Informe Final Proyeccion Grupo 10

PROPUESTA DE SENSIBILIZACIN EN EL MANEJO ADECUADO DE
CARNES ROJAS PARA LOS COMERCIANTES DE DE LA ZONA 5 USME

(PUEBLO)
Equipo 10
LUIS FERNANDO ZEA NITOLA
DILSA YADIRA HASTAMORIR
ASTRID JULIETH ROMERO SILVA
UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
PROYECCIN SOCIAL
BOGOT, D.C
2017
PROPUESTA DE SENSIBILIZACIN EN EL MANEJO ADECUADO DE
CARNES ROJAS PARA LOS COMERCIANTES DE DE LA ZONA 5 USME
(PUEBLO)
Equipo 10
LUIS FERNANDO ZEA NITOLA
DILSA YADIRA HASTAMORIR
INFORME FINAL
LUIS FELIPE CHAPARRO MEDINA

DOCENTE
UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
PROYECCIN SOCIAL
BOGOT, D.C
2017
1
PRESENTACIN DEL INFORME
Esta propuestase ha planteado con la finalidad de mejorar las condiciones

sanitarias de la venta de carne en la comunidad de USME pueblo, all se
centralizar a los expendedores para capacitarlos y brindarles una orientacin
sobre el manejo y disposicin de este alimento, ya que se observa que ellos no
conocen o poco les interesa saber sobre los beneficios y atributos de aplicar las
tcnicas de manipulacin de estos alimentos en sus establecimientos.
Por otro lado, en su mayora, son personas que desconocen las normas legales y
normas tcnicas que se atribuyen a la actividad empresarial o mercantil a la que
se dedican.
Entre otras cosas las carnes rojas han sido catalogadas como un alimento de alto
riesgo de salud pblica, lo que quiere decir que si una sola persona presenta o
tiene sospecha de intoxicacin por medio de este alimento, debe reportarlo de
manera inmediata ya que es un producto de consumo masivo, y que por sus
caractersticas organolpticas son un habitad muy adecuado para la proliferacin
de microorganismos poco benficos para la salud, adems por su alto contenido
acuoso tiene un tiempo de exposicin mnimo a temperaturas mayores a los 4
centgrados, y por ende se deben conservar en condiciones especiales de
almacenamiento.
Lo que se va a ver en estapropuesta es tambin la mala manipulacin y descuido

que se le est dando al manejo de estos alimentos
Conocer la importancia de las normas bsicas de BPM, es fundamental para

desempear esta actividad comercial de la mejor manera; se abordar temtica de
las caractersticas de la carne, y las condiciones con la que debe contar en el
momento de la venta, para cumplir con el objetivo de aprendizaje y conciencia
social que se desea inculcar en esta comunidad para el beneficio de todos.
2
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN DEL INFORME ........................... Error! Bookmark not defined.

1.FICHA RAE ........................................................... Error! Bookmark not defined.
2.JUSTIFICACIN ................................................................................................... 7
3.DISEO DE LA IDEA DEL PROYECTO .............. Error! Bookmark not defined.
3.1 DIAGNSTICO SITUACIONAL ..................... Error! Bookmark not defined.
3.2ESTRATEGIA DE SENSIBILIZACIN ............ Error! Bookmark not defined.
3.3ESTRATEGIA DE COMUNICACIN .............. Error! Bookmark not defined.
4. PLAN DE GESTIN PARA LA SENSIBILIZACIN ............................................. 8
4.1 OBJETIVO ......................................................... Error! Bookmark not defined.
4.2 EDT ................................................................. Error! Bookmark not defined.
4.3 FLUJOGRAMA ............................................... Error! Bookmark not defined.
4.4 CRONOGRAMA ............................................. Error! Bookmark not defined.
4.5 ESTRUCTURA DE COSTOS ............................ Error! Bookmark not defined.
4.6 INDICADORES PARA LA EVALUACIN ......... Error! Bookmark not defined.
5. FOTOS Y EVIDECIAS ......................................... Error! Bookmark not defined.
6. CONCLUSIONES .............................................................................................. 26
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS....................................................................... 27
ANEXOS
3
1. FICHA RAE
RESUMEN ANALTICO ESCRITO

1. TITULO DEL TEXTO PROPUESTA DE SENSIBILIZACION PARA EL MANEJO
ADECUADO DE CARNES ROJAS PARA LOS COMERCIANTES
DE LA ZONA 5 USME (PUEBLO)
2. AO DE ORIGEN 2017
DEL TEXTO
3. AUTORES DEL LUIS FERNANDO ZEA NITOLA
TEXTO DILSA YADIRA HASTAMORIR
4. FUENTES DE BARTELS H. Inspeccin veterinaria de la carne. Editorial Acribia
CONSULTA Zaragoza, Espaa 1971
5. RESUMEN DEL El proyecto se enfoca bsicamente en la cabecera urbana de la
TEXTO zona quinta (USME), all se centralizar a los expendedores de
carne rojas para capacitarlos y darles una orientacin sobre el
manejo y disposicin de la carne rojas, ya que en la investigacin
se observa que los expendedores no conocen o poco les interesa
conocer sobre los beneficios y atributos de aplicar las tcnicas de
manipulacin de estos alimentos en sus establecimientos.
Por otro lado en su mayora, son personas que desconocen las

normas legales y normas tcnicas que se atribuyen a la actividad
empresarial o mercantil a la que se dedican.
Entre otras cosas la carne rojas ha sido catalogada como un

alimento de alto riesgo de salud pblica, lo que quiere decir que
si una sola persona presenta o tiene sospecha de intoxicacin por
medio de este alimento, debe reportarlo de manera inmediata ya
que es un producto de consumo masivo, y que por sus
caractersticas organolpticas son un habitad muy adecuado para
la proliferacin de microorganismos poco benficos para la salud,
adems por su alto contenido acuoso tiene un tiempo de
exposicin mnimo a temperaturas mayores a los 4 centgrados, y
por ende se deben conservar en condiciones especiales de
almacenamiento. Por lo anterior su vida til es tambin corta.
Lo que se va a ver en este proyecto es tambin la mala

manipulacin y descuido que se le est dando al manejo de las
viseras de las res ya que no se est teniendo el debido cuidado y
tanto as que se a generado el expendio de tales productos en
muy mal estado ya casi en descomposicin y haciendo la venta a
personas de muy bajos recursos debemos ver tambin que no
4
todas las partes de las viseras son de consumo humano.
Estas viseras tambin se rigen por unas normas que se

encuentran estandarizadas y ya estipuladas para el buen manejo
y manipulacin as tambin se debe tener muy en cuenta la fecha
de expiracin de las vsceras ya q estas se descomponen con
ms facilidad.
6. PALABRAS Carne Roja, Cadena de fri, Conservacin, Faenado, Inspeccin,

CLAVES DEL Post-Mortem, Sanitaria De Seguridad, Peligro, Plaga, Sacrificio,
TEXTO
Enfermedad
7. TABLA DE
CONTENIDO PRESENTACIN DEL INFORME
1.FICHA RAE
2.JUSTIFICACIN
3.DISEO DE LA IDEA DEL PROYECTO
3.1 DIAGNSTICO SITUACIONAL
3.2ESTRATEGIA DE SENSIBILIZACIN
3.3ESTRATEGIA DE COMUNICACIN
4. PLAN DE GESTIN PARA LA SENSIBILIZACIN
4.1 OBJETIVO
4.2 EDT
4.3 FLUJOGRAMA
4.4 CRONOGRAMA
4.5 ESTRUCTURA DE COSTOS
4.6 INDICADORES PARA LA EVALUACIN
5. FOTOS Y EVIDECIAS
6. CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
8. CONTEXTO DEL Este estudio a realizar lo vamos a generar en la zona 5 de Usme

PROYECTO (pueblo) que consta de unos 300.000 habitantes, teniendo una
extensin de rea 16 hectreas de las cuales 2.063,84
corresponden a suelo urbano en este se encuentran situadas 50
expendios de carne roja.
Debido a que nuestro tipo de investigacin es descriptiva vamos a
manejar una encuesta para hacer nuestra recoleccin de datos y
as mirar si el proyecto responde bien frente a la poblacin de
estudio
8.1. INTUTUCION O Estudiantes Universidad ECCI,
COMUNIDAD QUE Zona 5 de Usme (pueblo)
APOYA EL
PROYECTO
8.2. JUSTIFICACION DEL Dentro del contexto de manipulacin de la carne se encuentran
PROYECTO muchos factores, entre ellos y de hecho el ms importante es el
riesgo biolgico de contaminacin, por ello es factible el proyecto
en la medida en que satisface los requerimientos de capacitacin
higinica sanitaria relacionada con el manejo de carnes rojas en la
5
localidad 5 (Usme).
Es imprescindible ya que con esta capacitacin se har que los
carniceros mantengan una buena higiene no solo al momento de
manipular la carne, si durante su almacenamiento y distribucin.
Con este sistema de capacitacin lograremos que los
expendedores conozcan mas de su negocio y de los equipos que
dependen directamente de la actividad econmica, por ejemplo las
neveras y cuartos fros, ya que a raz de que los expendedores no
conocen la norma, no saben de los programas de mantenimiento
que deben realizar a sus equipos, y por ende se generan daos y
ambientes no adecuados para el almacenamiento del producto.
Por ello y como soporte de la investigacin se genera la siguiente
tabla comparativa donde se visualizan claramente los objetivos
8.3. COMUNIDAD Comerciantes localidad 5 (Usme pueblo)
OBJETO DEL
PROYECTO
9. METODOLOGIA Se define esta investigacin como DESCRIPTIVA, teniendo en
cuenta que su definicin dice lo siguiente: Investigacin
descriptiva, tambin conocida como la investigacin estadstica,
se describen los datos y caractersticas de la poblacin o
fenmeno en estudio. La Investigacin descriptiva responde a las
preguntas: quin, qu, dnde, cundo y cmo.
La descripcin se utiliza para frecuencias, promedios y otros

clculos estadsticos. Su investigacin debe tener un impacto en
las vidas de la gente que le rodea. El lector de la investigacin
para saber qu hacer para prevenir esta enfermedad, por lo tanto,
ms personas vivirn una vida sana. Tomado de Colaboradores
de Wikipedia. Investigacin descriptiva [en lnea]. Wikipedia, La
enciclopedia libre, 2009 [fecha de consulta: 15 de junio del 2009].
Teniendo en cuenta esta definicin podemos concluir que

efectivamente nuestra investigacin si es descriptiva, ya que no
solo nos orientamos por los parmetros del quin, qu, dnde,
cundo y cmo, si no que tambin es una investigacin que nos
permite proponer una mejora en la calidad de vida de los
expendedores de la zona 5 Usme (pueblo), ya que no solo
vendern productos mas inocuos, si no que tambin consumirn
de los mismos evitando enfermedades, y creando una cultura de
sanidad alrededor del producto consumido.
10. CONCLUSIONES Se determina y se pone en manifiesto que la propuesta de
capacitacin sobre el buen manejo y manipulacin de carnes
rojas se realizara con todos las investigaciones realizadas, por
ende se mostrara todas las normas que estn en vigencia dando
as a los expendedores herramientas que les sirvan de gua para
que empiecen a manejar todas estas pautas que se explicaran en
la capacitacin y as aplicarlas a sus establecimientos
6
2.JUSTIFICACIN
Dentro del contexto de manipulacin de la carne se encuentran muchos factores,

entre ellos y de hecho el ms importante es el riesgo biolgico de contaminacin,
por ello es factible elproyecto en la medida en que satisface los requerimientos
de capacitacin higinica sanitaria relacionada con el manejo de carnes rojas en la
localidad 5 (Usme).
Es imprescindible ya que con esta capacitacin se har que los carniceros
mantengan una buena higiene no solo al momento de manipular la carne, si
durante su almacenamiento y distribucin. Con este sistema de capacitacin
lograremos que los expendedores conozcan mas de su negocio y de los equipos
que dependen directamente de la actividad econmica, por ejemplo las neveras y
cuartos fros, ya que a raz de que los expendedores no conocen la norma, no
saben de los programas de mantenimiento que deben realizar a sus equipos, y por
ende se generan daos y ambientes no adecuados para el almacenamiento del
producto. Por ello y como soporte de la investigacin se genera la siguiente tabla
comparativa donde se visualizan claramente los objetivos.
El proyecto no debe ni puede pretender dar respuesta a toda la problemtica
alrededor del tema. Se centrar por tanto en intentar Resolver el problema
proponiendo un esquema de capacitacin a los manipuladores. Ya que como lo
dice el artculo 4 de la ley 1567 de 1998 capacitacin el conjunto de procesos
organizados, dirigidos a prolongar y a complementar la educacin mediante la
generacin de conocimientos, el desarrollo de habilidades y el cambio de
actitudes, con el fin de incrementar la capacidad individual y colectiva para
contribuir al cumplimiento de la normatividad establecida.
Se identific como pblico objetivo y ms importante de este proyecto a los

expendedores de carnes rojas de la zona 5 Usme. El diseo del mismo va
enfocado a ellos.
7
3.DISEO DE LA IDEA DEL PROYECTO
3.1 DIAGNSTICO SITUACIONAL
En el saln de clase tuvimos un brain-storming donde diseamos nuestro

proyecto, qu comunidad queramos intervenir y en qu tema queramos
enfocarnos.
Se decidi que esta problemtica era vivencial ya que con frecuencia se observa a
muchas personas de dicha comunidad comprar la carne en estos sitios y que la
mayora no cuenta con buenas prcticas de higiene, por lo cual adems de
garantizar la calidad de este alimento que genera muchas fuentes contaminantes,
se optar por disminuir las enfermedades por bacterias que tengan estos
alimentos despus de su compra.
* PROBLEMA:
* DESCRIPCIN DEL PROBLEMA:
En la cabecera municipal de la zona 5 Usme (pueblo) se distribuyen carnes en

condiciones fitosanitarias no favorables para el consumo humano y de alto riesgo
en salud publica, evidenciando que los expendedores de carne no conocen ni
manejan la norma tcnica para el almacenamiento y conservacin de las carnes
rojas. Existen norma y polticas de calidad que rigen este comercio que a su vez
nacieron para controlar la posible contaminacin por malas prcticas de
distribucin o almacenamiento de este alimento.
8
* FORMULACIN DEL PROBLEMA:
Durante aos la cabecera municipal de la zona 5 (Usme) ha sido el punto de

encuentro para muchas personas que desean disfrutar del sabor de la carne de
res, desafortunadamente las condiciones en que expenden el producto ya sea en
crudo o cocida, no son las mejores, pues se encuentra expuesta al polvo, altas
temperaturas y evidente contaminacin. Ante ello se genero la siguiente inquietud:
Cmo elaborar una propuesta pedaggica para el manejo adecuado de las
carnes rojas dando cumplimiento a la legislacin vigente, en la localidad
quinta de Usme (pueblo), cabecera municipal?
* JUSTIFICACIN:
Dentro del contexto de manipulacin de la carne se encuentran muchos factores,

entre ellos y de hecho el ms importante es el riesgo biolgico de contaminacin,
por ello es factible elproyecto en la medida en que satisface los requerimientos
de capacitacin higinica sanitaria relacionada con el manejo de carnes rojas en la
localidad 5 (Usme).
Es imprescindible ya que con esta capacitacin se har que los carniceros
mantengan una buena higiene no solo al momento de manipular la carne, si
durante su almacenamiento y distribucin. Con este sistema de capacitacin
lograremos que los expendedores conozcan ms de su negocio y de los equipos
que dependen directamente de la actividad econmica, por ejemplo las neveras y
cuartos fros, ya que a raz de que los expendedores no conocen la norma, no
saben de los programas de mantenimiento que deben realizar a sus equipos, y por
ende se generan daos y ambientes no adecuados para el almacenamiento del
producto. Por ello y como soporte de la investigacin se genera la siguiente tabla
comparativa donde se visualizan claramente los objetivos.
Tabla 1.
BASES DE LA JUSTIFICACIN
PRESENTE PROPUESTA
No se utilizan elementos de Capacitar a los expendedores sobre
proteccin para evitar la las buenas prcticas de manufactura
contaminacin conocen actividades y su forma de aplicacin.
que minimicen la misma
No cuentan con el conocimiento sobre Brindar acompaamiento a los
las normas tcnicas y adecuaciones actuales y futuros vendedores sobre
que permiten el adecuado las normas y su aplicacin en sus
9
funcionamiento de un establecimiento establecimientos con orientacin
de carnes rojas tcnica y profesional para la
distribucin y comercializacin del
producto
No hay conciencia de que las carnes Crear cursos de orientacin para que
rojas son alimentos de fcil los expendedores de carnes
contaminacin y a su vez representan conozcan cuales son los riesgos de
alto riesgo en salud publica contaminacin que sufre el producto y
a su vez las consecuencias de la no
aplicacin de las buenas practicas de
manufactura
No brindan a sus clientes productos Dar a conocer las ventajas de vender
de claridad y Buen servicio productos de alta calidad entre ellas el
buen nombre de su establecimiento y
crear confianza en sus clientes
En la actualidad el producto es Incentivar a los vendedores minoristas
suministrado por intermedio de una para que surtan sus negocios con
Cooperativa ASODECAR el cual no productos en los cuales se garantice
cumple con los estndares de calidad una buena produccin primaria y por
que exige el ente regulador ende su trazabilidad hasta el consumo
final
Algunos equipos de refrigeracin no Promover un cronograma de
cuentan con programas de mantenimiento preventivo de los
mantenimiento que garanticen la equipos actuales y en la medida de
cadena de fri y otros son obsoletos sus posibilidades la adquisicin de
nuevos equipos.
Se realiza mezcla de productos de Informar de la buena distribucin en
carnes rojas con aves y pescados sus neveras para la exhibicin de los
generando contaminacin cruzada en productos que se expenden y evitar el
los alimentos riesgo de la contaminacin
Las vsceras se estn manejando de Dar a conocer una forma de mantener
una forma muy insalubre y no estn estas vsceras en estado limpio y
tomando el debido procedimiento de salubre para evitar la contaminacin
manejo de estas. de las mismas.
Tambin se esta observando que Incentivar a los vendedores en una

estas vsceras las venden en un forma que vean el problema que
estado muy deplorable a las personas estn generando a las dems
de muy bajos recursos. personas con este producto en tan
mal estado.
Se ve q tambin adems de venderlas Hacer ver a los expendedores que
en mal estado las que se pierden por pueden acarrear multas por votar
completo las arrojan al ri Tunjuelito. estas vsceras al rio y se puedan
evitar sellamiento de los negocios.
10
Hay partes de las vsceras que ya no Esto hace referencia a que tambin a
se deben vender de acuerdo a dems de capacitar, tambin informar
estudios de q hay partes de las sobre los riesgos que pueden generar
vsceras q son malas para el con estos productos como son las
organismo. vsceras.
DELIMITACIN:
* ESPACIAL:
Como objeto de estudio para el diseo de la propuesta se tomar como punto

nodal, la comunidad de la localidad quinta Usme (pueblo), en el distrito Capital.
*TEMPORAL:
La propuesta de capacitacin para el manejo adecuado de carnes rojas, se

desarrollar en un lapso del mes acadmicos contados a partir de 1 de mayo
* CONCEPTUAL:
El proyecto tendr como eje central la siguiente terminologa: Capacitacin, Carne

roja, cadena de fri, higiene de la carne, calidad organolptica, inspeccin,
medida preventiva, peligro, producto crnico comestible, producto inocuo, riesgo,
verificacin y normatividad vigente para el alimento en mencin.
*RESULTADOS (VER ANEXO: ENCUESTA DE

DIAGNOSTICO)
DESCRIPCION DE DATOS
*La presentacin de resultados se va llevar a cabo atreves de una presentacin,

mediante la cual se pretende mostrar los datos arrojados despus de aplicar la
encuesta, estos datos nos van a servir para el anlisis de la propuesta , y para
corroborar que la propuesta es aplicable y del mismo modo es atrayente para los
expendedores de carne de la zona 5 de Usme (pueblo), adicionalmente confirmar
si ellos estn dispuestos a asistir a la jornada de capacitacin.
*Se determina y se pone en manifiesto que la propuesta de capacitacin sobre el

buen manejo y manipulacin de carnes rojas se realizara con todos las
investigaciones realizadas, por ende se mostrara todas las normas que estn en
vigencia dando as a los expendedores herramientas que les sirvan de gua para
11
que empiecen a manejar todas estas pautas que se explicaran en la capacitacin
y as aplicarlas a sus establecimientos
3.2 ESTRATEGIA DE SENSIBILIZACIN
Se invitara a la comunidad a participar de la charla de sensibilizacin donde se

tocaran los temas del adecuado manejo de carnes rojas descritos a continuacin
utilizando folletos informativos:
Para el desarrollo de la propuesta, se hace necesario adelantar una revisin

terico conceptual relacionada con el origen clasificacin, y caracterizacin de
carnes rojas, cortes y cadena de fro, y normatividad vigente (La NTC 1500) a
dems de elementos propios de la propuesta ha saber, contenidos metodologa,
secuenciacin, recursos y evaluacin, desde la perspectiva de la metodologa
descriptiva.
*RECOMENDACIONES
Estar siempre manteniendo actualizada la informacin con todos los requisitos y

normas que salgan cada ao.
MANIPULACIN SEGURA DE LAS CARNES ROJAS
Cmo manipular los las carnes rojas de manera segura:
Cada ao, miles de personas consultan a sus mdicos por que padecen una
enfermedad que se transmite a travs de los alimentos (tambin denominada
intoxicacin por alimentos).En la mayora de los casos, esta enfermedad es
causada por bacterias. Pero tambin puede ser provocada por virus, parsitos,
toxinas o (venenos) producidos por alguna bacteria o sustancia qumica que se
deposita en los alimentos.
Las bacterias y los dems grmenes que causan una enfermedad no tienen color,
olor ni sabor pero pueden multiplicarse hasta convertirse en millones en pocas
horas, si se encuentran a la Temperatura correcta. Entre los sntomas de las
enfermedades transmitidas por los alimentos se incluyen:
Nuseas
Vmitos
Diarrea
Fiebre
Dolores estomacales
12
PASO 1: LIMPIE
Lvese las manos y limpie las superficies y los utensilios. Hgalo con frecuencia y
correctamente! Las bacterias pueden depositarse en las manos, las tablas de
picar, los cuchillos, los paos de limpiar, y en los mismos alimentos.
Consejos para lavarse las manos:
1. Mjese las manos con agua corriente tibia.

2. Jabnelas durante 15 a 20 segundos refriegue haciendo torniquete desde la
raz de la faringe hasta la punta.
3. Enjuguelas bien de la punta de los dedos hasta el codo y squelas con una
toalla de papel realizando golpecitos suaves.
4. Utilice la toalla de papel para cerrar la canilla.
Cundo debe lavarse las manos?

*Lvese las manos antes de manipular y entregar alimentos.
*Lvese las manos despus de:
utilizar los sanitarios

estornudar, toser o sonarse la nariz
tocarse la cara, la boca o el pelo
manipular carne cruda las superficies sobre las cuales stos se encontraban
(por ej., tablas de picar, mesadas)
manipular utensilios sucios
manipular dinero
fumar
tocar mascotas
limpiar
manipular la basura
No toque los alimentos cuando est enfermo, especialmente si ha tenido vmitos o

diarrea.
Consejos para la limpieza de utensilios:
Limpie los utensilios con agua caliente y detergente, enjuague y desinfecte. Para
desinfectar los utensilios y las tablas de picar realice lo siguiente:
Aada 2,5 ml (1/2 cucharita) de hipoclorito (cloro) de uso domstico por litro (4
tazas) de agua caliente en la pileta. Deje los utensilios y las tablas de picar en
remojo durante por lo menos 45 segundos. Permita que se sequen al aire
13
completamente antes de usarlos.
Para desinfectar las mesas, canillas, piletas y los utensilios del establecimiento
(incluyendo las manijas de la puerta del refrigerador), siga los siguientes pasos:
Mezcle 5 ml (1 cucharita) de hipoclorito (cloro) de uso domstico por litro (4

tazas) de agua. Coloque la mezcla en una botella con pulverizador de gatillo
etiquetada. Roce la mezcla en las superficies. Seque con un trapo limpio o una
toalla de papel. Vuelva a realizar esta mezcla con frecuencia. Para limpiar los
paos, y toallas, lvelos a menudo con agua limpia y jabn.
PAS 2: SEPARE
No contamine los alimentos! La contaminacin cruzada ocurre cuando las

bacterias se transmiten de un alimento a otro. Esto puede suceder fcilmente
cuando la carne cruda entra en contacto con otro tipo de alimentos u otro tipo de
carnes por ejemplo el pescado o los pollos, o con las manos sucias o utensilios
contaminados.
Las fuentes comunes de contaminacin cruzada son las siguientes:
Tablas de picar, mesas, utensilios y otras superficies para alimentos.

Rebanadoras, batidoras y trituradoras.
Bsculas, cuchillos y esptulas
Manos
Insectos
Termmetros para alimentos (utilizados para verificar la temperatura interna de
los alimentos).
Jugos de otras carnes que gotean sobre las carnes rojas, o viceversa.
Consejos para separar los alimentos:
Guarde las carnes blancas y los frutos de mar crudos en el estante superior; y
las carnes rojas en la parte inferior del refrigerador.
Utilice tablas de picar diferentes procure utilizar tablas de colores (blanca: aves,
amarilla pescados, roja: Carnes Rojas).
Lave, enjuague y desinfecte las tablas de picar, los utensilios y los termmetros
para alimentos antes de volver a utilizarlos.
No fume mientras manipula o expende carnes rojas.
PAS 3: REFRIGERE
Mantenga refrigerada la carne! Esto reducir el riesgo de enfermedades

transmitidas por alimentos ya que las temperaturas fras disminuyen la
reproduccin de bacterias.
14
Aleje los alimentos de la zona de peligro.
Mantenga los alimentos a entre 0C y mximo 4C o a una temperatura ms fra

en el refrigerador.
Mantenga los alimentos a -18C o a una temperatura ms fra en el congelador.
La finalidad de la propuesta es buscar la garanta en la formacin de

expendedores que desarrollen habilidades, destrezas y competencias ptimas
para la distribucin de este producto, teniendo en cuenta que es de alta
vulnerabilidad y de consumo masivo. Tambin se pretende que los carniceros
ofrezcan mejor calidad en los productos distribuidos y evitar futuras sanciones y
sellamiento de sus negocios por las entidades sanitarias (INVIMA,
SUPERINTENDENCIA DE SALUD), ya que al desconocer estas normas tambin
pueden acarrear distintos problemas de salud que serian perjudcales para los
consumidores. La propuesta a su vez lleva a la concientizacion de los
expendedores, pues al ofrecer mejor calidad en sus productos, generaran ms
confianza dentro de sus clientes y por ello ms ventas. Es el evitar que los
establecimientos sean cerrados, a causa de la no aplicacin de la norma tcnica
para la manipulacin de carnes rojas.
A su vez explicarles los beneficios que conllevara el hecho de aplicar las normas
y las tcnicas establecidas, atrayndoles ms clientes y por ende mayores
ventas.
Si se logra que los expendedores participen de manera activa en el desarrollo de

la propuesta, lograra concientizarlos y cambiar sus metodologas actuales, que no
solo son obsoletas, si no que a su vez y tal vez sin que ellos lo sepan, estn
poniendo en peligro a sus propios clientes.
El ideal es que visualicen un mejor negocio, proyecten mejor sus ventas en base a
la proliferacin de la informacin de que ellos estn aplicando buenas prcticas de
Manufactura en sus establecimientos.
A su vez lograr que los entes gubernamentales, participen y se involucren mas con
esta poblacin, que en ultimas viene siendo el mayor atrayente de turistas o
compradores de otras localidades y zonas aledaas, para lograr mas beneficios a
la comunidad.
15
3.3 ESTRATEGIA DE COMUNICACIN
Cartilla Sensibilizacin Para El Manejo Adecuado De Carnes Rojas:
16
17
Folleto de invitacin a convocatoria:
TE INVITAMOS A LA JORNADA DE
SENSIBILIZACIN ACERCA MANEJO
ADECUADO DE CARNES ROJAS
Comparte con nosotros! TE ESPERAMOS EN EL PARQUE CENTRAL DE

Aprende la importancia de la
USME PUEBLO A LAS 8:AM DOMINGO 21 DE
correcta manipulacin de los
alimentos, reglamentaciones ,
MAYO
como hacer prospero tu
Proyeccin social,
negocio por medio de la Integrantes:
calidad del producto que Luis Fernando Zea Nitola
Luiszeanitola@hotmail.com
vendes. Astrid Julieth romero silva
julieth-0913@hotmail.com
Invita estudiantes universidad ECCI Yadira hastamorir
yadirahastamorir@gmail.com
18
4. PLAN DE GESTIN PARA LA SENSIBILIZACIN
NOMBRE DEL PROYECTO
PROPUESTA DE SENSIBILIZACIN PARA EL MANEJO ADECUADO DE

CARNES ROJAS PARA LOS COMERCIANTES DE LA LOCALIDAD DE LA ZONA
5 USME (PUEBLO)
4.1 OBJETIVOS:
GENERAL
Capacitar a 21 comerciantes de crnicos de la plaza de mercado o distribuidoras
de carne de Usme Pueblo en Buenas Prcticas de manufactura.
ESPECFICOS
1. Convocar a los comerciantes del sector a participar en la sensibilizacin en
BPM por medio de folletos y informativos.
2. Establecer un cronograma o plan de actividades a desarrollar que contribuyan

al cumplimiento del objetivo de aprendizaje deseado.
3. Sensibilizar a la comunidad participante, en buenas prcticas de manufactura

que deben tener en los establecimientos comerciales y su mantenimiento, por
medio de una cartilla informativa.
4. Realizar informe de sensibilizacin como resultado de las actividades

ejecutadas e informar a la comunidad el nivel de cumplimiento del plan de
capacitacin.
4.2 EDT (ESTRUCTURA DE DESARROLLO DE TAREAS)
MATRZ DE ALTERNATIVAS
PRESENTE PROPUESTA
No se utilizan elementos de proteccin para
Sensibilizar a los
evitar la contaminacin conocen actividades
expendedores sobre las
que minimicen la misma buenas prcticas de
manufactura y su forma de
aplicacin.
No cuentan con el conocimiento sobre las Brindar acompaamiento a los
normas tcnicas y adecuaciones que actuales y futuros vendedores
permiten el adecuado funcionamiento de un sobre las normas y su
establecimiento de carnes rojas aplicacin en sus
19
establecimientos con
orientacin tcnica y
profesional para la distribucin
y comercializacin del producto
No hay conciencia de que las carnes rojas Crear cursos de orientacin
son alimentos de fcil contaminacin y a su para que los expendedores de
vez representan alto riesgo en salud publica carnes conozcan cuales son
los riesgos de contaminacin
que sufre el producto y a su
vez las consecuencias de la
no aplicacin de las buenas
practicas de manufactura
No brindan a sus clientes productos de Dar a conocer las ventajas de
claridad y Buen servicio vender productos de alta
calidad entre ellas el buen
nombre de su establecimiento
y crear confianza en sus
clientes
En la actualidad el producto es suministrado Incentivar a los vendedores
por intermedio de una Cooperativa minoristas para que surtan sus
ASODECAR el cual no cumple con los negocios con productos en los
estndares de calidad que exige el ente cuales se garantice una buena
regulador produccin primaria y por ende
su trazabilidad hasta el
consumo final
Algunos equipos de refrigeracin no cuentan Promover un cronograma de
con programas de mantenimiento que mantenimiento preventivo de
garanticen la cadena de fri y otros son los equipos actuales y en la
obsoletos medida de sus posibilidades la
adquisicin de nuevos equipos.
ACTIVIDADES:
Contratacin de ingeniero de alimentos quien efecte la capacitacin.

Contratar el saln donde se realice la capacitacin.
Contratar los refrigerios para la actividad
Contratar una litografa que nos imprima los certificados de manipuladores
en carnes rojas, los manuales y volantes que se entregaran a los
capacitados.
Compra de papelera necesaria para la capacitacin.
Repartir los volantes informativos sobre donde se efectuara la capacitacin.
Informar al ente regulador de la zona sobre la capacitacin, mediante una
carta que se entregara en el hospital de Usme, donde se informara el
20
horario, el capacitador y el lugar donde se efectuara la actividad, para que
ellos generen el permiso.
Inscribir a los asistentes.
Confirmar asistencia de inscritos
Efectuar la capacitacin.
4.3 FLUJOGRAMA
21
4.4 CRONOGRAMA DEL PROYECTO
PROGRAMA DE SENSIBILIZACION
HORARIO TEMA
Reunin de equipo de trabajo y preparacin
de locacin, empezar invitacin a la
8:00AM
comunidad a participar de la propuesta de
sensibilizacin
Charla de la compaera Astrid acerca que
9:00am son las carnes rojas, cul es su manejo y
donde se produce la contaminacin cruzada.
Charla de la compaera Yadira acerca
Domingo 21
riesgos fsicos qumicos y biolgicos en la
de Mayo 10:00AM
manipulacin de carnes rojas, agua libre y
2017
proliferacin de microorganismos
Charla del compaero Luis acerca cadena
de frio, que es? y cul es su importancia
limpieza, desinfeccin y mantenimiento
11:00AM adecuado de equipos y utensilios
Explicacin normas, leyes y sanciones

12:00AM vigentes, entrega de material legislativo
4.5 ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA IMPLEMENTACIN
*RECURSOS:
La capacitacin se efecta en un lapso de tiempo de 8 horas continuas, se tendr

una hora de almuerzo en la mitad del desarrollo de la capacitacin.
COSTOS CAPACITACIN
herramientas $ 50.000
Valor del refrigerio $ 3.000
Valor papelera por persona $ 2.600
22
Total por asistente $ 55.600
TOTAL $1.167.600
Total de asistentes 21 personas
COSTO CREACIN DE PAPELERA
Se mandar a imprimir 70 volantes, 21 manuales de acuerdo a las personas

inscritas en la capacitacin; con los siguientes costos:
Costo Unitario Costo Total

Volantes y formato de evaluacin $ 300 $ 21.000
Cartilla $ 1.300 $ 50.000
Total Papelera $ 71.000
DISCRIMINACION COSTOS DE REFRIGERIO
Para el total de participantes se contratar un refrigerio que costa de:
Valor Unitario Valor Total

Sndwich $ 2.000. $ 140.000.
Jugo $ 1.000. $ 70.000.
Total $ 210.000.
El valor del lugar donde se efectuar la capacitacin es 0 gracias a que la junta de

accin comunal de Usme nos permite ejecutar la propuesta en su saln, el
permiso se har efectivo en el momento que se determine la fecha de la jornada
de capacitacin
PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACION DE LA PROPUESTA:
23
Se realizo la encuesta para determinar la intencin de participacin de los
expendedores en la propuesta
Al finalizar la jornada de capacitacin se realizar una evaluacin para
determinar el grado de efectividad que tuvo la propuesta, el formato
propuesto se encuentra anexo
Se le propondr a la alcalda local solicitar una visita del ente regulador de
la zona (Hospital de Usme), para que realice una inspeccin, y poder
generar compromisos en caso de que se requiera.
4.6 INDICADORES PARA LA EVALUACIN
Se va a tener en cuenta las siguientes variables para la evaluacin de la

propuesta:
Indicadores de logros
Indicadores de actividad
Indicadores de impacto
Indicadores de procesos
Indicadores de recursos
24
5. FOTOS Y EVIDENCIAS
25
6. CONCLUSIONES
*Se cumpli con la estrategia de comunicacin y se vieron resultados positivos y

colaborativos en la comunidad.
*Se implementaron actividades establecidas en la propuesta de sensibilizacin

obteniendo muy buenos resultados de aprendizaje y concientizacin frente a las
falencias que se estn presentando en cuanto a la falta de BPM en esta zona en
especial en los comerciantes de carnes de Usme pueblo.
26
BIBLIOGRAFA
URBAN BRIAN, normas Icontec para trabajos escritos, enero 4 2014, 1 pagina
DIAN - DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES. Declaracin

del impuesto sobre las Ventas- IVA. Internet:
<http://www.dian.gov.co/descargas/Formularios/2009/iva_2009.pdf>
CHAVARRO Jorge Enrique, ESTATUTO TRIBUTARIO NACIONAL 2017. Bogot,

Grupo editorial Nuevas Ediciones S.A, 2017, paginas 751.
EVOLUCIN DEL IVA EN COLOMBIA. Internet

<https://www.preceden.com/timelines/203452-evoluci-n-iva-en-colombia>
IVA, Impuesto al valor Agregado. Internet

repository.udem.edu.co/.../Impuesto%20al%20valor%20agregado%20en%20Colo
mbia
27
ANEXOS
PROYECTO DE INTERVENCIN Y ACCIN SOCIAL UNIVERSIRTARIA

PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Luis Fernando Zea Nitola
Yadira Hastamorir
Astrid Julieth romero silva
9DN
ENCUESTA DE DIAGNOSTICO INICIAL
1. Est usted dispuesto a implementar las buenas prcticas de

manufacturas en su establecimiento
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
Desacuerdo
Totalmente en desacuerdo
2. Est de acuerdo en que la secretaria de salud ofrezca capacitaciones

sobre el manejo adecuado de las carnes rojas
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Desacuerdo
3. Si los distribuidores de carnes no cumplen con el reglamento es mejor

el cierre del establecimiento
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Desacuerdo
28
4. El conocimiento de las normas llevan a un buen control de
enfermedades ocasionadas por la mala manipulacin de las carnes
rojas
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Desacuerdo
5. El reglamento es estricto pero necesario
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Desacuerdo
6. Las carnes rojas son un riesgo en salud publica.
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Desacuerdo
7. La adquisicin de nuevos y mejores equipos de almacenamiento para

los establecimientos garantizara la calidad de los alimentos.
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Desacuerdo
8. Las personas dentro de su comunidad consumen productos de calidad
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Desacuerdo
29
9. La buena imagen de su establecimiento le ayudara a vender mas
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Desacuerdo
10. Asistir a una jornada de capacitacin donde solo se trate el tema de

carnes rojas, es mas pedaggico que ir asistir a una de manipulacin
de alimentos en general.
De acuerdo
Un poco de acuerdo
Desacuerdo
De la poblacin de carniceros (que corresponde a 20 Expendios), se escogieron

10 para hacer la encuesta, luego de la tabulacin encontramos que el diseo de
las preguntas estn diseadas de manera correcta, entendible y acorde al tema,
por ende se muestra la tabulacin de la misma, en las siguientes graficas
1. Est usted dispuesto a implementar las buenas prcticas de

manufacturas en su establecimiento
De acuerdo 3
Un poco de acuerdo 2
Ni de acuerdo ni en desacuerdo 4
Desacuerdo 1
Totalmente en desacuerdo 0
3
Series1
2 Series2
1
0
De Un
acuerdo
Ni poco
de acuerdo
de acuerdo
niTotalmente
Desacuerdo
en desacuerdo
en desacuerdo
30
2. Est de acuerdo en que la secretaria de salud ofrezca
capacitaciones sobre el manejo adecuado de las carnes rojas
De acuerdo 5
Desacuerdo 0
3
Series1
2
Series2
1
0
De acuerdo Un poco de Ni de Desacuerdo Totalmente
acuerdo acuerdo ni en
en desacuerdo
desacuerdo
31
3. Si los distribuidores de carnes no cumplen con el reglamento es mejor el
cierre del establecimiento
De acuerdo 0
Desacuerdo 5
3
Series1
2
Series2
1
0
en desacuerdo
desacuerdo
32
4. El conocimiento de las normas llevan a un buen control de
enfermedades ocasionadas por la mala manipulacin de las carnes rojas
De acuerdo 3
Desacuerdo 1
4.5
4
3.5
3
2.5
2
Series1
1.5
Series2
1
0.5
0
en desacuerdo
desacuerdo
33
5. El reglamento es estricto pero necesario
De acuerdo 7
Desacuerdo 1
8
7
6
5
4
3 Series1
2 Series2
1
0
en desacuerdo
desacuerdo
34
6. Las carnes rojas son un riesgo en salud pblica.
De acuerdo 2
Desacuerdo 0
3
Series1
2
Series2
1
0
en desacuerdo
desacuerdo
35
7. La adquisicin de nuevos y mejores equipos de almacenamiento para
los establecimientos garantizara la calidad de los alimentos.
De acuerdo 6
Desacuerdo 0
3
Series1
2 Series2
1
0
en desacuerdo
desacuerdo
36
8. Las personas dentro de su comunidad consumen productos de calidad
De acuerdo 7
Desacuerdo 0
8
7
6
5
4
3 Series1
2 Series2
1
0
en desacuerdo
desacuerdo
37
9. La buena imagen de su establecimiento le ayudara a vender mas
De acuerdo 10
Desacuerdo 0
12
10
6
Series1
4
Series2
2
0
en desacuerdo
desacuerdo
38
10. Asistir a una jornada de capacitacin donde solo se trate el
tema de carnes rojas, es mas pedaggico que ir asistir a una de
manipulacin de alimentos en general.
De acuerdo 2
Desacuerdo 2
4.5
4
3.5
3
2.5
2
Series1
1.5
Series2
1
0.5
0
en desacuerdo
desacuerdo
39
ANEXO 4
PROYECTO DE INTERVENCIN Y ACCIN SOCIAL UNIVERSIRTARIA

PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
FORMATO DE EVALUACIN JORNADA DE CAPACITACIN
La siguientes es la evaluacin de conocimientos adquiridos en esta

capacitacin, por favor sea breve y conciso en sus respuestas.
1. Segn sus palabras, defina que es la manipulacin de carnes rojas
2.Que entendi por contaminacin cruzada, y como se previene?.
3. Indique cuales son los riesgos potenciales en la manipulacin de carnes rojas, de

dos ejemplos,
4. Qu se entiende por microorganismos, y como afectan la salud humana?.
5. Indique para que sirve la cadena de frio en la manipulacin de carnes rojas.
40
6. Elija el orden correcto del proceso de desinfeccin de utensilios:
a. Desinfectar, lavar, limpiar, enjuagar, secar.

b. Limpiar, lavar, restregar, enjuagar, desinfectar, secar.
c. Estregar, lavar, desinfectar, limpiar, secar, enjuagar.
7. Cul es la norma tcnica que rige a los expendedores de Carnes rojas en

Colombia y cual es el ente vigilador
41

Informe Final Proyeccion Grupo 10

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Informe Final Proyeccion Grupo 10

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

PROPUESTA DE SENSIBILIZACIN EN EL MANEJO ADECUADO DE

CARNES ROJAS PARA LOS COMERCIANTES DE DE LA ZONA 5 USME

LUIS FELIPE CHAPARRO MEDINA

Esta propuestase ha planteado con la finalidad de mejorar las condiciones

Lo que se va a ver en estapropuesta es tambin la mala manipulacin y descuido

Conocer la importancia de las normas bsicas de BPM, es fundamental para

PRESENTACIN DEL INFORME ........................... Error! Bookmark not defined.

RESUMEN ANALTICO ESCRITO

Por otro lado en su mayora, son personas que desconocen las

Entre otras cosas la carne rojas ha sido catalogada como un

Lo que se va a ver en este proyecto es tambin la mala

Estas viseras tambin se rigen por unas normas que se

6. PALABRAS Carne Roja, Cadena de fri, Conservacin, Faenado, Inspeccin,

8. CONTEXTO DEL Este estudio a realizar lo vamos a generar en la zona 5 de Usme

La descripcin se utiliza para frecuencias, promedios y otros

Teniendo en cuenta esta definicin podemos concluir que

Dentro del contexto de manipulacin de la carne se encuentran muchos factores,

Se identific como pblico objetivo y ms importante de este proyecto a los

3.1 DIAGNSTICO SITUACIONAL

En el saln de clase tuvimos un brain-storming donde diseamos nuestro

* DESCRIPCIN DEL PROBLEMA:

En la cabecera municipal de la zona 5 Usme (pueblo) se distribuyen carnes en

Durante aos la cabecera municipal de la zona 5 (Usme) ha sido el punto de

Dentro del contexto de manipulacin de la carne se encuentran muchos factores,

Tambin se esta observando que Incentivar a los vendedores en una

Como objeto de estudio para el diseo de la propuesta se tomar como punto

La propuesta de capacitacin para el manejo adecuado de carnes rojas, se

El proyecto tendr como eje central la siguiente terminologa: Capacitacin, Carne

*RESULTADOS (VER ANEXO: ENCUESTA DE

*La presentacin de resultados se va llevar a cabo atreves de una presentacin,

*Se determina y se pone en manifiesto que la propuesta de capacitacin sobre el

3.2 ESTRATEGIA DE SENSIBILIZACIN

Se invitara a la comunidad a participar de la charla de sensibilizacin donde se

Para el desarrollo de la propuesta, se hace necesario adelantar una revisin

Estar siempre manteniendo actualizada la informacin con todos los requisitos y

MANIPULACIN SEGURA DE LAS CARNES ROJAS

Cmo manipular los las carnes rojas de manera segura:

Consejos para lavarse las manos:

1. Mjese las manos con agua corriente tibia.

Cundo debe lavarse las manos?

utilizar los sanitarios

No toque los alimentos cuando est enfermo, especialmente si ha tenido vmitos o

Consejos para la limpieza de utensilios:

Mezcle 5 ml (1 cucharita) de hipoclorito (cloro) de uso domstico por litro (4

No contamine los alimentos! La contaminacin cruzada ocurre cuando las

Las fuentes comunes de contaminacin cruzada son las siguientes:

Tablas de picar, mesas, utensilios y otras superficies para alimentos.

Consejos para separar los alimentos:

Mantenga refrigerada la carne! Esto reducir el riesgo de enfermedades

Mantenga los alimentos a entre 0C y mximo 4C o a una temperatura ms fra

La finalidad de la propuesta es buscar la garanta en la formacin de

Si se logra que los expendedores participen de manera activa en el desarrollo de

Cartilla Sensibilizacin Para El Manejo Adecuado De Carnes Rojas:

Comparte con nosotros! TE ESPERAMOS EN EL PARQUE CENTRAL DE

NOMBRE DEL PROYECTO

PROPUESTA DE SENSIBILIZACIN PARA EL MANEJO ADECUADO DE

2. Establecer un cronograma o plan de actividades a desarrollar que contribuyan

3. Sensibilizar a la comunidad participante, en buenas prcticas de manufactura

4. Realizar informe de sensibilizacin como resultado de las actividades

4.2 EDT (ESTRUCTURA DE DESARROLLO DE TAREAS)

Contratacin de ingeniero de alimentos quien efecte la capacitacin.

Explicacin normas, leyes y sanciones

4.5 ESTRUCTURA DE COSTOS DE LA IMPLEMENTACIN

La capacitacin se efecta en un lapso de tiempo de 8 horas continuas, se tendr