Curso de Elaboracin de

Cerveza Artesanal

Cerveza Prost S.p.A.

Santiago de Chile, 2013
I. Proceso de Elaboracin (Diagrama)

*Imagen: www.codigocerveza.com.ar

1. Preparacin del agua

2. Molienda del Grano
3. Maceracin
4. Recirculado
5. Lavado del Grano
6. Coccin o Hervor (adicin de lpulos)
7. Centrifugado (Whirlpool)
8. Enfriado del mosto
9. Fermentacin (inoculacin de levadura)
10. Maduracin
11. Envasado (agregar dextroza)
12. Segunda fermentacin en botella (Reposo por unos 12 das)
13. Cerveza lista para consumir

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II. Consideraciones previas

Materias Primas

Agua
Cebada Malteada (Malta)
Lpulo
Levadura

Estilos

Existen bsicamente dos tipos de cerveza, las cuales dependen del tipo de levadura que se utilice
para su fermentacin. Estas son las LAGER y las ALE. Bajo estas dos denominaciones existen una
infinidad de variedades. Por ejemplo, dentro de la familia de las Lager podemos encontrar: Pilsner,
Bock, Vienna Lager, Oktoberfest, etc. Dentro de la familia de las Ale: Pale Ale, Porter, Irish Red
Ale, etc.

La diferencia principal en estas levaduras es la temperatura a la cual trabajan.

Lager, la temperatura de fermentacin es entre 10 15C y las levaduras trabajan en la parte

baja del fermentador,
Ale, la temperatura de fermentacin es entre 18 24C y las levaduras trabajan en la parte alta
del fermentador.

Existe un estilo distinto a estos dos, que son llamadas cervezas de fermentacin espontnea, en las
cuales no se aade levadura sino que fermentan con las esporas del aire, sin embargo son menos
comunes.

Sanitizado

Previo a la elaboracin de nuestra cerveza debemos procurar tener todos los equipos y utensilios
sanitizados. Una forma casera es utilizar alcohol al 90% aprox. Primero rociar y dejar evaporar para
posteriormente enjuagar. Esto se realiza para prevenir cualquier tipo de contaminacin en nuestra
cerveza.

Existen, adems, productos qumicos con lo que podemos limpiar y sanitizar nuestros equipos.
Estos son los detergentes alcalinos, cido peractico y descincrustantes. La utilizacin de estos
productos requiere una serie de precauciones, como utilizar guantes, antiparras, mascarilla, etc., en
definitiva, evitar el contacto directo con la piel y ojos.

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III. Preparacin del agua

El agua es una de las materias primas que ms abunda en la cerveza y debemos poner especial
nfasis en tratarla como corresponde. A nivel casero, lo principal es tomar importancia a la
eliminacin del cloro, mediante un filtro, fsicamente similar al que se utiliza en las piscinas y que
se puede encontrar fcilmente en el mercado.
Otro mtodo, ms econmico, es dejar el agua a exposicin de la luz del sol durante un da,
cubriendo la parte de arriba con papel alusa y procurando dejar algunos agujeros para permitir la
salida del cloro evitando que entre contaminacin.
Sin embargo, si no contamos con tiempo o dinero para comprar un filtro, igualmente podemos
utilizar el agua directa de la llave.

Las caractersticas del agua usada en cervecera deben ser:

-Fsica: ausencia de materiales en solucin y/o suspensin.

-Qumica: ausencia de qumicos perjudiciales como flor y cloro.
-Biolgica: ausencia de bacterias u otros microorganismos.

Dureza del agua

La dureza del agua se define como la concentracin de minerales en una unidad de volumen de
agua. Existen aguas duras y blandas, en funcin de la concentracin de sales y minerales que esta
posee, principalmente el carbonato de calcio (CaCO 3), el cual tambin se conoce como dureza
temporal.
Clasificacin de cerveza segn dureza
Nivel de dureza Concentracin de
CaCO3
Blanda 0.0 100 ppm
Medianamente suave 100 200 ppm
Moderadamente dura 200 400 ppm
Dura 400 600 ppm
Muy dura > 600 ppm

Para la elaboracin de cerveza artesanal, un rango estndar sera de entre 50 a 200 ppm. Para
algunas cervezas lager como la Pilsner se debe utilizar agua blanda y para las Ale se recomienda
agua un poco ms dura.

En Santiago podemos encontrar agua que se encuentra en un rango de 120 220 ppm, por lo que se
puede decir que es propicia para cervezas de tipo Ale. Si queremos bajar la dureza del agua, un
mtodo simple es mezclar nuestra agua con aguas blandas o desmineralizadas.
Otro dato importante es que no debemos desmineralizar en un 100% el agua ya que los lpulos
necesitan algunos minerales y sales de CaCO3 para poder otorgar ese amargor caracterstico.
Un mtodo comnmente usado a nivel de cervecera artesanal es hervir el H 2O para lograr precipitar
los carbonatos presentes en esta y as lograr bajar la dureza del agua.

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pH

El Ph es el indicador de acidez o alcalinidad que se encuentra en una solucin. Es importante

considerarlo ya que brinda la condicin de acidez adecuada a las enzimas para que acten sobre las
protenas que estn presentes en el grano.
El pH ptimo que debe tener el agua en la maceracin flucta entre los 5.2 y 5.8. Para disminuir el
pH se puede utilizar una medida de cido fosfrico por ejemplo. Sin embargo, la cebada malteada
reduce la acidez a valores cercanos a 6 por lo que no sera necesario ajustar el agua mediante la
adicin de cidos.

IV. Molienda del grano

Antes de hablar de la molienda propiamente tal, nos referiremos al malteado. Este es un proceso que
permite el desarrollo de enzimas hidrolticas en granos bajo germinacin controlada de manera tal
que la prdida de carbohidratos por concepto de generacin de materia seca sea lo ms baja posible.

Etapas del malteado

Clasificacin del granoremojogerminacinsecadomalta

Remojo, sus objetivos son eliminar sustancias oxidables, elevar la humedad del grano para generar
la respuesta metablica que desencadene la germinacin y romper la dormancia del grano. Durante
este proceso el grano se somete a perodos bajo agua y de aireacin.

Germinacin, permite la solubilizacin de materias de reserva por accin de enzimas hidrolticas.

Comienza el crecimiento de la radcula y la plmula del grano, adems de la disgregacin de la
endosperma, donde se hallan los grnulos de almidn.

Las enzimas que se forman durante el proceso son amilasas, proteasas y hemicelulasas, siendo las
primeras las encargadas de generar la hidrlisis del almidn en azcares fermentescibles.

Secado, la disminucin de la humedad del grano es fundamental ya que no se desea que los granos
germinen, sino que slo se busca la generacin de enzimas amilolticas. La idea del secado es
detener el proceso de germinacin y preservar las enzimas. La malta as obtenida es sometida a un
proceso de tostado, lo que determinar sus caractersticas organolpticas

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Los granos aportarn en gran medida el color de nuestra cerveza y en menor medida el sabor y
aroma final. La incorporacin de cada tipo de grano depender del tipo de cerveza que queramos
elaborar. Por ejemplo para cervezas rubias tipo Pilsner podemos utilizar un 100% de malta Pilsner.
Cervezas rojas utilizarn entre un 3% y 6% de malta caramelo y pequeas dosis de malta tostada
(algunos gramos) y las cervezas oscuras utilizarn cerca de un 13% de malta caramelo y mayores
cantidades de malta tostada (alrededor de 5%). Cabe recordar que no debemos utilizar grandes dosis
de malta tostada puesto que ellas no aportan los azcares necesarios para la fermentacin y no se
obtendr una cerveza de calidad.

La molienda juega un papel fundamental puesto que afecta el rendimiento en trminos de litros
finales y la calidad del producto. Podemos decir que una molienda estndar del grano est
compuesta en su gran mayora por grano triturado y en menor proporcin por grano entero y harina
fina, siendo esta ltima inevitable en un proceso de molienda.

Empaste

El empaste es la relacin Agua/Grano que utilizaremos inicialmente en la etapa de maceracin. Para

cervezas de graduacin alcohlica estndar (4,5 5,5ALC) se utiliza un empaste de unos 3 a 3.5
Lt/Kg Malta.

V. Maceracin

El objetivo de esta etapa es poner en contacto el agua y la cebada malteada para que se extraigan las
enzimas y azcares fermentables del grano, los que posteriormente se convertirn en alcohol gracias
al trabajo de la levadura.

Existen dos mtodos de maceracin:

Maceracin simple, la que se realiza a una nica temperatura, que por lo general flucta en 67
68C. Bajo este mtodo se activan principalmente las enzimas alfa amilasa y beta amilasa
que son las que proporcionan ms azcares fermentables. Esto se puede traducir en la obtencin
de cervezas con mayor cuerpo.

Macerado escalonado, Se realiza una escala de temperaturas, partiendo generalmente en 32C,

en donde se activan las primeras enzimas que participan en la disolucin de azcares. Luego se
deja reposar por unos minutos para seguir con escalones de 42C, 52C, 62C y 72C. Cada vez
que se aumenta la temperatura se deja reposar por un tiempo determinado para que se activen
las enzimas que se liberan a esa temperatura.

Gran parte de las recetas que se encuentran en internet o en libros especializados indican el tipo de
macerado y los tiempos y temperaturas involucrados.

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La temperatura a la que deber estar el agua, previo a la incorporacin de la cebada malteada, est
dada por:

VI. Recirculado

Durante la etapa de maceracin se debe hacer un recirculado del mosto puesto que al abrir la llave
de la olla, lo primero que caer ser mosto con algunas impurezas como cscaras de grano que
puedan haberse filtrado desde el falso fondo. Para recircular abrimos levemente la llave y mediante
un jarro procedemos a vaciar el contenido a la misma olla. El objetivo es clarificar nuestro mosto y
que las cscaras queden depositadas sobre los granos que se encuentran al interior de la olla.

Para facilitar este proceso, se puede utilizar una bomba, la cual toma el flujo de salida y la recircula
hacia el interior de la misma olla. Bajo esta modalidad se debera recircular unos 20 minutos a un
flujo de unos 2 Lt./min.

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VII. Lavado del Grano

Cuando el mosto se encuentre libre de impurezas, procederemos a abrir la llave levemente para
poder trasvasijar el mosto hacia la olla de coccin. Esto implicar que la cantidad de mosto en la
olla de maceracin disminuir por lo que se procede a lavar el grano a un flujo similar a la salida del
mosto desde la olla de maceracin. El agua de lavado no debe superar los 75C para extraer el
azcar residual. Se debe mantener siempre la primera capa de granos cubierta de mosto y agua de
lavado.

El momento en que debemos parar de agregar agua depende de la densidad inicial (DO) del mosto
que se encuentra en la olla de coccin. Esta densidad est dada por la receta que estamos utilizando.
Se debe recordar que para cocciones de entre 1 hora y 1,25 horas el mosto se concentra entre 2 y 3
puntos. Por lo tanto la densidad va a depender nicamente del estilo de cerveza que se est
elaborando, lo que se traduce finalmente en el grado alcohlico de nuestra cerveza.

Por ejemplo, si la receta dice DO: 1048, eso indica que la densidad inicial (o densidad original) con
la cual se va a inocular la levadura e iniciar la fermentacin debe ser de 1048. Entonces el grano se
deber ir lavando hasta que la densidad del mosto de la olla de coccin alcance un valor cercano a
1043-1044 ya que durante la coccin se evaporar agua y la densidad de la mezcla aumentar hasta
un valor cercano a la DO que indica la receta.

Hay que tener especial cuidado que cuando se mide la densidad, este valor debe ser corregido,
agregando el factor que se indica en tabla de correccin de densidad por temperatura que se adjunta
en los anexos de este documento, el cual indica valores para densmetros calibrados a 15C.

Para calcular el potencial alcohlico de nuestra cerveza se puede utilizar la siguiente frmula:

Siendo: DO: Densidad inicial

DF: Densidad final (medida antes de embotellar)

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VIII. Coccin o Hervor

En esta etapa se adicionan los lpulos, los que aportarn el amargor a nuestro producto final.
Dependiendo del estilo de cerveza a elaborar, se puede realizar desde una adicin de lpulo hasta
las que uno desee. Por lo general se realizan tres adiciones:

Amargor, se realiza al comienzo de la coccin y generalmente se utilizan lpulos con alto

porcentaje de alfa-cidos,
Sabor, se realiza despus de la mitad del proceso de coccin, utilizando lpulos con un
menor porcentaje de alfa-cidos,
Aroma, se realiza unos minutos antes de terminar la coccin y se utilizan lpulos ms finos
(pueden ser los mismos utilizados anteriormente),

La cantidad a aadir depender del grado de amargor (IBU) que queramos darle a nuestra cerveza.
Para ello, se puede utilizar la tabla Excel que contiene los clculos necesarios para determinar los
gramos en funcin de los alfa-cidos de nuestro lpulo.

Una segunda funcin de la etapa de coccin es pasteurizar el mosto, eliminando de esto cualquier
riesgo microbiolgico de patgenos que puedan afectar la salud de las personas. Como funcin
complementaria genera reacciones de pardeamiento que otorgan color a la cerveza y tambin las
altas temperaturas permiten la evaporacin de compuestos azufrados.

Cabe destacar que el tiempo de coccin tambin variar dependiendo del estilo de cerveza a
elaborar. La mayora de las recetas indican este parmetro.

No olvidar que previo a adicionar la primera cantidad de lpulos se debe eliminar la capa de
espuma que se forma en el mosto. Tambin es importante mencionar que durante esta etapa la olla
debe estar descubierta para facilitar la evaporacin de los compuestos.

IX. Centrifugado (o Whirlpool)

El objetivo del centrifugado es precipitar el lpulo y principalmente las protenas. Como co-
ayudante en este proceso, se utiliza un clarificante de mosto (como Carragenina o Irish-moss),
el cual se aade unos 5 minutos antes de terminar la coccin y cuyo objetivo es aglutinar protenas.
Aadir 1 a 1.5 gr. cada 20 litros.

La manera de proceder con el centrifugado (o tambin conocido como Whirlpool) es agitar

vigorosamente el mosto en un sentido circular, revolviendo fuertemente durante un par de minutos.

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X. Enfriado del mosto

Para poder inocular la levadura, nuestro mosto debe estar a una temperatura de entre 20 a 30C.
Para ello, una solucin casera es sumergir la olla en una tina con agua helada y hielo, algo as como
un bao Mara esperando que el mosto llegue a la temperatura deseada. Sin embargo este mtodo es
muy lento por lo que se puede sustituir utilizando un serpentn de cobre conectado a la red de agua
potable. A nivel profesional se utiliza un intercambiador de placas.

Hay que tener cuidado en esta etapa de cubrir la olla con papel alusa u otro material especial, ya que
a partir de este momento es que nuestra cerveza es ms susceptible a la contaminacin. Dado este
riesgo, todo equipo, herramienta o utensilio que se vaya a utilizar, debe estar esterilizado y
sanitizado.

XII. Fermentacin

Una vez que logramos enfriar el mosto, se debe trasvasijar esta mezcla al fermentador, el cual debe
encontrarse sanitizado en su totalidad para evitar la contaminacin.

Previamente, debemos activar nuestra levadura por lo que unos minutos antes de llegar a la
temperatura final de enfriado, hay que vaciar el sobre de levadura en un recipiente cerrado con unos
100 ml de agua a unos 27C y mantenerlo ah durante 10 minutos. Cuando ya se trasvasij la
mezcla al fermentador, agregamos le levadura. Acto seguido, tapamos el fermentador y ponemos el
airlock.

El tiempo de fermentacin y la temperatura a la cual debe ser mantenido el fermentador depender

del tipo de cerveza a elaborar. Como se indic en un principio, para cervezas lager, se deber
mantener el fermentador en un ambiente a 10 15C durante 10 12 das. Para cervezas Ale, se
deber mantener a unos 18 - 24C durante 7 a 8 das.

Ms que medir la fermentacin en das, es importante monitorear la densidad constantemente. Una

vez que la densidad llega a un punto en el cual no sigue bajando, es cuando estamos en condiciones
de seguir a la prxima etapa.

XIII. Maduracin

Una vez que termin el proceso de fermentacin, se puede trasvasijar el mosto a otro fermentador,
el cual tambin debe estar sanitizado. El objetivo de este trasvasije es separar la cerveza de la borra
de levadura que se formar en nuestro primer fermentador.

La maduracin consiste en una guarda del fermentador en un ambiente helado (unos 3 5C)
durante aproximadamente una semana.

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En esta etapa usualmente se adiciona clarificante de maduracin (o clarificante fro) a una relacin
de aprox. 1 gr por cada 20 litros.

XIV. Envasado

Cuando finaliz el proceso de fermentacin y maduracin, estamos en condiciones de envasar

nuestro producto. Para saber esto, se mide la densidad de la mezcla, la cual debe llegar al valor
indicado en la receta (DF). Si es as, podemos tomar una muestra de mosto (aprox. 1 Lt.), el cual se
mezcla con dextrosa, de acuerdo a la siguiente tabla:

Cantidad de azcar Tipo de gasificacin

5 gr./Lt. Baja
6 gr./Lt. Media Baja
6,5 gr./Lt Media
7 gr./Lt. Media Alta
7,5 gr./Lt. Alta
8 gr./Lt. MUY ALTA PUEDE EXPLOTAR

La solucin con dextrosa se revuelve y se agrega al mosto que se encuentra en el fermentador, se

debe revolver o agitar cuidadosamente durante unos segundos para que se distribuya
homogneamente.

XV. Segunda Fermentacin en botella

La segunda fermentacin en botella es un proceso mediante el cual la levadura que qued en la

botella va a alimentarse del azcar que agregamos. Esto provocar que se genere alcohol y CO 2
(el gas tan caracterstico que escuchamos cuando se destapa la botella).

La botella debe almacenarse durante unos diez a doce das a la misma temperatura a la cual se
realiz la fermentacin inicial. Evitar exponer a la luz o el sol.

XVI. Destape

Pasada la etapa anterior, podremos realizar el destape tan ansiado de nuestra cerveza.

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XVII. Errores comunes y tips

Revuelve el mosto antes de medir la densidad, durante la etapa de lavado.

Limpia la capa de espuma que se forma cuando se llega al hervor, antes de agregar los
lpulos.
Recuerda medir la densidad antes de inocular la levadura y antes de embotellar, para
calcular la graduacin alcohlica.
Sanitiza los equipos antes de ser utilizados.
No tapes la olla durante la coccin.
Recuerda no llenar hasta el tope el fermentador. (se debe dejar un espacio libre de entre 20
a 30% del tamao del fermentador).
Utiliza elementos sanitarios (ej. Plstico de grado alimentario y mangueras sanitarias).
Mantn el fermentador en un lugar relativamente fresco y no tan iluminado, lo mismo
cuando ests en la etapa de segunda fermentacin en botella.

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