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El documento describe las normas de almacenamiento de alimentos en el Perú establecidas por el Ministerio de Salud. Estas normas incluyen requisitos como la ubicación, construcción e higiene de las instalaciones de almacenamiento, el control de temperatura y calidad de los alimentos almacenados, y el manejo adecuado de agua, residuos y ventilación. El incumplimiento de estas normas puede resultar en multas o el cierre de la planta de almacenamiento.
El documento describe las normas de almacenamiento de alimentos en el Perú establecidas por el Ministerio de Salud. Estas normas incluyen requisitos como la ubicación, construcción e higiene de las instalaciones de almacenamiento, el control de temperatura y calidad de los alimentos almacenados, y el manejo adecuado de agua, residuos y ventilación. El incumplimiento de estas normas puede resultar en multas o el cierre de la planta de almacenamiento.
El documento describe las normas de almacenamiento de alimentos en el Perú establecidas por el Ministerio de Salud. Estas normas incluyen requisitos como la ubicación, construcción e higiene de las instalaciones de almacenamiento, el control de temperatura y calidad de los alimentos almacenados, y el manejo adecuado de agua, residuos y ventilación. El incumplimiento de estas normas puede resultar en multas o el cierre de la planta de almacenamiento.
En el Per actualmente existen normas para el almacenamiento de
alimentos que impone el Ministerio de Salud, ya que de no seguir algunas reglas estipuladas se podra tener algunos riesgos que podra afectar la salud de la poblacin y hasta generar epidemias. Los encargados de la inspeccin sanitaria de los lugares de almacenamiento de productos alimenticios estn a cargo del Ministerio de Salud, mientras que de la inspeccin de lugares de acopio y distribucin est a cargo de las municipalidades. Cabe recalcar que el incumplimiento de estas normas puede ocasionar la imposicin de multas altas o hasta el cierre de la planta en los peores casos. Para el almacenamiento de los productos alimenticios en nuestra planta se deber tener en cuenta los siguientes puntos: a) Control de calidad sanitario en la planta La planta deber tener un sistema de control de calidad en el almacenamiento, acopio y descarga. Este control deber ser implementado con los Principios Fundamentales de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin y Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control. b) Ubicacin Estos lugares debern estar ubicados lejos de otros lugares que generen contaminacin algn otro efecto perjudicial para el alimento (gases, insectos, polvo, vapor, malos olores, etc.).Por otro lado estos lugares no debern ser terreno que hayan sido basurales, cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones. c) Vas de acceso y zonas perimetrales Estas zonas debern ser pavimentadas aptas para la movilizacin a la que estn destinadas como tambin debern contar con un sistema de desinfeccin de las ruedas de dichos vehculos. Por otro lado en las zonas perimetrales no se deber tener desperdicios, chatarras o cualquier tipo de residuo slido, as como la formacin de malezas. d) Construccin Esta construccin debern ser con materiales que faciliten su limpieza y desinfeccin, deben ser resistentes a la corrosin ,contar con la estabilidad para la temperatura y las soluciones qumicas para la limpieza El lugar tambin deber contar con un sistema de seguridad contra plagas y roedores. e) Distribucin Dependiendo de los tipos de alimentos que se almacenen se tendrn diferentes reas tales como rea de carga y descarga, rea de equipos de refrigeracin y congelacin , reas de alimentos que no requieran fro, rea de materiales de trabajo y compuestos qumicos, , rea de desinfeccin de materiales de trabajo y rea de comercializacin y ventas de productos perecederos. Pautas del rea de carga y descarga: - El espacio deber ser suficiente para el flujo de los productos como para permitir las operaciones necesarias. - Estar ordenada y organizada por la clasificacin del producto. - Estar implementada con un sistema de desinfeccin e vehculos como tambin con canaletas para el desfogue de residuos lquidos si esto fuera necesario. - En caso de productos hidrobiolgicos, aves y subproductos deber contar con un rea techada de material aligerado para los vehculos isotrmicos o frigorficos.
Pautas para el rea de equipos de refrigeracin y congelacin
- Las puertas de las cmaras de frio debern de ser de material aislante, con la apertura hacia afuera y que permitan el fcil acceso de alimentos. - Deber existir una comunicacin para las cmaras de refrigeracin y congelacin e independientemente tambin estarn comunicadas con su respectiva antecmara siendo una sola unidad. Estas cmaras debern ser hermticas y estarn implementadas de equipos que mantengan la temperatura adecuada. - Los difusores estarn a una altura suficiente para distribuir eficientemente el aire frio. - Los pisos debern de ser antideslizantes, las paredes y techos tendrn una capa de cemento pulido y pintados o revestidos de planchas metlicas. - La temperatura en el centro de la cmara de refrigeracin deber ser de 5 C para alimentos perecederos (-18 C para cmaras de congelacin).Esto deber ser implementado con un termmetro visible.
Pautas para reas de alimentos que no requieran fro
- La altura mxima de las paredes ser de 8 metros - Deber tener controles de temperatura y humedad. Pautas para el rea de materiales de trabajo y compuestos qumicos - Dependiendo el tipo de material se almacenar en diferentes lugares con los debidas precauciones para evitar accidentes Pautas para el rea de desinfeccin de materiales de trabajo - Habr puntos de agua potable y canaletas de drenaje para la eliminacin de lquidos residuales de la desinfeccin. Pautas para el rea de comercializacin y ventas de productos perecederos. - Debern estar lejos de las cmaras de frio y de los servicios higinicos - Deber contar con mesas fabricadas de materiales anticorrosivos, no txicos y fciles de limpiar. Tambin deber con puntos de agua potable para la limpieza y canaletas para el desage. f) Recepcin de alimentos y bebidas - La administracin deber tener controles de calidad de los alimentos que se recepcionen para su comercializacin. g) Estiba de alimentos y temperaturas que no requieran temperatura fra - Los alimentos se colocaran sobre parihuelas o anaqueles (nunca sobre el piso) limpios colocados a 0.8 metros de las paredes, 0.8m entre filas y 0.2 metros del piso. - Las cajas y sacos sern colocados uno sobre otro y debern tener una separacin para la correntia de aire, dichos lotes debern tener una distancia no mayor de 0.6 metros al techo. - En caso de granos la ruma de sacos no tendr una altura ms de 3 metros. - No se aceptara roturas en envases y embalajes, y debern estar cerrados convenientemente. h) Estiba para en las cmaras de frio - No se debe almacenar en la mima cmara alimentos de igual naturaleza o que puedan provocas contaminacin cruzada. - Las estibas deben permitir la circulacin de aire frio y no interferir en la transferencia de calor. Para esto se usaran anaqueles o tarimas a una distancia de 0.15m con el piso, 0.15m con las paredes y 0.5m con el techo. - Los anaqueles o tarimas debern agruparse dejando pasillos para el transito requerido i) Equipos Los equipos deben conservarse en un buen estado y tener facilidad para mantenimiento, limpieza y control. Pautas para equipos de frio - Deben ser debidamente controlados para asegurar su funcionamiento. - Los termmetros debern estar en un lugar visible mantenindolos en buen estado. Pautas para una mquina productora de hielo - Deber estar en buen estado con su mantenimiento y limpieza adecuado - El hielo se fabricara de agua potable (si no se cuenta con una maquina se deber comprar el hielo en lugares autorizados). - El hielo deber estar protegido para que no se contamine. j) Abastecimiento de agua Este abastecimiento deber ser de agua potable suministrada por una red pblica o un pozo. k) Evacuacin de aguas residuales Las aguas residuales se eliminaran por medio de una alcantarillado publico o sistemas sanitarios autorizados. Se debe asegurar que no se contamine el agua potable como tambin el cuidado contra roedores. l) Recoleccin y eliminacin de residuos Para esto se colocara recipientes de plstico o de material impermeable con tapa y con una facilidad de limpieza y desinfeccin implementados con una bolsa plstica inferior que diferencie el tipo de residuo. m) Ventilacin Esta ventilacin se har a travs mallas de marial corrosivo y de fcil extraccin para su limpieza .Dicha ventilacin deber ser adecuada para la capacidad del almacn. n) Iluminacin Deber ser el adecuado: - 540 lux para reas de recepcin y venta. - 220 lux para almacenaje. - 110 lux en otras reas. Bibliografa - Norma sanitaria de operacin de almacenes en el Per