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El curso 306598 Bebidas Fermentadas hace parte de la formacin Electiva Disciplinar del Programa de Ingeniera de
Alimentos que oferta la Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD. Es un curso de tres (3) crditos
acadmicos, metodolgico de tipo terico prctico.
El estudiante del curso de Bebidas Fermentadas transfiere los conocimientos adquirido en su formacin bsica
disciplinar en ciencias bsicas, ciencias de la ingeniera y ciencias de los alimentos para reconocer, diferenciar y
desarrollar procesos de fermentacin alcohlica, que contribuyen en su formacin profesional para procesos
biotecnolgicos
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Busca que el estudiante aplique principios cientficos y tecnolgicos para la elaboracin de Bebidas Fermentadas y
destiladas garantizando la calidad dentro de la normatividad vigente, identifique las materias primas, insumos y
empaques para los diferentes tipos de bebidas fermentadas y destiladas alcohlicas, reconozca y aplique los
diferentes requisitos y normas para el montaje de una planta procesadora de Bebidas Fermentadas y destiladas
alcohlicas, conozca las caractersticas de los diferentes equipos y maquinarias utilizadas para la produccin de los
diferentes tipos de bebidas.
Este curso consta de tres unidades didcticas, correlacionadas directamente con el nmero de crditos acadmicos
asignados. La primera de ellas, considera los principios generales, propiedades y caracterizacin de las materias
primas y agentes de proceso de fermentacin alcohlica, tipos de fermentaciones, microorganismos y sustratos
que participan en el proceso de la fermentacin alcohlica y la normatividad que aplica en la industria de bebidas
alcohlicas.
La segunda unidad, corresponde a bebidas fermentadas, describe el proceso de elaboracin del vino, cerveza y
bebidas autctonas, composicin y evaluacin de calidad de las materias primas, composicin qumica y reacciones
en las bebidas fermentadas. La tercera unidad comprende los productos destilados de vino, bebidas destilas de
cebada y cremas y licores. Define la obtencin de la sacarificacin, la destilacin, la elaboracin productos
destilados.
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2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
Propsitos:
Implementar en los estudiantes competencias para el desarrollo de los procesos de vinificacin, a travs de la
elaboracin de un vino.
Desarrollar en el estudiante los conceptos necesarios para diferenciar productos destilados de naturaleza
alcohlica, mediante la graduacin alcohlica del producto espirituoso.
El estudiante identifica y selecciona las materias primas, insumos y empaques necesarios para los procesos
fermentativos alcohlicos con el fin de obtener los diferentes tipos de bebidas fermentadas y destiladas
alcohlicas.
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El estudiante adquiere y aplica los fundamentos necesarios para el desarrollo de un proceso de malteado en la
elaboracin de un producto fermentado.
El estudiante diferencia y describe los diferentes productos destilados obtenidos a partir de productos de
fermentacin alcohlica.
El estudiante reconoce y aplica los diferentes requisitos y normas para el montaje de una planta procesadora
de bebidas fermentadas y destiladas alcohlicas a travs de diseos de distribucin en plantas y diagramas
de flujo.
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unidad aprendizaje
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http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5
.asp
Referencias Abreu, J., Guzmn, T. M., & Cobo, H. (2011). Seleccin de cepas de levadura para la produccin de
bibliogrficas alcohol en vino base. Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Recuperado de
complementarias http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10608937&p00=producci
%C3%B3n+de+vino
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http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10327708
ICONTEC. (2000). NTC 293. Bebidas alcohlicas. Vino. Definiciones y clasificacin. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp
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http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2083/icontec_enormas_mobile/visor/
HTML5.asp
Referencias INGCO. Bebidas alcohlicas destiladas. (2010). VIRTUALPRO. Procesos Industriales. Recuperado
bibliogrficas de http://www.revistavirtualpro.com/revista/bebidas-alcoholicas-destiladas
complementarias
Astiasarn, A. I., & Martnez, H. J. A. (2000). Alimentos: composicin y propiedades. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10498481&ppg=10
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2. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Evaluacin1
N
Contenido de Indicadores de Estrategia de
Unidad Competencia de Criterios de
Aprendizaje desempeo Aprendizaje Propsito Pondera
Sem evaluacin
cin
Revisa los Reconoce los Aprendizaje Verificar los Evaluacin
Unidad entornos de entornos de basado en conocimiento en lnea
1-2-3 Reconocimiento aprendizaje, aprendizaje proyecto. 2 previos que
y presaberes. realiza la tiene el 25
presentacin, Paso 0. estudiante y puntos
actualiza el Realiza la Reconocimiento la revisin de
perfil y actividad del proceso los entornos
presenta la propuesta y se de
actividad evidencia la aprendizaje
individual en revisin de los
lnea contenidos
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Evaluacin1
Indicadores N
Contenido de Estrategia de
Unidad Competencia de de Criterios de
Aprendizaje Aprendizaje Propsito Pondera
desempeo Sem evaluacin
cin
Propiedades y Reconoce y Realiza la Paso 1. Verificar la Conceptualizaci
caracterizaci transfiere los caracterizacin Tecnologa y conceptual n,
Unidad n de las componentes de las materias caracterizacin. izacin y transferencia y
1. materias estructurales en primas y de los 4 transferen anlisis de los 80
General primas la procesos Se presenta la cia de los resultados puntos
idades caracterizacin caracterizacin conocimie correspondient
proceso de las Realiza el de las materias ntos de la es al paso 1 de
tecnol materias primas proceso de unidad 1 la estrategia de
gico fermentacin Los Estudiantes en el aprendizaje
Bioqumica del Determina el para un participa en el trabajo
proceso de proceso producto foro dando colaborati Rbrica de
fermentacin fermentacin alcohlico respuesta a la vo evaluacin paso
desde la ruta preguntas planteado 1.
bioqumica para Selecciona las Generadoras y
la elaboracin de materias hace el
una bebida primas, aditivos respectivo
alcohlica. y conservantes Anlisis de la
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para la informacin/
Normatividad Identifica las elaboracin de debate
materias primas una bebida acadmico.
y aditivos para la fermentada.
elaboracin y
conservacin de
una bebida Conoce y aplica
fermentada. la normatividad
para una lnea
de produccin.
Identifica la
normatividad
para la
elaboracin y
conservacin de
bebidas
alcohlicas
Evaluacin1
Contenido Estrategia N
Indicadores de
Unidad de Competencia de de Criterios de
desempeo Propsito Pondera
Aprendizaje Aprendizaje Sem evaluacin
cin
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almacenamien
to.
Realiza la
descripcin de
una lnea de
produccin e
identifica las
variables de
control de una
bebida
fermentada
Evaluacin1
Contenido Indicadores Estrategia N
Unidad de Competencia de de de Criterios de
Aprendizaje desempeo Aprendizaje Sem Propsito Pondera
evaluacin
cin
Bebidas El estudiante Presenta el Paso 3. Identificar a Conceptualizaci
Unidad destiladas de define y clasifica proceso Aplicacin de travs de la n, transferencia
3. vinos las bebidas bioqumico fundamentos aprendizaje s y anlisis de los
Bebidas destiladas para la e el estudiante resultados
destilad obtencin del innovaciones 4 transfiere y correspondientes 90
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para una
Realiza la lnea de
descripcin de produccin
una lnea de
produccin e
identifica las Propone
variables de mtodo de
control de una conservacin
bebida destilada innovador
para una
Analiza envases lnea de
y/o empaques produccin
para una bebida de una
alcohlica bebida
alcohlica.
Analiza mtodo
de conservacin
innovador para
una bebida
alcohlica
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Indicador Evaluacin1
Contenido Estrategia
Competen es de N de
Unidad de de Criterios de
cia desempe Sem Propsito Pondera
Aprendizaje Aprendizaje evaluacin
o cin
El Asistencia El Brindar al Se presenta
Unidad 1-2-3 estudiante a la componente Durante estudiante un preinforme de
Unidad 1. identifica la prctica prctico del el escenario laboratorio
Componente Generalidade secuencia presencial curso se lleva periodo prctico para con los
practico s proceso de pasos y a cabo de de la aplicacin diagramas de
tecnolgico para cada desarrolla forma acuerdo y flujo de cada
una de las todos los presencial a comprobaci uno de los 90
prcticas. momentos con el program n de las momentos de puntos
Unidad 2. presentado objetivo de acin temticas la prctica.
Bebidas El s en la enfrentar al zonal vistas a lo
fermentadas estudiante gua. estudiante largo del Se presenta
identifica y con la curso. un informe de
maneja Presentaci aplicacin la prctica
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Evaluacin1
Contenido Indicadores Estrategia N
Unidad de Competencia de de de Criterios de
Aprendizaje desempeo Aprendizaje Sem Propsito Pondera
evaluacin
cin
Unidad 1. Elabora Presenta una Paso 4. Evaluar el Conceptualizacin
Unidad Generalidade propuesta bebida anlisis para la , transferencia y
1,2, 3. s proceso para una lnea alcohlica El grupo seleccin de la anlisis de los
tecnolgico de proceso de obtenida de selecciona 2 informacin a resultados
Evalua una bebida una materia una materia utilizar para correspondientes 125
cin alcohlica a prima prima de la realizar la al paso 4 de la puntos
final Unidad 2. partir de una seleccionada regin propuesta de la estrategia de
POA Bebidas materia prima por el grupo. realiza la bebida aprendizaje.
fermentadas seleccionada propuesta de fermentada.
por el grupo Realiza el una bebida Rbrica de
diseo de alcohlica Verificar la evaluacin paso
Unidad 3. Identifica planta para teniendo en apropiacin y 3.
Bebidas las rea de la bebida cuenta los transferencia de
destiladas una planta alcohlica en conceptos los conceptos en
procesadora el diagrama estudiados la seleccin,
de bebidas de proceso en las elaboracin,
alcolicas, P&ID unidades y conservacin y
maquinaria y especificado evaluacin de la
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Conocer el nivel
de apropiacin
para el diseo de
una planta de
proceso de
bebidas
alcohlicas.
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Mximo
Autoevaluacin Formativa
Coevaluacin Formativa
Inicial Paso 0: Reconocimiento del proceso 5% 25
Heteroevaluacin Paso 1: Tecnologa y caracterizacin
Intermedia Paso 2: Anlisis de los fundamentos
70% 350
Paso 3: Aplicacin de fundamentos e
innovaciones.
Componente prctico
Final Paso 4. Evaluacin final. 25% 125
Total 100% 500
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