UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

AREA DE CIENCIA, TECNOLOGA DE ALIMENTOS

SILABO

FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS (IA 3074 )

I. DATOS GENERALES

1.1. Naturaleza : Formacin de especialidad

1.2. Crditos : 04 Crditos
1.3. Requisitos : Microbiologa de Alimentos I
1.4. Horas semanales : Tericas (06) Horas Prcticas (04 )
I.5. Ciclo : VII
I.6. Semestre Acadmico : 2017-I
I.7. Profesor : Ing. ALIPIO A. ORTEGA RODRIGUEZ
I.8. Email : aaortegar@hotmail.com
I.9. CIP : 34840

II. SUMILLA

El presente curso es de naturaleza terica y prctica, se espera que al trmino

del mismo, el estudiante haya adquirido conocimientos relacionados con los
principios fsicos, qumicos, bioqumicos y biolgicos en que se sustentan los
mtodos de conservacin y transformacin de los productos agropecuarios
alimenticios, a fin de mantener su calidad, logrndose que el estudiante est en
condiciones de desarrollar y realizar los muy variados procesos en pequeos,
medianos y grandes industrias de la Tecnologa de Alimentos.

El contenido del curso est relacionado con: El problema alimentario en el Per

y el rol de la Tecnologa de alimentos y su solucin. Deterioro de los alimentos.
Causas del deterioro de los alimentos. Preservacin de los alimentos por el
uso del calor, a bajas temperaturas, conservadores y aditivos qumicos, altos
contenidos de azcares, fermentaciones, radiaciones, ionizantes, extrusin y
reduccin del contenido de humedad.

III. OBJETIVOS:

3.1. GENERALES

Se plantea los siguientes objetivos:

Brindar al estudiante universitario los conocimientos bsicos y

unificado de lo que son los fundamentos de conservacin y
 2

transformacin de los alimentos, analizando las diferentes

implicaciones y limitaciones.

Proporcionar al estudiante los conocimientos especficos de diversos

mtodos de conservacin; con el fin de motivar y crear el inters
para aplicarlos, adecuarlos o desarrollarlos, de acuerdo a las
necesidades de la regin y del pas.

3.2. ESPECFICOS

Preservar alimentos por el uso del calor en envases cerrados y las

operaciones principales que intervienen en el mtodo de enlatado.
Conservar alimentos por el uso de bajas temperaturas,
estableciendo los fundamentos de la refrigeracin y congelacin,
considerando su aplicacin en diversos tipos de alimentos.
Utilizacin de aditivos y conservadores qumicos en la industria de
alimentos, segn las Normas Tcnicas.
Utilizar altas concentraciones de azcares en la conservacin de
alimentos.
Conservacin de alimentos por irradiaciones ionizantes,
estableciendo la relacin existente entre la dosificacin y sus efectos
sobre los principales sistemas bioqumicos alimenticios.
Extrusin y reduccin del contenido de humedad.
Conservar alimentos a travs de procesamientos mnimo de frutas y
hortalizas.

IV. METODOLOGA

Adquirir conocimientos tecnolgicos implica realizar una adecuada interaccin

entre la teora y la prctica, por lo tanto con el fin de facilitar el proceso
enseanza - aprendizaje; se utilizan diversos mtodos, los cuales comprenden:
exposiciones de clases empleando el anlisis deductivo, inductivo, analgico o
comparativo, de igual modo se presentar una coordinacin lgica de la
materia, se motivar la participacin del alumno en forma individual y colectiva.
Se establecern relaciones entre profesor alumno en forma individual,
recproca y colectiva. Las exposiciones de las clases se apoyarn en la
utilizacin de proyecciones audiovisuales, grficos, etc., finalmente se
considerar la posibilidad de visitas a plantas industriales.

Lo planteado anteriormente determina el desarrollo bsico de las siguientes

actividades:

1. Exposiciones de clases : Tres (3) horas semanales

2. Prcticas de laboratorio : Dos (2) horas semanales
3. Ensayos tericos
4. Trabajos de taller en planta piloto y laboratorios
5. Visita a plantas industriales de proceso y de control de calidad dentro
del interior del Pas.

V. EVALUACION

Pasos anunciados 20%

Examen 1/2 curso 25%
Examen final 25%
Prcticas de Laboratorio 15%
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Temas encargados 15%

-------
TOTAL 100%

La asistencia a las clases tericas y prcticas es obligatoria, los estudiantes

con el 30% de inasistencias injustificadas, estn impedidos de rendir examen
final. Segn reglamento de estudios.

El puntaje para aprobar el curso estar de acuerdo a las reglamentaciones

establecidas.

VI. CALENDARIO DEL CURSO

1. Das de clases.- Estas se dictaran de acuerdo a la programacin que

determine la facultad. La duracin efectiva del semestre es de 16
semanas.

a. Teora .- Clases efectivas 26 horas

Pasos anunciados 2 horas
Examen de medio curso 2 horas
Examen final 2 horas
-------------
TOTAL 32 horas

b. Prcticas de:- Laboratorio 16 horas

Trabajos, prcticas de 16 horas
Taller
-------------
TOTAL 32 horas

VII. PROGRAMACIN DE TEMAS (PARTE TEORICA)

CAPTULO 1: INTRODUCCION

1.1. Definicin, aspectos generales del curso, objetivos, su relacin con

otras asignaturas de las reas de especializacin
.
1.2. El problema alimentario en el Per, sus causas y el rol de la tecnologa
de alimentos en su solucin, sistemas alimentarios
.
1.3. Significado de conservacin y deterioro de alimentos, definicin causas,
alteracin microbiana, oxidacin de lpidos, pardeamiento enzimtico,
prdida de nutrientes.

1.4. Calidad de alimento

.
1.5. Potenciales de recursos agropecuarios en el Per
.

CAPTULO 2: MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO

2.1. Refrigeracin.

2.2. Congelacin.
 4

CAPTULO 3: REDUCCIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

3.1. Evaporacin o concentracin.

3.2. Secado utilizando aire caliente.

3.3. Liofilizacin.

3.4. Atomizacin.

CAPTULO 4: CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR EL USO DEL

CALOR

4.1. Generalidades sobre el efecto del calor, efecto del calor sobre los
microorganismos, efecto del calor sobre la actividad enzimtica, efecto
del calor sobre la formacin de vaco.

4.2. Modalidades del uso del calor escaldado, pasteurizacin, tindalizacin,

esterilizacin comercial.

4.3. Uso del calor en envases cerrados.

4.4. Operaciones preliminares en el proceso de enlatado, seleccin y

clasificacin, lavado, pelado, cortado.

4.5. Operaciones del enlatado, preparaciones preliminares, llenado,

exhausting sellado, tratamiento trmico, enfriamiento, marcado y
limpieza de latas, tipos de autoclaves.

4.6. Alteraciones de una conserva, alteraciones microbianas, alteraciones

qumicas, alteraciones fsicas, otras alteraciones.

4.7. Destruccin trmica de microorganismos, cintica de la destruccin

trmica, influencia de la temperatura, curvas de penetracin de calor.

4.8. Evaluacin del tratamiento trmico, mtodos clsicos de clculo,

mtodos integrados de letalidad, mtodos microbiolgicos.

CAPTULO 5: CONSERVADORES Y ADITIVOS QUMICOS

5.1. Contaminantes qumicos, productos fitosanitarios, productos

antiparasitarios diversos, oligoelementos y metales pesados.

5.2. Aditivos alimentarios, colorantes, antioxidantes, antispticos, enzimas,

emulsionantes, espesantes, ligantes, sustancias aromticas naturales y
sintticas, potenciadores de aromas, acidulantes, vitaminas,
aminocidos y otros nutrientes.
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CAPTULO 6: CONSERVACION DE ALIMENTOS USANDO ALTA

CONCENTRACIN DE AZCARES

6.1. Mermeladas y jaleas

.
6.2. Fruta confitada

6.3. Manjar blanco

6.4. Frutas abrillantadas

CAPTULO 7: CONSERVACION DE ALIMENTOS UTILIZANDO

MICROORGANISMOS BENEFICOS

7.1. Fermentaciones lcticas.

7.2. Fermentaciones alcohlicas

7.3. Fermentaciones acticas

CAPTULO 8: CONSERVACION DE ALIMENTOS POR RADIACIONES

IONIZANTES

8.1. Generalidades, fundamentos, tipos de radiaciones utilizadas,

radiaciones electromagnticas y corpusculares, clasificacin, accin de
las radiaciones sobre los microorganismos, radurizacin, radicidacin y
radapertizacin.

8.2. Efectos sobre los principales sistemas bioqumicos alimentarios.

8.3. Evaluaciones finales

CAPITULO 9: PROCESAMIENTO MNIMO DE ALIMENTOS

9.1 Frutas.

9.2 Hortalizas

CAPITULO 10: PROGRAMACION DE TEMAS (PARTE PRCTICA)

Practica 1 Reconocimiento visual de alimentos para fines de proceso.

Practica 2 ndices de deterioro de alimentos.

Practica 3 Congelacin de alimentos.

Practica 4 Deshidratacin de alimentos.

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Practica 5 Evaporacin de alimentos.

Practica 6 ndice de blanqueado

.
Practica 7 Procesamiento mnimo de frutas y hortalizas.

Practica 8 Determinacin de curvas de penetracin de calor.

Practica 9 Tiempo de tratamiento trmico segn Ball.

Practica 10 Uso de Conservadores y aditivos

Practica 11 Enlatado de alimentos de baja acidez

Practica 12 Enlatado de alimentos de alta acidez.

Prctica 13 Control de hermeticidad de enlatados de doble cierre.

Prctica 14 Visita a Plantas de Procesamiento de alimentos y a fines dentro

del interior del Pas
.

XIII. FUENTE DE INFORMACIN:

1. BADUIDEREGAL, S. 1984. Qumica de los alimentos,. Mxico,

Ed. ALHAMBRA S.A. 430 p.

2. BRAVERMAN, J.B. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos.

Trad. Sanz Prez y Burgos Gonzales. Barcelona, Espaa, Ed. OMEGA S.A.
335 p.

3. CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H. 1980. Introduccin a la bioqumica y

tecnologa de los alimentos. Trad. Lpez Capont F. Zaragoza, Espaa. Ed.
ACRIBIA S.A., Vol. I y Vol. II.

4. DESROSIER, N.W. 1982. Conservacin de los alimentos. Mxico 22, D.F.

Compaa Editorial Continental S.A. 468 p.

5. FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del Procesado de los alimentos: Principios

y prcticas Ed. ACRIBIA S.A. P.P. 325 - 339.

6. HERSOM, A.C. HULLAND, E.D. 1985. Conservas alimenticias. Zaragoza,

Espaa. Ed. ACRIBIA S.A. pp. 80 - 223, pp 293 - 309.

7. HAWTHERN, J. 1983. Fundamentos de ciencia de los alimentos Trad.

Pascual Lpez Lorenzo Zaragoza, Espaa Ed. ACRIBIA S.A. 206 p.

8. JAY, J.M. 1994. Microbiologa moderna de los alimentos 2da. edicin

espaola. Zaragoza, Espaa. Ed. ACRIBIA S.A. pp. 8 - 41.

9. JAMIESON, M. 1974. Manejo de los alimentos. Trad. Ramn Palazn

Bertran. Ed. Pax Mxico Vol. II.
 7

10. LAJO LAZO M. 1985. Alternativa agraria y alimentaria. Diagnstico y

propuesta para el Per. 2da. edicin, Lima. Centro de investigacin y
promocin del campesinado 415 p.

11. MAFART, P. 1994. Ingeniera Industrias alimentaria. Vol. Procesos fsicos de

conservacin. Espaa. Ed. ACRIBIA S.A. pp. 63 - 185.

12. MOSSEL. D.A.A., MORENO, G.B. 1985. Microbiologa de los alimentos.

Zaragoza., Espaa. Ed. ACRIBIA S.A. pp. 4 - 31.

13. PFLUG, J.J. 1990. Microbiology and engineering of sterilization processes.

E.U.A. Ed. Environmental sterilization laboratory 10.19 p.

14. POTTER, N.N. 1973. La ciencia de los alimentos Mxico. D.F. Ed. EDUTEX
S.A.

15. RUDOLF PLANK. 1977. El empleo del fro en la industria de la

alimentacin. Espaa. Ed. REVERTE S.A. pp. 1- 7 pp. 702 - 760 pp. 761 -
769.

16. STUMBO, C.R. 1973. Thermobacteeriology in food processing E.U.A. Ed.

Academic Press. 329 p.

Tingo Mara, Abril del 2017