Tipos de cortes para hortalizas y verduras

Al igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras
y hortalizasexisten diversos cortes segn el uso que se les
vaya a dar. Repasemos aqu unos cuantos cortes bsicos
segn sus formas, de los cuales suelen existir variantes segn
el tamao.

Cortes alargados

Bastones. Consiste en cortar las

hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm
de ancho por unos 6cm de largo, tal
y como se hara con el tpico corte
de patata frita. Se utiliza sobre todo
para frituras o salteados.
Juliana. Estas tiras son ms finas, de unos 3mm de ancho, aunque la longitud
puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero tambin puerro,
judas verdes, apio, etc. de cara a ensaladas ysopas, y en casos como el de la
cebolla,caramelizaciones y sofritos.

Chiffonade. Vendra a ser parecida

a la juliana, pero aplicable a
verduras de hoja. Para realizar el
corte, se dobla la hoja y se corta en
finas tiras.

Cortes en dados o cubos

Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de

este corte van de 1 a 3mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la
pieza en juliana, y se renen las tiras para luego picarlas formando los
dados.
Paisana. Dados regulares 1 a 15cm por lado, aplicable a patatas, zanahorias,
calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y
hortalizas salteadas para guarnicin, este corte se realiza troceando primero la
hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.

Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio picados para

sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el mirepoix tambin se refiere al corte
de los mismos (aplicable a otras hortalizas para sofrer), en el que los dados
resultantes no necesariamente han de ser regulares y pueden oscilar entre 1 y
15cm por lado.

Concasse. Aplicado
generalmente a
tomates,
normalmente escaldad
ospreviamente para
ser pelados, y con las
semillas retiradas. Se
cortan en cubos algo
ms grandes que la
brunoise.

Otros cortes redondeados

Rodajas. Aplicable a hortalizas

cilndricas, las rodajas pueden ser de
diferentes grosores, aunque resultan
habituales las finas de unos 2mm.
Sifflets o Biaus. Aplicable a
hortalizas cilndricas, son cortes en
rodajas oblicuas.

Noisette o avellana. Es un corte

sobre todo aplicado a patatas, en el
que se hacen bolitas a partir de un
sacabocados o una cuchara.

Torneado. Sobre todo para patatas,

calabacines o zanahorias, este corte
consiste en dar forma de baln de
rugby (ovalada) a la hortaliza. Para
ello primero se corta en rectngulo y
luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la hortaliza se
ha hervido, rehogado oblanqueado.

Tipos de cortes
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se
cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les
dar:

Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos

ingredientes.
Para reducir los tiempos de coccin (cuanto mas pequeos,
menos coccin).
Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros
platos.
Tipos de cortes.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm.
de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras
verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan
rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea
uniforme.Ejemplo: Papas fritas.

BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de cebolla,

pueden ser mas o menos gruesos segn su uso.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas
formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se
corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos
primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le
conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos
se indicarBrunoise fino. Ejemplo: Aderezo de
cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en

papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo
dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del
tamao del ingrediente el nmero de gajos puede
aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate
para lomo saltado, huevos duros para adornar,
etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin
semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se

utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos
italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El
mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a

vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en

papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si
se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando
picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas
finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice pumita.

EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la

cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al
longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura
un giro de y se efecta el siguiente corte.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en
octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o
siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura como los
ctricos.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras

finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5
cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si

la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en
tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo
pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de

unos 1 cm. de lado

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una

avellana que se sacan empleando una cucharadita especial
llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para
frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln,
sanda, papaya, etc.
PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de
ancho y 2 cm de largo.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se

utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas
toman el nombre depommes rissolete.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm.

Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se
hacen referencia a este corte en verduras y carnes.
PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de
grosor que se emplea para frer a baja temperatura.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la patata se

corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes -, las
Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor
autntico de la patata.

SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas

muy finas, zanahoria, puerro, etc.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en

frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en
forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e
igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas,anillos de 2 a

3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.

Blanquear o escaldar es la accin de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30
segundos), los ms
entendidos luego de retira el alimento del
agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su coccin.

Esta tcnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se
pone ms plido) o bien facilitar la operacin de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el
caso de los tomates. Tambin se usa para quitar los excesos de sal e impurezas, quitar el sabor amargo,
reducir su volumen o pre-coccin de los alimentos.

Este sistema se utiliza en todo tipo de alimentos, en verduras,pescados, aves, etc.

Blanquear es una tcnica culinaria que consiste en escaldar las hortalizas

brevemente en agua hirviendo, de forma que no lleguen a hacerse del todo:
djelas hervir unos instantes, squelas con una espumadera y pselas
enseguida por agua fra.
Este proceso es adecuado sobre todo para las verduras y hortalizas de coccin
rpida.

Si quieres preparar las mejores verduras y conservar sus nutrientes, es bueno

repasar algunos tiempos de blanqueado y considerarlos en tu prxima
incursin en la cocina.

Rosetas de coliflor: 3 minutos

Judias frescas (porotos): 8 minutos

Rosetas de brcol: 2 minutos

Guisantes: 2 minutos
Judas verdes (porotos verdes): 5 minutos

Hojas col: 2 minutos

Colinabo: 4 minutos

Puerro: 2 minutos

Zanahoria: 4 minutos

Espinacas: 1 minuto

PULPA DE FRUTAS
PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la
separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante
procesos tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto pastoso, no
diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y
tamizado de la fraccin comestible de frutas frescsanas,maduras y
limpias.

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tecnicas, entre las

cuales se destaca la congelacion; la pulpa de frutas presenta ventajas
sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

1. la pulpa congelada permite conservar el

aroma, el color y el sabor.
2. las caracteristicas nutritivas en el proceso de congelacion varian en
menor escala con respecto a otros sistemas de conservacin.
3. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que
necesite fruta. (mermelada, nectar, jugos concentrados).
4. la congelacion permite preservar la fruta hasta un ao.
5. se evitan perdidas por prudricin y mala seleccion de las frutas.
6. las pulpas actuan como reguladores de los suministros de fruta,
porque se procesan en las epocas de cosecha para utilizarlas cuando
halla poca disponibilidad.
A continuacin se describen las operaciones para obtener pulpa de
frutas:
PROCESO PRODUCTIVO

Recibo de Materia Prima:

Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y
estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de
contaminacin.
Prelavado:
La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al
nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a
remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de seleccin y
lavado.

Seleccin:

Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas

lamosas, blancas, negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por
donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el
deterioro de la pulpa.

Lavado:
La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable

Escaldado:
Tratamiento termico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de
ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de
pulpas; adems disminuye la contaminacion superficial de las frutas que
pueden afectar las caracteristicas de color, sabor, aroma y apariencia de
la pulpas durante la congelacin y la descongelacin.
Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una
vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita
los siguientes pasos

Despulpado:

Operacion de separacion en la que entra al equipo la fruta entera (mora,

fresa, guayaba) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la
cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de
la pulpa de aquellos residuos slidos como cscaras y semillas

Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere
hacer mas pura la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara
y semilla.

Inspeccin y ensayo:

Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan

caractersticas como sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos
de acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de
acuerdo a unos parmetros establecidos.
Empaque y embalaje:
El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que
permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas
de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales
estarn impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.
El producto es embalado en canastillas plsticas para su
almacenamiento, 30 Kg mximo por canastilla.

EMPACADO

Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de

100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque
institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar
hermticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18oC.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de
pulpas con Iodoforos, clorados amonio cuaternario en concentracin
igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes.

EMPACADO ASEPTICO
Terminado el proceso trmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado
en cartones esterilizados, usando una combinacin de perxido de
hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del
cartn y este es cerrado hermticamente para prevenir una re-
contaminacin del contenido.
Una vez lleno el cartn, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmsfera inerte
(nitrgeno) que impida la oxidacin causada por la presencia de oxigeno.
astilla

Almacenamiento:

El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin

entre 10 C y -20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta
el sabor, la fecha de elaboracin, el nmero de lote y la referencia
(presentacin)

CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores.
Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo
desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la
fibra.