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VeterinariaTropical22(1):4355.1997
INFLUENCIADELFORMALDEHDOSOBRElASCARACTERSTICAS
FSICOQUMICASyMICROBIOLGICASDELECHECRUDA1
NancyLpezZ*.yLucyPezR.*
1TrabajofinanciadoporelConsejodeDesarrolloCientficoy
HumansticodelaUniversidadCentraldeVenezuela.
*ProfesorAsociadoyAgregado,respectivamente.
UniversidadCentraldeVenezuelaFacultaddeCiencias
Veterinarias,ctedradeSaludPblicaMaracay2102.Venezuela
Recibido,Octubre09,1995.
RESUMEN
Con el fin de estudiar la influencia del formaldehdo sobre los parmetros fsico
qumicos de la leche cruda y evaluar su accin sobre la carga microbiana, se p cruda
con formaldehdo en concentraciones de 0,5%0,25% y 0,1%. Los patrones, as como
unamuestracontrol,fueronmantenidosenrefrigeracin(5C7C)durante72horas
yevaluadosdesdeelpuntodevistafsicoqumico,enelmomentodesupreparacin
alas48hyalas72h.Otrogrupodepatronesymuestracontrol fueron mantenidos a
temperatura ambiente (25 C30 C) y evaluados microbiolgicamente a travs del
tiempodereduccindelazul de metileno, contaje de aerobios mesfilos y acidez. Los
resultados obtenidos muestran una influencia altamente significativa del formaldehdo
sobrelacasenaylaacidezdelaleche.Alasconcentraciones estudiadas se encontr
queelformaldehdoejerceunefectobactericidaimportante,pudiendoconservarselas
lechescrudashasta72hsinrefrigeracin.
PalabrasClave:Lecheaditivosformaldehdo.
INTRODUCCIN
KROGER (1985) refiere que para que una sustancia sea considerada adecuada como
agente conservador, en las muestras de leche que van a ser analizadas, se requiere
que rena ciertos requisitos: que mantenga la composicin original de la muestra,
amplio espectro de actividad, mnimos niveles inhibitorios, alta solubilidad en agua,
estabilidad, compatibilidad, actividad prolongada, atxico, econmico y fcil de
manejar.
Dado sus diferentes usos, en el presente trabajo se pretende determinar las posibles
variacionesquepuedaejercerelformaldehdosobrelosparmetrosfsicoqumicosen
lechescrudas,ascomoevaluarsuaccinsobrelacargamicrobianaenlechescrudas
almacenadas en refrigeracin durante 72 h, con el fin de utilizar los resultados como
indicadoresdeadulteracinenlasreceptoraseindustriaslcteas.
MATERIALESYMTODOS
SeutilizlechecrudaprovenientedelaEstacinExperimentalSantaMara,ubicadaen
Maracay, estado Aragua y adscrita a la Facultad de Ciencias Veterinarias de la
UniversidadCentraldeVenezuela.
Lalechefuerecolectadadelostanques,enfrascosestriles,ytransportadaa5C.A
su llegada al laboratorio fueron preparados patrones de leche cruda con
concentraciones de formaldehdo de 0,5% 0,25% y 0,1%, los cuales junto con las
muestras controles fueron valoradas desde el punto de vista fsicoqumico y
microbiolgico,enelmomentodesupreparacin,yposteriormentealas48yalas72
h.
Cloruros:deacuerdoalametodologadeMohr(VARGASyLPEZ,1979).
Slidostotales:mediantedesecacinenestufapor3ha105C(COVENIN,1982d).
pH:enunpotencimetromarcaOrin.
Paralosanlisismicrobiolgicoslospatronesylamuestracontrolfueronmantenidasa
temperaturaambiente(2530C)yevaluadosmediante:
RESULTADOSYDISCUSIN
HUSSAINetal(1984),adicionando0,4mldeformaldehdo(al36%)a100mldeleche
y analizando las muestras para slidos no grasos y grasa, encontraron resultados
significativamentesuperioresparalosprimeros.
En este trabajo se constat que la variacin de los porcentajes obtenidos para los
parmetros slidos totales y grasa al aadir formaldehdo en concentraciones de 0,50
y 0,25% no fueron estadsticamente significativos. KROGER (1985), en una revisin
sobre preservativos en muestras de leche para anlisis, refiere los trabajos de
KVAPILIK y SUCHANEX (1974) y los de WOLFSCHOON (1978), quienes encontraron la
inadecuabilidad del formaldehdo como preservativo en muestras para hacer la
determinacindeprotenasygrasa.
CUADRO1.Anlisisfsicosqumicosdelechestratadascon
formaldehdoymantenidasenrefrigeracin.
ContinuacinCUADRO1.
CUADRO2.Anlisisdevarianzadelasvariablesfsicoqumicosen
lechestratadasconformaldehdo
Concentracin Tiempo
n.....
gl CuadradosMedios gl CuadradosMedios glTotales
Sol.
3 0,13 2 0,019 103
Totales
pH 3 0,071 2 0,176 71
*:P0,05
**:P0,01
Seevidenciun.variacindelaacidezenfuncindeltiempo,aligualqueenlalactosa
sobre todo en las muestras control, Con el tiempo aumenta la acidez titulable y
disminuye la lactosa, lo cual supone una generacin de acidez en funcin de la
utilizacin de la lactosa por parte de los microorganismos, hecho ya sealado por
MRQUEZenelaode1964
AnlisisMicrobiolgicos
CUADRO3.Resultadosmicrobiolgicosdelechestratadascon
formaldehdoymantenidasatemperaturaambiente.
% Horas X N X N X N
72 25,002,39 8 >4h 8 SC 8
72 22,383,16 8 >4h 8 SC 8
72 19,75l,75 8 >4h 8 SC 8
0 16,21l,93 14 >4h 14 31,50 8
0
48 56,757,09 4 0,5 4 93,02 5
72 LC . LC . LC .
*ExpresadoenmideNaOH0,1N%.
**Tiempodereduccindelazuldemetileno,expresadoenhoras.
***Recuentototaldeaerobiosmesofilos.u.f.cx104.
CS:SinCrecimiento.
LC:LechesCoaguladas.
X=Promedio.
N=NmerodeMuestras.
CONCLUSIONES
En sntesis se pudiera inferir que leches con una alta estabilidad proteica,
elevadaacideztitulable,ycortotiempodereduccindelazuldemetilenoenlas
primeras 12 h, son sospechosas de contener formaldehdo como sustancia
conservadora.
SUMMARY
KeyWords:Milkaditivesformaldehyde.
BIBLIOGRAFA
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