Manual de operacin

Arranque de estufa y elaboracin de dulce de

coco

Abril 2017
 Dulces Tpicos Tabasqueos
Manual de operacin
Arranque de estufa y elaboracin de dulce de coco

Introduccin

Con el propsito de establecer las polticas, mecanismos y lineamientos para la

puesta en marcha y produccin de insumos en el rea de cocina y embalaje
designada se elabora el siguiente manual de procedimiento de elaboracin de
dulce de coco.
Este documento tiene como objetivo definir las actividades necesarias para
planear y organizar el control de los procesos relacionados a la elaboracin de
dulces y distribucin de los materiales de consumo, equipo, instrumental y
embalaje que se requiere para obtener un producto terminado apto para la
venta al pblico o posterior almacenaje. As como aquellas relacionadas con el
personal que interviene en dichos procesos.
El presente manual contiene polticas y/o normas de operacin, descripcin de
actividades, diagramas de flujo, as como los formatos e instructivos pertinentes
a los equipos del rea de cocina. Su correcta operacin proveer una
adecuada y eficiente produccin.
.
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Arranque de estufa y elaboracin de dulce de coco

Objetivos

Dar informacin al personal tcnico y de mando medio sobre el

arranque, mantenimiento y operacin mnimos para el buen
funcionamiento de las unidades que constituyen el rea de cocina.

Capacitar a los operadores del rea designada de modo que requieran

solo de instrucciones especficas sobre el funcionamiento de la unidad
denominada estufa.
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Marco Legal

Ley de establecimientos mercantiles.

Ley de salud
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Ley de establecimientos mercantiles

Ley federal de proteccin al consumidor

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PUESTO: COCINERO CLAVE:

PROCEDIMIENTO: PUESTA EN MARCHA DE LA ESTUFA Z6GRILL MARCA
SAN-SON

Responsable Actividad Observaciones

Cocinero Comprobar si la(s) vlvula(s) de la
estufa est(n) cerradas.
Cocinero Abrir la(s) vlvula(s) lentamente.
Cocinero Girar la perilla que activar el Se debe usar
quemador que se desea utilizar. encendedor o
similar
Cocinero Comenzar a cocinar el alimento o
producto deseado
Cocinero Cuando el alimento o producto est
listo se debe girar de nuevo la perilla
para apagar el quemador.
Cocinero Si ya no se va a usar la estufa, cerrar
la(s) vlvula(s) que alimenta(n) la
estufa.
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PUESTO: COCINERO CLAVE:

PROCEDIMIENTO: PUESTA EN MARCHA DE LA ESTUFA Z6GRILL MARCA
SAN-SON
DIAGRAMA DE FLUJO
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PUESTO: COCINERO Manual de operacin
CLAVE:
Arranque
PROCEDIMIENTO: ELABORACIN de estufa
DEL DULCE y elaboracin
DE COCOde dulce de coco

Responsable Actividad Observaciones

Cocinero El coco que est en el almacn se
PUESTO: COCINERO CLAVE:
pela y se corta.
Cocinero PROCEDIMIENTO:
Se lava el coco. ELABORACIN DE DULCE DE COCO
Cocinero Se procede a moler el coco.
DIAGRAMA DE FLUJO
Cocinero El coco molido se cocina junto con La flama debe de
agua y azcar en la estufa. ser baja
Cocinero Cuando la mezcla est en su punto
se expande en una mesa y se deja
enfriar
Cocinero Por ltimo se divide el dulce en Se puede utilizar
porciones pequeas. cuchillo o
cortadores de
galletas de
diversas formas
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Responsabilidad

IDENTIFICACIN DE CARGOS
Nombre del cargo Jefe de cocina
Dependencia Produccin
Nmero de cargos Uno (1)
Reporta a (nombre del cargo): Gerente

REQUISITOS MNIMOS
Requisitos de formacin Tcnico Superior Universitario en
Gastronoma
Requisitos de experiencia Dos (2)aos de experiencia
profesional relacionada

OBJETIVO PRINCIPAL
Planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades del departamento
relacionadas con la produccin de comidas y su distribucin al comedor o
puntos de venta/ servicio.

FUNCIONES ESENCIALES
Organizar, dirigir, supervisar, planificar y coordinar el conjunto de
actividades del departamento de cocina.
Supervisar las diferentes etapas y procesos de la cocina: compra,
recepcin, conservacin, procesos de produccin, limpieza del local,
maquinarias, etc.
Planificar y gestionar los mens en base a parmetros de alimentacin
sana y de calidad.
Supervisar el gasto en materias primas para obtener el mejor
rendimiento posible.
Asegurar que se cumplan todas las normas de higiene en el trabajo y
manipulacin de alimentos.
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IDENTIFICACIN DE CARGOS
Nombre del cargo cocinero
Dependencia Produccin
Nmero de cargos Uno (1)
Reporta a (nombre del cargo): Jefe de cocina

REQUISITOS MNIMOS
Requisitos de formacin Tcnico en Gastronoma
Requisitos de experiencia Ayudante de cocina 1 ao

OBJETIVO PRINCIPAL
Apoyar en preparaciones culinarias conforme a las recetas indicadas,
empleando las tcnicas, tipo, calidad y cantidad de ingredientes requeridos,
as como los equipos y utensilios, con base en los estndares de calidad y
procedimientos de la empresa, la reglamentacin sanitaria vigente y los
sistemas de gestin en higiene de los alimentos que marcan las normas
nacionales e internacionales, a fin de contribuir al logro de los objetivos del
servicio.

FUNCIONES ESENCIALES
Organizar los materiales, utensilios y equipo necesarios en el rea.
Planear y preparar la produccin del da.
Comprobar que los ingredientes seleccionados para el platillo cumplen
con los requisitos establecidos
Supervisar el almacenamiento de los insumos y alimentos cocinados,
de acuerdo a procedimiento
Operar el equipo de cocina, siguiendo las instrucciones.
Usar el equipo y recursos de cocina de manera eficiente para reducir
el gasto innecesario de energa, gas y agua.
Informar de cualquier falla en el equipo a la persona correspondiente.
Reportar cualquier accidente de forma inmediata a la persona
adecuada.
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IDENTIFICACIN DE CARGOS
Nombre del cargo Empacador de alimentos
Dependencia Produccin
Nmero de cargos Uno (1)
Reporta a (nombre del cargo): Jefe de cocina

REQUISITOS MNIMOS
Requisitos de formacin Educacin media superior
Requisitos de experiencia Un (1) ao como Empacador

OBJETIVO PRINCIPAL
Empaca o empaqueta a mano una amplia variedad de productos y
materiales, realiza tareas y funciones relacionadas con el almacn a fin de
respaldar la integridad del inventario, procesar pedidos, recoger, empacar,
clasificar y mantenimiento general, as como las tareas de mantenimiento
para asegurar un entorno laboral seguro, limpio y ordenado.

FUNCIONES ESENCIALES
Resuelve problemas, examina e inspecciona contenedores, materiales
y productos a fin de asegurarse de que se cumplen las
especificaciones de empaque.
Registrar informacin sobre productos, empaques, pedidos utilizando
los formatos y registros especificados.
Retirar productos o materiales completados o defectuosos,
ubicndolos en equipos mviles, tales como transportadores, o en
reas especificadas, tales como plataformas de cargas.
Limpiar contenedores, materiales, suministros o reas de trabajo,
utilizando soluciones de limpieza y herramientas de mano.
Revisa, verifica y audita mercanca e introduce datos en el terminal
remoto para garantizar que la mercanca ordenada se haya recibido y
que la mercanca se mantenga como se orden y no se dae ni tenga
defectos.
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Medidas de Seguridad

Instrucciones de Instalacin (Estufa industrial).

Condiciones del Espacio y Preparacin
Retire todos los adhesivos y materiales de empaque, incluyendo
pelculas plsticas que cubren algunas partes de la estufa. Por ejemplo:
Cubierta inoxidable. Le recomendamos reciclar los empaques de cartn
en depsitos especiales para este fin.
Retire los accesorios que vienen dentro del horno
Le sugerimos no instalar su estufa en lugares expuestos a fuertes
corrientes de aire. En caso de que su estufa se encuentre cerca de una
puerta o ventana, procure mantenerlas cerradas mientras cocine.
OJO: ANTES DE INSTALAR LA ESTUFA SOBRE UN PISO CUBIERTO DE LINOLEUM O
CUALQUIER OTRO RECUBRIMIENTO SINTTICO, VERIFIQUE QUE ESTE MATERIAL Y
LOS MUEBLES QUE ESTN JUNTO A LA ESTUFA RESISTAN UNA TEMPERATURA DE 95
C, SIN DEFORMARSE.

NUNCA INSTALE SU ESTUFA SOBRE UNA ALFOMBRA O CUALQUIER MATERIAL

FLAMABLE.

Conexin de gas.
Asegrese de que su hogar cuente con un regulador de presin de gas
que suministre la presin correcta.
Cierre la vlvula principal del suministro de gas antes de desconectar la
estufa a reemplazar y djela cerrada hasta que termine la conexin de la
estufa nueva.
Instale una vlvula de paso manual, a la lnea principal de gas en un
lugar de fcil acceso , fuera de la estufa. Cercirese de que todos los
que van a usar la estufa sepan cmo operar esta vlvula y cerrarla en
caso necesario
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Operacin.
Se requiere ventilacin en general alrededor de los hornos para proporcionar
aire fresco con el fin de mantener un entorno de trabajo saludable. Se puede
crear la ventilacin naturalmente (o sea, por las puertas, ventanas, etc.) o
mecnicamente (utilizando un ventilador para suministrar aire). La ventilacin
natural depende de la presin del viento y diferencias en temperatura, mientras
la ventilacin mecnica es controlable.
OJO: NUNCA USE SU ESTUFA PARA CALENTAR UNA HABITACIN YA QUE ESTO ES MUY
PELIGROSO.

NO OBSTRUYA LA SALIDA DE LOS GASES DE COMBUSTIN DEL HORNO Y ASADOR.

Vestimenta.
La ropa de uso diario y el calzado son una posibilidad para llevar al lugar
donde se procesan quienes manipulan alimentos constituyen una de los
alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razn principal para
usar una indumentaria de trabajo que est siempre limpia y que incluya:
una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar
su cada sobre los alimentos. Este elemento antes que ser decorativo,
debe cumplir la funcin de En caso de enfermedad: Si es inevitable
trabajar cubrir completamente el cabello.
Un guardapolvo de color claro (puede ser una necesario que el
manipulador extreme los cuidados chaqueta y pantaln o un mameluco)
que utilizado solamente dentro del rea de sobre los alimentos.
Un barbijo, que debidamente usado cubriendo nariz y boca, ayuda a
proteger los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca.
un delantal plstico, para operaciones que requieren de su proteccin.
guantes, para acciones especficas.
calzado exclusivo para el lugar de trabajo
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Acciones frente un escape de gas.

1. Cierra la llave general de paso de gas.
2. Analiza el grado de peligrosidad para poder actuar en consecuencia.
3. Ventila el edificio abriendo puertas y ventanas. Si la fuga es de gas
butano, cntrate en ventilar las zonas bajas de la vivienda, porque el
butano pesa ms que el aire. Si la fuga es de gas natural, cntrate en
ventilar las zonas altas, ya que pesa menos que el aire.
4. No acciones ningn interruptor de aparatos o electrodomsticos
elctricos que puedan generar un chispazo que reaccione con el
monxido de carbono. Ni fuego ni electricidad: ni siquiera hables por
telfono mvil, y menos an enciendas un cigarrillo o incienso /
ambientadores a calor para disipar olores.
5. Contacta con tu compaa de gas y haz que un especialista acreditado
revise y repare si es necesario tu instalacin.
6. Ante la certeza de una fuga, abandona el edificio rpidamente y llama a
los bomberos desde la calle.

Prevencin de quemaduras.
No ponga demasiadas ollas en los fogones de la estufa.
Coloque los mangos de las ollas lejos de los quemadores y nunca los
deje mirando hacia afuera o en la orilla de la estufa.
Ajuste las llamas de los quemadores para que solo aquen la parte
inferior de la olla. No use ropa holgada cuando trabaje cerca de
estufas, hornos u otras mquinas.
Mantenga las mangas abotonadas. Tenga mucha precaucin cuando
inspeccione los alimentos calientes que estn en el fogn.
Deposite con cuidado en el agua hirviendo las bolsas con alimentos
congelados para evitar salpicaduras. No deje sin atender el aceite o
la grasa caliente.
Pida ayuda cuando tenga que cargar o mover una olla pesada con
lquido caliente.
Use agarraderas para ollas calientes cuando saque objetos del
microondas y levante la tapa con cuidado para que salga el vapor.
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RECOMENDACIONES
1. Cuando accione una perilla, revise 8. Cuando vaya a flamear en la estufa,
que el quemador correspondiente haya apague el ventilador de la campana
encendido. extractora.
2. Fjese en la flama, no en la perilla 9. Siempre apague los quemadores
mientras reduce la flama del quemador antes de quitar los utensilios de la
estufa.
3. Voltee las asas de los utensilios de 10. Aleje cualquier artculo plstico de
cocina hacia un lado o hacia atrs para los quemadores. Los materiales
que no queden sobresaliendo de la pueden encenderse al estar en
estufa contacto con las flamas o superficies
calientes del horno y pueden causar
quemaduras.
4. Use utensilios del tamao 11. Nunca use agua para apagar
apropiado. Evite el uso de cacerolas aceite que se haya incendiado, ni
inestables o fciles de voltear. tampoco levante una cacerola que est
flameando, cbrala completamente
con una tapadera que selle bien,
tambin puede hacerlo con una hoja
de lmina, molde, etc.
5. No utilice recipientes que tengan un 12. Cuando abra la puerta del horno
anillo metlico como base (Wok), este caliente, permanezca alejada de la
anillo puede actuar como una trampa estufa, el aire caliente y vapor que
de calentamiento, provocando daos salen suelen causar quemaduras en
en la parrilla y el quemador. En manos, cara y ojos.
consecuencia, puede aumentar el nivel
de monxido de carbono,
constituyendo un riesgo para la salud.
6. Mientras cocine en la estufa, no use 13. Nunca deje que la flama de un
ropa suelta o accesorios de vestir quemador sobresalga de las orillas del
colgantes. traste de cocina.
7. Siempre caliente despacio y vigile
durante el calentamiento.
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Informe econmico
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Reportaremos el precio de uno de los equipos que utilizaremos para la coccin

de nuestro producto que que
Sabemos es laexisten
elaboracin de variedad
una gran dulces tpicos tabasqueos,
de dulces el
tpicos tabasqueos, pero al
equipo que reportaremos
comenzares una
con unEstufa
negocioZ6pequeo,
GRILL lalacual cuentadecon:
variedad dulces ser un poco limitada
es pordeeso
Seis parrillas que hasta
superficie deelfierro
momento los dulces
fundido con cono que de
elaboraremos
derrames y venderemos
ah mismo en la tienda sern:
integrado para mayor retencin del calor.
Gratinador inferior
con parrilla
Dulces cromada y charola de derrames en acero
de coco
inoxidable. Dulce de leche
Sistema de aislamiento Dulce doble
de mango
de fibra de vidrio de tres pulgadas de
espesor. Turulete
Charola inferior de derrames construida en acero inoxidable, pilotos
La presentacin de los dulces sern en frascos mason jars mini de 4 oz
atmosfricos de flamaacontinua
equivalente 118 gr,y los
comunicadora.
precios de los dulces se enlistan de la siguiente
Perillas enmanera:
termoformado resistentes al calor e irrompibles.
Horno comercial porcelanizado con quemadores de fierro fundido tipo
H. El precio de 118 gr de dulce de coco es $30
El precio de
Puerta con marco estructural 118 gr de dulce
y contrapuerta de leche es $25
personalizada.
El precio de 118 gr de dulce de mango es $25
Doble parrilla de alambrn.
El siguiente dulce no se presentar en frascos debido a su forma, este se
Su precio en elempaquetar
mercado es en de $30,669,
paquetitosdecidimos utilizar
de plstico parauna estufa
mejor de 6
comodidad de quien lo
parrillas en lugarcompre.
de una de 4 porque es ms amplia y cmoda, debido a que
este equipo es el que ms utilizaremos en la preparacin de nuestros dulces.
El precio de 118 gr de turulete es $20
El precio de la instalacin de la estufa en el local seria de
aproximadamente$1500 esto por supuesto depende del proveedor ya que
muchas empresas que se encarga de la distribucin de equipos de coccin
ofrecen la instalacin completamente gratis o con un costo menor.
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Evaluacin, examen y autocontrol de oficinas

encargadas de control con sus recomendaciones para
mejoramiento continuo y calidad

caracterstica cumplimiento
En caso observaciones
de cumplir con el uso
EQUIPO: ESTUFA adecuado
CONEXIN DE GASafirmativo O
Negativo X
Se cierra la vlvula principal del O
suministro de gas antes de desconectar la
estufa a reemplazar y se deja cerrada
hasta que termine la conexin de la
estufa nueva.
Cuenta con una vlvula de paso manual a O
la lnea principal de gas en un lugar de
fcil acceso, fuera de la estufa.
El tubo de cobre flexible y /o manguera es O
capaz de resistir temperaturas mayores
de 250 C.
Se us agua y jabn en todas las juntas y O
conexiones para verificar que no existe
alguna fuga.
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caracterstica cumplimient observacione

o s
CONEXIN ELECTRICA
Tiene instalado en la pared un contacto O
adecuado y conectado a tierra.
Tiene la conexin el pin de tierra que O
contiene la clavija
QUEMADORES
el quemador y la tapa estn bien O
colocados conforme al diagrama de
instalacin.
Al accionar el botn, las bujas elctricas O
se accionan automticamente en todos los
quemadores

El equipo se mantiene siempre limpio, O

utilizando agua, jabn y un trapo hmedo,
enjuagndolo frecuentemente en agua
limpia para evitar residuos de jabn.
OFICINAS DE AUTOCONTROL
Se tiene registro de la compra de la estufa O
Se encuentra los documentos de la O
descripcin de procedimientos
Se cuenta con medidas de seguridad O
Se cuenta con los informes financieros O