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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA
CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ESTUDIO PARA LA OPTIMIZACIN DE LA FORMULACIN DEL
NCTAR DE NARANJA CON ZANAHORIA PARA MEJORAR EL
SABOR Y REDUCIR LAS MERMAS
TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
NATALIA LIZBETH SARAVIA ROJAS
DIRECTOR: ING. JUAN BRAVO
QUITO, JUNIO 2011

Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2011
Reservados todos los derechos de reproduccin

DECLARACIN
Yo NATALIA LIZBETH SARAVIA ROJAS, declaro que el trabajo aqu descrito es
de mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o calificacin
profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en este
documento.
La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
Natalia Lizbeth Saravia Rojas
1720211828
i
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Optimizacin de la
formulacin del nctar de naranja con zanahoria para mejorar el sabor y
reducir mermas, que, para aspirar al ttulo de Ingeniera de alimentos fue
desarrollado por Natalia Lizbeth Saravia Rojas, bajo mi direccin y supervisin,
en la Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple con las condiciones requeridas
por el reglamento de Trabajos de Titulacin.
___________________
Ing. Juan Bravo
100136741-4
DIRECTOR DEL TRABAJO
ii
iii
DEDICATORIA
A las dos guas y ngeles de mi vida; al amigo, hermano y compaero de juegos y
tareas; al hombre que amo y es mi apoyo incondicional; al ser de mis entraas quien me
da fuerza e impulso para seguir; les dedico ms que un trabajo escrito, el esfuerzo, la
dedicacin y la inspiracin.
iv
AGRADECIMIENTOS
Agradezco al Ing. Jorge Viteri, Decano de la Facultad, y en su nombre a todas las
autoridades y docentes de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, de quienes he
recibido apoyo y formacin tanto para la carrera como para la vida.
Al Ingeniero Juan Bravo, director de tesis, quien ha sido un excelente tutor para la
realizacin del trabajo.
A la empresa ALIMENTOS KILMU en la que pude realizar el proyecto de tesis,
gracias a la disposicin tanto de las instalaciones como de sus integrantes.
A todas las personas que hicieron posible la realizacin de las pruebas sensoriales, por
su tiempo, disposicin, y colaboracin.
v
NDICE DE CONTENIDOS
ndice de tablas ................................................................................................................. x
ndice de figuras .............................................................................................................xii
ndice de anexos ........................................................................................................... xiii
Resumen ........................................................................................................................ xiv
Summary ........................................................................................................................ xv
CAPTULO 1
1. INTRODUCCIN ....................................................................................................1
1.1. Objetivo General..1
1.2. Objetivos Especficos.......2
CAPTULO 2
2. REVISIN BIBLIOGRFICA ....................... .3
2.1. Zanahoria......3
2.2. Naranja....6
vi
2.3. Nctar de frutas....9
2.3.1. Elaboracin de nctar de frutas ..............................................................10
2.3.2. Tipos de estabilizantes14
2.4. Mermas en los procesos.......17
2.5. Optimizacin de procesos19
2.6. Anlisis costo beneficio.21
2.7. Anlisis sensorial...23
2.7.1. Prueba triangular.......24
2.7.2. Prueba do tro ..................................................................................24
2.7.3. Prueba de comparaciones mltiples .....................................................25
2.7.4. Prueba de ordenamiento .......................................................................25
CAPTULO 3
3. METODOLOGA ................................................................................................... 26
3.1. Caracterizacin de la materia prima y producto final........................26
3.1.1. Determinacin de grados brix...............................................................26
3.1.2. Determinacin de pH ............................................................................26
3.1.3. Anlisis microbiolgico ........................................................................27
3.2. Determinacin de la formulacin...28
3.2.1. Relacin de la dilucin pulpa-agua del nctar ......................................28
vii
3.2.2. Anlisis sensorial ..................................................................................28
3.2.3. Anlisis de estabilidad a la sedimentacin ...........................................29
3.3. Reduccin de mermas....30
3.3.1 Mermas en el proceso de elaboracin del nctar de naranja con
zanahoria ..........................................................................................................30
3.3.2 Escaldado de zanahoria ........................................................................30
3.4. Anlisis de costo beneficio.31
3.5. Formulacin ptima de produccin...32
CAPTULO 4
4. RESULTADOS Y DISCUSIN ............................................................................ 33
4.1. Caracterizacin de materia prima...33
4.1.1. Grados brix ...........................................................................................33
4.1.2. pH.34
4.1.3. Resultados de anlisis microbiolgico .................................................34
4.2. Determinacin de la formulacin...36
4.2.1 Relacin de la dilucin pulpa-agua del nctar........................................36
4.2.2 Anlisis sensorial ....................................................................................37
4.2.3 Anlisis de estabilidad a la sedimentacin .............................................37
4.3. Determinacin de mermas en el proceso ..39
viii
4.3.1. Mermas en proceso de elaboracin del nctar de naranja con
zanahoria.......39
4.3.2. Escaldado de zanahoria ........................................................................40
4.4. Caracterizacin del producto final.....41
4.4.1. Grados brix ...41
4.4.2. pH.41
4.4.3. Resultados del anlisis microbiolgico.42
4.5. Anlisis costo beneficio.....43
4.6. Formulacin ptima de produccin...44
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......45
5.1. Conclusiones..45
5.2. Recomendaciones.......47
BIBLIOGRAFA 48
ix
NDICE DE TABLAS
Tabla1. Aditivos en la formulacin actual del nctar de naranja con zanahoria ............. 1
Tabla 2. Composicin de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible ....................... 3
Tabla 3. Principales pases productores de zanahoria ..................................................... 4
Tabla 4. Clasificacin de la zanahoria por tipos ............................................................ 5
Tabla 5. Valor nutricional de la naranja en 100 g de sustancia comestible..................... 6
Tabla 6. Principales pases productores de naranja (en toneladas) ................................. 7
Tabla 7. Clasificacin por tipos de naranjas segn su tamao ........................................ 8
Tabla 8. Tiempo de escaldado para algunos alimentos, en 8 litros de agua a ebullicin

por kilogramo de alimento..............................................................................................11
Tabla 9. Relacin de la dilucin pulpa-agua de algunas frutas .................................... 12
Tabla 10. Parmetros y mtodos de ensayo para anlisis microbiolgico de jugo y

nctar ..............................................................................................................................27
Tabla 11. Relacin de la dilucin pulpa- agua para elaboracin del nctar .................. 28
Tabla 12. Grados brix de jugo de zanahoria y jugo de naranja ..................................... 33
Tabla 13. pH del jugo de naranja .................................................................................. 34

x
Tabla 14. Anlisis microbiolgico del jugo de zanahoria ............................................. 35
Tabla 15. Anlisis microbiolgico del jugo de naranja ................................................. 35
Tabla 16. Variacin pulpa, agua y azcar en la elaboracin del nctar ........................ 36
Tabla 17. Intensidad de sabor de las muestras. ............................................................. 37
Tabla 18. Accin de los estabilizantes en nctar de naranja con zanahoria, luego de 12
horas ...............................................................................................................................38
Tabla 19. Determinacin de mermas en los procesos (%) ............................................ 39
Tabla 20. Rendimiento de jugo de zanahoria (%) ......................................................... 40
Tabla 21. Grados brix del producto final ...................................................................... 41
Tabla 22. pH del producto final .....41
Tabla 23. Anlisis microbiolgico del nctar de naranja con zanahoria ....................... 42
Tabla 24. Anlisis costo beneficio entre formulacin con relacin 1 y formulacin con
relacin 2 ........................................................................................................................43
Tabla 25. Variables, funcin objetivo y restricciones para encontrar la formulacin

ptima.44
Tabla 26. Formulacin ptima ...................................................................................... 44
xi
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Esquema del proceso de nctar de frutas ....................................................... 13
Figura 2. Anlisis costo beneficio de las dos relaciones representada en dlares ........ 43
xii
NDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Formato para la evaluacin de sabor .............................................................. 53
Anexo 2. Fotografas de las pruebas sensoriales ............................................................ 54
Anexo 3. Resultados del Anlisis microbiolgico del jugo de naranja ......................... 55
Anexo 4. Resultados del Anlisis microbiolgico del jugo de zanahoria ...................... 56
Anexo 5. Resultado del Anlisis estadstico de la prueba de rendimiento del
escaldado .......................................................................................................................57
Anexo 6. Fotografas de las pruebas de estabilidad a la sedimentacin ........................ 58
Anexo 7. Resultados del Anlisis microbiolgico del nctar de naranja con
zanahoria.........................................................................................................................62
Anexo 8. Grfico de la formulacin ptima para la elaboracin del nctar de naranja
con zanahoria ..................................................................................................................63
xiii
RESUMEN
La presente investigacin consisti en optimizar la formulacin del nctar de naranja
con zanahoria de la empresa Alimentos Kilmu. Analizado el proceso de elaboracin del
nctar, se identific que la extraccin del jugo de naranja y el despulpado de zanahoria,
son los procesos que generan mayor porcentaje de merma, el primero no fue posible
reducir debido a la propia naturaleza de la fruta y para el caso de la zanahoria se escald
la hortaliza, variando el tiempo y la temperatura del escaldado.
Se plante la reduccin de mermas mediante una nueva formulacin, cambiando la
relacin de la dilucin pulpa-agua. Aplicadas las pruebas sensoriales de comparacin
mltiple, la relacin de la dilucin pulpa-agua 2:1 fue identificada por los jueces como
la de mayor intensidad de sabor.
Despus de cambiar la relacin del nctar de naranja con zanahoria, las caractersticas
en Grados Brix y pH del nctar con relacin de la dilucin pulpa-agua 2:1 se
mantuvieron similares con las del producto actual elaborado por la empresa, y en el
anlisis microbiolgico, se indic esterilidad por lo que no hay riesgo en su consumo.
Despus de realizar las pruebas con el escaldado de zanahoria, se concluye que mayor
rendimiento se obtiene con la zanahoria sin escaldar.
Los resultados obtenidos en el anlisis costo-beneficio fueron de 2.04 dlares de retorno
para cada dlar gastado para la formulacin actual y 2.13 dlares de retorno para cada
dlar gastado para la formulacin con la relacin de la dilucin pulpa-agua 2:1, la
ltima se indic como la formulacin ptima en el resultado de la programacin lineal
ya que maximiz las ganancias.

xiv
SUMMARY
The present investigation was to optimize the formulation of the nectar of orange carrot
Kilmu Food Company. Analyzed the process of nectar, it was found that the extraction
of orange juice and carrot pulp removal is the processes that generate the highest
percentage of waste, the former could not be reduced due to the nature of the fruit and
the If the carrots are blanched vegetables, varying the time and temperature of
blanching.
It raised the waste reduction through a new development, changing the relationship of
the pulp-water dilution. Applied sensory testing of multiple comparison, the ratio of
pulp-water dilution 2:1 was identified by the judges as the most intense flavor.
After changing the ratio of the nectar of orange carrots, the characteristics Brix and pH
of nectar in relation to the pulp-water 2:1 dilution remained similar to the current
product developed by the company, and microbiological analysis, indicated infertility
so it is safe for consumption. After testing the scaling of carrot, it is concluded that
higher yields were obtained with unblanched carrots.
The results of cost-benefit analysis were $2.04 return for every dollar spent for the
current folmulation an $2.13 return for every dollar spent on making the relationship of
the pulp-water dilution 2:1, the last was identified as the optimal formulation in the
result of linear programming and that maximized profits.
Revisado por:____________________________
Ing. Juan Bravo
Director
xv
CAPTULO 1
INTRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
El nctar de naranja con zanahoria que elabora la empresa Alimentos Kilmu, tiene
buena acogida entre los consumidores, posiblemente por el retorno a las costumbres
naturales en la alimentacin, ratificndose que los zumos de frutas y verduras son
excelentes para fortalecer la salud.
La formulacin actual del nctar de naranja con zanahoria de esta empresa tiene una
relacin de la dilucin pulpa-agua 3:1 y los aditivos que se indica en la Tabla 1.
Tabla1. Aditivos en la formulacin actual del nctar de naranja con zanahoria
Aditivo Porcentaje (%)
Goma Xanthan 0.10
Sorbato de Potasio 0.05

(Kilmu, 2009)
En el proceso de elaboracin del nctar, existe un alto porcentaje de merma, por lo que
se proponen los siguientes objetivos:
1.1. OBJETIVO GENERAL
Optimizar la formulacin de nctar de naranja con zanahoria disminuyendo mermas y
mejorando el sabor.
1
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:
1. Caracterizar la materia prima, que ser utilizada en la elaboracin del nctar de
naranja con zanahoria.
2. Modificar la formulacin de nctar de naranja con zanahoria sin alterar el sabor.
3. Identificar las mermas en el proceso.
4. Determinar el costo-beneficio de la nueva formulacin del nctar de naranja con
zanahoria.
2
CAPTULO 2
REVISIN BIBLIOGRFICA
2. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. ZANAHORIA
La zanahoria, es originaria del centro asitico y del mediterrneo, pertenece a la familia
de las Umbelliferae y su nombre cientfico es Daucus carota L (Infoagro, 2011a).
La zanahoria tiene un alto contenido en antioxidantes, los cuales protegen al organismo
de los radicales libres que atacan las clulas del cuerpo y producen enfermedades
degenerativas, cncer y envejecimiento prematuro, adems contiene elevados niveles
de beta caroteno, que es precursor de la vitamina A, cada molcula consumida se
convierte en dos molculas de vitamina A, que ayuda a mejorar la vista y a evitar la
ceguera, en la Tabla 2 se puede apreciar la composicin nutricional de la zanahoria
(Ayuso, 2007; Polo, 2009).
Tabla 2. Composicin de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible
Componente
Agua (g) 88.6
Carbohidratos (g) 10.1
Lpidos (g) 0.2
Caloras (cal) 40
Vitamina A (U.I.) 2 000-12 000 segn variedades
Vitamina B1 (mg) 0.13
Vitamina E (mg) 0.45
cido nicotnico (mg) 0.64
Potasio (mg) 0.1
(Polo, 2009)
3
Los principales pases productores de zanahoria en el mundo son China, Estados
Unidos, Rusia, y Ucrania; China representa a la tercera parte del rea producida cada
ao, tal como se muestra en la Tabla 3 (Agrytec, 2008).
Tabla 3. Principales pases productores de zanahoria
Principal perodo de
Pas Hectreas totales Principal tipo
cosecha
China 350000 Mayo Diciembre Kuroda
Rusia 100000 Junio Noviembre Nantes, Chantenay
Estados Unidos 45000 Todo el ao Emperador
Ucrania 39000 Junio Noviembre Nantes, Flakkee
Brasil 35000 Todo el ao Nantes
Polonia 31000 Junio Noviembre Nantes
Mxico 30000 Todo el ao Nantes
Centro Amrica 25000 Todo el ao Berlicum, Chantenay
Indonesia 22000 Diciembre Marzo Kuroda
Japn 20000 Mayo - Diciembre Kuroda
Total 1000000
(2008)
En el Ecuador, la zanahoria se ha cultivado principalmente en la Sierra, gracias a sus
favorables condiciones climticas, produciendo 33 353 toneladas en el ao 2009
(INEN, 1990; M. d. A. MAGAP, Ganadera, Acuacultura y Pesca, 2009).
Segn el Vademcum Agrcola del Ecuador, las variedades de zanahoria existentes en
el pas son Nantes, Chantenay y Chanan, tienen las siguientes caractersticas
(EDIFARM, 2010):
La zanahoria Nantes, tiene un peso entre 250 y 450 gramos, un elevado
contenido de carotenos y una alta conversin en produccin de jugos, adems
4
tiene un buen rendimiento y tolera la manipulacin de lavado, transporte y no se
deshidrata ni se mancha, por lo que es recomendada tanto para mercado fresco
como para la industria.
La zanahoria Chantenay, tiene un peso cercano a 150 gramos y un largo que
vara entre 12 y 17 cm (Seragro, 2007).
La zanahoria Chanan, intermedia entre Chantenay y Nantes, tiene un peso entre
200 y 250 gramos, alta resistencia al lavado mecnico y buen sabor al ser
consumida fresca.
De acuerdo a la Norma INEN 1747(1990), la zanahoria, segn su dimetro y longitud
se clasifica en tipos, tal como se indica en la Tabla 4:
Tabla 4. Clasificacin de la zanahoria por tipos
TIPO (Tamao) DIMETRO mm LONGITUD mm
I (grande) 65 165
II (mediano) 55 64 125 164
III (pequeo) 40 54 85 124
(INEN, 1990)
5
2.2. NARANJA
La naranja es un ctrico, perteneciente a la familia Rutaceae, gnero Citrus, especie
Citrus Sinensis (L.) (Infoagro, 2011b).
Debido a su alto contenido en vitamina C es uno de los mejores antioxidantes y por
tanto ayuda a prevenir el cncer, es baja en grasas saturadas y colesterol y es buena
fuente de fibra. Gracias a la presencia de cido ctrico es desinfectante intestinal (Baca
Tern, 2006).
A continuacin se indica la composicin nutricional de la naranja en la Tabla 5.
Tabla 5. Valor nutricional de la naranja en 100 g de sustancia comestible

Componente
Agua (g) 87.1
Protenas (g) 1.0
Lpidos (g) 0.2
Carbohidratos (g) 12.2
Caloras (Kcal.) 49
Vitamina A (U.I.) 200
Vitamina B2 ( mg) 0.03
cido nicotnico (mg) 0.2
cido pantotnico (mg) 0.2
Vitamina C (mg) 50
cido ctrico (mg) 980
cido oxlico (mg) 24
Sodio (mg) 0.3
Potasio (mg) 170
Calcio (mg) 41
Magnesio (mg ) 10
Manganeso (mg) 0.02
Hierro (mg) 0.4
Cobre (mg) 0.07
Fsforo (mg) 23
Azufre (mg) 8
Cloro (mg) 4
(Rimache, 2007)
6
En el mundo el mayor productor de naranja es Brasil, con el 37% de la produccin
mundial y una produccin promedio de 18 millones de toneladas anuales, seguido de
los Estados Unidos de Amrica con el 15%, como se indica en la Tabla 6.
Tabla 6. Principales pases productores de naranja (en Toneladas)
PASES 2006 2007 2008

Brasil 18 032 313 18 685 000 18 389 752
Estados Unidos 8 166 480 7 357 000 9 138 980
India 3 435 200 4 266 900 4 396 700
Mxico 4 156 907 4 248 715 4 306 633
China 2 806 225 3 172 910 3 454 125
Espaa 3 397 011 2 740 300 3 367 000
Italia 2 346 071 2 197 304 2 527 453
Indonesia 2 565 543 2 625 884 2 322 581
Irn 2 500 000 2 300 000 2 300 000
Egipto 2 120 050 2 054 626 2 138 425
(FAO, 2008)
En Ecuador, segn el Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca
(MAGAP), existe una produccin nacional de 49 088 toneladas, de las cuales la mayor
parte pertenece a la Sierra con 29 509 toneladas y le sigue la regin Costa con 19 258
toneladas en el ao 2009 (MAGAP, 2009).
El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), indica que
existe una produccin aproximada del 70% de la naranja nacional, llamada criolla,
que tiene aproximadamente 20 semillas por fruto (A. Valarezo, entrevista personal,
Portoviejo, 21 de septiembre de 2010).
7
De acuerdo a la coloracin, la naranja se clasifica en: verde, verde-amarillenta, pintona,
parda, adems hay tipos de naranja de acuerdo al tamao, como se indica en la Tabla 7
(INEN, 1992).
Tabla 7. Clasificacin por tipos de naranjas segn su tamao
Tipo (tamao) Dimetro (mm)

A 90
B 76 89
C 62 71
D 48 58
(INEN, 1992)
8
2.3. NCTAR DE FRUTAS
La Norma INEN 2337 (2008) seala que, nctar es el producto pulposo o no pulposo
sin fermentar, susceptible de fermentacin, obtenido de la mezcla de jugo de fruta o
pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de stos, provenientes de una o ms
frutas con agua e ingrediente endulzantes o no. En la elaboracin del nctar de frutas,
se deben cumplir instrucciones como:
Aplicar los Principios de Buenas Prcticas de Manufactura, es decir que el jugo
y la pulpa deben ser extrados bajo condiciones sanitarias apropiadas, de frutas
maduras, sanas, lavadas y sanitizadas.
Llevar en suspensin parte de la pulpa del fruto finamente dividida.
No adicionar colorantes artificiales y aromatizantes.
Consiente el uso de cido ascrbico como antioxidante en lmites mximos de
400mg/kg.
Realizar procesos trmicos para la conservacin del producto como
pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin; excluyendo la
radiacin ionizante.
Mezclar una o ms variedades de frutas, tomando en cuenta que el contenido de
slidos solubles (Brix), ser ponderado al aporte de cada fruta presente.
9
2.3.1. ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTAS
Segn el Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo (CIED) (2001), para la
elaboracin de nctares de fruta se sigue el proceso que se indica en el esquema de la
Figura 1 y se detalla a continuacin:
Se inicia clasificando la fruta madura, y desechando las frutas verdes, las
excesivamente maduras o que presenten golpes y podredumbres; luego se pesa la fruta
usando balanzas limpias y calibradas, y se sumerge la fruta en una solucin
desinfectante, se deja mnimo por 15 minutos para despus enjuagar, y as eliminar
bacterias superficiales y suciedad adherida a la fruta.
Seguidamente, se escalda para ablandar la fruta, facilitar el despulpado, reducir la carga
microbiana presente e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la
fruta, sin embargo produce efectos no deseados, tal como la eliminacin de parte de
agua contenida en los tejidos(Baca Tern, 2006). Esta operacin consiste en colocar la
fruta o verdura en agua a una temperatura de 80-100C por un tiempo de 3 a 5 minutos
y un enfriamiento inmediato. El tiempo est en funcin de la cantidad y tipo de fruta o
verdura; como ejemplo se indica en la Tabla 8 el tiempo para algunos alimentos.
10
Tabla 8. Tiempo de escaldado para algunos alimentos, en 8 litros de agua a ebullicin
por kilogramo de alimento.
Alimento Tiempo
(minutos)
Brcoli 3
Vainitas 3
Col 5
Zanahorias 5
Coliflor 3
Maz dulce 7
Berenjena 4
Hortalizas de hoja 2
Setas (hongos) 3a5
Arvejas 5
Papas 4 a 10
Calabacn (calabacitas) 3
(FAO, 1996)
Se contina pelando la fruta, lo cual se puede hacer de forma mecnica o manual. Una
vez eliminadas las cscaras, se despulpa empleando una despulpadora o un extractor de
jugos en el caso de ctricos.
Despus de despulpar, se mezclan los componentes del nctar, regulando el dulzor, el
pH, la adicin de conservantes y estabilizantes, adems se establece la relacin de la
dilucin pulpa-agua, donde la cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta, como se
indica en la Tabla 9.
11
Tabla 9. Relacin de la dilucin pulpa-agua de algunas frutas
FRUTA DILUCIN
PULPA- AGUA
Maracuy 1:45
Granadilla 1 : 2 - 2.5
Pia 1 : 2 2.5
Guanbana 1 : 3 3.5
Manzana 1:23
Durazno 1 : 2 - 2.5
Uva Borgoa 1:23
Tamarindo 1 : 6 12
Mango 1 : 2.5 3
Tuna 1:3
Mora 1:3
(CIED, 2001)
Para asegurar la inocuidad del producto y reducir la carga microbiana, se pasteuriza el
nctar a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 1 a 3 minutos o a 65 C durante
30 minutos, y se realiza un enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de
5 C.
Luego se envasa a una temperatura de 85C y se llena de nctar hasta el tope del
contenido de la botella, evitando la formacin de espuma, inmediatamente se coloca la
tapa, sea manualmente o usando una selladora de botellas.
Entre los materiales usados como envase se encuentran, el vidrio, resistente al ataque
qumico e inocuo; el plstico, qumicamente inerte, higinico, y tiene una ventaja
econmica ya que implica menores costos en tiempo y operatividad en su produccin,
distribucin y uso; y tetrapack, el cual es perfectamente reciclable (Plastivida, 2007;
Vitro, 2002; Yabar, 2010).
12
Segn la Norma INEN 2337 (2008), el material de envase debe ser resistente a la
accin del producto y no alterar las caractersticas del mismo, asegurando su integridad
e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.
Se termina colocando la etiqueta y acomodando los envases en gavetas para su
almacenamiento.
FRUTA
CLASIFICACIN
DESINFECCIN
ESCALDADO
PELADO
DESPULPADO
AGUA,
AZCAR,
ESTABILIZANTE, ESTANDARIZACIN
CONSERVANTE
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Figura 1. Esquema del proceso de Nctar de frutas
(CIED, 2001)
13
2.3.2. TIPOS DE ESTABILIZANTES
Los estabilizantes son utilizados para mejorar la consistencia y evitar la separacin de
fases, algunos de ellos son: Goma Xanthan, Carboximetilcelulosa de sodio (CMC),
Almidn nativo o modificado, Goma Arbiga, Goma Guar, Goma Tragacanto, Goma
Karaya.
Goma Arbiga: Es un hidrocoloide que se obtiene del rbol de acacia, utilizado en la
industria de bebidas por su alta capacidad emulsiva y facilidad de uso. Se utiliza como
agente de cuerpo y palatabilidad en polvos para preparar bebidas (GomasNaturales,
2006).
Carboximetilcelulosa de Sodio (CMC): Se utiliza como agente de cuerpo y
palatabilidad en jugos y bebidas saborizadas. Es estable en medios cidos. En jugos con
pulpa se utiliza como agente de suspensin de slidos (2006).
Goma Guar: Se utiliza en polvos para preparar bebidas proporcionando cuerpo y
palatabilidad. En algunos nctares es utilizada como agente espesante para
proporcionar cuerpo. Comnmente se utiliza en combinacin con otros hidrocoloides
para mejorar la estabilidad en medio cido (2006).
Goma tragacanto: Es el exudado del rbol Astragalus gummifer presente en Irn y
Oriente Medio. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas,
sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera (MilkScience, 2000).
14
Goma Karaya: Se obtiene como exudado de un rbol de la india, llamado Sterculia
urens. Es una de las gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es
absorber agua, dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la
fabricacin de helados, merengues y como agente de unin en productos crnicos
(MilkScience, 2000).
Almidn: Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que se puede
extraer fcilmente, adems tiene un costo bajo; el almidn ms utilizado es el obtenido
a partir del maz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se
comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de
fabricacin de alimentos.
Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse
o congelarse, lo que se puede mejorar en cierto grado modificndolo qumicamente.
Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas
espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china (2000).
Goma Xanthan: Es un polisacrido natural de alto peso molecular, la cual se
industrializa por medio de la fermentacin de cultivos puros del microorganismo
Xanthomonas Campestris.
Entre sus propiedades estn que la temperatura no tiene efecto sobre la viscosidad de
soluciones de la goma, no muestra ningn cambio significante dentro de un amplio
rango de valores de pH, muestra una excelente estabilidad con alginatos y almidones.
15
En bebidas, el uso de la goma Xanthan es muy efectivo a muy bajas concentraciones
que van de 0.05% a 0.1% para los perodos largos de tiempo en estanteras. Provee a las
bebidas buena consistencia, uniformidad del sabor y una buena estabilidad del sistema
evitando las separaciones de fase. En bebidas a base de jugos, es particularmente til
(QuimiNet, 2003).
16
2.4. MERMAS EN LOS PROCESOS
Merma, es la prdida fsica en el volumen, peso o unidad de las existencias,
ocasionado por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo.
Existen mermas generadas dentro del proceso productivo como subproductos,
desechos y desperdicios que se pueden vender, de tal manera que no incrementan el
costo unitario del producto.
Las mermas normales que no se pueden vender, se incluyen en la cuenta de
productos terminados, incrementando su costo unitario.
No es recomendable que toda la merma vaya al costo de produccin ya que ello
traera como consecuencia el incremento excesivo del costo unitario del producto,
le restara competitividad, y no se podra vender con facilidad dentro del mercado
(Solrzano, 2005).
En el sector alimenticio, no se puede llegar a la merma cero debido principalmente
a la fluctuacin del rendimiento de las materias primas, su vida til, el procesado, y
otros factores. Son frecuentes las diferencias entre los inventarios tericos y los
inventarios fsicos, lo que se puede observar en los registros de stocks y
procedimientos, y se comprobar que el desvo vara en funcin del tipo de materia
prima, la poca del ao, el proveedor, o incluso, el personal de trabajo. Al conocer
las causas de las mermas y el porcentaje de producto que se pierde en cada proceso
son la clave para reducir costos de produccin y mejorar el rendimiento de los
procesos, ya que se los puede estandarizar ("El control de las mermas en la
produccin de alimentos," 2011)
17
La mejora en la eficiencia de las operaciones de procesado requerir del
conocimiento de su estado, del control de las propiedades del producto, de sus
caractersticas y de los parmetros del procesado. En particular, un buen control del
proceso puede mejorar la utilizacin de los recursos existentes y reducir las
prdidas del procesado (Informaticaandina, 2011).
La filosofa de los japoneses en sus operaciones coincide con lo expuesto, ya que
buscan evitar los MURI (Excesos), los MUDA (Desperdicios/Mermas), y los
MURA (Seguridades/Desbalances), lo cual lo consiguen basndose en estrategias
como la calidad total, el justo a tiempo y el mantenimiento productivo total (Prez
Muoz, 2011).
18
2.5. OPTIMIZACIN DE PROCESOS
La optimizacin busca encontrar el mnimo o el mximo de una funcin respecto a
ciertas restricciones. Esto significa obtener la mejor solucin entre otras soluciones
factibles, la cual debe ajustar el flujo de tareas, entradas y salidas de manera que
entregue la mejor calidad al menor costo y en el menor tiempo (Seguel, 2008).
Existe una gran variedad de herramientas como los sistemas de informacin, los
mtodos estadsticos, tcnicas tradicionales de ingeniera industrial, evaluacin
econmica, investigacin de operaciones, las que permiten incrementar la probabilidad
de tomar mejores decisiones en una organizacin.
La Investigacin de Operaciones es un mtodo que permite encontrar las relaciones
ptimas que funcionen mejor en un sistema, una vez establecido un objetivo especfico,
para lo cual se utiliza la metodologa cientfica, a travs de modelos, para representar al
problema real y resolverlo. Los modelos utilizados son matemticos, que permiten
calcular los valores exactos o aproximados de las variables controlables del sistema,
tomando en cuenta criterios establecidos (Prawna, 2004).
La programacin matemtica es una tcnica muy importante de modelado, usada en el
proceso de toma de decisiones. Cuando se quiere resolver un problema de este tipo, la
primera etapa consiste en identificar las posibles decisiones que pueden tomarse; esto
lleva a identificar las variables del problema concreto, que generalmente son
cuantitativas y se buscan los valores que optimizan el objetivo.
19
En la segunda etapa se determinan que decisiones resultan vlidas; esto lleva a un
conjunto de restricciones que se determinan teniendo presente la naturaleza del
problema en cuestin.
En la tercera etapa, se calcula el coste/beneficio asociado a cada decisin admisible;
esto supone determinar una funcin objetivo que asigna, a cada conjunto posible de
valores para las variables que determinan una decisin, un valor de coste/beneficio.
El conjunto de todos estos elementos define el problema de optimizacin. La
programacin lineal (PL), que trata exclusivamente con funciones objetivos y
restricciones lineales, es una parte de la programacin matemtica, y una de las reas
ms importantes de la matemtica aplicada. Se utiliza en campos como la ingeniera, la
economa, entre otras (Castillo, Conejo, Pedregal, Garca, & Alguacil, 2002).
20
2.6. ANLISIS COSTO - BENEFICIO
Segn Oxenfeldt (1985), en las empresas, se toman dos tipos de decisiones que son de
carcter econmico, las decisiones globales y las decisiones aisladas, las cuales
persiguen la meta econmica de ptima asignacin de recursos, que busca la utilizacin
ms eficiente de los recursos, que se tiene cuando el excedente de produccin sobre
insumos est en un mximo. Para esto se requiere identificar claramente los fines, las
metas, conocer qu recursos estn disponibles, y saber cmo utilizarlos mejor para
producir lo que se desea, utilizando medidas concretas como son valores en dinero de
los costos y los productos.
Las decisiones globales, requieren que se seleccione combinaciones de estrategias y
se determine hasta dnde se avanzar con cada una de ellas. Las decisiones aisladas,
se originan por la ocurrencia de un problema o por la aparicin de una oportunidad. Se
trata con una sola decisin en forma individual.
Uno de los pilares de las decisiones individuales es el anlisis costo-beneficio. Este
anlisis consiste en que el valor de cualquier proyecto, inversin o estrategia sea igual
al excedente de los beneficios que reporta, sobre los costos que ocasiona. En
consecuencia para escoger la mejor de las alternativas disponibles, debe estimarse los
beneficios netos que proporcionara cada una de ellas y escoger aquella que ofrezca los
mayores beneficios netos.
Para determinar el costo- beneficio, lo primero que se debe elaborar son dos listas. En
la primera todo lo requerido para implantar el sistema como son costos de equipo, de
infraestructura, de personal, de materiales. En la segunda los beneficios que trae el
21
nuevo sistema como por ejemplo aumento de las cuentas debido al aumento de clientes
(INEI, 1996).
Segn La Sociedad Latinoamericana de Calidad (2000), despus de tener los costos
totales y los beneficios en dlares se ponen estas cifras en forma de la ecuacin 2.1.,
para obtener la relacin beneficio-costo.
[2.1]
El proyecto es rentable si la relacin Beneficio/Costo (B/C) es mayor que uno.
B/C > 1 (VELNECS.A., 2002).
22
2.7. ANLISIS SENSORIAL
La evaluacin sensorial es un anlisis normalizado de los alimentos que se ejecuta con
los sentidos, ste es eficaz para control de calidad, comparacin y evaluacin de un
nuevo producto y aceptabilidad de alimentos. Tiene el fin de medir, analizar e
interpretar las reacciones de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento
como el sabor, olor, color y textura, para satisfacer al consumidor, ya que el producto
debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad (Anzalda, 1994).
Segn Anzalda (1994), existen tres tipos de anlisis, el anlisis descriptivo, el
discriminativo y del consumidor.
1. El anlisis descriptivo consiste en la descripcin y medicin de las propiedades
sensoriales.
2. El anlisis discriminativo sirve para comprobar si hay diferencias entre
productos y cunto difiere, pero no sus atributos. Para este tipo de anlisis es
recomendable la participacin de jueces semientrenados. Las pruebas
discriminativas ms comunes son pruebas triangulares, pruebas do-tro,
pruebas de comparaciones mltiples y pruebas de ordenamiento.
3. En el test del consumidor, se determina si el producto es o no de agrado para los
evaluadores.
23
2.7.1. PRUEBA TRIANGULAR
Se presentan tres muestras al juez, de stas, dos son iguales y se identifica la muestra
diferente. Esta prueba es ms conveniente desde el punto de vista estadstico, la
probabilidad de que se acierte por casualidad es de 33.3%. La interpretacin de las
respuestas se lleva a cabo mediante tablas, donde se encuentran el nmero mnimo de
respuestas correctas para el nmero de jueces que participan en una prueba y establecer
diferencia mnima significativa (Anzalda, 1994).
2.7.2. PRUEBA DO TRO
Se presentan tres muestras al juez, de las cuales una muestra es de referencia, llamada
R, y las otras dos estn codificadas y se debe identificar la muestra diferente. Es similar
a la triangular, pero su eficiencia es menor, debido a que existe un 50% de probabilidad
de acertar por casualidad. Generalmente se utiliza para reducir el nmero de muestras a
probar. La interpretacin de los resultados se realiza por medio de la una tabla que se
utiliza para la comparacin apareada simple, como prueba de una cola, debido a que se
conoce la respuesta correcta y se buscan el nmero de aciertos para establecer la
diferencia significativa (Anzalda, 1994).
24
2.7.3. PRUEBA DE COMPARACIONES MLTIPLES
Se utiliza cuando se tiene que analizar un nmero grande de muestras, en lugar de
realizar varias comparaciones apareadas o pruebas triangulares. Es muy til para
evaluar el efecto de variaciones en la formulacin, la sustitucin de un ingrediente,
esto tambin puede realizarse mediante la prueba triangular, pero cuando hay que
evaluar pocos tratamientos. Los datos obtenidos se someten a un anlisis de varianza y
se determina la significancia de cada fuente de variacin y el estndar (Anzalda,
1994).
2.7.4. PRUEBA DE ORDENAMIENTO
En esta, se da a los jueces tres o ms muestras que difieren en la intensidad de alguna
propiedad, y se pide ponerlas en orden creciente o decreciente de intensidad de dicha
propiedad (Anzalda, 1994).
25
CAPTULO 3
METODOLOGA
3. METODOLOGA
3.1. CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA Y
PRODUCTO FINAL
Para la caracterizacin del jugo de naranja, jugo de zanahoria y producto final se midi
grados Brix, pH, y se realiz un anlisis microbiolgico.
3.1.1. DETERMINACIN DE GRADOS BRIX
Los grados Brix se determinaron, utilizando un brixmetro de marca BOECO
Germany, tipo BOE 30103, modelo VBR32, de un rango de 0 32% y una resolucin
de 0.2%, para esto se realizaron 10 repeticiones en el caso de la materia prima y 3
repeticiones para el producto final.
3.1.2. DETERMINACIN DE pH
El pH se determin con un pHmetro de marca HANNA Instruments, y se realizaron 10
repeticiones para la materia prima y 3 repeticiones para el producto final.
26
3.1.3. ANLISIS MICROBIOLGICO
El anlisis microbiolgico se realiz en el laboratorio LASA, especializado y
acreditado por el Organismo de Acreditacin Ecuatoriano (OAE), utilizando los
mtodos indicados en la Tabla 10, los resultados se compararon con los valores de la
Norma INEN 2337 (2008).
Tabla 10. Parmetros y mtodos de ensayo para anlisis microbiolgico de jugo y

nctar
PARMETROS MTODO DE ENSAYO
Contaje total de aerobios mesfilos ufc/ml PEE- LASA-MB-03
APHA 9215 B
Coliformes totales NMP/100ml PEE- LASA-MB-01a
APHA 9221 B
Escherichia Coli NMP/100ml PEE- LASA-MB-09a

APHA 9221 B
Hongos upc/ml PEE- LASA-MB-04

BAM CAP. 18
Levaduras upc/ml. PEE- LASA-MB-04

BAM CAP. 18
27
3.2. DETERMINACIN DE LA FORMULACIN
Para determinar la formulacin se modific la relacin de dilucin de la pulpa con el
agua, y para establecer si se alter el sabor del nctar se aplic el mtodo sensorial de
comparacin mltiple. Adicionalmente se usaron estabilizantes para mejorar el aspecto.
3.2.1. RELACIN DE LA DILUCIN PULPA-AGUA DEL NCTAR
Se utilizaron las proporciones indicadas en la Tabla 11 y se pes la cantidad de nctar
obtenido con cada una.
Tabla 11. Relacin de la dilucin pulpa- agua para elaboracin del nctar
RELACIN PARTES DE PULPA PARTES DE AGUA

3 3 1
2 2 1
1 1 1
3.2.2. ANLISIS SENSORIAL
Con un panel de 12 personas previamente entrenadas, se aplic el mtodo de
comparacin mltiple, para lo cual se les present las tres muestras y una referencia,
pidindole que en la escala no estructurada de intensidad, de dulzor, sabor a zanahoria y
sabor a naranja, cuantifiquen la diferencia entre la muestra y la referencia; el formato
utilizado se indica en el Anexo 1, y en el Anexo 2 se muestran fotografas de las
pruebas sensoriales.
28
La escala utilizada tiene un valor mximo de 10, en la mitad de dicha escala se
encuentra la referencia, a su derecha se indica ms intensidad y a su izquierda menos
intensidad.
Los resultados se analizaron por medio del anlisis de varianza (Anova) unifactorial, y
la comparacin de medias por el mtodo de Fischer LSD, con un nivel de confianza
del 95%, para esto se utiliz el software Statgraphics Centurion XV.
3.2.3. ANLISIS DE ESTABILIDAD A LA SEDIMENTACIN
Para determinar la estabilidad a la sedimentacin, se elabor el nctar con la
formulacin previamente seleccionada, y se aadi los siguientes aditivos, goma
xanthan al 0.1%, almidn modificado al 3% y al 1%, y sin estabilizante; el porcentaje
de estabilizante se calcul tomando como 100% el total del nctar. A las 12 horas de
elaboradas las muestras, se observ el aspecto y se midi el volumen de la fase
sedimentada.
29
3.3. REDUCCIN DE MERMAS
3.3.1 . MERMAS EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR
DE NARANJA CON ZANAHORIA
Para identificar las etapas del proceso en donde existan mermas, se procedi a
cuantificar todos los datos de la produccin regular de la empresa Alimentos Kilmu,
obtenidos de los registros de la misma.
Estos datos establecidos para una unidad de nctar de naranja con zanahoria de 234mL
se analizaron por medio del Anova unifactorial.
Para disminuir las mermas en el despulpado del jugo de zanahoria, se aplic a la
zanahoria un escaldado, variando la temperatura y tiempo (CIED, 2001).
3.3.2. ESCALDADO DE ZANAHORIA
Para el escaldado se utiliz una relacin agua-peso de zanahoria de 4:1 y a las
temperaturas de 92C, 85C y 80C por un tiempo de cinco minutos, y a 80C por tres
minutos.
Se calcul el rendimiento de jugo extrado luego del escaldado y se compar con el
obtenido con zanahoria sin escaldar.
Los datos se analizaron por medio del Anova unifactorial con el Statgraphics.
30
3.4. ANLISIS DE COSTO BENEFICIO
Para determinar el costo-beneficio se actualizaron los costos de produccin y su efecto
en el precio de venta del producto, considerando el dimensionamiento actual de la lnea
de produccin de la empresa; tal como se explica en el numeral 2.6 de la revisin
bibliogrfica.
31
3.5. FORMULACIN PTIMA DE PRODUCCIN
Para desarrollar un proceso ptimo de produccin se propusieron las opciones y
beneficio de cada una, como se explica en el numeral 2.5 de la revisin bibliogrfica y
los datos se analizaron a travs del mtodo de programacin lineal en el software
Quantitative Methods (QM).
32
CAPTULO 4
RESULTADOS Y DISCUSIN
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
Luego de aplicada la metodologa indicada en el captulo 3 se presentan los
siguientes resultados.
4.1. CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA
4.1.1. GRADOS BRIX
Los datos de los grados Brix de los jugos de zanahoria y de naranja, que se obtuvieron
aplicando la metodologa indicada en el numeral 3.1.1, se indican en la Tabla 12.
Tabla 12. Grados Brix de jugo de zanahoria y jugo de naranja
REPETICIONES GRADOS BRIX

JUGO DE JUGO DE
ZANAHORIA NARANJA
1 7.0 8.2
2 7.5 9.8
3 8.0 8.8
4 8.0 8.1
5 7.8 9.9
6 8.9 9.2
7 7.8 8.6
8 7.9 8.8
9 8.0 9.0
10 8.7 8.8
PROMEDIO
Desviacin 7.9 0.54 8.9 0.59
estndar
33
4.1.2. pH
Aplicada la metodologa para determinar pH que se encuentra en el numeral 3.1.2., se
obtuvieron los resultados que se presentan en la Tabla 13.
Tabla 13. pH del jugo de naranja
REPETICIONES pH
1 3.30
2 3.22
3 3.20
4 3.70
5 3.00
6 3.74
7 2.57
8 3.20
9 3.90
10 3.70
PROMEDIO 3.35 0.41
4.1.3. RESULTADOS DE ANLISIS MICROBIOLGICO
Una vez que se us la metodologa indicada en el numeral 3.1.3, se presentan los
resultados en la Tabla 14 y 15, lo cual se puede corroborar en los informes entregados
por el laboratorio LASA en los Anexos 3 y 4.
34
Tabla 14. Anlisis microbiolgico del jugo de zanahoria
RESULTADO DE VALORES DE
PARMETROS
ENSAYO REFERENCIA
CONTAJE TOTAL AEROBIOS 34 x 103 < 10

MESFILOS ufc/ml
COLIFORMES TOTALES >1100 <3

NMP/100ml
ESCHERICHIA COLI <3 <3

NMP/100ml
HONGOS < 10 < 10

upc/ml
LEVADURAS 13 x 102 < 10

upc/ml.
CLASIFICACIN B ( No satisfactorio)
Tabla 15. Anlisis microbiolgico del jugo de naranja
PARMETROS
ENSAYO REFERENCIA
CONTAJE TOTAL AEROBIOS
51 x 101 < 10
MESFILOS ufc/ml
COLIFORMES TOTALES
<3 <3
NMP/100ml
ESCHERICHIA COLI
<3 <3
NMP/100ml
HONGOS
19 x 101 < 10
upc/ml
LEVADURAS
20 x 101 < 10
upc/ml.
CLASIFICACIN A (Satisfactorio)
35
4.2. DETERMINACIN DE LA FORMULACIN
4.2.1. RELACIN DE LA DILUCIN PULPA-AGUA DEL NCTAR
Una vez aplicada la metodologa indicada en el numeral 3.2.1, se exponen en la
Tabla 16 los resultados obtenidos.
Tabla 16. Variacin pulpa, agua y azcar en la elaboracin del nctar
JUGO JUGO
RELACIN NARANJA ZANAHORIA AGUA AZCAR
3 0.099 0.001 0.067 0.003 0.011 0.002 0.059 0.002b
2 0.082 0.001b 0.055 0.003b 0.015 0.002 0.059 0.002b
1 0.071 0.001c 0.048 0.003c 0.015 0.002 0.102 0.100a

Promedio Desviacin estndar
Letras diferentes en una misma columna indica que existe diferencia
estadsticamente significativa (P<0,05).
El jugo de naranja y el jugo de zanahoria representan a la pulpa del nctar; como se
indica en la Tabla 16, se utiliza menor cantidad de pulpa en las relaciones 2 y 1 que
en la relacin 3, que es la formulacin actual de la empresa Alimentos Kilmu. En
cuanto a la cantidad de agua, no existe diferencia significativa entre ninguna de las
relaciones.
36
4.2.2. ANLISIS SENSORIAL
Una vez aplicada la metodologa mostrada en el numeral 3.2.2, se obtuvieron los
resultados que se indican en la Tabla 17.
Tabla 17. Intensidad de sabor de las muestras.
RELACIN 1 2 3
SABOR
DULCE 4,808 0,430c 5,708 0,302 4,217 0,539b
ZANAHORIA 5,033 0,418c 5,363 0,577 4,425 0,458b
NARANJA 4,829 0,361c 5,092 0,520a 4,808 0,767b

Letras diferentes en una misma fila indica que existe diferencia
Los resultados de la tabla indican que la relacin 2 tiene mayor intensidad de sabor
ya que sus valores son los ms altos entre las relaciones 1 y 3.
4.2.3. ANLISIS DE ESTABILIDAD A LA SEDIMENTACIN
Se realizaron las pruebas siguiendo las indicaciones del numeral 3.2.3, y se
obtuvieron los resultados que se muestran en la Tabla 18 y algunas fotografas de
las mismas se indican en el Anexo 6.
37
Tabla 18. Accin de los estabilizantes en nctar de naranja con zanahoria, luego de
12 horas
ESTABILIZANTE PORCENTAJE OBSERVACIONES
Buena textura
GOMA XANTHAN 0.1%
No existi sedimentacin.
3% Dificultad de diluir cuando

se aplic el almidn
modificado.
No existi sedimentacin.
ALMIDN MODIFICADO Se formaron grumos al
fondo.
Existi poca sedimentacin,

1%
de 5.4 mL
Existi separacin de fases,

SIN ESTABILIZANTE hubo una sedimentacin de
136 ml
El almidn modificado present dificultad al momento de diluirlo para su
incorporacin en el nctar, as mismo se requiere una mayor cantidad respecto a la
goma xanthan. En cambio la goma xanthan mantiene estable la textura original del
nctar. Por lo que se decidi mantener el estabilizante utilizado por la empresa
Alimentos Kilmu.
38
4.3. DETERMINACIN DE MERMAS EN EL PROCESO
4.3.1. MERMAS EN PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE
NARANJA CON ZANAHORIA
De acuerdo a la metodologa que se indica en el numeral 3.3.1 se identificaron los
procesos donde se producan mermas, y se indican en la Tabla 19 con su respectivo
porcentaje de merma.
Tabla 19. Determinacin de mermas en los procesos (%)
PROCESO NARANJA ZANAHORIA NCTAR

Seleccin de materia prima 0.58 0.17 1.08 0.61
Pelado de zanahoria 22.89 0.14
Despulpado de naranja y zanahoria 54.95 8.02 38.92 5.15
Envasado de nctar 2.34 1.70
Como se puede apreciar en la Tabla 19, el proceso que produca mayor porcentaje de
merma es el despulpado de la naranja, debido a sus caractersticas no es posible
disminuir las prdidas o extraer mayor pulpa de naranja, por lo que se trabaj en
mejorar el despulpado de la zanahoria.
39
4.3.2. ESCALDADO DE ZANAHORIA
Una vez aplicados los mtodos para el escaldado de la zanahoria que se indican en el
numeral 3.3.2., se obtuvieron los resultados expuestos en la Tabla 20 y en el Anexo 5 se
indica el grfico estadstico.
Tabla 20. Rendimiento de jugo de zanahoria (%)
MUESTRAS
1 2 3 4 5 PROMEDIO
ESCALDADO
Escaldado 5 min 50.00 41.66 41.66 46.83 48.67 45,76 3,91b
Escaldado 3 min 47.50 42.83 45.67 49.50 45.67 46,23 2,47b
Sin escaldado 52.50 53.33 58.33 62.50 54.16 56,16 4,19a
Letras diferentes en una misma columna indica que existe diferencia
Como se puede observar en la tabla, se obtiene mayor rendimiento con la zanahoria sin
escaldar, lo que se dio por la prdida de agua en los tejidos de los vegetales al realizar
este proceso (Baca Tern, 2006).
40
4.4. CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO FINAL
4.4.1. GRADOS BRIX
Para determinar grados Brix se sigui la metodologa mostrada en el numeral 3.1.1, y
se obtuvo los resultados que se exponen en la Tabla 21.
Tabla 21. Grados Brix del producto final

REPETICIONES Bx
1 12.8
2 12.75
3 12.25
PROMEDIO 12.60 0.30
La empresa Alimentos Kilmu estableci en 12.5 0.4 los grados Brix para su nctar de
naranja con zanahoria, en este caso se obtuvo un promedio similar de 12.6 0.3.
4.4.2. pH
Luego de aplicar la metodologa del numeral 3.1.2, para determinar el pH del nctar,
se obtuvieron los resultados que se presentan en la Tabla 22.
Tabla 22. pH del producto final
REPETICIONES pH
1 4.29
2 4.21
3 4.21
PROMEDIO 4.24 0.05
41
El resultado obtenido en la Tabla 22 es de 4.24 0.05, valor que se encuentra cercano
al pH de los registros de la empresa Alimentos Kilmu que es de 4.18 0.19.
4.4.3. RESULTADOS DEL ANLISIS MICROBIOLGICO
Una vez que se aplic la metodologa indicada en el numeral 3.1.3, se presenta los
resultados en la Tabla 23, tambin en el Anexo 7 se puede observar el informe
entregado por el laboratorio LASA.
Tabla 23. Anlisis microbiolgico del nctar de naranja con zanahoria

PARMETROS
ENSAYO REFERENCIA
CONTAJE TOTAL AEROBIOS
< 10 < 10
MESFILOS ufc/ml
COLIFORMES TOTALES
<3 <3
NMP/100ml
ESCHERICHIA COLI NMP/100ml <3 <3
HONGOS
< 10 < 10
upc/ml
LEVADURAS
< 10 < 10
upc/ml.
CLASIFICACIN A (Satisfactorio)
Los resultados expuestos en la Tabla 23 indican ausencia de microorganismos, ya que
no excede los valores de referencia, por lo que es apto para el consumo humano.
42
4.5. ANLISIS COSTO BENEFICIO
Siguiendo el procedimiento descrito en el numeral 3.4., se estim producir al ao
123 076 unidades de 234 mL, y se obtuvo los siguientes resultados indicados en la
Tabla 24 y en la figura 2.
Tabla 24. Anlisis costo beneficio entre formulacin con relacin 1 y formulacin con
relacin 2
RELACIN 3 RELACIN 2
COSTO (USD) BENEFICIO (USD) COSTO (USD) BENEFICIO (USD)
30235,45 61538,00 28834,62 61538,00
ANLISIS C/B 2,04 ANLISIS C/B 2,13
2,15
2,1
USD 2,05
2
1,95
3 2
RELACIN
Figura 2. Anlisis costo beneficio de las dos relaciones representada en dlares
Los anlisis costo beneficio obtenidos fueron mayores a 1, lo que indica que estas
opciones son rentables, por otro lado el anlisis C/B de la formulacin con relacin
3 es menor que el anlisis C/B de la formulacin con relacin 2.
43
4.6. FORMULACIN PTIMA DE PRODUCCIN
Para optimizar la formulacin se aplic la metodologa indicada en el numeral 3.5, y las
condiciones se resumen en la Tabla 25; el resultado se muestra en la Tabla 26; el
grfico de la formulacin ptima se encuentra en el Anexo 8.
Tabla 25. Variables, funcin y objetivo y restricciones para encontrar la formulacin

ptima
RELACIN 3 RELACIN 2 RESTRICCIN
Cantidad pulpa (kg) 0.16 0.14 <= 83.86

Cantidad nctar (unidad) 1 1 <= 512
Beneficio (USD) 2.04 2.13
Tabla 26. Formulacin ptima
RELACIN 3 RELACIN 2 BENEFICIO MXIMO (USD)
0 512 1 090.56
512 0 1 044.48
Como se aprecia en la Tabla 26 se maximiza el beneficio produciendo el nctar con la
formulacin que tiene la relacin 2.
44
CAPTULO 5
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Tras el desarrollo del presente trabajo, y despus de analizar los resultados
obtenidos, se puede extraer las siguientes conclusiones y sugerir unas
recomendaciones.
5.1. CONCLUSIONES
1. Es necesario y conveniente seguir manteniendo el proceso de pasterizacin de
los jugos de zanahoria y de naranja, porque los resultados obtenidos en la
caracterizacin de materia prima, en la parte microbiolgica, determin que
persiste la presencia de microorganismos.
2. La relacin 2 permiti optimizar la formulacin, por cuanto utiliza menor
cantidad de pulpa que en la formulacin actual de la empresa Alimentos
Kilmu; adems el anlisis sensorial demostr que presenta mayor intensidad
de sabor.
3. Se mantuvo el estabilizante utilizado por la empresa Alimentos Kilmu, el cual
mostr un mejor desempeo al disminuir la separacin de fases en
comparacin a los resultados que se obtuvieron con la utilizacin del almidn
modificado y sin uso de estabilizantes.
45
4. No se realizaron cambios en la extraccin del jugo de naranja, proceso que
produce mayor porcentaje de merma, debido a las caractersticas de la fruta
que tiene una cscara gruesa y dura.
5. Se decidi no escaldar la zanahoria, debido a que el escaldado produce mayor
cantidad de mermas y menor rendimiento.
6. La formulacin con la relacin 2 aporta mayor beneficio econmico segn los
resultados del anlisis costo-beneficio.
46
5.2. RECOMENDACIONES
1. Realizar estudios de optimizacin en reas de produccin diferentes a la
formulacin, de tal manera que se consiga reducir costos en un mayor
porcentaje
2. Diversificar el tipo de producto, que permita utilizar la capacidad instalada en
la empresa Alimentos Kilmu.
3. Investigar alternativas de uso para las mermas del proceso de elaboracin del
nctar.
47
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52
ANEXOS
ANEXO 1. FORMATO PARA LA EVALUACIN DE SABOR
Nombre: ....... Fecha: . Hora:
Producto: Nctar de Zanahoria con Naranja.

Mtodo: Comparacin mltiple.
Usted est recibiendo cuatro muestras y una muestra Referencia (marcada con R),
por favor pruebe cada una de las muestras y compare con la Referencia e indique si
encuentra diferencia en cada uno de los siguientes atributos; seale con una lnea
vertical y el nmero de muestra que corresponda en la intensidad de diferencia que
considere apropiada.
DULCE
menos ms
Intenso Intenso
R
SABOR A ZANAHORIA
menos ms
Intenso Intenso
R
SABOR A NARANJA
menos ms
Intenso Intenso
R
COMENTARIOS: .
..
..
MUCHAS GRACIAS SU COLABORACIN
53
ANEXO 2. FOTOGRAFAS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES
54
ANEXO 3. RESULTADOS DEL ANLISIS MICROBIOLGICO
DEL JUGO DE NARANJA
55
ANEXO 4. RESULTADOS DEL ANLISIS MICROBIOLGICO
DEL JUGO DE ZANAHORIA
56
ANEXO 5. RESULTADO DEL ANLISIS ESTADSTICO DE LA
PRUEBA DE RENDIMIENTO DEL ESCALDADO
Medias y 95,0% de Fisher LSD
59
55
RENDIMIENTO
51
47
43
3 min 5 min Sin escaldar
ESCALDADO
Figura 1. Grfico de medias ANOVA (Statgraphics)
57
ANEXO 6. FOTOGRAFAS DE LAS PRUEBAS DE
ESTABILIDAD A LA SEDIMENTACIN
Figura 1. Nctar de naranja con zanahoria (formulacin relacin 2) con Goma Xanthan
0.1 %
58
Figura 2. Nctar de naranja con zanahoria (formulacin relacin 2) con Almidn
modificado 1%
59
Figura 3. Nctar de naranja con zanahoria (formulacin relacin 2) con Almidn
modificado 3%
60
Figura 4. Nctar de naranja con zanahoria (formulacin relacin 2) sin estabilizante
61
ANEXO 7. RESULTADOS DEL ANLISIS
MICROBIOLGICO DEL NCTAR DE NARANJA CON
ZANAHORIA
62
ANEXO 8. GRFICO DE LA FORMULACIN PTIMA PARA
LA ELABORACIN DEL NCTAR DE NARANJA CON
ZANAHORIA
Figura 1. Grfico de la formulacin ptima (punto ptimo) del software Quantitative

Methods (QM).
63

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ESTUDIO PARA LA OPTIMIZACIN DE LA FORMULACIN DEL

NCTAR DE NARANJA CON ZANAHORIA PARA MEJORAR EL

SABOR Y REDUCIR LAS MERMAS

TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

NATALIA LIZBETH SARAVIA ROJAS

DIRECTOR: ING. JUAN BRAVO

QUITO, JUNIO 2011

Reservados todos los derechos de reproduccin

Yo NATALIA LIZBETH SARAVIA ROJAS, declaro que el trabajo aqu descrito es

de mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o calificacin

profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en este

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

Natalia Lizbeth Saravia Rojas

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Optimizacin de la

formulacin del nctar de naranja con zanahoria para mejorar el sabor y

reducir mermas, que, para aspirar al ttulo de Ingeniera de alimentos fue

desarrollado por Natalia Lizbeth Saravia Rojas, bajo mi direccin y supervisin,

en la Facultad de Ciencias de la Ingeniera; y cumple con las condiciones requeridas

por el reglamento de Trabajos de Titulacin.

Ing. Juan Bravo

DIRECTOR DEL TRABAJO

A las dos guas y ngeles de mi vida; al amigo, hermano y compaero de juegos y

Agradezco al Ing. Jorge Viteri, Decano de la Facultad, y en su nombre a todas las

autoridades y docentes de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, de quienes he

recibido apoyo y formacin tanto para la carrera como para la vida.

realizacin del trabajo.

A la empresa ALIMENTOS KILMU en la que pude realizar el proyecto de tesis,

gracias a la disposicin tanto de las instalaciones como de sus integrantes.

su tiempo, disposicin, y colaboracin.

ndice de tablas ................................................................................................................. x

ndice de figuras .............................................................................................................xii

ndice de anexos ........................................................................................................... xiii

Resumen ........................................................................................................................ xiv

1.1. Objetivo General..1

1.2. Objetivos Especficos.......2

2. REVISIN BIBLIOGRFICA ....................... .3

2.3.1. Elaboracin de nctar de frutas ..............................................................10

2.3.2. Tipos de estabilizantes14

2.4. Mermas en los procesos.......17

2.5. Optimizacin de procesos19

2.6. Anlisis costo beneficio.21

2.7. Anlisis sensorial...23

2.7.1. Prueba triangular.......24

2.7.2. Prueba do tro ..................................................................................24

2.7.3. Prueba de comparaciones mltiples .....................................................25

2.7.4. Prueba de ordenamiento .......................................................................25

3.1. Caracterizacin de la materia prima y producto final........................26

3.1.1. Determinacin de grados brix...............................................................26

3.1.2. Determinacin de pH ............................................................................26

3.1.3. Anlisis microbiolgico ........................................................................27

3.2. Determinacin de la formulacin...28

3.2.1. Relacin de la dilucin pulpa-agua del nctar ......................................28

3.2.3. Anlisis de estabilidad a la sedimentacin ...........................................29

3.3. Reduccin de mermas....30

3.3.1 Mermas en el proceso de elaboracin del nctar de naranja con

3.3.2 Escaldado de zanahoria ........................................................................30

3.4. Anlisis de costo beneficio.31

3.5. Formulacin ptima de produccin...32