TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

La toxicologa de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento

sistemtico y cientfico de la presencia de sustancias potencialmente
dainas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una
cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor. Es el estudio de los
venenos o, en una definicin ms precisa, la identificacin y cuantificacin
de los efectos adversos asociados a la exposicin a agentes fsicos,
sustancias qumicas y otras situaciones. La toxicologa abarca desde
estudios de investigacin bsica sobre el mecanismo de accin de los
agentes txicos hasta la elaboracin e interpretacin de pruebas
normalizadas para determinar las propiedades txicas de los agentes.

En la sociedad moderna, la toxicologa es ya un elemento importante de la

salud ambiental y de la salud en el trabajo. Ello es as porque muchas
organizaciones, tanto gubernamentales como no gubernamentales, utilizan
la informacin toxicolgica para evaluar y regular los peligros presentes
tanto en el lugar de trabajo como en el medio ambiente general. La
toxicologa es un componente crucial de las estrategias de prevencin, pues
proporciona informacin sobre peligros potenciales en los casos en que no
hay una exposicin humana amplia. Los mtodos de la toxicologa son
asimismo muy utilizados por la industria en el desarrollo de productos, pues
permiten obtener una informacin valiosa para el diseo de determinadas
molculas o formulaciones.

La toxicologa relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado

preponderante en los ltimos aos, como puede apreciarse por la cantidad
considerable de relatos mdicos publicados en diferentes revistas y textos
especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos
fatales como el del botulismo o intoxicaciones por yuca.

Respecto al origen de los txicos en alimentos, se pueden considerar cuatro

fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por
el proceso, aunque en algunos casos, los txicos puedan pertenecer a ms
de una categora.

Los txicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a

que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una
concentracin mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies
txicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos
comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el txico
Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte.
Los txicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en
cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos.
Estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos
se han considerado como potencialmente txicos lo que ha generado una
gran controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas
toxicolgicas han demostrado su inocuidad para la mayora de los
consumidores, se pueden presentar malestares en personas hipersensibles.
Sin embargo si no se usaran aditivos sera muy difcil disponer de una
amplia variedad y cantidad de alimentos en las reas urbanas, donde se ha
concentrado el mayor porcentaje de la poblacin en los ltimos aos, que
demandan alimentos para su subsistencia.

Los txico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la

salud, a diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia,
tipo de alimento asociado, o como lleg al alimento. En ocasiones se trata
de un txico poco conocido como la Ipomeomarona de los camotes o
papas (Ipomea batatas) y resulta difcil el diagnstico de la intoxicacin.

A esto se puede aunar la falta de laboratorios analticos para determinar la

identidad y concentracin de estos compuestos. En muchas ocasiones las
intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y
bacterias.

Los txicos generados por proceso, son el resultado de la transformacin de

los alimentos a travs de diferentes estados de elaboracin; desde su
cocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte,
etc. Estos txicos pueden originarse por procesos tan simples como es el
asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos
aromticos policclicos, muchos de ellos con propiedades cancergenas.