MATERIA: COCINA DE VANGUARDIA

RECETA: colada morda en texturas

TCNICA PARA APLICAR: Preparaciones a base de espumas

INGREDIENTES:
MISE EN PLACE
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD

Helado de lima y jenjibre

Leche g 225 1. Procesar con un mixer 50 g. de leche con jenjibre, y
Crema de leche g 30 reservar.
leche en polvo g 6 2. Mezclar crema con lo que resta de leche y calentar a 50
Dextrosa g 15 3. Aadir leche en polvo, azcar, estabilizante y dextrosa,
Azcar g 45 previamente mezclados entre si, batir hasta alcanzar los 85.
Estabilizante de helado g 1.2 4. Cuando este fro aadir el zumo de lima y leche de jenjibre
zumo de lima g 45 tamizada.
Jenjibre fresco pelado g 10 5. Dejar madurar en la neverea po 8 horas.
6. Pasar por la heladera y guardar en el congelador.

Pasta de ssamo negro tostado

Ssamo negro tostado g 115 1. Tostar ssamo a fuego medio.
aceite de ssamo g 25 2. Procesar en thermomix y aadir aceite, triturar hasta
obtener una pasta muy fina y reservar.
 INGREDIENTES:
MISE EN PLACE
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD
BIZCOCHO DE COLADA MORADA BIZCOCHO DE COLADA MORADA
colada morada (reducida) g 120 1. Juntar todos los ingredientes y llevar al mixer, colar e
Claras de huevo g 125 introducir en el sifn, cerrar y cargar e introducir en la nevera
Yemas de huevo g 80 2. Utilizar vasos de plstico en los cuales vamos a hacer en la
Azcar g 80 base 3 cortes de 1 cm.
Harina g 20 3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
Harina de maz morado g 5
moras frescas g 10 4. Poner mezcla dentro de los vasos con una altura de 3,5 cm
vasos plasticos und 6 como mximo y unos pocos pedazos de moras.
Cargas de N2O und 2 5. Cocer en microondas a 900 W de potencia por 40 seg.

HELADO DE COLADA MORADA HELADO DE COLADA MORADA

yemas und 4 1. preparar una crema inglesa con las yemas, azcar y 1 litro de leche
azucar gramos 400 2. infusionar las hierbas y especias con el otro litro de leche restante
leche litros 2 3. batir la crema de leche
leche en polvo gramos 110 4. Procesar las frutas y mezclar con 200 gramos de azcar y llevar a hervor.
harina de maiz morado gramos 65 5. cernir la leche infusionada y agregar la harina, la leche en polvo y el gellan.
gellan gramos 6 llevar a hervor durante 3 minutos mezclando constantemente.
mora gramos 100 6. temperar la crema inglesa, el coulis de frutas, la leche infusionada y la
pia gramos 100 crema batida. Incorporar todos los elementos y llevar a congelacin en un
mortio gramos 100 bote de pacojet
azucar gramos 200 7. turbinar y formar quenelles.
cedron gramos 20
canela gramos 20
ishpingo gramos 20
crema gramos 300
Mousse de mora y mortio Mousse de mora y mortio
mortio gramos 100 1. procesar las frutas, aadir la panela y llevar a hervor. Enfriar a 7C.
mora gramos 200 2. preparar una crema inglesa con las yemas, azucar y 400 ml de leche
panela gramos 80 3. batir 150 ml de crema
Azucar gramos 160 4. calentar 50 ml de leche y diluir la colapes
yemas de huevo gramos 4 5. Incorporar todos los ingredientes enfriar y colocar en el sifn.
crema de leche ml 600
colapes hojas 2
cargas de NO2 und 3

Pia impregnada en cedrn Pia impregnada

pia gramos 60 1. hacer el almibar con agua y azucar. Aadir el cedrn e infusionar por
azucar gramos 120 10 minutos.
agua gramos 120 2. cortar la pia en medium dice y aadir al almibar tibio.
cedrn atado 1 3. empacar al vaco y reservar en refrigeracin

Gel de Frutilla Gel de frutilla

frutilla frescas y maduras gramos 250 1. Colocar todos los ingredientes en un mixer y procesar hasta lograr el gel.
azucar gramos 80
xantana gramos 8

Cristales de canela e ishpingo Cristales de canela e ishpingo

canela en polvo gramos 3 1. fundir la isomalta en un sarten de teflon hasta alcanzar los 115C
ishpingo rallado gramos 4 2. aadir el ishpingo y la canela rallada
isomalta gramos 250 3. colocar el caramelo en un silpat y estirar lo mas rpido para lograr un
caramelo delgado.
MATERIA: COCINA DE VANGUARDIA
RECETA: Mojito
TCNICA PARA APLICAR: Preparaciones a base de espumas

INGREDIENTES:
MISE EN PLACE
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD
ESPUMA DE MOJITO
HOJAS COLAPES und 3 ESPUMA DE MOJITO
limn sutil cc 80 1. diluir el azcar en el limn.
Ron cc 80 2. hidratar las hojas de colapes en agua fria y lue
Azcar g 70 en agua.
Agua cc 150 3. combinar todos los ingredientes y colocarlos d
Carga de gas para sifn NO2 u 4 sifn. Mantener en refrigeracin
MOJITO Y FRAMBUESA CARBONATADA
Azcar g 50 FRAMBUESA CARBONATADA
Hierbabuena g 10 1. diluir el azcar en el limn.
Ron BLANCO cc 100 2. congelar las frambuesas
Jugo de limn cc 80 3. colocar todos los ingredientes dentro del sifn
Agua con gas cc 200 4. colocar las cargas y mantener refrigerado por
Frambuesas (congelada) g 15 5. destapar el sifn y servir.
Carga para sifn CO2 und 4

NOTAS DEL ESTUDIANTE:

E

a fria y luego diluirlas

ocarlos dentro del

del sifn de CO2

rado por 20 minutos