Practicas de Alimentos y Proyecto PDF

Elaboracin de chorizo de pollo con soya
INSTITUTO TECNOLOGICO DE COLIMA
Practica n 1: Determinacin de humedad y cenizas en fruta en

almbar
Nombre: Zaira Zulema Cervantes Guerra
Materia: Anlisis de Alimentos
Maestra: Celia Alejandrina Pedroza Macas
Carrera: Ing. Bioqumica

Villa de lvarez, Colima. 5 de Septiembre de 2012
INTRODUCCION
La determinacin de humedad puede ser el

anlisis ms importante llevado a cabo en un producto
alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece
en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como
slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica
para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato,
as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la

conservacin de algunos productos, ya que afecta la
e s t a b i l i d a d d e : f r u t a s y v e g e t a l e s deshidratados, leches deshidratadas;
huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas

yates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados,
cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el

empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos
deshidratados ( s t o s s o n m u y d i f c i l e s d e e m p a c a r s i p o s e e n
u n a l t o c o n t e n i d o d e humedad; jugos de frutas concentradas
DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS
Objetivo:
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad

por tratamiento trmico con el mtodo por arena o gasa y es aplicable a alimentos en
general, con excepcin de aquellos en los que se requiera una metodologa especfica.
(NOM-116-SSA1-1994).
Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para las
muestras lquidas determinar primero los slidos totales y sobre este material aplicar la
tcnica descrita. (NMX-F-066-S-1978).
Objetivo Especfico:
Determinar el porcentaje de humedad y cenizas en coctel de frutas en almbar.
Uso de las normas correspondientes para obtencin de resultados correctos,

determinacin de humedad:
NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios Determinacin de humedad en alimentos

por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa .
NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF

DETERMINATION OF ASHES.
MATERIAL REACTIVOS
Desecadores con placa Eter como desinfectante en las pinzas para
3 Cpsulas de porcelana Coctel de frutas en almbar 1 lata

Pinzas para crisol
Parrilla elctrica termostatizada
Balanza analtica con 0,1 mg de sensibilidad
Balanza granataria
Estufa (temperatura de 100 2 C.)
3 Crisol de porcelana
Mufla
Desarrollo de la norma
Preparacin de las cpsulas. Para cada muestra preparar dos cpsulas y las tapas
respectivas con las siguientes caractersticas:
Cpsulas de nquel, aluminio o vidrio, con 30 g de arena como mximo, o gasa

recortada al tamao del fondo de la cpsula y una varilla de vidrio de longitud apropiada para
reposar oblicuamente en la cpsula sin que se impida el tapado de sta. Secar previamente
las cpsulas entreabiertas (con arena o gasa, varilla y tapas), durante un mnimo de 2 horas
a 100 2C, taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y
pesar con precisin de 0,1 mg (masa M1).
Preparacin de la muestra: Justo antes de tomar la muestra, homogeneizarla bien, si

es necesario, colocar el envase original en bao mara a 40C para poner en suspensin los
componentes que hayan podido separarse. (Por ejemplo grasa y fibras).
PROCEDIMIENTO
Colocar en la cpsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a

tapar la cpsula y pesar con precisin de 0,1 mg (masa M2). Para que se cumpla el grado de
precisin, se recomienda utilizar una cantidad de muestra superior a 1 g y en los productos
heterogneos utilizar de 3 a 5 veces ms de la cantidad mnima propuesta.
Despus de pesar, mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa. Si es
necesario, aadir unos centmetros cbicos de agua destilada, lo cual facilita una mezcla
uniforme.
Si la muestra lo requiere, evaporar a sequedad, sin tapa, por medio de un bao mara
o placa calefactora a un mximo de 100C. Durante la evaporacin, el contenido de la
cpsula debe removerse de vez en cuando al principio y ms a menudo al final. Evitar las
prdidas de sustancia y arena.
Introducir en la estufa las cpsulas con la muestra previamente evaporada, colocar las
tapas de manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rpidamente, cerrar la
estufa y secar durante 4 horas a 100 2C. Abrir la estufa, tapar las cpsulas y colocarlas
en los desecadores, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar inmediatamente con
precisin de 0,1 mg (masa M3).
Determinacin de humedad
1.-Lavar los crisoles y capsulas para llevar a peso constante, ya limpio nuestro material
secamos bien en las capsulas le agregamos gasa y lo pasamos al desecador por unos minutos.
Dejamos el material cerca de 30 minutos
2.-Pasado el tiempo requerido metimos a la estufa (100-105 C) para su secado adecuado y

dejamos toda una noche para hacer el peso necesario en las capsulas y crisoles a la maana siguiente.
3.- Ya teniendo nuestros resultados en peso constante M 1 (ver tabla 1) procedimos a hacer
nuestra determinacin de humedad (NOM-116-SSA1-1994) al coctel de frutas en almbar.
4.- Tomamos un colador para quitar todo exceso de lquido y extraer solamente nuestra fruta
que es con lo que trabajaremos; para enseguida homogenizar en una licuadora.
5.- Teniendo la muestra ya homognea pasamos a pesar en la balanza granataria cerca de 7 gr.
Observando ms o menos la cantidad en una cucharada y ponerla en las dems capsulas.
6.- Teniendo todas nuestras capsulas con la muestra, procedimos a pesar en la balanza
analtica siendo esto la masa 2 (M2) (tabla 2). Para as llevar las capsulas a la estufa y secar durante 4
horas a 100 C. Metimos nuestra muestra a la 1:59 p.m Toda la manipulacin de las capsulas con los
crisoles se hicieron con las pinzas previamente limpias con ter.
7.- Transcurridas las 4 hrs, sacamos nuestras capsulas y metemos al desecador para dejar
enfriar a temperatura ambiente, finalmente pesamos las capsulas obteniendo un peso constante M 3
(tabla 3).
RESULTADOS OBTENIDOS (Humedad)
Tabla 1.-Peso constante Humedad (M1)
CAPSULAS 1er peso 2do peso 3er peso 4to peso Valor
11am(4/9/12) 2pm(4/9/12) 8:10am(5/9/12) 10:17am(5/9/12) promedio

(3-4)
E5-A 27.3500 27.3297 27.3501 27.3519 27.351
E5-B 23.8841 23.8621 23.8813 23.8818 23.8815
E5-C 27.3289 27.3075 27.3268 27.3270 27.3269
Tabla 2.- Peso de capsula + Muestra Hmeda (M2)
CAPSULAS M2 G
E5-A M2 34.1627 g
E5-B M2 30.7536 g
E5-C M2 34.1591 g
Tabla 3.- Peso Capsula + Muestra Seca
CAPSULAS M3 1er Pesada 2 da Pesada
7 pm 7:20 am
E5-A M3 29.1165 g 29.0114 g
E5-B M3 25.6097 g 25.5267 g
E5-C M3 290.0843 g 28.9800 g
Nota: los valores resaltados son los que se tomaran en cuenta para los clculos y los que
tengan 2 valores le sacare un promedio.
Muestra M2-M3 M2-M1
E5-A 5.1513 6.8117
E5-B 5.2269 6.8721
E5-C 5.1791 6.8322
Tabla 4.- Diferencias de pesos
CALCULOS PARA EL % DE HUMEDAD
M2 - M3
Humedad en %= --------------- x 100
M2 - M1
En donde:
M1 = Peso de la cpsula con arena o gasa (g)
M2 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra hmeda (g)
M3 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra seca (g)
1.- E5-A: de humedad
2.-E5-B : de humedad
3. E5-C: de humedad
% total de humedad: 75.82 %
Xi Media Varianza
Desviacin
Estndar
75.62 75.8233333 0.04134444 0.176320415
76.05 75.8233333 0.05137778
75.8 75.8233333 0.00054444
75.82333333 0.03108889
Desviacin estndar= 0.176320415

0.10179864
Como n es menor a 30 se usa tablas de t de student, y como tambin s es desconocida (con intervalo
de confianza del 95%, con grfica de dos colas).
De tablas (con confianza de 95% y grados de libertad = gl = n-1 = 2) se tiene que:
Lmites de confianza:
76.2613729
75.3852938
Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un entre
76.2613729% hasta 75.3852938%
% desviacion de humedad
76.1
y = 5.638x + 46.586
76
% de humedad
R = 0.9967
75.9
75.8
75.7 Series1
75.6 Lineal (Series1)
75.5
5.14 5.16 5.18 5.2 5.22 5.24
diferencia de pesos
DETERMINACION DE CENIZAS NORMA
En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el

crisol con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no
desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa. Dejar enfriar en la

mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del crisol
con cenizas.
PROCEDIMIENTO
1.- Pesamos el crisol solo (p) y enseguida de la muestra ya homognea pesamos 3- 4gr en una
balanza granataria y del mismo modo calculando cuanto hay en la cuchara vamos a pasar la misma
cantidad de esta en los crisoles (peso constante-tabla 4) y pesamos ya con la muestra.
2.- De igual forma vamos a pesar el crisol con la muestra humedad (tabla 5) en la balanza
analtica y posteriormente vamos a pasar a la mufla para la calcinacin (400-550 C).
3.-En observaciones de que la fruta se hiciera cenizas (blanco) transcurrieron cerca de 2 hrs
para que esto ocurriera y pudiramos llevar los crisoles al desecador antes ya fros en la interfase de
la mufla para que no se quebraran ya que iban a tener un cambio brusco de temperatura
4.- Dejamos 1 hr en el desecador y pasamos a pesar para as volver a dejar en el desecador y pesar a
la maana siguiente. (Tabla 6)
5.- As procedimos a los clculos correspondientes.

RESULTADOS OBTENIDOS (CENIZAS)
Tabla 4.- Peso constante para cenizas (p)
Crisol Peso constante
E5-H1 51.3332
E5-H2 45.7921
E5-H3 50.5998
Tabla 5.-Peso de muestra (M)
E5-H1 3.8523 g
E5-H2 3.9415 g
E5-H3 3.9541 g
Tabla 6.- Peso del crisol + cenizas (P)
Crisol Peso crisol+cenizas (8:28 am)

(6/9/12)
E5-H1 51.3350
E5-H2 45.7978
E5-H3 50.6018
Muestra (P-p) M
E5-H1 1.8e-3 3.8523
E5-H2 5.7e-3 3.9415
E5-H3 2e-3 3.9541
(P p)
% cenizas =------------------------x 100
M
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vaco en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
1.-E5-H1.- 0.04%de ceniza en base hmeda
2.-E5-H2.- = 0.14%de ceniza en base hmeda
3.-E5-H3- = 0.05 %de ceniza en base hmeda
% Total de cenizas: 0.076 %
Desviacin
Xi Media Varianza Estndar
0.04 0.07666667 0.00134444 0.044969125
0.14 0.07666667 0.00401111
0.05 0.07666667 0.00071111
0.076666667 0.00202222
0.02596294
0.07666667 0.18838518
0.07666667 0.02596294 -0.03505185
Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un
entre0.18838518 % hasta0.03505185 %
CONCLUSION
En los mtodos ya mencionados se llevo a cabo la determinacin de humedad y cenizas la cual

obtuvimos un rango aceptable de humedad ya que si observamos el coctel de frutas estaba en
almbar lo cual era un medio muy acuoso y por lo tanto nos iba indicar un porcentaje alto de
humedad.
En las cenizas tuvimos un valor menor al compararlo con los valores de nuestros compaeros
ya que el de ellos era ensalada juliana y era congelada la de nosotros tuvo un previo tratamiento para
ser embasada y por lo tanto conservarla en almbar.
Nuestros resultados fueron los esperados ya que no hubo inconsistencias salvo que en los
crisoles le habamos puesto gasa pero para el pesado se la quitamos y pesamos nuevamente.
El porcentaje es aceptable den humedad
BIBLIOGRAFIA
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y

Normalizacin.
Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.

Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control

Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la
Federacin. Mxico, D.F.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.
Sistema General de Unidades de Medida.
Manuales de Control Fsico Qumico. 1989. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. Secretara
de Salud
Practica n 2: Determinacin de Grasa en coctel de frutas en

almbar
INTRODUCCION
Las grasas o lpidos, so las fuentes ms concentradas de energa. Cada gramo de grasa suministra nueve
caloras al cuerpo. Las grasas, las cuales son parte tambin de la estructura celular, son utilizadas como energa
almacenada y como aislador para preservar el calor corporal: absorben el impacto, proporcionan cidos grasos
esenciales y portan las vitaminas solubles en grasa A, D,E y K.
Las principales fuentes de grasas dietticas son la leche y otros productos lcteos, asi como la carne y sus
sustitutos. Las grasas se clasifican en simples, compuestas y derivadas.
GRASAS SIMPLES
Consisten de una molcula de glicrido unida a uno, dos o tres unidades de cidos grasos. Segn el numero de
cidos grasos a los que estn unidas las grasas simples se dividen en monoglicridos (un acido graso),
diglicridos (dos cidos grasos) y triglicridos (tres cidos grasos); Mas de 90% del peso de la grasa en los
alimentos y ms de 95% de la grasa almacenada en el cuerpo se encuentran en la forma de triglicridos.
La longitud de la cadena de tomos de carbono y la cantidad de saturacin de hidrogeno en los cidos grasos
varia. Con base en el grado de saturacin, se dice que los cidos grasos son saturados o insaturados.
Las grasas saturadas suelen ser solidas y en general no se derriten a la temperatura ambiente. Al contrario, las
grasas insaturadas son en general lquidos a la temperatura ambiente.
GRASAS COMPUESTAS
Las grasas compuestas son una combinacin de grasas simples con otros qumicos. Ejemplos de estas son los
fosfolpidos, los glucolpidos y las lipoprotenas.
GRASAS DERIVADAS
Las grasas derivadas combinan grasas simples y compuestas. Los esteroles son un ejemplo. Si bien estos
contienen cidos no grasos, se les considera lpidos porque no se disuelven en agua.
El esterol ms conocido como colesterol se encuentra en varios alimentos o puede ser producido por el cuerpo
a partir de las grasas saturadas.
Las grasas poseen la propiedad de producir una mancha perenne sobre el papel. Son insolubles en agua, muy
solubles en ter comn, en acetona, en cloroformo, en benzol, en sulfuro y tetracloruro de carbono, etc.
En contacto del aire, y con el tiempo, dejan en libertad los cidos grasos que contienen producindose el
enranciamiento, debido a la hidrlisis.
El mtodo Soxhlet utiliza un sistema de extraccin cclica de los componentes solubles en ter que se
encuentran en el alimento.
DETERMINACION DE GRASA
OBJETIVO:
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinacin de cidos grasos (extracto etreo) por
el mtodo de Soxhlet en todos los alimentos slidos, excepto los productos lcteos. DETERMINACIN DE
EXTRACTO ETREO (MTODO SOXHLET) EN ALIMENTOS NMX-F-89-S-1978.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Obtener el % del extracto etreo de la muestra tomada del coctel de frutas en almbar por triplicado
Hacer la determinacin de grasa cuidadosamente y poder identificar si el producto est dentro de norma
establecida.
MATERIAL/INSTRUMENTOS REACTIVOS
Extractor Soxhlet.(refrigerante,3 matraces bola) Eter etlico anhidro

Cartucho de extraccin de tamao adecuado para el Acetona
extractor
Parrilla elctrica de placa con termostato
Estufa (100 110C) con termostato y termmetro
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg
Perlas de ebullicin
Mangueras
Pizeta
DESARROLLO EXPERIMENTAL NORMA
1.- Transferir 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una porcin de
algodn.
2.- Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la parte inferior ajustar un matraz con cuerpos
de ebullicin (llevados previamente a peso constante por calentamiento a 100 110C).
3.- Colocar el refrigerante.
4.- Aadir ter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 3
descargas del extractor (alrededor de 80 ml).
5.- Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas 2
gotas por segundo.
6.- Efectuar la extraccin durante 4 a 6 horas.
7.- Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de ter del
extractor a un papel o vidrio de reloj, si al evaporarse el ter se observa una mancha de grasa, ajustar
el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extraccin.
8.- Evaporar suavemente el ter del matraz y secar a 100C hasta peso constante .
DESARROLLO EXPERIMENTAL
1.- Pondremos a secar nuestra muestra ya que esta tcnica nos lo solicita que debe de estar la muestra seca y
libre de humedad, lo dejamos 1 da en la estufa el coctel de fruta ya colado y sin mucho liquido cortado en
trozos ms pequeos de lo normal.
2.- Llevaremos a peso constante los 3 matraces con cuerpos de ebullicin, previamente lavamos, secamos e
introducimos las perlas de ebullicin las cuales sern limpiadas con acetona junto al matraz. Ya limpio todos
con acetona no tocar con las manos y llevarlos al desecador.
3.- De ah lo pasamos a la Estufa (100 110C) con termostato y termmetro. Al da siguiente pesamos y
obtenemos el peso constante (tabla 1); continuamente lavamos nuestros cartuchos aadindoles un poco de
ter.
4.- Listo nuestro material a peso constante transferimos 2.0 g de muestra finamente dividida en el cartucho o
dedal; cubriendo con una porcin de algodn.(tabla 2)
5.- Nos damos a la tarea de montar el equipo Soxhlet Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la
parte inferior ajustar un matraz con cuerpos de ebullicin (llevados previamente a peso constante por
calentamiento a 100 110C). Colocar el refrigerante. cuidando que quede verticalmente todos y poder
empezar con la determinacin de grasa.
6.- Aadir ter por el extremo superior del refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 3 descargas del
extractor (alrededor de 80 ml). Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una
frecuencia de unas 2 gotas por segundo.
7.- Efectuar la extraccin durante 4 a 6 horas. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y
llevar los matraces a la campana donde se liberaran todos los gases del ter. De ah los llevamos al desecador y
luego lo evaporamos en la parilla elctrica suavemente. Al da siguiente tomamos los pesos para una variacin
constante. (tabla 3)
RESULTADOS OBTENIDOS
Tabla 1.- Pesos constantes de matraz con perlas de ebullicin (p)
PESO 1 PESO 2 PROMEDIO
MATRAZ 1 116.4810 g 116.4808 g 116.4809
MATRAZ 2 107.7391 g 107.7393 g 107.7392
MATRAZ 3 119.4211 g 119.4211 g 119.4211
Tabla 2.- Cartucho + muestra
Matraz Peso cartucho + muestra
Matraz 1 1.9717 g
Matraz 2 1.9821 g
Matraz 3 1.9607 g
Tabla 3.- Peso del Matraz con grasa (extracto etreo)(P)
Matraz 1 peso 2 peso PROMEDIO
Matraz 1 116.6742 g 116.6494 g 116.6618
Matraz 2 107.9577 g 107.9410 g 107.9493
Matraz 3 119.6826 g 119.6565 g 119.6695

OBSERVACIONES
En los ciclos determinados se tomo un lapso de 4 hrs la corrida de la practica empez a las 2:57 pm siendo este
el primer ciclo en la muestra 2 la que se iba a detener a las 6:57 pm.
As sucesivamente el matraz de la muestra 1 sigui en dar el ciclo a las 3:05 pm parndose a las 7:05 pm
Y finalmente el matraz de la muestra 3 que fue de las 3:16 pm a las 7:16 pm.
Si nos vimos en la necesidad de agregarle ter a los matraces por que se nos quedaban las perlas de ebullicin
solas y no daba el ciclo el matraz correspondiente no le agregamos mucho solo el necesario para que diera su
ciclo y duramos buen tiempo sin estarle poniendo hasta que se cumpli el tiempo indicado, lo llevamos a la
campana de extraccin para retirar el exceso o sobrante del ter lo que recuperamos lo vaciamos en un frasco
con una leyenda que deca ter recuperado.
MATRAZ P-p M
1 0.1809
2 0.2101
3 0.2484
CALCULOS
Donde:
P = Masa en gramos del matraz con grasa.
p = Masa en gramos del matraz sin grasa.
M = Masa en gramos de la muestra.
1.-----% extracto etreo 1 matraz = = 9.17 % de extracto etreo

2-----% extracto etreo 2 matraz = 10.59 % de extracto etreo
3---- % extracto etreo 3 matraz= 12.66% de extracto etreo
% extracto etreo total =10.8066667
Desviacin
9.17 10.8066667 2.67867778 1.432999961
10.59 10.8066667 0.04694444
12.66 10.8066667 3.43484444
10.8066667 2.05348889
0.82734291
14.3667232
7.24661011
Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un entre %
14.3667232 hasta7.24661011 %
CONCLUSION
Como se puede observar el matraz 3 es el que cuenta con un mayor % de extracto etreo ya que su peso es el
que intervino ah porque tuvo una cantidad menor de masa de la muestra y comparndola con las otras lo
nico que difiere es el peso del matraz quizs fue el movimiento que pudo haber hecho uno en el momento de
tomar el matraz y se quedo con pequeas partes de grasa de nuestras manos que en ningn momento lo
tocamos el medio ambiente pudiera afectar pero grasa en el medio no hay como para que se le adhiera al
matraz este paso nos sirve para comparar y saber tambin que la cantidad de grasa presente en el coctel de
fruta en almbar no es muy elevado ya que son frutas ya procesadas y deben de tener un criterio amplio sobre
el envase y el consumo que se le har.
Yo esperaba que saliera cerca de menos 5 % de extracto etreo en la lata nos menciona que 0 % de grasas y en
nuestra prueba nos sali de 9,10 y 12 % respectivamente.
BIBLIOGRAFIA
Werner W. K.Hoeger & Sharon A. H. 6 edicion. Ejercicio y Salud.Thomson.
Practica n 3.- Determinacin de azucares en coctel de fruta en

almbar
INTRODUCCION
Diversas tcnicas analticas permiten cuantificar los diferentes tipos de carbohidratos de los
alimentos, que en conjunto se corresponden el contenido en carbohidratos totales.
Este trmino puede suponer cierta confusin a la vez que no aporta informacin que permita
discriminar entre los diferentes grupos de carbohidratos, ya sea en la faceta qumica como en la
fisiolgica. En diversas tablas de composicin de alimentos podemos encontrar que estos
carbohidratos totales son calculados por diferencia con el resto de componentes, generalmente
grasa,protena,agua,y cenizas, es decir no han sido cuantificado en el laboratorio.
Los errores por exceso o por defecto en las determinaciones del resto se suman como error
en el clculo de los carbohidratos, adems de existir otros componentes que no habindose
determinado por el resto de las tcnicas se suman al de los carbohidratos.
As, la miel es esencialmente una solucin saturada de azucares, a los que debe su capacidad
de conservacin. En las frutas, el contenido en azucares es utilizado como indicio de su calidad y su
madurez
El mtodo descrito es el volumtrico de Lane-Eynon que se basa en la determinacin del

volumen de una disolucin de la muestra, que se requiere para reducir completamente un volumen
conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina por el uso de un indicador interno,
azul de metileno, el cual es reducido a blanco de metileno por un exceso de azcar reductor.
Este mtodo es aplicable para los siguientes productos: leche evaporada y condensada,
productos lcteos, nctares, jugos, mermeladas, cajetas, dulces, moles, jarabes y mieles.
Objetivo: Esta Norma establece el mtodo volumtrico de Lane-Eynon para determinar

azcares reductores directos y totales. NMX-F-312-1978. DETERMINACIN DE REDUCTORES
DIRECTOS Y TOTALES EN ALIMENTOS.
Objetivo especifico:
Determinar el % de azcares reductores directos segn corresponde a la muestra coctel de

frutas en almbar y observar el precipitado en cada titulacin con el felling A y B.
Balas Oxalato de sodio o de potasio.
Balanza analtica Disolucin defecante de acetato neutro de plomo.

Parilla elctrica con agitacin y control de temp. Disolucin A
Soporte universal Disolucin B
Matraces Erlenmeyer 250ml Disolucin acuosa de azul de metileno al 0.2 %
Bureta 50 ml Disolucin de azcar invertido al 1 %: P/V
Pinzas Disolucin de Glucosa al 1 %; P/V
Agua destilada
PROCEDIMIENTO
1.- Neutralizar 10 ml de la disolucin de azcar invertido con hidrxido de sodio 1N, en un

matraz volumtrico de 100 ml y completar el volumen con agua.
2.- Transferir la disolucin a una bureta, dejar gotear la disolucin ml a ml a un matraz

Erlenmeyer que contenga una mezcla de 5 ml de la disolucin A, 5 ml de la disolucin B y 50 ml de
agua en ebullicin. Agregar la disolucin de azcar invertido hasta un poco antes de la total reduccin
del cobre.
3.- Agregar 1 ml de la disolucin de azul de metileno y completar la titulacin hasta

decoloracin del indicador; La titulacin debe efectuarse en 3 minutos. Cuando se emplea el reactivo
de glucosa titular directamente .
Muestra Ml gastados
1 6 ml
2 5.5 ml
3 5.7 ml
Datos obtenidos con la calculadora.
Promedio= 5.73
Varianza = 0.4446
Para la valoracin de glucosa pusimos glucosa en la bureta los ml gastados fueron los siguientes:
Muestra Ml gastados
1 4.7 ml
2 4.3 ml
3 4.9 ml
Promedio= 4.6333
Varianza= 0.0933
DETERMINACION DE LOS REDUCTORES DIRECTOS
Defecacin de la muestra
1.-Pesar la muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz volumtrico de 250 ml.,

aadir 100 ml de agua, agitar lo suficiente para que todo el material soluble en agua quede disuelto.
2.- Aadir 2 a 10 ml de la disolucin saturada de acetato neutro de plomo, agitar y dejar
sedimentar.
3.- Aadir poco a poco oxalato de sodio o potasio hasta la total precipitacin del acetato de
plomo. Completar el volumen con agua, agitar y filtrar .
4.- Transferir el filtrado obtenido de la defecacin a una bureta y titular como se indic
anteriormente.
Expresin de resultados:
1er ensayo
Muestra ml gastados
1 2.8
2 2.5
3 1.6
Promedio = 2.3
2do ensayo
Muestra ml gastados
1 1
2 1.3
3 1.9
Promedio= 1.4
Determinacin de reductores totales
1.- Pesar una cantidad de muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz

Erlenmeyer de 250 ml, aadir 100 ml de agua y agitar.
2.- Aadir de 2 a 10 ml de disolucin saturada de acetato neutro de plomo, agitar y dejar

sedimentar.
3.- Aadir poco a poco oxalato de sodio o de potasio hasta la total precipitacin del acetato de
plomo. Filtrar recibiendo el filtrado en un matraz volumtrico de 250 ml.
4.- Lavar tres veces el matraz Erlenmeyer y el filtro con 20 ml de agua, recibir el agua de
lavado en un matraz volumtrico.
5.- Aadir 10 ml de HCl concentrado al matraz volumtrico que contiene el filtrado obtenido en la
defecacin. Calentar a 65 C durante 15 minutos y enfriar.
6.- Neutralizar con hidrxido de sodio 1N y completar el volumen con agua. Transferir a una
bureta y titular como se indica
EXPRESION DE RESULTADOS
Muestra ml gastados
1 1.6
2 2.3
3 1.9
Promedio: 1.933
Varianza= 0.0822
% de azucares reductores directos= (25000*0.02)(20 ml*6 gr)= 4.166 %
CONCLUSION
Nuestra muestra cuenta con 19 % de azcar por lo tanto nos dio un porcentaje menos al
esperado nuestros virajes fueron dando una cantidad aproximada de ml gastados en las titulaciones.
Al principio si nos resulto difcil el identificar los colores de rojo ladrillo pero con mucha calma y
paciencia logramos observar el viraje.
La neutralizacin de la muestra con Hcl gasto 123.5 por cada muestra y procedimos a titular.
Hicimos una prueba que repetimos, en el ltimo ensayo nos dio 1ml gastados por cada
muestra aqu porque ya tenamos la muestra guardada por tal motivo se nos ah de ver contaminado o
precipitado mas.
Prctica n 4.-Determinacin de Protenas en coctel de frutas en
almbar.
INTRODUCCION
Las protenas se encuentran formadas en su estructura por una unidad mnima

denominada aminocidos, en total se conocen 20 tipos de aminocidos diferentes, de los
que podemos destacar aquellos a los cuales se los denomina esenciales, porque resultan
necesarios para nuestro organismo y deben ser ingeridos en la d ieta puesto que nuestro
organismo no posee la capacidad de producirlo por s mismo. Las protenas naturales son
polmeros lineales de -L-aminocidos.
Desempean una gran cantidad de funciones: estructurales, como el colgeno;

transportadoras, como la hemoglobina o los citrocromos; adems de aquellas funciones
catalticas que ejecutan las enzimas y que resultan esenciales en la homeostasis del
metabolismo.
En una protena podemos distinguir varios niveles de organizacin. Una estructura

primaria, que hace referencia a la secuencia de aminocidos en la cadena polipeptdica y en
la que se incluyen todos los enlaces covalentes entre los diversos residuos: los enlaces
peptdicos y los puentes disulfuro.
Durante mucho tiempo el dogma central del plegamiento de la s protenas se ha

centrado en el primer nivel de organizacin estructural, la estructura primaria, en la que se
supone toda la informacin necesaria para que la protena adopte una y solo una estructura
terciaria. Recientemente, sin embargo, se han encontrado algunas protenas, las
chaperonas, que se requieren durante el plegamiento de muchas protenas para que
adopten la estructura tridimensional apropiada.
El anlisis se llevara a cabo en coctel de frutas en almbar para la determinacin de

protenas.
Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por

ebullicin con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para formar
agua y bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en SO2, el cual reduce el material
nitrogenado a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose en
una disolucin al 2% de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una disolucin valorada de
cido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este
mtodo de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para
aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestin.
Objetivo: Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar protenas en

productos alimenticios.NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE PROTENAS.
Objetivo especfico: Determinar las protenas presentes en el coctel de frutas en almbar y

cuidar que no se desprendan o se escapen todos los gases el amoniaco. Observar con mucho
cuidado que no se nos regrese nuestra destilacin por la presin ejercida checando el volumen de
300 ml y el vire de color verde.
Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 ml Acido Sulfrico concentrado
Mortero Sulfato de cobre
Probeta 50 ml Zinc granulado
Papel filtro Hidrxido de Sodio 1:1
Balanza Analtica Sulfato de Sodio anhidro
Pinzas de 3 dedos Acido Brico 2%
Matraz Erlenmeyer 500 ml Solucin de HCL 0.1 N
Perlas de ebullicin Indicador Shiro Tashiro
Destilador y Digestor Kjeldahl Agua destilada
Procedimiento Norma
1.- Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente un gramo de muestra y

pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de
sodio anhidro, 25 cm3 de cido sulfrico y unas perlas de vidrio.
2.- Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que
todo el material est carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolucin
est completamente clara y dejar por 30 minutos ms a esa temperatura.
3.- Enfriar y aadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la muestra,
agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de hidrxido de
sodio 1:1.
4.-Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual previamente se le

ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de
cido brico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador.
5.- Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den
alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3.
NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.
6.- Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N.
PROCEDIMIENTO
1.- Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente un gramo de muestra y

pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de
sodio anhidro, 25 cm3 de cido sulfrico y unas perlas de vidrio.
2.- Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que
todo el material est carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolucin est
completamente clara y dejar por 30 minutos ms a esa temperatura.
3.- Enfriar y aadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la muestra,
agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de hidrxido de
sodio 1:1.
4.- Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual previamente se le

ha colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de
cido brico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador.
5.- Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den
alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3 . Las primeras gotas de destilado
deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.
6.- Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N. el color vira de
verde a lila.
7.- Terminado el proceso filtramos el zinc que est en los matraces Kjeldahl para no
contaminar el agua ya que son metales.
CALCULOS REALIZADOS
NAOH 1:1 200 g: 200ml
Acido Borico 2% 8 gr-400 ml
En donde:
V = Volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en cm3
N = Normalidad del cido clorhdrico.
m = Masa de la muestra en g.
0.014 = Miliequivalente del nitrgeno.
El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrgeno obtenido por el
factor correspondiente
los factores usados comnmente para convertir nitrgeno en protena cruda estn basados en
el contenido promedio de nitrgeno en las protenas contenidas en ciertos alimentos en particular
(Jones, 1931). FAO/WHO (1973) recomendaron incluir los siguientes factores:
Trigo-harina entera 5,83
Harinas (excepto la entera) 5,70
Salvado 6,31
Arroz 5,95
Cebada, avena, centeno 5,83
Maz 6,25
Soya 5,71
Nueces-cacahuates, nueces del 5,41

Brasil
Almendras 5,18
otras nueces 5,30
Leche y productos lcteos 6,38
Gelatina 5,55
Todos los otros alimentos 6,25
Como nuestros matraces nos dieron 0.2 ml de titulacin gastados solo haremos un clculo de % de
nitrgeno y protena para los dos.
Muestra 1 y 2. % de nitrgeno
Muestra 1y 2 % de protena = (0.028)(6.25)= 0.175 % de protena cruda
Conclusin
Segn lo descrito en el procedimiento, la muestra se disuelve en acido sulfrico
concentrado y se calienta con la finalidad de que la materia carbonosa se libere en forma de
CO 2 , los minerales se sulfaten y el nitrgeno se transforme en sulfato de amonio.
El proceso finaliza cuando la solucin se torna de un color verde -esmeralda. En este

paso de digestin o ataque de la muestra se libera la grasa, fibra, carbohidratos presentes
en la muestra en forma de CO 2 ; la parte oxigenada de la protena tambin se libera solo
queda la parte nitrogenada de la protena. Al final del proceso se tiene en solucin, sales
sulfatadas de los minerales disueltas, y el sulfato de amonio.
En el proceso de destilacin, se aade al baln de Kjeldahl 400 ml de agua con la

finalidad de diluir al acido sulfrico remanente, a la vez que el sulfato de sodio, sulfato de
cobre disueltos precipiten.
Nuestra muestra nos tardo alrededor de 2hr para que en el d igestor cambiara a un
tono azul esmeralda, lo dejamos una noche ah porque no tenamos el equipo montado, al
proceder a la destilacin se llevo a cabo el proceso por 2:30 hr hasta que viro a un verde
claro al cumplirse los 300 ml retiramos el matraz ya ten iendo nuestro ph comparado con el
de agua. Para que al momento de medir si nos daba igual que el del agua el destilado ya
haba pasado de desprender amoniaco a pura agua. Y eso no nos interesara.
En la titulacin nos dio como resultado 0.2 ml encada muestra, nuestra muestra
etiquetada nos menciona que cuenta con 0 % de protenas nuestros resultado expresados
fueron los esperados segn la muestra que tratamos.
BIBLIOGRAFIA
Brihuega Arboleda David. (1998) Jerarqua estructural de las protenas. Editorial Club
Universitario.
Prctica n 5 Determinacin de fibra cruda en coctel de frutas

en almbar.
INTRODUCCION
Fibra, con este nombre se designa a un grupo muy amplio de polisacridos, de los
considerados estructurales que no son aprovechados metablicamente por los organismos
monogstricos, incluyendo al hombre, pero que cumplen una funcin muy importante en el
bienestar del individuo.
La fibra est constituida por los componentes estructurales de las paredes celulares
de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas; tambin
se incluyen en estos a la lignina, aun cuando esta no es un hidrato de carbono, sino ms bien
una cadena de compuestos fenlicos como la vanillina, el aldehdo sirngico y los alcoholes
coniferlico, sinaplico y cumarilico.
Estos polmeros no se encuentran de manera natural en los alimentos de origen

animal y son exclusivos de los vegetales.
La composicin de dichas fibras es muy variada en los distintos alimentos y depende

de muchos factores, entre los que destaca la madurez del producto.
Es necesario hacer una clara distincin entre la fibra cruda y la fibra diettica. La
primera es la que s consigna generalmente en las tablas de composicin de los alimentos y
que se determina analticamente sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con
acido clorhdrico y posteriormente con hidrxido de sodio; en estas condiciones se pierde una
fraccin importante de polisacridos que si se incluyen en la fibra diettica; es decir la fibra
cruda normalmente es menor que la diettica, ya que esta ultima representa el contenido
total de los polmeros antes indicados.
En trminos generales, el procedimiento de determinacin de la fibra cruda provoca la

prdida de 70 a 80 % de la hemicelulosa, de 30 a 50% de la celulosa y hasta un 90% de la
lignina; algunos autores consideran que es hasta de 6 veces la subestimacin de la fibra
diettica cuando se determina fibra cruda.
Objetivo: Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinacin de

fibra cruda en productos alimenticios. NMX-F-090-S-1978. DETERMINACIN DE FIBRA
CRUDA EN ALIMENTOS.
Objetivo especfico: Determinar el porcentaje de fibra cruda analizada en el coctel de

frutas en almbar.
MATERIALES/INSTRUMENTOS REACTIVOS
Crisoles de porcelana. Solucin acuosa de Acido sulfrico 0.255 N
Desecador Solucin acuosa de Hidrxido de sodio 0.313 N
Embudo Buckner con matraz tipo Kitasato, para Asbesto preparado.(O ARENA )
filtrar por succin.
Papel satinado para fibra cruda o lino de 40 hilos

por 2.5 cm.
Papel filtro de cenizas conocidas
Aparato de digestin para fibra cruda con placas

calientes y de reflujo constante para vasos de
precipitado de 600 ml.
Procedimiento Norma
A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la que si es menor del 1% la extraccin puede ser
omitida.
(b) Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminacin con la fibra de papel.
(c) Agregar 1 g de asbesto preparado y 200 ml de cido sulfrico al 1.25% hirviendo.
(d) Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente pre ajustada para que hierva
exactamente 30 minutos. Girar el vaso peridicamente para evitar que los slidos se adhieran a las
paredes.
(e) Quitar el vaso y filtrar a travs de papel o tela de lino.
(f) Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado o el lino.
(g) Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado tengan un
pH igual al del agua destilada.
(h) Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a
ebullicin exactamente 30 minutos.
(i) Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas conocidas.
(j) Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua destilada.
Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130C durante 2 horas.
(k) Enfriar y determinar su masa.
(l) Calcinar a 600C durante 30 minutos.
m) Enfriar y determinar su masa.
Procedimiento
1.- Procedimos a pesar 2.0 g de muestra la que si es menor del 1% de grasa la

extraccin puede ser omitida.
2.- Transferir a un vaso de 600 ml, evitar la contaminacin con la fibra de papel.
3.- Agregamos 2 g de arena tratada preparada y 200 ml de cido sulfrico al 1.25%

hirviendo. Colocar el vaso en el aparato sobre la placa caliente preajustada para que hierva
exactamente 30 minutos. Girar el vaso peridicamente para evitar que los slidos se
adhieran a las paredes
5.-Quitar el vaso y filtrar a travs de papel o tela de lino.
6.-Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua hirviendo y verterla sobre el papel satinado
o el lino.
7.-Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas de lavado
tengan un pH igual al del agua destilada. Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 ml
de NaOH al 1.25% hirviendo y calentar a ebullicin exactamente 30 minutos.
9.-Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de masa cocida y cenizas
conocidas.
10.- Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del agua
destilada. Transferir el residuo a un crisol a masa constante y secar a 130C durante 2 horas.
11.-Enfriar y determinar su masa pasado el tiempo enseguida Calcinar a 600C

durante 30 minutos.
12.- Enfriar y determinar su masa.
En donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a 130C.
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del papel.
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas
peso del crisol

Crisol 1 . 50.1138
Crisol 2.. 48.1852
Crisol 350.7048
Masa en gr de papel filtro 51.8293 g diferencia calculada 1.1245
Muestra Peso seco 130 C Promedio de los 2

datos
1 49.3787 diferencia calculada 1.1935
1.1983
Masa en gr de las cenizas del papel 50.5949 g diferencia calculada 1.2344
Muestra Peso de las cenizas de la Promedio

muestra
1 50.0624 diferencia calculada 1.2921 1.273
CONCLUSION
Como se observaron en los clculos nuestra muestra nos correspondi segn el % de fibra
cruda con la que contaba nuestro coctel de frutas en almbar correspondiendo 1% de fibra y
a nosotros nos resulto 1.76% de fibra tuvimos que usar arena preparada en vez de asbesto.
Calculamos el titulo del NaOH 0.313 N con acido de 0.1 N
BIBLIOGRAFIA
Dergal Badui Salvador. Qumica de los alimentos. Primera edicin. Longman de Mxico
editorial. 1981. Mxico
Tcnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentos de la Direccin General de Investigacin

en Salud Pblica y Direccin de Control de Alimentos y Bebidas de la Secretara de
Salubridad y Asistencia.
Practica n 6 Determinacin de acidez y ph en coctel de frutas en
almbar
INTRODUCCIN
La acidez es una medida de la concentracin de iones de

h i d r g e n o y s e determina con el pH y el pH es el ndice que expresa el
grado de acidez o alcalinidad de una disolucin.
Entre 0 y 7 la disolucin dice que es cida, y de 7 a 1 4 , s e d i c e q u e e s b s i c a . E l p H s e

p u e d e d e t e r m i n a r c a l o r i m t r i c a m e n t e utilizando los indicadores adecuados pero se
determina con ms exactitud por mtodos elctricos.
La acidez titulable o normalidad del cido se determina por titulacin o valoracin, mediante
una base de normalidad conocida. En nuestra carrera de industrias alimentaras es muy importante sobre el
tema de a c i d e z y pH ya que tiene que ver con la conservacin de los
a l i m e n t o s , l a acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos.
Adems de prevenir l a p r o l i f e r a c i n d e b a c t e r i a s , l a a c i d i f i c a c i n c o n t r i b u y e a
mantener la calidad deseada de un producto ya que bajo condi ciones acidas las
b a c t e r i a s n o s e multiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurizacin. E n e s t a d o
n a t u r a l , l a m a y o r a d e l o s a l i m e n t o s , c o m o c a r n e s , p e s c a d o s y productos
vegetales, son ligeramente cidos.
L a m a y o r p a r t e d e l a s f r u t a s s o n bastante cidas y solo algunos alimentos, como la clara de

huevo por ejemplo, son a l c a l i n o s , p a r a p r e s e r v a r l o s a l i m e n t o s , d u r a n t e m i l e s d e a o s s e
h a v e n i d o aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentacin o artificial, por
adicin de cidos dbiles, con lo que se consigue inhibir la
p r o l i f e r a c i n microbiana.
La acidez puede ser un factor bsico en la preservacin, como en el caso de algunos

alimentos fermentados tales como el yogurt, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre o tener un papel
auxiliar, cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores qumicos, calor o actividad
de agua.
La definicin de pH representa la concentracin de iones de hidrgeno en la

forma: Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de protones o iones
hidrgeno.
Prctica n 3.-Determinacin de la Acidez Titulable y PH en coctel

de frutas en almbar.

Villa de lvarez, Colima. 19 de Septiembre de 2012
Objetivo:
La presente Norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en los productos
elaborados a partir de frutas y hortalizas.
Objetivo especifico:
Determinar la acidez titulable del coctel de frutas en almbar siguiendo la norma (NMX-F-102-S-1978
Determinacin de la Acidez Titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas). E identificar los
mtodos llevados a cabo para la lectura de ml gastados en cada valoracin y determinacin de acidez.
Siguiendo el pH.
Antes de proceder a la determinacin del pH y acidez titulable, el potenci metro debe

ser calibrado con los pasos siguientes:
E n c i e n d a e l p o t e n c i m e t r o y d e j e c a l e n t a r p o r l o m e n o s 5 m i n . A n t e s d e
proceder a las calibracin, verifique que el electrodo este siem pre
sumergido en el agua.
Para el proceso de calibracin escurra el agua del electrodo y sumrjalo en una solucin
tampn de pH conocido. Verifique la temperatura de solucin buffer, que se debe estar a temperada a medio
ambiente.
P o n g a el botn de regulacin de temperatura a la

t e m p e r a t u r a correspondiente que se encuentra la solucin.
Lleve el swich selector de lectura para lea en la escala de pH y respeta un intervalo de tiempo
adecuado a fin de permitir que la lectura s estabilice mientras aplica un ligero movimiento
rotatorio para homogenizar el liquido a medir.
C o n e l b o t n d e c a l i b r a c i n l l e v e l a a g u j a h a s t a e l p H e x a c t o e l b u f f e r usado
para calibracin, verifique la calibracin.
Saque cuidadosamente el electrodo, enjuague con agua destilada, escurrir y secar el excedente antes
de sumergir en la muestra problema.
Repita el paso 4 y anote el valor de pH determinado.
Al concluir con la determinacin vuel ve a enjuagar cuidadosamente l os

electrodos, los que quedaran sumergidos en agua destilada. Esto evitara su desecamiento.
Termmetro Soluciones Tampn de pH conocido (pH 4,pH7, pH

10)
Mortero Solucin 0.1 N de Hidrxido de sodio
Bureta Graduada 50 ml Agua hervida (ph 6)
Potencimetro Fenolftalena
Filtro Acido Sulfrico
Vaso de precipitado 400 ml
Soporte universal
Matraz erlenmeyer 3
PROCEDIMIENTO NORMA
Se calibra el potencimetro con las soluciones tampn. Se lavan varias veces los electrodos
con agua, hasta que la lectura en agua recin hervida y enfriada sea aproximadamente de pH 6.0.
Dependiendo el tipo de producto se mide la cantidad de muestra que se indica a
continuacin:
Productos lquidos o productos donde la parte lquida es fcilmente separable: 10 ml de la

muestra preparada como se indica en 4.1.
Productos espesos, productos de difcil filtracin, frutas y hortalizas frescas, productos

congelados y productos secos: 25 ml de la muestra preparada y diluida como se indica en 4.2 y 4.3.
La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400 ml y se diluye

aproximadamente a 50 ml con agua recin hervida, enfriada y neutralizada.
Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con moderacin

se agrega rpidamente la solucin 0.1N de hidrxido de sodio hasta alcanzar un pH cercano a 6.0,
luego se contina agregado lentamente la solucin de hidrxido de sodio hasta alcanzar pH 7.0.
Despus de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulacin agregando el hidrxido de sodio

en porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH 8.3; (ver A.1) se anota la lectura del pH y el
volumen total de hidrxido de sodio gastado despus de cada adicin.
PROCEDIMIENTO LLEVADO ACABO
1.- Para productos lquidos donde la parte liquida es fcilmente separable: jugos, frutas en almbar, en
nuestro caso; se mezcla perfectamente el producto para una muestra uniforme y se filtra a travs de algodn o
papel filtro.
2.- Se menciono antes como calibrar el potencimetro y de ah vamos a partir nuestro mtodo para la
determinacin de acidez titulable. Vamos a lavar los electrodos varias veces con agua hasta que la lectura en
agua recin hervida, y enfriada sea aproximadamente de pH 6.
3.- Medimos 30 ml (10 por cada muestra) ya preparada, esta se transfiere al vaso de precipitados de
400 ml y se diluye aproximadamente a 50 ml con agua recin hervida, enfriada y neutralizada.
4.- Los electrodos perfectamente lavados se introducen en la muestra agitando con moderacin y se
agrega rpidamente la solucin 0.1 N de hidrxido de sodio hasta alcanzar un pH de 6, luego continuar
agregando la solucin de NaOH hasta alcanzar un pH 7.
5.-Vamos a valorar
6.- Despus de que se ha alcanzado el pH, se termina la titulacin agregando el hidrxido de sodio en
porciones de 4 gotas a la vez hasta lograr un pH de 8.3 se anota la lectura del pH y el volumen total de
Hidrxido de sodio gastados despus de cada adicin.
Muestra 1 con Ph de 3.711
Ml
gastados pH
0.2 3.839
0.4 4.117
0.8 4.406
1.1 4.732
1.8 5.235
2 5.717
2.3 5.986
2.4 6.043
pH 6 muestra 1
y = 0.9913x + 3.6464
7 R = 0.9891
6
5
4 pH
ph
3 Lineal (pH)
2
1
0 ml
0 1 2 3
Muestra 2 con pH de 3.849
Ml
gastados pH
0.4 4.307
0.7 4.438
1.3 4.812
1.8 5.335
2 5.582
2.3 5.8
2.4 6.085
pH 6 muestra 2
y = 0.8695x + 3.8402
7
R = 0.975
6
5
4
ph
3 pH
2 Lineal (pH )
1
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
ml
Muestra 3 con pH de 3.902
ml gastados Ph
0.4 4.22
0.7 4.438
1.2 4.762
1.7 5.078
2.1 5.634
2.5 6.295
Ph 6 muestra 3
7 y = 0.9352x + 3.7308
R = 0.9545
6
5
4
ph
3 Ph
2
Lineal (Ph )
1
0
0 1 2 3
ml
Ph 7
Muestra 1 con ph de 6.043
Y con ml gastados de 0.4 llego a ph de 7.161
Muestra 2
Con ph de 6.032
ml gastados pH
0.2 6.419
0.4 7.115
ph 7 de muestra 2
y = 6.715x - 6.315
8 R = 1
7
y = 6.219x - 6.019
6 R = 1
5
Series1
ph
4
Series2
3
Lineal (Series1)
2
1 Lineal (Series2)
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
ml
Muestra 3 con pH de de 6.375
ml gastados pH
0.1 6.791
0.2 7.006
ph 7 de la muestra 3y = 6.806x - 6.606
8 R = 1
7 y = 6.691x - 6.591
6 R = 1
5
Series1
ph
4
Series2
3
Lineal (Series1)
2
1 Lineal (Series2)
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
ml
Muestra 1 para pH de 8.3
ml gastados pH
8.084 0.2
8.292 0.4
ph 8.3 de la muestra 1y = -7.892x + 16.184

9 R = 1
8
7 y = -7.884x + 15.968
6 R = 1
5 Series1
ph
4 Series2
3
Lineal (Series1)
2
1 Lineal (Series2)
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
ml
Muestra 2
ml gastados ph
0.6 7.656
0.8 8.535
Ttulo del grfico y = 7.735x - 6.935

10 R = 1
8 y = 7.056x - 6.456
Ttulo del eje
R = 1
6 Series1
4 Series2
2 Lineal (Series1)
0 Lineal (Series2)
0 1 2 3
Ttulo del eje
ml gastados ph
0.2 7.84
0.7 8.2
0.4 8.359
ph 8.3 muestra 3 y = 0.6213x + 7.8638

8.4 R = 0.3458
8.3
8.2
ph
8.1
8 ph
Lineal (ph)
7.9
7.8
0 0.2 0.4 0.6 0.8
ml
CONCLUSION
Como pudimos observar que nuestra fruta del coctel de frutas alcanzo un ph de 3.7 y es un ph acido
era de esperarse ya que son varias frutas y contienen un grado de acidez apreciables por lo tanto procedimos a
tomar los ph con los ml gastados y hacer los clculos. Primero tuvimos que calibrar el potencimetro y vamos a
calcular en total los ml gastados de hidrxido de sodio.
Se llevaron a cabo las valoraciones correspondientes.
BIBLIOGRAFIA
NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR

DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN FOODS.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
PRACTICAS MICROBIOLOGICAS
Practica n 2: Mtodo para la cuenta de Bacterias Aerobias en

placa.

Villa de lvarez, Colima. 14 de noviembre de 2012
INTRODUCCION
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la

tcnica comnmente utilizada es la cuenta en placa.
En realidad esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos

presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales,
temperatura requerida para su crecimiento, oxgeno disponible, etc., hacen que el nmero de colonias
contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo
sanitario del producto ha sido el adecuado.
Por otra parte el recuento de termoflicos, psicroflicos y psicotrficos es importante para

predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia

seguir fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones. Esta tcnica puede aplicarse para la
estimacin de microorganismos viables en una amplia variedad de alimentos
Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si estudiamos la

variacin de la velocidad de crecimiento en funcin de la temperatura de cultivo, podemos observar
una temperatura mnima por debajo de la que no hay crecimiento; a temperaturas mayores se
produce un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de cultivo hasta que
se alcanza la temperatura ptima a la que la velocidad es mxima. Por encima de esta temperatura
ptima, la velocidad de crecimiento decae bruscamente y se produce la muerte celular.
Es importante tener en cuenta que a temperaturas bajas, el metabolismo celular se enlentece

y las clulas paran de crecer; aunque no tienen porqu morir. Sin embargo, cuando la temperatura es
superior a la ptima, se produce la muerte celular rpidamente y las clulas no pueden recuperar su
capacidad de divisin si baja posteriormente la temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por
fro.
Hay varios tipos de microorganismos en funcin de sus temperaturas de crecimiento mnima,

mxima y ptima.
OBJETIVO
Determinar el mtodo de cuenta de bacterias mesofilicas en frijoles a diferentes temperaturas.
OBJETIVO ESPECIFICO
Esta Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS
AEROBIAS EN PLACA. Establece el mtodo para estimar la cantidad de microorganismos viables
presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio
slido, incubado aerbicamente.
FUNDAMENTO
El fundamento de la tcnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de

eleccin despus de un cierto tiempo y temperatura de incubacin, presuponiendo que cada colonia
proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio.
El mtodo admite numerosas fuentes de variacin, algunas de ellas controlables, pero sujetas
a la influencia de varios factores.
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de

Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.*
NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis

Microbiolgico.
Material Reactivos
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y Solucin reguladora de fosfatos (solucin
1 ml concentrada)
Agar Triptona-Extracto de Levadura (agar

Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de para cuenta estndar).
rosca.
Utensilios esterilizables para la obtencin Agua Destilada

de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, esptulas, etc.
Cajas Petri. Vaso de Frijoles
Horno, durante 2 h a 170 - 175C, o 1 h a

180C
Autoclave, durante 15 minutos como
mnimo a 121 1,0C.
Bao de agua con control de

temperatura y circulacin mecnica,
provista con termmetro calibrado con
divisiones de 0,1 C y que mantenga la
temperatura a 45 1,0C.
Incubadora
Contador de colonias de campo oscuro,
con luz adecuada, placa de cristal
cuadriculada y lente amplificador.
Mecheros
Procedimiento
Norma
Para la preparacin de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y Dilucin de Muestras de

Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.
1.- Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la inoculacin; la adicin de medio
de cultivo y homogenizacin, se puedan realizar cmoda y libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los
datos pertinentes previamente a su inoculacin y correr por duplicado.
2.- Despus de inocular las diluciones de las muestras preparadas segn la NOM-110-SSA1- 1994,
Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico, en las cajas Petri, agregar de
12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de
las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrs a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal
hasta lograr una completa incorporacin del inculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las
cajas. Dejar solidificar.
3.- Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de esterilidad.
4.- El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que
finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
5.- Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se
requieran, segn el tipo de alimento y microorganismo de que se trate
6.- En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para disminuir el
error en la cuenta.
7.- Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y
levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver los casos en los que
no se pueden distinguir las colonias de las pequeas partculas de alimento.
Procedimiento realizado:
1. En base a la NOM-109-SSA1-1994 (Procedimiento para la toma, Manejo y Transporte de Muestras de

Alimentos para Analisis Microbiologico) llevamos a cabo el transporte de nuestra muestra ya que al
momento de comprarla nos la dieron en un vaso de unicel tapado. Fue transportada de la tienda con
domicilio (Amado Nervo 731) hacia el laboratorio de forma limpia.
2. Nuestra muestra se observaba en buenas condiciones por lo cual hicimos 6 diluciones pero solo
tomaremos en cuenta tres para inocular.
3. Para preparar nuestras diluciones nos guiamos del (Fosfato monobsico) concentrado tomamos 1.25 ml
y lo llevamos a 1 litro de agua, y esto lo vamos a llevar a los tubos y el frasco con las cantidades que se
mencionan enseguida
4. Pesamos el medio de cultivo 23.5 g esto lo suspendimos en un litro de agua y ya que estuvo bien diluido
lo pasamos de misma cantidad en matraces de 500 ml cada uno con 250 de agar para pasar a su previa
esterilizacin.
5. Para esto ya habamos esterilizado todo el material a utilizar como son las cajas petri, pipetas y nuestros
tubos con rosca conteniendo el diluyente con una cantidad de 9 ml y un frasco para hacer nuestra
dilucin de la muestra de 90 ml. Siendo esta (10-1).
6. Teniendo nuestro lugar de trabajo muy limpio y con nuestros mecheros prendidos nos dimos a la tarea
de hacer nuestras diluciones con base a la NOM-110-SSA1-1994(PREPARACIN Y DILUCIN DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLGICO .) pesamos 10g de nuestros frijoles que
sern llevados al frasco de 90 ml siendo este 10-1 y nuestros 5 tubos con el diluyente sern 10-2 ,10-3, 10-4
,10-5 ,y 10-6 respectivamente.
7. Rotulamos las cajas petri con las diluciones 10-1 ,10-3, 10-5 y las 4 temperaturas diferentes por grupo que
vamos inocular y el blanco por cada grupo ya sea de mesofilicos, termoflicos, etc.
TECNICA REALIZADA
Para todos los grupos se hara un blanco ya que seran la prueba de esterilidad igualmente se realizara la misma
tecnica mostrada para los 4 grupos con sus inoculaciones restantes estas son para mesofilicos, termofilicos,
psicrotroficos y psicrofilicos.
8.- Despus de inoculadas nuestras cajas petri le agregamos agar aproximadamente 12 ml a cada caja petri
inoculada y de las diluciones a tomar en cuenta. Dejamos que se solidifique y las invertimos para poner cada
grupo en su respectiva temperatura. Basndonos en el cuadro:
RESULTADOS
TERMOFILICOS
Blanco termoflicos 10-1
10-3
PSICROFILICOS
blanco 10-1 y 10-3 10-5
PSICROTROFICOS
Blanco 10-1 10-3
10-5
Se expreso en un valor estimado puesto que nuestros resultados fueron menores de 25 colonias en
algunos grupos: la primera tabla muestra las colonias que se contaron en las placas y la segunda tabla muestra
el resultado obtenido con los clculos correspondientes como marca la norma:
Placas con menos de 25 colonias.- Cuando las placas corridas para la menor dilucin muestran cuentas
de menos de 25 colonias, contar el nmero de colonias presentes en dicha dilucin, promediar el nmero de
colonias y multiplicar por el factor de dilucin para obtener el valor estimado de cuenta en placa.
Placas sin colonias.- Cuando las placas de todas las diluciones no muestran colonias, reportar la cuenta
en placa como menor que una vez el valor de la dilucin ms baja usada.
GRUPO Blanco 10-1 10-3 10-5

Mesoflicos Limpio 6 bacterias 3 bacterias Nada
5 bacterias 2 bacterias Nada
Termoflicos Limpio 7 bacterias 2 bacterias Nada
6 bacterias 1 bacteria Nada
Psicotrficos Limpio 10 bacterias 5 bacterias 2 bacterias
8 bacterias 3 bacterias Nada
Psicroflicos Limpio No muestran No muestran No muestran
colonias colonias colonias
No muestran No muestran No muestran
colonias colonias colonias
GRUPO Blanco 10-1 Duplicado / 10-3 10-5

promedio * duplicado/promedio Duplicado/promedio
factor dilucin * factor dilucin *factor dilucin
Mesoflicos Limpio 0.5 UFC/g 2.5*10-3 UFC/g 0 UFC/g
incubadas a 35C
48 hr
Termoflicos 55C Limpio 0.65 UFC/g 1.5*10-3 UFC/g 0 UFC/g
48 HR
Psicotrficos 20C Limpio 0.9 UFC/g 4*10-3 UFC/g 1*10-5 UFC/g
3-5 das
Psicroflicos 5C 7- Limpio Menor que 10-1 Menor que 10-3 Menor que 10-5
10 das
BIBLIOGRAFIA
NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario
Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control
Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Mxico, D.F.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General
de Unidades de Medida.
Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division of
Microbiology. 6a Ed. Washington D.C.
NORMA-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales
Mexicanas. Secretara de Comercio y Fomento Industrial.
Tomasiewicz, D. M., et al. 1980. The most suitable number of colonies on plate for counting. Journal of Food
Protection. 43: 4.Vanderzant F., Carland S., y Don F. Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. 1992.
CONCLUSION
A medida que se fueron asiendo las diluciones se tuvo mucho cuidado de hacer las diluciones en el
tiempo adecuado que no pase de 20 min. Aproximadamente. Al vaciar el agar procuramos darle la misma
cantidad a las cajas petri y cuidando que nuestras inoculaciones estn en un dimetro donde el mechero logre
cubrir un campo para esterilidad.
Nuestro conteo sali de mayor dilucin al de menor se observaron las colonias redondas bien formadas
blancas y como ya se menciono en los resultados el numero de UFC /ml.
En un grupo no hubo crecimiento que fue en el de psicroflicos puesto que no hubo microorganismos
presentes y fue el nico grupo que todas sus cajas se presentaron limpias.
Como pudimos observar hay microorganismos que crecen a diferentes grados de temperaturas es por
el mayor cuidado que se hace para que los alimentos estn cumpliendo una norma que no salga de los rangos
estimados, que cumpla una vida de anaquel donde su consumo pueda ser apto para el humano sin causarle
enfermedades.
Practica n 3: Mtodo para la cuenta de Microorganismos

Coliformes totales en Placa.
INTRODUCCCION
La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas
caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y
los alimentos.
Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de
sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambin ampliamente distribuidas en la naturaleza,
especialmente en suelos, semillas y vegetales.
Los coliformes se introducen en gran nmero al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal
motivo suele deducirse que la mayora de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal.
Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre.
En la higiene de alimentos los coliformes no se consideran indicadores de contaminacin fecal sino solamente
indicadores de calidad.
Los coliformes totales se usan para evaluar la calidad de la leche pasteurizada, leche en polvo, helados, pastas
frescas, frmulas para lactantes, fideos y cereales para el desayuno.
Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos frescos.
Por ltimo, la E. coli se usa como indicador en quesos frescos, quesillos, cereales, masas con relleno, alimentos
infantiles, cecinas cocidas y verduras frescas.
El grupo de los microorganismos coliformes es el ms ampliamente utilizado en la microbiologa de los

alimentos como indicador de prcticas higinicas inadecuadas. El uso de los coliformes como indicador
sanitario puede aplicarse para:
La deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricacin de los alimentos.
La evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un

riesgo sanitario.
Evaluacin de la eficiencia de prcticas sanitarias e higinicas del equipo. La calidad sanitaria del agua y hielo
utilizados en las diferentes reas del procesamiento de alimentos.
La demostracin y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios

de cultivos lquidos o slidos con caractersticas selectivas o diferenciales.
Objetivo
Esta NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE
MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. Establece el mtodo microbiolgico para determinar el

nmero de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la tcnica de
cuenta en placa.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o
morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales.
Objetivo Especifico
Determinacin de microorganismos coliformes en placa presentes en nuestra muestra (frijoles en vaso)

Fundamento
El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando
un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h,
dando como resultado la produccin de gas y cidos orgnicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan
las sales biliares.
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos

para su Anlisis Microbiolgico.*

Microbiolgico.*
NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.*
NOM-112-SSA1-1994 Determinacin de Bacterias Coliformes. Tcnica del Nmero ms Probable.*
Material Reactivos
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y Solucin reguladora de fosfatos (solucin
1 ml concentrada)
Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)

Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de
rosca.
Utensilios esterilizables para la obtencin Agua Destilada

de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras,
cucharas, esptulas, etc.
Cajas Petri. Vaso de Frijoles
Horno, durante 2 h a 170 - 175C, o 1 h a

180C
Autoclave, durante 15 minutos como
mnimo a 121 1,0C.
Bao de agua con control de

temperatura y circulacin mecnica,
provista con termmetro calibrado con
divisiones de 0,1 C y que mantenga la
temperatura a 45 1,0C.
Incubadora
Contador de colonias de campo oscuro,
con luz adecuada, placa de cristal
cuadriculada y lente amplificador.
Mecheros
PROCEDIMIENTO
NORMA
1.- Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria,
utilizando para tal propsito una pipeta estril.
2.- Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una
pipeta estril diferente para cada dilucin.
3.- Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 1,0C en bao de agua. En el caso de
utilizar cajas de Petri de plstico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparacin
de la dilucin primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
4.- Mezclar cuidadosamente el inculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis
movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las
manecillas del reloj y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra.
5.- Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
6.- Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del
medio RVBA a 45 1,0C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.
7.- Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2 horas.
PROCEDIMIENTO HECHO
8. En base a la NOM-109-SSA1-1994 (Procedimiento para la toma, Manejo y Transporte de Muestras de

Alimentos para Analisis Microbiologico) llevamos a cabo el transporte de nuestra muestra ya que al
momento de comprarla nos la dieron en un vaso de unicel tapado. Fue transportada de la tienda con
domicilio (Amado Nervo 731) hacia el laboratorio.
9. Nuestra muestra se observaba en buenas condiciones para esto procedimos a hacer las diluciones
10. Para esto tuvimos que esterilizar todo el material a utilizar como son las cajas petri, pipetas y nuestros
tubos con rosca conteniendo el diluyente con una cantidad de 9 ml y un frasco para hacer nuestras
dilucin de la muestra de 90 ml. Siendo esta (10-1).
11. Para preparar nuestras diluciones nos guiamos de la (Fosfato monopotsico) concentrado tomamos
1.25 ml y lo llevamos a 1 litro de agua, y esto lo vamos a llevar a los tubos y el frasco con las cantidades
ya mencionadas anteriormente las diluciones que tomaremos en cuenta sern 6 diluciones.
1. Para la preparacin de nuestro medio de cultivo Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa pesamos 41.5 g esto lo
llevamos a 1 litro de agua destilada, dejamos reposar 10 a 15 minutos, posteriormente calentamos y
agitamos constantemente hasta punto de ebullicin durante 1 min. (para disolver por completo),
enfriamos aproximadamente a 45 C
2. Teniendo nuestro lugar de trabajo muy limpio y con nuestros mecheros prendidos nos dimos a la tarea
de hacer nuestras diluciones con base a la NOM-110-SSA1-1994(PREPARACIN Y DILUCIN DE
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLGICO .) pesamos 10g de nuestros frijoles que
sern llevados al frasco de 90 ml siendo este 10-1 y nuestros 5 tubos con el diluyente sern 10-2 ,10-3, 10-4
,10-5 ,y 10-6 respectivamente.
3. Rotulamos las cajas petri con las diluciones que vamos inocular 10-1 , 10-2 ,10-3 , 10-5 y un blanco general
10 g 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
frijol
90 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml 9 ml
10-1 10-2 10
-3 -4
10 10
-5 -6
10
1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
Blanco general
puro agar
4.-Despues de inoculadas nuestras cajas petri le agregamos agar aproximadamente 12 ml a cada caja petri
inoculada y de las diluciones a tomar en cuenta. Esperamos a que solidifique nuestro agar y vaciamos 4 ml de
agar a lo ya solidificado igualmente esperar a que solidifique e invertirlas para meter a incubar (35C, durante
24 2 horas).
5.- Pasado el tiempo de incubacin sacamos nuestras cajas petri y procedimos a contar.
Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35C durante 24 2 h.
En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia la dilucin
ms baja utilizada, por ejemplo dilucin 10-1.
Si en las placas no hay colonias caractersticas, reportar el resultado como: menos de un coliforme por 1/d
por gramo, en donde d es el factor de dilucin.
= < 10 UFC/g
Por lo tanto fueron menor que 10 UFC/g
RESULTADOS OBTENIDOS
10-1 10-2
Metimos a incubar a 35 C por 24 hrs se metieron a las 5:15 pm
Y as sucesivamente los duplicados y las diluciones sobrantes 10-3, 10-5 sin formacin de colonias positivas.
CONCLUSION
Tuvimos que cuidar nuestro lugar de trabajo para que no se nos fuera a contaminar nuestras cajas ya
incubadas.
Nuestra muestra no se vea de un grado de contaminacin muy alto. Tome la primer dilucin siendo esta la
que menos diluciones se hizo y como referencia de que nuestra muestra no estuvo contaminada.
BIBLIOGRAFIA
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario
Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema

General de Unidades de Medida. Mxico, D.F.
International Organization for Standarization. 1991: "Norma ISO 4832-1991. Microbiology-General

Guidance for the Enumeration of Coliforms- Colony Count Technique".
Food and Drugs Administration. 1984: "Bacteriological Analitycal Manual". Bureau of Foods. Division of
Microbiology. 6a Ed. Washington D.C.
Secretara de Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pblica: "Manuales para la determinacin de organismos
coliformes totales". Mxico, D.F.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1981. NORMA-Z-013/02: "Gua para la Redaccin, Estructuracin
y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas". Mxico, D.F.
Practica n 4: Determinacin de Bacterias Coliformes Fecales.

Tcnica del Nmero ms Probable
INTRODUCCCION
Mtodo del nmero ms probable (NMP): Es una tcnica de estimacin estadstica basada en el hecho
que a mayor nmero de bacterias en una muestra, mayor ser la dilucin necesitada para reducir la densidad
hasta el punto en que ninguna bacteria se le permita crecer en la serie de tubos de dilucin. Muestras
microbianas son aadidas a tubos con caldos de lactosa y la presencia o ausencia de gas formado en la
fermentacin y da un estimado de nmero de clulas.
Este mtodo es ms til cuando las bacterias que estn siendo contados no crecern en medios
slidos. Tambin es til cuando el crecimiento de la bacteria es en un medio lquido diferencial, usado para
identificar microbios, como en bacterias coliformes. El NMP es la nica afirmacin en la cual existe 95% de
probabilidad que la poblacin bacteriana sea de rango correcto, siendo el nmero estadstico ms probable.
Las bacterias coliformes son un grupo heterogneo compuesto por varios. Existe poca evidencia que
indique que estas bacterias coliformes pertenezcan a un solo gnero taxonmico.
La falta de certeza en cuanto a su filiacin taxonmica y la imprecisa correlacin entre los mtodos
recomendados para la deteccin de coliformes han presentado problemas. El primero, es que Escherichia coli
es aceptada como bacteria coliforme, la especie contiene variantes que no producen gas de la lactosa o lo
hacen despus de 48 horas, por lo que no se les identifica por medio de esta tcnica.
Segundo, la capacidad de fermentar la lactosa esta frecuentemente asociada a genes localizados en
plsmidos. Estos determinantes extracromosomales son fcilmente transferidos entre otras bacterias Gram
negativas no relacionadas a las coliformes, que pueden, en consecuencia, ser recuperadas en la etapa inicial del
anlisis. No obstante la tcnica ha demostrado su efectividad.
El nmero de organismos se establece mediante la cuenta de unidades formadoras de colonias (NOM-
113-SSA1-1994. Mtodo para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa) o el uso de la tcnica
del nmero ms probable. Esta ltima, tambin llamada tcnica de dilucin en tubo, proporciona una
estimacin estadstica de la densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con
crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado.
OBJETIVO:
Esta Norma Oficial Mexicana establece el mtodo microbiolgico para estimar el nmero de coliformes
presentes en productos alimenticios, por medio del clculo del nmero ms probable (NMP) despus de la
incubacin a 35 C de la muestra diluida en un medio lquido.
Este procedimiento puede aplicarse a agua potable, agua purificada, hielo y alimentos procesados
trmicamente, as como a muestras destinadas a evaluar la eficiencia de prcticas sanitarias en la industria
alimentaria. Este procedimiento debe seleccionarse cuando la densidad esperada es como mnimo de una 1
bacteria en 10 ml de producto lquido o una bacteria por gramo de alimento slido.
Cuando la densidad bacteriana sea menor que la aqu citada y si la naturaleza del alimento lo permite,
utilizar el mtodo de filtrado en membrana. Si la densidad microbiana se espera sea mayor a 100 por mililitro o
gramo de muestra, ampliar el intervalo de diluciones o utilizar el mtodo en placa.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines
oficiales.
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar la formacin de bacterias coliformes mediante el nmero ms probable utilizando la

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIN DE BACTERIAS
COLIFORMES. TCNICA DEL NMERO MS PROBABLE.
FUNDAMENTO
El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 1C durante
24 a 48 horas, resultando una produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de
fermentacin.
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos

para su Anlisis Microbiolgico.*

Microbiolgico.*
MATERIALES REACTIVOS
Autoclave Soluciones diluyentes
Campanas de fermentacin (tubos de Durham). Solucin reguladora de fosfatos (solucin

concentrada)
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml Caldo lauril sulfato triptosa.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca Agua destilada
Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con Caldo lactosa bilis verde brillante
tapones metlicos o de rosca
Gradillas Vaso de frijoles
Incubadora con termostato que evite variaciones

mayores de 1,0 C, provista con termmetro
calibrado
PROCEDIMIENTO
Norma
Para alimentos.
Preparar suficiente nmero de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la
ltima dilucin rindan un resultado negativo.
Prueba presuntiva
Inoculacin. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentracin. Usar una pipeta
estril para transferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es lquida o 10 ml de la dilucin primaria inicial, en el
caso de otros productos.
Tomar tres tubos de concentracin sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar una pipeta
estril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es lquida o 1 ml de la dilucin primaria
en el caso de otros productos.
Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el prrafo anterior, usando una pipeta
diferente para cada dilucin. Mezclar suavemente el inculo con el medio.
Incubacin. Incubar los tubos a 35 0,5 C por 24 2 horas y observar si hay formacin de gas, en caso
contrario prolongar la incubacin hasta 48 2 horas.
Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un nmero igual de tubos
con medio de confirmacin. Incubar a 35 0,5 C por 24 2 horas o si la formacin de gas no se observa en
este tiempo, prolongar la incubacin por 48 2 horas.
En esta Norma Oficial Mexicana se considera una combinacin de tres tubos por cada dilucin de la
serie. Para algunos productos y siempre que se requiera una mayor precisin en los resultados, ser necesario
inocular una serie de cinco o diez tubos.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
1.- Llevamos acabo nuestro diluyente medimos 1.25 ml de fosfato monobsico concentrado y lo
llevamos a un litro de agua destilada esto lo pasamos a un frasco con 90 ml y enseguida a 4 tubos con 18 ml a
estos les hicimos tapones para llevarlos a esterilizar puesto que estos van a ser nuestros diluyentes para
trabajar.
2.- De igual forma pesamos el caldo lauril sulfato triptosa como nos dice el fabricante 35.6 g en un litro
de agua El de mayor concentracin y el sencillo. Lo llevamos a un litro de agua destilada disolvemos bien y
procedimos a pasar el caldo a cada tubo con rosca y cada uno con su respectiva campana de fermentacin.
3.- Agregamos 10 ml de caldo lactosado para hacer la serie que sera de prueba presuntiva 13 tubos
con una concentracin mayor y 13 para la sencilla contando el blanco que ser en general por cada caldo de
concentracin ya sea uno para el sencillo y otro para el de concentracin mayor mas adelante presento un
diagrama con la tcnica utilizada.
4.- Ya que se le adiciono el caldo a cada tubo cuidamos que no tengan burbujas de aire las campanas y
procedimos a quitarle a aquellas que tuvieran con unos pequeos golpes para que saliera el gas formado.
5.- Para nuestra prueba confirmativa hicimos nuestro caldo lactosa bilis verde brillante y solo metimos
10 tubos con este medio a esterilizar. De igual forma cuidando que no contengas burbujas las campanas. Listo
todo nuestro material procedimos a esterilizar.
6.- teniendo muy limpia nuestra mesa de trabajo pasamos a la tarea de hacer nuestras diluciones e
inocular con mucho cuidado para que no haya contaminacin.
7.- Del frasco de 90 ml se pesaran 10 gr de frijoles esto lo vamos a diluir perfectamente 25

movimientos y dejamos que precipite poco interesndonos la superficie de la dilucin siendo este nuestro 10-1
de aqu tomamos 2 ml y lo pasamos al tubo siguiente con diluyente y agitamos este ser nuestro 10 -2 y as
sucesivamente se manejara con las dems diluciones hasta llegar a la dilucin 10 -5.
8.- Listas nuestras diluciones inoculamos las de importancia que sern 10-1, 10-2, 10-3, 10-5 y que tienen
el caldo de mayor concentracin aadindole a estos 5 ml del diluyente a cada tubo posteriormente dejando
un blanco para esta prueba presuntiva
9.- Para la siguiente prueba presuntiva de concentracin sencilla le vamos inocular 1ml de las diluciones 10-1,
10-2, 10-3, 10-5 y dejamos un blanco para este tambin. A continuacin se muestra la tcnica que se llevo a cabo
para el nmero ms probable.
10.- Como se mencion anteriormente ya se haba puesto 10 tubos con el caldo de prueba confirmativa (caldo
verde brillante) estos para ver si habr una produccin de gas en las campanas de fermentacin dentro de las
24 hr
11.- Listas nuestras series de tubos los metimos a incubar a 35 C por 24hr.
RESULTADOS
10-1 10-2 10-3
10-5
Muestra Tubos Caldo 10-1 10-2 10-3 10-5 Blanco Contaje

lactosado reportado
FRIJOLES Concentracin 0 0 0 0 0 <3 Nmero ms
sencilla probable (NMP)
mayor 0 0 0 0
concentracin
1,5
CUADRO 6. Indice del NMP y lmites de confianza 95% para varias combinaciones de resultados
positivos cuando son usados varios nmeros de tubos. (Diluciones 0,1, 0,01 y 0,001 g)
3 tubos por dilucin
Combinacin de positivos ndice del NMP por g 95% Lmites de confianza

0-0-0 <3 <0,5 <9
<3 Nmero ms probable (NMP) de coliformes por gramo de muestra
Puesto que en nuestros tubos no hubo produccin de gas en las campanas de fermentacin en ninguna
dilucin y los blancos se presentaron limpios no tuvimos que hacer nuestra prueba confirmativa nuestra
prueba sali negativa.
Y pasamos nuestros tubos a otros equipos de los cuales si hubo produccin de gas en sus tubos.
CONCLUSION
Observamos todas las diluciones y como pudo observarse con las fotos no hubo ninguno que mostrara
el gas en la campana y no pasamos a la prueba confirmativa podra decirse que nuestra muestra de frijoles
estaba libre de bacterias coliformes. Cumpliendo as con la tcnica de coliformes en placa de igual forma no
hubo crecimiento de bacterias y en el nmero ms probable respondiendo similarmente las dos tcnicas
dndonos negativos las dos.
Nos muestra la importancia que hay en los alimentos el cuidar la inocuidad y el manejo que se le hace a
los alimentos ya sea para consumir en ese mismo rato. Como lo menciona el reglamento en ningn alimento
debe existir coliformes fecales puesto que no hay un rango permitido debe ser cero y est establecido.
BIBLIOGRAFIA
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de
Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema
General de Unidades de Medida.
Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division
of Microbiology. 6a Ed. Washington, D.C.
Norma ISO 4831 2a. 1991. Microbiology - General guidance for the enumeration of coliforms - Most
probable number technique. International Organization for Standardization.
Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NORMA-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin,

Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas.
Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 1989. American Public Health
Association. APHA-WWA-WPCF. 17o. Ed. Washington D.C.
Vanderzant F., Carland S. y Don F. 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination
of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C.
ANALISIS EN FRUTAS VERDURAS Y CEREALES
Practica n 5: Anlisis de Vegetales (frutas, verduras, legumbres,

jugos, cereales)
INTRODUCCION
Los vegetales (excluidos los cereales), son muy apreciados como alimentos frescos, por constituir un
gran aporte de vitaminas y minerales.
Todos con excepcin de las nueces y los dtiles, tienen un gran contenido en agua (aprox. 70-98 %)
Su valor nutritivo, independientemente de las vitaminas, es variable; las leguminosas y las nueces, son las ms
ricas en protenas, mientras que la mayora de los frutos lo son en carbohidratos.
Los frutos como sus jugos, se consumen en gran cantidad al estado fresco y en la preparacin de bebidas,
confituras y conservas.
En la pared celular de las frutas frescas, los azucares estn presentes como celulosa y pectinas, que no son
aprovechables por el organismo humano.
El almidn, est presente en casi todos los vegetales, pero puede desaparecer con la maduracin.
La glucosa, fructosa y sacarosa, se encuentran ampliamente distribuidos y el sabor dulce depende de ellos;
estos y los almidones constituyen los azucares aprovechables de los vegetales y el valor calrico de los
alimentos, depende en gran parte de su presencia.
La cantidad de lpidos usualmente es muy pequea (con la excepcin de las nueces y los aguacates)
Solo ocasionalmente se analizan las frutas como tales: es ms comn hacer determinaciones en sus derivados
como: jugo, mermeladas, enlatados, etc.
1.- HUMEDAD
INTRODUCCION
La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido

de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por
lo tanto la prdida de la calidad sanitaria.
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

a l g u n o s p r o d u c t o s , y a q u e a f e c t a l a e s t a b i l i d a d d e : f r u t a s y v e g e t a l e s deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
Objetivo: Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por
tratamiento trmico con el mtodo por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepcin de
aquellos en los que se requiera una metodologa especfica. (NOM-116-SSA1-1994).
Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para las muestras lquidas
determinar primero los slidos totales y sobre este material aplicar la tcnica descrita. (NMX-F-066-S-1978).
Objetivo Especfico: Determinar el porcentaje de humedad y cenizas en jugo V8. Uso de las normas
correspondientes para obtencin de resultados correctos, determinacin de humedad
JUGO DE V8 340 ML
Informacin Nutrimental
Tamao de la Porcin. 240 ml
Porciones por envase1,4

Cantidad por porcin
Contenido Energtico170 KJ(40 Kcal)
Protenas 1 g
Grasas. 0 g
Carbohidratos 9 g
Azucares.. 4 g
Fibra diettica. 1 g
Sodio. 915 mg
Vitamina A 80% Vitamina C 100 %
Anlisis organolpticos del jugo v8
El volumen tomado fue el mismo que marcaba el envase de 340 ml
Sabor: Amargo
Olor: A ctrico, fresco, verduras y mas a Apio
Color: Anaranjado Obscuro
Se nota un poco espeso y se hacen burbujitas blancas cuando esta sin agitacin.
Materiales Reactivos
Crisoles Agua destilada
Capsulas de porcelana Acetona
Mufla Jugo V8
Estufa NaOH 0.1 N
Balanza HCl 4 M
Parrilla elctrica H2SO4
Probeta Anaranjado de metilo
Bureta Fenolftalena
Filtros Arena tratada
Embudos Soluciones reguladoras de ph
Phmetro
Desecador
Viscosmetro
Picnmetro
Vasos de Precipitados
Refractmetro
HUMEDAD
Para esta determinacin nos guiamos con la NOM-116-SSA1-1994.Determinacion de Humedad. Esta

Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento trmico con
el mtodo por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepcin de aquellos en los que se
requiera una metodologa especfica. (NOM-116-SSA1-1994).
PROCEDIMIENTO NORMA
1.- Colocar en la cpsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a tapar la cpsula y
pesar con precisin de 0,1 mg (masa M2).
2.- Para que se cumpla el grado de precisin, se recomienda utilizar una cantidad de muestra superior a
1 g y en los productos heterogneos utilizar de 3 a 5 veces ms de la cantidad mnima propuesta.
3.- Despus de pesar, mezclar bien la muestra con arena o colocarla sobre la gasa. Si es necesario,
aadir unos centmetros cbicos de agua destilada, lo cual facilita una mezcla uniforme.
4.- Si la muestra lo requiere, evaporar a sequedad, sin tapa, por medio de un bao mara o placa
calefactora a un mximo de 100C. Durante la evaporacin, el contenido de la cpsula debe removerse de vez
en cuando al principio y ms a menudo al final. Evitar las prdidas de sustancia y arena.
5.- Introducir en la estufa las cpsulas con la muestra previamente evaporada, colocar las tapas de
manera que al final del tiempo de secado puedan taparse rpidamente, cerrar la estufa y secar durante 4 horas
a 100 2C. Abrir la estufa, tapar las cpsulas y colocarlas en los desecadores, dejar enfriar hasta temperatura
ambiente y pesar inmediatamente con precisin de 0,1 mg (masa M3).
DESARROLLO EXPERIMENTAL REALIZADO
1.- Pusimos nuestras capsulas a peso constantes siendo nuestra

2.- Para el procedimiento nos dimos a la tarea de tratar la arena con HCL 4M y le agregamos agua destilada
enseguida se formo espuma y esperamos a que se bajara la espuma, filtramos y exprimimos esto lo pasamos a
un crisol para meterlo a la mufla para calcinar y eliminar todo resto de humedad.
3.- Lo dejamos toda la noche a 300 C. ya lista nuestra arena se la adicionamos a las capsulas (una capa que
cubra la superficie) y pesamos. Siendo nuestro M1
CAPSULAS/PESO CONSTANTE
CON ARENA M1
1. 29.9418 g
2. 26.8655 g
3. 29.8910 g
4.- Ya teniendo la capsula con la arena le adicionamos 5 ml de jugo V8 a nuestra capsula y procedimos a pesar
(M2)
CAPSULAS/PESO CON ARENA +

MUESTRA HUMEDA M2
1. 34.8359 g
2. 31.7907 g
3. 34.7660 g
5.- Metimos nuestras capsulas a la estufa por 130 C 4 hr para el previo secado de la muestra; lo metimos a las
3 pm y pasado el tiempo pasamos al desecador a que se enfriara y pesamos. (M3)
CAPSULAS/ 1er PESO 2do PESO (M3) Promedio (M3)

CON ARENA +
MUESTRA SECA
1. 30.2850 g 30.2872 30.2861
2. 27.1770g 27.1791 27.1780
3. 30.2098 g 30.2118 30.2108
Capsulas M2-M3 M2-M1 5 ml usados

1 4.5498 4.8941
2 4.6127 4.9252
3 4.5552 4.875
CALCULOS PARA EL % DE HUMEDAD
M2 - M3
Humedad en %= --------------- x 100
M2 - M1
En donde:
M1 = Peso de la cpsula con arena o gasa (g)
M2 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra hmeda (g)
M3 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra seca (g)
1.-
2.-
3.-
Xi Media Varianza Desviacion Estandar

92.9649987 93.3533596 0.15082418 0.499365565
93.65508 93.3533596 0.09103522
93.44 93.3533596 0.00750657
93.3533596 0.24936597
Desviacin estndar() = 0.499365565
0.28830884
Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de humedad se encuentra con un entre
% hasta %
CONCLUSION
Como podemos observar el % de humedad nos da alto puesto que lo que analizamos fue un jugo y su
probabilidad de que saliera con una humedad alta era con un margen cierto.
Utilizamos arena para que la superficie nos sirviera como contacto con la muestra ms la arena y pudiramos
tener unos clculos mejores.
Cuando nuestra capsula se seco la muestra con la arena parecan duras se poda observar que hubo un
contacto de la arena con muestra y procedimos a pesar los valores variaron un poco + 2 % como lmite superior
siendo este nuestro rango que entrara en nuestro limite de seguridad el 95.5 %
Nuestra desviacin estndar nos dio baja comprobando as que los valores no cambiaron tanto y no se vieron
muy rebotados a la hora de sacar nuestros clculos.
La humedad calculada va fija con todos los ingredientes que esta conteniendo la lata del jugo contiene muchas
verduras y por lo general estas de frutos jugosos.
2.- CENIZAS
INTRODUCCION
En el anlisis de alimentos tambin se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de minerales que
no arden ni se evaporan. Despus de calcinarlo, es ms fcil hacer un anlisis detallado de cada mineral.
Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la
materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la
materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna
interaccin entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a

menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.
Objetivo: Seguir el procedimiento para la determinacin de cenizas por medio de la norma NMX-F-066-
S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.
Objetivo especifico: Determinar el % de cenizas en el jugo V8.
CENIZAS
Para nuestra determinacin de cenizas trabajamos con la norma general la NMX-F-066-S-1978.
PROCEDIMIENTO NORMA
1.- En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol con muestra en una
parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del
crisol.
2.- Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa.
3.- Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y determinar la masa del
crisol con cenizas
DESARROLLO EXPERIMENTAL REALIZADO
1.-Lavamos nuestros crisoles para meter a peso constante:

2.- Lo dejamos toda una noche en la estufa a 103 C al siguiente da los pesamos (p)
Crisoles Peso constante

1 51.3251 g
2 50.5991 g
3.- Pusimos 25 ml en nuestros crisoles y enseguida los llevamos a la parrilla para que se evaporara toda el agua
contenida en el producto para as desprender los vapores y carbonizar.
4.- Ya que dejo de desprender humos pasamos a la mufla a 200-400-600 C gradualmente
5.- Dejamos 2 hr aproximadamente hasta observar cenizas (blancas) y dejamos enfriar un rato dentro de la
mufla y enseguida pasamos al desecador para continuar con el enfriado. [Metimos a la mufla a las 3:18 pm]
6.- Transcurrido el tiempo pasamos al pesado de las cenizas (P): Sacamos 6:18 pm
Crisoles Peso Crisol+ cenizas

1 51.5943 g
2 50.8511 g
Crisol P-p Muestra en ml

1 0.2692 25 ml
2 0.252 25 ml
CALCULOS DE % EN CENIZAS
(P p)
% cenizas = x 100
M
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vaco en gramos.
1.- = 1.0768 % de cenizas
2.-
Desviacin
1.0768 1.0424 0.00118336 0.048648947
1.008 1.0424 0.00118336
1.0424 0.00236672
0.0344
1.1904232
0.8943768
Se tiene una seguridad del 95.5% de que el porcentaje de ceniza se encuentra con un
entre % hasta 0.8943768 %
2.1.-CENIZAS SOLUBLES EN AGUA
1.-Calentamos las cenizas con 25 ml de agua, filtramos y lavamos con agua caliente.
2.- Colocamos en el mismo crisol el papel filtro con las cenizas, carbonizamos y calcinamos por 2 hr en la mufla,
enfriamos y pesamos.
3.-Pasar de nuevo el crisol a la mufla por 30 min, enfriar y pesar. (Repetir hasta que de peso constante)
Peso del papel filtro utilizado

1.- 0.9991 g AGUA
Peso de cenizas con papel 2 do peso

1.-50.6477 g 50.6391 g
% Cenizas solubles en agua= % de cenizas totales- % de cenizas insolubles en agua.
2.1.2.- CENIZAS SOLUBLES EN ACIDO CLORHIDRICO
1.- Calentamos las cenizas en HCL al 10% por 5 minutos, filtramos a travs de un papel filtro libre de cenizas y
lavamos con agua caliente.
2.- Carbonizamos el papel filtro con el residuo dentro del mismo crisol, calcinamos por 2 hr en mufla, enfriamos
en desecador y pesamos.
3.- Repetir el pas 3 para solubles en agua para alcanzar el peso constante.
Peso del papel filtro

0.9876 g HCL
Peso de cenizas con papel

2.- 51.3238 g
%cenizas solubles en acido
Total de cenizas= 1.0424%
2.3.- ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS
1.-Enfriamos el filtrado obtenido en la determinacin de cenizas solubles en agua y titulamos con H 2SO4 (0.1 N)
2.- En el vaso de precipitado con el filtrado le adicionamos una gota de anaranjado de metilo como indicador y
anotamos los ml gastados. g
2 ml gastados
3.-Solidos Insolubles
1.- En un vaso de 400 ml pusimos 50 ml de nuestro jugo V8 con 200 ml de agua destilada.
2.- Esto lo llevamos a hervir por 30 minutos.
3.-Esperamos a que enfri y pasamos a filtrar el liquido, para esto pesamos el filtro
Papel filtro= 0.7031 g
4.-Ya filtrado el liquido dejamos que se seque el papel filtro para tomar su peso.
Papel filtro+ muestra seca= 1.0154 g
Expresin de resultados
1.0154-0.7031= 0.3123
0.3123*100= 31.23% de slidos insolubles
4.- PH Y ACIDEZ TITULABLE
INTRODUCCION
La acidez titulable y pH son utilizadas como parmetro de calidad en los alimentos. Por ello, se realizan
determinaciones.
La acidez total puede ser medida por titulacin con un lcali hasta un punto final que depende del
indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en trminos de un cido en particular. El valor de la
titulacin no indica si los cidos que estn presentes son fuertes o dbiles (Reyna, 2009).
En muchos casos, el conocer la actividad el Ion hidrgeno es de mayor utilidad que la acidez titulable. Durante
la conservacin de alimentos y en el deterioro de stos, pueden presentarse cambios debidos a la accin
enzimtica y al desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la
concentracin del ion hidrgeno, ms que por la acidez titulable.
La estabilidad de las protenas tambin es influida por la actividad del Ion hidrgeno. De aquel que la medicin
del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, as como para regular las operaciones
de fabricacin de alimentos (Reyna, 2009).
Objetivo: Determinar el pH y la acidez titulable en el jugo V8
PROCEDIMIENTO- ACIDEZ
1. En un matraz Erlenmeyer pusimos 10 ml del jugo V8 con 2 gotas de fenolftalena y en la bureta

pusimos NaOH (0.1 N)
ML GASTADOS
1.- 5.2 ml
2.-5.3 ml
PROCEDIMIENTO- PH
1.- Pesamos 10 ml del liquido esto lo llevamos a 25 C y determinamos su Ph
Ph
1. 3.544
2. 3.693
CONCLUSION
Nuestro jugo estaba muy acido por todas las verduras que lo incorporaban en la consistencia con
respecto a la acidez se puede ver en los ml gastados que la base (NaOH) se gasto para poder llegar a un
equilibrio donde iba a dar el salto fueron alrededor de 5 ml gastados asindolo por duplicado lo cual nos dice
que la muestra se est manteniendo en el rango de alcalinidad porque duro en equilibrarse.
4.- BRIX---Azucares
INTRODUCCION
Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un
lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en
100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro -que mide la densidad (o gravedad especfica) de
lquidos- o, ms fcilmente, con un refractmetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azcares en
zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera
Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azcar por peso. Ya que los grados Brix
son relativos al contenido de slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un lquido, se refieren a la densidad del
lquido. Esta propiedad fsica de las soluciones de sacarosa tambin puede evaluarse con un refractmetro. Por
facilidad de empleo, los refractmetros son preferibles a los aermetros, marcados en la escala de Brix.
Los refractmetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en mediciones

de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o tal vez dos.
OBJETIVO: Determinacin de azcar en el jugo V8 por medio de los grados Brix en el refractmetro.
PROCEDIMIENTO
1.- Primero encendimos el refractmetro abrimos y limpiamos con agua y un papel adsorbente el
prisma cuidando de no tallarlo.
2.- le ponemos agua a lo largo del prisma y cerramos, calibramos el ndice de refraccin del agua que es
1.333 y 0 brix, para darle lectura a nuestra muestra.
3.- ya calibrado, abrimos y limpiamos de igual manera como se sealo, y ahora ponemos nuestra
muestra a lo largo del prisma cerramos y damos lectura.
La parte de abajo debe quedar obscura y que quede a la mitad:
Lectura ndice de brix

refraccin
1.339 4 grados
4.- Limpiamos nuevamente con cuidado y apagamos
5.-Densidad
INTRODUCCION
La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relacin entre la masa y el volumen de
una sustancia. Su unidad en el Sistema Internacional es kilogramo por metro cbico (kg/m3), aunque
frecuentemente tambin es expresada en g/cm3. La densidad es una magnitud intensiva.
Siendo , la densidad; m, la masa; y V, el volumen de la sustancia.
La densidad relativa de una sustancia es la relacin existente entre su densidad y la de otra sustancia
de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional (sin unidades)
Donde es la densidad relativa, es la densidad de la sustancia, y es la densidad de referencia o

absoluta.
Para los lquidos y los slidos, la densidad de referencia habitual es la del agua lquida a la presin de 1
atm y la temperatura de 4 C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es
decir, 1 kg/dm3.
Para los gases, la densidad de referencia habitual es la del aire a la presin de 1 atm y la temperatura
de 0 C.
Objetivo: Determinar la densidad del jugo V8 por medio del picnmetro
PROCEDIMIENTO
1.- lavamos el picnmetro y lo ponemos en la estufa a 103 C para que este a peso constante,
enfriamos y procedimos a pesar cuidando de no tocar con las manos.
Peso constante= 19.60604
2.- En una probeta de 50 ml vaciamos 12.8 ml del jugo V8 para esto llevarlo al picnmetro y pesarlo.
Peso del picnmetro + muestra Volumen ml
32.18655 g 12.8 ml
CALCULOS
Picnometro+muestra picnmetro constante= 32.18655-19.60604= 12.58051
Masa=12.58051 g
Volumen=12.8 ml
Entonces:
CONCLUSION
Nuestro jugo v8 se observaba algo denso al momento de vaciarlo a la probeta se vea como en las
paredes se quedaban restos del jugo quizs tengo que ver mucho con la viscosidad ya que si hay variaciones
por que el observar y sacar clculos puede darnos ms datos para poder decir con exactitud qu tan denso este
nuestro producto y cul es el espacio que ocupa en el envase que lo vaciaron es 0.982852 g /cm 3.
6.-Pectinas y gomas
INTRODUCCION
Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla de polmeros cidos y neutros muy
ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia
de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los
sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma.
Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las
pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano
II.
La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra
en pequeas cantidades, y en forma de gel cuando est en grandes dosis. La pectina simple no realiza ninguna
funcin en nuestro organismo, mientras que en forma de gel es muy beneficiosa pues desempea una funcin
depurativa.
La pectina est considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, y es que su funcin es
idntica a la de sta, ya que no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los
residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De ah que la pectina sea un buen aliado para
mantener nuestro cuerpo en perfectas condiciones.
Pero no solamente la pectina acta eliminando toxinas y sustancias nocivas del organismo, sino que
tiene un papel importante en la eliminacin del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo.
Concretamente la pectina acta absorbiendo los jugos segregados por el hgado y la vescula mientras
hacemos la digestin. Estos jugos se forman a partir de las reservas de colesterol de cuerpo, de manera que si
la pectina los absorbe el organismo tendr que generar ms y las reservas disminuirn.
Objetivo: Determinar la cantidad de pectina contenida en el jugo V8
PROCEDIMIENTO:
1.- En 2 vasos de precipitados pusimos 25 ml de Jugo V8 + 25 ml de agua destilada a cada uno.
2.- Calentamos y lo pusimos en bao mara para enfriar.
3.- Pasamos a filtrar 3 veces.
Clculos
Pectinas y Gomas
Peso papel filtro Papel sin Papel+ muestra
muestra
1er filtrado 0.8524 1.1045
2do filtrado 0.8430 1.0912
Gomas 0.8558 0.9185
0.8480 0.9131
Pectinas 0.8506 1.0134
0.8450 1.0828
Gomas % Pectina %
0.2508 0.6512
0.2604 0.9512
Promedio 0.2556 0.8012
7.-VISCOSIDAD
La viscosidad es la oposicin de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido que no tiene

viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos presentan algo de viscosidad, siendo el
modelo de viscosidad nula una aproximacin bastante buena para ciertas aplicaciones. La viscosidad slo se
manifiesta en lquidos en movimiento.
La distincin entre un slido y un fluido viscoso es el esfuerzo cortante. En un material solido este es
proporcional a la deformacin por corte y el material deja de deformarse cuando se alcanza el equilibrio,
mientras que el esfuerzo cortante es un fluido viscoso es proporcional a la rapidez de deformacin cuando se
alcanza el equilibrio.
El factor de proporcionalidad para el slido es el modulo cortante; y el factor de proporcionalidad para

el fluido viscoso es la viscosidad dinmica, o absoluta.
Objetivo: Determinar la viscosidad del jugo V8 por medio del viscosmetro
PROCEDIMIENTO:
1.- limpiamos el vaso del viscosmetro y enseguida vaciamos el jugo v8 una cantidad suficiente que
cubra el rotor
2.- sujetamos bien la pesa del viscosmetro con la manija (freno) y al momento de que todo est listo
(cronometro listo) soltamos la pesa y empezara a girar y contaremos el tiempo en que termino de bajar la pesa.
Muestra Tiempo min 2 do tiempo min
Jugo V8 05:73 06:46
Agua 05:61 05:04
3.- Lavamos bien el cilindro donde ponemos la muestra y el rotor que no queden residuos de jugos
para dejar que calculen otros equipos.
BIBLIOGRAFIA
Jacobs,M.BChemical Analysis of Foods and Food ProductsD.Van Nostrand Co.N.Y(1959)

Winton A. L. y K.B. Winton The Analysis of Food N.Y. John Winley and Sons, Inc.Chapman and
Hall, Ltd.london(1947)
Tcnicas para el anlisis fisicoqumico de alimentacin de la Direccin General de
Investigacin en Salud Pblica y Direccin de Control de Alimentos y Bebidas de la
Secretara de Salubridad y Asistencia.

ANALISIS DE LA LECHE ENTERA PASTEURIZADA LA ORDEA.
ANALISIS DE LA LECHE ENTERA PASTEURIZADA LA ORDEA.
Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades

cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma.
Como te habrs dado cuenta existen en el mercado diferentes tipos de leche por ejemplo:
pasteurizadas, ultra pasteurizadas, condensadas, evaporadas, en polvo, etc. y en diferentes
presentaciones como son: enteras, descremadas, parcialmente descremadas y totalmente
descremadas.
Para que conozcas con mayor confianza este producto, tienes la oportunidad de analizarlo y tomar tus
propias decisiones.
Anlisis organolptico.
Sensorialmente se debe observar el color, olor y la apariencia. No se debe probar el sabor ya que no
se conoce su posible contaminacin, en especial con microorganismos patgenos esto es para cuando
es leche bronca. El color debe ser blanco amarillento, el color blanco azuloso podra indicar
descremado o aguado; el color rojo, posible presencia de calostros o problemas patolgicos del
animal. El olor debe ser a leche fresca, puede haber presencia de sustancias extraas o posible
acidificacin cuando se encuentra espesa o cortada.
OBJETIVO
Inspeccionar las caractersticas sensoriales de la leche entera pasteurizada la ordea.
Procedimientos.
DETERMINACIN DEL OLOR.

Colocar 100 mL. de leche entera pasteurizada la ordea en un vaso de precipitado y con movimientos
circulares, tratar de percibir el olor de la muestra, anotando; normal si es el olor caracterstico de la
leche, anormal si huele a hierba, xido o rancio, etc.
DETERMINACIN DEL SABOR.

Degustar una porcin de la muestra (leche entera pasteurizada la ordea): normal si el sabor es
caracterstico y anormal si el sabor es parecido al de algn medicamento, hierba, forraje, salado,
cocido o rancio (No se recomienda realizar las prueba del sabor cuando se desconoce la calidad
higinica de la muestra, por ejemplo, la leche bronca).
DETERMINACIN DEL COLOR.

Observar la muestra y apreciar el color, anotando:
- Para la leche entera: blanca con tendencia amarillenta.
- Para la leche parcialmente descremada: blanco mate.
- Para la leche totalmente descremada: color blanco con tendencia azulada.
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Caractersticas Sensoriales
Color Blanca con tendencia amarillenta.
Olor a Suero
Sabor poco dulce
Aspecto Liquida
Resultados:
El anlisis sensorial realizado a la leche entera pasteurizada la ordea mediante pruebas
organolpticas mostr que el olor, sabor, color y aspecto estn dentro de los valores normales, por lo
cual su calidad de esta leche es aceptable.
DETERMINACION DE LA DENSIDAD.
Objetivo
Determinar la densidad de la leche entera pasteurizada la ordea por el mtodo de lactodensmetro
de Quevenne.
Material:
Termmetro
Probeta de 1000 ml.
Lactodensmetro.
Franela
Procedimiento:
A) Colocar aproximadamente 500 ml. de leche en una probeta de 500 mL de capacidad, evitando
la formacin de espuma, introducir el lactodensmetro procurando que no tenga contacto con
las paredes y al mismo tiempo medir la temperatura de la muestra.
B) Transcurridos un tiempo hacer la lectura en grados Quevene directamente en la escala del

lactodensmetro.
Resultados:
La lectura correspondiente en la escala del lactodensmetro fue de 31.0 para la leche entera
pasteurizada la ordea.
NDICE DE REFRACCIN.
Material:
Pipeta graduada de 1 ml.
Refractmetro
Algodn o papel
Procedimiento:
Homogeneizar perfectamente la muestra.
Limpiar los prismas del refractmetro con un algodn hmedo y otro seco.
Colocar dos gotas de leche en el prisma inferior.
Cerrar y ajustar el campo policromtico a monocromtico
Tomar la lectura.
Limpiar el refractmetro.
El ndice de refraccin que presento la leche la ordea fue de 1.349 Brix.
DETERINACION DEL GRADO ACIDEZ DE LA LECHE.

Material:
Bureta
Pinzas para bureta
Pipeta volumtrica de 10 ml.
3 Vaso de precipitados de 100 ml.
Soporte universal
Matraz erlenmeyer de 125 ml.
Reactivos:
Fenolftalena al 1% .
Hidrxido de sodio (NaOH) al 0.1N.
Procedimiento:
Colocar 9 ml de leche con la pipeta volumtrica en un matraz erlenmeyer de 250 ml de
capacidad y aadir de 3 a 5 gotas del indicador.
Por otro lado colocar en una bureta solucin de NaOH 0.1N y llevar acabo la titulacin, hasta la
aparicin de un color rosa tenue que persista por lo menos un minuto.
Matraz ml de la leche Ml gastados de NaOH

1 10 1.8ml
2 10 1.9ml
3 10 1.9ml
Promedio 1.86ml
Clculos:
V= son los mililitros de solucin de NaOH 0,1 N, gastados en la titulacin.

N = Es la normalidad de la solucin de NaOH
M = Es el volumen de la muestra en mL
Resultados:
Determinacin de pH en leche de vaca bronca por el mtodo de tira reactiva.

Objetivo
Determinar el pH de leche de vaca cruda, mediante la aplicacin de tiras reactivas, con la finalidad de
saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada.
Material
Vaso de precipitado
Tira reactiva
Agitador.
Procedimiento
Vaciar leche a un vaso de precipitado
Colocar la tira reactiva

Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos.
Leer, comparando con la escala de colores.
Resultados:
La leche (La Ordea) entera pasteurizada presento un pH=6
Determinacin de almidn en leche.

Materiales
2 Cpsula de porcelana.
2 Pipetas graduadas.
Reactivos
Lugol
Procedimiento
1. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca.
2. Agregar 5 gotas de Lugol.

3. Observar la coloracin.
Nota: Se realizo por duplicado.

Resultados:
El anlisis de almidn demuestra que la leche no est adulterada, debido a que no

presento una coloracin de azul. En base al resultado fue negativo.
Determinacin de materia extraas en leche.

Objetivo
Inspeccionar la presencia de materias extraas en leche.
Material.
Vaso
Tela
Probeta
Procedimiento
Vaciar un poco de leche en el vaso que tiene una tela para filtrar la muestra (Leche) y observar la
presencia o ausencia de materia extraa en las paredes de la tela.
Resultados:
Al observar la leche, al filtrarla, nos indica cero materia extraas de la muestra en las paredes de la
tela que nos sirvi para filtrar la leche.
Determinacin de resistencia al alcohol de la leche.

Objetivo: Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v, que presenta la leche de vaca cruda, ya que
una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor.
Muestra
Leche de vaca cruda
Reactivos y materiales
Alcohol etlico al 72% v/v
Tubos de ensaye de 10 ml.
Pipetas de 20 ml
Alcoholmetro o aermetro graduado
Probeta
Procedimiento
Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol etlico al 72% v/v,
mezclar y observar si hay formacin de grumos.
Nota: Se realizo por duplicado.
Resultados:
En resultado fue negativo
Determinacin del tiempo de reduccin del azul del metileno en leche.

Objetivo:
Determine la presencia de microorganismos en leche entera pasteurizada la ordea, mediante el
tiempo de reduccin del azul de metileno.
Material
Solucin de azul de metileno al 1%.
2 Tubos de ensayo con torunda y capuchn estriles.
1 vaso de pp.
1 pipeta graduada de 10 ml estril a 110 C.
1 pipeta graduada de 5 ml. estril a 110 C.
Equipo
Estufa
Procedimiento
En un tubo estril se colocan 5 ml de leche se le aaden 10 gotas d azul de metileno, se tapa
con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el
colorante.
Se incuba a 38 C en la estufa.
Se efectan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el porcentaje de
decoloracin y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno.

Comparar los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma:
Tiempo de decoloracin Nmero estimado de bacterias por Calidad de la leche

mL
8 horas o ms Menos de 100,000 Excelente
5 horas a 8 horas 100 000 a 200 000 Buena
2 a 4 horas 200 000 a 2 millones Buena a regular
Menos de 2 horas 2 a 10 millones Mala
Resultados:
El resultado de la determinacin de reductasa es de 0% de decoloracin en 7 horas.
Conclusin General.
Los anlisis realizados a la leche nos ayudan para verificar que la leche no contenga contaminantes
que modifiquen su estructura fisicoqumica y por consiguiente cambie su calidad, causando un dao
al ser humano o al consumidor.
La calidad de la leche es de gran importancia, la leche de vaca debe de presentar las caractersticas
fsicas y qumicas naturales y gracias a la prueba de la resistencia al alcohol ya que es un anlisis
rpido.
Bibliografa:
LECHE Y LCTEOS.pdf
NOM-184-SSA1-2002, productos y servicios. Leche, formula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones
sanitarias.
Fisicoqumicas e inhibidores
Contaminantes
Microbiolgicas
Productos sometidos a pasteurizacin

Productos sometidos a ultrapasteurizacion
Productos sometidos a dehidratacion
Aditivos
Colorantes
INGENIERIA BIOQUIMICA
ELABORACIN, ANLISIS Y DISEO DE UN CHORIZO DE POLLO CON

SOYA
Alejandra Garca Cruz
Mayra Georgina Chvez de los Santos
Zaira Zulema Cervantes Guerra
ANALISIS DE ALIMENTOS
MAESTRA CELIA ALEJANDRINA PEDROZA MACIAS
VILLA DE ALVAREZ, COLIMA A 12 DE DICIEMBRE DEL 2012.

Elaboracin de chorizo de pollo con soya
ELABORACIN, ANLISIS Y DISEO DE UN CHORIZO DE POLLO CON

SOYA
Alejandra Garcia Cruz 1

Mayra Georgina Chavez de los Santos 2
Zaira Zulema Cervantes Guerra3
Resumen
Para el presente trabajo hicimos 3 formulaciones las cuales se llevaron acabo para la elaboracion del chorizo de
pollo con soya y especias;hubo una etapa de maduracion en donde el chorizo tomo los olores y sabores
caracteristicos,se embutio en la tripa y se dejo secar y asi freir para su previo consumo.Se le realizaron los
anlisis bromatolgicos de humedad, cenizas, protena cruda, extracto etereo, fibra, azucares reductores
directos y reductores totales, acidez titulable y pH,.Al producto se le realizaron anlisis microbiolgicos de
mesofilicos, psicrofilicos, hongos y levaduras segn las NOM correspondientes.
2.4 Elaborar un chorizo de pollo con soya
1. Objetivo general
Elaborar,analizar y disear un chorizo a

partir de pollo, soya y varios ingredientes.
3. Materiales y mtodos
2. Objetivos especficos.
3.1 Materiales
2.1Disear la etiqueta para el chorizo de
pollo con soya de acuerdo a lo enunciado Chile guajillo, pimentn, sal,
en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. oregano,comino,vinagre,clavo,ajo,ce
ESPECIFICACIONES GENERALES DE bolla, semilla de cilantro, laurel, chile
ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y ancho, soya, pollo, aceite, agua,
BEBIDAS NO ALCOHLICAS tripa,
PREENVASADOS INFORMACIN
Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800
COMERCIAL Y SANITARIA.
cm3; material comn de laboratorio;
2 Cartuchos de papel; 2 matraces de
2.2 Elaborar un producto atractivo al
fondo esmeril de 250 ml; matraces
pblico en general a partir de pollo y soya Soxthet; vaso de Berzelius.
2.3 Dar un valor agregado al chorizo
mediante el uso de carne diferente.
3.4.1 Humedad (NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES
3.2 Equipo Y SERVICIOS. DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN ALIMENTOS POR
Placa elctrica con control de temperatura.; TRATAMIENTO TRMICO. MTODO POR
balanza con 0.1 g de sensibilidad.; equipo ARENA O GASA)
Soxthet; digestor y destilador Kjeldahl;
peachimetro; parrilla elctrica; mufla; estufa Preparacin de las cpsulas. Para cada
de secado; balanza analtica; aparato de muestra se prepararon dos cpsulas y las
digestin para fibra cruda y reflujo tapas respectivas con las siguientes
constante de 600 ml. caractersticas: Cpsulas de nquel,
aluminio o vidrio, con 30 g de arena como
mximo, o gasa recortada al tamao del
3.3 Reactivos fondo de la cpsula y una varilla de vidrio
de longitud apropiada para reposar
cido sulfrico concentrado; Sulfato
oblicuamente en la cpsula sin que se
de cobre pentahidratado; zinc
impida el tapado de sta. Se secaron
granulado; Hidrxido de sodio:
previamente las cpsulas entreabiertas
disolver con 500 cm3 de agua 500 g
(con arena o gasa, varilla y tapas), durante
de hidrxido de sodio; sulfato de
un mnimo de 2 horas a 100 2C, se
sodio anhidro; cido brico al 2%;
taparon e introdujeron en un desecador y
solucin de cido clorhdrico 0.1 N;
se dejaron enfriar a temperatura ambiente,
indicador Shiro Tashiro: disolver 0.2
para despus pesarse con precisin de 0,1
g de rojo de metilo en 60 cm3 de
mg (masa M1).
alcohol y aforar a 100 cm3 con agua.
disolver 0.2 g de azul de metileno y
Preparacin de la muestra: Justo antes de
aforarlos a 100 cm3 con agua.
tomar la muestra, se homogenizaron bien,
mezclar 2 partes de rojo de metilo y
si es necesario, se colocan el envase
una de azul de metileno; ter etlico;
original en bao mara a 40C para poner
solucin A y B; solucin de azcar
en suspensin los componentes que hayan
invertido 1%; hidrxido de sodio;
podido separarse. (Por ejemplo grasa y
cido clorhdrico concentrado;
fibras). Se colocaron en la cpsula
solucin reguladora de pH 4;
preparada una cantidad de producto inferior
solucin reguladora de pH 7;
a 10 g, se vuelve a tapar la cpsula y se
Solucin reguladora de pH 10;
pesaron con precisin de 0,1 mg (masa
Soluciones tampn de pH conocido;
M2). Para que se cumpla el grado de
Solucin 0.1N de hidrxido de sodio.
precisin, se recomienda utilizar una
Agua destilada; cido sulfrico 0.255
cantidad de muestra superior a 1 g y en los
N; hidrxido de sodio 0.313 N; tierra
productos heterogneos utilizar de 3 a 5
tratada; ter; fenolftalena; naranja
veces ms de la cantidad mnima
de metilo; alcohol al 95 %, agar papa
propuesta. Despus de pesar, se mezcla
dextrosa, agar triptona-extracto de
bien la muestra con arena o se coloca
levadura (agar para cuenta estndar).
sobre la gasa. Si es necesario, se aaden
unos centmetros cbicos de agua
3.4 Mtodos destilada, lo cual facilita una mezcla
uniforme. Si la muestra lo requiere,
evaporar a sequedad, sin tapa, por medio
de un bao mara o placa calefactora a un Determinar la masa, en la balanza
mximo de 100C. Durante la evaporacin, analtica, de aproximadamente un gramo de
el contenido de la cpsula se removio de muestra y pasarla cuantitativamente a un
vez en cuando al principio y ms a menudo
matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de sulfato de
al final. Se deben evitar las prdidas de
sustancia y arena. Enseguida se cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25
introdujeron en la estufa las cpsulas con la cm3 de cido sulfrico y unas perlas de
muestra previamente evaporada, se vidrio. Colocar el matraz en el digestor y
colocaron las tapas de manera que al final calentar cuidadosamente a baja
del tiempo de secado pudieran taparse temperatura hasta que todo el material
rpidamente, se cerr la estufa y se sec est carbonizado, aumentar gradualmente
durante 4 horas a 100 2C. Se abri la
la temperatura hasta que la disolucin est
estufa, se taparon las cpsulas y se
colocaron en los desecadores, se dej completamente clara y dejar por 30
enfriar hasta temperatura ambiente y se minutos ms a esa temperatura. Enfriar y
pesaron inmediatamente con precisin de aadir de 400 a 450 cm3 de agua para
0,1 mg (masa M3). disolver completamente la muestra,
agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de
3.4.2 Cenizas (NMX-F-066-S-1978. parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de
DETERMINACIN DE CENIZAS EN hidrxido de sodio 1:1. Inmediatamente
ALIMENTOS. FOODSTUFF conectar el matraz a un sistema de
DETERMINATION OF ASHES. NORMAS destilacin, el cual previamente se le ha
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE colocado en la salida del refrigerante un
NORMAS.) matraz Erlenmeyer de 500 cm3 que
En un crisol a masa constante, se contenga 50 cm3 de cido brico y unas
pusieron de 3 a 5 g de muestra por gotas del reactivo Shiro Tashiro como
analizar; se colocaron el crisol con muestra indicador. Destilar hasta que haya pasado
en una parrilla y se quemaron lentamente el todo el amoniaco, que unas gotas de
material hasta que ya no desprendi destilado no d alcalinidad con el papel
humos, evitando que se proyectara fuera tornasol, aproximadamente 300 cm3.
del crisol. Llev el crisol a una mufla y NOTA: Las primeras gotas de destilado
efectu la calcinacin completa. Se dej deben hacer virar el color del indicador de
enfriar en la mufla, se transfiri al violeta a verde. Retirar el matraz recibidor y
desecador para su completo enfriamiento y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1
se determin la masa del crisol con N.
cenizas.
3.4.4 Grasas (NMX-F-089-S-1978.
3.4.3 Protenas (NMX-F-068-S-1980. DETERMINACIN DE EXTRACTO
ALIMENTOS. DETERMINACIN DE ETREO (MTODO SOXHLET) EN
PROTENAS. FOODS. DETERMINATION ALIMENTOS. FOODSTUFF-
OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DETERMINATION OF ETHER EXTRACT
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS).
(SOXHLET). NORMAS MEXICANAS. vaso y filtrar a travs de papel o tela de lino.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS). Enjuagar el vaso con 50-70 ml de agua
hirviendo y verterla sobre el papel satinado
Transferir 2.0 g de muestra finamente o el lino. Lavar el residuo tantas veces
dividida en el cartucho o dedal; cubrir con
una porcin de algodn. Colocar el como sea necesario, hasta que las aguas
cartucho dentro del extractor Soxhlet. En la de lavado tengan un pH igual al del agua
parte inferior ajustar un matraz con cuerpos destilada. Transferir el residuo al vaso con
de ebullicin (llevados previamente a peso ayuda de 200 ml de NaOH al 1.25%
constante por calentamiento a hirviendo y calentar a ebullicin
100 110C). Colocar el refrigerante. exactamente 30 minutos. Quitar el vaso y
Aadir ter por el extremo superior del
filtrar en buckner con papel filtro de masa
refrigerante en cantidad suficiente para
tener 2 cocida y cenizas conocidas. Lavar con agua
3 descargas del extractor (alrededor de 80 hasta que las aguas de lavado tengan un
ml). pH igual al del agua destilada. Transferir el
Hacer circular el agua por el refrigerante y residuo a un crisol a masa constante y
calentar hasta que se obtenga una secar a 130C durante 2 horas. Enfriar y
frecuencia de unas 2 gotas por segundo. determinar su masa. Calcinar a 600C
Efectuar la extraccin durante 4 a 6 horas.
durante 30 minutos. Enfriar y determinar su
Suspender el calentamiento, quitar el
extractor del matraz y dejar caer una gota masa.
de ter del extractor a un papel o vidrio de
reloj, si al evaporarse el ter se observa
3.4.6 pH (NMX-F-317-S-1978.
una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de
DETERMINACIN DE pH EN
nuevo al matraz y continuar la extraccin.
ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN
Evaporar suavemente el ter del matraz y
FOODS. NORMAS MEXICANAS.
secar a 100C hasta peso constante.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.)
3.4.5 Fibra (NMX-F-090-S-1978.
Mezclar cuidadosamente la muestra hasta
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA EN su homogeneizacin. Ajustar la temperatura
ALIMENTOS. FOODSTUFF a 20C 0.5C y determinar su pH.
DETERMINATION OF CRUDE FIBER. Calibrar el potencimetro con las
NORMAS MEXICANAS) soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH
10 segn la acidez del producto. Tomar una
A 2.0 g de muestra se le extrae la grasa, la porcin de la muestra ya preparada,
que si es menor del 1% la extraccin puede mezclarla bien por medio de un agitador y
ser omitida. Transferir a un vaso de 600 ml, ajustar su temperatura a 20C 0.5C.
evitar la contaminacin con la fibra de Sumergir l (los) electrodo (s) en la muestra
de manera que los cubra perfectamente.
papel. Agregar 1 g de asbesto preparado y
Hacer la medicin del pH. Sacar el (los)
200 ml de cido sulfrico al 1.25% electrodo (s) y lavarlo (s) con agua.
hirviendo. Colocar el vaso en el aparato
sobre la placa caliente preajustada para
que hierva exactamente 30 minutos. Girar 3.4.7 Acidez (NMX-F-102-S-1978.
el vaso peridicamente para evitar que los DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
slidos se adhieran a las paredes. Quitar el TITULABLE EN PRODUCTOS
ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y contina agregado lentamente la solucin
HORTALIZAS). de hidrxido de sodio hasta alcanzar pH
7.0. Despus de que se ha alcanzado el
Productos espesos y de difcil filtracin, pH, se termina la titulacin agregando el
tales como: jarabes muy concentrados, hidrxido de sodio en porciones de 4 gotas
mermeladas, jaleas, salsas, concentrados a la vez hasta lograr un pH 8.3; (ver A.1) se
de tomate y vegetales colados. anota la lectura del pH y el volumen total de
hidrxido de sodio gastado despus de
El producto se mezcla perfectamente para cada adicin.
asegurar una muestra uniforme. Se prepara
una solucin pesando en un vaso de 3.4.8 Azcares. (NMX-F-312-1978.
precipitados, 300 g de la muestra DETERMINACIN DE REDUCTORES
cuidadosamente mezclada, los que se DIRECTOS Y TOTALESEN ALIMENTOS.
transfieren cuantitativamente con ayuda de METHOD OF TEST FOR TOTAL AND
agua caliente de 40 a 50C a un matraz de DIRECT REDUCING SUBSTANCES IN
2000 ml y se disuelven con agua FOOD. NORMAS MEXICANAS.
calentando en bao mara si es necesario. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.)
Se aplica la menor cantidad de calor que El mtodo descrito es el volumtrico de
sea posible para que la inversin de la Lane-Eynon que se basa en la
sacarosa sea mnima. Se filtra a travs de determinacin del volumen de una
algodn absorbente o papel de filtracin disolucin de la muestra, que se requiere
rpida lavando con agua caliente el residuo. para reducir completamente un volumen
Se calibra el potencimetro con las conocido del reactivo alcalino de cobre. El
soluciones tampn. Se lavan varias veces punto final se determina por el uso de un
los electrodos con agua, hasta que la indicador interno, azul de metileno, el cual
lectura en agua recin hervida y enfriada es reducido a blanco de metileno por un
sea aproximadamente de pH 6.0. exceso de azcar reductor. Titulacin de la
Dependiendo el tipo de producto se mide la disolucin A + B
cantidad de muestra que se indica a Neutralizar 10 ml de la disolucin de azcar
continuacin: invertido con hidrxido de sodio
Productos lquidos o productos donde la 1N, en un matraz volumtrico de 100 ml y
parte lquida es fcilmente separable: 10 ml completar el volumen con agua.
de la muestra preparada como se indica en Transferir la disolucin a una bureta, dejar
4.1. caer la disolucin ml a ml a un matraz
Productos espesos, productos de difcil Erlenmeyer que contenga una mezcla de 5
filtracin, frutas y hortalizas frescas, ml de la disolucin A, 5 ml de la disolucin
productos congelados y productos secos: B y 50 ml de agua en ebullicin. Agregar la
25 ml de la muestra preparada y diluida. disolucin de azcar invertido hasta un
La muestra medida se transfiere a un vaso poco antes de la total reduccin del cobre.
de precipitados de 400 ml y se diluye Agregar 1 ml de la disolucin de azul de
aproximadamente a 50 ml con agua recin metileno y completar la titulacin hasta
hervida, enfriada y neutralizada. decoloracin del indicador; La titulacin
Los electrodos perfectamente lavados se debe efectuarse en 3 minutos.
introducen en la muestra agitando con Cuando se emplea el reactivo de glucosa
moderacin se agrega rpidamente la titular directamente.
solucin 0.1N de hidrxido de sodio hasta El ttulo de la disolucin debe ser de 0.0505
alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se a 0.0525 y de acuerdo con el clculo
siguiente: Multiplicar los ml de disolucin NMX-F-255-1978. MTODO DE CONTEO
requeridos en la titulacin por la DE HONGOS Y LEVADURAS EN
concentracin de sta en g/ml. ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR
El ttulo se expresa indicando que 10 ml de COUNT OF FUNGI AND YEAST IN FOOD.)
la disolucin A + B corresponden a
Xgramos de azcar invertido; este valor se La preparacin de la muestra se debe
utilizar en el clculo de las disoluciones hacer de acuerdo a la NMX-F-285.
problema. Muestreo y transporte de la muestra.
Determinacin de los reductores directos De cada dilucin colocar 1 ml por duplicado
Defecacin de la muestra en cajas petri y agregar 12 a 15 ml de
Pesar la muestra apropiada (de 5 a 10 g) y agarpapa- dextrosa acidificado, fundido y
colocarla en un matraz volumtrico de mantenido a 45-48C. Homogeneizar y
250 ml., aadir 100 ml de agua, agitar lo dejar solidificar. Incubar una serie de placas
suficiente para que todo el material soluble a 22C durante 5 das y la otra serie a 35C
en agua quede disuelto. durante 48 horas. Contar las colonias de
Aadir 2 a 10 ml de la disolucin saturada hongos en la serie incubada a 22C y las
de acetato neutro de plomo, agitar y dejar colonias de levaduras en la serie incubada
sedimentar. Aadir poco a poco oxalato de a 35C as como en la incubada a 22C.
sodio o potasio hasta la total precipitacin Multiplicar por la inversa de la dilucin e
del acetato de plomo. Completar el volumen informar "Cuenta de hongos en placas
con agua, agitar y filtrar. agar-papadextrosa acidificada e incubada
durante 5 das a 22C" y "Cuenta de
Determinacin de la muestra: pesar una levaduras en placas de agar-papa-dextrosa
cantidad de muestra apropiada (de 5 a 10 acidificada e incubada durante 48 horas a
g) y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 35C o 5 das a 22C" (segn el caso en el
250 ml, aadir 100 ml de agua y agitar. cual el recuento sea ms elevado) por
Aadir de 2 a 10 ml de disolucin saturada gramo o mililitro de la muestra.
de acetato neutro de plomo, agitar y dejar
sedimentar. 3.4.10 Mesoflicos aerobios (NORMA
Aadir poco a poco oxalato de sodio o de OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-
potasio hasta la total precipitacin del 1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO
acetato de plomo. Filtrar recibiendo el PARA LA CUENTA DE BACTERIAS
filtrado en un matraz volumtrico de 250 ml. AEROBIAS EN PLACA.) Distribuir las
Lavar tres veces el matraz Erlenmeyer y el cajas estriles en la mesa de trabajo de
filtro con 20 ml de agua, recibir el agua de manera que la inoculacin; la adicin de
lavado en un matraz volumtrico. medio de cultivo y homogenizacin, se
Determinacin puedan realizar cmoda y libremente.
Aadir 10 ml de HCl concentrado al matraz Marcar las cajas en sus tapas con los datos
volumtrico que contiene el filtrado obtenido pertinentes previamente a su inoculacin y
en la defecacin. Calentar a 65 C durante correr por duplicado. Despus de inocular
15 minutos y enfriar. Neutralizar con las diluciones de las muestras preparadas
hidrxido de sodio 1N y completar el segn la NOM-110-SSA1-1994,
volumen con agua. Preparacin y Dilucin de Muestras de
Transferir a una bureta y titular como se Alimentos para su Anlisis Microbiolgico,
indica anteriormente. en las cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml del
medio preparado, mezclarlo mediante 6
3.4.9 Hongos y Levaduras movimientos de derecha a izquierda, 6 en
el sentido de las manecillas del reloj, 6 en mantenido a 45 1,0C en bao de agua.
sentido contrario y 6 de atrs a adelante, En el caso de utilizar cajas de Petri de
sobre una superficie lisa y horizontal hasta plstico se vierte de 10 a 15 ml del medio.
lograr una completa incorporacin del
El tiempo transcurrido entre la preparacin
inculo en el medio; cuidar que el medio no
moje la cubierta de las cajas. Dejar de la dilucin primaria y el momento en que
solidificar. Incluir una caja sin inculo por se vierte el medio de cultivo, no debe
cada lote de medio y diluyente preparado exceder de 20 minutos. Mezclar
como testigo de esterilidad. El tiempo cuidadosamente el inculo con el medio
transcurrido desde el momento en que la con seis movimientos de derecha a
muestra se incorpora al diluyente hasta que izquierda, seis movimientos en el sentido
finalmente se adiciona el medio de cultivo a
de las manecillas del reloj, seis
las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
Incubar las cajas en posicin invertida (la movimientos en el sentido contrario al de
tapa hacia abajo) por el tiempo y la las manecillas del reloj y seis de atrs para
temperatura que se requieran, segn el tipo adelante, sobre una superficie lisa y
de alimento y microorganismo de que se nivelada. Permitir que la mezcla solidifique
trate, vase el cuadro 1. dejando las cajas Petri reposar sobre una
superficie horizontal fra. Preparar una caja
En la lectura seleccionar aquellas placas
control con 15 ml de medio para verificar la
donde aparezcan entre 25 a 250 UFC, para
disminuir el error en la cuenta. Contar esterilidad.
todas las colonias desarrolladas en las
Despus de que est el medio
placas seleccionadas (excepto las de
mohos y levaduras), incluyendo las colonias completamente solidificado en la caja,
puntiformes. Hacer uso del microscopio verter aproximadamente 4 ml del medio
para resolver los casos en los que no se RVBA a 45 1,0C en la superficie del
pueden distinguir las colonias de las medio inoculado. Dejar que solidifique.
pequeas partculas de alimento. Invertir las placas y colocarlas en la
incubadora a 35C, durante 24 2 horas.
3.4.11 Coliformes en placa(NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1- Despus del periodo especificado para la
1994, BIENES Y SERVICIOS.METODO incubacin, contar las colonias con el
PARA LA CUENTA DE contador de colonias.
MICROORGANISMOS COLIFORMES
TOTALES EN PLACA). Colocar en cajas Seleccionar las placas que contengan entre
Petri por duplicado 1 ml de la muestra 15 y 150 colonias. Las colonias tpicas son
lquida directa o de la dilucin primaria, de color rojo oscuro, generalmente se
utilizando para tal propsito una pipeta encuentran rodeadas de un halo de
estril. Repetir el procedimiento tantas precipitacin debido a las sales biliares, el
veces como diluciones decimales se cual es de color rojo claro o rosa, la
requiera sembrar, utilizando una pipeta morfologa colonial es semejante a lentes
estril diferente para cada dilucin. Vertir de biconvexos con un dimetro de 0,5 a 2,0
15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mm.
tanto como las de la carne, pero con la
ventaja de que aporta menos grasas.
4. Metodologa
Reduce el riesgo de algunos cnceres,
4.1 Investigacin preliminar: arteriosclerosis y osteoporosis, gracias a
sus isoflavonas, que remineralizan los
Los embutidos como el jamn York, las huesos.
salchichas, el chorizo, etc., actualmente
se les ha aadido en su elaboracin Bfidus activo:
ingredientes beneficiosos para la salud,
por ejemplo, soja, o en su defecto han Es un conjunto de bacterias que ayuda a
eliminado ingredientes perjudiciales, por mantener el equilibrio de la flora intestinal,
ejemplo, la sal. por lo que los productos que lo contienen
favorecen la digestin, evitando el
Los embutidos contienen: estreimiento y los gases.
Protenas.
Pocas grasas:
Vitaminas, sobre todo del grupo B
Lo han conseguido algunos de los
Minerales.
embutidos ms tradicionales y grasos de
Hierro nuestra gastronoma, como el fuet, el
salchichn, las salchichas o el chorizo. Lo
Zinc que se hizo fue sustituir la carne de cerdo y
el tocino por carnes de aves, sobre todo,
Lo que aportan los embutidos a nuestra
por la de pollo o pavo
salud:
4.2 Formulaciones
Nada de sal:
Para la realizacin de este proyecto se
Si bien es necesaria para el cuerpo, un comenz con la bsqueda de informacin
exceso de sodio puede producir problemas en para ello se emplearon diversas fuentes
de rin y de tensin. tales como libros, pginas de internet,
Aparte de retener lquidos. sobre las caractersticas y composicin de
diferentes chorizos, la formulacin usada
Omega-3:
nos la proporciono la profesora la cual
cidos grasos que podemos encontrar de
decidimos usarla como formulacin
forma natural en los pescados, y ahora
principal.
tambin, aadidos a los embutidos.
Son cardio saludables ya que evitan que Una vez obtenida una formulacin base,
el LDL (colesterol malo") tape el flujo realizamos el chorizo con variaciones en el
sanguneo. procedimiento de preparacin, tipo de chile
para conocer la formulacin de mayor
Soja: agrado.
Muy rica en protenas de alta calidad,
INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE 125 GR
Tabla 2-. Formulacin 2 de chorizo con chile pasilla
SOYA 125 GR y chile ancho, carne de pollo
CHILE 4.66GR
GUAJILLO INGREDIENTES CANTIDAD
PIMENTON 4.66 GR CARNE 125 GR
SAL COMUN 6.66 SOYA 125GR
OREGANO 0.66 GR CHILE PASILLA 12.5GR
COMINO 0.66 GR CHILE ANCHO 12.5 GR
VINAGRE 8.33 ML PIMENTON 2.3 GR
CLAVO 0.16 SAL COMUN 6.66
AJO 0.83 GR OREGANO 0.66 GR
CEBOLLA 33.25 GR COMINO 0.66 GR
SEMILLA DE 2.32 GR VINAGRE 8.33 ML
CILANTRO CLAVO 0.16
LAUREL 1.65 GR AJO 0.83 GR
CHILE ANCHO 25 GR CEBOLLA 33.25 GR
ACEITE 6.25 ML SEMILLA DE NO PUSIMOS
AGUA 100 ML PARA CILANTRO
MOLER LAUREL 0.8 GR
ACEITE 6.25 ML
AGUA 100 ML PARA
Tabla 1.- . Formulacin 1 de chorizo con chile
guajillo y chile ancho, carne de res
MOLER
INGREDIENTES CANTIDAD Tabla 3. Formulacin final de de chorizo con chile

guajillo, chile ancho y carne de res
CARNE 125 GR
SOYA 125 GR
CHILE GUAJILLO 4.66GR
PIMENTON 4.66 GR 4.3 Elaboracin de chorizo de pollo con
SAL COMUN 6.66 soya: Se escogi la carne de pollo para
OREGANO 0.66 GR llevar acabo nuestro producto ms soya;
COMINO 0.66 GR previamente a la elaboracin del chorizo se
VINAGRE 8.33 ML efectuaron 3 ensayos preliminares
CLAVO 0.16
destinados a evaluar la consistencia y
sabor de este chorizo y un esquema
AJO 0.83 GR
tecnolgico inicial, para ello se tomaron
CEBOLLA 33.25 GR
como referencia la elaboracin de chorizo
SEMILLA DE 2.32 GR con carne de cerdo con la formulacin
CILANTRO usada. Posteriormente, para la elaboracin
LAUREL 1.65 GR del chorizo, se procedi segn los pasos de
CHILE ANCHO 25 GR la Figura 1.
ACEITE 6.25 ML
AGUA 100 ML PARA
MOLER
Grasas empleando la tcnica
Soxhlet (NMX-F-089-S-1978).
Fibra siguiendo la tcnica (NMX-F-

090-S-1978).
pH mediante la tcnica (NMX-F-317-

S-1978).
Acidez siguiendo la tcnica (NMX-F-

102-S-1978)
Azcares mediante la tcnica (NMX-

F-312-1978)
Hongos y Levadura acatando la

NMX-F-255-1978)
Mesoflicos aerobios siguiendo la

NOM-092-SSA1-1994
5. Resultados
Se opto por elegir la formulacin 2, por

medio de anlisis sensorial por ser un
Figura 1. Diagrama de flujo de elaboracin chorizo que cumpli el sabor y olor
del chorizo a base de pollo y soya. caracterstico. Los otros estaban menos
condimentados y no tomaron un sabor alto
para la degustacin del paladar le faltaba
4.4 Anlisis fisicoqumico al producto. ms especias esta formulacin es la 3 y la
rechazamos. Por tal motivos se hicieron los
Al producto se le realizaron los siguientes anlisis ya mencionados al chorizo de la
anlisis: formulacin 2.
Protenas: mediante la tcnica
Kjaldahl (NMX-F-068-S-1980).
Tabla de formulacin del chorizo de
Humedad mediante la tcnica (NOM- pollo con soya
116-SSA1-1994)
La formulacin del chorizo se le agrego la
Cenizas mediante la tcnica (NMX- grasa natural del animal sin conservadores
F-066-S-1978)
Tabla 4. Formulacin final del chorizo de pollo
con soya.
INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE 125 GR
SOYA 125 GR
CHILE GUAJILLO 4.66GR
PIMENTON 4.66 GR
SAL COMUN 6.66
OREGANO 0.66 GR
COMINO 0.66 GR
VINAGRE 8.33 ML n=2
CLAVO 0.16
AJO 0.83 GR
CEBOLLA 33.25 GR
SEMILLA DE 2.32 GR
Debido a que n es menor a 30 se usa
CILANTRO tablas de t de student y debido a que s es
LAUREL 1.65 GR desconocida (con intervalo de confianza del
CHILE ANCHO 25 GR 95%, con grafica de dos colas).
ACEITE 6.25 ML
AGUA 100 ML PARA
MOLER
Humedad
Muestra Peso Capsula Peso capsula y
y arena(g) muestra hmeda (gr)
1 27.02765 34.0115
Las dos muestras estn dentro de los
2 28.3225 35.3473
3 27.0233 33.9186
lmites de confianza de 95%
Tabla 6 . Datos de humedad obtenidos del chorizo
de pollo y soya
Tabla.7 Datos de humedad obtenidos de la salsa de

Peso de capsula y Muestra
carambolo.
muestra seca (gr) hmeda (gr)
M2
1 28.9258 6.9838
2 28.7347 7.0248
En donde: 3 28.9020 6.8953
M3=peso de la cpsula, gasa y muestra
hmeda
M2=peso de la cpsula, gasa y muestra
seca.
Se aplico el anlisis estadstico por t
student con 95% de seguridad con 3 grados
de libertad.
Figura 2.- peso constante
Cenizas
Los pesos de las muestras tomadas de
salsa de carambolo se muestran
P = Masa del crisol con las cenizas en Fig 3.- calcinacin

gramos.
p = Masa de crisol vaco en gramos. Protenas
Muestra Peso Muestra (g) Ml Gastado en
crisol Peso Muestra Peso crisol+ titulacin
crisol de cenizas (gr) 1 1.3529 0.1
chorizo 2 2.4178 0.2
en gr
Tabla 9. Datos del chorizo de pollo.
1 50.6159 3 50.6963
2 51.34005 3 51.3927
3 48.7132 3 48.7754
En donde:
V=volumen de cido clorhdrico empleado
Tabla 8 . Datos de cenizas obtenidos del chorizo en la titulacin en ml.
N=normalidad del cido clorhdrico.
m=masa de la muestra en gramos.
El % de cenizas se determin mediante la
frmula: La normalidad obtenida en la valoracin del
HCl fue de 0.1N.
Para obtener el % de protenas se

multiplicara por el factor 6.25 el resultado
obtenido en nitrgeno.
Tabla 10. Datos de grasas obtenidos del chorizo de
pollo con soya.
Muestra Peso despus de Peso de

estufa (g) Grasa (g)
Se aplico el anlisis estadstico por t 1 113.5176g 0.2133
student con 95% de seguridad con 1 grado
de libertad. 2 114.6572g 0.2068
Tabla 11. Datos de grasas obtenidos del chorizo de

pollo con soya

Xi X Xi-X (Xi-X
Promedio promedio promedio)^2
10.665 10.5025 0.1625 0.02640625
10.34 10.5025 -0.1625 0.02640625
21.005 21.005 0 0.0528125
Fig. 4.-digestin,
destilacin y titulacin
Grasas
Base seca:
Muestra Peso Matraz (g) Peso

Muestra (g) Se aplico el anlisis estadstico por t
1 113.3043g 2g student con 95% de seguridad con 1 grado
2 114.4504g 2g de libertad.
Muestra Peso Peso Peso
Muestra crisol + crisol +
(g) filtro (g) filtro +
muestra
(g)
1 2 49.547 51.547
2 2 51.4647 53.4647
Tabla 12.- De datos del chorizo de pollo
Muestra Peso Peso Peso masa
crisol + filtro cenizas
en
muestra (g) filtro
+ filtro (g) gramos
despus del
de residuo
estufa
seco a
130 C
(g) 130C
1 0.8506 0.8437 2.4718
2 0.8450 0.8384 2.4305

Fig. 5.-Deteminacion de grasa.
Tabla 13. Datos de fibra obtenidos del chorizo de
Base hmeda: pollo
Por cada 100g gramos de muestra Muestra Peso Peso de Peso de

(porcentaje) se tiene que la humedad despus de cenizas crisol (g)
representa el 73.681127%: calcinado filtro +
(g) muestra
(g)
1 49.4814 1.62465 50.6197
2 51.4493 1.5888 48.6964
En base seca la grasa representa el Tabla 14. Datos de fibra obtenidos del chorizo de
2.21545%, por lo tanto: pollo
Por lo tanto el porcentaje en base hmeda

es:
En donde:
Ps = masa en gramos del residuo seco a
130C.
Pp = masa en gramos de papel filtro.
Pcp = masa en gramos de las cenizas del
Fibra cruda papel.
M = masa de la muestra en gramos.
Pc = masa en gramos de las cenizas. Limites de confianza:
Xi X Xi-X (Xi-X
Promedio promedio promedio)^2 Fig. 6.- determinacin de fibra
42.0125 41.88375 0.12875 0.016576563
41.755 41.88375 -0.12875 0.016576562 pH
83.7675 83.7675 7.10543E- 0.033153125
15 Se medio el pH en forma directa con un
4.595
Acidez
Se tomaron 10 g de muestra para la
preparacin de la disolucin.
Matraz Muestra
Debido a que n es menor a 30 se usa tablas de t
de student y debido a que s es desconocida 1 10g 1.7
(con intervalo de confianza del 95%, con grafica
de dos colas). 2 10g 2.06
Promedio 1.88
De tablas se tiene que (con confianza de 95% y

gl=2):
Azucares
Para la titulacin de la disolucin de A + B 10-1 192 UFC/g 1920 UFC/g

se gastaron 36 ml del azcar invertido 1% 10-3 45.5 UFC/g 455
P/V. 10-5 1.5 UFC/g 15
Total 2390
La NOM establece que el titulo de la
disolucin es multiplicar los ml gastados por Unidades formadoras de colonias, 2390
la concentracin de esta: UFC/ml, de bacterias Mesoflicos aerobias
36ml*0.01g/ml=0.036g en placa en agar triptona extracto de
levadura o agar para cuenta estndar,
Por lo que 10 ml de la disolucin A + B incubadas 49 horas a 35 2C.
corresponden a 0.036gramos de azcar
reductor.
Coliformes
Para azucares reductores directos:
En nuestras diluciones nuestro blanco se
Peso de Numero de Ml Gastados en observo limpio y dems diluciones no hubo
Muestra (g) Titulacin Titulacin crecimiento resultando negativo.
10 1 6
2 8.2 Hongos y levaduras
Tabla 15. Datos de mililitros gastados (No presencia
de azcar). El blanco resulto negativo y en la dilucin
10-1 se presentaron 1 UFC/g
Para azucares reductores totales:
Resultando 10 UFC/g
Peso de Numero Ml
Muestra (g) de Gastados Especificaciones de la NOM-122-SSA1-
Titulacin en
1994. MICROORGANISMOS LIMITE
Titulacin
10 1 26 MAXIMO
2 31
Tabla 16. Datos de mililitros gastados (No presencia Microorganismos Datos Datos
de azcar). Obtenidos especficos
en la
No se presencio el vire caracterstico que norma
expresa la presencia de azcar. Mesoflicos 2390 100 000
Azcar: 0% aerobios UFC/g UFC/g
Escherichia Coli Negativo Negativo
Mesfilos (producto embutido) Hongos y 10 UFC/g <10 UFC/g
Levaduras
Se observo un mayor crecimiento en la Staphylococcus No se 100 UFC/g
dilucin de 10-1. aureus hizo
Y fue disminuyendo la 10-3,y 10-5.
Salmonella spp No se Negativo
El rango permitido en la Nom hizo en 25 g
correspondiente para carnes es 100,000
UFC/g
Humedad 73.5727%
Cenizas 2.1494%
7.- FICHA TECNICA.
Protenas 1.75%
Grasas 10.5025%
PRODUCTO: Chorizo de pollo y soya
Fibra 41.8837%
Choripollo.
Azucares O
reductores
INGREDIENTES EN % EN ORDEN
directos
DECRECIENTE: Carne de pollo, soya,
agua, chile guajillo, chile ancho, vinagre,
cebolla, organo, laurel, comino, ajo, clavo, Especificaciones de la NOM-122-SSA1-
semilla de cilantro, aceite. 1994. MICROORGANISMOS LIMITE
MAXIMO
TIPO DE ENVASE(S) QUE SE PROPONE
UTILIZAR Tripa.
Lmites mximos
DESCIFRADO DE CLAVE UTILIZADA EN
LOTE, EN LOS CASOS QUE PROCEDA: Fisicoqumicos Obtenidos NORMA
1CP111212, 18:46 Protenas 1.75 % 2%
El primer nmero, el lote elaborado como azucares 0% 2%
serie.
CP= Chorizo de pollo Se calcul el contenido energtico que
Siguientes tres grupos de nmeros, da, segn la NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
mes, ltimos dos dgitos del ao, hora de ESPECIFICACIONES GENERALES DE
envasado. ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS
NO ALCOHLICAS PREENVASADOS -
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO INFORMACIN COMERCIAL Y SANITARIA
Y/O CONSERVACION
INFORMACIN NUTRIMENTAL
Temperatura de almacenaje en planta Por 100 g
15C Contenido 573.89 KJ
Temperatura en anaquel: 20C energetico 10.9 g
Protenas 0.1g
TIEMPO DE GARANTIA O DURABILIDAD Grasas 0 g de cuales:
15 das Carbohidratos 0 g de azucares
g
PESO NETO 350 gr en envase. Fibra dietetica -
FORMA DE CONSUMO: Frer con poco Sodio
aceite
Carbohidratos= 100- (Humedad+ Cenizas Tabla 17. Contenido energtico del chorizo de pollo
con soya.
+Protenas+ Grasas+ Fibra)=0%
ESPECIFICACIONES FISICO QUIMICAS 8.- Figuras

DEL PRODUCTO
Apariencia Rojo-naranja
muchos beneficios de igual forma por qu
no presento mucha grasa lo cual es una de
las preocupaciones hoy en da para reducir
grasa azucares y sales.
Azucares sali cero por ciento, protenas
variaron para los resultados.
En microbiolgicas se encuentran
aceptados ya que estn dentro de los
lmites permitidos ya sea de Mesoflicos
Fig.7 Chorizo de pollo como de hongos y coliformes.
Fig.-8.-chorizo de pollo y soya producto final

presentacin
8.1. Anlisis de resultados
Como se puede observar nuestros

resultados en humedad fueron mayores ya
que se le agrego la cantidad suficiente de
agua para llevar a cabo la molienda de las
especias mas sin embargo entra tambin la
humedad contenida en la carne de pollo y
la soya cuando es hidratada.
El anlisis se realizo en el producto ya
embutido y con 3 das de secado no se dejo
mucho tiempo afuera por que no le
agregamos un aditivo que regulara el
tiempo de vida en anaquel. Por eso lo
metimos al refrigerador para que no se nos
echara a perder rpido.
En el porcentaje de fibra fue alto por las
propiedades generadas de la soya y la
carne de pollo ya que estas formulaciones La etiqueta los presenta nuestro tipo de
se hicieron previamente pesadas y si chorizo ya que tiene un logo con un pollo
corresponde con lo esperado de fibra esta dado por el contenido energtico
podemos decir que nuestro chorizo traer
grasas, protenas etc; asi como tambin la
fecha de caducidad y su conservacin en No fue fcil predecir que sabor tomara la
refrigeracin. carne y mas la soya ya que la soya no
adsorbe mucho sabor necesitamos
8. Conclusin
adicionarle ms sal o especias pero con la
Por medio de las formulaciones elegimos la formulacin que escogimos se llego a una
que se nos hizo ms apta para el sabor y etapa en la cual la soya al ser mezclada
olor caracterstico. Los anlisis hechos al con la carne de pollo todo el sabor
chorizo fueron los pertinentes ya que en las caracterstico del chorizo y nos sentimos
especificaciones en microbiolgicas si satisfechas de poder lograr el objetivo
cumplieron en Mesoflicos por que nos da principal que fue el de elaborar un chorizo
un rango mayor de bacterias y nuestro de pollo y soya que cumpla los
resultado est dentro de lo establecido. requerimientos y sea agradable al paladar.
En general el chorizo pretende beneficiar la 9. Referencias

salud de los consumidores debido a que Magaldi A. Vicente.2007.Tipificacion de
sustituye la carne de cerdo que contiene un Chorizos Producidos en la Regin
mayor porcentaje de grasa y la carne de Huasteca. Pg. 12.
pollo en nuestro producto no resulto tan
alta. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-
SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
La adicin de soya lo consideramos DETERMINACIN DE HUMEDAD EN
importante en nuestro producto ya que ALIMENTOS POR TRATAMIENTO
aporta muchas propiedades, con las TRMICO. MTODO POR ARENA O
formulaciones que hicimos conseguimos GASA.
que la soya y la carne de pollo tomaran un
olor y sabor caracterstico y agradable. No NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE
usamos nitrato ya que es un aditivo CENIZAS EN ALIMENTOS.FOODSTUFF
cancergeno quisimos usar solamente DETERMINATION OF ASHES. NORMAS
vinagre como conservador sabamos que MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
nos iba hacer falta el sabor que le da este NORMAS.
aditivo al chorizo pero quedo un ensayo por
hacer lo cual con mucho ms cuidado y NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS.
DETERMINACIN DE PROTENAS.
especificaciones bien establecidas
FOODS. DETERMINATION OF
procederemos hacer las formulaciones
PROTEINS. NORMAS MEXICANAS.
correspondientes y llevar acabo nuestra
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS
elaboracin de chorizo.
NMX-F-089-S-1978.DETERMINACIN DE
Se puede observar en nuestra etiqueta
EXTRACTO ETREO (MTODO
todos los contenidos hechos para el chorizo
SOXHLET) EN ALIMENTOS.
y la cantidad energtica que aporta nuestro
producto. FOODSTUFF-DETERMINATION OF
ETHER EXTRACT (SOXHLET). NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE FOODSTUFF DETERMINATION OF
NORMAS CRUDE FIBER. NORMAS MEXICANAS
NMX-F-090-S-1978. DETERMINACIN DE NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIN DE

FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS. pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF
pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS
ALIMENTOS. curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias
NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE EN PRODUCTOS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-
ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS
HORTALIZAS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS
CARNICOS CURADOS Y MADURADOS.
NMX-F-312-1978. DETERMINACIN DE DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
REDUCTORES DIRECTOS Y TOTALES EN SANITARIAS.
ALIMENTOS. METHOD OF
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-

SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO
PARA LA CUENTA DE BACTERIAS
AEROBIAS EN PLACA.
NMX-F-255-1978. MTODO DE CONTEO DE

HONGOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS. METHOD OF TEST FOR
COUNT OF FUNGI AND YEAST IN FOOD.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-

SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO
PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-

1994, Bienes y servicios. Productos de la
carne. Productos crnicos curados y cocidos, y
curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias
NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-

1994, Bienes y servicios. Productos de la
carne. Productos crnicos curados y cocidos, y

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Elaboracin de chorizo de pollo con soya

INSTITUTO TECNOLOGICO DE COLIMA

Practica n 1: Determinacin de humedad y cenizas en fruta en

Nombre: Zaira Zulema Cervantes Guerra

Materia: Anlisis de Alimentos

Maestra: Celia Alejandrina Pedroza Macas

Carrera: Ing. Bioqumica

La determinacin de humedad puede ser el

El contenido de humedad es un factor de calidad en la

La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el

Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad

Determinar el porcentaje de humedad y cenizas en coctel de frutas en almbar.

Uso de las normas correspondientes para obtencin de resultados correctos,

NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios Determinacin de humedad en alimentos

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF

Desecadores con placa Eter como desinfectante en las pinzas para

3 Cpsulas de porcelana Coctel de frutas en almbar 1 lata

Parrilla elctrica termostatizada

Balanza analtica con 0,1 mg de sensibilidad

Estufa (temperatura de 100 2 C.)

Cpsulas de nquel, aluminio o vidrio, con 30 g de arena como mximo, o gasa

Preparacin de la muestra: Justo antes de tomar la muestra, homogeneizarla bien, si

Colocar en la cpsula preparada una cantidad de producto inferior a 10 g, volver a

Dejamos el material cerca de 30 minutos

2.-Pasado el tiempo requerido metimos a la estufa (100-105 C) para su secado adecuado y

Tabla 1.-Peso constante Humedad (M1)

11am(4/9/12) 2pm(4/9/12) 8:10am(5/9/12) 10:17am(5/9/12) promedio

E5-A 27.3500 27.3297 27.3501 27.3519 27.351

E5-B 23.8841 23.8621 23.8813 23.8818 23.8815

E5-C 27.3289 27.3075 27.3268 27.3270 27.3269

Tabla 2.- Peso de capsula + Muestra Hmeda (M2)

Tabla 3.- Peso Capsula + Muestra Seca

CAPSULAS M3 1er Pesada 2 da Pesada

E5-A M3 29.1165 g 29.0114 g

E5-B M3 25.6097 g 25.5267 g

E5-C M3 290.0843 g 28.9800 g

E5-A 5.1513 6.8117

E5-B 5.2269 6.8721

E5-C 5.1791 6.8322

Tabla 4.- Diferencias de pesos

CALCULOS PARA EL % DE HUMEDAD

1.- E5-A: de humedad

% total de humedad: 75.82 %

Desviacin estndar= 0.176320415

De tablas (con confianza de 95% y grados de libertad = gl = n-1 = 2) se tiene que:

DETERMINACION DE CENIZAS NORMA

En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el

Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa. Dejar enfriar en la

5.- As procedimos a los clculos correspondientes.

Tabla 4.- Peso constante para cenizas (p)

Crisol Peso constante

Tabla 5.-Peso de muestra (M)

Tabla 6.- Peso del crisol + cenizas (P)

Crisol Peso crisol+cenizas (8:28 am)

1.-E5-H1.- 0.04%de ceniza en base hmeda

2.-E5-H2.- = 0.14%de ceniza en base hmeda

3.-E5-H3- = 0.05 %de ceniza en base hmeda

% Total de cenizas: 0.076 %

Desviacin estndar= 0.044969125

0.07666667 0.02596294 -0.03505185

En los mtodos ya mencionados se llevo a cabo la determinacin de humedad y cenizas la cual

El porcentaje es aceptable den humedad

% de azucares reductores directos= (250000.02)(20 ml6 gr)= 4.166 %