AVALIAO DA CONDIO HIGINICO SANITRIA NO PREPARO

DE MERENDA ESCOLAR NAS ESCOLAS DA REDE PBLICA DA

CIDADE DE RIANPOLIS-GO.

EVALUTION OF THE HYGIENIC AND SANITARY CONDITION IN THE

PREPARATION OF THE SCHOOL LUNCH ON PUBLIC SCHOOLS IN THE
CITY OF RIANPOLIS STATE OF GOIS.

Milce Costa
Docente do curso de Farmcia da FACER- Unidade Ceres. Doutora em Medicina Tropical
UFG. milcebiomol@yahoo.com.br Av. Brasil, S/N, Qd. 13 Morada Verde Ceres - Go. CEP:
76.300-000.
Gilmar Aires da Silva
Docente do curso de Farmcia da FACER- Unidade Ceres. Mestre em Qumica UFG.
gilmaraires@hotmail.com Av. Brasil, S/N, Qd. 13 Morada Verde Ceres - Go. CEP: 76.300-
000.
Karla Cssia Nunes
Acadmica do Curso de Farmcia da FACER- Faculdade de Ceres-GO: karlanunesh-
ta@hotmail.com
Karlenny Kristianny Gomides Silva
Acadmica do Curso de Farmcia da FACER- Faculdade de Ceres-GO:
karlennyfarmacia@hotmail.com

RESUMO
Introduo: o processo de preparo da merenda escolar exige o cumprimento incondicional de
todas as medidas sanitrias estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
ANVISA. Objetivo: O objetivo desde estudo foi avaliar as condies higinico-sanitrias no
preparo dos alimentos das escolas pblicas da cidade de Rianpolis-GO. Metodologia:
Realizou-se um estudo observacional das cozinhas das trs escolas atravs da aplicao de
check-list baseado nas RDCs 275 de 21/10/2002 e 216 de 15/09/2004. Resultados e
discusso: Os resultados do check-list foram mostrados atravs de conformidades e no
conformidades de acordo com a legislao vigente. A escola A, apresentou 17 (68%) de
conformidade; a escola B, 18 (72%) de conformidade e a escola C, 16 (64%) de
conformidade. A avaliao do check-list neste estudo mostrou-se satisfatria, apesar da
constatao de algumas no-conformidades. Tal resultado pode ser entendido como um
indcio da aplicao das RDCs vigentes no pas. Concluso: A maioria dos casos de DTAs
poderiam ser prevenidas se os manipuladores fossem treinados e preparados dentro dos
princpios das boas prticas no preparo de alimentos, havendo sempre uma parceria com a
vigilncia epidemiolgica por meio de exames parasitolgicos para que todos esses indivduos
possam se assegurar de alimentos com qualidade.

Palavras-chave: Manipuladores de alimentos. DTAs. Check-list. Condies higinico-

sanitrias.

ABSTRACT
Introduction: The process of preparation of school meals requires the achievement of all
sanitary measures established by the Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA.
Goal: This studys goal was to evaluate the hygienic sanitary conditions in the preparation of
food in public school in the city of Rianpolis state of Gois. Methodology: An
observational study was held in the kitchens of the three schools the application of check-list
based on the RDCs 275 from 10/21/2002 and 216 from 09/15/2004. Results and Discussion:
The results of the check-list were shown through conformities and non conformities
accordingly to the legislation. The school A, presented 17 (68%) of conformity: The school
B, 18 (72%) of conformity, and the school C 16 (64%) of conformity. The check-list
evaluation in this study was satisfactory, in spite of the finding of some non- conformities.
This result can be understood as an evidence of the applications of the RDCs from the
country. Conclusion: Most of the cases of FBDs could be prevented if the handlers were
prepared into the good practices principles and in the food preparation, always keeping a
partnership with the epidemiological surveillance, via parasitological tests to ensure these
individuals eat quality food.

Key words: Food handles. FBDs. Check-list. Hygienic sanitary conditions.

Endereo para correspondncia

Av. Brasil, S/N, Qd. 13 Morada Verde Ceres - Go. CEP: 76.300-000.
milcebiomol@yahoo.com.br
INTRODUO
H muito se reconheceu que a questo alimentar tambm responsabilidade do
Estado que passou a reconhecer o direito alimentao como uma de suas funes. No caso
especfico do Brasil, a nfase foi dada a alimentao escolar que desde os anos 1940 vem
sendo abordada atravs de programas estatais sendo o mais importante o Programa Nacional
de Alimentao Escolar PNAE, que tem como objetivo atender os alunos do primeiro grau
matriculados nas redes pblicas e filantrpicas. E esta alimentao deve atender s
especificaes nutricionais pr-determinadas pelo programa (FNDE, 2006).
Deve-se ainda salientar que o processo de preparo da merenda escolar exige o
cumprimento incondicional de todas as medidas sanitrias estabelecidas pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA (ALMEIDA; SOUZA, 2007). Neste sentido,
pode-se destacar a Resoluo - RDC ANVISA n. 216/04 que foi elaborada para proteger a
sade da populao contra doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Essa Resoluo estabelece normas especficas de boas prticas para servios de alimentao
(BRASIL, 2004).
As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so um dos principais fatores que
colaboram para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina, sendo assim a
qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar vem sendo estudada e
vastamente discutida (AKUTSU et al., 2005).
As DTAs so enfermidades causadas atravs da ingesto de gua ou alimentos
contaminados por diversos grupos de micro-organismos, incluindo bactrias, fungos,
protozorios, vrus, substncias danosas e partculas que no estavam presentes originalmente
nestes alimentos. Seus sintomas so caracterizados por um conjunto de perturbaes gstricas,
envolvendo geralmente vmitos, diarria, febres e dores abdominais, que podem ocorrer
individualmente ou em combinao (PINTO, 1996). Geralmente tais interferentes so
introduzidos nos alimentos pelos manipuladores ou pelo meio ambiente e outros ocorrem
acidentalmente quando no so adotadas as boas prticas de higiene. Portanto, garantir um
alimento incuo que no oferea risco ao consumidor sempre um desafio (ROUGEMONT,
2007).
Estudos feitos no Brasil referentes ao perodo compreendido entre 1999 a 2011
mostram que foram notificados ao Ministrio da Sade 8.663 surtos de DTA, com o
acometimento de 163.425 pessoas e registro de 112 bitos. Entre os anos de 2000 a 2011 a
maior incidncia de surtos apontam para o encontro de Salmonella spp, seguida de S. aureus,
E.coli, B.cereus entre outros (BRASIL, 2011).
 Neste contexto, as DTAs constituem uma das principais preocupaes
relacionadas sade pblica, tendo uma importncia ainda maior no caso de alimentos
produzidos em escolas, uma vez que os consumidores desses alimentos so crianas e
adolescentes, sendo este um grupo mais susceptvel a toxinfeces alimentares (DA SILVA;
FORTUNA, 2011).
importante salientar que os manipuladores em muitos casos no esto cientes
dos riscos que expe a populao ao manusearem os alimentos de maneira inadequada
(MELLO, 2009). A maioria dos casos de doenas de origem alimentar poderia ser prevenida
se estes trabalhadores fossem melhor treinados e preparados dentro dos princpios das boas
prticas no preparo de alimentos (PANIZZA et al., 2011). Portanto, os manipuladores de
alimentos devem entender as boas prticas de higiene como uma forma de proteger a sua
sade e a dos consumidores, uma vez que eles so a principal via de contaminao dos
alimentos (MELLO, 2009).
Segundo o Ministrio da Sade as residncias so os locais com maior ocorrncia
de surtos de DTAs (48,5%), seguidas de restaurantes (18,8%) e escolas (11,6%). Sabe-se
ainda que a maioria dessas doenas est ligada aos precrios hbitos de higiene pessoal dos
prprios manipuladores e da deficiente higienizao do ambiente de preparo (BRASIL, 2005).
Assim, considerando que os manipuladores de merenda escolar podem ser
potenciais transmissores de DTAs em virtude de procedimentos deficientes de higienizao, o
presente estudo se prope a avaliar as condies fsicas e higinico sanitrias das cozinhas e
dos manipuladores de alimentos responsveis pela merenda nas escolas pblicas da cidade de
Rianpolis- GO.

METODOLOGIA

Realizou-se um estudo observacional das condies higinico sanitrias no

preparo de merenda escolar entre os meses de setembro a outubro de 2012 nas cozinhas de
trs escolas da rede pblica de ensino do municpio de Rianpolis-GO, sendo duas da Rede
Estadual e outra da Rede Municipal.

Avaliao das condies higinico-sanitrias

 A verificao das condies higinico-sanitrias das cozinhas das escolas
includas nesta pesquisa foi desenvolvida atravs de um estudo observacional realizado
atravs de aplicao de check-list baseado nas RDCs 275 de 21/10/2002 e 216 de 15/09/2004.
O check-list utilizado contemplou 25 itens (Apndice 1) e abordou as condies fsicas e
higinico-sanitrias das cozinhas das escolas e dos manipuladores de alimentos. Atravs de
sua aplicao registrou-se as conformidades e no conformidades constatadas nas cozinhas
pesquisadas segundo a legislao vigente. O critrio utilizado para aplicao do check-list
estabelecido em nosso estudo baseou-se na marcao de no conformidade quando verificou-
se pelo menos um item em discordncia dos estabelecidos nas RDCs 216/2004 e 275/2002. A
aplicao do check-list ocorreu em um nico dia em todas as escolas, e sem aviso prvio para
que a rotina de trabalho no fosse alterada.

Anlise dos dados

As informaes obtidas foram registradas e calculou-se a porcentagem das

respostas que se apresentavam em conformidade ou no com os padres preconizados de
higiene pessoal e Boas Prticas da legislao vigente. As informaes obtidas aps a
realizao do check-list foram apresentadas na forma de tabelas.

RESULTADOS E DISCUSSO

Neste estudo foram avaliadas trs escolas da rede pblica de Rianpolis-GO

atravs da aplicao de um check-list que avaliou as condies fsicas e higinico-sanitrias
das cozinhas e dos manipuladores de alimentos. Os resultados do check-list foram mostrados
atravs de conformidades e no conformidades de acordo com as RDC 216/2004 e 275/2002
(Tabela 1, 2, 3). A escola A, apresentou 17 (68%) de conformidade e 8 (32%) de no
conformidades; a escola B, 18 (72%) conformidade e 7 (28%) de no conformidades e a
escola C, 16 (64%) de conformidade e 9 (36%) de no conformidades.
Tabela 1- Verificao de conformidades e no conformidades das condies fsicas e
higinico-sanitrias das cozinhas e dos manipuladores encontradas na escola A aps
aplicao de check-list*.
Escola A
N* %

Conformidades 17 68
No conformidades 8 32

Total 25 100
N* - Numero de itens avaliados no Check-list
* check-list de acordo com as RDC 216/2004 e 275/2002

Tabela 2- Verificao de conformidades e no conformidades das condies fsicas e

higinico-sanitrias das cozinhas e dos manipuladores encontradas na escola B aps
aplicao de check-list*.
Escola B
N* %

Conformidades 18 72
No conformidades 7 28

Total 25 100
N* - Numero de itens avaliados no Check-list
* check-list de acordo com as RDC 216/2004 e 275/2002

Tabela 3- Verificao de conformidades e no conformidades das condies fsicas e

higinico-sanitrias das cozinhas e dos manipuladores encontradas na escola C aps
aplicao de check-list*.
 Escola C
N* %

Conformidades 16 64
No conformidades 9 36

Total 25 100
N* - Numero de itens avaliados no Check-list
* check-list de acordo com as RDC 216/2004 e 275/2002

Os resultados do check-list revelam que os percentuais de conformidades

encontradas neste estudo nas trs escolas so maiores que os percentuais de no
conformidades. Ou seja, a avaliao das condies fsicas e higinico-sanitrias das cozinhas
e dos manipuladores de alimentos das escolas no presente estudo mostrou-se satisfatria,
apesar da constatao de algumas no-conformidades. Tal resultado pode ser entendido como
um indcio da aplicao das RDCs vigentes no pas.
Outros estudos tambm apresentam percentuais semelhantes de conformidades em
relao s condies fsicas e higinico-sanitrias das cozinhas e dos manipuladores de
alimentos. Mariano & Moura (2008) obtiveram em sua pesquisa no interior de So Paulo, um
percentual de 67,4% de conformidades em uma unidade produtora de refeies. Em estudo
semelhante desenvolvido em uma unidade de alimentao por Souza et al., (2009) em
Timteo-MG, verificou-se um percentual de 76% de conformidade no estabelecimento
pesquisado.

Tabela 4- Resultados das no conformidades das condies fsicas e higinico sanitrias

encontradas nas escolas pblicas de Rianpolis-GO.
AVALIAO DAS NO CONFORMIDAS DAS ESCOLAS

A B C
CARACTERSTICAS
N % N % N %
LIXEIRAS SEM PEDAL 1 4 0 0 1 4

SAPATO ABERTO 1 4 1 4 1 4
VENTILAO INADEQUADA 0 0 0 0 1 4

INCAPACITAO EM BPF 0 0 0 0 1 4

TEMPERATURA DO AMBIENTE 1 4 1 4 1 4
INADEQUADA

NO REGISTRO TEMPERATURA 1 4 1 4 1 4
DOS REFRIGERADORES

PRODUTOS DE LIMPEZA 1 4 1 4 1 4
INADEQUADOS

LUMINRIAS SEM PROTETORES 1 4 1 4 1 4

PAREDE SEM REVESTIMENTO 1 4 1 4 1 4

E RACHADURAS

SECAGEM DE MO INADEQUADA 1 4 1 4 1 4

Total 8 32 7 28 9 36

Os resultados referentes s no conformidades das condies fsicas e higinico-

sanitrias encontradas nas cozinhas das trs escolas pesquisadas neste estudo foram listadas
na Tabela 4. As no conformidades encontradas nas trs escolas pesquisadas foram: sapatos
abertos, no registro de temperatura dos refrigeradores e do ambiente, produtos de
limpeza inadequados, luminrias sem protetores, paredes sem revestimentos e com
rachaduras. No entanto, as no conformidades consideradas mais crticas encontradas no
estudo foram: secagem de mo inadequada, lixeiras sem pedal, temperatura do ambiente
inadequada, no registro da temperatura dos refrigeradores e falta de treinamento.
As escolas A e B se encontraram irregulares quanto secagem de mo
inadequada uma vez que as mesmas utilizavam detergente comum para lavagem das mos e
uma nica toalha de tecido para secagem das mos. Em seus estudos em Porto Velho-RO,
Aguiar et al (2011) encontraram tambm esta inadequao nas cozinhas de duas das trs
lanchonetes pesquisadas. O uso da toalha de tecido por todas as manipuladoras apresenta um
meio propcio de proliferao de micro-organismos e parasitas, sendo uma fonte de
contaminao para as mos e posteriormente para os alimentos. Segundo as RDCs vigentes, o
processo de lavagem das mos deve ser feito em local adequado e de maneira correta,
utilizando papel toalha no reciclvel ou ar quente para secar as mos e sabonete lquido
antissptico e inodoro, desta forma o resultado final para manipulao dos alimentos ser
satisfatrio (SOUZA, 2004).
Outra no-conformidade relatada no estudo foi a utilizao de lixeiras sem
pedal expostas no ambiente de manipulao dos alimentos pelas escolas A e C. As
inadequao quanto s lixeiras tambm foram relatadas por Cardoso et al (2010) ao pesquisar
cozinhas de escolas em Salvador-BA. Segundo as normas das RDCs, as lixeiras devem ser
devidamente tampadas e contar com o auxlio de pedal, pois as mesmas so focos de
contaminao cruzada atraindo insetos e roedores que provocam doenas. As lixeiras devem
ser mantidas em condies adequadas de higiene e conservao e a cada esvaziamento deve
ser feito o processo de limpeza (SANTOS JUNIOR, 2008).
Quanto s no conformidades temperatura do ambiente inadequada e no
registro da temperatura dos refrigeradores, verificou-se que nas cozinhas das trs escolas a
temperatura tanto do ambiente quanto a das geladeiras e dos freezers que so armazenados os
alimentos estavam inadequadas ou insuficientes para demanda dos mesmos. Como afirma
BRASIL (2004), os micro-organismos podem se multiplicar rapidamente nos alimentos em
temperaturas entre 5C a 60C. Por isso muito importante que a geladeira e o freezer
estejam em perfeitas condies de funcionamento e na temperatura adequada que abaixo de
5C. Vale ressaltar que os alimentos produzidos nos ambientes em que a temperatura no
estiver dentro dos parmetros estabelecidos pelas RDCs vigentes devem ser desprezados
(SO PAULO, 2003).
Embora os resultados obtidos nas escolas pesquisadas tenham evidenciado que as
condies higinico-sanitrias das cozinhas e dos manipuladores de alimentos foram
satisfatrias, foi possvel detectar itens a serem melhorados tais como aqueles verificados nas
no-conformidades. Portanto, ressalta-se aqui a importncia das boas prticas em servios de
alimentao e a elaborao e implantao de um Manual de Boas Prticas nas escolas,
visando garantir a qualidade e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria,
proporcionando segurana alimentar aos alunos.

CONCLUSO

Neste estudo foram avaliados 15 manipuladores de alimentos de trs escolas da rede

pblica de Rianpolis-GO atravs da aplicao de um check-list que avaliou as condies
fsicas e higinico-sanitrias das cozinhas e dos manipuladores de alimentos. A escola A,
apresentou 17 (68%) de conformidade e 8 (32%) de no conformidades; a escola B, 18 (72%)
conformidade e 7 (28%) de no conformidades e a escola C, 16 (64%) de conformidade e 9
(36%) de no conformidades. Os resultados do check-list revelam que os percentuais de
conformidades encontradas neste estudo nas trs escolas so maiores que os percentuais de
no conformidades. Ou seja, a avaliao das condies fsicas e higinico-sanitrias das
cozinhas e dos manipuladores de alimentos das escolas no presente estudo mostrou-se
satisfatria, apesar da constatao de algumas no-conformidades. Tal resultado pode ser
entendido como um indcio da aplicao das RDCs vigentes no pas.
Quanto s no conformidades em relao s condies fsicas e higinico-sanitrias
encontradas nas cozinhas das trs escolas pesquisadas neste estudo verificou-se que as mais
frequentes foram: sapatos abertos, no registro de temperatura dos refrigeradores e do
ambiente, produtos de limpeza inadequados, luminrias sem protetores, paredes sem
revestimentos e com rachaduras. No entanto, as no conformidades consideradas mais
crticas encontradas no estudo foram: secagem de mo inadequada, lixeiras sem pedal,
temperatura do ambiente inadequada, no registro da temperatura dos refrigeradores e
falta de treinamento. Segundo as RDCs vigentes, todos estes parmetros devem ser
observados e evitados para garantir o preparo de alimentos seguros.

REFERNCIAS

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APNDICE 1

CHECK LIST C NC

A aparncia dos manipuladores de alimentos est de

acordo com as normas descritas pela vigilncia sanitria
(Usa uniforme limpos, no usam adornos, os sapatos so
fechados e o cabelo est completamente preso e coberto e
as unhas encontram-se cortadas, limpas e livres de
esmalte).
Os manipuladores sempre praticam atitudes higinicas,
como no tossir, espirar sobre os alimentos, equipamentos
e instalaes, no levar a mo qualquer parte do corpo,
no cuspir no ambiente, etc., evitando contaminao?
Os manipuladores cumprem as recomendaes de lavar e
sanificar as mos e antebraos sempre que usam o
banheiro?
Os manipuladores participaram de algum tipo de
treinamento especifico?
As manipuladores com curativos nas mos e braos so
deslocadas para servios que no entrem em contato
direto com os alimentos?
Os manipuladores obedecem s recomendaes de fumar
somente nas reas destinadas a este fim?
Os manipuladores no usam perfume que possa
transmitir odor aos alimentos.
Quanto a aparncia do local em que se manipula os
alimentos (cozinha), as portas esto limpas, as janelas
tambm esto livres de sujidades, o cho no est sujo, as
bancadas que servem de apoio para o preparo da merenda
est adequadamente limpo e sanificado, o fogo
devidamente limpo e as lixeiras so de pedais para
manter a higiene adequada do local.
As instalaes esto devidamente projetadas de forma a
facilitar o recolhimento das guas residuais.
Os ralos da rea de manipulao de alimentos so
sanfonados e esto em perfeito estado de funcionamento.
As instalaes so dotadas de dispositivos que impedem a
entrada de pragas como telas milimtricas.Todos eles
esto em perfeito estado de funcionamento.
A temperatura est sendo aferida em todas as reas em
que seu controle fundamental.
A ventilao adequada ao controle de odores
indesejveis e vapores que podem alterar os produtos ou
mascarar odores de deteriorao ou de alguma forma
alterar o produto.

Sistema de esgoto (recolhimento das guas) capaz de

drenar todo o volume produzido.

A utilizao de produtos de higienizao nos

(equipamentos, utenslios e ambiente) est de acordo com
o preconizado pelo Ministrio da Sade (Desinfectante e
Sanitizante).
A iluminao existente adequada para a atividade
desenvolvida no local.
Todas as luminrias possuem protetores.

Todas as lmpadas esto funcionando perfeitamente.

O sistema de abastecimento de gua ligado rede

pblica.
As paredes das escolas esto livres de sujeiras, rachaduras
e possuem revestimento de azulejos em todas as paredes
at o teto?
No armazenamento dos alimentos, h presena de
alimentos encostados na parade, no cho e dentro de
caixas de papelo?
Os alimentos esto separados dos materias de limpeza e
sanificantes?
As geladeiras e os frezzers utilizados para o
armazenamento de frios esto em bom estado de
conservao e limpos?
H registros contnuos dos controles de temperatura
(Geladeiras e Freezer).
Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados
higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro
antissptico, toalhas de papel no recicladas para as mos
ou outro sistema higinico e seguro para secagem .
C-> Conforme NC-> No conforme