CULTIVO INTENSIVO

DE LOS

HONGOS COMESTIBLES

C6mo cultivar champiiiones, gfrgolas, shiitake

y otras especies

EDGARDO AlBERT6
J

Alberto, Edgardo
Cultivo intensivo de los hongos comestibles: como cultivar charnpinones. girgolas,
shiitake y otras especies - Ia ed. - Buenos Aires: Hemisferio Sur, 2008.
250 p. ; 24xI7 cm.

ISBN 978-950-504-598-3

1. Hongos. 2. Hongos Comestibles. 1. Titulo

COD 579.5

TiTULO: CULTIVO INTENSIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES

C6MO CULTIVAR CHAMPINONES, GtRGOLAS, SHIITAKE Y OTRAS ESPECIES

AmOR: EDGARDO ALBERT6

FOTOS: TODAS LAS FOTOGRAFtAS POR E. ALBERT6, EXCEPTO FIG. 61 Y 64 POR M. MATTIONI Y
l'IG. 83 POR F. BALLARINI,

EDITORIAL HEMISFERIO SUR S.A.

I a. EDICI6N, 2008

REsERVADOS TODOS LOS DERECHOS DE IA PRESENTE EDICI6N PARA TODOS LOS PAisES. ESTE LIBRO NO
SE PODM REPRODUCIR TOTAL 0 PARCL-\LMENTE POR NINGUN METODO GRAFICO, ELECTR6NICO,
MEcANICO 0 CUALQUIER OTRO, INCLUYENDO LOS SISTEMAS DE FOTOCOPIA Y FOTODUPUC1\CI6N,
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EDITORIAL.

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EDITORIAL HEMISFERIO SUR S.A.

:il
'Ji;i PASTEUR 743 - 1028 BUENOS AIRES - ARGENTINA
I; TELEFAX: (54-II) 4952-8454
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'iit www.hemisferiosur.com.ar
I

ISBN 978-950-504-598-3 Editorial Hemisferio Sur SA

PREFACIO

Este libra esta dirigido a todas aquellas personas que tienen la inquierud de buscar
nuevas actividades y nuevos carninos donde poder desarrallarse. El cultivo de hongos es
una actividad reconfortante como 10 son todas aquellas en las que uno puede ver, en el
tiempo, como algo crece y da sus frutos.
Durante alios se me han acercado varias personas solicitando un texto completo que
pueda satisfacer sus impacientes ansias de saber todo acerca del cultivo de hongos comes
tibles. Muchos de los textos con los que contamos en la actualidad estan en ingles; varios de
elIos se refieren a temas especificos de interes cientifico y no del cultivador; y en muchos
casos, son caras y dificiles de conseguir. Pretendemos brindar informacion tecnica y pcic
tica basandonos principalmente en nuestra experiencia, ya que hemos realizado ensayos con
todas las especies cuyo cultivo se ha desarrolIado aqui. Intentamos, entonces, con esta obra
poder contestar muchas de las preguntas que se hacen aquellos que desean saber que es
necesario para cultivar hongos.

El Autor
INDICE TEMATICO

Como se utiliza este manual 10

1- EL CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES EN EL MUNDO 19

Especies cultivadas 19

Produccion en el mundo 20

La produccion en Argentina 21

Consumo de hongos en Argentina 23

2- BIOLOGIA Y CONCEPTOS BAsICOS SOBRE LOS HONGOS 24

EI reino de los hongos 24

~Que es un hongo? 24

Partes de un basidiocarpo 26

Ciclo de vida 27

El por que de los nombres cientificos 28

Caracteres basicos para la identificacion de especies. ~Como se estudia un hongo? 29

Hongos comestibles / Hongos venenosos 29

Nutricion fiingica 30

Ventajas del cultivo de hongos 30

Hongos que no se pueden cultivar empleando sustratos Iignocelulosicos 31

3- PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES DE LOS HON

GOS COMESTIBLES 32

Propiedades nutricionales 32

.\porte de proteinas y aminoacidos 32

Grasas, carbohidratos y fibra dietaria 34

\1inerales y vitamina 35

Evaluacion nutricional de los hongos 37

Propiedades medicinales 37

-l- CONCEPTOS GENERALES BAsICOS NECESARIOS PARA LA

PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES 41

'.fetabolismo celular del micelio: respiracion, demanda de oxigeno y produccion

'::c calor 41

(=epas 42

:::actores de importancia para cepas empleadas en el cultivo de hongos comestibles .. 42

'.fantenirniento de las cepas 43

()btencion de cepas 45

Esrerilizacion y pasteurizacion 46

?roducci6n de inoculo 0 "semilla" 47

:-H 48

Medicion del pH 48

Manera de preparar la muestra para la medicion del pH 49

.\moniaco 49

 Humedad del sustrato: medicion del contenido de humedad ~ 50

Determinacion de la humedad en los troncos 50
Humedad relativa ambiente 50
Punto de rocio 51
Determinacion de la temperatura arnbiente y del sustrato 53
Meclidas de la cosecha: rendimiento 53

5- ESQUEMA BAsICO PARA LA PRODUCCION DE HONGOS 55

6- SUSTRATOS UTILES PARA EL CULTIVO DE HONGOS

COMESTIBLES 57
Acopiamiento de rnateriales 60
Tamafio de la particula 0 granulometria 61
Humectaci6n del sustrato 61
Cultivo en troncos 61

7-EL DISENO DE UN CULTIVO DE HONGOS 63

Sistema de cultivo 63
Disefio de una plants industrial 65
Utilizacion de cajones, bolsas, frascos, camas 0 bandejas 70
Disefio y funcionamiento de un ninel de pasteurizaci6n 72
Disefio de una sala de incubaci6n 74
Disefio de los cuartos de cultivo 74
Diseiio de estanterias 78
Disposicion de las unidades de cultivo 80
Cultivo al aire libre y en invernaculos 81

8- MANEJO DEL AMBIENTE- EQUIPAMIENTO 82

Calentamiento del aire 82
Enfriamiento del aire 83
Filtrado del aire 84
Humiclificaci6n del ambiente 84
EI movimiento del aire: ventilacion y recirculaci6n 85
Presi6n parcial de CO 2 ... .. . 87
Luz 87
Riego 88
Sistemas de riego 88
Diez reglas para un riego correcto 90
Automatizacion y registro 91
"'.
9- NORMAS DE HIGIENE EMPLEADAS EN EL CULTIVO DE
HONGOS 92
Limpieza de locales y pasillos 92
Desinfeccion de salas de cultivo previas al des carte 93

to.
- :~'<onal y herrarnientas 93

_=)5 93

_iados durante la siembra 94

::- ':.:~ consejos para cumplir con las normas de higiene 94

>:'I-CULTIVO DE LAS ESPECIES QUE REQUIEREN SUSTRATOS

COMPOSTADOS 96

::- EL CULTIVO DE LOS CHAMPINONES 97

: : :npostaje 98

eprocesos microbio16gicos que ocurren en el cordon durante el compostaje 98

eTecnicas empleadas en la producci6n de compost 99

eComposters 1 06

eDuraci6n del proceso de compostaje

eCaracteristicas del compost terminado a la salida de la fase I 108

eCompostaje fase II, degradaci6n controlada 0 pasteurizaci6n 109

~,:::nbra del compost 112

eMetodos de siembra 112

eCompactado del compost 114

::-. cubacion 0 fase III ; 115

eRequerimientos para la incu baci6n 116

eperdidas de peso 116

~ -:!Jlementaci6n del compost incubado 116

.r.duccion de la fructificaci6n 117

:t"querimientos para la formaci6n de primordios 117

= )Dertura 117

eComposici6n 117

epreparaci6n 118

eDesinfecci6n y almacenamiento 120

Colocaci6n 120

elncubaci6n de la cobertura 121

eRastrillaje 122

:::. rapa de producci6n 122

eRequerimientos para la producci6n 123

eOleadas 123

Estadios de desarrollo 124

Estimaci6n de los kilos esperados 126

Cosecha 126

Lavado 127

Riego 127

eEl riego despues de la colocaci6n de la tierra de cobertura 128

eEl riego durante la cosecha 128

Ventilacion 130

Ventilaci6n despues del recubrimiento 130

 Ventilaci6n durante la eoseeha 130

Valores de CO 2 131

Reeireulaei6n 132

Estrategias de manejo durante la produeci6n 132

Rendimientos 132

12-CULTIVO DE LAS ESPECIES QUE NO REQUIEREN SUSTRATOS

COMPOSTADOS 134

13- EL CULTIVO DE PLEUROTUS OSTREATUS 136

Preparaci6n del sustrato 136

Formulaei6n 136

Pieado 138

.Humeetaci6n 139

Mezclado 140

Grado 6ptimo de humedad del sustrato 140

Tratamiento terrnico del sustrato 140

Boisas 0 dispositivos utilizados para el eultivo de pleurotu s 143

Carga y siembra 145

Ineubaci6n 146

Requerimientos para la ineubaci6n 147

Cuidados durante la ineubaei6n 148

Indueei6n de la formaei6n de primordios 148

Etapa de produeei6n 150

Requerimientos para la produeci6n 150

Oleadas 151

Estadios de desarrollo 151

Estimaei6n de los kilos esperados 151

Coseeha 153

Consejos para efeetuar la eoseeha 154

Riego 154

Ventilaei6n 155

Reeireulaci6n, estrategias de manejo durante la produeei6n 156

Rendirnientos 156

14- CULTIVO DE GiRGOLAS EN TRONCOS 158

Calidad y tamafio de los troneos 158

Cultivos en toeones 159

Siembra 159

Ineubaei6n 161

Requerimientos para la ineubaci6n 163

Cuidados durante la ineubaci6n 163

Etapa de produeci6n 164

Disposici6n de los troneos para la produeci6n 164

 Fructificacion a la intemperie 165

Fructificaci6n en casas de cultivo 0 invernaculos 165

Inducci6n de la formaci6n de primordios165

Requerimientos para la produccion 165

Oleadas 166

Cosecha 166

,DS :_0:;:0
::-.alacion y recirculaci6n
166

167

.; -::-ltegias de manejo durante la producci6n 167

:.:::-.dirn.ientos 168

:3- EL CULTIVO DE LENTINULA EDODES (SHIITAKE):

E,," BLOQUES 169

~ ~0::Jaraci6n del sustrato 169

Sustratos empleados 169

Formulaci6n 170

Tarnafio de las particulas 172

Mezclado 172

Grado 6ptimo de humedad 172

=:~bolsado 173

~~ltarniento terrnico del sustrato 174

Esterilizaci6n del sustrato 174

Sistema artesanal de tindalizacion por inmersion 174

Esterilizacion por vapor a presion atmosferica 175

~:~mbra 175

:::cubaci6n 176

Amarronamiento 177

Requerimientos para la incubacion 178

Cuidados durante la incubaci6n 178

.r.duccion de la formaci6n de primordios 178

Requerimientos para la induccion 179

~tapa de producci6n 179

Requerimientos para la producci6n 179

Oleadas 180.
Estadios de desarrollo 180

Estimacion de los kilos esperados 182

Cosecha 182

Riego 184

\ 'entilacion 184

Recirculaci6n 185

Estrategias de manejo durante la producci6n 185

Rendirnientos 185

16- CULTIVO DE LENTINULA EDODES (SHIITAKE): EN TRONCOS

Tipo, calidad, y tamafio de los troncos .

Espaciatniento y disefio de los agujeros .
Siembra .
Sellado :
Incubacion :
Sistemas de disposicion de troncos durante la incubacion 1
Requeritnientos para la incubacion 1
Cuidados durante la incubacion 1
Induccion de la forrnacion de primordios: inmersion y shock terrnico L
Etapa de produccion 2
Requeritnientos para la produccion 2
Disposicion de los troncos 2
Oleadas 2
Cosecha 2
Periodo de descanso 2
Riego 2
Estrategias de manejo durante la produccion 21
Renditnientos 2
Tecnica de produccion JUNCAO 2:

17- EL CULTIVO DE AGROCYBE AEGERITA 0 EL HONGO DEL

ALAMO 21
Preparacion del sustrato 21
Forrnulacion 21
Picado 21
Humectacion 21
Mezclado 21
Tratarniento terrnico del sustrato 21
Bolsas 0 dispositivos utilizados para el cultivo de agrorybe 21
Carga y siembra 21
Incubacion 21
Requeritnientos para la incubacion: 21
Cuidados durante la incubacion 21
Induccion de la formacion de primordios 21
Etapa de produccion 21
Requerimientos para la produccion 21
Oleadas 21
Estadios de desarrollo 21
Cosecha 21
Riego 22
Ventilacion 22
Recirculacion 22
Rendirnienros 22
18- PLANILLAS PARA EL CONTROL Y MANEJO DEL CULTIVO 222

! 9- CONSERVACION Y COMERCIALIZACION 229

~ ~ ducto fresco 229

~ ~ )ducto seco 231

Secado al aire libre 231

Secado mediante el suministro de calor 233

Salas de secado 234

Consejos para el secado 236

Procedirniento generalizado para el secado de hongos a escala pequefia 236

Tecnicas de secado del shiitake para lograr un producto de alta calidad 237

,':.lcto en conserva 237

Elaboraci6n de la conserva 238

Procedirnientos para la preparaci6n de conservas en lata 239

Diferentes recetas para la preparaci6n de hongos en conserva 240

.'.' de comercializacion 242

:-c:~)5 de los productos 242

.:.:- PLANIFICACION DE LA PRODUCCION 243

._ ~'d, cantidad y continuidad 243

. ';::illla de producci6n continua para troncos de shiitake en producci6n forzada .. 245

.:.'::. PLAGAS Y ENFERMEDADES 247

" _~-;.5 247

. ~:~medades 247

.:...:.. CTILIZACION DE LOS RESIDUOS DE CULTIVO 249

: . ~~dores de suelo 249

.. :-: . scion de lombricompuesto 249

r: ::-:':0 para animales 249

t: =mediacion 250

.. ~.~ -: biologico de enfermedades 250

.... , ..:50S 251

.:. ., .\....",ALISIS FODA 252

~'.s FODA para el cultivo de hongos comestibles 252

.-:..:...." Z~5 252

... , ""..:.:-udades 252

., : _.':.ides 252

- ::. .?.Z~S 253

:-.:::'J de la falta de legislacion 253

. ~ RECOMENDACIONES GENERALES 254

. ;. seguir para emprender un cultivo comercial 254

Investigaci6n de mercado 25

BIBLIOGRAFIA 25:

INDICE ALFABETICO 26

J1:::: Jill '" '''' ","""t"m """" hnln"lIllll1JllIJlllllllllllllllUlll IIIII~

HIa", ...
 1-
EL CULTIVO DE HONGOS
COMESTIBLES EN EL MUNDO

E ~PECIES CULTIVADAS

'e considera que existirian un millen quinientas mil especies de hongos, de las que ac
_'-.-.:Tlente tan solo se conocen un 5% (Hawksworth, 1991). De elias se estima que cerca de
, mil quinientas son comestibles; la mayo ria se halian contenidas dentro de treinta y dos
.r.eros (tabla 1), alrededor de ochenta se las cultiva experimentalmente pero solo unas
:.:.- se cultivan a escala comercial (tabla 2).

- '_oL\ 1. GENEROS A LOS CUALES PERTENECEN LAS ESPECIES COMESTIBLES MAs COMUNES

3asidiomicetes Ascomicetes
!j3ricus Dictyophora Pleurotus Morchella
!-anita Rammulina Pholiota Tuber
!iJlaria Gloeostereum Polyporus
!.. -::ularia Hericium Grifola
='_"''3t'Js Lactarius Russula
: =-~arellus Lentinus Stropharia
_-,~ '.atfa Lentinula Termitomyces
:i'X!oOO Lepista 7femella
:xn"US Lyophyllum 7ficholoma
.: -~arius Marasmius Volvariella

- '-:_'. 1. ESPECIES rvIAs CULTIVADAS EN EL MUNDO

.:":.~H CULTNADAS
",.~i.~'"C.5 ospoms:
",,,::;::!"' _~~S 'itorquis
Ilii;;i'=:(C:_S' ~azei*
'1i:]'":X:',,~ aegerita
'."",/1C..iI,2-a auricula
'""II"C..J:.2-a fuscosuccinea
"I,,,:I"'C.:li2 -3 oo/ytricha
II::.:-,,':v-o-a duplicata
:1I;:.:-"'JUCii3 indusiata
"'iilll'"rl(.ilra velutipes
....:i::::I,,::iI!eS ~ nvadas a nivel
Gloeostereum incamatum
Grifola ttondoee'
Hericium errnaceus
Hypsizygus marrnoreus
(=Pleurotus elogatipes)
Lentinula eocoee:
Lyophyllum ulmarium
Pholiota nameko
Pleurotus djamor
Pleurotus comucopiae
comercial
Pleurotus cystidiosus
Pleurotus ostreatus
Pleurotus pulmonarius
Pleurotus sajor-eaju
Stropharia rugosa -annulata
7femella fuciformis
Volvariella volvacea

:~:'e" que la produccion de hongos es anterior a la era Cristiana. Ganoderma /ucidum,

__""'''1'
I 20 I Edgardo Alberto

conocido como Reishi por los japoneses 0 Ling Chi (bongo de la inmortalidad) par l'(]JIf
chinos, se consumia en la era del primer emperadar de China 220 afios antes de Cric;n
(LAMINA VIII). El primer registro escrito sobre el cultivo corresponde a la especie Auricu_
auricula y es del afio 600 DC, le sigue la especie F/ammulina velutipes en los afios 800-900 IX
(LAMINA VIII). La especie mas cultivada en el mundo, los champiiiones, comenzaron 1II
cultivarse en 1600 en Europa, mientras que Lentinula edodes entre los afios 1000 y 1100; J
ostreatus fue bastante posterior en el afio 1900, aproximadamente. Estas ultimas tres espeoes
son en la actualidad las mas difundidas en todo el mundo.

PRODUCCI6N EN EL MUNDO

La produccion mundial de hongos comestibles esta en continua expansion, no saki,

respecto al volumen producido sino al numero de especies que se cultivan a escala comer
cial. Mientras que en 1979 el total de hongos producido era de 1 210 000 toneladas, pan
1997 la produccion ascendio a 6 158 400 t, 10 que implica mas del 400% de incremenn:
(tabla 3).

TABLA 3. PRODUCCION MUNDIAL DE HONGOS COMESTIBLES ENTRE LOS ANOS 1979 y 1997

Anos 1979 1981 1986 1990 1994 1997

Especie Peso' 0/0 Peso' 0/0 Peso' 0/0 Peso' 0/0 Peso' % Peso' %
Agaricus bisporus 870 71,9 900 71,6 1227 56,2 1420 37,8 1846 37,6 1955,9 31,8
Lentinus edodes 170 14 180 14,3 314 14,4 393 10,4 826,2 16,8 1564,4 25,4
Pleurotus spp. 32 2,7 35 2,8 169 7,7 900 23,9 797,4 16,3 875,6 14,2
Auricularia spp. 10 0,8 119 5,5 400 10,6 420,1 8,5 485,3 7,9
Volvariella volvacea 49 4 54 4,3 178 8,2 207 5,6 298,8 6,1 180,8 3
Flammulina velufipes 60 5 60 4,8 100 4,6 143 3,8 229,8 4,7 284,7 4,6
Tremella spp. 10 0,8 40 1,8 105 2,8 156,2 3,2 130,5 2,1
Hypisizygus marmoreus 22,6 0,6 54,8 1,1 74,2 1,2
Pholiota spp. 17 1,4 17 1,3 25 1,1 22 0,6 27 0,6 55,5 0,9
Grifola frondosa 7 0,2 14,2 0,3 33,1 0,5
Otros 2 0,2 1,2 0,1 10 0,5 139,4 3,7 238,8 4,8 518,4 8,4
Total 1210 100 1357,2100 2182 100 3763 100 4909,3 100 6158,4 100
Peso fresco x 1000 toneladas
Fuente: Chang, 1999.

En 1979 las tres especies mas producidas en el mundo eran el champifion Agaricus bisporus
con el 71,9%, el Lentinula edodes con el 14% Ycon el2,7% especies de Pleurotus. Actualmente,
han cambiado las proporciones relativas entre las especies, de tal modo que el porcentaje
correspondiente a la produccion de champiiiones ha descendido camparativamente. La ten
dencia muestra que, a medida que se incorporan especies y crece la produccion mundial, el
champifion va cediendo su hegemonia ante las otras especies. Muchos paises en vias de desa
rrollo han comenzado a producir especies de hongos en sustratos no compostados, en espe
cial Pleurotus spp. como consecuencia de la posibilidad de producirlo empleando tecnologfas
mas baratas. Esa tendencia comenzo a profundizarse en la decada de los ochenta cuando se
campara el incremento que tuvo esta especie, entre los afios 1986-1990, cuando alcanz6 en el

'illllll~ .

 Cultivo intensivo de los hongos comestibles I 265 I

disefio 72, 73

funcionamiento 72

u
umbellatus, Polyporus 134

v
Valores de CO 2 en champifiones 131
velutipes, Flammulina 19,20,21,33,39, 134
Venenosos, hongos 29
Ventilaci6n durante la cosecha
en champinones 130
enPleurotus 155
en shiitake 184
en Agrocybe 220
Ventilaci6n y recirculaci6n en troncos en Pleurotus
167
Vitaminas 35, 36, 37
Volvariella displacia 33
Volvariella volvacea 39, 96, 250