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AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
Comit Lector:
Ibarra, 2016.
C. CIUDADANIA: 0401682489
EDAD: 26 aos.
NACIONALIDAD: Ecuatoriana
AO: 2016
Obtencin de protena hidrolizada de quinua Chenopodium quinoa
willd a partir de un aislado proteico
1 Resumen
cido ctrico a pH 4,5 y un lavado
La presente investigacin se realiz en
condiciones adecuadas que permiten
el Laboratorio de Nutricin y Calidad
obtener una cantidad apreciable de
del Instituto Nacional de
protena libre de polisacridos
Investigaciones Agropecuarias,
insolubles y fibra cruda.
Estacin Experimental Santa Catalina,
Para el proceso hidrlisis de la protena
Provincia de Pichincha. El objetivo fue
se tom el aislado por precipitacin
obtener protena hidrolizada de quinua
isoelctrica con 66,21% de protena,
Chenopodium quinoa willd a partir de
consiguiendo un grado de hidrlisis
un aislado proteico con buenas
13,37% porcentaje de aminocidos
propiedades funcionales, especialmente
liberados en relacin a la protena
de solubilidad, alta digestibilidad,
original con los siguientes parmetros
calidad proteica y como alternativa
concentracin de enzima papana a
interesante para el desarrollo de nuevos
0,159 UA/g enzima, temperatura de 65C
productos. Entre los objetivos
con Na (OH) 1N a pH 6,5 se obtuvo un
especficos planteados: se evalu dos
hidrolizado proteico con 73,41% en
mtodos para la obtencin de un aislado
protena.
proteico por precipitacin isoelctrica y
En la evaluacin de las propiedades
por va enzimtica, se determin los
funcionales y nutricionales en el
parmetros tecnolgicos para la
hidrolizado proteico de quinua present
obtencin de un hidrolizado proteico y
un ndice de dispersibilidad de 83,71%,
se evalu las propiedades funcionales,
solubilidad de la protena de 85,35%,
nutricionales del hidrolizado.
capacidad espumante de 125% de
En la evaluacin de los dos mtodos
volumen a pH 10, capacidad de
para la obtencin de un aislado proteico,
retencin de agua 0,33 g/g protena; aceite
fue mejor por precipitacin isoelctrica
0,56 g/g protena y una digestibilidad de la
por presentar mayor contenido de
protena hidrolizada de 87,75
protena en el tratamiento T2 a pH 9
con Na (OH) 1N, precipitacin con
propiedades que le permiten contribuir caractersticas deseables a un alimento.
2 Abstract
using a T2 treatment at pH9 with Na
This study was conducted in the
(OH) 1N, citric acid precipitation at
Laboratorio de Nutricion y Calidad at
pH 4,5 and a wash off under adequate
the Instituto Nacional de
conditions that allow obtaining a high
Investigaciones Agropecuarias,
quantity of polysaccharide-free,
Estacion Experimental Santa Catalina,
insoluble, raw fiber protein.
in the Pichincha Province. The goal
was to obtain quinoa hydrolyzed For the protein hydrolysis process, the
protein Chenopodium quinoa willd isolate was taken through isoelectric
from beginning from an isolated precipitation with 66, 21% from the
protein having good functional protein, obtaining a hydrolysis degree
properties, especially when it comes to of 13, 37%, released amino-acids
solubility, high degree of digestibility percentage compared to the original
and high quality protein, representing protein used with the following
interesting alternatives to the concentration parameters of the Papain
development of new products. Among enzyme at 0,159 UA/g enzyme,
the specific objectives set out were the temperature at 65C with Na (OH) 1N,
following: Two methods were pH 6, 5 obtaining hydrolyzed protein
assessed in order to obtain isolated with 73, 41% protein concentrate.
protein, by isoelectric precipitation The assessment of quinoas hydrolyzed
and through enzymatic means. protein functional and nutritional
Technological parameters were properties showed a dispensability index
determined for obtaining hydrolyzed of 83,71%, protein solubility at 85,35%,
protein isolate hence, evaluating the frothing capacity at 125%, water
functional and nutritional properties of retention capacity at 0,33 g/g protein, oil
the hydrolyzed element. 0,56 g/g protein and finally hydrolyzed
During the evaluation of the two protein digestibility at 87,75%. Such
methodologies used for the collection properties allow the release of desirable
of the protein, it was determined that contributing characteristics to certain
the isoelectric precipitation worked food.
best to get better protein content when
madre, por ser comparable con la leche
PALABRAS CLAVES
materna en cuanto a su valor nutricional
Ionizacin, enlaces peptdicos, punto (Revelo, 2010).
isoelctrico, desnaturalizacin,
Hoy en da el aprovechamiento de
alcalinidad.
materiales ricos en protena estn siendo
KEYWORDS utilizados en la elaboracin de
Rendimiento=
masa final
X 100
donde se observ la separacin del
masa inicial
medio del cambio de luz indicativo del Ecuacin 5 Capacidad espumante en la protena
INIAP.
Dnde: IV % = Incremento en volumen
sobrenadante.
La solubilizacin alcalina de la protena 5.1.2. Precipitacin isoelctrica de la
a pH 8, 9 y 10 con Na (OH) 1N a 1 y 2 protena a pH (4,5) segundo fase
horas de solubilidad, presentan
El punto isoelctrico indica que la
contenidos de slidos solubles parejos
en todos los tratamientos. Estos
parmetros son similares a los
encontrados por investigaciones
realizadas por Rivera (2006), que
trabajo a pH 9 con Na (OH) 2N a 1 hora
de solubilidad y Callisaya et al (2009)
que solubiliza a la protena con pH 8,0 y
8,9 con Na (OH) 1N a 1 hora. Es decir protena no posee carga elctrica y que
las protenas extradas a pH alcalinos es incapaz de desplazarse a un campo
tienen una predominancia de especies elctrico, permitiendo la precipitacin
cargadas negativamente, debido a la de las protenas.
ionizacin de los grupos carboxilo y
Las variables evaluadas en esta fase
desprotonacin de los grupos amina,
para la obtencin del aislado proteico,
fenmeno que permite a las protenas,
permiti establecer la cantidad de
su interaccin con el disolvente
protena extrada por precipitacin
aumentando de este modo su
isoelctrica y por consiguiente su
solubilidad, dejando las regiones
rendimiento.
hidrofbicas en libertad de combinarse
intermolecularmente Valenzuela, 5.1.2.1 Variable rendimiento del
quinua.