LECHES CONCENTRADAS.

SEMANA 3

ADRIANA LUCIA AMPARO JIMENEZ POSADA

Tutora

CURSO VIRTUAL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS

SENA

2017

LECHES CONCENTRADAS. SEMANA 3

Visite un supermercado y observe las diferentes clases de arequipe que all se
encuentran, analice las etiquetas, examine los diferentes aditivos y materia prima y
responda:

1. Qu diferencias encuentra en cuanto a la composicin y

caractersticas organolpticas de los arequipes? Analice su textura,
color, entre otras.

COMPOSICI ALPINA COLANTA PROLECHE

N
Calorias 100 110 95
Grasa total 1g 0g 1g
Sodio 10 mg 15 mg 10 mg
carbohidratos 27 g 29 g 24 g
Azucares 18 g 16 g 20 g
Protenas 0% 0% 0%
Calcio 1% 2% 2%

Caractersticas organolpticas

MARCA TEXTUR OLOR COLOR TIEMPO DE

A DURACIN
Colanta Suave Chocolat Caf 170 a 180 das
e claro
Alpina Suave Dulce de Marrn 175 a 180 das
leche
Proleche Grumosa Chocolat Beis 170 a 180 das
e

2. Qu diferencias considera que se pueden observar en cuanto al

proceso de elaboracin?

Se obtienen materia prima e insumos de manera distinta y la composicin y la

elaboracin varia en las fbricas el proceso de elaboracin deben ser parecido por
que debe cumplir con las BPM tambin su color vara del agregado de azcar y la
agregacin de los conservantes
PROCESO DE ELABORACIN DEL AREQUIPE

1. Recepcin de la materia prima.

Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche
que sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche
pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.

2. Coccin.

Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.

3. Homogenizacin.

Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea uniforme.

4. Agregado de azcar:

Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche.

4.1 Agregado de azcar directo.

Se toma del 16% de azcar una proporcin del 20% agregndola directamente a
la leche en calentamiento.

4.2 Agregado de Azcar Invertido.

Se toma el 80% restante del azcar adicionndola a otra olla que debe estar limpia
y seca, sometindola a un calentamiento de 40 minutos agitndola. Luego de
transcurrido el tiempo se adiciona a la olla donde se est cocinando la leche con el
azcar directo.

5. Adicin de conservantes.

Luego de la adicin del azcar procedemos agregando el bicarbonato de sodio y

seguidamente el citrato de sodio agitando para homogeneizar.

6. Control de Temperatura.

Con el termmetro mantenemos el rango de la temperatura para continuar

homogeneizando hasta ver que el producto tenga la consistencia que deseamos
 7. Envasado.

Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en caliente

nuestro producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todo los vapores se
retiren