PROCESAMIENTO DE QUESO CAMEMBERT

ADRIANA LUCIA AMPARO JIMENEZ POSADA

Tutora

CURSO VIRTUAL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS

SENA
2017
 Pasteurizar a 72 durante 15 segundos

1. ACIDIFICACIN Y CUAGULACIN
A una temperatura de 34 se empaca en recipientes de 100 lts

Adicionar el 2% del cultivo lctico y el 0.1% de esporas de

penicilum y colorante achiote (menos de 600mg x lt de leche)

Agitar x 3 min. Dejar reposar 15 min o hasta el punto ptimo de

ELABORACIN DEL QUESO CAMEMBERT

corte. Dejar reposar por 3 veces la duracin de la coagulacin.

2. CORTE DE LA CUAJADA
La cuajada se corta en tiras de 2.5cm, haciendo 1 un corte
vertical 2 un corte horizontal. Dejar reposar x 5 veces el tiempo
de la coagulacin

3. MOLDEADO
Los moldes se llenan con la masa en un solo movimiento y se
colocan sobre una rejilla para ayudar al desuerado

4. DESUERADO
La cuajada se deja en los moldes por 1 hora
desuerndose y se voltea sobre otra rejilla.
Despus de 100 minutos dada la resistencia del
queso se puede sacar de los moldes sobre las
rejillas.

5. SIEMBRA
Espolvorear el queso con esporas de penicilum
candilium o cambemberti, dejndolo reposar por
30 minutos.

6. SALADO
Se sumerge el queso en salmuera al 23% a
13 durante 30min

7. SECADO Y MADURACIN
Dejar secar en un cuarto a 14C y una
humedad de 75% durante 2 das. Elevar la
humedad a 95% dejndolos por 12 das
realizando 2 volteos.

8. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El queso que ya tiene presencia de moho se
envuelve en papel parafinado y se empaca en
cajas de madera almacenndolo a 5C