COCINERO PROFESIONAL

COCINA I
CLASE 3

Souffl

Ingredientes:
Manteca 10gr
Harina 10gr. Bechamel (Salsa madre)
Leche 100cc.
Sal, pimienta, nuez moscada a gusto
Yemas 1
Claras 1
Manteca c /n

Preparacin:
Colocar la manteca en una cacerola, llevar a fuego lento y cuando se haya derretido, agregar la harina.
Revolver con cuchara de madera y cocinar de 3 a 4 minutos. Por otro lado hervir la leche e incorporar a la
mezcla anterior poco a poco sin dejar de revolver para que no se formen grumos condimentar.
Salpimentar, agregar nuez moscada y cocinar 2 minutos ms. Retirar del fuego revolviendo de vez en
cuando para entibiar.
Agregarles las yemas de a una mezclando despus de cada adicin, por ltimo con la ayuda de un batidor
incorporar la claras batidas a nieve. Distribuir en un molde previamente enmantecado llevar a horno
precalentado a 180 entre 15 a 20 minutos, retirar y servir en el mismo molde.

Huevos poch
Ingredientes:
Huevos 2
Agua c/n
Vinagre blanco o limn c/n
Rebanada de pan 2 unidades

Preparacin:
Poner los huevos en un canasto de alambre, para poder sacarlos todos juntos, y pasarlos luego por
agua antes que rompa el hervor durante unos 30 segundos. Esta tcnica evita que al hacerlos poch,
la clara se desparrame en el agua.
Mientras tanto en una olla mediana, sin dejar que rompa el hervor el agua sin sal. A esta agua agregar
el jugo de limn el vinagre blanco, para acidularla sin dejar que este hervor se pierda, despacio y de
a uno se cascan los huevos y se dejan caer en el agua.
Cocinar dos minutos aproximadamente, hasta que la clara est cocida y la yema cruda. Sacarlo con
mucho cuidado con una espumadera cncava. Refrescarlo inmediatamente, y luego servirlo sobre pan
tostado, recortando la clara para darle forma, espolvoreada con ciboullette.
Otras tcnicas de coccin:
Poch en film, en sartn con poca agua ms 1 cucharada de vinagre.
En olla con mucha agua, ms 1 cucharada de vinagre.
Poch comn sin 1 cucharada de vinagre.
De a uno; al agua en ebullicin se la puede revolver formando un remolino, dejar caer el huevo y
seguir revolviendo a su alrededor, cuando la clara est bien cocida retirar para que la yema no
coagule.

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COCINA I
CLASE 3

Omelette
Ingredientes:
Huevos 2u.
Jamn 2 fetas.
Queso cremoso 2 fetas.
Sal y pimienta a gusto.
Aceite c/n.

Preparacin:
Colocar los huevos en un bol. Incorporar sal y pimienta y batir los huevos para integrar los
ingredientes. En caso de que se quiera la omelette a punto bab, solo mezclar para incorporar los
ingredientes.
En una sartn con aceite (de tefln en lo posible), calentar bien incorporar el preparado de los huevos
y una vez que comienza a coagular, bajar un poco el fuego, colocar las fetas de jamn ocupando la
mitad y las fetas de queso, luego doblar a la mitad y servirlos.
Opcional: se puede agregar alguna hierba o cambiar el relleno.
Otras tcnicas: a la francesa (simple) y tipo sufl (claras batidas a nieve ms yemas)

Tortilla de papas a la espaola

Ingredientes:
Papas 250grs.
Cebolla medianas en juliana u.
Huevos 3u.
Organo, aj molido, sal y pimienta a gusto.
Aceite 2cdas.
Opcional chorizo colorado y morrones (tradicionalmente la tortilla esta hecha a base de huevo,
papas y cebolla).

Preparacin;
Cortar las papas a la espaola bien finas y frerlas, cebollas en juliana igual que los pimientos y saltearlos.
Cortar el chorizo en rodajas y sellar ambos lados. En un bol agregar las papas, el pimiento, la cebolla, los
huevos y condimentar. Agregar el chorizo y volcar la preparacin en una sartn bien caliente con dos
cuchadas de aceite. Cocinar a fuego fuerte, hasta que se despegue la preparacin y luego cocinar a fuego
lento. Cocinar hasta formar piso, dar vuelta con la ayuda de una tapa de caserola. Cocinar 10 minutos
ms, sacar y servir.

Flan
Ingredientes:
Leche 100 cc
Azcar 2 cdas
Huevos 2u.
Esencia de vainilla c/n
Azcar para el caramelo 3 cdas

Preparacin:
Hervir la leche durante 4 minutos. Por otro lado batir ligeramente los huevos y el azcar. Incorporar la
leche con la esencia, siempre revolviendo sin espumar. Pasar por un tamiz para sacar las impurezas.
Acaramelar la flanera, rellenarlas y cocinar a bao mara a 160 en horno hasta que al pinchar un flan
salga limpio el objeto punzante.

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COCINA I
CLASE 3

Souffl de espinacas
Ingredientes:
Salsa bechamel 100grs.
Yemas 1u.
Claras 1u.
Sal y pimienta a gusto.
Espinacas blanqueadas procesadas 100grs.
Manteca c/n.
Queso parmesano rallado 20gr.
pan rallado c/n.

Preparacin:
Dividir la bechamel en dos, a una parte caliente agregarle una yema, el pur de espinacas, sal y pimienta.
A la otra mitad, agregarle el queso, una yema, sal y pimienta. Batir las claras a nieve e integrar una mitad
a cada preparacin. Probar. Rectificar la sazn. Colocar la mezcla en moldes para souffl enmantecados
y espolvorear con pan rallado. Volcar mitad de la preparacin en cada molde, intercalando los colores.
Cocinar a bao Mara en horno precalentado a 160 entre 15 a 20 minutos
Otras tcnicas: puede ponerse a horno directo a 180 hasta que los souffl se hinchen y doren.
Tortillas: francesa, italiana, espaola, japonesa, india, etc.

Sufl (castellano) / Souffl (francs)

De chocolate (3 porciones)
Ingredientes:
Manteca pomada 10 grs.
Chocolate semi amargo 30 grs.
Azcar comn para el chocolate y claras. 15 grs.
Leche 10 cc.
Cacao amargo 10 grs.
Azcar impalpable c/n.
Huevos 1u.
Azcar para el molde c/n.

Preparacin:
Untar los moldes de 8 a 10 cm. de dimetros, con la manteca, espolvorear con el azcar y reservar en la
heladera.
Fundir en un bol el chocolate con 30 grs. de azcar a bao Mara, agregar la leche y el cacao.
Separar las claras de las yema y agregar las yema al chocolate de a una, revolviendo con esptula de
madera.
Batir las claras a nieve bien firme y agregar a ltimo momento 5 grs. de azcar. Integrarlas de a poco al
chocolate.
Llenar los moldes al ras y llevar a horno precalentado 200, retirar, espolvorear con azcar impalpable y
servir.

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