CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

Alimentos ricos en carbohidratos

ALIMENTOS CARBOHIDRATOS
Azcar 99.5
Arroz 86
Pasta 82
Harina de trigo 80
Cereales de desayuno 79.7
Miel 78
Galletas 74
Mermeladas 70
Papas fritas 66.8
Bombones 66
Jaleas 65
Maz 64.7
Chocolate con leche 60
Pan blanco 58
Higos secos 53
Pasteles 50
Pan integral 49
Ciruelas secas 40
Churros 40
Empanadas 38
Helados 25.4
Pizzas 34.8
ketchup 24

Recomendaciones de su ingestin e importancia como nutrientes

La principal funcin de los glcidos o hidratos de carbono es aportar energa al
organismo. Es un nutriente cuya combustin deja menos residuos en el organismo, por
eso el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energa, de
este modo se evita la presencia de residuos txicos (como el amoniaco, resultante del
metabolismo proteico), en las clulas nerviosas.
Recomendaciones
Se deben ingerir hidratos de carbono todos los das
las recomendaciones internacionales y de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria
son las de que el consumo de carbohidratos debe de ser superior al 50-55% de las
caloras totales ingeridas.

El consumo de azcares simples y dulces debe ser moderado.

En cuanto a la naturaleza o el tipo de hidrato de carbono, es aconsejable que la mayor
parte sean hidratos de carbonos complejos (almidn, de absorcin lenta), y en mucha
menor proporcin los simples (sacarosa y azcares refinados). La restriccin de
carbohidratos simples es debida al hecho que ingerirlos en cantidad excesiva da lugar a la
aparicin de diversos tipos de complicaciones fisiolgicas.
Por otra parte, el consumo de cantidades ms elevadas de polisacridos contribuye a
reducir el consumo de grasas que puede ser, en muchos casos, recomendable ya que los
lpidos de la dieta o, al menos algunos de ellos (como los n-6), parecen estar relacionados
con una mayor incidencia de enfermedades tales como el cncer y la aterosclerosis.
Aunque los alimentos ricos en carbohidratos son una parte importante de nuestra dieta,
no pueden ser los nicos alimentos incluidos de la dieta y convienen asociarlos con carne,
pescado, leche, etc. Por contra, una dieta excesiva de carbohidratos puede producir en
los nios alteraciones del crecimiento e incluso enfermedades graves carenciales de
protenas, como el kwashiorkor, y en los adultos, un cuadro de debilidad, astenia y, a
veces, tendencia a la diarrea. Existen muchas enfermedades ligadas al consumo elevado
de carbohidratos, sin embargo, no son causadas por este exceso pero si tiene gran
influencia; por ejemplo la obesidad est relacionada con el desarrollo que posea cada
pas, o si este se encuentra en vas de desarrollo, ya que cuanto mas poder de
adquisicin posean las personas se aumentar el consumo de comidas desbalanceadas o
poco saludables

EFECTOS EN EL ORGANISMO POR EXCESO O DEFICIENCIA DE

CARBOHIDRATOS

Enfermedades por el exceso de carbohidratos

Obesidad

Se produce, generalmente por el consumo en exceso de los carbohidratos llamados

refinados que son los azucares, almidones y sus combinaciones manufacturadas.

Diabetes

Tambin es provocada por la obesidad. El metabolismo de carbohidratos es el que se

encarga de convertir los carbohidratos que consumimos en energa. La mayora de los
carbohidratos refinados provocan un aumento del ndice de glucosa en el organismo.

Caries

Exceso de carbohidratos dulces, especialmente en los nios. Por lo que lo ms importante

es mantener una dieta equilibrada y comer sano.

Enfermedades por deficiencia de carbohidratos

Bulimia y anorexia

Estas enfermedades, si bien no se provocan por el mal funcionamiento del organismo,

tienen su causa en la psiquis, tiene como principal sntoma la supresin de alimentos del
tipo de los carbohidratos almidones y progresivamente la mayoria de los carbohidratos.
Desnutricin

Debido a que los carbohidratos son la fuente de energa, por lo que si no se consumen en
cantidades adecuadas la desnutricin comienza. El cuerpo intenta conseguir esa energa
quitndola a los rganos que considere menos importantes y con el tiempo se vuelve
esqueltico y a partir de ah por la falta de carbohidratos comenzarn a fallar el resto de
rganos.

EFECTOS DEL PROCESAMIENTO DE LOS ALIEMTOS SBRE LOS

CARBOHIDRATOS
HIDROFILIA
La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades
ms importantes y est condicionada por la presencia de grupos OH en la
estructura.
La velocidad de unin de los carbohidratos con el agua est dada en muchos
casos por su estructura.
Ej.:
La D-fructosa es mucho ms hIgroscpica que la D-glucosa,
La sacarosa y la maltosa (humedad 100%) absorben la misma cantidad de agua,
mientras que la lactosa absorbe mucho menos.

FIJACION DE AROMAS
En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado el contenido de agua
por pulverizacin o liofilizacin, los carbohidratos juegan un papel importante en la fijacin
de colores y de componentes voltiles del aroma, debido a que se produce un cambio de
la interaccin azcar-agua a una interaccin azcar-compuesto aromtico.

CARAMELIZACIN (oscurecimiento)
Esta reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirlisis, ocurre cuando los azcares se
calientan por encima de su punto de fusin; se efecta tanto a pH cidos como alcalinos y
se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales; se presenta en los
alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica, tales como la leche
condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras, y los dulces a base
de leche, como cajeta, natillas, etctera. Los mecanismos que suceden son muy
complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan a cabo transformaciones por
isomerizacin y deshidratacin de los hidratos de carbono.
 PROPIEDADES DE LOS POLISACARIDOS
1. Forman puentes de hidrgeno
2. Pocos puentes de hidrgeno intermoleculares muy fuertes intermoleculares y
dbiles
3. Producen fibras muy rgidas
4. No producen fibras Insolubles en agua
5. Solubles en agua
6. Enlaces glucosdicos generalmente b
7. Muy resistentes a enzimas
8. Sus dispersiones son de alta viscosidad
9. Sus dispersiones no son muy viscosa
10. Estabilizadores a travs de sus interacciones con agua
11. Emulsionantes
12. Gelificantes
13. Estabilizan o forman espumas
14. Mejoran la textura, dndole cuerpo al alimento
15. Espesantes y agentes de viscosidad
16. Encapsulacin de sabores artificiales, fijacin de sabores
17. Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento
18. Fibra diettica
19. Protectores de coloides
20. Inhibidores de sinresis
21. Controlan la cristalizacin de azcares, sales y agua
22. Forman pelculas resistentes
23. Agentes de suspensin de slidos en lquidos
24. Agentes adhesivos
25. Espesantes en alimentos dietticos bajos en caloras
26. Agentes clarificantes
27. Crioprotectores de alimentos sometidos a congelacin
28. Substitutos de grasa
29. Aumentan la viscosidad/mejoran la sensacin de cuerpo en la boca
30. Estabilizantes de protenas
31. Agentes que mantienen la suspensin

CARBOHIDRATOS IMPORTANTES ADICIONADOS EN ALIMENTOS

MONOSACARIDOS
Los monosacridos son los glcidos o hidratos de carbono ms sencillos. Qumicamente
estn constituidos por una sola cadena de polialcoholes con un grupo aldehdo o cetona,
y por ello no pueden descomponerse mediante hidrlisis.
Son de sabor dulce, solubles en agua, y forman cristales blancos que con el calor pueden
caramelizarse.
Los monosacridos, gracias a su grupo aldehdo o cetona, pueden reducir al Cu2+,
propiedad que se utiliza en su reconocimiento qumico; esta prueba es conocida
como prueba de Felhing.
Su principal funcin en los organismos es energtica, aunque algunos de ellos entran a
formar parte de la composicin de molculas con funciones muy diferentes (en los cidos
nucleicos, ATP y otros nucletidos, etc.)
OLIGOSACARIDOS
Los oligosacridos son glcidos o hidratos de carbono formados por la unin de varios
monosacridos, generalmente entre 3 y 20, unidos por enlaces O-glicosdicos.
Existe una gran diversidad de oligosacridos, pues puede variar el nmero, las
ramificaciones, el tipo de monosacrido que se unen y la forma de enlazarse los
monosacridos para formar una cadena de oligosacridos.

POLISACARIDOS
Los polisacridos son glcidos formados por la unin de muchos monosacridos mediante
enlaces O-glicosdicos con prdida de una molcula de agua por cada enlace. El nmero
de monosacridos de cada molcula de polisacrido es variable, oscilando entre unos
pocos cientos y varios miles, dando lugar a cadenas de gran longitud y pesos moleculares
muy elevados.
No son dulces, ni cristalizan, ni son solubles en agua, aunque algunos, como el almidn,
forman soluciones coloidales (el engrudo de almidn). No poseen carcter reductor.
Desempean funciones de reserva energtica (como por ejemplo el glucgeno y el
almidn) o bien funcin estructural (como la celulosa).

PRINCIPALES ANALISIS DE LABORATORIO RELACIONADOS

Ensayo de Molisch: Este ensayo es un ensayo para reconocimiento general de
carbohidratos en el que los polisacridos y disacridos se hidrolizan con cido sulfrico
concentrado hasta monosacridos y se convierten en derivados del furfural o 5-
hidroximetil furfural los cuales reaccionan con -naftol formando un color prpura violeta.
Ensayo de Benedict: El ensayo de Benedict permite el reconocimiento de carbohidratos
reductores, al igual que el reactivo de Felhing, el de Benedict contiene ion cprico en
medio alcalino que se reduce hasta xido cuproso en presencia de azcares con el
hidroxilo hemiacetlico libre.
Ensayo de Barfoed: Esta prueba permite diferenciar entre monosacridos y disacridos
reductores, tambin contiene ion cprico que se reduce hasta xido cuproso ms
rpidamente con los monosacridos que con los disacridos.
Ensayo con Lugol: El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro,
permite reconocer polisacridos, particularmente el almidn por la formacin de una
coloracin azlvioleta intensa y el glicgeno y las dextrinas por formacin de coloracin
roja.
Ensayo de Seliwanoff: Este ensayo es especfico para cetosas y se basa en la conversin
de la cetosa en 5-hidro-metil-furfural y su posterior condensacin con resorcinol formando
as complejos coloreados.
Ensayo de Bial: El reactivo de Bial contiene orcinol en cido clorhdrico, el cual forma
complejos de coloracin slo con las pentosas.