Recetas de Cocina Italiana 2 PDF

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: FETTUCINI ALFREDO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

CREMA LYNCONT .600 KG.
PARMESANO .150 KG.
VINO BLANCO .100 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PASTA FETUCCINI .400 KG.
SAL DE MAR .020 KG.
PROCEDIMIENTO
Cuece la pasta en agua hirviendo con sal por 8 minutos. Aproximadamente. Para la salsa, en un
sartn caliente agregar un poco de vino blanco, enseguida la crema y dejar espesar. Ya que tenga
consistencia sazonar y agregar queso parmesano rayado. Agregar la pasta a la salsa y servir.
NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

BUCIO. CHEF EJECUTIVO.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: SALTIMBOCA A LA ROMANA

ESCALOPA DE TERNERA O FILETE .700 KG.
DE RES EN TROZO
JAMON SERRANO .150 KG.
SALVIA 7 HOJAS
ACEITE DE OLIVA .150 KG.
MANTEQUILLA .280 KG.
HARINA .200 KG.
FONDO OSCURO .300 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PAPAS .500 KG.
LECHE .500 KG.
PALILLOS C/S
PROCEDIMIENTO
Preparar el fondo de res, sazonar y enharinar los filetes de ternera, colocar una rebanada de jamn
serrano y una de salvia, con un palillo. Saltear en aceite y mantequilla, empezando por el lado del
jamn. Retirar la carne del sartn. Deglasar con vino blanco el sartn donde se salteo la carne.
Incorporar el fondo oscuro y cocinar hasta espesar. Servir los filetes acompaados con salsa.

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE TOMATE CON MASARPONE

CEBOLLA .150 KG.
AJO 4 DIENTES
PASTA DE TOMATE .040 KG.
JITOMATE .600 KG.
LAUREL 2 HOJAS
OREGANO 1 PIZCA
FONDO DE POLLO .1500 KG.
QUESO MASCARPONE .150 KG.
ALBAHACA 6 HOJAS
CRUTONES C/S
SAL Y PIMIENTA C/S
PAN BIMBO .250 KG.
ACEITE MIXTO .300 KG.
PROCEDIMIENTO
Saltera en aceite de oliva la cebolla y el ajo picados, agregar la pasta de tomate, el jitomate
escalfado y picado, laurel y organo. Sazonar y cocinar por 5 minutos. Agregar fondo de verdura y
cocinar por 15 minutos. A fuego bajo. Licuar con queso. Servir con albahaca en chifonade y
crutones.

BUCIO. CHEF EJECUTIVO

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: LASAA DE ESPINACAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO

UNIDAD
PASTA PARA LASAA .400 KG.
SALSA BECHAMEL
HARINA .040 KG.
LECHE .1000 KG.
MOSTAZA DIJON 2 CUCHARADAS
ESPINACA .400 KG.
CHAMPIONES .500 KG.
QUESO PARMESANO .150 KG.
QUESO MOZARELLA .150 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
NUEZ MOSCADA 1 PIZCA
PROCEDIMIENTO
Preparar masa para pasta y salsa bechamel. Para la salsa bechamel fundir mantequilla, agregar la
harina e incorporar la leche sin dejar de remover hasta espesar. Ya espesa la salsa, agregar la
mostaza, sal, pimienta y nuez moscada. Saltear los championes con mantequilla, vino blanco, sal y
pimienta, reservar. Limpiar las espinacas sin tallo y blanquearlas en agua hirviendo con sal. Cocer la
pasta en agua con sal por 5 minutos. Colocar una capa de pasta en un refractario para hornear, una
capa de salsa bechamel, una de espinacas, los championes y los quesos, as hasta formar 3 o 4
capas de pasta, terminando con espinacas, championes y quesos. Hornear tapado por 40 minutos
a 180C.
COCINA ITALINA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO DE CARNE A LA SICILIANA

BISTEC DE RES .800 KG.
CARNE MOLIDA .500 KG.
HUEVO 4 PZAS.
PAN MOLIDO .100 KG.
PEREJIL 1 RAMITA
AJO 3 DIENTES
ACEITUNA 8 PZAS.
VINO TINTO .120 KG.
SALAMI .100 KG.
FONDO OSCURO .400 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Cocer el huevo en agua, mezclar la carne molida con pan molido, ajo, perejil picado, queso, sal y
pimienta. Extender el bistec, sazonar, untar el relleno, huevo cocido, aceitunas y salami picados.
Doblar la carne y amarrarla para que no se salga el relleno. Saltear el rollo de carne en aceite de
oliva bien caliente. Agregar vino tinto y fondo de carne oscuro, tapar y cocinar por 20 minutos a
fuego bajo. Presentar el rollo en rebanadas con salsa.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 1
NOMBRE DE LA RECETA: TIRAMIS

YEMA DE HUEVO 4 PZAS
AZUCAR GLASS .250 KG.
SOLETAS .200 KG.
CAF EXPRESSO .200 KG.
AMARETTO .040 KG.
COCOA EN POLVO .120 KG.
CREMA LYNCOTT .200 KG.
PROCEDIMIENTO
Batir las yemas con la mitad del azcar, hasta que tomen consistencia esponjosa. Batir la crema con
el resto del azcar e incorporar con cuidado el queso mascarpone. Incorporar las dos mezclas en
forma envolvente. Remojar las galletas en la mezcla de caf y licor. Colocar una base de galletas,
seguido de una copa de crema, as hasta formar 3 capas de galleta y crema, siempre terminando
con crema. Por ltimo espolvorear la cocoa y refrigerarla.

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA MARGARITA

MASA PARA PIZZA .500 KG.
SALSA DE TOMATE .200 KG.
ALBAHACA 6 HOJAS
JITOMATE 3 PZAS.
PROCEDIMIENTO
Preparar la masa para pizza, fermentarla y extenderla. Colocar la salsa, queso mozarella, hojas de
albahaca y el jitomate en rodajas. Hornear a 200 C. por 15 minutos. Al salir del horno rociar la pizza
con un poco de aceite de oliva.


COCINA ITALINA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE QUESOS

QUESO DE CABRA .100 KG.
QUESO CREMA .100 KG.
PROCEDIMIENTO
Extender la pasta, untarle salsa y colocar los quesos. Hornear a 200C por 15 minutos. Al salir del
horno agregar aceite de oliva.

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE CARNES FRAS

JAMON SERRANO .100 KG.
SALAMI .100 KG.
SALCHICHA ITALIANA .100 KG.
PROCEDIMIENTO
Extender la masa, untar la salsa, queso mozarella, carnes y queso parmesano. Hornear a 200 C
por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear queso parmesano y aceite de oliva.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 2
NOMBRE DE LA RECETA: CALZONE

HARINA PARA ESPOLVOREAR C/S
MOZARELLA .060 KG.
SALAMI .100 KG.
JAMON .100 KG.
HUEVO 1 PZA.
QUESO RICOTTA .060 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
PRECALENTAR EL HORNO A 200C. Extender la masa para pizza y cortar dos crculos. Para el
relleno mezclar el queso rallado, el salami y el jamn cortado en cubos, el huevo crudo para que se
ligue el relleno al momento de hornear; el queso ricotta, sal y pimienta. Rellenar cada uno de los
crculos de masa, untar las orillas con un poco de agua y cerrar. Hornear por 15 minutos a
proximadamente.
COCINA ITALIANA CLASE

LABORATORIO 3
NOMBRE DE LA RECETA: PENNE DE LA NONNA

PENNE .400 KG.
CEBOLLA 1 PZA.
AJO 2 DIENTES
JITOMATE 5 PZAS.
VINAGRE BALSMICO .015 KG.
AZUCAR 1 PIZCA
ALBAHACAR 4 HOJAS
HIERBAS FINAS 1 PIZCA
PION .100 KG.
PEREJIL 1 RAMITA
PROCEDIMIENTO
Saltear en aceite de oliva, la cebolla y el ajo picados. Agregar el vinagre balsmico y el azcar.
Agregar el jitomate escalfado, las hierbas finas y la albahaca. Sazonar con sal y pimienta. Agregar
los piones y el perejil picado. Cocer la pasta en agua con sal hasta que quede aldente de ocho a
diez minutos aproximadamente. Agregar la pasta a la salsa y acompaar con queso parmesano y
perejil.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 3
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA CALABRESE

PECHUGA DE POLLO .900 KG.
TOCINO .300 KG.
ACEITE .150 KG.
AJO 2 DIENTES
PEREJIL 1 RAMITA
ROMERO 1 RAMITA
PAN MOLIDO .400 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Sazonar y envolver con el tocino la pechuga de pollo. Mezclar el pan molido con el romero, ajo,
perejil y aceite. Untar esta mezcla al pollo y hornear a 180C por 20 minutos.
COCINA ITALINA
CLASE LABORATORIO 3
NOMBRE DE LA RECETA: ALCACHOFAS RELLENAS

ALCACHOFA 10 PZAS.
LIMN 2 PZAS.
AJO 3 DIENTES
PEREJIL 1 RAMA
MEJORANA 1 RAMA
ACEITE DE OLIVA C/S
HARINA .050 KG.
LAUREL 5 HOJAS
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Retirar las hojas exteriores leosas de las alcachofas y cortar la base de forma que queden planas,
ahuecarlas quitando la pelusa y darles la forma de un cono seccionado. Colocar las alcachofas en
una fuente con agua y agregar jugo de limn. Reservar. Picar finamente la pelusa, ajo, perejil y
mejorana, mezclar con aceite, sal y pimienta. Rellenar las alcachofas con la mezcla y enharinar,
frerlas cabeza abajo hasta que el relleno se dore. Agregar agua caliente y las hojas de laurel.
Cuece por 30 minutos, sirva caliente.

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 3
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO CON PANCETTA

PANCETA .200 KG.
MARSALA .100 KG.
CREMA .400 KG.
ECHALOTE 1 PZA.
ACEITE .100 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Sazonar y sellar la pechuga. Saltear en aceite el echalote y la panceta por minutos sin dejar de
remover. Agregar marsala y reducir. Agregar crema y cocinar por 10 minutos a fuego bajo y sazonar.
Regresar la pechuga a la salsa y cocinar 5 minutos ms.
NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO.

CHEF EJECUTIVO
COCINA ITALAINA
CLASE LABORATORIO 3
NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS A LA TOSCANA

PAPAS .1000 KG.
LECHE EVAPORADA .300 KG.
JITOMATE DESHIDRATADO 4 PZAS.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Cuece las papas sin cscara en agua con sal, sin sobrepasar su coccin. Prensar las papas y
colocarlas en una olla con la leche y jitomate deshidratado. Cocinar por 10 minutos. Por ltimo
espolvorear el queso parmesano recin rallado.

COICINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: MILANESA A LA NAPOLITANA

MILANESA DE TERNERA .850 KG.
HUEVO 3 PZAS.
PAN MOLIDO .200 KG.
HARINA .200 KG.
AJO 1 DIENTE
PEREJIL 1 RAMITA
ACEITE .300 KG.
FETUCCINI .250 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 C. Sazonar la carne y pasar por el huevo batido. Mezclar el pan molido
con la harina, ajo picado, perejil y rebosar las milanesas. Frer la carne hasta que tome color
dorado. Baar la carne con salsa de tomate, colocar queso mozarella y gratinar en el horno por 10
minutos. Acompaar con pasta a la mantequilla.

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CAPRESSE

JITOMATE .400 KG.
MOZARRELA DE BFALA .400 KG.
ALBAHACAR 5 HOJAS
OREGANO 1 PIZCA
VINAGRE BALSAMICO .060 KG.
LECHUGAS .120 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
LECHUGAS C/S
PROCEDIMIENTO
Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsmico, organo, sal, pimienta y albahaca picada.
Rebanar el jitomate y el queso mozarella. Servir y acompaar con mezcla de lechugas.
COINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: GRISSINI

UNIDAD
HARINA .500 KG.
SAL 1 CUCHARADITA
AZUCAR CUCHARADA.
LEVADURA SECA .004 KG
AGUA .080 KG.
LECHE .080 KG.
MOSTAZA DIJON 4 CDAS.
AJONJOL .150 KG.
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 200 C. Colocar todos los ingredientes en la batidora excepto la mostaza y el
ajonjol. Trabajar la pasta hasta obtener una pasta suave y homognea. Reposar la masa por 30
minutos, para que fermente. Cortar la pasta y formar palitos del grosor de un lpiz. Reposar los
grissinis por 20 minutos y antes de meter al horno barnizarlos con la mostaza y decorar con el
ajonjol. Hornear por 15 minutos aproximadamente.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: SALMN CON SALZA TRTARA

FILETE DE SALMN .900 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
JUGO DE LIMN
ALCAPARRA .100 KG.
ACEITUNA .200 KG.
HUEVO 2 PZAS.
CEBOLLIN 2 RAMITAS
MAYONESA .200 KG.
VINAGRE 2 CDAS.
CEBOLLA PZA.
PROCEDIMIENTO
Cocer el huevo en agua. Para la salsa trtara mezclar la mayonesa con un poco de vino blanco, el
huevo cocido picado, las alcaparras picadas, cebolln picado, vinagre, cebolla picada, aceitunas
picadas, sal y pimienta. Sazonar el salmn con limn sal y pimienta. Parrillar al trmino deseado.
Servir acompaado de la salsa.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 4
NOMBRE DE LA RECETA: FOCACCIA CON AZAFRN

UNIDAD
AZAFRN 1 SOBRECITO
AGUA CALIENTE .120 KG.
HARINA .500 KG.
SAL 1 CUCHARADITA
LEVADURA SECA .005 KG.
ACEITE DE OLIVA 1 CUCHARADA
CUBIERTA
AJO 2 DIENTES
CEBOLLA 1 PZA.
ROMERO 1 RAMITA
ACEITUNAS NEGRAS 10 PZAS.
ACEITE DE OLIVA 2 CUCHARADAS
PROCEDIMIENTO
Colocar el azafrn en un recipiente y agregar el agua bien caliente, dejar reposar hasta que el agua
este tibia. En la batidora agregar el harina, sal, levadura y aceite de oliva. Agregar poco a poco el
agua con el azafrn y trabajar hasta obtener una pasta suave y homognea. Colocar la pasta en un
lugar tibio para fermentar, hasta que doble su tamao. Extender la pasta en forma ovalada y dejar
reposar por otros 20 minutos. Picar la pasta y colocar los ingredientes de la cubierta. Hornear a 200
C por 25 minutos aproximadamente.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: FUSSILLI CON PROSCIUTTO

UNIDAD
FUSSILLI .400 KG.
PROSCIUTTO .100 KG.
PIMIENTO MORRN 1 PZA.
LECHUGA ESCAROLA 1 PZA.
SEMILLA DE CILANTRO 1 CUCHARADITA
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Saltear en mantequilla el pimiento cortado en tiras delgadas y cocinar por 5 minutos, sin dejar de
remover. Agregar la lechuga cortada en tiras finas, el prosciutto y semilla de cilantro. Cocinar por 5
minutos ms. Cuece la pasta a que quede aldente y saltea con lo anterior. Rectificar sazn y
espolvorear queso parmesano.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL LIMN

PIERNA Y MUSLO DE POLLO .1000 KG.
JUGO DE LIMN 5 CDAS.
LECHE .700 KG.
CREMA .300 KG.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Sazonar el pollo y colocarlo sobre una charola onda para hornear. Verter el jugo de limn, la leche y
la crema. Hornear a 180C por 35 minutos. Sin dejar de baar constantemente el pollo.

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA A LA TRENTINA

CEBOLLA 1 PZA.
ZANAHORIA 1 PZA.
PORO 1 PZA.
APIO 1 RAMITA
CEBADA PERLA .100 KG.
JAMN .120 KG.
TOCINO .100 KG.
FONDO DE VERDURA .1500 KG.
CREMA .100 KG.
PEREJIL 1 RAMITA
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Picar hasta dejar casi molida la cebolla, el apio, el poro, zanahoria, tocino y jamn. Saltear en
mantequilla lo anterior, agregar la cebada y continuar salteando. Rellenar con el fondo y cocinar
hasta que este cocida la cebada. Fuera del fuego agregar crema y perejil picado. Rectificar sazn.

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: RISOTTO A LA PARMESANA

ARROZ ARBORIO .600 KG.
CEBOLLA 1 PZA.
ACEITE DE OLIVA 2 CDAS.
MANTEQUILLLA .040 KG.
FONDO DE CARNE .1000 KG.
PROCEDIMIENTO
Saltear la cebolla picada en aceite y un poco de mantequilla. Agregar el arroz, remover hasta que
tome un poco de color. Agregar un poco de vino blanco y reducir. Agregar fondo de carne poco a
poco y cocinar por 10 minutos. Al finalizar la coccin, agregar un trozo de mantequilla y queso
parmesano recin ralllado. La consistencia del arroz debe ser cremosa y no seco.

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: PICCATA VERDE

ESCALOPAS DE TERNERA .800 KG.
BERROS .200 KG.
ESPINACAS .300 KG.
ESTRAGN .010 KG.
CREMA .600 KG.
YEMA DE HUEVO 2 PZAS.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Saltear las escalopas en aceite de oliva bien caliente, hasta que tomen color dorado. En otra sartn
saltear en mantequilla los berros, el estragn y las espinacas picadas, remover. Agregar el vino
blanco, sal y pimienta. Mezclar la crema con las yemas de huevo, el jugo de limn y verter esta
mezcla a las hierbas. Colocar las escalopas en una charola para hornear, salsear y espolvorear con
el queso. Hornear por 10 minutos a 180C.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 5
NOMBRE DE LA RECETA: ESPAGUETTI A LA PIZZAIOLA

ESPAGUETTI .600 KG.
CEBOLLA 1 PZA.
AJO 2 DIENTES
ALCAPARRAS .100 KG.
MEJORANA 1 HOJA
ALBAHACA 4 HOJAS
FILETE DE TERNERA .300 KG.
VINO TINTO .200 KG.
PEREJIL 1 RAMITA
SAL Y PIMIENTA C/S
JITOMATE .300 KG.
PROCEDIMIENTO
Picar la cebolla, el ajo y la carne. Saltear en aceite de oliva la cebolla y el ajo. Agregar la carne y las
alcaparras. Agregar el jitomate escalfado y picado. Agregar el vino tinto, la albahaca y la mejorana.
Sazonar y cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta aldente y saltearla con la salsa.
Servir con perejil picado y queso parmesano.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 6
NOMBRE DE LA RECETA: MANZANAS ESPECIADAS CON PASAS DE CORINTO

UNIDAD
PASAS .100 KG.
CARNE MOLIDA .001 KG.
JENGIBRE MOLIDO .001 KG.
COMINO MOLIDO .001 KG.
MANZANA GOLDEN 1 KG.
JEREZ .150 KG.
BRANDY .150 KG.
AZUCAR MOSCABA .200. KG.
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 160C, mezclar las pasas con las especias. Descorazonar las manzanas
dejando la parte de abajo, para evitar que salgan las pasas. Colocar las manzanas en una charola
para hornear, rellenar, rociarlas con el jerez y colocarlas en la parte de arriba cubitos de mantequilla.
Hornear por 30 minutos.

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 6
NOMBRE DE LA RECETA: PUNTAS DE TERNERA AL HORNO

FILETE DE RES .800 KG.
ACEITE DE MIXTO .100 KG.
ZANAHORIA .150 KG.
APIO .100 KG.
CEBOLLA .150 KG.
PEREJIL .050 KG.
ROMERO .005 KG.
SALVIA .020 KG.
FONDO DE CARNE .1000 KG.
CANELA MOLIDA .001 KG
TOCINO .300 KG.
SAL Y PIMIENTA .001 KG
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 C. Cortar el filete en puntas de .040 kg. Sazonar las puntas con sal,
pimienta y canela, sellar y reservar. Saltear las verduras y el tocino picados en aceite de oliva.
Agregar las puntas, vino blanco y hierbas. Meter al horno con un poco de fondo de ternera. Baar
continuamente.

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 6
NOMBRE DE LA RECETA: ZALETI

PASAS .050 KG.
AMARETTO .100 KG.
LECHE .250 KG.
HARINA DE MAIZ .250 KG.
HARINA DE TRIGO .100 KG.
LEVADURA .005 KG.
SAL .001 KG.
AZCAR .200 KG.
AZCAR GLASS .050 KG.
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 C. Disolver la mantequilla en la leche caliente, mezclar con el resto de
los ingredientes, hasta formar una masa suave. En una charola engrasar y enharinar, colocar
pequeas porciones de masa. Hornear por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear con azcar
glass.

COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 7
NOMBRE DE LA RECETA: LINGUINI MARSALA

MEJILLON .1000 KG.
LINGUINI .500 KG.
ECHALOTE .050 KG.
SAL Y PIMIENTA .001 KG.
PEREJIL .020 KG.
FUMET .500 KG
AZAFRAN .001 KG.
BRANDY .150 KG.
PROCEDIMIENTO
Cuece el linguini en agua con sal, saltear en mantequilla el echalote, agregar los mejillones limpios y
continuar salteando. Agregar el brandy y apagar con el vino blanco y un poco de fumet dejar reducir
y agregar el perejil picado, sazonar. Cuece la pasta en agua hirviendo con sal. Incorporar la pasta
en un sarten y con mantequilla y el perejil y un poco de queso parmesano rectificar la sazon con
pimienta blanca, sal y nuez moscada.
COCINA ITALIANA
CLASE LABORATORIO 7
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA ITALIANA

PAPA .800 KG.
PIMIENTO ROJO .150 KG.
HUEVOS COCIDOS .160 KG
MAYONESA .350 KG.
YOGURT .200 KG.
VINAGRE .020 KG.
MANZANA GOLDEN .300 KG
JAMN .200 KG.
LECHUGA ITALIANA .150 KG.
SALAMI .100 KG.
PROCEDIMIENTO
Blanquear el pimiento, cuece las papas, ya cocidas cortar en pequeos cubos, al igual que la
manzana, salami y jamn. Mezclar la mayonesa con el yogurt, vinagre, sal y pimienta. Incorporar el
aderezo a las verduras y acompaar con el huevo cocido y lechuga.
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: GULASH TRIESTINO

PUNTAS DE RES .750 KG.
PAPRIKA .001 KG.
PURE DE TOMATE .600 KG.
CEBOLLA .150 KG.
TOCINO .150 KG.
ROMERO .005 KG.
TOMILLO .001 KG.
LAUREL .002 KG.
FONDO DE AVE .500 KG.
PROCEDIMIENTO
Saltear en aceite la cebolla fileteada y el tocino picado. Agregar las puntas sazonadas con sal,
pimienta y paprika, tapar y cocinar por 8 minutos sin dejar de remover. Agregar la pure de tomate y
las hierbas. Agregar el fondo Cocinar tapado, a fuego bajo por 15 minutos, aproximadamente.
Agregar ms lquido si es necesario.


COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: FARFALE A LA PUTANESCA

FARFALE DE COLOR .600 KG.
JITOMATE 1 KG.
CEBOLLA .150 KG.
ECHALOT .075 KG.
ANCHOA .075 KG.
ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO .150 KG.
PEREJIL .050 KG.
PROCEDIMIENTO
Saltear en aceite de mixto la cebolla con el echalot y cebolla picados finamente, agregar jitomate
escalfado y cortarlo en brunoise. Y las anchoas Agregar sal, pimienta y las aceitunas. Cocinar por
10 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta en agua hirviendo por 8 minutos, a que este aldente.
Incorporar la pasta a la salsa y cocinar por 10 minutos ms. Acompaar la pasta con queso
parmesano y perejil picado.

COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: MANZANA EN CAMISA DE HOJALDRE

PASTA HOJALDRE .500 KG.
MANZANA GOLDEN 1 KG
AZCAR .150 KG.
CREMA .350 KG.
CANELA EN POLVO .005 KG.
HUEVO .180 KG
HARINA PARA EXTENDER LA PASTA .200 KG.
MANTEQUILLA ..100 KG.
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180C. Extender la pasta hojaldre y cortarla en cuadros, lo suficientemente

grandes para cubrir la manzana. Pelar las manzanas y quitarles el corazn. Rellenarlas con la
crema, azcar y canela. Espolvorear azcar y envolverlas en la pasta hojaldre, pegando y
barnizando la pasta con el huevo. Colocarlas en una charola engrasada y hornear por 40 minutos
aproximadamente.

COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: CAVOLATA

COLIFLOR .750 KG.
CEBOLLA .150 KG
TOCINO .150 KG.
PURE DE TOMATE .500 KG.
PEREJIL .100 KG.
PROCEDIMIENTO
Salterar en aceite mixto la cebolla picada. Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la coliflor
ya cocida y el tocino. dorado Cocinar por 8 minutos y agregar la salsa de tomate. Tapar la olla y
cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Para servir espolvorear queso parmesano y perejil picado.
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: MINESTRONE

CEBOLLA .150 KG.
JITOMATE .250 KG.
PASTA DE TOMATE .040 KG.
CALABAZA .200 KG.
TOCINO .150 KG.
ZANAHORIA .150. KG.
PAPA .200 KG.
ESPAGUETI .200 KG.
PORO .150 KG.
ALBAHACA .075 KG.
ECHALOT .020 KG.
FONDO DE VERDURA .1500 KG.
ESPINACAS .300 KG.
PROCEDIMIENTO
Cortar la verdura en jardinera, saltear en aceite mixto la cebolla en cubos y el jitomate escalfado, en
cubos agregar la pasta de tomate. Agregar las verduras y cocinar por 10 minutos. Saltear el tocino,
agregar el fondo de verdura, sazonar y agregar el espagueti. Moler aceite mixto con albahaca,
pimienta negra molida y al ltimo para servir agregar el queso parmesano, agregar a la sopa.
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: ZANAHORIAS A LA SCAPECE

ZANAHORIA .500 KG.
ECHALOT .020 KG.
OREGANO .001 KG.
VINAGRE .030 KG.
PROCEDIMIENTO
Cortar las zanahorias en rodajas y blanquearlas en agua caliente. Saltear el echalot picado en
aceite mixto .Agregar las zanahorias y cocinar por 3 minutos. Sazonar y agregar el organo.
Agregar vinagre y dejar reducir.
COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA PARMESANA

MOSTAZA DIJON .100 KG.
PAN MOLIDO .300 KG.
PEREJIL 1 RAMITA
HUEVO 2 PZAS.
SAL Y PIMIENTA C/S
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 C Mezclar el pan molido con queso parmesano y perejil picado. Sazonar
y untar la pechuga con mostaza dijon. Pasar por huevo batido. Empanizar las pechugas en la
mezcla de pan molido y hornear por 20 minutos. Servir con salsa de tomate y queso mozarella.
Volver a hornear para fundir el queso.

COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: ZUCCHINI
CEBOLLA .150 KG.
JITOMATE .300 KG.
ALBAHACA .050 KG.
OREGANO .001 KG.
CALABAZA .600 KG.
QUESO RICOTTA .200 KG.
PROCEDIMIENTO
Saltear en aceite de oliva la cebolla picada, agregar el jitomate escalfado, albahaca, organo, sal y
pimenta, cocinar por 10 minutos. Agregar la calabaza cortada en bastones de 4 cm, de largo.
Cocinar hasta que estn tiernas. Agregar por ltimo el queso ricotta. Rectificar sazn.

COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE YOGURT Y QUESO
MASCARPONE

UNIDAD
HUEVOS .240 KG
YOGURT NATURAL .150 KG.
FECULA DE MAIZ .100 KG.
AZCAR .120 KG.
ROYAL CUCHARADITA
PROCEDIMIENTO
Precalienta el horno a 180C Engrasar un molde rectangular para panque. Separar las yemas de las
claras. Calentar el yogurt, con el azcar. Agregar la fcula de maz y cocinar hasta espesar sin dejar
de remover. Incorporar el queso, las yemas, retirar del fuego y dejar enfriar. Batir las claras a punto
de turrn. Incorporar las claras, el royal y la mezcla de queso. Vaciar el molde y hornear por 30
minutos aproximadamente.

COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA MARINERA

CAMARON PACOTILLA .150 KG.
CALAMAR .150 KG.
PULPO .150 KG.
SURIMI .150 KG.
ACEITUNAS VERDES SIN HUESO .100 KG.
ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO .100 KG.
ALCAPARRAS .080 KG.
JULIANA DE APIO .130 KG.
CEBOLLA PICADA .150 KG.
JITOMATE .200 KG.
VINAGRE .080 KG.
LECHUGAS .200 KG.
AGUACATE .300 KG.
SAL C/S
PROCEDIMIENTO
Escalfar jitomate, rebanar aceitunas, cortar en tiras el surimi, el pulpo y el calamar en rodajas, picar
cebolla, apio, jitomate. Mezclar todos los ingredientes y aderezarlos con aceite, vinagre, jugo de
limn, vino blanco, sal y pimienta. Acompaar con lechugas y aguacate.

COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE MORAS

UNIDAD
PASTA FLORA
HARINA .200 KG.
AZCAR GLASS .100 KG.
YEMAS DE HUEVO .080 KG.
RALLADURA DE LIMN 1 CUCHARADITA
SAL 1 PIZCA
CREMA PASTELERA
LECHE .500 KG.
AZCAR .120 KG.
VAINILLA 1 CUCHARADITA
FECULA DE MAIZ .040 KG.
YEMAS DE HUEVO 4 PIEZAS
MERMELADA DE FRAMBUESA .200 KG.
FRESAS .050 KG.
FRAMBUESAS .050 KG.
ZARZAMORA .050 KG.
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 200 C. Para la pasta ora: acemar la mantequilla con azcar glass,
incorporar las yemas de huevo e integrar el harina, la ralladura de limn hasta obtener una
masa homognea. Tapar la pasta y dejar reposar en refrigeracin por 30 minutos.
Para la crema pastelera: calentar la leche con la mitad del azcar y la vainilla. En un bowl
mezclar las yemas de huevo con la fcula de maz y el azcar restante. Cuando la leche este
caliente, agregar la mezcla de yemas y remover con la pala de madera hasta que espese.
Para la tarta: extender la pasta y cortar un crculo que alcance a cubrir el fondo de un molde
para tarta de 22 cm. aproximadamente.
Colocar la pasta en el fondo del molde, picarla con un tenedor y hornear por 30 minutos. Al
salir del horno untar la mermelada de frambuesa, rellenar con la crema pastelera y decorar con
las moras frescas.

COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE PESCADO

UNIDAD
FILETE DE PESCADO .1000 KG.
QUESO PECORINO .100 KG.
PAN MOLIDO KELLOGS .150 KG.
CEBOLLA .150 KG.
ALCAPARRAS .100 KG.
ACEITUNAS .080 KG.
ACEITE .100 KG.
PEREJIL .020 KG.
PROCEDIMIENTO
Mezclar el pan molido, queso pecorino, pulpa de pescado salteada, alcaparras, aceitunas, perejil,
cebolla picada, salsa de tomate, sal y aceite. Untar esta mezcla sobre el pescado y enrollar. Poner
los rollos en un palillo para brocheta alternando con una hoja de laurel y un trozo de cebolla.
Parrillar por 8 minutos.

COCINA ITALIANA
NOMBRE DE LA RECETA: LASAA A LA BOLOGNESA

UNIDAD
PASTA PARA LASAA .1000 KG.
SALSA BOLOESA .2500 KG.
SALSA BECHAMEL .1500 KG.
QUESO MANCHEGO .400 KG.
PROCEDIMIENTO
Preparar La masa para pasta, extenderla y cortar en rectngulos. Preparar salsa boloesa y
bechamel. Cuece unos minutos la pasta en agua con sal. En un refractario para hornear colocar una
capa de pasta, un poco de salsa bechamel, salsa boloesa y los quesos, as hasta formar 3 o 4
capas de pasta. Terminar con una capa de carne y los quesos. Hornear con el molde tapado por 40
minutos a 180 C. Servir con salsa de tomate.


CENTRO UNIVERSITARIO SIGLO XXI

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

MANUAL DE RECETAS COCINA ITALIANA

CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO

VELAZQUEZ CAMARILLO LUIS ANGEL

LA COCINA ITALIANA
Historia. Influencia griega y romana.- En general la influencia de estas dos culturas se dio a toda
la gastronoma y las artes de la mesa.
Los mtodos de coccin. Los griegos y los romanos conocen tres grandes tcnicas de base: el
asado, el hervido y los guisos.
El vino y otros ingredientes. La prctica constante de cortar el vino con mltiples productos
sorprende a travs de los siglos. Se llevo a cabo durante toda la Antigedad y duro hasta la Edad
Media.
Personajes de la Gastronoma Griega y Romana. Lo fueron LCULO, quien utilizo su riqueza
para construir una leyenda de abundancia y lujo por lo que sus reuniones y fiestas estaban
marcadas por el gran festn. De igual forma APICIO, quien dedicaba tiempo y se apego a las artes
de la mesa como su distintivo, inclusive invent un mtodo para conservar las ostras frescas
basado en las tcnicas del gran filosofo SNECA, consejero de Nern y gran Gastrnomo. De
esta forma engordaba las cerdas con higos secos y vino con miel (mtodo que se utilizara ms
tarde para cebar las ocas).
Como deseaba transmitir sus conocimientos culinarios, el gran Apicio abri una escuela de cocina
y tambin escribi una obra culinaria LArs Magirica todava conocida con el nombre de De Re
Coquinara. Relatando en ella las bases de la cocina de la poca. Ensea dems las
particularidades de la cocina romana: gran utilizacin de hierbas aromticas, asociacin salado
dulce, sazonamiento al garum. Tras sus derroches de dinero en banquetes, un da se quedo en la
ruina, invito a sus amigos a una ltima cena y se enveneno.
La cocina italiana est incluida dentro de las denominadas gastronomas mediterrneas y es
limitada, as como practicada en todo el mundo. Es muy comn que se conozca a la gastronoma
de Italia por sus platos ms famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, sin embargo es una
cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterrneo. Se trata de una
cocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizado por regiones, heredera de largas
tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta.
COCINA REGIONAL ITALIANA.

Friuli y Venecia Julia. Regin alpina, fronteriza con la antigua Yugoslavia, da su nombre San
Daniele del Friuli por su famoso jamn, Carnia, una regin en el extremo norte de Friuli, conocida
por su delicioso tocino y por los maravillosos quesos de Montasio, y ante palabras clave como
Collio, Grave del Friuli y colli Orientali, el amante del buen vino aguza los odos intrigado.
Por su parte las ollas de Friuli son ms bien tradicionales, y a base de los ingredientes ms
sencillos consiguen verdaderas delicias. En el que la polenta considerada en otras regiones de
Italia como pobre, esta es un elemento principal, ya sea revuelta o cocida, con salchichas, queso,
pescado o carne. Sus platillos ms representativos, son la jota, una sopa de judas constituida con
mucho tocino, y la brovada, que son nabos blancos adobados con orujo de uva.
Venecia y Vneto. De ambas ciudades que se constituyen en una sola unidad poltica es tpico el
risotto, solo que en la costa se cocina con pescado y marisco, y en el interior se prepara con
calabaza, esprragos, radicchio y ancas de rana. As mismo tiene un comn en ambas zonas y es
el gusto por las legumbres. El tpico plato es el denominado Pasta e Fagioli, constituido de pasta y
judas, servido templado y condimentado con un par de gotas de aceite de oliva. De igual forma
consumen el Risi e Bisi, que es el arroz con guisantes frescos y finos. Ambos tambin se pueden
encontrar en todas las cartas de toda Italia.
A pesar de tener puntos en comn, la cocina de Vneto resulta ms bien fuerte, mientras que la
veneciana todava evoca en ciertos casos al antiguo esplendor que posea la Serenissima, en
donde se utilizan especies exticas, salsas refinadas y mens exquisitos. No obsatnte, los platos
tradicionales y simples como el bacalao o las sarde in saor sardinas o boquerones marinados con
especias, no han cado en el olvido. En Vneto, en cambio se consumen ms productos crnicos
(como la sorpressata, una mortadela no muy fina, o el sabroso salchichn de ajo) y menos
pescado. La regin es, adems, uno de los principales productores de algunas clases de hortalizas
muy apreciadas, como el radicchio rojo de Treviso o los esprragos de Bassano del Grappa.
Trentino-Alto Adagio. La historia de Trentino cambio de improviso con el concilio ecumnico de
Trento (1545-1563), puesto que este acontecimiento histrico significo entre otras cosas, el
despertar de la cocina local, ya que sirvi para reforzar el carcter catlico del cristianismo frente a
la protesta de Lutero. Fue especialmente en la preparacin del pescado de agua dulce donde se
tom nota de las recetas de los cocineros de los eclesisticos.
Conocemos pocos platillos, el ms popular es los Gnocchi con la ricotta o el pollo ripieno alla
trentina, pollo relleno estilo regional.
La cocina de Alto Adagio, en cambio, proviene de una tradicin muy diferente. Sus races se
encuentran en las especialidades de los pases alpinos y tienden hacia el noreste de Europa,
como demuestran sus rasgos eslavos, austracos y hngaros.
El goulasch, por ejemplo, es un plato tpico de los domingos y muchos hojaldres y dulces traen a la
memoria la monarqua del Danubio. Las patatas, las coles y las albndigas aparecen igualmente
en casi todos los mens de los restaurantes. Las albndigas se preparan con restos de pan y
suelen servirse como guarnicin.
Lombardia. Malas lenguas dicen que Lombarda, en especial la tan comercial ciudad de Miln,
jams aport nada a las especialidades culinarias de Italia, ya que la gente de esta regin prefiere
trabajar todo el da antes de tomarse tiempo para disfrutar de una distendida comida y una buena
copa de vino, como el resto de la pennsula. Sin embargo si existe. Por ejemplo la cocina rpida de
Lombardia se deja a un lado cuando la ocasin lo requiere como en Bergamo, Brescia y Valtellina
que bsicamente construyen sus platos con la dorada polenta. En Mantua se sirve el tortell di
zucca, raviolis rellenos de calabaza cubiertos con mantequilla derretida. Pavo relleno o carne
cocida sabrosa y variada. Un denominador comn en las nueve provincias que forma Lombardia,
es el arroz, fruto del comercio con Asia desde el renacimiento, se sirve en la mesa como
sustanciosa sopa o como grano suelto, y a menudo dejan en segundo plano los platos de pasta. El
arroz con ossobuco es un plato tpico. Es costumbre en toda Lombarda acabar una comida con un
trozo de queso, que puede ser robiola o bien grana padano. Adems se usa ms la mantequilla
que los aceites vegetales. Las salsas se enriquecen con abundante nata.
Valle DAosta. Por su lejana geogrfica, para los habitantes del valle, el gobierno romano queda
muy lejos, el dialecto que se habla es el de Saboya. Su cocina es sencilla y fuerte por ser una
regin montaosa. Las sopas de pan calientes y sustanciosas son la comida ideal para los fros
das de invierno. Cuenta con la variedad local de la apreciada fondue de queso de las regiones de
los Alpes. Otra vez hay polenta, enrgico pan de centeno, tocino ahumado, apetitosas
especialidades de embutidos, carne de ternera y cerdo y caza de las montaas y bosques de los
alrededores. La carne se cuece, asa o guisa con mantequilla y crema de leche, puesto que la
comida calrica se convierte en un antdoto perfecto contra las glidas temperaturas de la regin.
Paimonte. Significa La tierra al pie del monte. En esta regin durante el otoo las hojas de los
arboles se vuelven doradas y las espesas capas de niebla se extienden por los valles y colinas. Es
el momento propicio para buscar trufas y setas, recoger nueces, recolectar cardos y salir de caza.
Es tambin el tiempo de la vendimia. Su cocina se basa en un tradicin autctona habituada a
ingredientes de primera clase y sumamente aromticos como las trufas, el ajo, la caza y la verdura
fresca. Ha adquirido una fama mundial gracias a una serie de excelentes vinos. Barolo, barbaresco
y barbera, son solo tres de sus nombres, pero juntos indican una elevada calidad.
Adems en la regin se producen vinos espumosos nobles que no tienen nada que envidiar a los
mejores champaas. La cocina piamontesa est estrechamente emparentada con la francesa,
ste continuo intercambio gastronmico tiene ochocientos aos de historia, puesto que Piamonte
formo parte del antiguo estado de Saboya, dividido en la actualidad entre Francia, Suiza e Italia.
Es por eso que hoy en da en muchos libros encontramos expresiones culinarias francfonas por
ejemplo el Fumet que es el ahumado, civet que es el caldo y cocotte que es el nombre de la
cacerola de hierro colado.
Piamonte dispone de especialidades totalmente propias como la bagna caoda, las ricas verduras
piamontesas con sabrosa salsa de anchoa, arroces como el risotto alla piemontese, palliscia di
Novara o quesos de categora mundial como el gorgonzola o el castelmagno.
Linguria. Igualmente los ligures utilizan los productos familiares que obtiene en su regin costera
de 350 km de longitud o pescan en sus mares propios. Su cocina lleva el sobrenombre de cucina
del ritorno o cocina del regreso nostrano o nuestra tierra. Las tortas picantes son una
especialidad de la regin. Adems de la torta pasqualina. La torta marinara, que realmente es una
torta de hierbas muy fuerte, se prepara con acelgas, requesn, setas frescas y queso parmesano.
La focacca es una variante, de la torta salata o trota salada. En algunas comarcas la torta fina de
pan se rellena con queso, se roca con abundante aceite y se guarnece con cebolla. Esta
guarnicin con el bulbo blanco protega a la poblacin de las enfermedades tradas de ultramar.
Los ligures han desarrollado su propia pizza. La especialidad, similar a una focacca, que lleva una
guarnicin de cebolla y boquerones, y procede de Oneglia, la actual Imperia, se le llama pizza all
Andrea. Segn la leyenda, la cre, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, el hombre de
Estado y gran navegante genovs Andrea Doria.
Emilia-Romaa. Formada por dos regiones distintas: la Emilia, situada entre la cuenca del Pol y la
Toscana septentrional, y la Romaa, la regin montaesca con la costa adritica al este. Emilia
aporta pasta, productos lcteos y finas carnes, la Romaa, contribuye con hierbas vigorosas, con
caza de fuerte sabor y con platos de pescado de la costa. Ambas regiones ofrecen todo jamn
recio, mortadela fresca, parmesano gustoso, pasta caseras, salsas, opulentos platos de carne,
caza de fuerte sabor, pasteles dulces y salados, postres y vinos abocados. El vinagre ms famoso
del mundo, el aceto balsmico tradizionale, elaborado nicamente por unos pocos productores
establecidos. Parma est orgullosa de su jamn y de su culatello, en Bolonia se preparan la
mortadela ms suave, la mejor lasaa y los tortellini ms exquisitos del mundo. Piacenza es la
patria de los tortelloni, Reggio Emilia destaca por sus estofados y por el erbazzone.
Ferrara destaca por sus salchichas y Mdena se sirve el zampone, el pie de cerdo relleno, de
sabor incomparable.
Toscana. Su cocina es equilibrada, sencilla, autctona. En los mejores restaurantes se sirve en

rsticas tazas de arcilla, en el campo se prepara una cocina sin florituras, con predomino de las
legumbres, el pan, el queso, las verduras y la fruta fresca. La ribollita, la panzanella y la papa col
pomodoro son otros platos tpicos de la escondida Toscana rural. El pan, cocido conscientemente
sin sal, que como acompaante neutro combina tanto con embutidos como el fuerte pecorino,
alimento bsico para los toscanos. El mundialmente famoso helado italiano es una creacin local.
Se supone que fue el arquitecto renacentista Bernardo Buontalenti quien lo concibi, para
enriquecer con l los banquetes, mientras trazaba los planos del sistema defensivo del Forte
Belvedere.
Umbria. Sus habitantes han tenido desde tiempos inmemorables, una relacin mstica y llena de
respeto con la naturaleza. Esta pintoresca Villa est considerada como uno de los principales
centros de la regin. Con la palabra norcino, se denomina tanto al habitante de Norcia como al
matarife y embutidor de carne porcina (incluso en toda Italia). Se cuece, se asa, aromatiza y refina
con un aceite de oliva ligero perfumado delicadamente con finas hierbas, considerado como uno
de los mejores de Italia y que a veces es tan verde como la misma Umbra. En primavera y verano
predominan las verduras, mientras que en otoo e invierno sobresalen el botn de la temporada de
caza y las famosas trufas negras de Norcia. Existe en su cocina sopas consistentes, asados de
carne, pasta fresca y casera.
Las famosas trufas, son cortadas en cuadros por los cocineros de la regin, las trituran con
anchoas y ajo en el mortero, condimentan con ello un excelente rag para la pasta, las mezclan
con huevos para elaborar una tortilla e incluso utilizan las nobles setas para su Torta di pasqua. Y
todo siguiendo este lema: siempre lo hemos hecho as y siempre ha sabido bien
Marche. Sus peculiaridades las enmarca el mar, los bosques tupidos con robles seculares,
cadenas de colinas en cuyas cimas se alzan ciudades medievales con sus iglesias, sus
monasterios o sus fortalezas. En Marche la cocina es refinada, aunque sin excesos. En las Marcas
se cocinaba y se coma bien ya en la poca de Gioacchino Rossini (1792-1868), famosos
compositor italiano, entre cuyas obras se encuentran: Otello, Ermione, Mose et Pharaon, y
Demetrio e Polibio. En la costa, el pescado y el marisco son utilizados para preparar con ellos el
tradicional brodetto, que es una sopa espesa de pescado elaborada con no menos de 13 especies
distintas de pescado.
En las colinas y montaas del interior, los sibaritas apuestan por el jabal y el cerdo, con cuyas
jugosas piernas carniceros y charcuteros elaboran, entre otras cosas, un sabroso jamn que, a
diferencia de lo que sucede en el resto de Italia, no se sirve en lonchas finas, sino en tacos,
costumbre posiblemente adoptada gracias a la relacin histrica comercial de la pennsula con
China o los pases rabes; puesto que el taco, a pesar de ser extensamente popular en
Norteamrica (principalmente Mxico), son de origen chino, de donde fueron llevados a Arabia.
Tambin preparan las tagliatellee, maleables y lisas, que es una pasta de huevo, harina y un poco
de smola servida con salsa espesa o se rellena con rag consistente ya que los marchigiani
sienten verdadera pasin por el relleno. El cochinillo, el pollo y el pescado casi siempre se
preparan rellenos, y hasta en las aceitunas ms pequeas hay un hueco para hacer lo mismo.
Lacio Roma. Roma capital de la cristiandad, siempre tuvo que atender a muchos huspedes.
Las hosteras y tabernas servan a los peregrinos y a los viajeros sustanciosos platos de pasta,
brcol, judas, roqueta y queso de oveja. Invariablemente acompaados por el recio vino de la
tierra. Todava la bavette all carrettiera, los spaghetti alla puttanesca y alla carbonara aparecen
todava en las cartas de las viejas tabernas. Existen grandes mataderos en el centro de la ciudad
que provn especialidades elaboradas con el llamado quinto cuarto. Se hule el embriagador
aroma de la coda alla vaccinaria o de los rigatoni alla paiata, que son las partes mas baratas del
ganado vacuno o porcino. Roma es asimismo una ciudad de bares, cafs y restaurantes. Como
consecuencia de la gran densidad de poblacin urbana y del riesgo de devastadores incendios, no
se permita encender fuego para cocinar en las viviendas de alquiler de la antigua Roma.
Por lo tanto, hace ms de 2,000 aos el ciudadno romano medio siempre tomaba en su casa
comida fra, y, cada vez que tena ganas de algo caliente, acuda a una de las numerosas cocinas
existentes reglamentadas. Los actuales proveedores de comidas y organizadores de fiestas en
todo el mundo, tiene sus antecedentes en la antigua Roma.
Abruzzo Molisse. Esta es una cocina ms alegre que recurre a la guindilla molida para
sazonarlo todo, excepto los postres. Es una regin spera y montaosa que soporta el invierno
con fuego que encuentran en tres tipos de fuentes de calor: los platos condimentados con
guindilla, las chimeneas de sus entraables cocinas y el centerbe, un licor fuerte y de sabor
intenso preparado con hierbas.
La vida cotidiana esta marcada por la ganadera y la agricultura. Sus tradiciones culinarias se
configuran autctonamente. La pasta, las hortalizas y la carne constituyen las piedras angulares.
El Val di Sangro, el valle montaosos de la provincia de Chieti, ha alumbrado dinastas enteras de
jefes de cocina para todo el mundo, aprendiendo su cocina de los pastores y de las campesinas.
Ofreciendo platos de cordero y aromticos quesos. En las cocinas de los labradores de Campania
se elaboran pasta caseras utilizando la chitarra, que es una cortapastos dotado de finas cuerdas.
Una humeante racin de maccheroni alla chitarra con ragu dagnello (macarrones a la chitarra con
rag de cordero) une las dos tradiciones de un modo sencillo y la vez genial. Tradicionalmente en
las bodas, los invitados se presentan con vistosas cestas en las que se llevaran consigo a su casa
todo lo que no han podido comer en el banquete. Cuanto ms se lleven los invitados tras la fiesta,
mayor ser el reconocimiento del cocinero.
Campania. Es conocida como la cocina Napolitana, en Npoles se vive frenticamente. Nada
tiene de extrao que en Campania la cocina se haya hecho con un nombre recurriendo a
especialidades absolutamente sencillas. Adems de los productos del campo (tomates, pimientos,
cebolletas, patatas, alcachofas, hinojo, limones o naranjas). El pescado y el marisco llegan frescos
cada da del golfo de Npoles o de otras aguas costeras. El trigo duro, utilizado para preparar la
universalmente famosa pasta napolitana, o se cultiva directamente o se importa de la cercana
Apulia. La ganadera proporciona carne para el obligado rag con pasta y hasta leche de bfala,
con la que se elabora la incomparablemente aromtica mozzarella de Campania.
Los platillos pilares de la cocina napolitana son la pasta y la pizza. Sus creaciones campesinas
autctonas son los maccheroni alla napoletana, la pizza margherita, la insalata caprese, la
mozzarella in carrozza y la costoletta alla pizzaiola.
La francofonizacin registrada en 1786, que coincidi con la adopcin de la etiqueta francesa en la
Corte, amplio el vocabulario con tecnicismos culinarios tales como rag (estofado de carne), gatto
(pastel) y crocche (croqueta).
PIuglia. Es multicolor y ruidosa la vida en la costa tirrena de Campania. Es la regin alargada
Puglia, se extiende desde la espuela de la bota, que se adentra 70 km en el mar, hasta el extremo
del tacn. La cocina Apuliana tambin se presenta sencilla, rstica y sin complicaciones aunque si
existen diferencias del norte y el sur. En el norte se prefiere cocinar con mucho ajo, en la zona
central les gusta tanto el ajo como la cebolla y, en todo el sur, se inclinan claramente por la cebolla.
La regin en general suministra gran parte del trigo duro que se necesita en todo el pas para
elaborar la pasta seca. En las llanuras de Apulia, se cultivan tomates, calabacines, brcoles,
pimientos, patatas, espinacas, berenjenas, coles de brcelas, hinojo, achicorias y legumbre como
garbanzos, lentejas y alubias. Por tanto es la verdura el segundo producto importante.
Apulia, es el mayor productor de aceite de oliva en Italia y exportador. Los pescadores extraen sus
presas del Adritico, y en el mar Piccolo, el mar pequeo en el golfo de Taranto y se han
especializado en los viveros de mejillones y ostras. Esta cocina aprendi su filosofa del placer de
los griegos hace ms de 2,500 aos, cuando perteneca a la Magna Grecia.
Basilicata. Regin tranquila y solitaria. Ya en la antigedad cuando la regin todava se llamaba
Lucania, algunos escritores romanos como Cicern, Marcial y Horacio elogiaron los embutidos
locales y el gastrnomo Apicio incluso proporciono la primera descripcin de la lucanica, un
embutido de cerdo fresco y apetitoso, que los esclavos lucanos servan en las mesas de sus
seores romanos. Hoy en da, la carne de cerdo an desempea un papel muy importante en la
cocina de Basilicata. Cada familia cra su propio cerdo y preparan excelentes y tradicionales
embutidos adems de la lucanica, la pezzenta y la cotechinata, la asan en una parrilla. La pasta
casera es de trigo duro y agua acampoada de salsa y guisos. En los das festivos, la cocina
desprende un aroma a rag de la mamma, un modo secreto de preparacin, del que solo se sabe
que se compone de abundantes trozos de carne.
La caracterstica ms marcada de Basilicata son las guindillas. Estos pimientos, de color rojo vivo
y picante, se emplean en casi todos los platos. Una comida en Basilicata acaba con un queso de
preferencia provolone que se deja madurar en la propia chimenea o con un dulce preparado con
mucha miel.
Calabria. Estratgicamente ubicada por su libre acceso tanto al mar Tirreno como al mar Jnico,
por lo que los calabreses aprovecharon de sus conquistadores y crearon sus propios usos y
costumbres. Los romanos llegaron a Calabria unos 500 aos despus que los griegos y disfrutaron
sobre todo de la cultura del vino. Tras el desmoronamiento del Imperio Romano, los germanos, los
godos, los lombardos, los francos, los sicilianos, los sarracenos, los franceses y los espaoles se
revelaron por supuesto de la regin de Calabria. Todos dejaron su huella en la comida. Los rabes
trajeron consigo naranjas, limones, uvas pasas, alcachofas y berenjenas (actualmente elementos
importantes en el arte culinario de la regin). Los monjes cistercienses, que disponan de grandes
latifundios en la zona de Sibari, introdujeron nuevas tcnicas agrcolas y el sublime arte de
elaborar productos lcteos. En la poca de los Anjou y, posteriormente, en la de Napolen, se
asimilaron influencias francesas; y los espaoles tambin dejaron su firma. La palabra que designa
un pastel gato, proviene del francs gateau y el sabroso pastel de carne murseddu o mursiellu se
remite al vocablo espaol almuerzo.
Sicilia. La aficin por disfrutar de la cocina tiene una larga tradicin en Sicilia. En pocas
prehistricas, cuando aun se veneraba a la Dea Madre en el Mediterraneo, se cocinaban tortitas
rituales en honor de la gran Diosa. Con los romanos, llegaron a la isla extravagantes recetas de
ganso, los bizantinos aportaron su aficin por lo agridulce y la conquista de los rabes, entre los
siglos IX y XI, proporcion incluso una pequea revolucin culinaria. Actualmente los albaricoques,
el azcar, los ctricos, los melones, el arroz, el azafrn, las pasas, la nuez moscada, el clavo de
especia, la pimienta y la canela siguen siendo puntuales bsicos de la cocina siciliana. Los
normandos y los Hohenstaufen volvieron a optar por los platos de carne y los espaoles
permitieron a Sicilia ser partcipe de sus conquistas innovadoras en el Nuevo Mundo: el cacao, el
maz, el pavo, y los tomates y otras solanceas. Posteriormente estuvieron all los Borbones, los
italianos del continente, y muchos otros pueblos que colaboraron a la hora de escribir la carta de
platos sicilianos. La imaginacin de los cocineros sicilianos garantiza una interpretacin muy
personal de la cocina de muchos pueblos.
Cerdea. La isla ms alejada de la Pennsula Itlica, es una isla solitaria. Rodeada por un mar
claro de color verde esmeralda, poblado de montes y frtiles llanuras, plagada de fros riachuelos
en las montaas y de ros cristalinos, la regin, bastante cerrada al turismo. A lo largo de la
historia, la posicin estratgica de Cerdea ha atrado a conquistador varias; primero los fenicios y
los cartagineses, anexionada por los romanos, derribada por los rabes, discordia entre Pisa,
Genova, los papas, Aragn, Austria y la casa de Saboya. Por consiguiente, las especialidades
culinarias propias y originarias de la isla se basan claramente en la cocina de los pastores y de los
campesinos. El cochinillo y el jabal asados, los cocidos rsticos con verduras silvestres o
energticas judas, la torta de pan carta da msica. Existe una marcada preferencia por las hierbas
frescas como el arrayn o la menta.
PRODUCTOS Y APORTACIONES GASTRONMICAS DE ITALIA
Arroz. En Italia, el arroz que se cultiva procede casi exclusivamente de la clase Oryza sativa
japonica el cual, al coerlo mantiene una textura al dente. La otra clase de arroz largo, Oryza sativa
indica, que se cuece rpidamente y que queda pastoso, apenas es significativa. Dado que los
diversos platos de arroz exigen una consistencia distinta, los cocineros del norte de Italia tienen en
cuenta la calidad del arroz a la hora de escogerlo.
Principales clase de arroz y sus caractersticas.
Riso comune (arroz comn): A l pertenecen las clase Balilla, Americano 1600, Elio, Selenio y
Originario. Es de grano corto redondo o semirredondo, precisa entre 13 y 14 minutos de coccin,
queda relativamente blando, y es adecuado para platos dulces que lleven arroz, sopas y timbale.
Riso semifino (arroz redondeado): A este grupo pertenecen las clases Martelli, Vialone nano,
Padano, Lido, Argo, Cripta y Rosa Marchetti. Presenta granos gruesos medianos o semilargos
redondeados o semirredondeados, tiene que hervir 15 minutos, y es adecuado para minestrone y
otras sopas, pero tambin para timbale y como acompaamiento.
Riso fino (arroz de grano medio o arroz corriente): Este grupo se subdivide en fino medio
(clases Europa, Loto, Riva) y Lungo A (clases Ariete, Cervo, Drago, Ribe, R.B., Rizzotto, Sant
Andrea, Ringo y Vialone).
Es de grano fisiforme, hecha excepcin del Vialone, que tiene el grano redondo, debe hervir 16
minutos, se cuece uniformemente, se mantiene aldente y por tanto, es adecuado para un risotto,
una ensalada de arroz, una sopa o como acompaamiento.
Riso superfino (arroz largo): Este grupo se subdivide en lungo A (ARBORIO, Baldo, Roma,
Razza 77, Koral, Volano y Carnaroli) y lungo B, al que pertenecen el Graldo, Panda, Pegaso y
Thaibonnet. Es de grano largo semifusiforme, necesita 18 minutos de coccin y es muy apropiado
para un risotto. Con el Carnaroli, que no se deshace al cocerse y es el doble de caro que las
dems clases, puede prepararse un risotto excepcional, aunque tambin se puede usar en
entrantes, ensaladas, timbale y como acompaamiento.
Pasta
En Italia cada regin le atribuye un origen. Los ligures sostienen que los comerciantes genoveses
descubrieron la receta entre los pueblos nmadas de Mongolia y la trajeron a su Riviera natal.
Segn los venecianos, fue Marco Polo quien importo la pasta de China. En Roma dicen que los
emperadores y senadores de la antigedad ya coman pasta. Para los sicilianos es indudable que
la pasta llego a la isla o bien con los antiguos griegos o bien con los rabes medievales.
Se les llama pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico en Europa
es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que por lo general se cuece en agua hirviendo.
Actualmente la pasta se presenta en ms de 300 variantes y que constituye uno de los platos ms
a preciados de los mens italianos. Se distinguen dos clases: la pasta secca, que incluye las
pastas elaboradas con smola de trigo duro yagua; se comercializa como producto seco y raras
veces se elabora en casa. La pasta fresca o pasta fatta in casa, es por el contrario, la pasta
casera, cuya masa se elabora con harina de trigo, huevo y eventualmente un poco de agua o de
vino blanco. Existe, con todo, un apasta casera que renuncia al huevo.
La pasta secca es un producto acabado que por su intachable tradicin se sita elegantemente
ms alla de la discusin a favor o en contra de los productos prefabricados. Se clasifica en dos
grupos: la pasta lunga y la pasta corta. La primera barca todas las formas de pastas que superan
los diez centimietros de longitud, como los espaguetis, los spaghettini o fideos largos y las
tagliatelle o tallarines. El concepto de pasta corta incluye formas ms cortas, como las suntusas
penne, las farfalle (mariposas) de tamao medio y tambin las diminutas pasta para sopas. La
pasta seca se caracteriza por una tenuta di cottura fiable, es decir, por no perder consistencia
durante la coccin y no deshacerse en el agua hirviendo. A diferencia de la pasta secca, que casi
siempre se elabora industrialmente, la pasta fresca es el producto individual de un cocinero. Para
lograr un masa moldeable la receta bsica es: huevo y una pizca de sal por cada 100 g de harina.
Existe tambin pasta fresca a strisce, como las pastas cortadas de la masa lisa, y ripiena o rellena.
Los rellenos son tan diversos: desde calabazas, carne y pescado pasando por la ricotta. En
algunas regiones de Italia se colorea la pasta o pasta colorata. El secreto de la pasta nera que se
elabora en algunas comarcas costeras radica en la tinta del calamar. La espinaca reducida a pur
proporciona su color a la pasta verte, una cucharada de concentrado de tomate hace que la masa
adquiera un color rojo, y una pequea cantidad de zumo de remolacha tie la pasta de un rosa
suave.
Las pastas suministran valioso hidratos de carbono, incluyen minerales de importancia vital y
aportan B1, B2 y niacina.
El pan
En la edad media los toscanos elaboraban su pan rural, pane sciocco, prescindiendo totalmente
de sal. Es un ingrediente que forma parte del cacciucco o sopa tradicional de pescado, forma
parte de los platos de verdura, se desmigaja para los pinci o espaguetis caseros y constituye un
complemento rstico de alubias y coles. Al final de la comida, el pan invita a tomar un poco de
pecorino o se acompaa con higos secos, nueces y uvas frescas.
Por la tarde el pan se toma empapado en vino, con mantequilla o con azcar. Sus varidedas: el
pan de pueblo, el pan integral, el pan de trigo fino, el pan de maz, entre otros. Se presentan como
rondeggiante (tortas redondas), como bozza o pagnotta (hogazas redondas y altas) o como filone
(barras alargadas). La tierna semella es adecuada para el desayuno o para un bocado, la
fiorentina es una rosquilla sabrosa y la schiacciata allolio designa una tarta plana rociada con
aceite.
Tomates
El tomate (fruto rojo, conocido tambin como jitomate) es seguramente la hortaliza que mas
aprecian y consumen los italianos. Aparece en la mesa prcticamente todos los das, en cualquier
estacin del ao y en las preparaciones mas variadas: como ingrediente de una salsa de pasta,
como ensalada, como guarnicin, relleno, rehogado. Los primeros tomates cultivados en Italia eran
color amarillo por lo que fueron llamados porno doro (manzana dorada), de aqu el nombre de
pomodoro.
En el mundo existen unas 5000 variedades de este fruto, en el rea del mediterrneo y sobre todo
en USA. Aunque el tomate llego a Europa desde el Nuevo Mundo a mediados del siglo XVI,
durante los primeros 200 aos se le cerraron todas las puertas de la cocina por la creencia de que
eran venenosos.
El tomate solo se recolecta en verano y hasta finales de otoo. En el siglo XX se cre en torno a la
ciudad del Vesubio todo un sector industrial especializado en el cultivo y posterior manipulacin de
la solitadisima solancea. El tomate ms conocido de Campania es, sin duda, el San Manzano. De
color rojo brillante, esta variedad produce frutos pequeos, en formas de pera, carnosas, jugosas,
de piel fina y con pocas semillas, idneas tanto para la elaboracin industrial como para las
preparaciones caseras.
Especies y plantas aromticas

El rosmarino o romero, la salvia, el zaffereno o azafrn, el zenzero o jengibre, el aneto o eneldo, el
alloro o laurel. La borragine o borraja, el cacao, el cappero o alcaparra, el cardamomo, el ance
stellato a anis estrellado, el anice o ans, los aromi, el basilico genovese o albahaca de Gnova, la
camomilla o manzanilla, el basilisco napoletano o albahaca de Npoles, la cannella o canela, el
cerfoglio o perifollo, y los chiodi di garofano o clavos de especia.
Vinagre
El vinagre, del latn vinum acre (vino agrio) es un condimento muy antiguo. Este vino oxidado ya
era conocido por los romanos, durante la Edad Media se utilizo como medicina contra la peste, e
incluso fue usado en Babilonia 5,000 aos antes de Cristo. Hoy en da su uso auxilia en la cocina
haciendo ms sabrosa una sopa, riones, mejorar salsas y hace que los pimientos sean ms
digestivos. El vinagre se fabrica aadiendo unas bacterias de acido actico a un vino con bajo
grado de alcohol, ya sea blanco o tinto. A continuacin, se espera hasta que estas bacterias hayan
transformado por oxidacin el alcohol en acido actico.
La ley italiana considera que un buen vinagre debe hacerse de vino y debe contener un mnimo de
un 6% de acido actico y un 1.5 % como mximo de residuo de alcohol. La empresa Ponti, al igual
que otras empresas creadoras de vinagre, tiene su sede en Piamonte.
Aceto balsmico
El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunque
entonces no se adquira en la tienda como condimento culinario, sino en la botica como producto
farmacutico. En el caso de cualquier vinagre, el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto de
partida, la elaboracin del acetato balsmico comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de
Mdena o de Reggio Emilia. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta
convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo para
que tenga lugar la fermentacin. El aceto balsmico no se elabora en bodegas fras de
temperatura controlada, sino en desvanes chirriantes, en los que en invierno hace un frio glacial,
en verano hace calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de
otoo. El aceto necesita estas aparentes adversidades climticas para reducir progresivamente su
volumen (de 100 litros de mosto solo saldr un par de litros de este valioso vinagre), para
envejecer y desarrollar todo su aroma. Deben pasar tres aos antes de que el aceto concluya sus
dos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentacin alcohlica, durante la cual el azcar se
convierte en alcohol. Solo entonces pueden las acetobacterias convertir el acohol en vinagre.
Ahora bien, al termino de estos tres aos el aceto le falta todava mucho tiempo para envejecer.
Un buen aceto balsmico necesita un mnimo de 12 aos; con 30 o 50 aos ser aun mejor.
Aunque en la actualidad el aceto balsmico se elabora industrialmente. El autentico aceto
balsmico se reconoce, primero por su precio, segundo lugar por la protuberancia de las botellas
que se presenta cuyo tamao es de 100 mililitros y finalmente por su denominacin oficial de
Aceto balsmico tradizionale di Modena o Aceto balsmico tradizionale di Reggio Emilia.
Aceite de oliva
Despus de Espaa, Italia es el segundo productor de aceite de oliva del mundo. Liguria produce
un aceite especialmente fino. En Liguria se cultivan fundamentalmente las variedades Taggiasca y
Lavagnina. El proceso empieza con la recoleccin de las aceitunas, que sern reducidas a la
almazara para hacer una pulpa parda.
Despus se extiende la masa oleaginosa sobre esferas redondas, que se apilan las unas sobre las
otras, formando torres de la fluye el aceite segn se va acentuando la presin ejercida desde
arriba. El lquido resultante contiene aceite, pero tambin agua y restos de aceitunas.
Quesos italianos
El queso desempeo un papel muy importante en la alimentacin de los romanos, pues era
practico, compacto y fcil de transportar y se elaboraba en formas diversas. Una de las primeras
referencias a este alimento es la de Plinio el Viejo, cuando habla de las tcnicas usadas por los
pastores de las afueras de Roma para elaborar el queso de oveja, el padre del pecorino romano.
Estas tcnicas se registraron y se divulgaron entre los pastores y granjeros de toda Europa,
quienes, hasta la llegada de los romanos, apenas tenan una rudimentaria nocin del proceso, y
elaboraban quesos blandos fermentados, conservados en aceite o sal.
Fueron las legiones de Julio Csar las que en el ao 400 a. C. llevaron a Suiza los mtodos de
elaboracin de quesos duros, sentando las bases de lo que se desarrollara hasta dar como
resultado la produccin de algunos de los mejores quesos del mundo. Ciertos quesos duros
clsicos ingleses y franceses tambin deben su origen a las tcnicas romanas de elaboracin del
queso.
El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del ao 40 de la
era cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pastafilata), como el provolone y la
mozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de beduinos de Persia, y fueron llevados a
Italia por los rabes. En un estudio reciente, se registraron casi 400 quesos italianos, algunos se
les otorgo la denominacin DOC (un sistema de control y proteccin), y otros an esperan su
inclusin.
Tipos de quesos
Fontina (DOC), origen: valle de Aosta, clase: queso semi blando, no pasteurizado, de elaboracin
artesanal e industrial, fuente: leche de vaca, descripcin: rueda de 8 a 18 kg de corteza fina e
irregular de color marrn claro a terracota, ligeramente aceitada. Usos culinarios: bandejas de
quesos, fundidos, gratinado.
Gorgonzola (DOC). Origen: Lombarda, clase: queso azul, de elaboracin industrial y en
cooperativas, tradicional. Fuente: leche de vaca, Descripcin: con forma de tambor, de 6 a 12 kg
con corteza de color rojo a anaranjado cubierta con manchas de moho grisceo y azulado en
forma de polvillo. Usos culinarios: bandejas de quesos, aderezos, ensaladas, son pasta o oquis.
Mascarpone. Origen: diversas regiones, clase: nata madurada, vegetariano, de elaboracin
artesanal e industrial, tradicional, Fuente: leche de vaca, Descripcin: claro y brillante, vendido en
potes. Usos culinarios: postres, platos salados, al horno, con pasta. Tcnicamente el mascarpone
no es un queso, sino el resultado de aadir un cultivo de bacterias a la nata extrada de la leche
que se usa en la fabricacin del queso parmesano.
Mozzarella di bufala. Origen: diversas regiones, clase: queso de pasta hilada, de elaboracin
artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de bfala, Descripcin: esfrico u ovalado, de
varios tamaos, mojado, brillante y bien blanco. Usos culinarios: en ensaladas, al horno en pizzas,
gratinado. Si est apenas ahumado, se le llama mozzrella affumicata. Si el ahumado es ms
intenso se llama scarrwrza.
Parmigiano-reggiano (parmesano) (DOC). Origen: Modena, Parma, Reggio Emilia, partes de
Holoa y Mntova. Clase: queso duro, no pasteurizado, de elaboracin en cooperativas,
tradicional. Fuente: leche de vaca. Descripcin: con forma de tambor, de 24 a 40 kg. con corteza
gruesa y dura, de color amarillo o anaranjado. Usos culinarios: bandejas de quesos, ensaladas,
salsas, rallado, con pasta y risotto. Una caracterstica sorprendente de este queso, es que se
elabora con leche parcialmente desnatada.
Pecorino romano (DOC). Origen: Lacio y Cerdea, clase. Queso duro, de elaboracin artesanal e
industrial, tradicional. Fuente: leche de oveja, descripcin: con forma de tambor, de 22 a 33 kg, con
corteza dura y lisa de color pajizo claro o marrn oscuro. Usos culinarios: bandejas de quesos,
salsa, rallado, con pasta. Pecorino es el nombre genrico de los quesos elaborados con leche pura
de oveja.
Provolone (DOC) origen. Lombardia, clase: queso de pasta hilada, de elaboracin industrial,
tradicional. Fuente: leche de vaca, descripcin: varias formas, de 200 g a 5 kg con corteza delgada
y dura de color amarillo dorado y brillante a veces encerada. Usos culinarios: bandejas de quesos,
gratinado, fundido. Los nombres regionales para el provolone suelen reflejar su forma o su
tamao, que pueden variar considerablemente. El queso puede ser esfrico, periforme, cilndrico y
hasta trenzado, el peso depende del quesero.
Ricotta. Origen: diversas regiones, clase: queso de suero, de elaboracin artesanal e industrial,
tradicional. Fuente: leche de vaca, descripcin: con forma de cuenco, de 1 a 2 kg, muy blanco y
hmedo, no pegajoso. Usos culinarios: en postres, con azcar y fruta; al horno, con ravioles o
pastelera.
En Italia, la ricotta toma formas distintas. La romana se elabora con leche de oveja, y slo se
consigue entre noviembre y junio. La Ricotta salata es una versin con sal y ms seca, semejante
al queso feta. Mientras que la Ricotta infomata es una especialidad siciliana que se hornea hasta
que est bien dorada. En el norte de Italia suelen preferirla ahumada.
Antipasti
Los italianos distinguen entre entrantes fros y calientes. Antes de servir unos entrantes calientes
(generalmente sern una especialidad de pasta), se sirve alguno que otro entrante fro. Los
antipasti fros pueden clasificarse en siet grupos: sottaceto, sottolio, sotto sale, a base di came, a
base di pesce, a base di formaggio y, a base di pane. En el grupo de los entrantes sottaceto estn
las hortalizas puestas en vinagre, como las cebollas, los pepinillos, las aceitunas y los corazones
de alcachofa. Un antipasti sottlio consta generalmente de hortalizas puestas en aceite.
Sotto sale son los entrantes salados, como las aceitunas, los tomates secos u otro tipo de
hortalizas crudas o cocidas puestas en sal.
Los antipasti a base di carne consta de diversos productos de jamn, embutido carne. En este
caso se trata de unas rodajas de salchichn secado al aire, de mortadela fresca o de un exquisito
jamn.
Los antipasti a base di pesce son entrantes fros preparados con una base de pescado. El ms
destacado representante de este grupo es, sin duda, ensalada de mariscos.
Los antipasti a base di formagg. Son un poco frecuentes, pues en general el queso se sirve al
final de la comida. No obstante, la mozzarella con aceite de oliva y el parmesano son unos
entrantes exquisitos.
Los antipasti a base di pane, incluyen los entrantes elaborados con el pan como base.
Pizza
Pueden rastrearse indicios de la pizza en la poca romana, cuando se elaboraban una especie de
focacca designada con el nombre de picea. El nombre de piza se impuso en el paso del primer al
segundo milenio, aunque el producto plano y circular de los primeros hornos medievales se
pareca mucho a una torta comn y todava quedaba muy lejos la autentica pizza napolitana son
salsa de tomate, boquerones, alcaparras y mozzarella.
Un texto citado del siglo XIX menciona los hornos de los pizzeros, de los que tradicionalmente
sala un olor tan embriagador que ni las mismas cabezas coronadas de Npoles podan resistir.
Pero solo fue hasta el segundo rey Borbn para que esta exquisitez redonda fuera aceptada en la
buen sociedad. Cuando Fernando II pidi a Don Domenico Testa destacado pizzaiolo, que en
honor a las damas de la corte efectuase una demostracin de su arte en los jardines de la
soberbia propiedad de Capodimonte. La pizza de don Domenico entusiasmo al monarca hasta el
punto de que concedi al pizzero el titulo de monzu. En el siglo XVII, en Npoles este honroso
ttulo, deformacin del francs Monsieur, se reservaba en exclusiva a los chefs de cuisine
franceses que trabajaban en las casas de las clases altas. Pero Fernando II era tan aficionado a
los platos de la cocina campaniense, con la pizza en primer trmino, que se hizo construir en los
alrededores del palacio hornos especiales de pizzas para poder disfrutar en cualquier momento
tanto l como sus huspedes, de aquella exquisitez. Al ocuparse el trono por la casa de Saboya en
1861, Humberto I como su esposa Margarita, la reina, orden pizza, el pizzaiolo Raffaele Esposito
concibi una creacin de albahaca verde, mozzarella blanca y tomates rojos y dio a su obra, que
inclua los colores nacionales el nombre de pizza Margarita.
En los aos 70 la pizza se impuso en Estados Unidos, sin embargo la introduccin en Roma y en
las regiones septentrionales de Italia fue hasta los aos setenta y ochenta y por la misma
influencia de EE. UU.
Actualmente la pizza est en boca de todos y probablemente ha desplazado incluso a los
espaguetis, considerados en el extranjero como los ms italiano.
Vinos Italianos
Por su regionalizacin, en Italia se han desarrollado vinos muy particulares y tradicionales. Sin
embargo es hasta los aos ochenta, que algunos de estos vino fueron a una nueva escala de
clasificacin ms alta, la DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), la cual garantiza
la calidad del vino, as como su origen y las variedades de sus cepas.
Variedades: Italia cuenta con muchas, entre ellas estn la Arneis, la Favorita, la Fiano, la Picolit y
la Schioppettino. Otras como la Sangiovese tinta han llegado a muchas partes. La Trebbiano
blanca tambin est bien extendida, conocida como Ungi Blanc. El Feudo de la Nebbiolo cuenta
con la Freisa, la Grignolino, la Ruche y la Brachetto. Al noreste se encuentra la Verduzzo, la
Vespaiolo (blancas), la Refosco, la Raboso y la lagrein (tintas) que compiten con las sepas
francesas de primera clase.
Vinos por regiones.
Alto Adagio. Con 19 variedades de Vid, la mayor parte blancas, cuentan con la Chardonnay, la
Pinot Bianco, la Traminer y la Rhine Riesling, as como para el tinto la Lagrein Dunkel, oscura y
afrutada, con un final chocolate amargo. Tambin se designo de atencin el tinto Teroldego
Rotaliano.
Asti. Tien muy mala fam, pero este vino espumoso de Piamonte, econmico y dulce, de la cepa
Moscatel , es bajo en alcohol, tiene perfume delicado a una y se bebe en su mejor momento bien
fro en un da de verano, siempre y cuando el vino sea muy joven y fresco. Lo mismo se puede
decir del Moscato d Asti.
Barbaresco y Barolo. La cepa del nebbiolo produce en las regiones colindantes de Barolo y
Barbaresco vinos que tradicionalmente son casi imbebibles mientras permanecen jvenes (llenos
de tanino y con el fruto oculto), pero que al envejecer (despus de cuatro aos, como mnimo) se
convierten en unos tintos seductoramente perfumados, complejos y flexibles, aunque siempre
tienen mucho cuerpo. El Barolo es el ms masivo (se describe como el rey de Piamonte, y el
Barbaresco sera la reina), pero en ambas regiones la tendencia ms fuerte es hacia los vinos ms
abordables, con mas fruto y taninos ms maduros.
Brunello di Montalcino. Brunello es el nombre toscano de una buena casta de Sangiovese
cultivada en el rea de Montalcino, al sur de Siena (y al sur de Chianti). Produce un vino tinto rico,
oscuro y concentrado(con mas cuerpo y ms tnico que el Chanti), que es envejecido durante
mucho tiempo en barricas, y que puede permanecer todava entre cinco y diez aos en la botella.
A pesar de su estatuto de DOCG, ha vivido demasiado tiempo de su reputacin (o de la de su finca
ms famosa, Biondi Santi), y pocos vinos son lo bastante emocionantes como para justificar los
elevados precios. El Rosso di Montalcino, la versin suave, pastosa y ms joven, es ms barato y
normalmente puede ser una mejor inversin.
Carmignano: La pequea DOCG de Carmignano es un enclave de Chianti al oeste de Florencia
que produce un tinto basado en Sangiovese: es excepcionalmente bueno y siempre ha contenido
un poco de Cabemet Sauvignon. Los vinos son del estilo del Chianti, pero con ms elegancia y
ms potencial de envejecimiento (los Riserva necesitan diez aos, y los que no lo son, de cinco a
diez). Tambin hay un atractivo rosato DOC y una versin del Carmignano, ms joven y menos
concentrado, llamado Barco Reale, que puede suponer un buen hallazgo.
Chianti. Es una DOCG. Todo el Chianti est hecho bsicamente de Sangiovese, y tiene un
olorcillo astringente caracterstico. No obstante, hay dos grandes estilos: el Chianti ms ligero, ms
joven y frescamente afrutado, del tipo que siempre se ha visto en botellas cubiertas de esparto, y
un tipo ms serio y caro que tiene una profundidad real de sabor, pero tambin una austeridad que
requiere un tiempo para suavizarse (de dos a cuatro aos para los que no son Riserva y cuatro
aos como mnimo para los Riserva).
Colli Orientali y Collio. Estas DOC adyacentes de Friuli, en la frontera con Esloveia, producen
alrededor de veinte vinos (la mayora de ellos varietales) cada una. Collio es famoso por la calidad
de sus blancos secos (los extraordinariamente aromticos, intensamente afrutados y bellamente
estilizados Pinot, Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Tocai Friulano, etc), pero los tintos, como
el Cabermet Sauvignon y el Merlot, tambin pueden ser de buna calidad. Colli Orientali produce
ms tintos (incluidos algunos impresionantes Merlot, Cambernet Sauvignon, as como el Refosco
local), pero tambin algunos buenos vinos dulces ( a destacar el Ramandolo y el Verduzzo).
Copertino. Se trata de un tinto robusto, lleno de sabor y especiado que es asequible, puesto que
proviene de Apulia, en el poco atractivo sur. Suele ser una buena inversin.
Dolcetto. El Dolcetto dAlba es el ms conocido de los varietales Dolcetto de Piamonte, pero

todos ellos son dignos de confianza, y sus vibrantes sabores a cereza y a chocolate amargo hacen
de ellos una de las mejores respuestas italianas al Beaujolais. Hay que beberlos frescos, pero no
demasiado helados y jvenes.
Est! Est!! Est!!!. Lo ms notorio de este blanco simple y seco del norte de Roma probablemente
siga siendo su poco agraciado nombre, pero algunas mejoras recientes estn dando resultados
ms delicados y afrutados.
Frascati. Cuando sale bien, el vino local de Roma es fragante y sabroso, pero la inmensa mayora
es suave, no ms seco de lo necesario, e inspido; es bebible mientras permanece joven, pero de
lo contrario se puede oxidar. La DOC vecina de Colli Albani puede ser una alternativa prctica y
ms econmica.
Galestro. El Galestro fue ideado para dar una salida al excedente de uva blanca de la regin de
Chianti. El resultado es un vino blanco adecuado, aunque ms bien falto de carcter, ligero y seco.
Gavi. El vino blanco seco de moda de la regin de Piamonte, tiene ms carcter que el Galestro y
mucho ms caro. Sin embargo el Cortese de Piamonte es mucho ms barato e igual de bueno.
Lambrusco. En su forma comercial esta endulzado, ligeramente gaseoso y puede ser tanto
blanco como tinto o rosado, se trata del equivalente en vino del refresco de sola. En su forma
realmente original (el Lambrusco di Sorbara es el mejor) es profundamente rojo, refrescantemente
seco, delicado y jugosos. Bebido joven y fresco, pero no helado, es el complemento ideal para la
rica comida local de Emilia-Romagna.
Lugana. Del sur del lago de Garda, es uno de los pocos blancos secos italianos con calidad y
personalidad. Mejor si se bebe joven, se trata de un vino bellamente redondeado, perfumado y con
un delicado sabor a nuez.
Marsala. El famoso vino robusto de Sicilia. Los hay desde el Vergine que es extremadamente seco
y de categora menos como el Fine y Superiore.
Merlot del Veneto. Se trata de solo uno de los numerosos Merlot de poco y medio cuerpo,
pastoso y a menudo herbceo, tanto DOC como vino da tavola, del nordeste de Italia.
Montepulciano dAbruzzo. La cepa de Montepulciano (sin ninguna relacin con el vino toscazo
Nobile di Montepulciano) produce tintos generosos, maduros y especiados, aqu y en las Marcas.
Moscato Passito di Pantelleria. Un vino intensamente dulce, rico y con sabor a albaricoque
hecho con uvas secadas al sol en la diminuta isla de Pantelleria, al suroeste de Sicilia, La calidad
es alta, pero las cantidades pequeas.
Orvieto. Si est basado principalmente en el Trebbiano, como as es gran parte, el Orvieto de

Umbra es plido, seco y ms bien suave, pero cuando se le aaden otras cepas, especialmente
en el rea de Classico, puede desarrollar un carcter a nuez y melocotn, aun as, no se trata de
un vino para guardar. El Abboccato es la versin semidulce.
Pomino. Hay una influencia francesa en los vinos de esta DOC toscana del este de Florencia, con
Cabernet y Merlot en el tinto basado en el Sangiovese, y Pinot Bianco (pinot Blanc) en los blancos.
Los resultados son buenos tintos flexibles y elegantes y blancos cremosos), pero los precios son
altos.
Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. El prosecco espumoso (del Vneto) puede ser seco o
semidulce. No se trata de una copia del champaa, sino de un vino espumosos fresco, amazando
y asequible, deliciosos siempre y cuando se beba joven y bien fresco.
Salice Salentino. Los tintos impresionantes, longevos, profundamente afrutados y achocolatados
de Salice Salentino, en Apulia, pueden ser autenticas gangas.
Sicilia. El Marsala es elprincipal valor siciliano para la fama, pero los blancos delicados y ligeros y
los tintos llenos y especiados de cepas indgenas han mejorado.
Soave. El soave, tiene un sabor frgilmente afrutado, con su propio carcter peculiar a paja y
almendra.
Torgiano. Lungarotti es el nico productor en esta DOC y DOCG en Umbra. El tinto se basa en
el Sangiovese, y es como un Chianti carnoso y flexible; el blanco, basado en el Trebbiano y en el
ms caracterstico Grechetto, tambin est bien. Los precios son bastante elevados.
Trentino. El pinot bianco, el chardonnay y el pinot grigio son blancos de muy buena calidad.
Valpolicella. El tinto ms conocido del Vneto, el Recioto della Valpolicella, concentrado, dulce y
casi parecido al Oporto, y el tinto seco igualmente concentrado pero ms potente. Amarone della
Valpolicella.
Verdicchio del Castelli di Jesi. Blanco seco italiano muy delicado y ligeramente perfumado para
ser bebido joven. Proviene de cerca de Ancona, en las Marcas y es presentado en una botella en
forma de nfora.
Vernaccia di San Gimignano. Blanco toscano con sabor a nuez y meloso o limpio, alimonado y
franco de la cepa de Vernaccia.
Vin Santo. Proviene de cualquier parte, pero los mejores son toscanos. Vino hecho con uvas
dejadas a secar en estantes hasta navidad, y luego fermentado en barricas, a veces durante aos.
Sabores a naranja, pasa y albaricoque, puede ser dulce o seco.
El caf
Es posible que se deba el descubrimiento del caf a las cabras abisinias o rabes, que, para
admiracin de sus pastores, adquiran una vitalidad extraordinaria cada vez que mordisqueaban
las hojas y las vallas de un arbusto conocido con el nombre de Kif o de Koffe. Era evidente que la
energa de los animales proceda de aquel arbusto de frutos rabiosamente rojos. El arbusto se
propag desde las mesetas etopes hasta el Sudn y el Yemen. All empezaron los experimentos
con las capsulas rojas.
Los rabes terminaron desarrollando un procedimiento para aprovechar sus efectos tnicos de un
modo gastronmicamente satisfactorio. Separaron las semillas de las cascaras, lo tostaron, las
molieron y finalmente vertieron en agua caliente sobre el polvo resultante. No tardaron en florecer
los cafetales en los distintos territorios rabes, los primeros cafs se abrieron en Damasco y en
Constantinopla y tanto en el Cairo como en Siria se fabricaron vasos para servirlo. En Turqua no
tardaron en popularizarse. La palabra moca alude al puerto yemen de Moca, donde los granos
verdedorados se exportaban en grandes cantidades no solo en direccin al mundo musulmn, sino
que, desde principios de siglo XV, tambin a los pases cristianos. Los comerciantes del norte de
Italia descubrieron muy pronto las posibilidades comerciales de los granos de caf y descargaron
enormes partidas en la veneciana Riva degli Schiavoni y en el puerto de Trieste. Tambin Gnova
y Livorno participaron en las transacciones.
Preparaciones del caf italiano.
Caff con panna. Caf exprs largo, con un casquete de nata batida no azucarada y
espolvoreado con cocoa en polvo.
Caff e latte (caf con leche). Es caf exprs largo y por tanto diluido, y leche caliente sin
desnatar en partes iguales.
Caff corretto. Se le incorpora un producto alcohlico. En el norte las preferencias se decantan
por la grappa, en tanto que en el centro y sur de Italia el caf se acompaa con un anisado.
Caff shakerato. Se agita con azcar y cubitos de hielo y suele tomarse mucho en verano en toda
Italia, sobre todo en las regiones meridionales.
Caff macchiato. Un caff macchiato es un caf manchado ya que el chorrito de leche que, como
en el capuccino aparece en forma de espuma en el caf exprs, en realidad no constituye ms que
una manchita blanca.
Caff lungo. Se prolonga el paso del agua caliente por el filtro unos segundos ms que en el caf
normal. Lo que origina que el agua arrastre ms principios amargos del caf molido.
Capuccino. Lleva el nombre por el color nogal resultante de la mezcla de leche espumosa y caf
express, y recuerda el hbito de los monjes capuchinos.
Helados
La autora es inexacta. En los Alpes Dolomticos del norte de Italia reclaman haberlo elaborado
primero. Los Toscanos lo consideran un hallazgo del Renacimiento y afirman que Catalina De
Mdicis la llev a Pars, en ocasin de su boda con Enrique IV. Por su parte los sicilianos estn
orgullosos de haber aprendido a preparar los helados de los rabes, en el siglo IX o en el siglo X, y
de perfeccionarlos constantemente.
Sea como sea, se poda elaborar fcilmente mezclando nieves de las montaas con el zumo de
frutas, mosto, vino o miel. La primera heladera fuera de Italia fue inaugurada en el ao 1668 por el
sicialiano Francesco Procopio de Coltelli: en su parisino Caf Procope, una respetable institucin
gastronmica que todava se puede visitar.
Principales utensilios en la cocina italiana
Olla para cuscus: se utiliza en Sicilia y en la isla de Carloforte para el cusucusu rabe siciliano y la tunecina cashka.
Colador para pasta: un colador para pasta hecho de acero garantiza una mayor higiene.
Olla para pescado. Para decorar pescado.
Cacerola. Para preparar diferentes platos de pasta que necesitan diferentes tiempos de coccin.
Olla para pasta con escurridera. Con esta escurridera, la pasta lista se levanta directamente desde el agua.
Pala llana de madera para sacar la pizza caliente del Horno. Para los grandes hornos de madera.
Barquillero. Para las cialde alla fiorentina o brigidini.
Cortador de verduras. Para cortar verdura a mano con la misma rapidez que una mquina.
Tenazas para espaguetis. Muy tiles a la hora de servir espaguetis.
Trituradora de carne. Las hamburguesas o las polpette tambin son muy apreciadas en Italia.
Cortadora de Tomates. Para cortar rpido tomates en rodajas de igual espesor.

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COCINA ITALIANA

NOMBRE DE LA RECETA: FETTUCINI ALFREDO

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NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DE LA RECETA: SALTIMBOCA A LA ROMANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE TOMATE CON MASARPONE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DE LA RECETA: LASAA DE ESPINACAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO

NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO DE CARNE A LA SICILIANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DE LA RECETA: TIRAMIS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA MARGARITA

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE QUESOS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE CARNES FRAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DE LA RECETA: CALZONE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

COCINA ITALIANA CLASE

NOMBRE DE LA RECETA: PENNE DE LA NONNA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA CALABRESE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DE LA RECETA: ALCACHOFAS RELLENAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO.

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS A LA TOSCANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DE LA RECETA: MILANESA A LA NAPOLITANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CAPRESSE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DE LA RECETA: GRISSINI

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO

NOMBRE DE LA RECETA: SALMN CON SALZA TRTARA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DE LA RECETA: FOCACCIA CON AZAFRN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO

NOMBRE DE LA RECETA: FUSSILLI CON PROSCIUTTO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO

NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL LIMN

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DE LA RECETA: SOPA A LA TRENTINA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DE LA RECETA: RISOTTO A LA PARMESANA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA

NOMBRE DE LA RECETA: PICCATA VERDE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD