ELABORACIN DE

PRODUCTOS DE
CHOCOLATERIA FINA
ARTESANAL

Cdigo: 93610073
 RESULTADOS DE APRENDIZAJE
27040601004.ELABORAR PRODUCTOS DE CHOCOLATERA, TENIENDO EN CUENTA
CRITERIOS DE CALIDAD E INOCUIDAD Y POLTICAS DE LA EMPRESA
27040601003.PREPARAR RELLENOS Y PASTAS BASES PARA LOS PRODUCTOS DE
CHOCOLATERA, CON BASE EN LOS PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA
EMPRESA
27040601002. MOLDEAR LAS MASAS DE CHOCOLATES, TENIENDO EN CUENTA EL
PROTOCOLO ESTABLECIDO
27040601001.REALIZAR EL ATEMPERADO DE LAS MASAS DE CHOCOLATES CON
BASE EN PARMETROS TCNICOS PARA CADA CHOCOLATE
 INTRODUCCIN

El chocolate es un mundo lleno de sabores y texturas, de colores, de

pasin e inspiracin. Es un sentimiento expresado en un toque de
dulzura y amargura que nos invita a deleitar nuestros paladares y nos
permite crear mgicos mundos llenos de sabor. Pero para entenderlo
debemos conocer desde su origen, desde su historia.
 QUE ES EL CACAO?
El cacao es el fruto del rbol cacaotero, quien produce frutos o mazorcas con
semillas las cuales son la materia prima para la elaboracin de chocolate.

CONDICIONES AGROCLIMATICAS
Altura sobre el nivel del mar (a.s.n.m.): 100
1.200 m (optima de 400 a 800 m).
Temperatura: 18 30C (optima 25C)
Humedad relativa: 70 90% (optima 80%)
Precipitacin: 1.200 2.500 mm/ao bien
distribuidos durante el ao
Luz: En los primeros aos la planta
necesita aproximadamente un 30% de luz y un
70% de sombra; despus del tercer ao un
70% de luz y 30% de sombra.
 GENERALIDADES DEL CACAO
El kakaw -los Mayas aztecas- bebida milagrosa- ingredientes y
moneda

Ver video: el cacao el alimento de los dioses

 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO
El Manejo post-cosecha del cacao, se denomina beneficio, constituye un
aspecto de mxima importancia para presentar al mercado un producto
de calidad: Comprende las siguientes etapas:

Recoleccin
Partidas de Mazorcas
Desgranada
Fermentacin
Secado
Seleccin
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO

Recoleccin se debe tener en cuenta lo siguiente:

Cosechar nicamente frutos maduros
Un grano sin madurez origina un producto de sabor
amargo.
En plantaciones pequeas, las recolecciones debe
hacerse cada dos o tres semanas, con lo que se evita la
sobre maduracin de los frutos o perdidas por insectos
o enfermedades.
La recoleccin se hace con herramientas adecuadas,
siendo la tijera podadora la principal. Con otra
herramienta como el machete se puede herir el rbol o
daar los granos de las mazorcas.
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO
Partida y desgranada de las Mazorcas:
Se realiza la separacin de las mazorcas
recolectadas, las que pueden estar enfermas y
las que no hayan alcanzado el grado de
madurez requerido para garantizar que solo se
beneficien los frutos maduros y sanos de lo
contrario, se afectara la calidad final del
producto.

El fruto al partirlo debe tomarse de la punta y el sitio de quiebra

debe estar cerca del pednculo para facilitar la extraccin del
grano o en otra forma, partir la mazorca atravesada con lo cual
se acelera el proceso de desgranado.

La desgranada se hace deslizando los dedos a lo largo de la

placenta central de la mazorca, evitando no mezclarla con los
granos de cacao.
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO
FERMENTACIN en este proceso se desarrolla el sabor y aroma
del producto y contribuye a formar un grano Hinchado, de
color marrn y de buena apariencia.

EL proceso implica el suceso de reacciones qumicas:

Primera Fase: los azucares contenidos en la pulpa, se

transforman en productos como agua, alcohol etlico y
acido actico entre otras sustancias, por la accin de
levaduras que son microorganismos de carcter
anaerbico, en cuyo proceso generan el
desprendimiento de calor. (36 horas)
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO

Segunda Fase: Esta ocurre tambin ayudada por otros

microorganismos(esta vez bacterias aerbicas, es decir,
que necesitan de aire) se desarrollan otros procesos, y
sucede la oxidacin de los polifenoles (sustancias que
provocan sabor astringente del grano, le da color violeta
a la almendra, indicativo de mala fermentacin) y
cambios notables en el pH. (volteo cada 24 horas)

Cambios Fsicos:

Hinchamiento del grano

Apariencia final de arrionamiento y de grietas o
estras internas.
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO
Condiciones de fermentacin:
Los granos deben depositarse en cajones o recipientes de
madera, con orificios en el fondo, y a los lados para la salida de
la baba o lquidos que se desprenden del mucilago.
Los cajones deben colocarse en sitios donde se protejan de
corrientes de aire frio, ya que es necesario elevar la
temperatura y que esta se mantenga constante durante la
fermentacin.
Las almendras deben permanecer sin ser removidas durante las
primeras 36 horas(fermentacin anaerbica),luego se voltea la
masa cada 24 horas, para permitir la liberacin de CO2
generado en el proceso y favorecer la oxidacin.
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO

Condiciones de fermentacin:
El tiempo de fermentacin debe ser de 5 a 6 das, o
mejor de 120 a 144 horas contadas a partir del
deposito del grano en los recipientes.
Nunca se deben fermentar granos cosechados en
diferentes das, los depositados con posterioridad
no alcanzaran a completar todos los procesos
requeridos, producindose una fermentacin
incompleta.
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO
Mtodos de fermentacin:
Fermentacin en montn
Fermentacin en canastos
Cajn dividido
Cajn en escalera
Cajn rotatorio
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO
SECADO: Cuando termina la fermentacin el grano tiene una humedad
promedio de 50% y se debe reducir a 6% a 8%. El secado ms
recomendable es el secado al sol ya que este genera mejores sabores y
aromas. Termina la oxidacin y transformacin de los polifenoles
desapareciendo por completo el color violeta de las almendras, con lo que el
grano se torna completamente marrn.
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO
Secado natural : se realiza al sol sobre Secado Artificial: Cuando se realice
plataformas de madera. este tipo de secado, debe tenerse
cuidado para que la temperatura no
La mejor seal de que el secado ha sobrepase los 60 grados centgrados.
terminado es el resquebrajamiento o
crujido que se siente al apretar un puado
de los granos en las primeras horas de la Al terminar el secado, en el
maana. interior de los granos se
desarrolla la estructura
arrionada y el color pardo
tpico del cacao bien
beneficiado.
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO

SELECCIN: Para llevar al mercado

deben eliminarse todas las impurezas,
tales como granos mohosos, partidos y
vanos sin almendras, lo que puede
hacerse mediante proceso manual o
con la ayuda de zarandas, de tal
manera que solo deben dejarse los
granos sanos y secos.
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO

PRUEBA DE CORTE: para efectos de la clasificacin del cacao, se realiza la prueba de

corte que consiste en tomar una muestra de granos representativa que se parten en
forma longitudinal con una navaja, bistur o una cuchilla afilada, de manera que los
cotiledones queden divididos en dos mitades, haciendo posible la observacin de las
caractersticas que se juzgan, a fin de clasificar los granos de acuerdo con la norma
de calidad existente.
Dicha prueba, debe hacerse de manera regular en la finca, permitiendo tomar
elementos de juicio, con el fin de ajustar las prcticas de beneficio, para corregir
imperfecciones y mejorar de manera continua la calidad.
 PRUEBA DE CORTE
La prueba de corte es un procedimiento empleado con el fin de conocer el porcentaje
de fermentacin con el que ingresa el grano a la planta de transformacin. Se toman
distintas muestras dependiendo del tamao del lote.
 BENEFICIO DE LAS HABAS DE CACAO

ALMACENAMIENTO: Con el fin de preservar el cacao que se

almacena, el rea debe estar seca, limpia, ventilada, tener pisos de
madera y estar libre de plagas. Se almacena en sacos de fique, yute
o polipropileno de 60 kilos.
Se recomienda dejar el cacao el menor tiempo posible en la finca a
menos que su almacenamiento sea controlado, ya que puede ganar
humedad y esto afecta su calidad final y por consecuencia el
precio. Si se deja ms de 90 das el cacao retoma la humedad del
ambiente.
Se debe tener cuidado con los olores, la almendra es 50% manteca
de cacao y esta es susceptible a absorber olores y sabores, por
esto la bodega de cacao solo debe contener cacao.
Posterior al almacenamiento se lleva el cacao a planta para iniciar
con su procesamiento.
 TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION
DEL CACAO
LIMPIEZA: El grano de cacao una vez haya pasado la revisin de calidad es llevado a
la clasificadora para retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la
salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto final y dao en los
equipos.
Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de
animales, plaguicidas, etc. Por las caractersticas de la mayora de los contaminantes,
sta se efecta en seco, utilizando bsicamente la aspiracin y tamizado, adems de
imanes que retienen las partculas ferrosas.
CLASIFICACIN
El proceso consiste en hacer pasar los granos por la clasificadora que se encarga de
separarlos en tres tamaos (premio, corriente y pasilla).Los granos clasificados salen
a travs de bandas transportadoras y son conducidos por elevadores a las diferentes
tolvas en la parte superior. (1, 2, y 3).
TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION
DEL CACAO
 TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO

EL TOSTADO: Es uno de los procesos de mxima importancia que define el sabor y

aroma caracterstico del chocolate. En este proceso se calienta el grano,
facilitando el desprendimiento de la cascarilla y alcanzando la textura ideal para el
quebrantamiento del grano. Se tuesta el grano aproximadamente a 150C por 40 a
60 minutos. Las variables que se emplean en este proceso varan dependiendo del
grano, humedad, tamao, fermentacin.
Se logra:

Definir sabor y aroma tpico del

chocolate
Continuar con la eliminacin de
aromas y sabores indeseables
Facilitar la separacin de la
cascarilla
Reducir contenido de agua
Proporcionar color final del
chocolate
 TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO

ENFRIAMIENTO DEL GRANO: Este proceso sucede despus de que el grano haya
cumplido con el tiempo de tostado. Se abre la compuerta del cilindro dejando salir
los granos a la tolva que tiene la tostadora la cual remueve el grano y por medio de
ventiladores lo enfra, el cacao debe estar entre los 30 y 35 C esto nos permite que
el grano no pierda la grasa en la trilladora.
 TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO

DESCASCARILLADO Y TRILLADO: El
cacao tostado es triturado en un equipo
rompedor. El cacao y las cscaras
trituradas, caen a una zaranda formada
por tamices de diferentes calibres
donde las cscaras por su forma y
menor peso especfico son arrastradas
por una corriente de aire, separndose
de esta manera el cacao de la cscara.
El cacao triturado libre de cscara es
conocido como NIB. La cascarilla
eliminada en esta etapa corresponde a
un 7% de lo cargado inicialmente.
 TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO

MOLIENDA: La molienda tiene por objeto reducir el

tamao de las partculas a 100 micras. Por el
contenido graso del cacao que es superior al 51 %
y por el calor generado por la friccin durante la
molienda, el cacao se transforma en una pasta
fluida llamada Licor de Cacao.
A partir de esta etapa, el licor de cacao puede ser
utilizado para empacarlo como tal y exportarlo,
para prensarlo y separarlo en manteca de cacao y
torta de cacao, o para utilizarlo como materia prima
en nuestra planta de chocolates.
TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO

PRENSADO:

El objetivo del prensado es separar a una presin de 998

kg/cm2, la fase lquida (Manteca de Cacao) de los slidos
(Torta de Cacao) que juntos constituyen el Licor de Cacao.

La manteca extrada del licor de cacao, es filtrada para eliminar

los slidos residuales que contiene, temperada y envasada en
cajas de cartn para exportar. Tambin se la utiliza
directamente como materia prima en la planta de chocolatera.
La torta de cacao, es triturada y envasada en fundas para
exportacin. La torta tambin puede ser pulverizada y
envasada como Polvo de Cacao para exportacin, o utilizada
para mezclar con azcar, vitaminas y otros ingredientes, para
comercializar localmente como Cocoa para la preparacin de
bebidas.

Con la obtencin del licor de cacao termina la primera fase de

transformacin del cacao hacia el chocolate. En la segunda
fase se realizan los procesos de conchado refinacin y
atemperado.
TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO
TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO

EL CONCHADO: Bajo conchado se entiendo el

ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante
tratamiento mecnico trmico de las masas bsicas de
chocolate con los siguientes objetivos: Se presentan
las siguientes etapas; mezclado(1 hora), conchado
seco (4h),conchado plstico(3h), conchado liquido(2h).
Reduccin de productos indeseables como agua,
cidos orgnicos, especialmente cido actico
Humectado de las partculas no grasas con grasa.
Creacin de una fase de grasa continua
Desarrollo del sabor especificaciones
Duracin entre 24 y 48 horas.
TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO

La refinacin: una vez finalizado

el conchado el siguiente paso es
refinar la masa de chocolate que
consiste en moler la masa de
cacao hasta llegar a una masa
que se componga de partculas
ms finas que tengan un tamao
de partcula de
aproximadamente 20 micras,
esto garantiza que cuando el
chocolate se funda en la boca
no se sienta en el paladar
ninguna partcula o aspereza.
TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO
TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO

El atemperado: consiste en el enfriamiento de las

coberturas, buscando lograr la dureza final
adecuada para el chocolate y mejorar el aspecto
visual y la sensacin en el paladar. Durante este
proceso se cristaliza la manteca de cacao y consiste
en una etapa inicial, en elevar la temperatura de la
cobertura para luego enfriarla a temperatura
ambiente y por ultimo agregar chocolate liquido
caliente para elevar nuevamente la temperatura de
la cobertura a la cual se mantendr para ser llevada
al moldeado.
TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION
DEL CACAO
TECNOLOGIA EN LA TRANSFORMACION DEL CACAO
QUE ES EL CHOCOLATE?

Producto obtenido por la

mezcla, en proporciones
variables, de subproductos del
cacao con o sin la adicin de
azcar, y de otros productos
alimenticios.
 INGREDIENTES BSICOS EN LA TRANSFORMACIN DEL
CACAO EN CHOCOLATE

Cacao en pasta, masa o licor de cacao: Producto obtenido del cacao sin cscara ni
germen, que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido
limpiado y liberado de la cscara del modo tcnicamente ms completo posible, sin
quitar ni aadir ninguno de sus elementos constituyentes, el cual es molido finamente
y su contenido de agua residual es bajo. Subproductos del cacao: Productos
obtenidos a partir del cacao, como licor de cacao; manteca de cacao y cocoa o
cacao en polvo.
 INGREDIENTES BSICOS EN LA TRANSFORMACIN DEL
CACAO EN CHOCOLATE

Manteca de cacao: Grasa obtenida del cacao en grano, extrada durante el proceso
de fabricacin del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presin.
El punto de fusin de la manteca de cacao coincide con la temperatura corporal de
los mamferos. Posee, adems, diversas aplicaciones en el terreno de la cosmtica.
La manteca de cacao se compone de una mezcla de tres clases de triglicridos,
(saturados, mono-insaturados y poli-insaturados) y estos tienen distintos puntos de
fusin, es por esto que antes de utilizar el chocolate debemos estabilizar los
componentes de la misma. (Atemperado)
 INGREDIENTES BSICOS EN LA TRANSFORMACIN DEL
CACAO EN CHOCOLATE

LECHE: La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante

la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales y
nutricionales que tiene la leche normalmente. Este producto es de gran importancia
ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto
su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser
mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche
natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro
clases bsicas: entera, semi-descremada, descremada y deslactosada.
 INGREDIENTES BSICOS EN LA TRANSFORMACIN DEL
CACAO EN CHOCOLATE

AZCAR O SACAROSA: Se obtiene principalmente de la caa de azcar o de

la remolacha, Funde a los 160 C y calentada a 210 C se transforma en una masa
de color pardo caramelo, utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles. Si
aumentamos su temperatura en l tiene lugar el complejo sistema de reacciones de
Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles. El azcar
glas, azcar en polvo, azcar glas, azcar impalpable, azcar pulverizada, azcar flor
o azcar nevada es un tipo de azcar que se caracteriza por estar pulverizado o
molido a tamao de polvo y este es el que se utiliza a la hora de hacer chocolate o
coberturas de chocolate.
 INGREDIENTES BSICOS EN LA TRANSFORMACIN DEL
CACAO EN CHOCOLATE

LECITINA DE SOYA: Lecitina de soja es el nombre comn que se emplea para un

producto derivado de la extraccin de aceite de soja. Es un lquido higroscpico
marrn anaranjado de aroma y sabor caractersticos. La lecitina refinada es un
producto lquido de alta viscosidad.
La lecitina en la elaboracin de chocolate: la lecitina lquida es aplicada en el final del
proceso de conchado para que no interfiera en la eliminacin de la humedad. Su
presencia reduce considerablemente la viscosidad de la masa debido a la disminucin
de la tensin interfacial entre la manteca de cacao y las partculas de azcar,
evitando as la utilizacin de cantidad adicional de manteca de cacao.
 TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate- chocolate: Mnimo 35% cacao
Chocolate con Leche Mnimo de cacao 25 %
Chocolate blanco Mnimo 14% de manteca
Coberturas de chocolate y Los sucedneos
TIPOS DE CHOCOLATE

los chocolates para consumo directo o sus

sucedneos incluyendo los productos dietticos, se
clasifican en:
a) Amargo.
b) Semiamargo.
d) Con leche.
e) Con alto contenido de leche.
f) Con leche descremada.
g) Blanco.
i) Relleno.
j) Aromatizado.
NORMATIVIDAD
Segn Resolucin 1511 del 2011

El licor de cacao empleado para elaboracin de chocolate y productos del chocolate de cumplir
con las siguientes caractersticas:

Cascara de cacao o germen: 5 % m/m ( referido al extracto seco magro, o 4.5% como
mximo)
Manteca de cacao: 47% m/m.

Requisitos generales del chocolate de mesa :

Se debe adicionar un contenido mnimo del 4% de
leche en polvo entera, semidescremada o
descremada.
El chocolate de mesa no debe contener metales
pesados en cantidades mayores a las indicadas en la
Tabla.
NORMATIVIDAD
Artculo 8. Requisitos generales del chocolate y sucedneos para consumo directo.

Chocolate es la mezcla homognea obtenida a partir de pasta de cacao y/o cacao con
azcares, adicionada o no con manteca de cacao, leche, miel, granos molidos, extractos de
malta y/o aditivos permitidos. Debe contener como mnimo 35% de slidos totales de
cacao, 18% de manteca de cacao, 14% de slidos de cacao desgrasados y como mximo
55% de azcares. No debe contener colorantes.

El chocolate para consumo directo o sus sucedneos rellenos deben tener mnimo 25% de
chocolate o del sucedneo respectivo en el revestimiento.

En el chocolate para consumo directo se permite hasta un 5% de grasa vegetal, como

sustituta del contenido de manteca de cacao usada en el producto y se debe declarar en el
rtulo.
 TIPOS DE CHOCOLATE
Sucedneos de chocolate para consumo
directo: Productos obtenidos por la sustitucin de
la manteca de cacao por otras grasas vegetales en
proporciones variables con la adicin de otros
productos alimenticios, preparados bajo
moldeados especiales.
NORMATIVIDAD
Segn Resolucin 1511 del 2011

Sucedneos:

Debe contener como mnimo un 4% de slidos no grasos de cacao y su humedad no puede

ser superior al 3%

El chocolate sucedneo con leche debe contener un mnimo de 0,5% de slidos de leche
desgrasados. En la rotulacin de estos productos se
destacar claramente el nombre de Chocolate sucedneo o sabor a chocolate.
 TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate relleno: Producto para consumo

directo cuyo centro est claramente definido, a
travs de su composicin, con respecto del
revestimiento externo. Esta denominacin no se
aplicar a productos cuyo interior est constituido
de dulces de harina, productos de repostera o
bizcochos.

Coberturas: Son las obtenidas de

chocolate, sucedneos del chocolate,
chocolate compuesto o chocolate
aromatizado que se utilizan generalmente
para recubrir otros productos o hacer
productos de chocolates o productos de
sucedneos para consumo directo.
 TIPOS DE CHOCOLATE
La confitera del chocolate segn la consistencias se clasifican en:

a) Interiores crujientes: crocantes (frutos secos

caramelizados grajeado, roca suiza)

a) Interiores pastosos o tiernos: pralin, gianduja,

mazapn, nougat blando, pastas de fruta, etc.

Pralin: Palabra de origen Francs, mezcla de

Avellanas o almendras o cualquier fruto seco y
caramelo molidos en chocolate, dndole una
textura suave que derrite en la boca. Su nombre
tambin hace referencia a cualquier tipo de relleno.

Nougat: Turrn elaborado a base de almendras

tostadas o cualquier fruto seco, claras de huevo y
miel, debe contener como mnimo un 50% de
almendra.
 TIPOS DE CHOCOLATE
La confitera del chocolate segn la consistencias se clasifican en:

Gianduja: Bombn de chocolate que contiene un

50 % de avellanas o cualquier fruto seco.

Mazapn: Es una mezcla de almendras molidas y

azcar, puede ser en partes en proporcin dos
partes de almendra y 1 de azcar. El mazapn
generalmente puede contener un 35% de azcar.

Ganache: Es un relleno blando elaborado a base

de crema de leche y chocolate. La crema de leche
aporta una textura mas blanda, para su elaboracin
se pueden utilizar frutas, especias, t, flores,
licores.
 TIPOS DE CHOCOLATE
La confitera del chocolate segn la consistencias se clasifican en:

Trufa: La base de la trufa es la Ganache, su

nombre proviene, porque su forma es similar a la de
un hongo subterrneo que creca debajo de las
races de arboles de Sauces, lo cual lo hacia muy
aromtico. Bombn de chocolate que contiene un
50 % de avellanas o cualquier fruto seco. Para su
elaboracin se pueden utilizar frutas, especias, t,
flores, licores.

c)Interiores cremosos: a partir de nata, la

mantequilla, el fondant, crema de leche
 INGREDIENTES BSICOS PARA PREPARACIONES A BASE
DE CHOCOLATE Y RELLENOS

AZUCAR INVERTIDO : Se obtiene a partir de la

hidrolisis del azcar comn (sacarosa) para
ejemplificar: se prepara un almbar y se acidifica
con acido ctrico. Como resultado de esto
qumicamente se elimina un puente de oxigeno,
transformando la solucin acuosa e de sacarosa
en una solucin acuosa de glucosa + fructosa.
El azcar invertido tiene un mayor poder
endulzante que el azcar comn( un 30% ms)
Otra caracterstica es que dificulta la
cristalizacin del azcar por esto se utiliza en la
industria de la chocolatera y la heladera.
 INGREDIENTES BSICOS EN LA
TRANSFORMACIN DEL CACAO EN CHOCOLATE
SORBITOL: El Sorbitol es un ingrediente
principalmente utilizado como edulcorante en
conjunto con otros similares en formulaciones de
alimentos. Dentro de las aplicaciones ms comunes
de este aditivo se encuentran: Pastas, pasteles y
dulces, Goma de mascar, Barritas y cereales,
Botanas y snacks, Vitaminas y suplementos. Se
utiliza en la industria como humectante para
mantener diversos productos con un grado de
humedad apropiado.

GLUCOSA: La Glucosa es un ingrediente

ampliamente utilizado en la industria de alimentos
principalmente por sus caractersticas como
edulcorante calrico. El uso de la Glucosa en la
industria de alimentos es amplio por las
caractersticas favorables que le confiere a los
productos. En rellenos y cremas la Glucosa
proporciona una textura uniforme y evita que se
resequen los productos.
 INGREDIENTES BSICOS EN LA TRANSFORMACIN DEL
CACAO EN CHOCOLATE
GRASA BUTIRICA: La grasa butrica es el
componente graso de la leche, elaborada
con 100% crema de leche , es altamente
usada por industrias de panificacin,
confitera y heladera, es quien adiciona el
sabor agradable a leche en los productos
que no pueden contenerla.
CREMA DE LECHE: La nata o
crema de leche es esencialmente
leche con un mayor contenido en
grasa, en repostera es un
ingrediente muy comn sobre todo
para rellenar pasteles y para dar
cremosidad a rellenos para
chocolatera.
 INGREDIENTES BSICOS EN LA
TRANSFORMACIN DEL CACAO EN CHOCOLATE
PASTAS DE FRUTAS: Pasta saborizante para rellenos principalmente a base de
fondant. Se prepara en proporcin 60-40 respecto al azcar. Llevndola a 70Brix.
Mantenindola en refrigeracin su vida til puede ser de 2 a 3 meses.
FONDANT: O panela blanca es una base para relleno a base de azcar, glucosa y
agua.
 INGREDIENTES BSICOS EN LA
TRANSFORMACIN DEL CACAO EN CHOCOLATE
Productos para rellenos:
Frutos secos como: Frutas como:
Avellanas Coco Higos Mango

Nuez Ciruela Kiwi Araza

Uva Pia

Almendra Naranja

Mani Guineo

Macadamia Guayaba

Pistachos Maracuy
 INGREDIENTES BSICOS EN LA
TRANSFORMACIN DEL CACAO EN CHOCOLATE

Licores como:

Amaretto: Elaborado a base almendras, junto con pepas o

semillas de albaricoque empapadas en brandy(sabor dulce y
color madera).

Licor de Nuez: Ideales para pralins elaborados a base de

nuez como almendras avellanas.

Cremas: Licores dulces, crema de whisky.

Contreau: Elaborado a base de brandy en una infusin de

cascara de naranja, endulzado y elaborado con diferentes
plantas.
 INGREDIENTES BSICOS EN LA
TRANSFORMACIN DEL CACAO EN CHOCOLATE

Especias como:

Jengibre
Nuez Moscada
Canela
T
T Verde
T de Jazmn
Flores
Lavanda
Ptalos de Rosa
Flores de Limn
 EL TEMPERADO DE LAS MASAS DE
CHOCOLATE
El temperado o templado del chocolate consiste en preparar el chocolate para el
moldeo o baado mediante un tratamiento de temperaturas que eliminan las formas
inestables de materia grasa manteca de cacao y solo deja la forma ms estable con
el objetivo de producir una cristalizacin y contraccin en el chocolate, otorgndole
dureza y brillo. Esto se logra al someter la masa completamente fluida a un
enfriamiento lento, que permite la formacin de pequeos cristales para cuajar el
chocolate.
 EL TEMPERADO DE LAS MASAS DE
CHOCOLATE
Tcnicas de atemperado y Video atemperado
 EL TEMPERADO DE LAS MASAS DE
CHOCOLATE
Procesos de fundido del chocolate y cuidados
 PROCESO DE TEMPLADO/ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

TEMPERATURAS DE ATEMPERADO
TIPO DE CHOCOLATE TEMPERATURA DEL TEMPERATURA CHOCOLATE
CHOCOLATE FUNDIDO LISTO PARA MOLDEAR
Chocolate Amargo 45C 30C

Chocolate con leche 45C 29C

Chocolate blanco 45C 28C

 MOLDEO DEL CHOCOLATE

Parmetros a controlar: proceso de

moldeo empieza con el templado del
chocolate. Un factor importante es la
ptima regulacin y adaptacin en
cada fase (de los moldes, de la tolva de
colada y del tnel de enfriamiento) a la
temperatura de templado.
Generalmente se recomienda que la
temperatura en la zona de la
dosificadora se ubique en el rango de
28-30 grados para evitar el
destemplado, en cambio, en la zona de
desmoldado y empaque el rango
recomendado es de 18-20 grados. La
humedad relativa del aire tiene que ser
de 50 a 65%.
PROCESOS DE ENFRIAMIENTO DEL CHOCOLATE

Enfriado del chocolate

La temperatura idnea para enfriar chocolate que se vaya a usar en un molde esta
entre 10 y 12C. Para coberturas, mejor enfriar el chocolate entre 15 y 18C.
Es conveniente evitar variaciones de temperatura de ms de 10C. Tambin hay que
tener en cuenta que mientras se trabaja con moldes, debe haber buenas corrientes de
aire fro, pues en el proceso de solidificacin, el chocolate libera gran cantidad de
calor.
En cuanto a las coberturas, es preferible que se enfren sin ventilacin. Cuando se
tenga los moldes preparados para el enfriamiento, se ubicaran en un entorno ms fro
que el lugar de trabajo (refrigeracin). De esta forma se producir la solidificacin del
chocolate.
PROCESOS DE ENFRIAMIENTO DEL CHOCOLATE

Para el trabajo con alimentos dentro de reas de produccin vamos a trabajar con
varios tipos de temperaturas. Para esto debemos tener claro cules son los rangos de
temperatura que existen.

TEMPERATURA DE TRABAJO Y HUMEDAD RELATIVA

rea de trabajo Entre 12 y 18C HUMEDAD Entre 45-65%
RELATIVA
Almacenamiento Entre 14 y 17C HUMEDAD Entre 45-64%
RELATIVA
Fro para moldeo Entre 12 y 16C HUMEDAD Entre 45-65%
RELATIVA
PROCESOS DE ENFRIAMIENTO DEL CHOCOLATE
 DEFECTOS EN EL CHOCOLATE

Los principales defectos de chocolate son:

Durante la jornada de trabajo el chocolate se espesa.
El chocolate ya sea bombn, figura o tableta no sale del molde.
Producto sin brillo.
Blanqueamiento del chocolate.
Grietas en el producto final.
Manchas, polvo y huellas dactilares en el
DEFECTOS EN EL CHOCOLATE

FATBLOOM: Este fenmeno ocurre cuando aparece sobre la superficie del chocolate
una fina capa de cristales de grasa; as el aspecto queda desagradable y el brillo se
pierde.
SUGARBLOOM: esto ocurre por la condensacin del agua en la superficie, la
humedad disuelve el azcar que hay en el chocolate y cuando el agua se evapora el
azcar queda en la superficie en forma de cristales gruesos e irregulares.
 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS
TERMINADOS
FACTORES A TENER EN CUENTA

Tiempo de almacenamiento: Cuanto menos tiempo se almacene el producto, mejor

calidad. Se debe controlar la humedad del producto si se desea que este se conserve
en optimas condiciones.

CADUCIDAD HABITUAL DEL CHOCOLATE

Chocolate blanco 12 meses
Chocolate con leche 18 meses
Chocolate negro 24 meses
 HERRAMIENTAS PARA LA ELABORACION
DEL CHOCOLATE

Moldes de Moldes de Esptula Esptula

policarbonato silicona plana espada

Embudo Kit de
dosificador Batidor de tenedores Rayador
barillas
 HERRAMIENTAS PARA LA ELABORACION
DEL CHOCOLATE

Tazas Mangas y Microondas Mesn de

medidoras boquillas mrmol

Termmetro Recipientes Batidora Escabiladero

con sonda plsticos con bandejas
HERRAMIENTAS PARA LA ELABORACION
DEL CHOCOLATE

Derretidor de Serigrafa Tabla de tefln

chocolate

Tapete de
Balanza Guante de
silicona
malla
 INGREDIENTES BSICOS EN LA
TRANSFORMACIN DEL CACAO EN CHOCOLATE
Colores liposolubles
Colorantes metalizados en
polvo
 DEGUSTACIN Y EVALUACIN DE PRODUCTOS ELABORADOS

Degustar chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar

sus caractersticas organolpticas.

El lugar donde se vaya a realizar la degustacin no debe haber:

Olores extraos
la temperatura no debe superar los 20C

La persona que vaya a degustar el chocolate debe:

No haber fumado recientemente ni tener sabores en su boca que

puedan falsear su gusto.
No usar perfumes intensos
No usar jabones perfumados
 ATRIBUTOS A EVALUAR

TEXTURA

APARIENCIA Fusin de Chocolate en boca, se

Color
Tamao
Brillo
Textura Superficial
No se presente separacin
de la grasa Bloom o
florecimiento de la grasa
Hendiduras
Burbujas de aire
Migas cuando se rompe el
producto
usan trminos como snap o
sonido de fracturabilidad.
Cremosidad
Velocidad de Derretimiento
Suavidad
Arenosidad
Ductibilidad o maneabilidad
El chocolate no debe sentirse
pegajoso

OLOR
Este esta influenciado por
el ingrediente graso del
chocolate. El contenido de
la grasa y el tipo de grasa
son responsables de la
liberacin del aroma y de
la intensidad de
percepcin. Hay dos tipos
de analalisis:
ATRIBUTOS A EVALUAR
Con estos anlisis se percibe:
Olfaccin Directa: se
La Intensidad
acerca a la nariz el
La persistencia
chocolate y se inspira
La riqueza de los perfumes
profundamente.
Los aromas primarios (propios
del cacao y los secundarios,
Olfaccin Indirecta:
tpicos de cacaos aromticos,
Despus de masticacin y
ingredientes aadidos y los
fusin del chocolate en la
derivados de la elaboracin).
boca, se expira por la
boca el aire.

SABOR
Se rompe el chocolate con
los dientes, se aplasta
suavemente entre la lengua y
el paladar; de este modo
alcanza rpidamente la
temperatura corporal, y en
este punto empieza a y
fundirse. Posteriormente y
con la ayuda de la lengua, se
distribuye el chocolate por
toda la boca con el fin de
aumentar el rea de contacto
de las papilas gustativas.
ATRIBUTOS A EVALUAR
Con este mtodo se puede percibir:
Las notas gustativas (el dulzor, acidez,
el amargor del chocolate)
sensaciones gustativas y gusto-
olfativas primarias, es decir, tpicas del
cacao y las secundarias debidas a la
elaboracin del producto: ingredientes
y tipologa de cacao.
 NORMATIVIDAD: NORMATIVIDAD NACIONAL E
INTERNACIONAL PARA CUNDO SE TRABAJA CON CACAO Y
CHOCOLATE

NTC 792: CHOCOLATE Y SUS SUCEDANEOS PARA CONSUMO DIRECTO

NTC 486: MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE CACAO PARA LA
FABRICACION DE PRODUCTOSDE CACAO Y CHOCALATE
CODEX STAN 86-1981, Rev. 1-2001: NORMA PARA LA MANTECA DE CACAO
NTC 574: MANTECA DE CACAO
(CODEX STAN 87-1981): NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL
CHOCOLATE
CONVENIN 1479:1998 2da Revisin NORMA VENEZOLANA CACAO EN POLVO
NTC 3619: CHOCOLATE DE MESA INSTANTANEO
NTC 1252: NORMA TECNICA COLOMBIANA PARA CACAO EN GRANO

 NORMATIVIDAD: NORMATIVIDAD NACIONAL E

INTERNACIONAL PARA CUNDO SE TRABAJA CON CACAO Y
CHOCOLATE

RESOLUCIN 1511 DE 2011 El cual se establece el reglamento tcnico sobre los

requisitos sanitarios que debe cumplir el chocolate y productos de chocolate para
consumo humano.
COVENIN 1480 de 1998 para licor de cacao
COVENIN 1339 de 1995 para toma de muestras de grano de cacao
COVENIN 442 de 1995 Prueba de corte para granos de cacao
COVENIN 374 de 1995 determinacin de humedad en los granos de cacao
DECRETO 3075 DE 1997: regulan todas las actividades que puedan generar factores
de riesgo por la produccin de alimentos
GRACIAS