Monografia Aceite de Pescado 1 PDF

Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias
Alimentaras -Escuela profesional de Ingeniera Alimentara
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA
AO: QUINTO
CURSO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS /

TECNOLOGA DE FRUTAS, HORTALIZAS
DOCENTE: ING. JAVIER CHIYONG
ALUMNOS: CORNEJO SOSA, Paul Edinson

FRNANDEZ RAMIREZ, Sandra Doris
MNDEZ FLORES, Julio Alexis
MIRAFLORES, 2010
Aceite de Pescado pg. 1

INDICE
I. RESUMEN Pg.4
II. INTRODUCCIN Pg.5
III. ASPECTOS TCNICOS DE ACEITES MARINOS Pg.6
3.1. Definicin de aceites marinos.

3.2. Tipos
3.3. Clasificacin
IV. SISTEMAS DE EXTRACCIN INDUSTRIAL Pg.8
4.1. Mtodo seco.

4.2. Mtodo hmedo
V. MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIN DE HARINA DE PESCADO Pg.10
5.1. Anchoveta
5.2. Jurel
5.3. Caballa
VI. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE PESCADO Pg.12
6.1. Flujograma del proceso de obtencin de aceite de pescado

6.2. Proceso de harina y aceite de pescado
6.2.1. Recepcin y descarga de la materia prima.
6.2.2. Transporte y pesado
6.2.3. Almacenado
6.2.4. Cocinado
6.2.5. Prensado
6.3. Proceso de lquido de prensa.
6.3.1. Separacin de slidos.
6.3.2. Centrifugacin.
6.3.3. Pulido.
6.3.4. Almacenamiento.
6.3.5. Planta evaporadora.
6.3.6. Secado.
6.4. Proceso de la torta de prensa.
6.4.1. Molido
6.4.2. Envasado
6.4.3. Almacenado

VII. REFINACIN DEL ACEITE Pg.22
7.1. Depurado
7.2. Neutralizado
7.3. Sinterizado
7.4. Secado
7.5. Decolorado y blanqueado
7.6. Hidrogenado
7.7. Deodorizado
VIII. CARACTERSTICAS Y COMPOSICIN DEL ACEITE DE PESCADO Pg.29
IX. USOS DEL ACEITE DE PESCADO Pg.31
X. CONCLUSIONES Pg.32
XI. BIBLIOGRAFA Pg.32
ANEXOS. Pg.33

I. RESUMEN
El presente trabajo de investigacin es un estudio detallado de la elaboracin

de aceite de pescado.
El presente trabajo define, clasifica al producto adems de contener valiosa

informacin acerca de las variedades de pescado empleados en la elaboracin del
mismo, todos estos basados segn en la normativa peruana (NTP), adems el presente
trabajo explica de forma minuciosa los pasos requeridos y los equipos empleados en la
elaboracin exitosa del producto a un nivel de produccin industrial.
El trabajo tambin menciona los anlisis de calidad requeridos para garantizar

la inocuidad del producto final.
Finalmente esperando que el presente trabajo sirva como fuente de

informacin para posteriores investigaciones procederemos con su desarrollo.

II. INTRODUCCIN
Debido a la gran disponibilidad del aceite de pescado en la dcada del 60, por el
auge del sector pesquero central y la disminucin en la produccin de aceites de
origen vegetal comienza en el Per el consumo de aceite de pescado para uso
industrial. Esta disponibilidad productiva se debe a que el aceite del pescado es un
subproducto del procesamiento de la harina de pescado la cual se daba en millones de
toneladas.
En 1970 mediante un convenio entre la compaa oleaginosa del Per S.A.

(COPSA) y el ministerio de Industria y turismo, el Instituto de Nutricin realiza los
estudios de toxicidad del aceite de pescado para evaluar su uso en la formulacin de
aceites para consumo humano directo.
Los estudios a nivel de laboratorio demostraron que el aceite crudo de pescado

parcialmente hidrogenado conocido como aceite marino lquido modificado usado en
bajas proporciones no presentaba caractersticas negativas para su consumo,
aprobndose por decreto su adicin en un porcentaje mximo de 30% en combinacin
con aceites vegetales para la elaboracin de aceites compuestos.
En 1979 el nivel mximo aceptable se incremento en 40% debido al ahorro de

divisas que significaba el no importar aceites de origen vegetal. Posteriormente el nivel
mximo aceptable fue de 50%.
Es en la dcada de los 90 que el aceite de pescado hidrogenado es

ampliamente usado en la elaboracin de aceites compuestos, margarinas de mesas,
mantecas industriales, en la formulacin de aceites balanceados (sector agrcola), en la
fabricacin de jabones, pinturas, masillas, en la industria del acero y curtidura.
En el sector avcola la grasa hidrogenada (aceite de pescado hidrogenado)

tiene gran demanda debido a que esta se incluye principalmente en la dieta
balanceada del pollo (Soria, 1999).
El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer las definiciones, los tipos
y los sistemas de extraccin del pescado, todos estos basados segn en la normativa
peruana (NTP), adems de describir detalladamente los pasos requeridos para la
obtencin del producto.

III. ASPECTOS TCNICOS DE ACEITES MARINOS
3.1 DEFINICIN DE ACEITES MARINOS
Segn la norma tcnica 312. 001 (1980): Son las mezclas de steres de cidos grasos
saturados y no saturados que se extraen de los tejidos de los animales marinos.
3.2 TIPOS
La Norma Tcnica Peruana 312. 001 (1980), clasifica y describe los tipos de aceite de
mayor uso en la industria por su grado de elaboracin:
1) Aceite crudo: Es el aceite obtenido de los animales marinos al que se le ha eliminado

por procedimientos mecnicos casi totalmente los slidos en suspensin y el agua.
Figura N 1. Aceite de pescado crudo
2) Aceite semi-refinado: Es el aceite crudo que ha sido sometido a procesos de

neutralizacin, blanqueado y filtrado, hasta alcanzar los requisitos especificados para
este tipo de aceite.
Figura N 2. Aceite de pescado semi-refinado

3) Aceite refinado: Es el aceite crudo o semirrefinado que ha sido sometido a procesos

de neutralizacin, blanqueado y filtrado, hasta alcanzar los requisitos especificados
para este tipo de aceite.
4) Aceite semi-refinado y winterizado: Es el aceite semi-refinado al que se le ha

extrado parte de los glicridos de alto punto de fusin (estearina).
5) Aceite semirrefinado hidrogenado: Es el aceite semirrefinado que ha sido sometido

a un proceso de hidrogenacin.
6) Aceite refinado, hidrogenado y deodorizado: Es el aceite refinado, hidrogenado,

tratado por medios fsicos para eliminar el olor y sabor desagradables. Siendo este
ltimo el nico que puede ser utilizado para consumo humano directo.
7) Aceite cido de pescado: Es el producto que se obtiene por el tratamiento de las

borras de neutralizacin alcalina del aceite de pescado.
8) Aceite crudo de esperma: Es el producto lquido o semi-lquido, obtenido del tocino,

huesos, vsceras y cabeza del chacalote por coccin seguida de decantacin.
9) Aceite cido de esperma de refinacin: Es el producto que se obtiene por

tratamiento cido de las borras de refinacin alcalina del aceite crudo o del aceite
cido de esperma.
10) Agua de cola: Es el lquido obtenido del licor de prensa, el cual se le ha extrado la
mayor parte de los slidos en suspensin y el aceite.
3.3 CLASIFICACIN
3.3.1 Por su procedencia
a. Pescado
b. Cetceo
b.1 Cachalote.
- Aceite crudo de esperma
- Aceite cido de esperma de refinacin
3.3.2 Por su grado de elaboracin
a. Aceite crudo
b. Aceite semi- refinado
c. Aceite semi-refinado y winterizado.
d. Aceite semi-refinado hidrogenado.
e. Aceite refinado, hidrogenado, deodorizado.
f. Aceite cido de pescado.

IV. SISTEMAS DE EXTRACIN INDUSTRIAL
Bsicamente existen dos mtodos o sistemas de obtencin industrial de harina

y aceite de pescado:
4.1. MTODO SECO
La materia prima es picada y sometida a un secado (eliminacin de agua).

Despus, por decantacin y prensado se separa el aceite de la harina (Kam, 2006).
El prensado es el mtodo ms utilizado, corresponde a la lnea de licores del

procesamiento de harina de pescado, se utiliza materia prima de especies grasa, como
anchoveta, sardina, machete, algunas veces caballa y jurel. Posteriormente, el aceite
crudo pasa por el proceso de pulido donde el aceite se centrifuga, eliminndose los
slidos orgnicos y el agua (Soria, 1998).
4.2. MTODO HMEDO
La materia prima es picada y sometida a coccin sin evaporacin de agua.

Despus, por prensado o centrifugado se separan tres fases (acuosa, oleosa y slida).
La fraccin acuosa (agua de cola) an contienen slidos en suspensin y disueltos por
lo que se suelen someter a un proceso de evaporacin y se mezcla con la fraccin
slida que sale de la prensa o de la centrfuga, se somete a un secado final para reducir
su contenido por en humedad desde un 50-60% hasta un 6-10%. Se puede tambin
extraer parte del aceite por disolventes (Kam, 2006).
El uso de solventes es utilizado cuando se elabora concentrado de protenas de

pescado y cuando se quiere desgrasar harina de pescado. El principio de ste,
corresponde a la difusin que presenta el aceite cuando se mezcla con un solvente.
Siendo los solventes ms comerciales el benceno y el hexano, ste ltimo el de mayor
uso a nivel industrial. El proceso de separacin presenta tres fases bien definidas:
a. Mezcla de la materia prima que tiene el aceite con el solvente.

b. La separacin de dos fases, una que contiene el solvente ms aceite y la otra
materia ms agua.
c. Separacin del solvente ms aceite y la recuperacin posterior del solvente
(Soria, 1998).
La fraccin aceitosa puede ser purificada finalmente por centrifugacin y

despus, el aceite obtenido puede ser refinado, desodorizado, endurecido, etc. (Kam,
2006).

LAY-OUT DEL SISTEMA HMEDO DE EXTRACCIN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
Fuente: Madrid, Cenzano. (1999).

V. MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIN DE ACEITE DE PESCADO
Hay una gran demanda mundial de aceite de pescado de alta calidad y su

produccin puede ser muy rentable si se dispone de materia prima adecuada. Esta
industria tambin puede ocuparse de los restos, preferiblemente frescos, de las
operaciones de fileteado, eviscerado y otras, que frecuentemente plantean problemas
de eliminacin de residuos slidos (Kam, 2006).
Las especies que se consideran adecuadas para la obtencin de aceite de

pescado de alta calidad son las especies pelgicas de la costa; dentro de los recursos
pelgicos destacan por su importancia el jurel, la anchoveta y la caballa (Kam, 2006).
5. ANCHOVETA
Existen varias especies de anchoveta en las orillas peruanas. Todava no se sabe

si stas tienen o no una vida ocenica. Se suceden con una abundancia poco usual
dese Cabo Blanco en el norte hasta el lmite con Chile en el Sur, con mayores
concentraciones en las zonas centrales de la costa y cerca de algunas islas diseminadas
a lo largo de la lnea de la costa. L mejor temporada de pesca es desde Octubre a
Mayo, aunque hay captura durante todo el ao (Madrid, 1999).
La anchoveta alcanza su primer desove aproximadamente al ao de vida y

cuando llega a 12 cm de tamao. A pesar de su tamao, est considerada como el ms
importante de los peces en las aguas peruanas, la base de la fabulosa industria
peruana de harina de pescado y aceite de pescado (en 1963, se utilizaron ms de 6.4
millones de toneladas) y el alimento principal de millones de aves guaneras. Su
utilizacin para el consumo humano an no se hace en escala comercial (Kam, 2006).
Figura N7. Extraccin de anchoveta

5.1 JUREL
El jurel es ms abundante en las regiones central y sur, desde Chimbote hasta

Ilo. Abril parece ser el mejor mes de pesca (Madrid, 1999).
Figura N8. Jurel
5.2 CABALLA
Es un pez pelgico de cuerpo alargado con forma de torpedo. Vive en grandes

bancos y en sus migraciones recorre notables distancias. Durante el invierno reside en
aguas profundas y al llegar la primavera asciende a capas ms prximas a la superficie,
situadas en las inmediaciones de la costa. Se destruye, la especie peruana, en la costa
del pacfico desde el Ecuador hasta Chile (Madrid, 1999).
Figura N 9. Caballa (Scomber scombrus)

VI. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE ACEITE DE PESCADO
6.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
DESCARGA
TRANSPORTE
PESADO
Sanguaza ALMACENADO
COCINADO
COCINADO
Licor
PRENSADO
Licor
Torta de Separadora
SEPARADO DE SLIDOS
Licor de Separadora
CENTRFUGA
Agua de Cola
Aceite Crudo PLANTA DE EVAPORACIN
Solubles
PULIDO
SECADO
Aceite Crudo Limpio
MOLIDO
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

6.2 PROCESO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
6.2.1 RECEPCIN Y DESCARGA DE MATERIA PRIMA
La recepcin de la materia prima se hace mediante un bombeo, este consiste en la

descarga de la materia prima, desde la bodega de la embarcacin hacia la planta,
utilizando un sistema de bombeo, el cual puede ser al vaco con agua en una relacin
aproximada de agua/pescado como 1/1, o una bomba absorbente centrfuga,
utilizando agua de mar para facilitar el transporte en una proporcin de 2 partes de
agua por una parte de pescado.
En ambos casos, la materia prima pasa a travs de tubera, hacia un desaguador o

tamiz esttico seguido de un tamiz vibratorio para la separacin del agua utilizada en
el bombeo, posteriormente es transportada por una rastra metlica hacia la tolva de
pescado donde es pesado y distribuido a las pozas de almacenamiento segn
calidades.
Fig. 10
Descarga de Pescado de Barco a Planta
Fig. 11 Fig.12
El proceso productivo se inicia una vez que la planta ha recibido la materia prima. Es
aqu donde el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer
anlisis a la materia prima, para determinar la condicin de sta y evitar la degradacin
enzimtica y microbiana, y posteriormente verifica la calidad y parmetros
operacionales del proceso, hasta la obtencin de la harina y aceite.

La materia prima recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs de la

determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases
nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por
consiguiente discrimina calidades de producto final. Posteriormente, la pesca es
distribuida en el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada prioritariamente
de acuerdo a su calidad.
6.2.2 TRANSPORTE Y PESADO
El transporte de la materia prima a la planta se hace con agua de mar, esta

agua de bombeo pasa a un separador de slidos Trommel, en donde se recupera los
slidos disueltos, que se producen por accin del bombeo, para luego, ser pesada y
almacenada en pozas.
La funcin del rea de produccin es controlar que la materia prima llegue en

buenas condiciones para evitar la degradacin enzimtica y microbiana, control de
calidad hace la evaluacin fsica y qumica de la materia prima, para ello toma
muestras representativas de cada descarga de embarcacin realizando anlisis
sensorial, porcentual, tdc, TVN, que determina la frescura de la materia prima, estos
datos quedan registrados en formato.
Fig. 13
Balanza de pesado de la anchoveta

6.2.3 ALMACENADO
Se almacena en pozas; estas pozas tienen el piso inclinado (doble agua) con
desaguadores en el piso inclinado y en las paredes laterales, en la parte central inferior
un helicoidal que arrastra la materia prima a un helicoidal colector que a su vez va a un
elevador de cangilones, para descargar a una tolva repartidora que van a los
cocedores. La sanguaza* que se recupera de las pozas va a su tratamiento de
recuperacin de slidos y aceite.
Fig. 14
Anchoveta enviada a pozas de almacenamiento
Fig. 15
Pozas de almacenamiento de la anchoveta

* Tratamiento de sanguaza: La sanguaza producida es bombeada para su coccin a un

tanque hermticamente cerrado y aislado, que a su vez tiene entrada de vapor directo
una vez cocinada a 90C pasa a una separadora tricanter (3 fases), en la cual se
recupera:
- Slidos (se mezcla con slidos de separadora)

- Aceite
- Agua cola (por tener alto porcentaje de sal se evacuan al emisor submarino)
(Empresa Diamante).
La sanguaza sufre un proceso de separacin de grasas y lquidos y estas grasas

son pues procesadas para finalmente convertirse en aceite de pescado. Muchos mal
informan pues que la sanguaza es vertida hacia el mar pero esto es realmente falso ya
que la fabrica de harina y aceite de pescado es un circuito cerrado que desde que
ingresa la materia prima a ella nada sale si no sufre antes un anlisis de calidad
(Empresa Hayduk).
Fig. 16
Laboratorio de Anlisis de Calidad
6.2.4 COCINADO
Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la actividad

microbiolgica), coagular las protenas y liberar los lpidos retenidos intra e
intermuscularmente en la materia prima, es decir facilitar una mejor separacin del
aceite.
La coccin se realiza en un cocedor, el cual consiste de un cilindro con un eje
calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga.

Adems cuenta con una camisa tambin calefaccionada, que permite una
transferencia de externa de calor. De esta manera se consigue una transferencia ms
homognea de la energa haca el producto (Empresa Hayduk).
El pescado cocinado pasa a un pre-strainer (separador rotativo de malla

perforada), aqu se elimina parte del agua que contiene el pescado. La temperatura de
coccin deber ser entre 95C 100C (Empresa Diamante).
Fig. 17
Zona de cocinado de la Anchoveta
6.2.5 PRENSADO
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia

prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que
corresponde a la fase lquida y la Torda de Prensa que constituye la fase slida.
El objeto es la obtencin de un keke o torta con mnima cantidad de agua y

grasa, y un caldo conteniendo slidos (Empresa Diamante).
La operacin se desarrolla en prensas de doble tornillo, que consiste en dos

cilindros huecos concntricos. Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unas placas de
acero inoxidable que tienen la funcin de tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la
prensa tienen forma ahusada y su paso vara de modo tal que dicho paso es mximo
en el extremo ms fino del cilindro. Los tornillos funcionan en direcciones opuestas. La
materia entra por la parte de menor dimetro del cilindro y va hacia la ms ancha
(Empresa Hayduk).

La masa del producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo

un Licor de prensa a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa por
el extremo (Empresa Diamante).
El porcentaje de humedad de la torta debe estar 44-48% (Empresa Diamante).
6.3 PROCESO DE LQUIDO DE PRENSA
La harina y el aceite de pescado comparten los primeros pasos del proceso, o

sea Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta ltima etapa se separan los dos
elementos de los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el
Licor de Prensa para el Aceite.
Como la fase lquida contiene todava regular cantidad de slidos suspendidos,

agua y gran cantidad de grasa conocida como "aceite total recuperable", es primero
sometido a una operacin de separacin de fases: una slida en unas separadoras de
slidos y una lquida compuesta bsicamente por agua y aceite, los cuales son
calentados hasta una temperatura ptima de 95 C y sometidos a una operacin de
centrifugacin basados en el principio fsico de separacin por diferencia de densidad
entre ambos lquidos.
6.3.1 SEPARACIN DE SLIDOS
Debido a que se necesita eliminar el alto porcentaje de grasa, slidos y agua

que arrastra el lquido que se genera en la Prensa, este es impulsado por medio de
bomba a un equipo denominado Decanter o Decantador, que es un centrfuga de eje
horizontal que permite separar el slido del lquido. La fase slida catalogada Torta de
Decanter o Torta de Separadora se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los
secadores. Por otro lado, el lquido: Licor de Decanter o Licor de Separadora que
contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por bombas a las separadoras o
centrfugas para la separacin del aceite (Planta de Aceite).
El licor de prensa llega entre 90-95C de temperatura a la separadora de slidos

y los slidos recuperados fluctan entre 58-64%, (Empresa Diamante).
6.3.2 CENTRIFUGACIN
El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95C facilitando de

esta manera la separacin de sus componentes lquidos (fase acusona y aceite) para
enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una mquina centrfuga
vertical cuya funcin es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al
0.3%), dejando un agua con baja grasa y slidos designada Agua de Cola que se enva a
la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se enva a una segunda
etapa de separacin (Segn empresa Hayduk).

Fig. 18
Decanter y Centrfuga vertical
6.3.3 PULIDO
El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95C, y

mezclado con una fraccin de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo es
semejante a las separadoras, pero permite una mejor divisin, dejando un aceite final
de baja humedad (menor al 0.1%) y exento de slidos (impurezas), obteniendo un
aceite purificado. Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques para su
almacenamiento final y despacho (Segn empresa Hayduk).
6.3.4 ALMACENAMIENTO
El aceite obtenido se almacena en tanques y cuya acidez se controla semanalmente.
Fig. 19
Tanques de almacenamiento

6.3.5 PLANTA EVAPORADORA
Cuando los Decanters y las separadoras centrfugas han removido la mayor

parte del aceite y slidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de Cola.
Para todos los fines prcticos uno puede estimar la cantidad de Agua de Cola en el 65%
de la materia prima. Adems de agua, el Agua de Cola contiene los siguientes
elementos:
Protena disuelta (100 % digerible)

Minerales
Vitaminas
Grasa
Para recuperar el slido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad
de agua por evaporacin y subsiguiente secado.
El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso, debido

a su contenido de slidos es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras, en las
cuales se recupera el slido del producto, mediante la evaporacin y eliminacin del
agua contenida. El licor obtenido en este proceso se conoce como concentrado o
soluble de pescado, porque es una solucin con un alto contenido de slidos solubles
(Empresa Hayduk).
El objeto de esta etapa es deshidratar, evaporar el agua de cola que contiene

porcentaje de slidos en suspensin de 8 10% y llevarlos a una concentracin de 30
40% el concentrado producido se aade a la torta de prensa y separadora (torta
integral), la evaporacin se realiza en una planta de agua de cola al vaco y de pelcula
descendente que trabajan a bajas temperaturas bajo 100C, la planta evaporadora es
de 4 efectos, el agua cola ingresa al 1er. efecto a una temperatura de 90C, pasando al
segundo efecto a una temperatura de 60 - 65C, luego al tercer efecto con 45 48C el
cuarto efecto trabaja a 80C.
El concentrado producido se incorpora inmediatamente al proceso, no se debe

almacenar concentrado y agua de cola para adiciones posteriores ya que su
degradacin es inmediata.
El agua de cola debe ingresar con un porcentaje de aceite menor que 0.50%
para evitar engrasamiento prematuros en los efectos (Empresa Austral).
6.3.6 SECADO
En la industria de la harina de Pescado, los solubles de pescado provenientes

del evaporador son incorporados a la Torta de Prensa para su posterior secado en
forma conjunta (Empresa Hayduk).

La operacin de secado, fundamental en la calidad de los productos que se

obtienen, consiste en deshidratar las tortas de prensa, separadora y solubles
concentrados, unidos y homogeneizados previamente (Empresa Diamante).
6.4 PROCESO DE LA TORTA DE PRENSA
6.4.1 MOLIDO
El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos.

Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla fcilmente
en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y mezclas adecuadas
(Empresa Hayduk).
6.4.2 ENVASADO
Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en

sta se introduce el producto en sacos segn la necesidad de cada cliente (Empresa
Hayduk).
Se envasa en sacos de polipropileno laminados de 50 Kg de peso, que a su vez

se transporta para almacenamiento donde se forman rumas de 50 tn (1,000 sacos)
(Empresa Diamante).
En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control de

Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes
anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que permiten caracterizar y clasificar
la harina de acuerdo a las calidades definidas (Empresa Hayduk).
6.4.3 ALMACENADO
La harina envasada pasa por una faja transportadora hacia la plataforma de un

camin (sanitizado), el cual traslada el producto a la pampa de almacenamiento y all
se forman las rumas.
Formada la ruma control de calidad realiza los anlisis de humedad, grasa,

protenas, cenizas, TVN, histaminas, acidez, granulometra, arena, cloruros, remanente
de antioxidante, digestibilidad.
Las rumas son identificadas por medio de pizarras donde figura el N de ruma,
calidad, fecha de produccin (Empresa Diamante).

VII. REFINACIN DE ACEITE
Se entiende por refinacin de aceite de pescado a una secuencia de

operaciones que se realizan con la finalidad de eliminar las impurezas presentes en el
aceite. Estas corresponden a las siguientes operaciones: depuracin, neutralizacin,
sinterizado y desodorizado (Kam, 2006).
7.1 DEPURADO
Es la primera etapa de la refinacin del aceite crudo, orientado a eliminar los

slidos, muclagos y fosftidos, materias o restos minerales, trazas de humedad e
impurezas voltiles (restos de solvente), los que producen hidrlisis; de los triglicridos
por la presencia de enzimas dan como consecuencia un incremento de la acidez por
aumento de los cidos grasos libres, adems de ocasionar olores y sabores extraos,
producto de enrranciamiento y putrefaccin de restos slidos lo que disminuyen el
costo del aceite (Kam, 2006).
Segn (Kam, 2006), el depurado puede darse:
a) Desmangado o pulido: se realiza con una centrfuga vertical que elimina restos
slidos de trazas o restos de humedad.
b) Desgomado: operacin que se realiza generalmente en aceites vegetales (con

un porcentaje de lecitina en promedio de 3%), y en la cual se eliminan muclagos y
fosftidos, permitiendo la recuperacin de la lecitina, y en aceite de pescado slido se
realiza si el porcentaje de lecitina es mayor o igual al 0.8%, caso tpico del aceite crudo
de sardina, de ser menor este valor no tiene sentido recuperarlo y se elimina en la
neutralizacin.
Por otro lado, la lecitina se emplea en una gama de aplicaciones en la industria:

como emulsionante en la elaboracin de margarina y chocolate, estabilizante en la
industria de bebidas, dispersante en la industria de pinturas y como agente
homogenizante en la industria textil y en medicina (Kam, 2006).
Kam (2006) menciona que la operacin de depuracin se realiza mediante dos

mtodos:
a) Solucin de cloruro de sodio, para la obtencin de lecitina de uso comercial, se

deposita en un tanque, con agitacin mecnica y a una temperatura entre 80 y 100C.
Posteriormente se le adiciona agua caliente en una proporcin de 5:1 (Aceite :Agua)
junto con la solucin de cloruro de sodio al 2% y agitacin fuerte por un tiempo de 10
a 15 minutos, tiempo en que los muclagos y fosftidos se hidratan y tienden a
precipitar, facilitando su decantacin. Finalmente, toda la solucin se retira y pasa por
una centrfuga donde se obtiene el aceite depurado y la tiene acuosa que contiene los
muclagos y fosftidos.

b) Solucin de cido sulfrico, en esta operacin se adiciona una solucin de cido

sulfrico a una concentracin de 0.5 a 1.55 2N al aceite crudo colocados en tanques
con agitacin mecnica, el que es calentado a 30C, con agitacin constante, lo que
hace que el cido se carbonice y precipiten las protenas, fosftidos, gomas, pigmentos
y otros, en un tiempo promedio de 3 a 5 minutos. Tambin se usan para estos fines
cido clorhdrico, cido fosftico o cloruro de calcio. En este caso no se obtiene lecitina
comercial. Es una operacin rpida pero requiere de gran experiencia. Despus de este
perodo se adiciona agua entre 1 a 2% del volumen total a fin de diluir el cido y evitar
la reaccin de cualquier exceso en el aceite. Posteriormente, el aceite es centrifugado
obteniendo el aceite desgomado. Luego el aceite es lavado con agua caliente para
retirar los restos del cido remanente.
7.2 NEUTRALIZADO
Conocida con el nombre de saponificacin. Se entiende por neutralizacin al

proceso qumico que se produce al hacer reaccionar los aceites con lcalis y bases
orgnicas (Kam, 2006).
Actualmente la neutralizacin del aceite se realiza con lcalis custicos,

generalmente hidrxido de sodio, si se emplea el sistema batch o el sistema
discontinuo. El hidrxido de sodio tiene la ventaja de blanquear el aceite neutro,
recomendndose el uso de bases orgnicas como carbonato y bicarbonato, si la acidez
del aceite es baja. En la refinacin del aceite el objeto de la neutralizacin es separar
los cidos grasos libres presentes en el aceite bajo la forma de sales orgnicas
denominadas comnmente jabones, que tambin toman el nombre de pastas de
neutralizacin (Kam, 2006).
Segn Kam (2006), la reaccin qumica es la siguiente:
R - COOH + NaOH R COONa + H2O

cido graso libre jabn o pasta de
Neutralizacin
Esta reaccin es reversible, por lo tanto, las condiciones de presin y

temperatura de trabajo son las que determinan su direccin. Cuando se trabaja a
presin atmosfrica y a una temperatura media de 60C, la reaccin es de izquierda a
derecha y corresponde a la neutralizacin o saponificacin, por otro lado si se trabaja
con altas presiones (sobre 30atm) y altas temperaturas (sobre 130C) la reaccin es
casi total de derecha a izquierda y corresponde a la hidrlisis (Kam, 2006).
Una condicin adicional para que cualquiera de las dos reacciones se produzca
es la presencia de agua, por lo tanto, para conservar intacto el aceite se elimina la
mayor cantidad de agua. La reaccin es afectada por los siguientes factores: pureza del
aceite o grasa, temperatura de trabajo, concentracin de soda y tiempo de
neutralizacin (Kam, 2006).

La operacin de neutralizacin se realiza aadiendo soda por medio de una

boquilla pulverizada cuando el aceite alcanza la temperatura de 30 40C,
simultneamente se agita de 20 30 minutos para uniformizar la mezcla de aceite y
lcali, tiempo despus del cual se detiene la agitacin y se eleva la temperatura, hasta
alcanzar 60 70C, temperatura en la cual se produce el graneado del jabn, las que
precipitan por un incremento en su tamao. La sedimentacin y condiciones
controladas dura entre dos a tres horas. Finalmente, se extrae la pasta de
neutralizacin y el aceite neutro (Kam, 2006).
Se considera que la eliminacin de los cidos grasos libres es la fase ms difcil y

delicada del proceso de refinacin debido a que en esta etapa se pueden producir las
prdidas ms elevadas del aceite neutro y se puede comprometer la calidad del
producto final (Kam, 2006).
La concentracin de soda con la que se trabaja por lo general vara entre 10 a

14Be, recomendndose refinar aceites con bajo nivel de acidez con solucin de NaOH
dbiles o de baja concentracin, este caso generalmente se da en aceites crudos
parcialmente refinados (Kam, 2006).
La neutralizacin se realiza en tanques de fondo cnico con capacidad para 18

25t, por batch, con dispositivos y sistema de agitacin. Posteriormente, se descarga la
solucin acuosa con jabn y se centrifuga en aceite neutro y lavado (Kam, 2006).
7.3 SINTERIZADO
Se le conoce como cristalizacin fraccionaria. El proceso de sinterizado tiene

por objeto precipitar aquellos glicridos o cidos grasosa saturados de alto punto de
fusin (elevado peso molecular), que originan enturbiamiento y aumento de la
viscosidad en los aceites a bajas temperaturas. Esta operacin se realiza para mejorar
la apariencia y calidad del aceite durante su almacenamiento, comercializacin y
consumo en lugares de temperatura baja. Los cidos grasos saturados retenidos a
bajas temperaturas en forma de pasta se conocen como estearinas de amplio uso en la
industria de chocolatera (Kam, 2006).
El aceite winterizado si es vegetal luego de su almacenamiento es blanqueado o

decolorado y con el caso del aceite de pescado es hidrogenado con el fin de darle
mayor estabilidad. Por lo general, los aceites sinterizados son almacenados a
temperatura de refrigeracin y no se cristalizan. El sinterizado se realiza en aceites de
pescado que van a ser destinados para la elaboracin de pinuras y barnices, se retira
estos cidos grasos saturados porque dificultan el secado de las pelculas de aceite
(Kam, 2006).

7.4 SECADO
Los aceites y grasas antes de someterse al proceso de decoloracin, deben

estar libres de humedad, por lo tanto, la deshidratacin es una operacin necesaria
antes de efectuar la decoloracin por ser el agua reducto sensible en la actividad de las
tierras decolorantes. Esta operacin se realiza calentando la sustancia grasa a 70
80C y a una presin de 50 70mmHg. En estas condiciones el agua se evapora y se
condensa separadamente (Kam, 2006).
7.5 DECOLORADO Y BLANQUEADO
Operacin de gran importancia en la refinacin del aceite, tiene por objetivo

eliminar las materias colorantes inconvenientes, que provienen principalmente de la
materia prima y pueden ser carotenos, xantofilas y clorofilas, algunos de estos
colorantes o pigmentos se pueden eliminar durante la neutralizacin en particular si se
utilizan soluciones alcalinas concentradas (Kam, 2006).
Existen tambin otros pigmentos que son muy solubles en los aceites por lo que
se requiere de un tratamiento especial para retirarlos, por lo comn casi todos los
aceites son de color amarillo; sin embargo, pueden presentarse otras coloraciones
como anaranjado o verduzco caracterstico. El aceite tambin presenta materias
colorantes, provenientes de la degradacin de los colorantes naturales o como
consecuencia del tratamiento de extraccin. Las tonalidades oscuras que presenta el
aceite se atribuye a los procesos de oxidacin de algunos pigmentos as como de
algunos de sus componentes insaponificables, an cuando sean incoloros de por s
(Kam, 2006).
La decoloracin del aceite se realiza mediante adsorcin, los adsorbentes

(tierras decolorantes y carbones activos) son compuestos que tienen la propiedad de
retener sustancias coloreadas. Adicionalmente a ello algunos adsorbentes pueden
retirar tambin restos de gomas, muclagos y ciertos productos de oxidacin.
Generalmente, la capacidad de adsorcin depende de la parte activa de la tierra
decolorante (Kam, 2006).
Segn Kam (2006), los factores que influyen en la accin decolorante son:
La temperatura, el tiempo de contacto y la presin absoluta. Por su parte Bailey
(1980), menciona que la eficiencia de la decoloracin esta en funcin al porcentaje de
retencin de aceites por las tierras decolorantes, por la velocidad de filtracin y por los
efectos de estas en la calidad del aceite. Comercialmente las tierras de blanqueo en
estado de polvo son de color amarillo verdoso o azul grisceo, en atmsfera seca el
polvo presenta buena estabilidad y no pierde actividad aun despus de un
almacenamiento prolongado.
Las tierras decolorantes no deben reaccionar ni afectar las constantes qumicas

de los aceite durante la decoloracin. Se debe buscar menores porcentajes de
retencin de aceites hasta un 20% del aceite tratado, por lo tanto, la eficiencia de la

tierra decolorante debe incluir tambin un costo de utilizacin. Conforme se

incrementa el porcentaje de tierra, mayor es la decoloracin, la que se mide por un
color rojo Lovibond (de 1 a 2 unidades y es mezcla de azul, rojo y amarillo) (Kam,
2006).
El aceite de pescado depurado, neutralizado, levado, decolorado y sinterizado
se desodoriza, siempre que presente olor intenso a pescado caso contrario se
hidrogena (Kam, 2006).
7.6 HIDROGENADO
Es una operacin complementaria a la refinacin de los aceites crudos de

pescado consiste en al adicin directa de hidrogeno a los enlaces dobles presentes en
las cadenas de los cidos grasos insaturados de los aceites de pescado (Kam, 2006).
La hidrogenacin es un procesote transformacin de los aceites lquidos en

grasas semislidas de consistencia plstica adecuada para la fabricacin de manteca
para cocina o para margarina.
La reaccin de hidrogenacin se produce por la presencia de un catalizador

(generalmente nquel) los que son reutilizados en varias operaciones. Durante la
hidrogenacin el catalizador se mantiene en suspensin en le aceite y se separa del
mismo al final de la operacin por filtrado, se conoce que los catalizadores pierden o
disminuyen su actividad con el uso repetido: sin embargo, esta inactivacin es lenta de
tal forma que la misma carga de catalizador puede servir para varias operaciones de
hidrogenacin (Kam, 2006).
El grado de hidrogenacin de un aceite esta directamente relacionado con su

ndice de yodo, por lo que este valor disminuye directamente con la cantidad de
hidrogeno adsorbido, asimismo ocurre una disminucin del color, por una reduccin
de los carotenos y destruccin de la actividad de la vitamina A, por otro lado no se
producen cambios sustanciales en el ndice de saponificacin, contenido de materia
insaponificable e ndice de oxhidrilos (Kam, 2006).
La velocidad del proceso de hidrogenacin depende de los siguientes factores:

la temperatura, naturaleza del aceite, la actividad y concentracin del catalizador,
agitacin mecnica y presin de trabajo. Si el proceso de hidrogenacin se realiza en
condiciones no apropiadas se puede cambiar el sabor y olor del aceite, producindose
olores desagradables, los que son eliminados mediante la deodorizacin con vapor
(Kam, 2006).
En el caso de aceite de pescado, la hidrogenacin se lleva a cabo bajo

diferentes parmetros que dependen del producto final deseado. El control del
proceso de la hidrogenacin se centra bsicamente en la temperatura, presin y
hermeticidad del reactor de hidrogeno (a una temperatura lmite de 100 250C); por
lo tanto, el reactor debe disponer de sistemas de calentamiento y enfriamientos
adecuados por ser la reaccin exotrmica (Kam, 2006).

Por ser el hidrgeno un gas muy ligero y tendiente a escapar fcilmente, la

inyeccin de hidrgeno en el equipo debe ser regulada con vlvulas de seguridad a fin
de evitar daos y fugas. Las ventajas del proceso de hidrogenacin son: incrementar la
estabilidad del aceite, mejorar el color y reducir el olor (Kam, 2006).
7.7 DEODORIZADO
Esta operacin tiene como finalidad retirar los componentes odorferos

presentes en el aceite. Esencialmente es un proceso de destilacin en corriente de
vapor, en el cual las sustancias odorferas y el mal sabor, relativamente voltiles se
separan del aceite (Kam, 2006).
Esta operacin se lleva a temperaturas elevadas para aumenta la volatilidad de

los componentes odorferos, aplicando una presin reducida durante la
desodorizacin. Cuando este proceso se lleva adecuadamente se eliminan totalmente
los componentes odorferos del aceite (cetonas en un porcentaje no mayor al 0.1 %)
(Kam, 2006).
La ventaja del proceso es proteger al aceite caliente contra la oxidacin adems

de impedir la accin del vapor de agua. Las sustancias odorferas responsables del olor
y sabor (ciertas cetonas y aldehdos) cuya concentracin se asume es no mayor a 0.1%.
Si la deodorizacin se lleva a cabo adecuadamente se eliminan totalmente los
componentes odorferos del aceite, por otro lado deodorizacin se lleva a cabo
adecuadamente se eliminan totalmente los componentes odorferos del aceite, por
otro lado la deodorizacin destruye a los perxidos, aldehdos y otros productos
voltiles que se han formado por oxidacin atmosfrica (Kam, 2006).
Existen otros mtodos para deodorizar con vapor pero ninguno de ellos tiene
aplicacin industrial conocida. El mtodo para la deodorizacin por vapor requiere de
un buen vaco durante el proceso, por ello es necesario regular las cantidades de vapor
a inyectar, a una temperatura la ms alta posible y a una presin absoluta lo ms bajo
posible (Kam, 2006).

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA REFINACIN DEL ACEITE CRUDO
La refinacin del aceite crudo se muestra en la siguiente figura:
Flujograma de aceite de pescado de aceite refinado
Aceite Crudo de pescado
Neutralizado
Secado
Winterizacin
Decoloracin
Hidrogenacin
Deodorizacin
Aceite refinado
Fuente: Kam (2006).
Tal como se observa en el diagrama de flujo de la refinacin de aceite crudo, los

procesos de winterizacin e hidrogenacin son opcionales, no forman parte del
trmino aceite refinado pero se realizan para alcanzar algunas caractersticas
tecnolgicas deseables y una mejora en la conservacin del aceite.

VIII. CARACTERSTICAS Y COMPOSICIN DEL ACEITE DE PESCADO
Segn Kam (2006), los aceites marinos se caracterizan por la diversidad de

cidos grasos insaturados (poliinsaturados), los cuales contienen cadenas de 15,20 y 22
tomos de carbono, adems las cadenas 14, 16 y 18, comunes con otras grasas,
conteniendo en algunos casos hasta ms de 3 enlaces dobles. Los cidos grasos que se
encuentran en los aceites de pescado y otros aceites marinos se diferencian de los
cidos grasos hallados en las grasas de los mamferos terrestres y en la grasas
vegetales, principalmente por el nmero y la complejidad de sus miembros
insaturados principalmente por la presencia de los cidos C20:5 y C22:6.
En los cuadros 1, 2 y 3, se observan los requisitos del aceite de pescado en

estado crudo, semirrefinado e hidrogenado.
Cuadro 1. Aceite crudo de pescado
Calidad Aceptable
Requisitos Calidad Normal
Previo Convenio
Acidez libre, expresado como

3% 5%
cido oleico, mximo.
Contenido de humedad e
0.8% 1.0%
impurezas insolubles, mximo.
Contenido de materia
1.7% 1.7%
insaponificable, mximo
ndice de yodo (Wijs) 165 200 165 -200
ndice de saponificacin * 186 200 186 200
Densidad a 25C 0.92 0.93 0.92 0.93
Color Gardner, mximo 12 14
Contaminacin con aceite

Negativo Negativo
mineral
Fuente: INDECOPI (NTP.312.010-1985)

Cuadro 2. Aceite Semirrefinado
Caractersticas Valores
Acidez libre, expresada como cido oleico, mximo. 0.35%
Contenido de humedad e impurezas insolubles, mximo. 0.30%
Contenido de materia insaponificable, mximo 1.70%
ndice de yodo (Wijs) 165 198
ndice de saponificacin * 186 200
Densidad a 25C 0.92 0.9
Contenido de jabn mximo 6ppm
Color Gardner, mximo 9
Contaminacin con aceite mineral Negativo
Fuente: INDECOPI (NTP.312.009-1985)
Cuadro 3. Aceite semirrefinado e hidrogenado
Calidad Calidad Aceptable

Requisitos
Normal Previo Convenio
Acidez libre, expresada como cido oleico,
3% 5%
mximo.
Contenido de humedad e impurezas insolubles,

0.8% 1.0%
mximo.
Contenido de materia insaponificable, mximo 1.7% 1.7%
ndice de yodo (Wijs) 165 200 165 -200
ndice de saponificacin 186 200 186 200
Densidad a 25C 0.92 0.93 0.92 0.93
Color Gardner, mximo 12 14
Contaminacin con aceite mineral Negativo Negativo
Fuente: INDECOPI (1997)

IX. USOS DEL ACEITE DE PESCADO
La utilizacin de los aceites de pescado estaba dirigida a la industria de

obtencin de aceites, cuya salida comercial era la industria del curtido de cueros y la
produccin de jabones, glicerol y otros productos no alimentarios. Sin embargo, en los
ltimos 10 o 15 aos ha surgido un mercado creciente al ser ingredientes principales
de las raciones de los peces y gambas cultivados en acuicultura. Los peces de
piscicultura tienen hbitos de alimentacin variable fluctan entre carnvoros,
omnvoros y herbvoros. Los peces necesitan una importante cantidad de cidos grasos
omega 3: EPA Y DHA, que son esenciales para un nmero de funciones vitales durante
la etapa larval, de all su importancia en la dieta de los reproductores. Estos cidos
omega 3 slo pueden ser aportados por el aceite de pescado. El aceite de pescado
contiene 33.47% de cidos omega 3, de los cuales 20, 94% corresponden a EPA Y
12.53% a DHA. Los cidos grasos omega 3 son beneficiosos para la salud animal:
estimulan la produccin de anticuerpo y mejoran las funciones inmunes. La mejora en
salud, asegura la eficiencia del comportamiento productivo. Los peces carnvoros,
como los salmnidos; camarones tropicales; anguilas y carnvoros marinos, por
ejemplo, peces planos, Brema, yelow tails, etc., requieren en la dietas, harinas de
pescado especiales en niveles de hasta 60% y aceite de pescado 20% (Kam, 2006).
El principal mercado del aceite de pescado es an la industria de aceites

comestibles como ingrediente utilizado con fines alimentarios despus de haber sido
hidrogenado, por ejemplo para la produccin de margarinas (Kam, 2006).
El control intensivo de la comercializacin y las preocupaciones respecto de la

salud humana a contribuido a aumentar la conciencia del consumidor y a reconocer las
ventajas del aceite de pescado y de los cidos grasos omega 3. El mercado
probablemente se beneficiar tambin de nuevas aplicaciones en el fortalecimiento de
alimentos como el pan, los productos lcteos y huevos. La frmula infantil ya esta
extensamente fortificada con cidos grasos. Compaas en Estados Unidos tambin
estn fortificando productos para untar (Kam, 2006).
El aceite de pescado es rico principalmente en cidos grasos omega 3, que son

indispensables para favorecer y reforzar el sistema inmunolgico antinfeccioso, en la
formacin del sistema nervioso central de la formacin de la retina del ojo, eficaz para
combatir la depresin y finalmente un protector del sistema cardiovascular. La
cantidad recomendada para el ser humano es de 1.8 gr. de cidos grasos omega 3
(Kam, 2006).
Los aceites de pescado endurecidos por hidrogenacin de los cidos grasos

insaturados, se utilizan en pastelera y en la fabricacin de margarinas. Tambin se
utilizan directamente en la dieta humana ya que pueden ser un sustituto diettico para
otros aceites o grasas (Kam, 2006).

X. CONCLUSIONES
- Se pudo conocer la definicin tecnolgica, los tipos y la clasificacin del aceite

de pescado segn la normativa peruana.
- Se conoci las variedades de pescado mas empleadas en la elaboracin de

aceite de pescado ms representativo en la industria de aceite de pescado
nacional.
- Se descubri el procedimiento adecuado tanto para la obtencin de aceite de

pescado crudo como para el refinado.
- Se conoci los requisitos de calidad requeridos para las distintas variedades del
aceite refinado.
- Se reconoci los diversos usos para el cual se emplea el aceite de pescado.
XI. BIBLIOGRAFA
- Soria, O.N. (1998) Propuesta de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad

segn la Norma Tcnica Peruana ISO 9002:94 para el Procesamiento de Aceite
de Pescado Semirefinado e Hidrogenado en la empresa Oleogijsa. Trabajo de
Investigacin para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina.
- Kam, M.R. (2006) Propuesta de mejora para la lnea de produccin de Aceite

de Pescado Semirrefinado en la Empresa Green S.A. Trabajo de Investigacin
no experimental para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina.
- Madrid, A. Cenzano, I. Vicente, J.M. (1999). Manual de aceites y grasas

comestibles. Edit. Mundi-Prensa Libros S.A. 1 Edicin.
- http://www.hayduk.com.pe/default.htm

ANEXOS

ANEXO 1. NORMA TCNICA PERUANA 312.003 (1970)

ACEITES MARINOS. Aceite de anchoveta semi-refinado.
1- Objeto
1-1- La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el aceite
de anchoveta semi-refinado.
2- Requisitos
2-1- El aceite de anchoveta semi-refinado debe cumplir los siguientes

requisitos:
2-1-1 ndice mximo de acidez expresado como cido oleico 0,5%

2-1-2 2-1-2 Contenido de humedad mximo 0,2%
2-1-3 3.1.3 Contenido de impurezas mximo 0,1%
2-1-4 3.1.4 Contenido de materia insaponificable como mximo 1,5%
2-1-5 3.1.5 Color segn la escala Garciner mximo 2
2-1-6 3.1.6 ndice de yodo (Wijs) 175-198
2-1-7 3.1.7 ndice de refraccin a 50C 1,455-1,472
2-1-8 3.1.8 ndice de Saponificacin 186-198
2-1-9 3.1.9 Densidad a 25C 0,92-0,93
2-2- Los requisitos especificados en 2-1 a 3- pondrn materia de contrato

entre comprador y vendedor.
3- Toma de Muestras
Se har de acuerdo con la Norma INDECOPI 209.141 Aceites y Grasas. Toma de

muestras.
4- Condiciones Generales
4-1- No se presentar mezclado con otros aceites y grasas.
5- Antecedentes
5-1- Informacin proporcionada por el Sector de Produccin.


ACEITES MARINOS. Aceite de anchoveta semi-refinado y winterizado.
1- Objeto
1-1- La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el aceite de
anchoveta semirrefinado y sinterizado.
2- Requisitos
2-1- El aceite de anchoveta semirrefinado y winterizado debe cumplir los requisitos

especificados en la Tabla I.
Tabla I
- Acidez expresado como cido oleico, Mximo 0,35%

- Humedad y materias voltiles, mximo 0,2%
- Impurezas, Mximo 0,1%
- Materias insaponificables, mximo 1,5%
- Color segn la escala Gardner, mximo 10
- Resistencia al fro 30 min a 0C
- ndice de yodo (Wijs), mnimo 195
- ndice de refraccin (63C) 1,468-1,478
- ndice de saponificacin 14
- Densidad 0,92-0,93
3-1- No presentar mezclas con otros aceites y grasas.
4- Inspeccin y Recepcin
4-1- Toma de muestras
Se har de acuerdo con la Norma INDECOPI 209.141. Aceites y grasas. Toma de

muestras
5- Antecedentes


ACEITES MARINOS. Aceite de anchoveta semi-refinado.
1- Objeto
anchoveta semi-refinado e hidrogenado.
2- Requisitos
2-1- El aceite de anchoveta semirrefinado e hidrogenado tanto para uso industrial

como para su posterior deodorizacin debe cumplir los requisitos especificados
en la Tabla II.
Tabla II
Para uso Industrial Para ser deodorizado con

fines comunes
Acidez libre, expresada
como cido oleico, mximo % 2 0,50
Humedad, impurezas insolubles
y materias voltiles, mximo % 1 0,50
Materia insaponificable mximo
% 1,5 1,5
Color escala Lovibond celda
13,335 m 6,0 rojos 4,0 rojos
(5 ``),mximo 75 amarillos 35 amarillos
Sabor a pescado exento exento
Olor a pescado exento exento
Contenido de catalizador exento exento
3-1- No presentar mezcla con otros aceites y grasas.
4- Inspeccin y Recepcin
4-1- Toma de muestras
Se har de acuerdo con la Norma INDECOPI 209.141 Aceites y Grasas. Toma de

Muestras.
5- Antecedentes


ACEITES MARINOS. Aceite de anchoveta modificado. Requisitos.
1- Objeto
anchoveta modificado, que se utiliza en mezcla con aceites vegetales para
formar el aceite compuesto comestible.
2- Definiciones
2-1- Aceite de Anchoveta modificado. Es el aceite obtenido de la anchoveta

(Engraulis ringes) que ha sido sometido a procesos tales como degomado,
neutralizacin, bloqueo, hidrogenacin, que es el lquido a la temperatura de
20C y da olor y sabor agradable a neutro.
3- Requisitos
3-1- El aceite de anchoveta modificado deber cumplir los siguientes requisitos:
3-1-1 No producir efectos txicos o dainos.

3-1-2 No presentar olor ni sabor a pescado.
3-1-3 No llevar partculas extraas en suspensin.
3-1-4 No contener ms de 0,1% de humedad y materias voltiles.
3-1-5 No contener ms de 0,1% de impurezas solubles.
3-1-6 No tener una acidez libre mayor de 0,35% expresado en cido oleico.
3-1-7 No causar presencia de aceite mineral.
3-1-8 No contener aceites pasteurizados.
3-1-9 No tener un ndice de yodo mayor de 140.
3-1-10 No presentar un ndice de perxido de mayor de mili equivalente por
kilo de muestra.
3-1-11 No contar ms de
Cobre 0,02 ppra
Nquel 1,00 ppra
4- Mtodo de Ensayo
4-1- Los mtodos de ensayo que servirn de contar para la presente Norma son los
siguientes:
NTP 209.003 Aceites y Grasas Comestibles. Mtodo de determinacin de las

impurezas Insolubles.
NTP 209.004 Aceites y Grasas Comestibles. Mtodo de determinacin del
contenido de Humedad, materia voltil.
NTP 209.005 Aceites y Grasas Comestibles. Mtodo de determinacin de la
acidez libre.

NTP 209.006 Aceites y Grasas Comestibles. Mtodo de determinacin de

Indicacin de Perxido.
NTP 209.008 Aceites y Grasas Comestibles. Mtodo de determinacin del ndice

de yodo.
Mtodo Wij.
- Aceites y Grasas Comestibles. Mtodo de determinacin.

- Aceites y Grasas Comestibles. Mtodo de determinacin.


ACEITES MARINOS. Determinacin del color en la escala Gardner.
1- Normas a Consultar
1-1- Para la aplicacin de la presente Norma, no es necesario la consulta especfica

de ninguna otra.
2- Objeto
2-1- La presente Norma establece el mtodo de determinacin del color de los

aceites marinos transparentes, por medio de la comparacin con vidrios
patrones de la escala Gardner.
3- Aparatos
3-1- Equipo comprador, compuesto por dos discos opacos conteniendo cada uno
nueve vidrios patrones y numerados del 1 al 18 en la escala Gardner.
3-2- Tubos de vidrio claro, de 10,65 m de dimetro interno y aproximadamente 114
mm de longitud externa.
3-3- Papel filtro delgado.
3-4- Opcional: Aparato adecuado para comparar la muestra con el patrn. El
aparato puede ser de cualquier diseo, pero debe reunir las siguientes
caractersticas:
3-4-1 Iluminacin CIE iluminante C.

3-4-2 Campo circundante.- El campo no debe referir significativamente en
brillantez entre la muestra y el patrn y debe ser esencialmente aromtico.
3-4-3 Campo de vista.- El espcimen y uno o ms patrones deben
subentender a un ngulo visual de aproximadamente 2 grados y estar
simultneamente en el campo de vista.
3-4-4 Separacin de patrn y espcimen.- Dbe haber una separacin
perceptible entre el espcimen y el patrn, pero sta debe ser tan pequea
como sea posible mecnicamente.
4- Procedimiento
4-1- Se filtra la muestra con papel filtro delgado a temperatura de

aproximadamente 25C.
4-2- Se llena un tubo de vidrio con el material a ensayar y se coloca en el bastidor.
4-3- Igualmente se llena un segundo tubo con agua destilada y se coloca en el
bastidor.
4-4- Se ubica el bastidor frente a una fuente de luz natural y se giran los discos hasta
que uno de los vidrios patrones coincida o se aproxime ms al color del lquido
ensayado. En el caso contar con el equipo opcional indicado en 3.4, la fuente de
luz debe ser indicada.

5- Informe
5-1- Se debe informar el color como el nmero del patrn de vidrio, que se
aproxima ms a la muestra ensayada.
5-2- Si se requieren mediciones ms precisas, se debe informar su aproximacin al
patrn ms claro o ms oscuro. Ejemplo: Entre los colores 5 y 6 el resultado
puede expresarse as: 5; 5+; 6-; 6.
6- Precisin
6-1- Repetitividad.- Dos resultados obtenidos por un mismo operador deben ser
considerados sospechosos si ellos difieren en ms de 2/3 del nmero del color.
6-2- Reproducibilidad.- Dos resultados, cada uno proveniente de ma media de
mediciones duplicadas, efectuadas por operadores en diferentes laboratorios,
deben ser considerados sospechosos si difieren en ms de 4/3 de un nmero
de color.
7- Antecedentes
7-1- ASTM D 1544-80

7-2- AOCS Td 1. 64-1963


ACEITES MARINOS. Determinacin cualitativa de contaminacin con aceite mineral.
1- Normas a Consultar
1-1- Para la aplicacin de la presente Norma, no es necesario la consulta especfica

de ninguna otra.
2- Objeto
2-1- La presente Norma establece el mtodo cualitativo de determinacin de la

presencia de aceites minerales, como contaminantes de aceites marinos.
3- Aparatos
3-1- Erlenmeyer de 250 cm3 co0n boca esmerilada 24/40.

3-2- Refrigerante de aire con tapa esmerilada 24/40.
3-3- Pipetas graduadas de 5 cm3, por muestra.
3-4- Probetas de 50cm3, por muestra.
3-5- Pipeta graduada de 1cm3.
4- Reactivos
4-1- Hidrxido de potasio; solucin acuosa al 60% v/v.

4-2- Alcohol etlico al 95% v/v, para anlisis.
5- Procedimiento
5-1- Se pesa un gramo de muestra en un Erlenmeyer de 250cm3 y se aade 1 cm3

de solucin de hidrxido de potasio al 60% v/v y 25 cm3 de alcohol etlico al
95% v/v.
5-2- Se hierve bajo reflujo, agitando de vez en cuando hasta que la saponificacin
sea completa, lo que requiere aproximadamente 5 min. Desde el inicio de la
ebullicin. Se adiciona 25 cm3 de agua destilada y se mezcla.
5-3- En presencia de aceite mineral, aparece una clara turbidez.
5-4- El lmite ms bajo de sensibilidad del mtodo ante la presencia de aceite
mineral, es de aproximadamente 0,5%.
6- Expresin de Resultados
6-1- El resultado se expresa como POSITIVO, en caso de presencia de turbidez.

6-2- El resultado se expresa como NEGATIVO, cuando la solucin queda lmpida.
7- Antecedentes
7-1- Contribucin de los delegados del Comit Especializado de Aceites Marinos.

Monografia Aceite de Pescado 1 PDF

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Universidad Nacional Federico Villareal Facultad de Pesquera, Oceanografa y Ciencias

Alimentaras -Escuela profesional de Ingeniera Alimentara

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

CURSO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS /

DOCENTE: ING. JAVIER CHIYONG

ALUMNOS: CORNEJO SOSA, Paul Edinson

Aceite de Pescado pg. 1

II. INTRODUCCIN Pg.5

III. ASPECTOS TCNICOS DE ACEITES MARINOS Pg.6

3.1. Definicin de aceites marinos.

IV. SISTEMAS DE EXTRACCIN INDUSTRIAL Pg.8

4.1. Mtodo seco.

V. MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIN DE HARINA DE PESCADO Pg.10

VI. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE PESCADO Pg.12

6.1. Flujograma del proceso de obtencin de aceite de pescado

Aceite de Pescado pg. 2

VII. REFINACIN DEL ACEITE Pg.22

VIII. CARACTERSTICAS Y COMPOSICIN DEL ACEITE DE PESCADO Pg.29

IX. USOS DEL ACEITE DE PESCADO Pg.31

XI. BIBLIOGRAFA Pg.32

Aceite de Pescado pg. 3

El presente trabajo de investigacin es un estudio detallado de la elaboracin

El presente trabajo define, clasifica al producto adems de contener valiosa

El trabajo tambin menciona los anlisis de calidad requeridos para garantizar

Finalmente esperando que el presente trabajo sirva como fuente de

Aceite de Pescado pg. 4

En 1970 mediante un convenio entre la compaa oleaginosa del Per S.A.

Los estudios a nivel de laboratorio demostraron que el aceite crudo de pescado

En 1979 el nivel mximo aceptable se incremento en 40% debido al ahorro de

Es en la dcada de los 90 que el aceite de pescado hidrogenado es

En el sector avcola la grasa hidrogenada (aceite de pescado hidrogenado)

Aceite de Pescado pg. 5

III. ASPECTOS TCNICOS DE ACEITES MARINOS

3.1 DEFINICIN DE ACEITES MARINOS

1) Aceite crudo: Es el aceite obtenido de los animales marinos al que se le ha eliminado

Figura N 1. Aceite de pescado crudo

2) Aceite semi-refinado: Es el aceite crudo que ha sido sometido a procesos de

Aceite de Pescado pg. 6

3) Aceite refinado: Es el aceite crudo o semirrefinado que ha sido sometido a procesos

4) Aceite semi-refinado y winterizado: Es el aceite semi-refinado al que se le ha

5) Aceite semirrefinado hidrogenado: Es el aceite semirrefinado que ha sido sometido

6) Aceite refinado, hidrogenado y deodorizado: Es el aceite refinado, hidrogenado,

7) Aceite cido de pescado: Es el producto que se obtiene por el tratamiento de las

8) Aceite crudo de esperma: Es el producto lquido o semi-lquido, obtenido del tocino,

9) Aceite cido de esperma de refinacin: Es el producto que se obtiene por

3.3.1 Por su procedencia

3.3.2 Por su grado de elaboracin

Aceite de Pescado pg. 7

IV. SISTEMAS DE EXTRACIN INDUSTRIAL

Bsicamente existen dos mtodos o sistemas de obtencin industrial de harina

4.1. MTODO SECO

La materia prima es picada y sometida a un secado (eliminacin de agua).

El prensado es el mtodo ms utilizado, corresponde a la lnea de licores del

4.2. MTODO HMEDO

La materia prima es picada y sometida a coccin sin evaporacin de agua.

El uso de solventes es utilizado cuando se elabora concentrado de protenas de

a. Mezcla de la materia prima que tiene el aceite con el solvente.

La fraccin aceitosa puede ser purificada finalmente por centrifugacin y

Aceite de Pescado pg. 8

LAY-OUT DEL SISTEMA HMEDO DE EXTRACCIN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

Fuente: Madrid, Cenzano. (1999).

Aceite de Pescado pg. 9