconductos de e x tr ac c i n,
q u e l u e g ose u nir nsobr ela campanaen for m a de "pantaln".
persianacorta pantalon
fuego(damper)
campana
en el tema de extracciones,
aclararqueexistenespecialistas
Nota: esnecesario
no solamentelos clculosexactos,sino que ademsProyectanun de-
que desarrollan
de extraccin.
cuadotrazadode losconductos que hacenel trazadoy cl-
Lasempresas
de la obraen general,son lasque habitualmente
culodel aireacondicionado realizanel
de humosen particular.
trabajode la extraccin
en forma particularParaencontrarla mejorsolu-
Cadacasodebeseranalizado
cin. Losdatosaquvertidosson a ttulo informativo,debiendoverificarse
los mismos
con un especialista
en el tema.
PARACASTRONOMiA
DIsEODE EsPACIOS 8Z
EXTMC C I N+ I M P U L 5 I N
G e n e r a lme n te e l si ste mad e e xtr accinest integr adocon una
in y e c c i nd e a i r e e n e l a mb i e n te ,q u e debe r eponerel air e que se est
ex t ra y e n d op, a r ad e sp re su ri zaEr.stea i renuevose llam aair ede r eposicin
y deb ee s t a rb i e nca l cu l a d o y b a l a n ce a dopar aevitar lascor r ientesde air e
en el a m b i e n t e .
extraccion
.-" cAilT
sistema de
aire
independiente
salida de vahos
-
udEcaud=l
ESQUEMATICO
88 ArquitectaMarcelaLeikis
I C A MPANACON EXTRACCIN- IM PU LSIN
C o mo vemosen el siguienteesquema,las r ejillaspo r donde s e
i mp u l sae l a i reestnen el fr entede la campana.Laadopcinde es tes i s te-
ma d e p e n d e r exclusivamente de las m edidasdel local,ya que es nec es a-
ri o q u e e xi sta ngr andesdistanciasentr eestasr ejillasy los mur o sque del i -
mi ta n l a co ci na,por quesi el air echocacontr aun mur o, no ci r c ul ac om o
d e b ey sefo rm ancor r ientes de air e molestas.
tnyeccron
de aire
/'-
/// -
((a
llt
littitl
\\\
\
(modo extraccion
incorrecto)
I conreEseuEMArco
PARA
otseo DEEsPAclos cRsrRonotiR 89
I slsTEMASDE EXTRACCTN CONFTLTRADO DE HUMOS
(omo ocurrehabitualmente
en lasciudades
los restaurantes
se
ubican
cercade otrosedificios entonces
linderos, conla extraccin
a los+
v ie n t o sc o r r e m o se l ri e sg od e mo l e sta a r l osvecinoscon olor esy gr asas;y
a l m ism ot i e m p oesta mo sco n ta mi n a n d el o air e.
Ex i s t e nd o so p ci o n e sp a ral i mp i a rl oshum osantesde que salganal
exterior,uno con filtros descartables-carbn activadoy otro con un siste-
m a de l a v a d od e h u mo sco n a g u a .
filtro
expulsionde aire carbon filtrcs fltDs ltrcs humosque llegan
plisados
activado bolsa descanabbs desde la campana
t- i- t- T-
4" filtrado 3o filtrado 2"filtrado 1"fltrado
(olores) (grasas) (grasas) (grasas)
PARACASTRONOMA
DISEODE ESPACI05 91
LAVADO DE HUMOS
S o ns i s t e ma sos fi sti ca d oesn l o s que el air ecaliente( r 8oe( ) choca
c ontr au n p l a n oi n cl i n a d od e a ce roi n o xidable fr o y bajala temper atur a,
re s b a l ae n 1 ,P a raP a sa ar tra v sd e u n a par edque contieneaguafr a' All
la g ra s ac a l i e n t ed e l a i re se so l i d i fi caP ar aPasara un sistem ade dr enaje.
De s p u dse a q u e l a i resi g u esutra ye ctoc onaltavelocidadpasando al con-
o l l l a velocidad.
, d u ci e n d a
d u c t od e e x t r a cci nre
salida de vahos
airecaliente
i
(180"C)
i:
paredde aguafria
recipientede grasaremovible
92 ArquitectaMarcelaLeikis
E QUIPO SO P CI O NA L E S
r l l u mi nacinfluor escente
y que
S o na rtefactosque en su inter ioralojantubosfluor esc entes
e st na d e cu adam entesellados . c ol o-
par asopor taraltastemper atur as5e
ca ne n e l i n te r iorde la cam panay su distr ibucin
dependede la s uper fi c i e
a cu b ri r.
r R e j i l l asde ventilacin
S o nd e r egulacinm anualy sir venpar aenfr iarel air eque c i r c ul a
d e n trod e l a cam pana.
I nerrus DEvENrLAcrN
PARACASTRONOMA
DIsEo DE EsPACIOs 93
I Cuellosde conductosposteriores
( u a n d oe xi stea l g ni mp e d i mentopar ahacerla salidade losvahos
, s to sp u e d e nte n e ru n a salidaen la par edposter ior dela cam-
h a c i aa r r i b a
p a n a /c o n u n n u e vocu e l l od e sa l i d a .
salidade vahos
I Filtros
Es t nc ol o ca d o e s n e l i n te ri o rde la cam panay son r em oviblesy
la v a b l e sL.a l i m p i e zad e l o smi smo sd e ber ealizar se con cier taper iodicidad
y a q u e l a a c u mu l a ci dne g ra sae n l a ss uper ficies de stos,puedeconver -
t irs ee n u n l u g a rd e f <i lco mb u sti n .
E x i s t e ne n e l me rca d od e d i stintosmater iales: chapainoxidable
e s t a m p a dya d e a l u mi n i o .L a sp i e za scon lasque estnconstr uidos los fil-
t ros n o d e b e r a ne sta rso l d a d aes n tres,sinounidasmecnicamente,
par a
f av o r e c eer l d e sa rmep a rasu me j o rl i mpieza.
5 e d e b e ni n sta l a re n e l i n te ri o rde la campanacon una inclinacin
ent r e+ s "- 6 0 ' . NU N C AD E B E NC OL OCARSE
EN FORM AHORTZONTAL.
ArquitectaMarcelaLeikis
F i l tro sde Alum inio Y ExPanmetal
E st nconstr uidos con un m ar code hier r ogalvanizado
y en s u i nte-
ri o r ti e n e nh o jasentr ecr uzadas de expanmetal y aluminiode a l eac i n.
5e
co me rci a l i zan en lasm edidasde 5ox5ocm. y 5 cm. de espesorSon . r em o-
vi b l e sy l a va b les.
marcode hierrogalvanizado
50 cm
trf
6l
roL
de aluminioy expanmetal
hojasentrecruzadas
filtros metticos
I Perspectiva I cort. fittros
Filtros metlicos
C o moobser vam os el cor te contiene,en su inter ior ,una s er i ede
que dir eccionan
b a fl e sve rti ca les el air ecar gadode gr asay des v anefec ti -
va me n tel a s p ar tculas de gr asafuer a de la cor r ientede air e,c on efec to
exter iordel filtr o.
ce n trfu g oh a ciala super ficie
L o sb aflestienenuna ter minacinde pulidode car cters uav e,l o
q u e fa vo re ceel dr enajede la gr asahaciaabajoy a tr avsde un asper for a-
ci o n e s,e stra tgicamente conducenla gr asahastala canal etade
ubicadas,
re co l e cci n .
E l ta maode losfiltr os ( 5ox5ocm) per m iteque seanfc i l m ente
y lavables
ma n i o b ra b l e rs,emovibles s i,n pel i -
en las m quinaslavavajil l as
g ro d e co rro sinni oxidacin.
PARACASTRONOMA
DIsEo DE EsPACIOs 9s
50 cm
-_
-l
()L
I
filtros metlicos
eerspectiva I cortefittros
'!
ArquitectaMarcelaLeikis
Sistemasde proteccin
contraincendioen campanas
industriales
Proteccincontra incendioa basede acetato de potasio:
E stesi stemadetectaa tr avsde fusiblesdispuestos en l a c am pana
d e l re ad e co cina,loscualesestnubicados en for maestr atgi c a.
Ante un
a u me n tod e temper atur amayorde lo nor malcomunicanel su c es oa tr a-
v sd e u n ca b lede acer oa la centr alde com andola cualdisparael s i s tem a
l i b e ra n d oe l a gentequm icohm edo( acetatode potasio)por i nter m edi o
d e u n a tu b e raque r em ataen picosasper sor es
montadossobr el a c am pa-
n a y e l d u ctod e extr accin,
extinguiendode estamaner ael fuego.
Este sistemaadoptadoen EEUU y muchospasesde Amricay
Europaha desplazado a viejossistemas
de AnhdridoCarbnico ya queel ace-
tato de potasiocontroladefinitivamenteel incendio,enfriandolasgrasasy
se l l n d o l aco
s nespum a,
impidiendo
de estafor m ala r eignicin
delfuego.
E sto ss istem asposeenademsuna estacinde dispar om anual
d e sd ed o n d ep uedendispar ar se en for m a inmediata,
al adver ti r s el
e i nc en-
d i o , si n e sp e rarque actenlos fusi-
blesdetectores.
Paralelamentea la accinde
extincin,
el sistemacortael suministro
delgasimpidiendo quelagrasao elacei-
te sesigancalentando
y reenciendan.
E sto s sistemasde pr otec-
ci n re sp o n d ena estndar es
inter -
n a ci o n a l e(U
s L).
Elementos
accesoros
D a mp ero per sianacor tafuego:soncom puer tasques eac c i onan
co n u n fu si b l epr opio.
5eencuentran en la salidade la campana(cuelloquecomunica conel
conductode extraccin)
y en otra estacincercanaa la salidadelducto.Ante la
presencia
de fuegoo cuandolastemperaturas superanlos7o e(, se derriteel
materialque lassostieneabiertas(estao)entonceslaspersianas
se cierrane
impidenqueel airesigacirculando,evitandoasla propagacin
delfuego.
E st nd estinadas
bsicam ente
par aimpedirel incendios
en duc tos
d e e xtra cci n .-
PARAcAsTRoNoMiA
olseo DEESPACIOS 97
Termostato:es un dispositivoque esta ubicadoen el interiorde la
campana a detectarcuandola temperatura
y quecolabora de la chapasuPera
los rgz"C,por mediode dispositivoselctricosaccionalos sistemas contra
incendio,comoporejemploel motorextractorde humosdejade funcionar'
i\
)b
ArcuitectaMarcelaLeikis
n1 {t{*{i#i*$
$|:?rti i:i
s.I AneesDELAVADO
LAVADO DE OLLAS
PARAcRsrnoNoiliR
DIsEo DE ESPACIOS 99
colgador de grifo
utensilios duchador
. reta
estante
*\
-/'
a*
ArauitectaMarcelaLeikis
LAVADODE VAJILLA
r I L a vadom anual
E stao pcingener alm ente es la elegidacuandola inver s i nes de
p o co mo n to . Tam bincuandoson pocoscomensales, no se c ons i der a
i mp re sci n d i ble la adquisicinde una m quinalavavajillas y entonc ess e
l a va nl o sp l a to s,vasosy cubier tos
quefuer onutilizadosen el sal n,en pi l e-
ta s d e sti n a d as soloa estefin.5e r eiom iendano utilizarlaspiletasde l av a-
d o d e va j i l l ap a r alavaralim entos,
ya queaqusemanipulangr as asdes , per -
d i ci o sy d e te rgentes que no deber anm ezclar se
con losalim entosa i nger i r .
olsro DEEspA(tosPARAcRsrRoNorriR
r es t osm sr e s i s t e n teT s.a mb i nse p u e d ec olocarun estantesobr eestr uc- tE
d e a p o yo '
t u ra p a r aa m P l i a rl a su p e rfi ci e
/^v @-
.'rtosa,,
912
ArquitectaMarcelaLeilcis
z I L a v adode vajilla con m quinalavavajillas
L ad e cisinde instalar
unam quinalavavajillas en un loc algas tr on-
mi coti e n eq u ev er pr incipalmenteconla higieney la posibilidad
de di s m i nui r
l a ro tu rad e l o zasquesepr oduce en el lavadomanual .
al manipular las
A I T ipo y categor a
del localcomer cial
I Planillasegnla clasificacin
]
IIPO D E L OC AL I PoRPERsoNA
cnruronD DEPTEZAs
Burguer I Pizzera
Autoservicio 6,5
Bar
Restaurante
rten. 7,29
Restaurante
zten. 8,5
jten.
Restaurante 1Zt2
Restaurante
4ten. 15
Banquetes z5
PARACASTRONOMiA
DIsEo DE ESPACIOS 103
B I C a n t i da dme d i ad e se rvi ci o s
que
d e l a cantidadtotal de com ensales
s t ee s e l va l o r p ro me d i ,o
n n u n t u rn o d e co mi d a s,co mo astam binel tiem podisponible
c irc u la r e
p a rael l a v a d o '
C I R e n d i mi e n to te ri coy re a ld e l lavavajillas
E n l o sc a t l o g ods e l o sfa b ri ca n tes vam osa obtener
de lavavajillas,
u n d a t ot e r i c od e l re n d i mi e n tod e l a m quina.
il ?tjiili,n",.
i::ff::fI :::i:?,ili:
E n e l c a s od e l a va va j i l l adse a rra str e,es m uy difcilque la pr oduc-
c ins e ac o n t i n u a( ca rg ay d e sca rg da e ca nastos)Es . r ecomendable en este
c a s ou t i l i z a re l f a cto rd e co rre cci nz.
Entonces el clculode la mquinaadecuada estardadopor la frmula:
C(personas)x P(piezas/hora)
XF
T (horas)
Arc uitectaMarcelaLeikis
L, ..-.--.--- _ -
ej empl o
pra un restaurantede 3 tenedoresde una capacidad total que circulanen una
noche:35o personas y con un tiempode 3 horasparalavarla vajilla(en un restau-
rante el tiempo se calculadinmico,ya que se puedeir lavndoa medidaque se
retirnloscomensales, no asen el csode un bnqueteque se lavacuantoterm-
na el evento).
C (Personas)x P (piezas/hora)
P r= _F
T (Horas)
r.423piezas/hora
PARACA5TRONOMA
DIsEODE ESPACIO5 105
Muchasvecesen restaurantes seseparael lavadode los
de categora,
(copasy vasos)utilizandoestamquinaparala misma.
platosde la cristalera
estanteinclinado
p/canastos grifo duchador
ro ArquitectaMarcelaLeikis
(o mo v emosen el gr fico,la mquinalavavajillas se ub i c abaj ol a
por
de dos piletas,asi s ti das
me sa d a(ti e n eaccesofr ontal)a continuacin
u n g ri fo d u ch ador .
Sobrela mesadase cuelgaun estanteparasostenerlos cajonesque,
luegode armados,(colocarlosplatos,vasosy cubiertos)sepre-enjuaganconel
en la mquinalavavajillas.
grifosobrelaspiletasparaserintroducidos
PARAcASTRONOMIA
DIsEo DE ESPACIOS 107
2 . b I M q u i n a l a va va j i l l a sd e ca pucha:esta mquinaes de un
d e h a sta5 4 o p i e za sh o ra .E l l aes par tede un sistemade lava-
r e n d imi e n t o
do , quea p a r t i rd e a h o ral l a ma re motre s n de lavado,integr adoPor :mesa-
y la mesadade salida'
da d e e n t r a d a( c o n o si n p i l e ta ),l a m q u i nam ism a
contarcon guas
Ta n t o la m e s a d ad e e n tra d aco mo l a d e salidadeber n
pa rac a n a s t o s .
DE (APU(HA
TAVAVAJILLA
CORTE
ArquitectaMarcelaLeil<is
E stam q u i n aestr ecom endada
par aun localde entr e8o y r 5o per s onas .
?09^%
.u,
areadesbarazo
(vajillasucia)
ff t a a a a a / / t1rr, /, /, / a, t'l \
lr r a , t a a , t t ilt /, / a t r a r r l <\
l, t a a / a t t / / ll, / / a / t t , t t | \
l, t a t, t t t / , lll, / , a t t a f t I
ffiml
PARA
orsuoDEEspActos cRsrRoNonn 109
z . c I M q u i n a l a va va j i l l a sd e a r r astr e:staintegr atambinun
tren de l a v a d o( c o moe n e l ca soa n te ri or )junto a lasmesadas de entr ada
y s a l i d ay p u e d ese rd e 1 ,> 3 ta n q u e s.
Se g ns e q u i e rase p a ra rl a se ta pasde pr e- lavado, lavadoy enjua-
en un solotanque.
g u ee n d i s t i n t o st a n q u e so h a ce re l mi smoPr oceso
mquinalavavajillas I mquinalavavajillas
de arrastre(un tanque) I de arrastre(dostanques)
ArquitectaMarcelaLeikis
'e
'
E n cu a lquier de
a loscasosanter ior es,
se puedeagr egar alfi nal del
l ti mota n q u eun tnelde secado,
que por m ediode cor tinasde ai r ec al i en-
te , se se cal a va jillay quedalistapar avolvera utilizar .
pARR
olseo DEEspAcros cRsrnoruouR
d e e sta sm q u i n ases apr oximadamente
El r e n d i m i e n to
1 t a n q u e :t.6 >op i e za s/h o ra
: 7 op i e za s/h o ra
z t a n q u e s>.o
ArquitectaMarcelaLeikis
a=:
r- -5
.:t
. -: 3.
:-: : +
.:.a :t
---t:'i grifo duchador
.: _J.
t--_-l[-L
I-:JL1-J
L--l
f---
-
l: e P A R A C A S TR ON OMA
D E E SP AC IOS
2 . d I M q u i n a l a va va j i l l a sd e cinta: estasm quinasvienenuni-
dasa l a m e s a d ade e n tra d ay sa l i d afo , rmandoun tr en de lavadounifica-
s rcu l au n a ci n taco n una especie
do. P o r l a sm e s a d aci de peines,que Pasa
dent r od e l a m qu i n are, co rri e n d a o sl o sciclosde lavado.
Lavavajllasde cinta
PARAcASTRoNoMA
] s=io DE ESPACIOS
Arquitecta Ma rcela Leikis
:-i.tl 'lrrra=i*r.
'$
s.8 | DESE(HOS
L a b a sur aque se elim inaen lascocinases hmeday con un al to
ri e sg od e p u trefaccin,por lo que ser ecom ienda di ar i apor
una r ecoleccin
p a rted e l se rvi ciopblicode r ecoleccinde r esiduos.
playn de descarga
de basura
contenedores
r----_\ r:\
l tr--__ll| {r-rt
l_\
I lT-__ltI
qL_=I
PqL__lt
Pq L_j/F
L:' l:-J \_-
PARA
; s:o DEEsPAclos cnsrRoruonln
Arquitecta Marcela Leikis
;;'.a:l;;Ji'
i:.
ft:
.1 .,'
E n l a pasteler a
setr abajanlasm asassobr euna mesad ade gr ani to
q u e so n m sa ptasque lasde inoxidable, en algunoscasostien enuna s er -
p e n ti n ad e fro quecor r epor el espesor
de la m ism ay que m anti ene tem -
peraturafra constanteparatrabajarciertasmasas.
Loshornosson convectorespreferentemente
elctricos.
r:
otsro DE ESPACICS
L a sm a s a sse h a ce ne n l a sa ma sa dor as ( de 30,40, o y 9o l< ilos) .
( de mesao de pie) que incor -
p as and e a l l a l a sl a mi n a d o raos so b a d o ras =.:_'
ArquitectaMarcelaLeil<is
m.-*s,!mFn "' S;$,F
$-$,tr Sii$t*
*.$
G
5.1oI AnrnsDEsERvtcto
C u a n dolosalimentoshanatr avesado su tr ansfor maci n,
l esqueda
u n l ti mo d e safo:llegarhastalasm anosdel comensal.
E xi stendifer entes for masde ser vicio,
dependiendo
cas iex c l us i v a-
me n ted e l ti p o de local.
Bahfade mozos
En la mayorade losrestaurantes,
sonlosmozoslosqueacercanlosali-
mentosen susplatosal deseoso cliente.Existeen estoscasos(servicioasistido
por mozos)un espacioen la cocinaquesedenomina:Bahade mozos.
Enesteespacio
losmozossedesplazan
pararealizarlassiguientes
tareas:
pARA
olsro DEEspACros cnsrRolonin 123
E s t a r e asu rg eta mb i nco mo necesidad de separ arlas tar ease
de la cocina,haciendoun fr en-
in d e p e n d i z aerl s e rvi ci od e lfu n ci o n a mi ento
te de despachoen cadasectorde trabajoy los mozosretiranlos platoster-
de la cocinacomo tam-
e n l a sta re a sh abituales
min a d o sn, o i n t e rfi ri e n d o
bi nn o c o r r i e n doe l ri e sq od e ca d a so resbalones en el r eade lavado.
Autoservicio
En l o s c ome d o re si n sti tu ci o n ales, los fast- foody los patiosde
c omi d a sl,o sc o me n sa l eso s n mu ch o sp a raseratendidosen un cor totiem-
p o . Es t os e r e s u e l ve
g e n e ra l me n te
co n u n autoser vicioasistidoque per m i-
te agilizae
r l d e sp a ch d
o e a l i me n to s.
ArquitectaMarcelaLeikis
pan,
y cubertos platoscalentes oostres
re
PARACASTRONOMA
DIsEODE ESPACIOs 125
adicionista
AUTOSERVICIO
ASISTIDO(FAST.FOOD)
guarnrcrones
I
platos calientes
platosfros
ArcuitectaMarcelaLeikis
lnutosenvtcroAslslDo (patiodecomidas) w
pARA
otso DEEspACtos cnsrnoruotR 1>7
Free Flow
s t ae su n af ormad e a u to se rvi cinoo asistidoy la pr opuesta esque
que contieneny
l os c ome n s a l esse m u e va nl i b re me n tee n tre los muebles
mant ie n e nl o sa l i m en to s,p a rae l e g i rl o sy se r vr selos.
L a m o d a l i d add e l i b reci rcu l a ci n(fr ee- flow)es m uy utilizadaen
alm uer zosYcenases ofr ecido
l oshot e l e sc, u a n d oel se rvi ci od e d e sa yu n os
como buffet.
bebidas
rz8 ArcuitectaMarcelaLeil<is
E n a l g unoscasosestesistem ase puedecombinarcon el de s er v i -
ci o a si sti d oy, dejarlasensaladasy/o lospostr espar aqueel com ens al
el i j a
l i b re me n tep a rtedel men.
5 e d e ber disponerde per sonalde cocinaque cons tantem ente
re p o n g al a sco midasa m edidaque sevan ter minando.
OIS T O D E E SP AC IOS
P A R A C R S TR ON OU R 1>9
Armado de bandejas(hospitales)
En loshospitales, y clnicas,
sanatorios paraque losalimentoslleguen
a lospacientes
hayque porcionarlosen la cocina(armarunabandeja)y trans-
portarlosconcarrosa lospisosparadistribuirlos
en lashabitaciones.
cinta ESTACIONAMIENTO
transportadora DE CARROSPARA
de bandejas SERVICODE HABITACION
mr
l@:J
ffit
lfll"__ll
tffil
lIlee--Jl
ffi:ffii
ll'il'il'fi l l l
G-J\J-+jJ
carro comida
TRENDEARMADODE BANDEJAS
ArquitectaMarcelaLeikis
(o mo s on m uchascantidades de r acionesa ser viren un hor ar i o
mu y a co ta d oes, necesar io
or ganizaranticipadamente la mecani z ac i n
del
a rma d od e l a sbandejas
com o sucedeen un sistem ade pr oduc c i n.
pan,vasos
y cubiertos
oanoelas
------;--r
l\ \l[-l
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r l :t:
1T-
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T1r-{rlr-]
lo ol lo ol lo ol
i o o l J o o [J o o l
r||,
tP-.._u tb--------r *---
%
012
PARAcAsTRoNoMA
DISEoDE E5PACIOS 131
Ex i s t el a p o si b i l i d a d e si ste ma tizar el ar m adode bandejascon
e quip o sf i j o s . El d e sp l a za mi e n to l o re a l i z ael per sonalque ar m ar final-
m e n t el a b a n d e j apa
, sa n d o fre n tea l o se q uiposque m antienefr a y calien-
te la c o m i d aa g r a n e l ,mi e n tra sq u e o tra Per sonaestar encar gadade
empla t a ry e n t r e g a rl a p o rci nP a raca d apaciente.
132 ArquitectaMarcelaLeikis
HtthPl0$
.r I Baresy Confiteras
L o sd istintostemasde losbar esson losquedefinenel equi pam i en_
to . E n u n b a r de bebidas, habr que tener en cuentael m ejorguar dadoy
e n fri a mi e n tode lasbotellas.En otr o dondeel tema seael caf,l as
m qui _
n a sE xp re ss y de filtr o con losaccesor ios
de lasmism as,ser nl osequi pos
fu n d a me n tales.
Siem pr edebemospr ev er una
pequea<ocinaoffice, para poder pre_
par ar alguna m inuta o s ndw i c hes
calientesy el lavadode Ia va j i l l a.
Ye
,,:
,,,
pARAcRsrRolotn
otseo DEEspActos 133
adicionista
o
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1j+ ArquitectaMarcelaLeil<is
B A R R A C OC INA- OFFICE
1. R e ci p i e ntede r esiduos
R e fri g e rador alto con puer tade vidr io
3. Me sa d acon pileta( par aalim entos)
+. E sta n tesim plede am ur ar
5. (o ci n az hor nallas y planchalisa
6. Tostador
.., (a mp a n amur alde extr accion
8. Me sa d al isapar apr epar acion
9. L a va va j illasbajom esada
10. E sta n tev aser a( par aescur r idode vajillalimpia)
11. C ri fod u c hador
12. Me sa d acon dos piletaspar alavadode vajilla
13. Ma q u i n ade cafeexpr ess
1+. Mo l i n i l l ode cafe
15. Mo d u l ooileta
16. Mostradorrefrigerado
't7. Mu e b l econ guiaspar acanastos ( guar dadode vajillalimpi a)
18. C h o p e ra
19. F a b ri ca dorde a hielo
20. Me sa d acocl<eteler a pileta- bin de hielo- guias
con par abo tel l asy
b a n d e j as de ingr edientes
>1. L i cu a d o r (am ixer )
E n fri a d orde botellas
PARA
DtsEoDEEsPAClos cnsrnoruoniR 135
ArquitectaMarcelaLeikis
'.i
:' l.E,llir:{i$x*=t*fu:
.2 | Catering
stassonlasverdaderas
cocinasde altaproduccin dealimentos, que
p o d e moco
s n sider ar
comounafbr icade comida,tam binllam adas
" U s i nas " .
E n e l l ayoutde estosespacios hay quetenerespecial cui dadoen l a
si ste ma ti za cin
del pr ocesode pr oduccin,
par apr oducirgr an desc anti da-
d e se n me n o stiempo,sin per derde vistaloscuidadosde higieney c um pl i r
co nto d o sl o s pasosnecesar ios
que asegur anla calidaddel pr od uc tofi nal .
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pARA
osro DEEspACtos cnslnoruoriR 137
ff-Tr-l ll
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U
PLAYONDE CARGAY DESCARGA
or,",ro"offi$
ffi@ coccroN
138 ArquitectaMrcela
R E C E P (IONDE M ER( ADERIAS 26. M esadalisade a poy o
1 . Me sadapar ar ecepcion de 27. Estanteriacon estanteper-
a l i mentos forado
2 . B a sc ulade platafor ma zB. Gr ifoduchador
3 . Me sadacon piletonpar a
p re l avado
de vegetales COCINAFRIA
> 9. Refr iger ador
alto de z
C A MA R A S Y DEPOSITO5 puertas
+. E sta nter ias de acer oinoxi- 30. Mesadacon pileta
dable 31. Mesadalisa
S . P a l l etsde aluminio 32. Estantede am urar
6 . (o n j unto de cam ar asfr i-
g o ri fi c as ( OCCION
7 . E sta nter ias con estante 33. Mar mitafija ( ca pac i dad
perforado 3oo litros)
8 . (a rro par atr anspor tede 3+ . Mar mitavolcab l e( c apac i -
a l i mentos dad zoo litr os)
35. Sar tenvolcable( c apac i dad
P R E P A R ACION DE VERDURAs r zo litr os)
9 . P e l a papas ( r 5 l< ilos) 26. Anafe4 hor nall as gr andes
1 o . Me sadacon 2 piletas j7. Campana centr a l
1i. Rejaestante 8. Hor nallonde pis odobl e
i >. P ro cesadorde a ver dur as jg. M esadaslisascentr al es de
(z5o l<ilos) aPoyo
y centr ifugador a
1 3 . L a va dor a + o. Hor nocon r ackpar aban-
d e ve r dur as dejas
1 +. Me sadalisacon r uedas + 1. Cam pana mur al
+2. Abatidorr apidod e tem pe-
P R E P A R ACION DE ( ARNE5 ratura
1 5 . Me sadacon pileta
t6 . Me sadalisa ARMADODE BANDEJ AS Y
1 7 . E sta ntesim plede amur ar ENVASADO
tB . Me sada( on tapa de Gr ilon +3. ( amar amediatem per atur a
(paracorte) ++. Racl<sparabandejas
1 9 . (o rta dor ade fiam br es +5. Estanteriacon estanteper-
zo . P i ca dor de
a car nes forado
>1 . Me sa dacon 2 piletas +6. M esadaslisascentr al es
>2 . Me sa dalisacentr al +7. Piletinlavaman os
2 3 . Mo str ador r efr iger ado +8. Rejillade piso
+9. Recipiente de r es i duos
LAVADODE OLLAS
>+. Mesadacon 3 piletones
25. Rejaestante
PARAcASTRoNoMA
DIsEo DE EsPACIOs 't39
1+O ArquitectaMarcelaLeikis
. .m ffi.ffHffigB*ffi-%
.3 | Comedores
de personal
I
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DIsEo DE ESPACIOs
PARAGASTRONOMA 1+1
v=-rr-=7"---1
012
1+2 ArauitectaMarcela
DE M ERCADERIA
R E C E P CION z+ . Mesadaentr ad al av av aj i l l as
1. de platafor m a
B a scula con z piletas
2 . Me sadalisade apoyo zS. Mesadalisa
26. Marco pasaplatos
C A MA R AS Y DEPO5ITO5
3. E stanter ia
de inoxidable COCCION
+. C a mar asfr igor ificas 27. Mesadalisacen tr al
S. Estanteriacon estanteper- 28. Racl<parabandejas
forado >9. Horno convector
6. Carroparatransportede 30. Anafepar r illa
a l i mentos j1. Cocinador de pa s tasde 3
canastos
D E P OS ITO DE BASURA 32. Anafe4 hor nall as
7. R e cipiente
de r esiduos 33. Fr eidor ade z canas tos
3+. Campana centr al
P R E P A R ACION
DE VERDURAs
8. Mostradorrefrigerado PLATOS FRIOS
g . Me sadacon 2 piletas 35. Freezerde pozo
1 0 . E stantesimplede am ur ar 16. M esadacon pileta
1 1 . Me sadalisa 37. Estantesimplede am ur ar
8. Refr iger ador
alto de z
P R E P A R ACIONDE CARNES puer tas
i >. Me sadacon pileta
1 3 . E sta ntesimplede am ur ar LINEADE AUTOSERVIC IO
1 4 . Mo str ador r efr iger ado 39. M uebledispens er de pan,
1 5 . Me sadalisa bandejasy cubiertos
+ o. Tapaesquiner a
LAVADODE OLLAS +1. Platofrio
't6 . Me sadacon 2 p letones + 2. ( upula vidr iadaa bi er ta
17. Rejaestante + 3. Lunchonette cali ente
t8 . Gri foduchador ++. Cupula vidr iadacer r ada
+5. Mostradorrefrigeradocon
LAVADODE VAJILLA pozofrio
19. Estanteriacon estanteper- +6. Cupulavidr iadaa bi er ta
forado +7. Mueblecaja
2 0 . Me sadasalidalavavajillas +8. Deslizador de bandej as
>1 . Ma q uinalavavajillas de +9. Bar andade cir cul ac i on
ca p u cha 50. Rejillas de piso
zz. Gri foduchador 51. Recipiente de r e s i udos
2 3 . E sta nteinclinadopar a 52. Piletinlavam an os
ca n a s tos
de amur ar
PARAcAsTRoNoMA
DISEoDE ESPACIOs 1+3
ArquitectaMarcelaLeikis
ffi.ffi trs&iffiLsffiffi#
6,+ | Fastfood (patio de comidas)
pARA
olseo DEEspActos cRsrnoNoun 1+5
ffi PLATOS
CALIENTES
/-------)
@n
olffio
oAJA snuoe
{
@n
s
PARRILLA
rrucneso
b
PAN-BADEJAS-CUBIERTOS
#'
012
1+ 6 ArquitectaMarcelaLeil<is
CAMARASY DEPOSITOS 25. Fogon
1. de inoxidable
E sta nter ias >6. Mostradorneutroautoser-
vicio
ri fi ca s 27. Estantecon estructuray
3. Estanteriacon estanteper- calefaccion
forado 28. Freidorade >t litros
29. M ueblepar afr itos
(O(IN A D E PRODUCCION 3o. Racl< paracanastos
+. Me sadacon 2 piletas 31. Luchonette parapastas
5. Rejaestante 32. ( upula cur veevi dr i ada
6 . Me sadacon pileta 33. Anafezhor nallas y bao
7. E sta ntesim plede amur ar maila
B . Me sa dalisa 3+ . ( ocinadorde pas tas
9 . S a rtenvolcable( capacidad 35. M ostr adorneutr oautos er -
7 5 l i tros) vicio
gr andes
1 o . A n a fe4 hor nallas . Lunchonette
1 1 . A n a febaomar ia j7. Cupulacur veevi dr i ada
1 >. H o rn o Convector ;8. M ostr ador r efr i ger ado
1 3 . (a mp anamur al 39. M esadacon pileta
i+. Mesadacentral +o. M aquinade cafeex pr es s
+1. Mostr adorenutr oautos er -
LAVADO vtcto
15. Estanteriacon estanteper- +2. Muebleesquine r o
forado +3. Mostradorneutroautoser-
't6 . Me sadacon 2 piletas vicio
1 7 . E sta ntevaser ade am ur ar ++. Dispenser de vas os
tB . Me sadalisa +5. Dispenser de beb i das
1 9 . E sta ntecon estr uctur a +6. Cupula cur veeab i er ta
2 0 . C a rroz niveles +7. Placafria
+8. Refrigerador alto r puerta
A U T OS E RVICIO de vidr io
>1 . Me sadalisa +9. Deslizador de ba ndej as
zz. Mu e blepar apan,bande- 50. Salad bar
j a s y cubier tos 51. M ueblecaja
2 3 . Me sadacon pileta 52. Rejillasde piso
>+. P a rri llaal car bon 53. Recipiente de r es i duos
DtsEoDEEspAclosPARAcAsrRoNoMA 1+7
1+8 ArcuitectaMarcelaLeikis
{.$.*ii
' ., : l ::
:.1' tr
n.:
PARAcnsrRoolvtR
olsro DEEsPACtos 1+g
m-l
LII-J
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ini
iili
E__l
ArquitectaMarcelaLeil<is
1. Refrigerador z Puertasaltas
z. Freezerde Pozo
3 . E sta n te r ia inoxidable
+. Mesada con piletay cajon5. Estantede amurar
6 . C a mp a namur al
7. Planchadoblecontacto
8. Me sa d al isa
g . Me sa d al isa
1 0 . E sta n tesim plede amur ar
11. Mesadacon ruedas
1 >. T o sta d orde pancontinuo
1 3 . Mo stra d or r efr iger ado
1+. Estantecon estructura
15. Rejaestante
't6. Mesadacon z piletas
1 7 . E sta n tesim plede amur ar
r8 . Mo stra d or r efr iger ado
19. Freezerde pozo
20. Racl< mural paracanastos
>1. Freidorazz litros
22. Estacionde papasdoble
z.3 . C a mp a namur al
z+. Mesadalisa
2s. Fabricadora de heladossoft
>6 . Me sa d al isa
2 7 . Mu e b l epasantede hambur guesas
28. Maquinade cafede filtro
>9 . D i sp e n ser de bebidas
3c>. Dispenser de vasos
3 1 . R e j i l l ad e piso
PARAcASTRoNoMA
DIsEo DE ESPACIOS 151
152 ArquitectaMarcelaLeikis
::: i
lffi.*.} ffi.$ffiffitrffi,{F}*
. | Hospitales
li.
t,tll
:-'.
PARAcnsrRoruoun
DIsEoDEE5PACIOS
INGRESO
DE
CARROSSUCIOS
15+ ArauitectaMarcelaLeil<is
DE M ERCADERIAS >7.
R E C E P CION Estante con estructura
1 . Me sadalisa
CO (CI O N
2 8 . Me s a d a lis a
C A MA R AS Y DEPOSITOS zg. Racl<para bandejas
3. E stanter ias
de inoxidable 3 0 . Ho rn o c o n v e c t or b a n d e -
+. C o njuntode cam ar asfr ig- jas gn t/'r
o ri ficas 3'1. Anafe4 hor nal l asgr andes
S . E stanter ia con estanteper - 32. Marmita fja rc litros
fo ra do 33. Anafeplanchaac anal ada
3+. ( ampanacentral
LAVADODE OLLASY VAJILLA
6 . Me sadacon pileton ARMADODE CARR OS
7. Rejaestante 35. ( ar r o par avajill a
B . 6 ri fo duchador 3. Mostr ador r efr i ger ado
9 . Me sadasalidalavavajillas 37. Estantedobleco n es tr uc -
1 o . L a vavajillas
de capucha tu ra
1 '1 . Me s adaentr adalavavaiillas 8 . Lunchonette 3 bandejasgn lt
co n pileta 39. Estantedobleco n es tr uc -
iz. Mesadalisa tu ra
1 3 . E stanteinclinadopar a +o. Deslizador de bandej as
ca n astos + 1. Carro room servicecalefac-
cionado
P R E P A RA( ION
DE VERDURAS
1 +. Mo str ador r efr iger ado ENTERALES
1 5 . Me sadalisa + 2. Mesadalisa
t6 . E stantesimplede am ur ar + j. Licuador a
1 7 . P ro cesadorde
a ver dur as ++. Mesadacon pileta
rB . Me s adacon 2 piletas + 5. Alacena
19. Rejaestante
COCINADIETETICA
P R E P A RACIONDE ( ARNE5 46. Mostradorrefrigerado
2 0 . P e l apapas
r 5 l< gs. + 7. ( ocina4 hor nal l as y pl ac ha
21. (ortadora de fiambres acanalada
48. Cam pana m ur al
23. P i cador de
a car ne + 9. M esada <on pileta
>+. Mesadacon pileta 50. Recipiente de r es i duos
25. E stantesim plede amur ar S' t. Piletinlavaman os
26. Me sadalisa Sz. Rejillas de piso
DISEoDE EsPACIOS
PARAcAsTRoNoMA 155
ArquitectaMarcelaLeikis
fi$il;*tr#K;SS
6.7 | Restaurantes
r:-r")t;::tr,;::
'\ !,\
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PARAcAsrRoNoMA
olso DEEsPActos 157
1 58
D E P OS IT OS
1. inoxidable
E sta n te ria
2. Refrigerador alto z puertas
3. Freezerde pozo
P R E P A R A C ION
+. Mesadacon piletaredonda
5. (o n se rvador de
a helados
6. Mostradorrefrigerado
7. E sta n tesimplede am ur ar
8 . Me sa d al isa
g. Me sa d acon pileta
1o. Estanteriacon estanteperforado
C O(C ION
1 1 . C o ci n a+ hor nallas
1 >. (o ci n a d orde pastas2 canastos
1 3 . T o sta d o doble
r
1 +. Me sa d al isa
1 5 . H o rn oco nvector4 bandejas
't6 . A n a fep l anchalisar ectificada- plancha
acanalada
1 7 . F re i d o raz7 litr osz canastos
rB . C a mp a n a centr al
B A H IAD E MOZOS
1 9 . Me sa d al i sa
20. Estantecon estructura
>1. Estantecon estructuray calefaccion
B E BD
I As
LAVADO
28. Mesadacon 2 piletones
zg. Rejaestante
3 0 . Me sa d asalidalavavajillas
)i . L a va va j illas de capucha
32. Gri fo d u chador
3 3 . Me sa d aentr adalavavajillas con z piletas
j +. Me sa d al i sa
1 5 . E sta n tei nclinadopar acanastos
26. Recipiente de residuos
37. R e j i l l a d
s e piso
PARACRSTRoIonn
DIsEo DE ESPACIOS 159
r o Arquitecta MarcelaLeikis
{$.ffi H#ffiffitrR$,$,$
.8 | Hoteles
I
I
pARA
otseo DEEspActos cRsrRoonn 't6t
@
t6> ArquitectaMarcelaLeikis
( OM EDOR DE PERSON A L 45. Tacode grilon 85. (oci na 4 hornal l as
1. Pile tin la va m n o s 8. Frei dora 2 cana s tos
2. ( a r r o > n ive le s C A R D EM A N C E R 87. Mesada apoyo
3 . L u n ch o n e tte z. b a n dej asgn r/r 4. Conjuntode camaras
frigorificas 88. Frei dora con 2 c ans tos
4 . Pla to fr io z b a n d e jasgn r/r 47. Carrospara banquetes(platos a y l Il !Lcr
U a H
!'vg ? v.v
r .l -
^^-a
D ISE O D E ES PA C IOS
P A R A C A S TR ON OMA 1l
ArquitectaMarcelaLeikis
0r BIBIIOGNAI
C o rd n F ra n cisco:Cocinarhizo al hombr e,ser ielos 5 sentidosEdi
. tor i al
T u sq u e ts,
B a rcelona,mayo r y99.
C ra n e -D i xo n Cocinas,
: Coleccin
Dimensiones
en Ar quitectu r a.Edi tor i al
Gu sta vo6 i l i , Mxico1992.
pARA
orseo DEEspACtos cRsrRoNonin r5
t66 ArquitectaMarcelaLeikis
AGRAlftcttilHfios
A A d ri a n aF l o resy Ar q.Ser gioCastiglione,
por cr eeren estepr oy ec to.
A l a fi rma In g enier a
Gastr onmica, por el m ater ialgr ficoapo r tadoy l os
d a to st cn i co s.Lasfotos de los equiposque figur anen el pr e s entel i br o
p e rte n e ce na obr as r ealizadaspor esta empr esa.www.ig.com .arT EL:
+75+-50oo
A l In g e n i e roE r nestoLeil<is,
m i pap,por ayudar m ea tr aduciral es paoly
e n te n d e ral gunostextos.
A mi d i se a d or
Alejandr oCandmanque le dio for ma de libr oal pr oy ec to.
olso DEEspACtos
PARA
cRsrnoruonin 167
r8 ArquitectaMarcelaLeilcis
09 IIIIRGTIA
MIUIITGTA I.EIKIS
Ma rcela Leil< isnaci en la ciudadde BuenosAir es,Ar genti na.
E stu d i ol a ca r r er ade Ar quitectur aen la Facultadde Ar qui tec tur ay
U rb a n i smod e BuenosAir es( FADU- UBA)y se r ecibien el ao 1988.
A p a rtir de all,r ealizalgunoscur sospar ael per fecc i onam i ento
p ro fe si o n a lcomo
, los de com putacin( Autocad) ,Histor iadel Ar te ( en
E th o s, co n Mar ta Zatonyi) , Fotogr afa( en la EscuelaN ac i onal de
F o to g ra fad, e Jor geM onaco)y un Postgr ado en el Tejnion,Hai fa- ts r ael
so b reD i se oA sistidopor com putacin.
5 e d e s empe com odocenteen la FADU- UBA, com oay udantede
l a ( te d rad e l Ar q.M oscatode la m ater iaDiseoAr quitectn i cloV.
E n tres ustar eascomo pr ofesional,
se desem pe
com odi buj ante
proyectistay presupuestista en Constructoradel Oeste.Despus fue pro-
ye cti stae n e l EstudioGogor za- lnfante,
r ealizando
documenta c i n
de obr a
d e e d i fi ci o se n pr opiedad
hor izontal.
T a mb indisey vendi"m ueblesde diseo"en DESIGN5. R . L.
d u ra n tea l g ntiem po.
P e ro e s desde1991que em peza definir su per fil p r ofes i onal .
l n g re sa In g e nier a
Gastr onmica,en dondesedesar r ollodur a nter z aos
co mo p ro ye ctistade Layout de gr andescocinas( HospitalesH , otel es ,
R e sta u ra n teconvir
s) tindose
en unaasesor a par alosestudios
de ar qui tec -
tu ra , e mp re sas y clientespar ticular es.
constr uctor as
R e a l i znum er osasvisitasa obr aspr opiasy de otr ospr o fes i onal es ,
e n tre vi stacos n losusuar ios de lascocinas( chefs)y tom un cur s ode c oc i -
n e ro p ro fe si o nal en la Escuela del Gato Dumas,par aincor por ardes del a
e xp e ri e n ciparopiala ver dader a necesidad del espacioen una co c i na.
A ctu a lm ente tr abajaen for ma independiente como ( ons ul tor aen
n pr oyectos
l a re a l i za ci de r elacionados
con la gastr onoma.
www.marcelaleikis.com.a
r
PARAGA5TRONOMIA
DISEODE E5PACIOS 't69
170 ArquitectaMarcelaLeikis
El presentelibro hace un recorridopor todas las reasque componenuna cocinade idntica
maneraque lo hacenlasmateriasprimas:
.,
por la oficinade control,guardamosalgo en lascmarasy depsitos,
lngresamos pasamospor los
sectoresde preparacin, en la cocciny entregamoslos platosterminadosen el rea
nos sumergimos
_: . ,'
de servicio.
Atravesamos
el lavadoy elaboramospastelesy masasen la pastelera. : l,
Repasamos
cada uno de los se(tores,analizandosus dimensiones
y equipamiento,par que a la
horade proyectarpodamostomar lasprevisiones y que el resultadoseun espaciode
correspondientes
<ocinaadecuado.
Los ejemplostipolgicosde los diversostemas de gastronoma(restaurantes,hotele's,bares,etc.)
nos dan una miradadiferenciada
de los distintostipos de cocinasque existen.No hay dos proyectos
sinoque cadauno responde
iguales, a unnecesidad
concreta.
Por ltimo queradedicarestelibro a los trabajadores que emprendendiarimente
de las<ocinas,
este duro trabajo y lo hacende pie durante muchashoras.Ellosson los ms perjudicados
por los
que allse producencuandolosespacios
accidentes y lascondiciones
no son lasadecuadas.
www.marcelaleil<is.com.a
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El presentelibro hace un recorridopor todas'lasreasque (omPonenuna cocinade idntica
maneraoue lo hacenlasmateriasPrimas:
lngresamospor la oficinade control,guardamosalgo en la: <marasy depsitos,Pasamospor los
nos sumergimosen la cocciny entregamoslos Platostcrminadosen el rea
sectoresde preparaciri,
de servicio.
y masasen la pastelera
Atravesamos:{lavadoy elaboramospasteles
susdimensiones
cadauno de los se(tores,nalizando
Repasamos Paraque a la
y equipamiento,
cocindecuado.
Los ejemplostipolgiccsde los diversostemas de gastronomia(lestaurantes,hoteles,bares,etc.)
de los distintostipos de cocinasque existen.No hay dos proyectos
nos dan una miradadiferenciada
sinoque<dauno.responde
iguales, concreta'
a una necesidad
de lascocinas,que emPrenden
por ltrmoqueradedicarestelibro a los trabajadores diariamente
por los
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y lascondiciones
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