Manual Ssop

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MANUAL SSOP 1 de 52
CDIGO FECHA DE EMISION

PLANTA CONGELADOS COISHCO Versin : 4
H1KACMAS006 Enero, 2012
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTNDARES
DE SANEAMIENTO (POES)
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP)
CONGELADO COISHCO
P042 COI PSHY.
Versin: 4
2012
REVISADO POR: APROBADO POR: PROXIMA REVISIN:

Equipo de HACCP Gerencia de Gestin de la Calidad Ao 2013
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MANUAL SSOP 2 de 52

INDICE
1. SEGURIDAD DEL AGUA........................................................................................................ 7

2. CONDICION Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.......14
3. PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA.................................................................19
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE LAS MANOS, Y DE LOS
RETRETES..................................................................................................................................... 26
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES........................................29
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA
ADECUADA.................................................................................................................................... 32
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS.............................34
8. EXCLUSION DE LAS PLAGAS.............................................................................................. 38
ANEXOS......................................................................................................................................... 43

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INTRODUCCION
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se
manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de
prcticas esenciales tales como limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los
alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otros.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es

a travs de los Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (POES, SSOP en
ingles) que, junto con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), establecen las bases
fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que se elaboran. Los
POES deben de definir claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de limpieza y desinfeccin. Precisa el qu, cmo hacerlo, con qu, cundo y para
cumplir sus propsitos, deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier
distorsin o mala interpretacin.
El Programa de Higiene y saneamiento est considerado dentro de las BPM, pero por su
importancia estn desarrollados en ocho condiciones y practicas principales , esto incluye :
- Seguridad del agua

- Condicin y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos.
- Prevencin de contaminacin cruzada.
- Mantenimiento del lavado y desinfeccin de las manos y de los retretes.
- Proteccin de los Alimentos de los adulterantes.
- Rotulacin, almacenamiento y uso de sustancias toxicas en forma adecuada.
- Control de las condiciones de los empleados.
- Control de Plagas.
Los productos congelados son alimentos de consumo humano directo, por lo cual la
contaminacin biolgica es el punto a controlar aplicando correctamente las ocho condiciones y
prcticas principales de saneamiento para obtener un producto INOCUO.

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OBJETIVO
El objetivo de ste manual es establecer los lineamientos necesarios para asegurar la inocuidad y
calidad higinica sanitaria de los productos procesados en nuestra Planta de Congelados.
Incluye una serie de normas o disposiciones que forman los lineamientos del POES de la Empresa
con el fin de mantener la planta libre de posibles focos de contaminacin, prevenir condiciones que
podran ser ofensivas al consumidor y proporcionar un rea de trabajo limpia saludable y segura.
ALCANCE
Los lineamientos del POES son aplicables a los ambientes internos como instalaciones,
infraestructura y equipos de la Planta, as como los ambientes externos de sta, abarcando as
mismo los materiales y utensilios en contacto con los alimentos, y al personal responsable de su
manipulacin.
Son de cumplimiento obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurdicas que
operen o intervienen en cualquier proceso de fabricacin, elaboracin e industrializacin de
alimentos destinados al mercado nacional e internacional.
RESPONSABILIDAD
Jefe de planta: Responsable de cumplir la ejecucin de las disposiciones y actividades

establecidas en el presente Manual.
Jefatura de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de verificar la ejecucin de las

disposiciones y actividades establecidas en el presente Manual.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de hacer cumplir los

procedimientos de saneamiento, en todas las reas de proceso, almacenamiento y planta
en general.
Todo personal involucrado directamente con los procedimientos del presente manual es
responsable de la ejecucin de los procedimientos y el cumplimiento de las disposiciones
emanadas de sus superiores.

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DEFINICIONES
Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad
sanitaria e inocuidad establecidos por la Norma Sanitaria.
Alimento adulterado: Si un alimento presenta o contiene cualquier sustancia toxica o nociva o si

ha sido preparado, empacado o guardado bajo condiciones antihiginicas mediante las cuales
puede haberse contaminado lo que lo puede tornar lesivo para la salud humana.
Buenas prcticas de higiene: Conjunto de prcticas adecuadas cuya observancia asegura la

calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos

que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo humano.
Contaminacin: La introduccin o presencia de cualquier materia objetable en el producto
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, material extrao u otra sustancia en el

alimento que pueda comprometer su seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo.
Control: Condicin en la que se observa si los procedimientos estn conformes a los criterios
establecidos.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el Plan HACCP.
Desinfeccin: Reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, del nmero de

microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin nociva para el alimentos mediante
agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios
Desinfectante: Producto o agente que destruye los grmenes o reduce su nmero el efecto de
sus productos txicos
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y sanidad del alimento en
todas sus fases
Inocuidad: Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se fabriquen,
preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Exento de riesgo para la salud
humana.
Limpieza: La eliminacin de la tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material objetable.
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Microorganismos: Llamados tambin micrbios u organismos microscpicos, refirindose a los

hongos, mohos, bacterias, protozoos, helmintos (gusanos) y virus.
NMP: Nmero ms probable
Patgeno: Es un microorganismo capaz de causar dao o enfermedad
Peligro: Agente biolgico, fsico o qumico presente en un alimento o condicin de dicho alimento,
que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud
Plaga: Se refiere a cualquier animal o insecto de importancia para la salud pblica, incluidos entre
otros los pjaros, roedores, cucarachas, moscas y larvas que puedan transmitir microorganismos
patgenos y contaminar los alimentos
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades

desempeadas
Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho

efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos
Saneamiento: tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos,

mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos de
incidencia en la salud pblica y reducir considerablemente el nmero de otros microorganismos
indeseables
UFC: Unidad formadora de colonia
Verificacin: Confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se han cumplido

los requisitos verificados
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parmetros de control.

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1. SEGURIDAD DEL AGUA.
1.1. OBJETIVO
Garantizar que el agua que se utiliza en la planta en las diferentes etapas del proceso, as
como en la limpieza, saneamiento y desinfeccin en general sea potable, segn la
legislacin vigente nacional e internacional.
1.2. ALCANCE
La empresa tiene un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones

apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control para asegurar la inocuidad del
producto.
1.3. RESPONSABLE
Jefe de Aseguramiento de Calidad: Responsable de planificar y gestionar la aplicacin

del sistema SSOP. Verifica la documentacin del monitoreo y las acciones correctivas.

procedimientos SSOP., referidos a la calidad del agua; dosificacin y monitoreo de la
concentracin de CRL., en el agua.
1.4. MATERIALES Y EQUIPOS
- Bomba dosificadora de Cloro

- Baldes de solucin de Cloro
- Hipoclorito de calcio y/o de sodio
- Kit comparador para la determinacin de cloro
- Reactivo DPD para medicin de cloro
1.5. DEFINICIONES
- Cloracin: Adicin de hipoclorito de Calcio y de Sodio al agua, en concentraciones

adecuadas.
- Dosis de cloro: Cantidad de cloro aadida al agua.
- Demanda de cloro: Cantidad de cloro requerido para reaccionar con las sustancias
orgnicas e inorgnicas y reducir la carga microbiana contenida en el agua y en el
alimento.

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- Cloro disponible: Cantidad de cloro activo en una reaccin qumica especfica.

Utilizado para valorizar o comparar compuestos. Esto no refleja necesariamente la
capacidad para desinfectar y no debe ser confundido con el cloro residual.
- Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua despus de un periodo de
contacto especfico.
- Kit comparador: Instrumento para la determinacin de cloro residual por colorimetra.
1.6. PROCEDIMIENTOS
1.6.1. Abastecimiento.
El abastecimiento de agua potable es suministrado del pozo de Siberia. La Planta

cuenta con un sistema adecuado de tratamiento, almacenamiento y distribucin
de agua limpia para sus operaciones de proceso.
El complejo dispone de un tanque pulmn de almacenamiento de agua potable de

218 m3.
En este tanque se tiene un equipo dosificador de cloro el cual va suministrando

hipoclorito de Calcio a 65% a fin de potabilizar el agua para obtener un remanente
de cloro libre entre 0.5 y 1.0 ppm.
La distribucin se hace por bombeo independiente a travs de tuberas areas a las

diferentes lneas de produccin, servicios higinicos, oficinas; segn demanda.
1.6.2. Uso de agua potable.
El agua potable se utiliza en la planta para las diferentes tareas diarias:

- Lavado de producto.
- Para producir hielo.
- Para lavado de utensilios de proceso.
- Lavado de mesas.
- Lavado de manos.
- Para limpieza servicios higinicos, comedor, etc.
1.6.3. Cloracin.
De acuerdo a las ltimas Normas Sanitarias de la UE los niveles de cloro residual

libre deben estar entre 0.5 y 1.0 ppm, cantidades que se utilizan para el agua de

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proceso y para la obtencin de hielo y agua helada. Teniendo una cantidad mayor
para los pediluvios y desinfeccin de superficies.
Toda el agua en la planta es tratada con hipoclorito de calcio al 65 %, el cual tiene

una presentacin de polvo granulado.
Para la fuente principal que es el tanque de agua se usa una bomba clorinadora, la
cual es programada de acuerdo al flujo de ingreso y la cantidad de cloro residual
libre entre 0.5 y 1.0 ppm y en caso de fallar sta se procede a clorinar
manualmente, usando los volmenes de cada tanque.
Se utiliza la siguiente frmula para calcular la cantidad de hipoclorito a agregar:
Gramos
Referencia REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen

los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
1.6.4. Procedimiento de monitoreo.
1.6.4.1. Control diario agua de red.
- El Tcnico de Aseguramiento de Calidad deber tomar muestra de

agua de red, para evaluacin sensorial (color, olor, sabor), medicin
de cloro residual libre y pH a la salida del tanque al inicio de cada
turno; al inicio y cada 2 horas durante el proceso en la zona de lavado
de producto (sala de proceso). Sin produccin al azar en cualquier
toma de agua en el interior de la nave de proceso.
- Para la determinacin de cloro residual libre se utiliza la prueba de
DPD (N,N-dietil-p-fenilendiamina) donde el cloro libre reacciona con el
DPD dando un colorante rojo variable, el cual es comparado con una
escala de colores, obtenindose los valores en mg/l (ppm). de cloro
residual. (Kit Merk).
- El procedimiento a seguir es el siguiente:
Coger el kit, retirar el cubo comparador.
Dejar fluir el agua, luego tomar muestra de agua en jarra de 1
litro.

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Colocar con la jeringa 6 ml de agua, en cada uno de los tubos

Aadir 1 micro cuchara azul rasa del reactivo del kit de cloro, a
muestra en medicin (tubo de la derecha), taparlo y agitar
vigorosamente hasta que el reactivo se haya disuelto
completamente.
Colocar muestra en blanco (tubo de la izquierda), dejar reposar 1
minuto (tiempo de reaccin).
Mantener el comparador verticalmente contra la luz y girar el disco
hasta que los colores en ambas ventanas coincidan de la mejor
manera posible.
Leer el valor de la medicin en mg/l de Cl2 (cloro libre) en la
ventana pequea o estimar un valor intermedio. Luego anotarlo en
el Registro de evaluacin sensorial y control de cloro residual en
agua de red.
Finalmente enjuagar los tubos de ensayo y la jeringa solamente
con agua, guardar.
- Si la concentracin de cloro residual libre no est dentro de lo
establecido se proceder a regular en la bomba dosificadora y realizar
prueba de verificacin.
1.6.4.2. Control diario del hielo
- El Tcnico de Aseguramiento de Calidad deber tomar al azar una

muestra de hielo en la zona de produccin, para medicin de cloro
residual libre al inicio de cada turno de produccin.
- Para la determinacin de cloro residual libre se utiliza la prueba de
DPD (N,N-dietil-p-fenilendiamina) donde el cloro libre reacciona con el
DPD dando un colorante rojo variable, el cual es comparado con una
escala de colores, obtenindose los valores en mg/l (ppm). de cloro
residual. (Kit Merk).
- Los resultados de la medicin debern ser anotados en Registro:
evaluacin sensorial y control de cloro residual en agua de red.
- Si la concentracin de cloro residual libre del hielo no est dentro de lo
establecido (0.5 a 1.0 ppm), el hielo debe ser usado en la solucin
refrigerada donde la concentracin es controlada.
- El procedimiento a seguir es el siguiente:
Tomar muestra de hielo en jarra de 1 litro y dejar deshelar.
Seguir el mismo procedimiento descrito para la determinacin de
cloro residual en agua de red.

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1.6.5. Desinfeccin de tanque de agua
El tanque principal de agua deber ser desinfectado semestralmente y/o cuando

se requiera por una entidad externa. Este procedimiento deber ser documentado
mediante un registro. Cada tres meses o cuando sea necesario y en funcin al
programa de produccin se deber hacer saneamiento de tanque a nivel interno,
procedimiento deber ser documentado por personal de Aseguramiento de la
Calidad.
La limpieza y desinfeccin del tanque de agua, debe seguir la siguiente secuencia:
a. Retirar el agua del tanque, mediante bombeo, o abriendo la llave del desfogue.
b. Limpiar minuciosamente las paredes, techo y el fondo del tanque, extrayendo
todo el lodo, sedimento que pueda existir.
c. Lavar, refregando, las paredes y el fondo con una solucin clorada que tenga
50 ppm de cloro libre residual, utilizando un cepillo o rociando el desinfectante
mediante una bomba de mano.
1.6.6. Control para programa de verificacin
El agua y el hielo debern ser evaluados microbiolgicamente por un laboratorio

autorizado y acreditado por INDECOPI. Estas evaluaciones se debern hacer cada
tres meses pocas de produccin o cuando la situacin lo amerite.
Se realizara ensayos de indicadores qumicos del agua por un laboratorio

autorizado y acreditado por INDECOPI, por lo menos semestralmente o cuando la
situacin lo amerite.
Las muestras de agua se tomarn de los siguientes puntos: Salida del tanque, agua
en sala de proceso (lavado del producto). Pudiendo ser otros puntos cuando la
situacin amerite.
Las muestras de hielo se tomarn en el cubo de recepcin de hielo en interior de

nave.
1.6.7. Parmetros de Calidad y LMP para agua y hielo
1.6.7.1. Lmites mximos permisibles de los parmetros de calidad del agua y

hielo para consumo humano.
Parmetro LMP Referenci

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a
Bacterias coliformes termo tolerantes o fecales 0 1
Bacterias heterotrficas (UFC / 100 ml a 35 C 500 1
Escherichia coli (UFC /100 ml 0 1
Enterococos (UFC/100 ml) 0 2
Huevos y larvas de helmintos 0 1
Bacterias coliformes totales 0 1
Plomo (mg/l) 0.01 1
Cadmio (mg/l) 0.003 1
Mercurio (mg/l) 0.001 1
Arsnico (mg/l) 0.01 1
Manganeso (mg/l) 0.4 1
Cobre (mg/l) 2.0 1
Aluminio (mg/l) 0.2 1
Hierro (mg/l) 0.3 1
Bario (mg/l) 0.7 1
Sodio ( mg/l) 200 1
Fluoruros (mg/l) 1.0 1
Dureza (mg/l) 500 1
Cloruros (mg/l) 250 1
Sulfatos (mg/l) 250 1
Slidos totales (mg/l) 1000 1
pH 6.5-8.5 1
Nitratos (mg/l) 50 1
Zinc 3.0 1
Selenio 0.01 1
Cloro residual libre (mg/l) 0.5-1 3
Referencias:
- (1) D.S. N 031-2010-SA. Reglamento de la calidad del agua para consumo humano,
Setiembre, 2010.
- (2 ) Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para
alimentos y piensos de origen pesquero y acucola SGC MAI/SANIPES, Abril 2010
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- (3 ) REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los

criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano
- Resolucin ministerial N 449-2001-SA-DM. Norma sanitaria para trabajos de
desinsectacin, desratizacin, desinfeccin, limpieza y desinfeccin de tanques de
agua, limpieza de ambientes y de tanques spticos.
1.7. REGISTROS
- Registro: Evaluacin sensorial y control de cloro residual en agua de red.

- Registros: Saneamiento de tanque de agua potable
- Certificados de evaluacin microbiolgica de agua - hielo (Verificacin)
2. CONDICION Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
2.1. OBJETIVO
Mantener las reas de trabajo y todas las superficies en contacto con el alimento, limpio y
desinfectado a fin de evitar la contaminacin microbiana de los alimentos.

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2.2. ALCANCE
Esto es aplicable en todas las reas de la nave de proceso y alrededores.
2.3. RESPONSABLE
Jefe de Planta: Responsable de la produccin en condiciones higinico sanitarias

necesarias.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de planificar y gestionar el

cumplimiento de las normas de limpieza y saneamiento as como tambin verificar los
registros de monitoreo y acciones correctivas.
Jefe de Turno: Es responsable de ejecutar las acciones necesarias de limpieza y

saneamiento en forma continua.

procedimientos de saneamiento, en todas las reas de proceso, almacenamiento y planta
en general.
2.4.1. Materiales de limpieza y desinfeccin
- Escobilln
- Escobilla de mano
- Mopas de jebe
- Esponjas
- Guantes de jebe
- Manguera de jebe
- Baldes de plstico
- Esptulas de Acero
- Trapo industrial
- Cepillos
2.4.2. Productos qumicos de limpieza
- Detergente industrial
- Detergente biodegradable
- Soda industrial
- Desincrustantes
- Desengrasantes
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- Antioxidantes de metales.
2.4.3. Productos qumicos de desinfeccin
- Hipoclorito de Calcio (Granulado)
2.5. DEFINICIONES
Contaminado: Presencia de agentes biolgicos, qumicos o fsicos, en las superficies de

contacto de los alimentos.
Contaminacin: Alteracin de una sustancia por la presencia de agentes contaminantes
en exceso de nivel.
Desinfeccin: Todo tratamiento sanitario que permite la reduccin y / o eliminacin de
agentes contaminantes al producto objeto del tratamiento.
Limpio: Libre de manchas o suciedad visible.
Desinfectado: Relativamente libre de organismos patgenos.
2.6. SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Aquellas superficies que entran en contacto con los alimentos durante el curso normal de
las operaciones.
Las superficies deben ser seguras, no corrosivas, fcilmente de limpiar y desinfectar.

Entre las superficies de contactos con los alimentos tenemos a los siguientes:
Equipos:
- Balanzas electrnicas.
- Mquina cortadora.
- Mesas de eviscerado.
- Fajas transportadoras de seleccin
- Productores de hielo.
- Tneles de congelamiento.
- Carros de transporte
- Racks
- Tanques de agua
- Equipo de proteccin personal: mandil plstico, guantes, etc.
Materiales.
Los materiales que se emplean durante el proceso son: cuchillos, tijeras, mesas de acero
inoxidable, tablas de cortado, coladeras, canastillas de plstico, tinas de plstico,
contenedores isotrmicos, cubetas de plstico, barriles de plstico, bandejas de acero
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inoxidable, bandejas periqueras y materiales de empaque (parihuelas de plstico, bolsas,

lminas plsticas de polietileno, sacos de polipropileno y cajas de cartn corrugado).
Para garantizar la inocuidad de las superficies en contacto con los alimentos durante
proceso, se sigue el siguiente procedimiento:
2.7. PROCEDIMIENTO
2.7.1. Zona de descarga y recepcin de materia prima
Comprende zona de descarga, recepcin y almacenamiento de materia prima.
Antes de la descarga de materia prima
- El operador de chata verificar el estado de limpieza de sus instalaciones, de

los manguerones y en caso existiera no-conformidad har corregir dicha
situacin mediante acciones de limpieza.
- El operador de la zona de descarga de materia prima deber tener sus equipos,
dinos, limpios y desinfectados, sin restos de pescados, escamas o residuos
orgnicos en los equipos o aguas estancadas.
Durante la descarga de materia prima
- Si durante las operaciones de descarga el operador determina un exceso de flujo de bombeo que
hiciera que se produjera un rebose, coordinar va radio con chata para la regulacin de velocidad
en la bomba y corregir el problema. Seguidamente limpiar este rebose y evitar que sea
pisoteado por trnsito de personas en esta zona.
- El operador limpiar constantemente las acumulaciones de agua sobre los pisos y coordinar con
el TAC sobre la disposicin y distribucin de los slidos recuperados.
Despus de la descarga de materia prima
- Inmediatamente despus que se ha terminado con la descarga el operador

debe lavar con agua a presin todas las instalaciones y equipos, las fajas
transportadoras, chutes de descarga, etc.
- De igual forma a medida que los dinos se van desocupando deben quedar
adecuadamente enjuagadas.
Sin descarga o parada larga

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- Todas las superficies de acero inoxidable deben ser limpiadas con removedor
de xido y quedar impecables.
- Las fajas transportadoras deben ser lavado con soda custica, enjuagado y
desinfectado.
- Las canaletas de la zona de descarga y recepcin de materia prima deben ser
removidas y efectuar una limpieza profunda. Si las rejillas estuvieran con
demasiada corrosin sern arenadas y vueltas a pintar.
- Los dinos deben ser lavados y desinfectados para su posterior almacenamiento
bajo techo, as mismo se debe dar mantenimiento durante almacenamiento.
2.7.2. Sala de proceso primario
Comprende desde los gabinetes de uniformes1, higiene, tneles, lneas de proceso

y almacn transitorio.
Antes de la produccin
- Se debe verificar que los equipos, mesas, materiales y todas las instalaciones
de esta zona estn en completo estado de limpieza y desinfectadas.
Durante la produccin
- En todo momento se debe mantener limpieza en los equipos, mesas, materiales

y todas las instalaciones incluyendo los pisos del rea.
- El orden durante las operaciones es prioridad que los operadores deben velar
en esta zona y supervisar constantemente el jefe de turno y el TAC. Verifica el
JAC.
Despus de la produccin
- Terminada la produccin, antes de iniciar con el siguiente turno se debe de

ejecutar limpieza profunda y desinfeccin de los equipos, mesas, dinos,
materiales y todas las instalaciones incluyendo los pisos y canaletas.
Sin proceso o parada larga
- Proceder a limpiar en forma minuciosa, los equipos, mesas, materiales y todas

las instalaciones incluyendo los pisos y canaletas.

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- De ser necesario retocar con pintura las estructuras, as como resanar pisos
deteriorados.
- En todo momento se debe de mantener orden y limpieza.
2.7.2.1. Materiales de envasado.
Comprende: Bandejas de acero inoxidable, cajas plsticas, canastillas

plsticas, tinas plsticas, racks de acero inoxidable, etc.
El operador de la sala deber tener sus dinos, bandejas, cajas plsticas,

canastillas, tinas, racks limpios y desinfectados, sin restos de pescados,
escamas o residuos orgnicos.
En la sala de proceso deben ser acondicionados en orden de acuerdo al

flujo de produccin.
De acuerdo al flujo de rotacin se debe de enjuagar y desinfectar con

cloro, la totalidad de los materiales usados en proceso: Bandejas de acero
inoxidable, canastillas plsticas, tinas plsticas, cubetas plsticas, etc.
La persona que se encarga de desinfectar debe mantener un alto estado

de higiene personal.
Terminada la produccin, antes de iniciar con el siguiente turno se debe de

ejecutar limpieza profunda y desinfeccin de los materiales de proceso.
Estos materiales deben permanecer limpios y ordenados

convenientemente en la sala de proceso.

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2.7.3. Tneles de congelamiento
Comprende los 7 tneles de congelamiento.
- Se debe verificar que los equipos, estn en completo estado de limpieza y

desinfectadas.
- En todo momento se debe mantener limpieza en los equipos, y todas las

instalaciones incluyendo los pisos del rea.
JAC.
- Terminada la produccin, se debe de ejecutar limpieza profunda y desinfeccin

de los equipos, incluyendo los pisos.

las instalaciones incluyendo los pisos.
deteriorados.
2.7.4. Sala de empaque
Comprende desde los gabinetes de uniformes, higiene, tneles, lneas de empaquq

y zona embarque.
- Se debe verificar que los equipos, mesas, materiales y todas las instalaciones
de esta zona estn en completo estado de limpieza y desinfectadas.

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- En todo momento se debe mantener limpieza en los equipos, mesas, materiales

y todas las instalaciones incluyendo los pisos del rea.
JAC.
- Terminada la produccin, antes de iniciar con el siguiente turno se debe de

ejecutar limpieza profunda y desinfeccin de los equipos, mesas, materiales y
todas las instalaciones incluyendo los pisos.

las instalaciones incluyendo los pisos y canaletas.
deteriorados.
2.7.4.1. Materiales de empaque.
Comprende los materiales de empaque: cajas, sacos, cinta, suncho, etc.).
El operador har el retiro de almacn de la cantidad de material de

empaque estimados a ser usados en la produccin del turno y cuidar que
el traslado hacia al almacn transitorio sea con todo el cuidado para
prevenir una contaminacin en el trayecto.
En la sala de empaque deben ser almacenados en orden de acuerdo al

flujo de produccin.

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La persona que se encarga de embolsar y encajar y/o ensacar debe

desinfectarse las manos antes hacer esta labor. Esta persona debe
mantener un alto estado de higiene personal.
Inmediatamente recoger saldo de los materiales de empaque y reingresar

al almacn antes de comenzar la limpieza en el rea.
Estos materiales deben permanecer en almacn de materiales

convenientemente embalados para evitar contaminarse.
2.7.4.2. Parihuelas para almacenamiento de producto terminado
Comprende todas las parihuelas usados para el almacenamiento de

producto terminado.
El responsable de las cmaras deber tener la parihuela limpia y

desinfectada, sin restos de materias extraas u orgnicas.
En la sala de proceso deben ser acondicionados en orden de acuerdo al

flujo de produccin.
De acuerdo al flujo de rotacin se debe de abastecer con parihuelas

limpias y desinfectadas.
La persona que se encarga de desinfectar debe mantener un alto estado

de higiene personal.

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Terminada la produccin, antes de iniciar con el siguiente turno se debe de

dejar abastecida la lnea con parihuelas limpias y desinfectadas.
Las parihuelas se deben de permanecer limpios y ordenados

convenientemente tapados en la zona de almacenamiento.
2.7.5. Cmaras de almacenamiento.
Comprende las 6 cmaras de almacenamiento de producto terminado.
- Se debe verificar que estn en completo estado de limpieza y desinfectadas.
- En todo momento se debe mantener limpieza en las cmaras y todas las

instalaciones incluyendo los pisos del rea.
JAC.
- Terminada la produccin, se debe de ejecutar limpieza profunda, incluyendo los

pisos.
Cmara vaca sin producto
- Proceder a limpiar en forma minuciosa, los equipos, y todas las instalaciones

incluyendo los pisos.
deteriorados.
2.7.6. Uniformes de personal.

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Comprende mandiles de PVC, guantes de PVC, etc.
- Se debe verificar que estn en buen estado completo estado de limpieza y

desinfectados.
- Durante el proceso debe enjuagar y desinfeccin de los mandiles y guantes de

PVC para mantener su limpieza correspondiente.
- Los operadores deben practicar el enjuague y desinfeccin, supervisar
constantemente el jefe de turno y el TAC. Verifica el JAC.
- Terminada la produccin, se debe ejecutar un lavado profundo y desinfeccin

de los mandiles y guantes de PVC para entregar al almacn.
- En todo momento se debe de mantenerse limpia y ordenado en el alancen de

uniformes.
2.7.7. Limpieza y desinfeccin de superficies.
El procedimiento de limpiezas y desinfeccin incluye seis pasos:
a) Limpieza en seco, es sencillamente usar una escoba o cepillo, para restregar la

materia orgnica inorgnica de las superficies.
b) El pre-enjuague, se usa agua para remover las partculas pequeas que
quedaron en el paso de la limpieza en seco, y luego se prepara el detergente
para lavar las superficies.
c) Aplicacin de solucin detergente, los detergentes ayudan a la remocin de
materia orgnica y reducen el tiempo de limpieza y el consumo de agua.
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Para cualquier detergente, la eficacia de la limpieza depender de varios

factores bsicos: El tiempo de contacto, la temperatura, la destruccin fsica del
residuo y la composicin qumica del agua.
d) Enjuague, durante el enjuague posterior, el agua se usa para eliminar el
detergente y remover los residuos de las superficies en contacto con los
alimentos. Este proceso prepara las superficies limpias para la desinfeccin.
Todo el detergente debe eliminarse para que el agente desinfectante sea eficaz.
e) Desinfeccin, despus que se limpian y lavan las superficies en contacto con los
alimentos, debern ser desinfectadas para eliminar o reducir los
microorganismos potencialmente perjudiciales. (Anexo N 02)
f) Enjuague final, despus de la desinfeccin se lavan con agua potable los
materiales que entran en contacto con los alimentos.
Preparacin:
a) Detergente
Se disuelve en agua, en una proporcin al 20% para el lavado de los equipos,
materiales y uniformes.
b) Desinfectante
La concentracin del cloro tambin depender de las superficies a desinfectar.
Tal como se muestra en el anexo N 02.
2.7.8. Monitorio
- Se deber monitorear la limpieza y desinfeccin de todas las superficies de

contacto, antes, durante y despus de la jornada de trabajo.
- Para superficies de contacto con el alimento en produccin la evaluacin estar
a cargo de TAC de proceso.
- Para higiene de personal, la evaluacin estar a cargo de TAC de proceso.
- Los desinfectantes son preparados durante la jornada de trabajo, para evitar
su degradacin y prdida de propiedades funcionales, adems, la eficiencia de
la limpieza del equipo y material debe comprobarse despus de cada
operacin de limpieza y desinfeccin. El residual de cloro se debe verificar
cada 4 horas en jornadas con produccin.
2.7.9. Verificacin
El anlisis microbiolgico de las superficies que entran en contacto con los

alimentos se deber hacer en forma trimestral, principalmente en poca de
produccin y por un laboratorio autorizado y acreditado por INDECOPI.

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2.7.10. Acciones correctivas
Si una superficie de contacto esta sucia, entonces deber hacerse el lavado y

desinfeccin correspondiente.
2.8. REGISTROS
- Registro: Control diario de saneamiento en planta (limpieza y desinfeccin)

- Registro: Control diario de seguridad higiene de personal de planta.
- Registro: Control diario de residual de cloro como desinfectante
- Certificados de evaluacin microbiolgica de superficies (Verificacin)
3. PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
3.1. OBJETIVO
Impedir la contaminacin ambiental y microbiana trasmitida por parte del personal, equipos
y materiales en los alimentos.
3.2. ALCANCE
Es aplicable en todas las instalaciones dentro de la planta, reas de almacenamiento y

alrededores.
3.3. RESPONSABLE
Jefe de Planta: Ejecuta el cumplimiento de las normativas para prevenir la contaminacin

cruzada.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de verificar que se cumplan las
normas de prevencin de contaminacin cruzada.

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Tcnico de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de hacer que se cumplan las

normas de prevencin de contaminacin cruzada higiene del personal.
Jefe de Turno de Produccin: Responsable de la ejecucin y cumplimento de las normas
de prevencin de contaminacin cruzada.
3.4. DEFINICIONES
Contaminacin: Alteracin de una sustancia por la presencia de agentes contaminantes

en exceso de nivel.
Contaminacin cruzada: Proceso por el cual se trasladan microorganismos o cualquier
material extrao de una zona de alto riesgo a una zona de bajo riesgo de contaminacin.
Dentro de los agentes biolgicos de importancia sanitaria (ABIS), el hombre es
considerado el mayor agente contaminante para los alimentos.
- Avisos de prohibiciones
- Seales de seguridad
- Mensajes de higiene
- Indicaciones de salida y entrada
- Lneas peatonales de trnsito.
3.6. PROCEDIMIENTOS
3.6.1. Condiciones de la planta
El gabinete de higienizacin est diseado de tal manera que permite que el

personal ingrese desinfectado a la nave de proceso; este ambiente hermtico
cuenta con cortinas de exclusin en ambas puertas, tiene paredes y techos lisos
de color blanco, bien iluminados; cuenta con 02 pediluvios dispuestos para lavar,
enjuagar y desinfectar botas. Est equipado para lavado, enjuague, secado y
desinfeccin de manos.
Efluentes son transportados continuamente a travs de canaletas hacia a un

receptculo de almacenamiento fuera de la planta.
Los residuos y descartes hidrobiologicos, provenientes del procesamiento de

moluscos cefalpodos y bivalvos, son colocados en cajas plsticas especficas, las
cuales son transportadas a zona de evacuacin de residuos, salen por una
ventana y son colocados en un cubo plstico (dyno) con su respectiva tapa. Las
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cajas son desinfectadas, antes de retornar a sala de proceso. Los cubos tapados
conteniendo los residuos, son evacuados de tal manera que no haya cruce con
materias primas. Los residuos de cefalpodos son destinados a la planta de harina
para su procesamiento; las valvas de bivalvos son evacuados de planta a travs
de volquetes.
En el caso de los residuos y descartes, provenientes del procesamiento de

pescados, son colocados en cajas plsticas, los cuales son transportadas a zona
de transportador helicoidal, previo al transporte se le colocar una tapa para evitar
contaminar el rea a transitar. Todos los residuos sern vertidos en el
transportador helicoidal, con la finalidad de ser llevados a un volquete. Los
residuos, son destinados a la planta de harina para su procesamiento.
Las cajas plsticas, utilizadas para la evacuacin de residuos, debern ser de un

color diferente (color azul) a las utilizadas para los productos. Antes de retornar las
cajas y tapas al rea de procesamiento, debern ser desinfectadas
adecuadamente. La frecuencia de desinfeccin de las cajas y tapas deber ser
continua.
Todo desecho liquido es transportado continuamente a travs de canaletas hacia a

un receptculo de almacenamiento fuera de la planta.
Los productos de proceso estn separados durante la recepcin, almacenamiento

as como durante el procesamiento. El rea de procesamiento donde se manipula
la materia prima fresca es separada del rea de producto terminado y est
ubicada en otra sala.
El rea de procesamiento est separada del rea de empaque. El rea de

producto terminado est ubicada en otro ambiente. Las mesas para el empaque
del producto terminado son especficas.
En el almacenamiento del producto terminado, estn separados por tipo de

producto y fecha de produccin. Todo producto terminado deber ser colocado
sobre parihuelas y no en el piso.
Las zonas de la planta estn claramente definidas. Los mensajes ubicados en el

gabinete de higienizacin estn colocados con el fin de informar los

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procedimientos correctos de lavado y desinfeccin de manos. Los avisos de

prohibiciones son ubicados en lugares estratgicos y se cambian de un lugar a
otro para asegurar el cumplimento por parte del personal.
El ingreso del personal deber ser controlado, no debiendo usar joyas (anillo,
pulsera, collar, reloj, aretes, u otro material extrao), ni llevando consigo alimentos.
3.6.2. Evacuacin de residuos slidos
Diario a inicio de turno los jefes de turno ordenarn a los operadores la disposicin
correcta de residuos slidos en todas las reas de la planta.
TAC verifica a diario el cumplimiento de la disposicin de los residuos slidos
debidamente ubicados en las diferentes reas.
Todos los desechos como chatarras, pernos, tuercas, restos de planchas etc. no
sern incluidos en los tachos asignados a cada rea, sern ubicados en un lugar
distante a la zona de proceso, para su posterior evacuacin. No se permitir la
acumulacin de chatarras, salvo materiales que sean tiles para trabajos internos
aprobados por la jefatura correspondiente.
Todos los residuos evacuados diariamente de los tachos de basura de las
diferentes reas, sern juntados en un rea de almacenamiento temporal en
Desechos de productos qumicos no alimentarios
Los desechos de productos qumicos no alimentarios del proceso de limpieza,

constituyen los detergentes, detergentes biodegradable, soda, desinfectantes en
general.
Todos los desengrasantes y desinfectantes usados son eliminados por las canaletas
de drenaje, con el fin, de disminuir la grasa contenida en las paredes de las
canaletas y desinfectar.
3.6.3. Limpieza de otras reas de la planta
Planta externa
Los almacenes se mantendrn en ptimas condiciones de limpieza.
Los patios son mantenidos y limpiados por el personal de limpieza externa, los
cuales recogen los residuos.

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Los SS.HH. deben ser limpiados, y mantenidos en orden. No puede permitirse el

ingreso de alimentos a los baos por que atraen hormigas, cucarachas, ratones.
Cocina
La cocina debe mantenerse limpia y en orden, para evitar que los roedores se
infiltren en las instalaciones.
Todo el personal que trabaja en el comedor durante la elaboracin de los alimentos

deber mantenerse uniformado con malla cubre cabello mandil y guantes.
Procedimiento de limpieza y mantenimiento de vehculos
La poltica de la empresa con respecto a la utilizacin de los vehculos es que estos

deben ser utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos as como de
material de empaque, los cuales antes de su utilizacin deben de estar
completamente limpios, desinfectados y en condiciones tal que no vayan a
contaminar el alimento y material de empaque del alimento.
3.6.4. Zona de alto y bajo riesgo de contaminacin
Para el proceso de pescados:
Es considerado la zona de corte y eviscerado de la Planta de Conserva como zona

de Bajo Riesgo de Contaminacin para el caso de productos cortados y la zona
adyacente a Recepcin de materia prima (sala N 01) para el caso de pescados
enteros.
Las zonas de Envasado (sala N 01) y zona empaque (sala N 02) se han
considerado como zonas de Alto Riesgo de Contaminacin.
Para el proceso de cefalpodos:
Es considerado la zona adyacente a recepcin de materia prima (sala N 01) zona

de Bajo Riesgo de Contaminacin.

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Las zonas de Envasado (sala N 01) y zona empaque (sala N 02) se han
considerado como zonas de Alto Riesgo de Contaminacin.
Para el proceso de moluscos bivalvos:
El rea de procesamiento Sala N01 (zona de bajo riesgo) donde se manipula la

materia prima fresca y la Sala N02 (zona de alto riesgo) como proceso de
envasado y empaque.
Para el envasado de producto fresco en Sala N02 y trasladar producto para

envasar de sala N 01 a sala N 02 se utilizara el pasadizo que se encuentra entre el
tnel N 01 y 06.
3.6.5. Buenas prcticas higinicas de personal
Todos los trabajadores de la planta debern cumplir con las normas de higiene
personal:
- Toda la ropa y zapatos de civil son guardados en los vestuarios, equipados con
casilleros personales o a la entrada en un armario destinado especficamente para
este fin.
- La vestimenta de personal es entregada a lavandera y devuelta limpia para su
uso en la sala de proceso: incluye guardapolvos, guantes, mamelucos, tocas,
gorros, tapabocas y mandiles plsticos.
- Las instalaciones del gabinete de higienizacin permiten una desinfeccin total al
personal. La disposicin de los grifos de agua de los lavamanos es de apertura
con los pies.
- Los procedimientos de lavado y desinfeccin son proporcionados a travs de
charlas educativas y controlado por los supervisores de saneamiento. Los avisos y
mensajes sobre los procedimientos de lavado de manos, debern estar colocados
frente de la persona al momento de lavarse las manos, asegurando el
procedimiento correcto.
a) Procedimiento de Lavado de Botas en Gabinete de Higiene

En pediluvio de Lavado (solucin detergente):
- Escobillar manualmente las botas para eliminar suciedad
- Enjuagar botas con agua corriente, para eliminar detergente.
En pediluvio de desinfeccin (solucin clorada 100 ppm):

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- Baar botas al paso en solucin clorada, para desinfeccin.
b) Procedimiento de lavado de Manos en Gabinete de Higiene

- Abrir la vlvula de agua con el pie y proceder a humedecer las manos con
agua corriente.
- Aplicarse jabn lquido antibacterial presionando con la mano hacia dentro.
- Lavarse las manos frotando vigorosamente durante 20 segundos cubriendo

toda la superficie de las manos, entre los dedos y extremo de las uas.
- Enjuagarse con abundante agua para remover el jabn residual.
- Secarse con secador de aire caliente o papel toalla.
- Desinfectarse, frotando las manos con alcohol.
El personal deber cumplir este procedimiento para ingresar a nave de proceso,

despus de:
- Utilizar los servicios higinicos;
- Despus del Refrigerio
- Durante los cambios de turno
- Despus de tocar superficies con agentes contaminantes.
c) Condiciones de higiene de personal

Antes de ingreso de personal a la sala de proceso se revisan las condiciones de
limpieza e higiene de acuerdo a las normas establecidas:
- Bien aseado;
- El cabello, bigotes y barba recortados y totalmente protegidos;
- Uas recortadas, limpias, sin esmalte;
- Sin joyas, adornos, ni objetos desprendibles en los bolsillos.
d) Consideraciones de Higiene de personal

- Ningn trabajador deber ingresar a la zona de proceso cuando padece
afecciones de piel, heridas abiertas, resfro fuerte, diarrea o intoxicacin. De
presentarse cortes o heridas leves en una persona, se deber cubrir con
vendajes impermeables y guante quirrgico.
- Las prcticas de higiene dentro de la sala de proceso es supervisada por el
Jefe de turno y Tcnico de aseguramiento de la calidad.

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- La forma de ingreso y salida de personal a la nave de proceso de congelado

es ordenada y el camino est sealizado. Ingreso por Gabinete de
Higienizacin es obligatorio.
- Ningn trabajador deber transitar en reas que no correspondan a su rea
de trabajo
- La salida del personal al refrigerio es programada y ejecutada por Jefatura de
Turno, los delantales y guardapolvos son colgados en la zona de
desinfeccin. El refrigerio de trabajadores se consume en el comedor
especficamente para este fin, ubicado fuera del rea de procesamiento.
- El trnsito vehicular es prohibido por lo tanto no existe.
- Si personal sale de nave de proceso, durante proceso, deber dejar su
mandil plstico y guardapolvo en los colgadores asignados para cada fin.
3.6.6. Uniforme del personal
El personal deber utilizar uniformes de diferente color, en funcin de las reas

etapas de produccin. Tal como se seala en Anexo N 07: cuadro estndar
uniforme de personal en planta
3.6.7. Materiales de limpieza
Los materiales de limpieza estn diferenciados por colores de acuerdo a las zonas
de riesgo, siendo as solo debe usarse material de color azul en la zona
considerada como de bajo riesgo, color rojo en la zona de alto riesgo y otro
color diferente en zonas como SS.HH., comedor.
3.6.8. Limpieza de luminarias
Los protectores de las luminarias se deben de mantenerse limpias, la frecuencia de

la limpieza ser trimestral y cada vez que se requiera su mantenimiento.
3.7. MONITORIO Y ACCIONES CORRECTIVAS
El monitoreo visual de condiciones de higiene personal se realiza al inicio de la jornada,

durante el proceso y al momento de ingresar despus de cumplir con alguna necesidad. Si
el personal no cumple con normas de limpieza e higiene, no se permitir su ingreso a
salas de proceso de proceso.

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El estado fsico de los trabajadores se controla por un supervisor a travs de un chequeo

visual que sern consignados en el Registro: Control de higiene personal.
En jornadas con produccin el residual de cloro en los pediluvios de ingreso a planta se

verificaran en cada recambio y/o cuando se considere necesario.
La efectividad de las prcticas de lavado y desinfeccin de botas, manos y guantes,

deber ser verificada en pocas de produccin y mediante una evaluacin sanitaria
(recuentos bacterianos) por un laboratorio autorizado.
3.8. REGISTROS
- Registro: Control diario de seguridad e higiene de personal

- Registro: Inspeccin diaria de Saneamiento en planta
- Registro: Control diario de residual de cloro como desinfectante
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE LAS MANOS, Y DE LOS

RETRETES
4.1. OBJETIVO
- Mantener las reas e instalaciones de lavado y desinfeccin de manos estrictamente

operativas e higinicas, para evitar la posible contaminacin del alimento en las reas
de procesamiento.
- Elaborar procedimientos que aseguren la limpieza y desinfeccin de manos.
- Verificar las condiciones operativas de este sistema y su efectividad.
4.2. ALCANCE
Instalaciones de lavado de manos en Gabinete de Higienizacin.
4.3. RESPONSABLE

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Jefe de Administracin: Es el responsable de la buena administracin en el uso,

mantenimiento, aprovisionamiento y limpieza de los SS.HH
Jefes de Mantenimiento: Es responsable de los trabajos de mantenimiento necesarios
para que las instalaciones correspondientes funcionen adecuadamente.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de planificar los procedimientos.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de monitorear y registrar el
cumplimiento del mantenimiento y limpieza adecuada de las reas de lavado y desinfeccin
Baeros: Son los responsables operativos de que los SSHH y vestuarios se encuentren en
todo momento limpios y desinfectados. Cuidan la operatividad de las instalaciones y el
ornato de las mismas.
- Grifos de agua
- Lavamanos
- Manguera de jebe y lona.
- Escobas de nylon.
- Detergente industrial.
- Escobilla de mango largo.
- Hipoclorito de Calcio.
- Acido para lavado de superficies
- Alcohol.
- Tuberas de pvc
- Pediluvios
- Secadores de manos
4.5. PROCEDIMIENTOS
4.5.1. Gabinete de higienizacin
Los gabinetes de higienizacin es la entrada principal de la nave de proceso. Estn

provistos con productos necesarios para asegurar una buena limpieza y
desinfeccin de botas, manos y mandiles de plstico
Dispone de:
02 Pediluvios para lavado de botas con suministro de detergentes.
02 Dispensadores de agua corrientes.
02 Pediluvios (con solucin clorada 100 ppm) para desinfeccin de botas.
04 Lavamanos (lavado de manos)
04 Dispositivos de jabn lquido.
02 Secadores de mano de aire caliente.
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02 Dispositivos de alcohol para desinfeccin de manos.

Los pediluvios y lavamanos cuentan con agua potable y desage independiente.
El lavado de manos se realiza con jabn lquido, ubicado sobre los grifos de agua.
Dispositivos son de fcil uso y recargables. El secado de manos se realiza con
secador de aire caliente. La desinfeccin de manos se realiza con alcohol.
Las instrucciones del lavado de manos estn ubicadas al interior del ambiente con
la finalidad de asegurar un procedimiento adecuado.
Los dispositivos para el lavado y desinfeccin (jabn lquido y alcohol) se recargan
por el personal delegado de limpieza, cada vez que stos hayan sido consumidos.
El lavado de las instalaciones: paredes, techo, cortinas, lavamanos y pediluvios se
realizan con solucin detergente, removiendo la suciedad con escobillas. Luego se
hace la desinfeccin con solucin clorada a 20 ppm.
4.5.2. Servicios higinicos
Los SSHH mantienen la infraestructura adecuada y es accesible al personal de la

planta, cuenta con la cantidad de sanitarios debidamente implementados para su
utilizacin.
Los ambientes cuentan con iluminacin y ventanas grandes para su ventilacin. Se
mantienen en buenas condiciones operativas y de higiene en forma permanente.
Los lavamanos son de accionamiento manual cuentan con suministro adecuado de

agua y jabn germicida. Para el secado de las manos se cuenta con secadores de
aire caliente o papel toalla.
Existen avisos comunicando al personal la obligatoriedad del lavado de manos,

despus de hacer uso de los SSHH y el uso adecuado de las provisiones: jabn
germicida, secadores de manos, etc.
Se cuenta con vestuarios y casilleros para guardar la ropa y el calzado que no se

utiliza durante las horas de trabajo.
Los inodoros se lavan con solucin detergente y detergente biodegradable si es

necesario, desinfectando con agua clorada, de la misma manera se proceder con
los lavamanos y urinarios, al trmino de la limpieza se desinfectar todas la reas
con solucin clorada a 100 ppm.

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Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas. D. S. 007

98 SA.
4.6. MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS
MONITOREO:
- Se deber controlar la provisin de jabn germicida, solucin detergente y solucin
clorada y alcohol
- Se deber controlar la limpieza y mantenimiento de los SSHH.
- Ingreso de personal a sala correctamente uniformado y desinfectado. Adems de su
higiene personal.
- El control del personal, se deber hacer al momento de ingreso y cuando se considere
necesario.
- El control deber ser hecho por Tcnicos de Aseguramiento de Calidad.
- El control deber ser hecho mediante inspeccin visual.
ACCIONES CORRECTIVAS:
- Si faltar algn producto qumico en el Gabinete de Higiene, entonces se deber
proceder a gestionar, hasta lograr provisin necesaria.
- Si se verifica que personal no cuenta con uniforme completo, entonces se deber
prohibir su ingreso a nave, hasta colocarse su respectivo uniforme.
- Si se verifica que procedimientos de desinfeccin son deficientes, entonces se deber
dar instrucciones al personal.
4.7. REGISTROS
Registro: Inspeccin Diaria de Saneamiento en Planta

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5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES
5.1. OBJETIVO
Crear condiciones sanitarias protegiendo al producto alimenticio que se est elaborando,

adems de los materiales de empaque y las superficies en contacto con el alimento, de
agentes contaminantes que alteren o contaminen el producto, tales como: lubricantes,
plaguicidas, raticidas, detergentes, desinfectantes y otros.
5.2. ALCANCE
Es aplicable en todas las reas de proceso y superficies que estn en contacto con el
alimento.
5.3. RESPONSABLE
Jefe de almacn de materiales e insumos: Responsable de control y distribucin adecuada

de los productos qumicos, bajo la autorizacin nicamente de los jefes de rea.
Jefe de Produccin: Responsable de evitar la adulteracin y /o contaminacin con
productos qumicos durante en el proceso.

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Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de elaborar procedimientos para

evitar la adulteracin y / o contaminacin de los alimentos con productos qumicos.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad: Responsable del monitoreo de los
procedimientos.
5.4. DEFINICIONES
- Lubricante : Sustancia til para lubricar

- Desinfectante: Sustancia que desinfecta sirve para desinfectar. Destruccin de
grmenes.
- Plaguicida o Pesticida: Sustancia que combate las plagas en los campos.
- Raticida: Sustancia que se emplea para exterminar ratas y ratones.
- Detergente: Sustancia producto que limpia qumicamente.
5.5. PROCEDIMIENTOS
Todos los productos qumicos (plaguicidas, raticidas, lubricantes, detergentes,

desinfectantes) estn ubicados en almacn de materiales, fuera de las instalaciones de
produccin para evitar la posible contaminacin de los alimentos.
La salida de los productos qumicos desde el almacn es generada estrictamente por Jefe
de Produccin Jefe de Aseguramiento de Calidad, mediante vale de salida dirigido a
rea de almacn. Esta solicitud deber ser en cantidades necesarias para su uso,
evitndose guardar productos en nave de proceso, que permitan adulterar los alimentos.
El uso correcto de los productos qumicos es de acuerdo a las especificaciones de las

etiquetas, con frecuencia necesaria, dosis y mtodos adecuados. Los plaguicidas y
raticidas debern estar aprobados por DIGESA.
El rea donde se aplicaron plaguicidas, deber ser enjuagada, desinfectada y ventilada

por un tiempo para disipar el efecto residual del producto. Si se detecta que los alimentos
han sido contaminados por compuestos qumicos, entonces debern ser descartados.
Todo producto ingresado a la planta deber ser claramente identificado con su respectiva
etiqueta. Los productos que se utilizan para la limpieza y desinfeccin debern emplearse
de tal forma que no constituyan ningn riesgo para la contaminacin de los alimentos.
El personal que emplee y manipule estos productos deber ser experimentado y
autorizado, de modo que deber identificar, rotular y ubicar adecuadamente los materiales
que ingresan a la planta.

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El almacn es un rea separada del rea de proceso y el acceso es restringido, el

personal de almacn chequear y registrar todo lo que ingrese y salga de su rea y solo
se efectuar con la autorizacin de los jefes de cada rea.
El control en proteccin de la adulteracin de los alimentos es controlado por un TAC y

registrado en las observaciones del Registro: Control diario de Saneamiento de planta,
antes, durante y despus del procesamiento.
Las aguas estancadas y los residuos son eliminados de los pisos del rea de proceso para
evitar la adulteracin de los alimentos con salpicaduras de stos.
Los Materiales de Envasado y Empaque deben usarse solamente para tal fin. Sern
almacenados en lugares secos y por separados para protegerlos de polvo, humedad, y
posibles contaminantes.
Los Materiales de Envasado y Empaque y conteniendo producto terminado envasado no

debern ser colocados en lugares cercanos a los envases que contiene desperdicios,
deshechos u otros objetos que no sean producto.
Colocar los productos que se puedan recuperar o reprocesar y los deshechos en
recipientes o envases debidamente rotulados para evitar contaminantes.
Usar solo grasa sanitario en los equipos para evitar contaminaciones con el producto.
No permitir dejar herramientas u otros objetos en las mesas de proceso, fajas o equipos.
Retornar siempre las herramientas o accesorios a lugares apropiados.
Los Insumos (Hipoclorito de calcio o sodio, Sal domestica, cajas parafinadas, hilos, sacos,
cajas mster, laminas, bolsas, sunchos) y superficies que entran en contacto con el
alimento se debern proteger de la contaminacin de adulterantes que daen la seguridad
del producto.
Los adulterantes se almacenaran lejos de los insumos y protegern las superficies que
estn en contacto con el producto.
La operacin de empaque deber ser rigurosamente supervisada tanto los materiales que
se van a utilizar as como las unidades de transporte, las cuales debern estar
debidamente desinfectadas.

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El monitoreo estar a cargo de un TAC, quien emplear el Registro: de control diario de

Saneamiento de planta.
5.6. REGISTROS
Registro: Control diario de Saneamiento de planta.
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA

ADECUADA
6.1. OBJETIVO
Identificar compuestos qumicos mediante rotulados y etiquetas para su almacenamiento y

uso adecuado para proteger a los alimentos de la contaminacin.
6.2. ALCANCE
Plaguicidas, raticidas, detergente industrial, hipoclorito de calcio, soda custica, agentes

desincrustantes, antioxidantes, condensados y salpicaduras provenientes del piso.
6.3. RESPONSABLE
Jefe de almacn de materiales e insumos: Responsable de proveer y mantener

plenamente identificados mediante etiquetas y rtulos todos los productos qumicos.
Jefe de Produccin: Responsable del uso correcto de los productos qumicos.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de elaborar procedimientos para
rotulacin, almacenamiento y adecuada utilizacin de los productos qumicos. Autoriza la
salida de los productos qumicos del almacn.

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Tcnico de Aseguramiento de la Calidad: Responsable del monitoreo de los

procedimientos.
6.4. MATERIALES
- Solicitud de productos y vale de salida de productos.

- Rtulos
- Fichas tcnicas
- Etiquetas
- Andamios para el almacenamiento
6.5. PROCEDIMIENTOS
Todos los productos qumicos del proceso, limpieza, saneamiento mantenimiento

debern estar plenamente rotulados e identificados como sigue:
- Producto
- Fecha de fabricacin
- Fecha de vencimiento
- Calidad
- Especificaciones del producto
Todos los productos qumicos (plaguicidas, raticidas) estn en almacn de materiales,
ubicado fuera de las instalaciones de nave de proceso, para evitar la contaminacin
de los alimentos.
La salida de estos productos desde almacn es estrictamente controlado por personal
de almacn.
El uso correcto de los productos qumicos es de acuerdo a sus especificaciones, con
frecuencia necesaria y mtodos adecuados, indicados en las etiquetas. Todos los
plaguicidas y raticidas son aprobados por DIGESA.
La verificacin del caso por un TAC del rea de Congelado. Registro: Inspeccin diaria
de saneamiento.
6.6. REGISTROS
- Registro: Inspeccin Diaria de Saneamiento en Planta.

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7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS
7.1. OBJETIVO
Asegurar una buena salud del personal que labora en planta, para garantizar un buen
desempeo en sus labores.
7.2. ALCANCE
Es aplicable a todo el personal que labora en las diferentes reas dentro de las
instalaciones de la planta.
7.3. RESPONSABLE
Gerente Planta: Responsable de brindar todas las facilidades para los procedimientos del
control de la salud de los trabajadores.
Jefe De Administracin: Responsable de apoyar los programas de saneamiento en lo
que se refiere al control de personal y los servicios referidos a este como: servicios
higinicos, vestuarios, comedor, enfermera, etc.
Jefe De Planta: Responsable de la ejecucin de las normas establecidas en el SSOP.

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Jefe De Aseguramiento de La Calidad: Responsable de gestionar el cumplimiento de las

normas referidas a condiciones de salud de los trabajadores.
Asistente Social: Responsable de la ejecucin de los procedimientos referidos a la salud
y el bienestar integral del trabajador y familia.
Jefe De Seguridad: Responsable de proporcionar el transporte oportuno y adecuado en el
momento de emergencia por salud o informar algn accidente que sufra un trabajador.
- Ficha Medica Sanitaria del Personal

- Ambientes adecuados
- Botiqun
- Medicinas
- Camillas
- Silla de ruedas
- Equipos de proteccin
- Escritorio Medico
- Sillas
- Tensiometro
- Estetoscopio
- Termmetro Axilar y Bucal
7.5. PROCEDIMIENTO
a) Por parte de Administracin:

- La empresa, est obligada a dar todas las facilidades, para conducir el buen
cuidado de la salud de sus trabajadores, a travs, de controles de despistaje
mdico (charla preventivo promocional, sobre la contaminacin de los productos
por enfermedades infecto contagiosas)
- Adems brindar primeros auxilios en el caso de emergencia, como control de
temperatura febril, corte simple de herida, dolor de estmago, resfriado comn,
emergencia femenina, quemadura simple, contusin por rozamiento de
herramientas, alergias moderadas, picaduras moderadas. Para esto la empresa
cuenta con un establecimiento (enfermera) ubicado al lado derecho del frontis
principal de la planta, adems con personal tcnico en enfermera, para el
servicio de primeros auxilios en turno da y turno noche.
- Es responsabilidad de la empresa contar con trabajadores sanos, por lo que
refiere que toda persona que presente alguna enfermedad infecciosa y exista

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alguna posibilidad que sea trasmitida a travs del alimento, no deber

encontrarse en el rea de procesamiento.
- Es responsabilidad de la empresa otorgar las facilidades cuando el caso lo
requiere para ejecucin de los exmenes de descartes de agentes bacteriolgicos,
para ver resultados de Salmonella, E. Col, exmenes de descarte de TBC
pulmonar.
- Segn Ley General de Salud # 26842 en su captulo VII de la Higiene y
Seguridad en los ambientes de Trabajo en el Articulo l00 dice que los
responsables de establecimientos de produccin alimenticia tienen la obligacin
de adoptar las medidas necesarias para garantizar la proteccin de la salud y la
seguridad de sus trabajadores para que estos garanticen la inocuidad de sus
productos alimenticios. Obedeciendo a estas normas, la empresa realiza el
programa de Salud para los trabajadores aplicando las recomendaciones
Sanitarias Nacionales e Internacionales de exmenes mdicos y de laboratorio
como: descartes de : COPROPARASITOLOGICO descartes de parsitos
intestinales, siembra de COPROCULTIVO, para investigar portadores sanos de
enfermedades intestinales, como la SALMONELLOSIS; examen de EXUDADO
FARINGEO para investigar a los portadores sanos de STREPTOCOCCUS Alfa-
hemolticos o de Staphylococcus ureos, TBC PULMONAR, y enfermedades de
ETS, estos exmenes deben realizarse una VEZ POR AO, la empresa da
cumplimiento a la norma diseada ejecutando su FICHA MEDICA SANITARIA DEL
PERSONAL (incluye exmenes de laboratorio del Ministerio de Salud y Essalud
certificando los procedimientos de salud del trabajador) as mismo la empresa
cuenta con servicios mdicos de Extra muros de ESSALUD ( una vez a la semana
se tiene a un medico clnico para atencin del personal de la empresa con entrega
de medicamentos y si captan casos de especialidad son derivados a los hospitales
de Essalud ) este medio nos permite captar alguna enfermedad del trabajador que
solicita la atencin medica dentro de la empresa, este servicio es otorgado en la
enfermera de la planta, con estos recursos se garantiza la salud del trabajador, es
mas a diario se capta casos leves o serios con el personal responsable de la
enfermera para enviarlos a los hospitales o cambiarlos a otra rea o retorno a su
domicilio.
7.6. MONITOREO
- El estado fsico del trabajador, se controla al inicio de la jornada, por el personal de

enfermera, a travs de una inspeccin visual que ser consignado en el registro
Control Diario de Seguridad higiene de personal.

PAGINA

- El Control Medico Sanitario del Personal es una vez al Ao

- Cada semana durante el ao nos visita los Mdicos de Essalud para brindar atencin
mdica a todos los trabajadores que soliciten este servicio mdico con entrega de
medicinas
- Si se sabe o se sospecha que algn trabajador padece o es vector de alguna
enfermedad, no se le permitir que trabaje en rea de procesamiento, donde haya
probabilidad de contaminar directa o indirectamente el producto con microorganismos
patgenos, se le asignara otras labores a dicho personal o se le enviara a un hospital
o casa hasta se alivie y una autoridad medica certifique el buen estado de salud para
el retorno al trabajo.
- Se efectan registros de trabajadores atendidos por enfermedades o accidentes de
trabajo, al igual que registros de entrega de medicamentos
- Al efectuar el proceso de informacin de los datos por enfermedades o accidentes de
trabajo conoceremos, que enfermedades inciden con mayor frecuencia, si la incidencia
es mayor a la cobertura de accidentes o enfermedad se proceder a capacitar al
personal de enfermera.
- Capacitacin al personal en procedimientos sanitarios (control de enfermedades,
limpieza, educacin y supervisin)
a) Por parte del Empleado.

- Debe evitar, el contacto con alimentos si presenta afecciones de piel, heridas,
resfro, diarrea o intoxicacin.
- Evitar toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
- En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y guantes
quirrgicos.
- Comunicar inmediatamente al supervisor sobre su estado fsico, para que le sea
asignada otra actividad que no sea en el rea de procesamiento en el que haya
riesgo que pueda contaminar el alimento en forma directa o indirecta.
7.7. REGISTROS
- Registro: Control diario de seguridad e higiene de personal

- Registro /SAN-Ficha Medica Sanitaria del Personal (documento, que justifica el
examen mdico del trabajador)
- Registro de partes diarios de atencin a trabajadores del rea que acuden por una
emergencia de salud o Accidente de Trabajo

PAGINA

- Registro de Atencin Medica con entrega de medicinas semanal a trabajadores

por mdicos de Essalud.
8. EXCLUSION DE LAS PLAGAS
8.1. OBJETIVO
Reducir densidad poblacional de insectos, aves, animales domsticos y roedores de la

planta de procesamiento y alrededores, para evitar la contaminacin microbiana de los
alimentos.
8.2. ALCANCE
La exclusin de plagas es aplicable en toda la planta de congelado y alrededores.
8.3. RESPONSABLE
Gerente de Planta: Responsable de dar todos los recursos y herramientas para la

exclusin de plagas en plantas y alrededores.
Jefe de Planta: Responsable integral de la programacin de acciones especificas
requeridas para la operacin de exclusin de plagas.

PAGINA

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de planificar y coordinar la

ejecucin de los procedimientos de la exclusin de plagas.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de ejecutar el monitoreo y
hacer cumplir los procedimientos de la exclusin de plagas.
8.4. DEFINICIONES
- Control de Plagas: Conjunto de medios para limitar, reducir, destruir o dominar

cualquier agente perjudicial que infesta un alimento. Ejemplo control de insectos,
roedores, gorgojos, moscas, cucarachas, gatos, etc.
- Fumigacin: Tratamiento fsico qumico que permite eliminar insectos.
- Fumigante: Es todo producto que ejerce su accin plaguicida al estado gaseoso a
temperatura y presin determinada cuando alcanza una concentracin suficiente para
resultar letal a determinados organismos vivos de naturaleza animal o vegetal en sus
variados estados biolgicos.
- Inocuo: Limpio, desinfectado.
- Monitorear: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para
evaluar si el procedimiento est bajo control.
- Plaga: Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como: Insectos en
cualquiera de sus estados biolgicos, bacterias, hongos, esporas virus, roedores y
otros con propiedades de producir dao directo e indirecto.
- Plaguicida o Pesticida: Es toda sustancia de naturaleza qumica o biolgica para el
control de insectos, caros, agentes patgenos, roedores u otros organismos nocivos
a un alimento, a sus productos y derivados o para su conservacin.
- Prevencin: Preparar con anticipacin, prever un dao o peligro, impedir. Las
medidas preventivas son factores fsicos, qumicos, u otros que se pueden usar para
controlar un riesgo de salud.
- Raticidas: Es una sustancia qumica que se utiliza para destruir roedores
generalmente por ingestin.
- Insecticidas
- Raticidas
- Detergentes
- Guantes
- Mscara anti gas
- Moto fumigadora
- Trampas (tubos de pvc)
- Carretillas
PAGINA

- Escobas
- Nebulizadores
- Lampas
8.6. PROCEDIMIENTO
8.6.1. reas de refugio y atrayentes
La planta y alrededores deber estar libre de reas de refugio y atrayente tales

como: maleza yerba alta, almacenamiento inadecuado de equipos, envases de
segundo uso, presencia de basura desperdicios, desechos, agua estancada y
empozada, chatarra etc.
Los Tcnicos de Aseguramiento de la Calidad monitorearn dentro de las
instalaciones de la planta anomalas como las descritas anteriormente y
adicionalmente canaletas de desage atorados, almacn de materiales e
insumos, oficina, comedor, servicios higinicos as mismo tachos de basura
destapada, y materia orgnica en el piso, alrededor de planta, acumulacin de
basura malezas, agua estancada.
El TAC informa el monitoreo realizado en las diferente instalaciones de la planta
y alrededores.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad programar la ejecucin para la
reduccin o eliminacin de reas de refugio y atrayentes.
El TAC es el encargado de monitorear y ejecutar la reduccin o eliminacin de
la siguiente forma:
- Las juntas de dilatacin debern renovarse peridicamente con asfalto.
- La chatarra ferrosa ser reubicada en el almacn de NEPESA para venta.
- Los tachos de basura con tapas debern colectarse diariamente.
- Las canaletas de evacuacin tendrn rejillas y mantenerse limpias.
- La limpieza de la oficina deber ser en forma inter diaria.
- El almacn de materiales debe estar ordenado y limpio diariamente.
- El comedor debe colectar todos los residuos de comidas y evacuarlos
diariamente.
- Los servicios higinicos deben estar permanentemente limpios y los tachos
o papeleras tienen que lavarse en forma diaria.
8.6.2. Exclusin
Al ser la planta de congelados rea cerrada (hermtica) el procedimiento de

exclusin solo aplican a la zona de descarga, para el caso de las aves marinas

PAGINA

(gaviotas, pardelas, pelcanos) los cuales sern controlados mediante mtodos

biolgicos con el concurso de halcones y gavilanes y el apoyo de mallas y redes.
Para esto se cuenta con servicio de una empresa especializada en el tema.
(Biorapaz).
El techado en la zona de descarga, transportadores, manteniendo cerrado los

dinos con materia prima y la limpieza continua de las zonas abiertas.
8.6.3. Exterminacin
Un programa efectivo de saneamiento debe tener medidas para exterminar

cualquier plaga que ingrese a la planta y alrededores. Esto se llevar a cabo con
terceros y tambin con mtodos propios.
Insectos.
El programa de control de insectos ser aplicado en forma semestral por una

empresa especializada, as mismo existe un cronograma interno de desinsectacin
mensual. Si durante el monitoreo diario el TAC observa una plaga se proceder
inmediatamente a su erradicacin con un insecticida adecuado y a la dosis que
recomienda.
Roedores:
El programa control de roedores ser aplicado en forma semestral por una empresa
especializada, y en forma mensual como control interno, si en caso en las
inspecciones se observa presencia de heces, pelaje, manchas de orn, huellas y/o
rastros se proceder inmediatamente a su aplicacin con un programa interno.
Trampas.
Se colocarn trampas en diferentes puntos, especificado en el plano y en el control

efectuado por el TAC en caso de encontrar un roedor este ser eliminado,
incinerado y enterrado.
Venenos.

PAGINA

Se colocarn comederos o cebaderos en diferentes puntos, especificados en un

plano y en el control efectuado por el TAC en caso de encontrar un roedor este ser
eliminado, incinerado y enterrado.
8.7. PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
8.7.1. Frecuencia de control de plagas
Roedores: Semestralmente por una Empresa Especializada Externa, quien nos

emitir un certificado correspondiente. Adicionalmente, se har monitoreo interno
en forma mensual.
Insectos: Semestralmente por una Empresa Especializada Externa, quien nos

emitir un certificado correspondiente. Adicionalmente, se har monitoreo interno en
forma mensual o cuando fuera necesario; con personal propio.
8.7.2. Medidas correctivas
- Aplicar el tipo y dosis adecuada de los plaguicidas qumicos para destruir la

plaga que haya logrado ingresar a las instalaciones de la planta.
- Evaluar los resultados de la aplicacin del plaguicida.
- Determinar la frecuencia de la aplicacin de acuerdo a los resultados de la
aplicacin en primera instancia. Se recomienda quincenal o cuando el caso lo
requiera.
- Luego de cada operacin de desinsectacin se realizar una operacin de
desinfeccin.
- La exclusin de plagas debe registrarse indicando el tipo de plaga y plaguicida
utilizado.
8.8. REGISTROS
- Registro: Control de plagas

PAGINA

ANEXOS
ANEXO N 01: Registros
- Evaluacin sensorial y control de cloro residual en agua de red

H1KACRGS005
- Saneamiento del tanque de agua potable
H1KACRGS006
- Control Diario Saneamiento Planta
H1KACRGS007
- Control Diario Seguridad Higiene Personal Planta
H1KACRGS008
- Saneamiento rea Productos Terminados
H1KACRGS009
- Control diario de residual de cloro como desinfectante
H1KACRGS010
- Control de Plagas Roedores y insectos
H1KACRGS011

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ANEXO N 02:
-Cuadro de dosificacin hipoclorito de calcio
ANEXO N 03:
-Cuadro estndar de uniforme de personal de planta.


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CDIGO FECHA DE EMISION

REVISADO POR: APROBADO POR: PROXIMA REVISIN:

CDIGO FECHA DE EMISION

1. SEGURIDAD DEL AGUA........................................................................................................ 7

REVISADO POR: APROBADO POR: PROXIMA REVISIN:

CDIGO FECHA DE EMISION

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es

- Seguridad del agua

REVISADO POR: APROBADO POR: PROXIMA REVISIN:

CDIGO FECHA DE EMISION

Jefe de planta: Responsable de cumplir la ejecucin de las disposiciones y actividades

Jefatura de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de verificar la ejecucin de las

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de hacer cumplir los

REVISADO POR: APROBADO POR: PROXIMA REVISIN:

CDIGO FECHA DE EMISION

Alimento adulterado: Si un alimento presenta o contiene cualquier sustancia toxica o nociva o si

Buenas prcticas de higiene: Conjunto de prcticas adecuadas cuya observancia asegura la

Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos

Contaminacin: La introduccin o presencia de cualquier materia objetable en el producto

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, material extrao u otra sustancia en el

Desinfeccin: Reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, del nmero de

CDIGO FECHA DE EMISION

Microorganismos: Llamados tambin micrbios u organismos microscpicos, refirindose a los

NMP: Nmero ms probable

Patgeno: Es un microorganismo capaz de causar dao o enfermedad

Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso

Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades

Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho

Saneamiento: tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos,

UFC: Unidad formadora de colonia

Verificacin: Confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se han cumplido

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

REVISADO POR: APROBADO POR: PROXIMA REVISIN:

CDIGO FECHA DE EMISION

1. SEGURIDAD DEL AGUA.

La empresa tiene un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones

Jefe de Aseguramiento de Calidad: Responsable de planificar y gestionar la aplicacin

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de hacer cumplir los

1.4. MATERIALES Y EQUIPOS

- Bomba dosificadora de Cloro

- Cloracin: Adicin de hipoclorito de Calcio y de Sodio al agua, en concentraciones

REVISADO POR: APROBADO POR: PROXIMA REVISIN:

CDIGO FECHA DE EMISION

- Cloro disponible: Cantidad de cloro activo en una reaccin qumica especfica.

El abastecimiento de agua potable es suministrado del pozo de Siberia. La Planta

El complejo dispone de un tanque pulmn de almacenamiento de agua potable de

En este tanque se tiene un equipo dosificador de cloro el cual va suministrando

La distribucin se hace por bombeo independiente a travs de tuberas areas a las

1.6.2. Uso de agua potable.

El agua potable se utiliza en la planta para las diferentes tareas diarias:

De acuerdo a las ltimas Normas Sanitarias de la UE los niveles de cloro residual

REVISADO POR: APROBADO POR: PROXIMA REVISIN:

CDIGO FECHA DE EMISION

Toda el agua en la planta es tratada con hipoclorito de calcio al 65 %, el cual tiene

Se utiliza la siguiente frmula para calcular la cantidad de hipoclorito a agregar:

Referencia REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen

1.6.4. Procedimiento de monitoreo.

1.6.4.1. Control diario agua de red.

- El Tcnico de Aseguramiento de Calidad deber tomar muestra de

REVISADO POR: APROBADO POR: PROXIMA REVISIN:

CDIGO FECHA DE EMISION

Colocar con la jeringa 6 ml de agua, en cada uno de los tubos

1.6.4.2. Control diario del hielo