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Contenido
I. OBJETIVOS .................................................................................................................................................... 3
II. FUNDAMENTO TEORICO .............................................................................................................................. 3
2.1. La Mortadela.............................................................................................................................................. 3
2.2. Especias y condimentos ............................................................................................................................. 3
2.3. Carne de cerdo .......................................................................................................................................... 3
2.4. Carne pollo................................................................................................................................................. 4
2.5. Protena de soya ........................................................................................................................................ 4
2.6. Fosfatos ..................................................................................................................................................... 5
2.7. Sorbatos ..................................................................................................................................................... 5
2.8. Mandioca ................................................................................................................................................... 5
2.9. Colorante carmn ....................................................................................................................................... 5
2.10. Grasa ........................................................................................................................................................ 6
III. MATERIALES Y INSUMOS ......................................................................................................................... 6
3.1. Materiales: ................................................................................................................................................. 6
3.2. Insumos: .................................................................................................................................................... 6
IV. METODOLOGA ......................................................................................................................................... 7
4.1. DIAGRAMA DE FLUJO .............................................................................................................................. 11
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ..................................................................................................................... 12
5.1. Balance de masa ...................................................................................................................................... 12
5.1.1. Recepcin de materia prima ....................................................................................................... 12
5.1.2. Proceso de troceado .................................................................................................................... 12
5.1.3. Proceso de molienda.................................................................................................................... 13
5.1.4. Proceso de mezclado ................................................................................................................... 13
5.1.5. Proceso de cuterizacin .............................................................................................................. 13
5.1.6. Despus del cutterizado 2C ..................................................................................................... 14
5.1.7. Proceso de embutidora ................................................................................................................ 14
5.1.8. Proceso de escaldado.................................................................................................................. 14
5.2. EVALUACIN SENSORIAL ......................................................................................................................... 16
5.2. EVALUACIN SENSORIAL POR EL METODO DEL QDA ............................................................................. 17
5.3. GRAFICA DE COMPARACION DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA ..................................................... 18
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5.4. GRAFICA RADIAL DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA ........................................................................ 19
5.5. GRAFICA DE LA ELECCION DEL DESCRIPTOR MAS SIGNIFICATIVO .......................................................... 20
5.6. RENDIMIENTO EN BASE AL TOTAL DE MATERIA PRIMA ......................................................................... 21
5.7. COMPARACION DE RENDIMIENTO DE LA MORTADELA DEL MESON A y B ........................................... 22
5.8. BALANCE DE COSTOS ............................................................................................................................... 23
5.9. VALOR NUTRICIONAL............................................................................................................................... 24
........................................................................................................................................................................ 24
5.10. DIFERENCIACIN DE PRECIOS DE LAS DIFERENTES MARCAS O PUNTO DE COMPRA........................... 24
VI. CONCLUSION .......................................................................................................................................... 25
VII. RECOMENDACIN .................................................................................................................................. 25
VIII. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................................... 25
IX. ANEXO: ................................................................................................................................................... 26
9.1 FICHA DE EVALUACIN ............................................................................................................................. 26
9.2. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO .......................................................... 27
9.3. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. PRACTICAS DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
ELABORADOS .................................................................................................................................................. 28
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Practica N4
ELABORACIN DE MORTADELA
I. OBJETIVOS
2.1. La Mortadela
Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en los diversos
productos para caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden proveer, adems,
alguna otra caracterstica benfica, por ejemplo tener algn efecto antioxidante, como por
ejemplo sal, azcar, pimienta, nuez moscada, canela, glutamato, ajo, etc.
La carne del pollo es una gran fuente de protenas, adems, aporta minerales esenciales
para el organismo como es el caso del potasio y el calcio. Eso sin contar la cantidad de
vitaminas del complejo B que nos aporta, con el beneficio extra de que contiene pocos
carbohidratos y mnimas caloras. Incluso uno de las caractersticas ms destacables del
pollo es la sensacin de saciedad que genera en quien le consume, este factor influye en lo
que tiene que ver con la prdida de peso, ya que evita que consumas alimentos a deshora.
Entre otras cosas, al ser un alimento muy nutritivo se le recomienda a las personas
enfermas, bajas de en defensas pues no recarga el estmago y alimenta rpidamente.
Las protenas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se
vuelve hidroflica tal protena, por lo tanto, las protenas tienden a absorber y retener agua
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cuando estn presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las molculas
de las protenas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables as que la
polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por
ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbera a un intervalo de pH de
4 o 3. En productos crnicos desmenuzados, las protenas de soya promueven la absorcin
y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin y se
mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que absorben
del 50-90% de aceite de su peso seco.
2.6. Fosfatos
Los fosfatos son comnmente agregados a productos crnicos, por lo que hay que
considerar sus propiedades funcionales en la elaboracin de crnicos adems de las de
aumento en retencin de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsin. Sus
propiedades es: Amortiguador de pH, Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio),
Agente emulsificante, Secuestrante,
2.7. Sorbatos
2.8. Mandioca
La mandioca es una de las mayores fuentes de carbohidratos que consume una gran parte
de la poblacin. Sus races, tanto frescas como secas, se emplean en la alimentacin
humana y animal, vislumbrndose un importante potencial agroindustrial, A partir del
almidn pueden elaborarse panes de queso, tortas, pudines, cremas, confites, sag,
polvillo cido para galletas, polvo chocolatada instantneo, aglutinante para embutidos,
espesante para alimentos cocidos.
El carmn es uno de los colorantes ms antiguos, emplendose en Europa desde hace 300
aos. Su poder tintreo deriva del cido carmnico que se encuentra en el dactilopius
coccus Costa cochinilla. El carmn qumicamente se le define como un compuesto
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complejo que forma el cido carmnico con los iones aluminio y calcio, ligndose tambin
con compuestos proteicos.
2.10. Grasa
3.1. Materiales:
Cuchillos
Bandejas
Tazones
embutidora
Moledora
Tijeras
Pavilos
Tabla de picar
Ollas
3.2. Insumos:
carne de pollo
grasa
Carne de cerdo
sal
glutamato
pimineta molida
nuez moscada
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comino molido
color carmin
proteona de soya
canela molido
ajo molido
hielo
grasa
Mangas
IV. METODOLOGA
CURADO: esta accin se lleva a cabo con sales curantes, sal comn y fosfato para
que ayude a la adaptacin del agua. Y las sales curantes para inactivar
microorganismos y dar color caracterstico y brillante
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EMBUITIDO: Una vez preparada la masa se procede a embutir las mangas con ella.
Para ello se emplea una embutidora mecnica con boquilla lisa y no excesivamente
larga que impida el calentamiento de la masa. Se evita la presencia de aire al
momento del embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anmalos en
nuestro producto. Tambin se trata de evitar, durante el embutido, que la masa entre
en contacto con agua o con zonas hmedas para evitar posibles apariciones
indeseadas de colores. Utilizamos mangas artificiales para embutir la masa
preparada, la cual fue colocada en el tubo liso de aproximadamente 40cm de
longitud para el posterior embutido.
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aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme
debido a la coagulacin de las protenas y a la deshidratacin parcial del producto,
fijar su color por desnaturalizacin de la mioglobina y prolongar su vida til debido a
la pasterizacin. Universidad LA UNAS (2011), escaldan en agua a 75C por un
espacio aproximado de 2h. Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear
el hot dog. Luego Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y
distribuirlas.
ENFRIADO: se enfra u orea en temperatura ambiente por un determinado tiempo,
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MATERIA PRIMA
Carne de cerdo
Carne de pollo
grasa Se elimina el hueso y
SELECCION otras materias
3.820kg extraas
PESADO Balanza
3.820kg
0.789kg
EMBUTIDO mangas
EMPACADO
ALMACENADO
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Merma: 0.12 kg
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5.1.3. Proceso de molienda
Cuadro N 3 balance de materia en el proceso de molienda
Hielo: 0.9kg
Merma: 0.25 kg
Insumos Kg
Sal 0.190
Fosfatos 0.042 Sal+ Fosfatos +
Proteina: 0.472 kg
Protena 0.240
Total 0.472
Merma: 0.3 kg
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masa: 8.544 kg
Despus -
Masa para embutir: 9.42 kg
carne cubeteada: CUTERIZACIN
0.750 kg
Merma: 0. 5 kg
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DICUSION : Se refrigero por tres dias, y lo que se obtubo es una mortadela de buena
resistencia de buen color rosado claro y de sabor agradable.
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N DE DESCRIPTORES
PANELIS- OLOR COLOR SABOR TEXTURA
TAS
Fresco A A A carne Rosado rojo salado Condime umami A Bland jugosa firme Elastic
Grasa pollo n-tado grasa a a
Panelista 6.3 9.2 8 7.9 7.3 2.1 4.5 6.1 2.9 3 4.3 5.9 4 2.2
1
Panelista 9.8 9.7 8.4 8.3 8.4 1.1 3.8 7.3 2.1 3.5 2.5 3.1 5 3.3
2
Panelista 7.2 9.6 9 8.4 7.5 3.4 3.3 4 7 6 4.5 5 5 2
3
Panelista 8.1 8 7 6.4 6 2.1 2.1 5.1 7 6.4 6 5.1 3 3.1
4
Panelista 5.1 1 4 4.5 5 2.1 4.1 6 5.1 5 4.5 4.6 4.1 3
5
Panelista 6.2 7.2 7.3 6.4 6.2 1.3 3.6 6 4 4.5 5 5.1 6 4.2
6
Panelista 9.8 6.2 7 6.6 5.6 1.1 2.7 5 5.1 5.6 4.5 4.3 4 4.7
7
Panelista 6.1 2.3 3.1 2.5 3.6 1.5 2.6 5 3.4 6.6 5.6 5.1 3 0.1
8
Panelista 5.2 7.3 8 7.2 5 3 1.2 1.4 4.2 2.5 3.6 3.5 5 4
9
Panelista 10 9 5.2 8.3 4 2.7 3.1 6.2 5.1 6 5 3.2 5 4
10
Promedio 2.0
7.38 6.95 6.7 6.65 5.86 3.1 5.21 4.59 4.91 4.55 4.49 4.41 3.06
4
DISCUSION :La evaluacion sensorial de la moratadela fue realizada con los descriptores propuestas los cuales son propuestos por
cada panelistas los cuales generaron descriptores segn cada prueba realizada , estos descriptores seran de ayuda para las
pruebas de QDA.
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DISCUSION : se observan los descriptores propuestos y comparacio con cada uno de los descriptores, se observa los
calculos de cada R y angulo de cada uno de los descriptores , se puede tabular el angulo de incidencia decada uno de los
descriptores y saber cual de todos es el mas representatito.
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DESCRIPTORES DE LA MORTADELA
23.17 20.73
12.09
Fresco vs grasa
55.18
A Grasa vs pollo
24.84
A pollo vs carne
A carne vs rosado
Rosado vs tojo
rojo vs salado
43.89
salado vs condimentado
condimentado vs umami
umami vs grasa
53.64 A grasa vs blanda
30.39
Blanda vs jugosa
jugosa vs firme
9.04 firme vs elastica
31.59
DISCUSION: En la presente grafica se muestra cada descriptor con sus respectivos vs los cuales comparan
cules de ellos son mejores en la evaluacin sensorial , destacando con 53.64 pollo vs carne siendo este
nuestro principal indicador para la muestra de mortadela , siendo reconocido por los panelistas de una
manera ms significativa , la puntuacin ms baja fue obtenida por rojo vs salado siendo este uno de los
descriptores de menos relevancia en nuestro producto de mortadela de carne de chancho y pollo.
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40.00
jugosa vs firme 53.64
A pollo vs carne
23.17 20.73
30.00
20.00
12.09
Blanda vs jugosa 10.00 A carne vs rosado
24.84 31.59
0.00
0.59
5.44
A grasa vs blanda 43.89 9.04 Rosado vs tojo
30.39
DISCUSION: en la presente grafica se observa la grfica radial de cada uno de los descriptores , de los cuales se resalta pollo vs
carne , el cual tuvo un mayor valor significativo el cual fue ms significativa para cada uno de los panelistas , ya que se elabor con
esta materia prima.
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8 7.38
DESCRIPTORES
6.95
7 6.7 6.65
6 5.86
5 5.21
4.59 4.91 4.55
4 4.49 4.41
3 3.1
2 2.04 3.06
1
0
DISCUSION: en la presente grafica se muestra los descriptores de acuerdo a su puntuacin con cada panelista se obtuvo el
promedio y se tabulo la grfica de la cual el descriptor ms resaltante es el de fresco el cual es ms significativa que los dems
descriptores , siendo el menos representativo el color rojo entre los panelistas .
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5.6. RENDIMIENTO EN BASE AL TOTAL DE MATERIA PRIMA
CALCULO DE RENDIMIENTO :
10.394Kg-------------100%
8.92 Kg ----------------X
X=85.82%
CALCULO DE RENDIMIENTO :
10.51 Kg-------------100%
9.94 Kg ----------------X
X=94.58%
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5.7. COMPARACION DE RENDIMIENTO DE LA MORTADELA DEL MESON A y B
CUADRO N 10
COMPARACIN DE PRODUCCIN
CUADRO: N11
PRODUCCION VARIACION
22
5.8. BALANCE DE COSTOS
MESON A MESON B
23
5.9. VALOR NUTRICIONAL
DISCUSION: comparando
nuestro producto con los
ya existentes en el
mercado podemos decir
que , nuestro producto
con un cambio en la
materia prima
introduciendo pollo ,
puede ser competitivo
con los dems ya que a
mayor escala se puede
reducir ms aun los
costos y reducir el
margen de perdida al
mnimo lo cual hara ms
competitivo aun nuestro
producto.
24
VI. CONCLUSION
VII. RECOMENDACIN
VIII. BIBLIOGRAFIA
http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf
https://www.quiminet.com/articulos/la-proteina-de-soya-y-sus-aplicaciones-en-la-
industria-alimenticia-2785.htm
http://biotrendies.com/carnes/pollo
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-
derivados/2012/07/18/211485.php#sthash.pnf4YY4n.dpuf
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf
25
IX. ANEXO:
Ante Ud. Hay un alimento, obsrvelo, prubelo y determine la intensidad de los descriptores haciendo uso
de la escala lineal no estructurada de 10 cm.
INTENSIDAD
1 10
DESCRIPTORES
POCO 5 MUCHO
OLOR
Fresco
A Grasa
A pollo
A carne
COLOR
Rosado
Crema
SABOR
Salado
Condimentado
Umami
A grasa
TEXTURA
Blanda
Jugosa
Elstica
Firme
26
9.2. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase N C
m M
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
2
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ---
X.11 Embutidos con tratamiento trmico (curados: jamn ingls, tocino, costillas, chuletas, otros;
escaldados: hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamn del pas, mortadela, pastel de jamn, pastel de carne,
longaniza, otros; cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrn de prensa, pat,
otros).
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase N C
m M
Aerobios mesfilos 3 3 5 1 5 x 104 5 x105
Escherichia coli 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----
27
(*) Se debe considerar que el resultado esta dado en NMP/100 g de msculo y liquido intervalvar y se trabaja con 5 tubos.
ANEXO
9.3. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. PRACTICAS DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS ELABORADOS
28