Lecturas Fondos 2017

L1: LAS ETAPAS DE LA EVOLUCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN
DE ALIMENTOS

Edad Antigua
En el perodo paleoltico 100 000 a.c. en un principio el hombre se alimentaba de
bayas, frutos, races, hojas y tallos. Despus aprendi a cazar (esta es la actividad
ms antigua) con lo cual pudo sobrevivir desde el paleoltico y sobretodo en pocas
glaciares ya que le permiti la subsistencia en perodos de enfriamiento (la
necesidad de grasas).
El hombre cazaba todo lo que tuviera a mano ya sean roedores, lagartijas, erizos,
incluso tambin pescaba, es decir, no slo eran animales de gran tamao, los cuales
adems de comrselos, usaban sus pieles como vestimenta para el fro y construir
herramientas con los huesos, los tipos de animales grandes eran mamuts, renos,
bisontes, vacunos salvajes y caballos.
Con el descubrimiento del fuego los historiadores afirman que la coccin de los
alimentos permiti una masticacin ms cmodo y con ello el menor desarrollo de
los msculos faciales y en consecuencia un mayor crecimiento de la cavidad
craneana y del cerebro.
En el perodo neoltico y edad de los metales, el primer animal domesticado fue el
reno ya que proporcionaba huesos para construir herramientas, carne para
alimentarse y pieles para abrigarse. Este animal se acerc un poco ms al hombre
porque quizs se sinti atrado por la sal de la orina humana. Luego le sigue el perro
quien aparece como compaero del hombre alrededor del 10000 al 15000 aos a.c.,
lo que los historiadores calculan. Algunos de estos dicen que el perro sirvi como
colaboracin para ir a cazar o tambin por la atraccin del fuego.
En fin, el perro fue muy importante en la ganadera ya que era un guardin. El
hombre decidi encerrar a los animales herbvoros para tenerlos como alimento y a
su vez de esta manera se foment la agricultura y el sedentarismo del hombre.
Gracias a la mejora del clima el hombre abandona las cuevas y construye cabaas
con lo que se inicia la agricultura, lo cual estaba encargado de las mujeres mientras
el hombre cazaba.
Se invent la cermica que se utilizaba para recipientes que ayudaban a la
conservacin y coccin de los alimentos. En el Oriente y occidente se introducen los
primeros recipientes hechos de porcelanas y cermicas los que sern catalogados y
recordados como los principales utensilios utilizados para la coccin y preparacin
de los alimentos. En algunos de estos pueblos principalmente los de oriente, la
comida representaba un ritual de extraordinaria variedad en cuanto a sus formas de
preparacin, los tipos de alimentos ofrecidos generalmente tpicos de cada regin y
aderezos de gustos peculiares. Desde siempre el hombre ha hecho de la comida
una de las actividades ms importantes en relacin a su naturaleza tanto social
como afectiva.
GRANDES CIVILIZACIONES (EGIPTO - ROMA - GRECIA)

En Egipto siglo XL a. de c. al X a. de c. se usaron las especias para embalsamar los
cuerpos, se ofrecan como ofrendas para apaciguar la clera de los dioses y se
quemaban para ahuyentar los malos espritus causantes de enfermedades.
Tambin se usaron con fines medicinales.
ELABOR: LIC. GABRIELA A. CAMARILLO CABAAS 1

La reina hatsheptut mando una embarcacin para buscar canela, mirra, a Somalia,
ya que todos los pueblos ocultaban celosamente su lugar de origen para mantener
el monopolio.
Los griegos (del siglo VIII al siglo V a. de c.) utilizaban las especias y hierbas
aromticas en su medicina y cocina. Hipcrates, padre de medicina, escribi
tratamientos curativos de algunas hierbas y recomendaba su gran cuidado en la
recoleccin , secado y preparacin Aristteles, siglos ms tarde , dedico obras a la
fisiologa animal, e incluso dio consejos sobre cmo preparar las aves, pescados,
ganado y piezas de cacera el gran filsofo y maestro debi tener un paladar
exquisito para apreciar los sutiles cambios de aroma, sabor y textura que le
confieren los alimentos a las diferentes especias y hierbas aromticas.
Las lecciones de Aristteles debieron inspirar a su discpulo Alejandro magno,
quienes sus inmensas conquistas hasta la india y en sus guerras contra los persas,
saqueo las riquezas y especias Alejandro estableci sitios de comercio en los
territorios conquistados, que con el tiempo se convirtieron en importantes centros de
irradiacin de cultura griega.
De regreso trajo innumerables frutos, especias y plantas aromticas a occidente,
fundo Alejandra, puerto que lleg a ser el centro comercial ms importante, hasta el
llegaban caravanas de todo oriente. Teofrasto, padre de la botnica, alumno de
Aristteles, escribi recetas de pescados con variedad de hierbas, Arquestrato,
escribi poemas sobre el arte de la cocina llamado gastronoma, quien fue el
primero en usar el trmino, este poeta y cocinero era considerado como una gua
Michelin de la poca incluso fue galardonado con una guirnalda de laurel al igual
que los vencedores de los juegos olmpicos de esa poca.
En la poca de Alejandro Magno, siglo IV al I antes de c. los hombres libres eran los
nicos encargados de cocinar, los cocineros sicilianos y panaderos fenicios eran los
ms famosos, sin embargo, esclavos tambin alcanzaban estas posiciones como
pruebas de confianza depositadas por sus amos, en todas las preparaciones, las
hierbas tenan mucha importancias; los panes especias., cuya variedad era
numerosa, utilizaba ms de 70 especias, en sibaris, colonos aquea, sus habitantes
eran tan famosos por sus gustos exquisitos que hasta hoy la palabra sibarita
designa a las personas de refinamiento extremado; al inventor de una receta se le
otorgaba el derecho de explotarla a su favor.
Durante siglos a la era cristiana, las exuberantes mesas griegas y romanas esperan
la llegada de frutos y especias provenientes desde otras latitudes. Aquellas eran
pocas de abundancia y constantes festines debido a los festejos que se realizaban
regularmente los que aprovechaban para exponer o mostrar sus prestigiosos licores
que eran servidos en grandes copas sobre majestuosas bandejas que adems
presentaba sus delicias y exquisiteces culinarias.
Durante los siglos cercanos a la era cristiana, las exuberantes mesas griegas y
romanas esperan la llegada de frutos y especias provenientes desde otras latitudes.
Aquellas eran pocas de abundancia y constantes festines debido a los festejos que
se realizaban regularmente los que aprovechaban para exponer o mostrar sus
prestigiosos licores que eran servidos en grandes copas sobre majestuosas
bandejas que adems presentaba sus delicias y exquisiteces culinarias.

Los pueblos occidentales le dieron a las comidas y la gastronoma una
trascendencia importantsima en relacin a los aspectos polticos y sociales de la
poca.
Los Atenienses acostumbraban invitar a familiares y amigos para compartir la mesa

vespertina, sus invitados se acomodaban en divanes en el lugar que se preparaba
para ese fin y una vez finalizada esta se realizaba una animada conversacin la que
llamaban SIMPOSIO, palabra proveniente del griego que significa BEBER
JUNTOS, por lo que obviamente la conversacin iba acompaada de algn licor.
Los romanos eran habitantes agricultores y soldados. Su alimentacin era a base de
vegetales, la cual consista en cereales hervidos, habas, lentejas, guisantes,
lechugas, cebollas y ajos. .Grecia les ense a los romanos el arte culinario y como
era muy caro traer a un cocinero griego los tomaron como esclavos. Ya desde
entonces las amas de casas se encargaban de hacer el pan. Antiguamente estaba
prohibido comer gallinas porque eran consideradas como un ave extica que
provena de Grecia y en los grandes banquetes slo se consuma una clase de vino
griego. Los patricios con sus exquisiteces empezaron a pedir cosas que no tenan
en Roma, tales como pescado de Pesino, ostras de Tarento, dtiles (damascos) de
Egipto y de esta manera llegan estos productos a Roma y se produjo el comercio.
Este hecho produjo la aclimatacin de nuevos productos en Italia venidos de todas
las partes del mundo. Ello origin la aparicin de la agricultura. Con la trada de
productos de afuera se estructura una cocina a base de una universalidad de
productos.
Se introduce en los pases de occidentes una serie de cultivos exticos y de
animales apropiados para la alimentacin y todo ello hace que se ennoblezca y
refine el rgimen de comida con lo cual la gastronoma se convierte en un factor de
civilizacin.
Exista un pescado llamado escaro o cotorra de mar (vive donde hay corales) era de
color rojo, en realidad les atraa su belleza. Sergio Orata fue patricio que imitando a
los griegos construy viveros artificiales de ostras. Con el tiempo la gallina y el gallo
los consideraron aves de corral. El pavo real era presentado asado y revestido con
pluma en grandes banquetes de lujo, lo mismo ocurre con el faisn. Ejemplo de un
banquete sacerdotal (Pontfice Mximo)
Los entremeses: era un retablo de erizos de mar, ostras frescas, 2 clases de
almejas, tordos (pjaros negros) con esprragos, gallinas cebadas, pastel de ostras
y mariscos, bellotas de mar blancas y negras. Luego venan diversos platos de
mariscos, de pequeos pajarillos como papa, higos y hortelanos, riones de ciervos
y de jabal, aves empanadas. Los grandes platos eran pecho de cerdo, pastel de lo
mismo diversos pasteles de jabal y de pescado; preparados diversas sazones
liebres, aves osadas.
En cuanto a la agricultura haba olivos y vid, pero los griegos refinaron el cultivo y
procedimientos para el vino y el aceite. La higuera era autctona de Italia, haba
despus ciruelos siendo la ms fina ciruela de damasco. En resumen se cultivaba de
manera masiva, limn y melones. La cocina romana a lo largo de la historia ha sido
famosa no tan slo por sus manjares, sino tambin por la presentacin de sus
mesas, por sus flores sobre todo las rosas, por los espectculos que se hacan

durante las cenas, por la riqueza de vajilla, aunque ya existan los utensilios para la
mesa. Los cubiertos constituan un orgullo para el dueo de casa y sus invitados.
El arte culinario naci en la roma imperial por la inmensa variedad de productos que
tenan y por la compleja preparacin de las viandas; aunque exageraron en el uso
de condimentos y especias, fueron innovadores y creadores. Las casas de los
romanos ricos se disputaron los mejores cocineros; filsofos, poetas y gastrnomos
eligieron y escribieron numerosas obras sobre su arte.
Las costumbres de roma, a su vez, influyeron fuerte mente en todas sus colonias
que enviaban productos a la capital, como era el caso de galos, quienes desde muy
temprano establecieron contacto con pueblos del mediterrneo, comerciando
especias con los fenicios y desarrollando sus industrias en diversos campos.
El imperio romano sucumbi ante suyos. Varias veces roma tuvo que pagar rescate
y tributos en oro y especias, a sus invasores. Teodosio el grande reparti entre sus
hijos o lo que quedaba del esplendor romano; la parte occidental cay con roma y en
la oriental se formo el imperio Bizantino. Bizancio, llamado ms tarde
Constantinopla, se convirti en guardin de la cultura de occidente, centro de la
civilizacin cristiana, de las ciencias y del mercado con oriente. Este imperio estaba
conformado por una mezcla heterognea de pueblos: griego, judos, armenios,
sirios, macedonios e italianos, quienes guardaban celosamente sus propias
costumbres. Pero en materia culinaria, la corte bizantina conservaba las costumbres
romanas y gustaba de manjares impregnados con especias y hierbas aromticas.
Posiblemente es all donde se encuentra uno de los primeros usos del laurel en la
cocina (aunque parece que el primer bouquet garnie tuvo su origen en roma), lo
mismo que el estragn venido de las estepas asiticas y otro buen nmero de
hierbas aromticas, muy importantes en medicina y gastronoma. Despus de la
cada de roma, el arte culinario desapareci y no existen datos claros sobre el uso
de espacias orientales en las distintas regiones que conformaban el Imperio.
Edad Media
Las cruzadas (1096-1291), tuvieron como fin recuperar los lugares santos de
Palestina en poder de los musulmanes, y se sucedieron a lo largo de doscientos
aos. Si bien no lograron consolidar sus nobles objetivos y varios sucesos
deplorables ocurrieron antes de que cayera en poder de los turcos, como el saqueo
de Constantinopla por parte de los cruzados, tambin significaron grandes logros
porque se amplio el conocimiento Europeo de pueblos, costumbres y productos
hasta entonces ignorados como la caa de azcar, frutas deliciosas y el llamado
"polvo de especias " hecho con jengibre, cardamomo y azafrn, que se usaba para
evitar las pestes tan frecuentes en esas pocas. Su aficin por las especias
aument, usndose con ms prolijidad que antes y continuando con esta costumbre
hasta bien entrado el Renacimiento. Los cruzados crean que las especias
provenan de un paraso ms all del Ganges y la curiosidad por conocer su origen
hizo que ms tarde muchos viajeros se atrevieran a lanzarse a grandes aventuras.
En 1271 los hermanos Nicolos y Maffeo Polo, mercaderes de joyas, fueron a Catay,
antiguo nombre de la china; en su segundo viaje llevaron a Marco, joven de 14 aos
e hijo de Nicolo. Viajaron durante 17 aos por Indochina, Burma e India; en Pekn
conocieron Kublai Kan, emperador de esas tierras, y regresaron a Europa. Las
peripecias de Marco Polo, a quien llamaban "Milliono", quedaron escritas en un libro

que narra las maravillas de esas regiones, sus riquezas en piedras preciosas, sedas,
especias, frutos exticos, pases y gentes extraas, que despertaron an ms la
imaginacin y el anhelo por conocer esos mundos. Todas las recetas culinarias de
esa poca estaban saturadas de especias.
Los vinos especiados se hicieron muy populares, siendo el ms conocido de todos el

Hipocrs, cuya frmula venia de la antigedad. Se trata de un vino blanco
aromatizado con canela, clavo de olor, jengibre, granos del paraso, etc., que se
dejaba en infusin durante una semana y luego se filtraba a travs de un colador de
tela fina. Se conocen libros de cocina medieval de fines del siglo XIII y del siglo XIV,
cuyos contenidos no deben prcticamente nada al famoso tratado de Apicito o
Apicius de fines del siglo IV. Se conservan ms de un centenar de manuscritos,
muchos de ellos descubiertos recientemente. Sin lugar a duda, es el de Taillevent
titulado Le Viandier, escrito entre 1373 y1380 y reeditado en 1892.
Durante el medioevo, en varias partes de Europa se formaron asociaciones o
gremios de oficio y actividades comerciales, siendo muy importantes las de los
especieros. En Londres se haba creado la de los pimientos desde 1180. Los
suntuosos locales para las especieras, la lana y la seda de Florencia son tambin
muy antiguos. Las especias mantenan un precio por sus mltiples usos, ya fuera
como drogas, especialmente contra la peste, como preservativos de alimentos y
tambin como ya se ha dicho, como moneda de cambio para pagar tributos,
conceder dotes y acre suntuosos regalos a grandes personajes. La pimienta segu
vendindose el precio de su peso en oro. Se aproximaba el fin de esa poca, las
ciudades adquiran una gran importancia y el poder feudal disminua. El comercio
era cada vez ms floreciente, se organizaban compaas y mejoraban las
comunicaciones; por lo tanto, el intercambio benfico enriqueca las ideas en todos
los campos. Hay que destacar como hechos fundamentales que contribuyeron de
manera decisiva a ese cambio, la aparicin del papel vegetal y de trapo, que
reemplazo al costoso pergamino, y la invencin de la imprenta de Gutemberg en
1440. A partir de ese momento se editaron millares de obras especialmente antiguas
que despertaron el afn de leer en todas las clases sociales. El ritmo de vida se
aceler en Europa.
En 1453 sobrevino la toma de Constantinopla por los turcos, quienes se apoderaron
del comercio compartindolo con Venecia y Gnova.
Llegaba el siglo XV en que se emprenderan muchas expediciones martimas para
encontrar otro camino a la India y arrebatar as su monopolio a las ciudades italianas
y a los musulmanes. En Portugal, el prncipe Enrique, llamado "El navegante"
aunque nunca se hiciera a la mar, y a quien Delaveua en su libro Les pices llama
hroe legendario de la Edad Media, fue el precursor de la concepcin moderna de
un equipo multidisciplinario. Habiendo estudiado numerosas obras durante veinte
aos con gegrafos, astrnomos, navegantes expertos, hombres de negocios y
viajeros, encontr nuevas rutas hacia Oriente, adentrndose por mares hasta ese
entonces desconocidos y plagados de leyendas y mitos espantosos. Los navegantes
portugueses bajo el mando de Vasco de Gama, lograron dar la vuelta al frica por el
cabo de Buena Esperanza, llegaron a Calicut y a la costa Malabar y regresaron a
Lisboa cargados de especias. Se inicio as un periodo de gran prosperidad y riqueza
para el pequeo reino, que trajo como consecuencia la prdida del monopolio del
mercado por parte de las ricas ciudades italianas como Venecia, Florencia y

Gnova. Los portugueses asumieron su control hasta cien aos ms tarde, cuando
los holandeses se lo arrebataron. Mientras los portugueses encontraban el camino
de las Indias por el oriente, Espaa entusiasmada se dedicaba a buscarlo por el
occidente. Cuando los reyes catlicos recuperaron Granada de manos de los
musulmanes apareci Cristbal Coln, quien en vano haba ofrecido sus servicios a
los reyes de Portugal, Inglaterra y Francia, para llevar a cabo la hazaa martima
que se convertira en el suceso ms trascendental de la historia. El mundo conocido
miraba hacia oriente e ignoraba un tercio de la tierra. Manejaba conceptos polticos,
geogrficos, sociales y econmicos que luego desapareceran.
Cristbal Coln crea que la tierra era redonda pero mucho ms pequea de lo que
es en realidad, por lo que consideraba factible llegar a las indias por el occidente. Al
arribar sus naves a la isla de la espaola, el almirante crey que se encontraba en
las Indias y en esa creencia persisti toda su vida. Coln muri convencido de hallar
un camino diferente a las Indias orientales, es decir al mundo de las especias. El
almirante y sus compaeros fueron recibidos por los nativos con gran hospitalidad,
les brindaron exticas viandas condimentadas con una planta que los navegantes
creyeron que era la pimienta. El picantsimo fruto que maravill y confundi a los
espaoles era el aj. En la segunda dcada del siglo XVI, los cronistas que llegaron
con Hernn Corts a Mxico narraron cmo los aztecas y su emperador Moctezuma
eran aficionados a tomar el Chocolate perfumado con vainilla y coloreado con
achiote.
Edad Moderna
Restauracin
El origen de la restauracin se produce en Francia. Existe una frase que dice "En
Galia, la buena comida es indisociable de la vida poltica social " y sobre este
axioma se edificar la tradicin gastronmica francesa. La cocina francesa se fue
perfeccionando bajo la influencia romana. Los franceses eran aficionados a las
bodas campesinas y meriendas campestres, pero este carcter festivo adquiri
refinamiento al entrar en contacto con las costumbres romanas.
En el ao 1765 se cre en Paris el que se reconoce como El Primer Restaurante,
Restaurante, el cual proporcionaba a las personas luego de un da de trabajo un
CALDO fortificado que tena como objetivo que estos recuperaran las energas y
fuerzas para seguir trabajando al da siguiente. Este establecimiento recibi el
nombre de BOULANGER quien fue el creador de este tipo de establecimiento.
La Gran Taberna de Londres fue el primer Restaurante en entregar a los clientes
un servicio basado en una lista en la que ofreca al comensal los productos y
preparaciones del que dispona en su establecimiento. Fue Antonio Beaullivier en el
ao 1782 quien comenz a utilizar este sistema el que hoy se conoce como
MEN. Tambin ofreca al cliente la posibilidad de ser atendidos en mesas
privadas y guardadas para tal ocasin. Este restaurante estaba localizado en
Francia. La gran revolucin en materia de gastronoma se debe al cocinero francs
Antonio Beauvilliers que en 1765 abre en Pars un "Bouillon" el primer restaurante.
Los clientes se instalaban en mesitas con manteles. Esto comienza a aumentar
cuando los cocineros privados de su empleo, debido a que sus amos se fugan al
extranjero, empiezan a abrir restaurantes. Es as como bajo la influencia de la
Revolucin Francesa la gran cocina sale a la calle. Este establecimiento a diferencia

de los figones, posadas o tabernas slo se admite a gente que vaya a comer. La
palabra "restaurante" tuvo xito y en el diccionario se defina la palabra
"Restaurateur". Los restaurateur son aquellos que poseen el arte de hacer los
verdaderos caldos restauradores y el derecho de vender toda clase cremas, potajes
de arroz, huevos frescos, macarrones, volatera, confituras, compotas y otros platos
salutferos y delicados Adems de todos los sucesos ya ocurridos en Francia que de
alguna manera ayudaron al constante desarrollo e innovacin gastronmica de
estos, en el ao 1789 comenz la Revolucin Francesa, la que produjo una
emigracin de los grandes chef que hasta entonces pertenecan solo a la
monarqua. Algunos se fueron del pas llevndose sus conocimientos y tcnicas
culinarias a otras partes del mundo, mientras que los que se quedaron en Francia
decidieron abrir sus propios restaurantes.
Todos los antecedentes encontrados hasta ahora dejan muy de manifiesto que los
franceses son los amantes de la buena mesa. Gustan y disfrutan de la magia y
encanto que significa reunirse en un restaurante, ya sea por negocios, reuniones o
simplemente por el hecho de disfrutar deliciosos productos acompaado de un
entorno agradable y amigos, pareja, etc.
Es por esto que se considera a Francia como un pas preocupado del desarrollo
social de sus habitantes y es un pas que mantiene viva la tradicin y la importancia
de consumir los alimentos sentados todos alrededor de una mesa muy bien armada
y sin alterar el orden ni la composicin de la bien conocida Comida Completa o
Men Completo el que est formado por: Entrada, Principal y Postre o Queso
(Tradicin que an se mantiene) .

L2: LA GASTRONOMA Y SU CLASIFICACIN
Uno de los oficios ms exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar

alimentos ya que hacia l convergen los ms dispares requerimientos: que
sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura correcta, bien
presentada y finalmente, a un precio atractivo y adems rentable para el
establecimiento. Una tarea nada de fcil.
Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayora de las veces no

compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se
divierte. Pese a ello es una noble profesin, que brinda grandes alegras,
donde el talento y la responsabilidad de formarse ntegra y slidamente,
pueden obtener reconocimiento rpidamente.
Cuando un cocinero se est formando, debe asumir con humildad que le

queda un largo camino por recorrer, que mientras ms conocimientos,
tcnicas y destrezas logre incorporar, mejor ser su desempeo en el campo
laboral. No hay mejor metfora que comparar la carrera de gastronoma con
una receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la
preparacin metdica, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una
profesin que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo
fascinante, pero tambin se debe aceptar una carga de responsabilidad no
menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algn momento una
cocina de vuelo (catering areo), el servicio de alimentacin de un hospital o
una empresa de banquetera: la salud de miles de personas estarn en
nuestras manos...todo un desafo. Finalmente, los invitamos a ser constantes,
tener auto-motivacin, a poner sentimiento y una cuota de pasin que es muy
necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio de
quienes trabajamos en restauracin. El cliente de un restaurante paga y
espera recibir un producto impecable, es importante no olvidar que se come
por necesidad fisiolgica pero en cada comida hay una expectativa de placer
y evocacin que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet...
en palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.
Etimolgicamente proveniente del griego gastros, que significa estmago, y

gnomos ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir
del origen de la palabra a llenar el estmago, sino que el objetivo de la
gastronoma es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones
culinarias con los sentidos del gusto, la vista y el olfato, comparar las comidas
de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada
ingrediente y sus posibilidades de combinacin, etctera.

Que tipos de Gastronoma hay?
Existen 5 grandes clasificaciones o tipologa de la Gastronoma:
I .Rgimen
Gastronoma vegetariana
La gastronoma vegetariana es aquella que utiliza ingredientes que cumplen

los criterios vegetariano, excluyendo la carne y los productos derivados de
tejido animal. Para el ovolactovegetarianismo (el tipo ms comn de
vegetarianismo de Occidente) estn permitidos los huevos y los productos
lcteos, tales como la leche y el queso. Las formas ms estrictas de
vegetarianismo son el veganismo y el frugivorismo, que excluyen todos los
productos animales, incluyendo los productos lcteos y la miel, e incluso
algunos azcares refinados que se filtran y blanquean con carbn de hueso.
Los alimentos vegetarianos pueden clasificarse en varios tipos:
Los tradicionales que siempre han sido vegetarianos: cereales,

frutas, verduras, frutos secos, etctera;
Productos de soja, incluyendo el tofu y el tempeh, que son fuentes

comunes de protena;
Protena vegetal texturizada, hecha de harina vegetal desgrasada,

incluida a menudo en receta de chili y hamburguesa en lugar de la
carne picada;
Sucedneos de carne, que imitan el sabor, textura y apariencia de la

carne y se emplean con frecuencia en recetas que tradicionalmente
contienen carne;
Sucedneos de huevo y lcteos destinados a los veganos.

Alimentacin macrobitica La alimentacin macrobitica define una
manera de comer basada en el principio de equilibrio del Yin y el Yang
y consiste en una adaptacin de las tradiciones culinarias de Extremo
Oriente, donde alimentacin, medicina e incluso espiritualidad a
menudo se presentan imbricadas. Aun as, se encuentran principios
equivalentes a los de la alimentacin macrobitica en la mayora de
cocinas ancestrales del mundo entero, incluso en las occidentales (en
especial el hecho de tomar cereales y otras gramneas como alimento
de base, bajo forma de grano o de harina). Fue trada a Europa desde
Japn a partir de los aos treinta por George Ohsawa (18931966), un
filsofo japons inspirado por las enseanzas del doctor Sagen
Ishizuka y los discpulos de ste Nishibata Manabu y Shojiro Gotoque.

Ohsawa tambin llev las enseanzas de la teora macrobitica a
Amrica por los aos cincuenta, donde sus pupilos Herman Aihara,
Cornelia Aihara, Tomio Kikuchi, Michio Kushi y Aveline Kushi y
posteriormente los alumnos de stos, la difundieron.
Frugivorismo
El frugivorismo o frutarianismo es una alimentacin vegetariana estricta cuyo

principio bsico es la alimentacin a base de frutas. Las definiciones que los
frugvoros (o frutarianos) dan de la fruta, varan, ya que algunos slo
consideran alimentos adecuados los frutos carnosos (manzanas, naranjas,
etc.), mientras que otros incluyen tambin los frutos secos, e incluso otros
alimentos que botnicamente no son frutos secos, como la nuez. Algunos
frugvoros se consideran como tales pese a no seguir esta dieta de forma
estricta.
II. pocas
Gastronoma navidea
La mayora de las gastronomas navideas emplean los frutos secos y los

dulces.
Se define a la gastronoma navidea como al conjunto de costumbres

culinarias realizadas durante la Navidad, suele corresponder a pases
cristianos o con influencia en esta religin. Se caracteriza principalmente por
costumbres de marcada reunin familiar y en la mayora de los casos
entroncado con las tradiciones culinarias de cada pas. La caracterstica
principal que engloba a todas las gastronomas es el uso de alimentos
dulces, generalmente mezclados con cereales molidos: galletas, pasteles,
rollos, etc. Otro denominador comn es el mazapn. Otra caracterstica ms
o menos extendida es el uso de frutos secos y frutas secas.
Gastronoma de Semana Santa
La Gastronoma de la Semana Santa corresponde a todas aquellas

costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el
periodo sagrado del cristianismo y suele que transcurrir desde el Domingo de
Ramos hasta el Domingo de Resurreccin, desde el punto de vista litrgico.
Cada pas (con alguna representacin o grupo cristiano) suele tener algn
conjunto de platos, o preparaciones, caractersticos de esta fecha que por
regla general no suele tener contenido carnal debido a la abstinencia
observada durante este perodo.

Colonialismo
El colonialismo es la influencia o la dominacin de un pas por parte de otro,

habitualmente ms poderoso econmica o militarmente, de una forma
violenta a travs de una invasin militar, o sutil sin que intervenga la fuerza.
Los motivos para la colonizacin pueden ser: poder, riqueza, dominio de
tierras y sus recursos, estrategia militar, estrategia econmica,
reivindicaciones histricas, etc.
Gastronoma de la Edad Media
La gastronoma medieval queda definida como el conjunto de las costumbres

culinarias y de los alimentos relacionados con la poca medieval tpicos de la
zona de Europa.
Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este perodo

pusieron lo que son hoy en da los fundamentos de las cocinas nacionales y
regionales de la actual Europa, debe la exportacin de muchos alimentos
frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne, algo que sin embargo
es en la actualidad muy corriente en todas las naciones industrializadas. No
obstante, los alimentos altamente refinados y exclusivos elaborados para la
nobleza acaudalada se consideraban como influencias extranjeras y eran
ms propensas a ser internacionalizadas que los comestibles de los estratos
ms bajos de la sociedad. Las tendencias fijadas por el consumo de los reyes
y de su corte de nobles seguan siendo influyentes, desde el punto de vista
culinario debido a que la poblacin deseaba emularlas, especialmente la
clase media superior de las ciudades medievales.
III. Religin
v Gastronoma budista
La gastronoma budista es una tradicin culinaria del este de Asia practicada

por algunos seguidores del budismo. Es principalmente vegetariana, para
poder mantener el precepto budista general del ahis (no violencia).
Algunas regiones de la antigua India tambin eran budistas, por lo que
muchos indios siguen siendo vegetarianos.
Esta cocina es conocida como zhici (comida vegetariana [budista]) en

China, Hong Kong, Singapur y Taiwn; chay en Vietnam; shjin ryri
(cocina de devocin) en Japn; sachal eumsik (comida de templo) en
Corea y de otras formas en muchos pases.
El jainismo, una religin contempornea del budismo, tambin tiene una

cocina parecida.

v Gastronoma rastafari
El movimiento rastafari, brotado de Jamaica es una fuerza cultural que va

creciendo cada da ms. Es en realidad una corriente filosfica basada en la
naturaleza y la libertad. Adems de esto tambin posee una gastronoma
propia y variada. Es importante destacar que los verdaderos rastas comen
solo comida I-tal. Esta es una comida especia que no contiene qumicos, o es
natural y no esta enlatada. Esta comida esta cocinada, pero es servida en la
forma ms cruda posible; sin sal, persevantes, o condimentos. Los rastas
son vegetarianos. Ellos prefieren comer cualquier cosa que sea hierba, como
t. Licor, leche, caf y sodas son vistas como cosas que no son naturales.
v Gastronoma musulmana
El trmino halal (en rabe , tambin transliterado all o halaal) hace

referencia al conjunto de prcticas permitidas por la religin musulmana.
Aunque el trmino en s engloba a todo tipo de prcticas, es comnmente
asociado a los alimentos aceptables segn la sharia, o ley islmica. El
trmino opuesto, aquel que expresa las prcticas prohibidas, es haram.
Los usos de la palabra halal varan significativamente entre las comunidades

de habla rabe y las de otras lenguas.
En los pases musulmanes, el trmino se usa para describir toda prctica

permisible por la ley islmica, teniendo un significado ms acotado al literal,
traducible como permisible. Ello incluye todo lo relacionado con el
comportamiento, el lenguaje, la vestimenta, los modales y las leyes
dietticas.
Sin embargo, en los pases donde no se habla rabe, el trmino se reduce en

la mayora de los casos a las leyes alimenticias islmicas, especialmente en
cuanto a carne y aves se refiere, aunque tambin se usa en sentidos ms
generales. Este concepto de la halal tiene una gran similitud con el trmino
hebreo cashrut o kosher.
v Gastronoma juda
El cashrut (del hebreo , "correcto" o "apropiado"; aquello que cumple con los
preceptos del cashrut es casher , conocido tambin por su pronunciacin en
ydish, ksher) es la parte de los preceptos de la religin juda que trata de lo
que los practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos
bblicos del Levtico 11. Tales reglas, interpretadas y expandidas a lo largo de
los siglos, determinan con precisin qu alimentos se consideran puros, es
decir, cules cumplen con los preceptos de la religin y cules no son casher
(estos ltimos se llaman, en hebreo, tref ).

Usualmente se asocia la idea de cashrut con dos de las costumbres
alimenticias de los judos: la que establece que los crnicos no deben ser
consumidos al mismo tiempo que los lcteos; y la que prohbe a los judos
comer carne porcina en cualquiera de sus formas (Levtico 11:4,7). Esta idea
de lo que es casher es slo parcialmente correcta, pues el concepto en
realidad es mucho ms vasto y se extiende a prcticamente todos los
alimentos y, ciertamente, a los mencionados anteriormente.
La etiqueta casher (aunque es ms frecuente la palabra kosher) que reciben

ciertos productos alimenticios indica que dichos productos respetan los
preceptos de la religin juda, y que por tanto se consideran puros y aptos
para ser ingeridos por los practicantes de dicha religin.
IV. Corrientes
v Fast Food.
El concepto comida rpida (en ingls: fast food) es un estilo de alimentacin

donde el alimento se prepara y sirve para consumir rpidamente en
establecimientos especializados.
Aunque ya desde la antigua Roma se serva en puestos callejeros panes

planos con olivas o el falfel en el Medio Oriente, no es hasta el ao 1912
cuando se abre el primer automat, un local que ofreca comida detrs de una
ventana de vidrio y una ranura para pagar.
Una de las caractersticas ms importantes de la comida rpida es la

homogeneidad de los establecimientos donde se sirve, as como la ausencia
de camareros que sirvan en mesa, y el hecho de que la comida se sirva sin
cubiertos.
v Slow Food.
Al contrario de la comida rpida q trata de despachar lo ms rpido posible a

los comensales, esta trata de q disfruten el mayor tiempo posible de esta
cocina. Podes encontrar millones de ramas de cocina, como la cocina
qumica, cocina de autor, cocina del mediterrneo, etc. Es un movimiento
internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarizacin del
gusto y promueve la difusin de una nueva filosofa del gusto que combina
placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de
las tradiciones gastronmicas regionales, con sus productos y mtodos de
cultivacin. El smbolo de slow food es el caracol, emblema de la lentitud.
v Ecogastronoma
La Ecococina (denominada tambin ecograstronoma) se trata de un

concepto gastronmico en el que se procura elegir los ingredientes de los
platos de tal forma que prevalezca la conservacin del entorno y respeto por
el medio ambiente.1 El concepto nace como extensin de la idea nutricional
de mantener el organismo de forma saludable, dicha extensin se lleva al
mantenimiento de un entorno saludable. Esta idea surge a comienzos del
siglo XXI como intento globalizador de mantener un equilibrio entre
gastronoma y ecologa.
v Gastronoma molecular
La Gastronoma Molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria

y ms concretamente al fenmeno gastronmico. El trmino fue acuado por
el cientfico francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti. Ambos
investigadores trabajaron sobre la preparacin cientfica de algunos alimentos
La Gastronoma molecular, tiene relacin con las propiedades fsico-qumicas

de los alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten,
como son el batido, la gelificacin, y el aumento de la viscosidad, por
mencionar solo algunos. Todo ello depender de los ingredientes que se
seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que se
apliquen. Los alimentos son compuestos orgnicos (protenas, hidratos de
carbono, lpidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a
procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformndose
en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas
en gastronoma, dado que en ella se est continuamente innovando.
La Gastronoma molecular se basa en la utilizacin de elementos qumicos

como el nitrgeno.
v Cocina Fusin.
Trata de fusionar sabores, preparaciones de distintas culturas y lograr

combinarlas de manera armoniosa.
v Cocina de vanguardia.
Este tipo de cocina trata de descubrir nuevos sabores y sensaciones, trata de

llevar a la cocina de un simple hecho de alimentarse para poder subsistir a
lograrla considerar como todo 1 arte, y expresin distinta, este tipo de cocina
evita preparaciones grandes y suculentas, al contrario: cada plato es ms
pequeo en dimensin a 1 bocadito.

V. Enfermedades
v Gastronoma de diabticos
La diabetes es una enfermedad que involucra el metabolismo, por lo tanto

seguir un plan de alimentacin adecuado es clave para sobrellevarla. Lejos
de ser una dieta estricta, la alimentacin de los diabticos es un plan muy
saludable que todas las personas podramos seguir, puesto que prevalece los
alimentos nutritivos -las verduras, las frutas y los granos enteros- y prohbe
los alimentos menos sanos, que son los ricos en azcares, grasas, colesterol
y sodio.
Los alimentos prohibidos para diabticos son aquellos que elevan los niveles
de glucosa en sangre. Para quienes sufren diabetes, esto representa un
doble riesgo de hiperglucemia y otras consecuencias graves, como daos a
los riones y al corazn, por lo tanto deben procurar evitarlos en su
alimentacin sea como sea.
v Gastronoma de celacos
La enfermedad celaca es una enfermedad autoinmune que se caracteriza

por una inflamacin crnica de la parte prxima del intestino delgado o
yeyuno, causada por la exposicin a la gliadina, una protena vegetal de
algunos cereales en la dieta. La gliadina es uno de los componentes del
gluten (protena presente en el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, el
kamut, la espelta y posiblemente la avena por cuestiones de contaminacin
cruzada). Al ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular
modifica la protena y el sistema inmune del individuo hace una reaccin
cruzada en contra del intestino delgado, causando una reaccin inflamatoria
que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino e
interferencias en la absorcin de nutrientes
v Ortorexia
Ortorexia u ortorexia nerviosa es un trmino acuado por Steven Bratman

para calificar como trastorno alimentario la obsesin patolgica por comer
comida considerada saludable por la persona, lo que este doctor
estadounidense sostiene que puede llevar a la desnutricin, incluso a la
muerte

L3: TIPOS Y DISEOS DE UNA COCINA
Tipos de cocina
Segn el servicio que presten, las cocinas pueden ser:
v Convencionales (produccin y trmino en el mismo lugar)

v Cocina de trmino (slo para montaje de platos y servicio)
v Cocina fast food (slo prepara productos pre-elaborados)
v Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cmo se preparan
los platos)
v Cocina experimental (para testeo y formulacin de recetas, ensayo de
productos o producciones para fotografa publicitaria).
Segn la relacin produccinconsumo podemos distinguir entre

establecimientos de restauracin directa y establecimientos de restauracin
diferida.
Establecimientos de restauracin directa. Son aquellos en que la cocina

o zona de preparacin est en contacto directo con el comedor o zona de
consumo. Todo el flujo de productos es reducido y limitado, sin grandes
riesgos.
Establecimientos de restauracin diferida. Son aquellos en las que la

zona de preparacin y la zona de consumo estn separadas, tanto en el
espacio como en el tiempo. Esto quieres decir que necesitamos una cocina
central, medios de transporte y una cocina de regeneracin y servicio. Estos
establecimientos pueden abastecer a distintas zonas de consumo distantes
entre si, y la posibilidad de realizar grandes eventos, con un mnimo de
acondicionamiento, slo para la regeneracin y distribucin.
Cocina central. Es el establecimiento donde se cocinan y/o acondicionan

los productos para su transporte y distribucin hacia las zonas donde se van
a consumir. En ella se lavarn a temperaturas elevadas para su desinfeccin
la vajilla y los tiles que se han utilizado en la zona de consumo.
Cocina satlite. Se trata de una cocina de regeneracin y servicio, situada

en la zona de consumo. En ella se regeneran y se terminan para su consumo
inmediato las elaboraciones y productos preparados en la cocina central. En

ella se podrn realizar elaboraciones sencillas como fritos o a la parrilla.
Tambin se lavarn tiles y vajilla antes de devolverlos a la cocina central.
Las elaboraciones que hayan sobrado se desecharn, no pueden volver a
utilizarse.
Cocina de ensamblaje. Es una forma de produccin a partir de materias

primas semipreparadas procedente de distintas gamas, pudiendo tener su
origen tambin en una cocina central. En una cocina de ensamblaje se
procede a la regeneracin de los productos a temperaturas de consumo.
Cocina 45. Llamada de esta forma por utilizar solamente de Cuarta y

Quinta gama. Requiere muy poco espacio, ya que slo requiere una zona de
conservacin y otra de regeneracin, pudiendo ofrecer una amplia oferta con
un mnimo de personal e instalaciones.
Cocina flexible. Adecuada en establecimientos de gran produccin. Los

distintos elementos de coccin estn dispuestos sobre carriles mviles para
poder intercambiarlos, colocando aquellos que se necesitan y poder
establecer los flujos de circulacin de productos y desperdicios ms
adecuados para la produccin del da.
Las cocinas se planifican y organizan segn el tipo, tamao y objetivo del

establecimiento.
Tipos de establecimiento:
Restaurantes
Hoteles y/o centros de eventos
Catering areo
Comida rpida (patios de comida)

Plantas elaboradoras de comida preparada
Banquetes
Comedores de empresas e industrias
Establecimientos de salud
Tipos de diseo de las cocinas
Las cocinas deben tener un diseo funcional y una distribucin (layout)

racional de los equipos, esto es, que estn ubicados de acuerdo al flujo de
produccin y en espacios con fcil acceso. La ubicacin ideal es en el mismo
piso del comedor y ojal a continuacin, para evitar desplazamientos
excesivos que puedan hacer perder la temperatura de las comidas.
Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria debe tener

definidas y claramente delimitadas las siguientes reas:
Personal (ingreso, baos con duchas y lockers)

Pre-elaborados (verduras, pescadera, carnicera)
Cocina fra (preparacin de ensaladas, rellenos, bocados fros)
Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)
Pastelera (paste pan, bocados dulces)
Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)
Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)
Comedor de personal
Cmaras frigorficas (refrigeracin y congelacin)
En lnea recta: Es el diseo ms sencillo. Puede colocarse a lo largo de un

muro o barra central. Es muy utilizada en cocinas estrechas que no permiten
colocar muebles a ambos lados. Podemos utilizar tambin este tipo de
cocinas cuando el saln y la cocina forman un nico espacio, y queremos
otorgarle toda la importancia decorativa al saln. Si la acompaamos de un
color discreto y electrodomsticos empanelados, quedar completamente
integrada con ste.
En forma de L: Generalmente separa dos reas grandes de diferente

trabajo y equipo. sta deber funcionar del modo siguiente:
En la zona 1.- se colocarn los alimentos recin adquiridos (del

supermercado, almacn, etc.) que vayan a prepararse de forma inmediata. El
mobiliario constar de un repostero bajo y alto o una mesa grande de trabajo.
En la zona 2.- se limpiarn y prepararn los alimentos. El mobiliario estar

integrado por un lavadero de dos pozas con uno o dos escurrideros, adems

de una mesa de trabajo.
En la zona 3.- se cocinarn los alimentos. El mobiliario que se utilizar ser

una cocina de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar condimentos y los
cucharones de cocina.
En la zona 4.- se ubicarn los platos servidos para llevar a las mesas.
Adems, tendr una isla o mesa de trabajo auxiliar donde se podr gratinar y
decorar los platos, para luego servirlos.
En forma de U: Es ideal para los establecimientos de espacio limitado.

Resulta una alternativa para que los empleados trabajen de manera cmoda.
Paralelo encontradas por la parte trasera: Las lneas de produccin pueden

estar divididas por un muro, debe operar de la forma siguiente:
En la zona 1.- van los alimentos recin adquiridos que se prepararn

inmediatamente. El mobiliario estar conformado por un repostero bajo y alto
o una mesa de trabajo.
En la zona 2.- se limpiarn y prepararn los alimentos. El mobiliario ser un

lavadero de dos pozas con su respectivo escurridero, y una mesa de trabajo.
En la zona 3.- se cocinarn los alimentos. El mobiliario estar compuesto

por una cocina de 4 a 6 hornillas.
En la zona 4.- se situarn los platos servidos para ser entregados a las
mesas. Pero tambin contar con una mesa de trabajo adicional donde se
podr gratinar y decorar los platos.
Paralelo encontradas de frente: Con dos lneas de produccin en enfrente de

la otra y separadas por una isla de trabajo.
Es la distribucin ms utilizada en cocinas largas y estrechas, porque

permite aprovechar al mximo el espacio y adems carece de mdulos de
esquina que suelen suponer una mnima prdida de espacio.
Para no dar sensacin de tubo, es aconsejable disponer los mdulos altos a

ambos lados de la entrada de la cocina, y dejar la zona de trabajo al final,
despejada en altura, para evitar la sensacin de saturacin.

SECUENCIA 5 ESTRUCTURA ORGANZACIONAL DE UNA COCINA
Jerarquas de la cocina

L4: MEN Y SUS TIPOS
El Men es el listado ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los

comensales una secuencia de posibles opciones disponibles para comer. El
men puede estructurarse en platos por tipologas de contenido: carne,
pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado.
Existen mens con la misma funcionalidad y especializados en una temtica

como por ejemplo: men de vinos, men de postres, etc. Hoy en da suele
emplearse la palabra men como sinnimo de plato combinado en algunos
restaurantes de Fast food.
Un men tambin puede considerarse como la base de la estructura del

establecimiento y en l se debern incluir todos los platillos que se ofrezcan
al pblico as como el proceso de elaboracin, adems de las polticas de
operacin del establecimiento (especialidades del establecimientos).
Determina la imagen de la operacin, las necesidades de la mano de obra, el
equipo necesario y los precios.
Para el trabajador culinario es el plan de trabajo y eventualmente tambin es

la descripcin escrita de los alimentos que se ofrecen a los clientes. La
capacidad de cada uno de los miembros del personal fue un papel importante
en la habilidad de operacin para elaborar o producir un men. Los chefs
debern considerar el equipo disponible para asegurar una preparacin
adecuada y a tiempo. El conocimiento de los alimentos y sus caractersticas
combinado con el conocimiento de la disponibilidad y el costo de los
alimentos es necesario.
Antes de elegir los platillos que sern incluidos en el men, el chef primero
deber encontrar respuesta a las siguientes preguntas:
Cul es el mercado al que va a ir destinado?

Los gustos del cliente determinarn cuales son los productos que se incluirn
en el men. Por est razn es importante que el chef tenga datos sobre la
cultura de los posibles clientes.
Cul es el nivel de precios del men propuesto?
El nivel de precios del men ser un factor decisivo en el tipo de productos
que sern incluidos. El nivel de precios normalmente es establecido por el
tipo de propiedad en laque el men ser usado al igual que el tipo de servicio.
Cules son las condiciones regionales que podrn afectar la

disponibilidad y el precio del producto?
El chef deber conocer el mercado y contar con un plan para elegir productos
que se encuentren disponibles durante todo el ao. Ubicar a sus proveedores
para que siempre cuente con la misma calidad en los productos. Conocer el
tiempo de vida de los ingredientes para evitar desperdicios.
Cules son las limitantes del equipo y del personal en el

establecimiento?
El chef no podr elegir platillos que requieran ser cocinados al vapor, si no
cuenta con una vaporera. El personal debe contar con los conocimientos
necesarios para ofrecer una produccin eficiente y de calidad.
Cules son los requerimientos nutricionales y las expectativas del

cliente para el establecimiento?
Una vez que el proceso de seleccin de productos comienza, se ha requerido
un gran nivel de conocimientos culinarios. El men es ms que una simple
combinacin de platillos.
La carta es una lista de todos los productos que se ofrecen en el

establecimiento, y en la cual se deber incluir una breve descripcin de los
mismos, as como su precio.
Dando continuacin a lo que es el desarrollo de un men, mencionar los

diferentes tipos de mens que se manejan dentro de los restaurantes.

Men fijo:
Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo ms o menos largo,
muchas cafeteras y restaurantes con men amplio utilizan este sistema.
Men cclico:
Es aquel que diario vara y debe ser ms uno o ms dos das adicionales al
nmero de das semanales, por ejemplo: si el comedor est abierto cinco
das, la rotacin ser de seis a siete das para no repetir el mismo men el
mismo da, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales.
Men de temporada:
Es aquel que vara peridicamente, los restaurantes de alto nivel son los que
utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoo).
Pero para ampliar esta informacin cabe mencionar que en Estados Unidos
clasifican en tres la categora del men:
A la carte men: Todo el men est con sus precios por separado desde la
entrada hasta el postre.
Semi a la carte men: Un men que en esta categora usualmente est

ordenado por entradas y postres separados, pero el resto de la comida tiene
un solo costo y a veces se incluye bebida.
Table dhotel men: Ofrecen un men por un mismo precio. Est

programado y un ejemplo es el Men Ejecutivo; toda la semana se
establece.
Du Jour: Es el men del da, puede ser comida corrida, casera que va
cambiando da con da. Es elaborado sin previa programacin, tiene mucho
que ver con lo que hay en el almacn y que se puede utilizar para realizarlo.
Dependiendo del tipo de establecimiento y sobre todo del segmento de
mercado al cual va dirigido, se puede hacer una combinacin de las cartas
para tener variedad de platillos.

L5: ELABORACIN RECETA ESTANDAR
RECETA
Es un documento donde relacionan los componentes de un preparado de
alimentos o de bebidas, su preparacin y su presentacin.
El objetivo primordial es la transmisin escrita de una accin prctica, de
cocinar, para no dejar en el olvido la cultura culinaria de una regin, de un
pas o de una persona.
QU ES UN ESTNDAR?
Es un modelo, medida o norma a seguir para poder realizar alguna actividad.
Existen diferentes tipos de estndares:
Estndares de calidad: ayudan a describir las caractersticas sensoriales
(color, olor, textura, sabor) de los productos, desde que son solicitados al
departamento de compras hasta que son servidos y entregados al comensal;
asimismo, permiten dividir las temperaturas ptimas en el manejo de los
aliemntos (desde la recepcin de la mercanca, almacenamiento,
regfrigeracin, congelacin, coccin hasta el servicio de los alimentos).
Estndares de cantidad: permiten describir las medidas, pesos y volumen
de porciones.
Estndares especficos: cada establecimiento define los estndares de
calidad, cantidad y tiempo requeridos en la preparacin de sus platillos, de
acuerdo con el concepto gastronmico y tipo de operacin que lo caracterice.
Estndares universales: son los estndares que todo servicio de alimentos
debe conocer y respetar, por ejemplo, las normas de higiene y seguridad
que el profesional de la preparacin de alimentos debe saber implementar en
la operacin diaria de su establecimiento.
RECETA ESTANDAR
La receta estndar es aquella que sirve como una gua detallada de cmo
elaborar un platillo. Es una secuencia de pasos a seguir para que cualquier
persona la pueda elaborar con la finalidad de obtener el mismo resultado
cada vez que se elabore.
La receta estndar cuenta con los siguientes datos:

Nmero o cdigo de identificacin de recetas: Este cdigo servir par
buscarla y archivarla fcilmente.
Nombre de la receta: nombre que recibe el platillo, buscando reflejar lo que
se est elaborando.
Porcin: es la cantidad adecuada por persona para el consumos del platillo
Rendimiento: es el nmero de porciones para las que alcanza la receta.
Temperatura: temperatura adecuada para la elaboracin del platillo
Tiempo: tiempo en el que se elabora el platillo
Ingredientes: es una lista de los productos que se necesitan para la
elaboracin de la receta
Cantidad: conjunto de nmeros exactos de cada uno de los ingredientes
Unidad: Es la unidad de medida que se utiliza para cada ingrediente
(gramos, mililitros, onzas, tazas, cucharadas, manojos, etc)
Preparacin: Es la descripcin del manejo de los ingredientes para facilitar la
elaboracin de los platillos. Ejemplo: rallado, picado, en cubos, etc.
Procedimiento: Descripcin de cmo se va a elaborar el platillo, el cual se
separa en etapas, cada etapa est dividida en pasos que se enumeran.
Aunque esta dividida en etapas la numeracin es continua.
Foto: Imagen representativa
Observaciones: Especificaciones de cmo se elabora el platillo. Ejemplo:
montaje del platillo, salseo, adorno, etc.
NOTA: los ingredientes se acomodan de acuerdo con el procedimiento

para tener listo el mise en place.
Cul es la diferencia entre una receta comn y una estndar?
RECETA COMN RECETA ESTNDAR
Dirigida a cocineros Dirigida a profesionales de
aficionados (mas de casa, la cocina
gastrnomos, pblico en Para los fines operativos y
general) administrativos de una
Propsito no empresarial empresa (lucrativa o no
(domstico) lucrativa).
De contenido limitativo en Contenido tan amplio como

ingredientes, las necesidades de
procedimientos, informacin de la empresa
temperaturas. (costos, rendimientos,
Terminologa coloquial, equipos).
vocabulario comn. Terminologa culinaria
tcnica

L6: COSTEO DE RECETAS
Qu es el costo?
El costo es el aporte econmico (dinero) en que se apoya para producir una unidad de venta o
para obtener un producto y ponerlo en condiciones de ser vendido. La unidad de venta pueda
estar representada en una cosa material o intangible (bienes o servicios)// Es el valor de la
material prima que se utiliza para la venta.
Qu se entiende por unidad de venta?
Es el producto o conjunto de productos sobre los cuales la empresa calcula los costos.
Existen muchas actividades productivas y cada una de ella tiene sus unidades de venta.
Clasificacin de los costos
Por su naturaleza: clasificados por su composicin ms o menos homogneas.

Materia prima
Mano de obra
Gastos administrativos
Por su funcin: Identifica los recursos consumidos por distintos centros o sectores.
Qu es el costo de alimentos y bebidas?

Es el valor de los insumos que intervienen en la preparacin de una unidad de venta.
Una unidad de venta podr estar representada por:
Un plato o bebida
Un men
Un evento
La venta de un perodo
Elementos del costo y las ventas

Beneficio neto
Beneficio bruto
Gastos de personal
Gastos generales
Costo de alimentos y bebidas
Las ventas representan la totalidad de la unidad. Las mismas deben cubrir todos los gastos
para obtener un beneficio neto.
El beneficio neto es la porcin resultante de las ventas despus de cubrir todos los gastos.
El beneficio bruto es la diferencia de las ventas menos el costo de alimentos.
Los gastos de personal incluyen todas las erogaciones (reparticin del dinero
=presupuesto) que se originan de los empleados.
Los gastos generales sern todos distintos al costo de alimentos y bebidas y gastos de
personal.
PROCESO DE CONTROL
Son los pasos que existen en cualquier restaurante desde al compra del alimento hasta su venta.
Los pasos del proceso de control son:
1. Compras (se estandarizan los productos, seleccin de proveedores)
2. Recepcin de mercanca (revisar que las normas y las especificaciones que se dan a los
proveedores se cumplan)
3. Almacn (por medio de requisiciones proveer a otras reas la mercanca que necesitan)
4. Pre-preparacin (haciendo el mise en place, cuidando que no haya desperdicios)
5. Preparacin (cuidando que no haya desperdicios en el momento de elaboracin de los
paltillos)
6. Preparacin final (cuidando que no haya desperdicios en el montaje de platillos)
7. Servicio
8. Venta
Calculo de costos
Para costear una receta se tienen que entender las definiciones de los siguientes conceptos:
Porcin: Es la cantidad adecuada por persona para el conjunto del platillo.
Rendimiento: Es el nmero de porciones para las que alcanza la receta.
Ingrediente: productos que se van a utilizar para la elaboracin del platillo.
Cantidad: conjunto de nmeros exactos de cada uno de los ingredientes.
Unidad de receta: es la unidad de medida que se utiliza en la receta. Ejemplo: gramos (gr),
kilogramos(kg), galon (gal), mililitros(ml), etc.

Costo: Es el precio en el que se compra a los proveedores por unidad de medida. Ejemplo: 1 kg
de jitomates vale $12.00.
Unidad de compra: Es la presentacin que se compra al proveedor. Ejemplo: Para elaborar la
receta se necesita kg de jitomates pero el proveedor lleva 1 kg (esa es la cantidad en la que
vende y de ah se desglosa que es lo que se necesita para la receta).
Prueba: Es la cantidad de unidad de receta que hay en la unidad de compra. Ejemplo: para la
elaboracin del platillo se necesitan 500 g de jitomates pero el proveedor lo lleva por kg. Es
necesario hacerse la pregunta de cuntos gramos caben en 1 kilogramo? La respuesta es 1000
y ese es el valor de la prueba.
Factor: es la relacin que hay entre la unidad de compra y la unidad de receta. Es el nmero que
va a convertir la unidad de compra en unidad de receta. Esa cantidad se determina dividiendo 1
entre la prueba. Ejemplo: la prueba es de 1000, entonces para obtener el factor se divide 1/1000 y
el resultado es el factor= 0.001
Importe: Es la cantidad en pesos ($) de lo que cuesta cada producto de la lista de ingredientes.
Se obtiene multiplicando la cantidad x el costo x el factor.
Subtotal: es la suma de todos los importes.
Factor Q1: Es todo lo que no se puede costear como la sal, la pimienta, agua,etc. Se obtiene
sacando el 1% del Subtotal.
Costo total: Es la suma del subtotal con el Factor Q1
Costo por porcin: Es el costo total entre el rendimiento.
% de costo deseado: Eso lo determina cada restaurante u hotel y es lo que se quiere ganar en
ese platillo.
Precio sugerido: Se hace a travs del % de costo deseado. Se obtiene multiplicando el costo
poro porcin x 100 entre el porcentaje que determina el lugar en el que se prepara la receta.
Ejemplo: el costo por porcin es de 6.27, el % de costo deseado es de 33%, queda de la siguiente
manera 6.27x100/33= 19.00
IVA: Impuesto al valor agregado. Por ley es del 16%. Se obtiene multiplicando el precio sugerido
por 16 y se divide entre 100.
Precio de venta real: Es el precio al que se va a vender el platillo. Se obtiene sumando el precio
sugerido con el IVA.

L7: ALMACEN
Definicin (diccionario):Establecimiento donde se guardan mercancas.//
Un almacn es un lugar o espacio fsico para el almacenaje de bienes, en est caso se refiere a
toda la materia prima o suministros del Bar y Cocina como botellas y mezcladores, frutas y
verduras. En los restaurantes, hoteles y bares se encarga para proveer mercanca a las reas que
lo necesitan.
Objetivos:
1. Cuidar o proteger los activos de la empresa (representa el valor de todas las propiedades
de la misma).
2. Proveer mercanca a las areas que lo necesitan (mantener existencia en mercanca
cuidando mximos y minimos, inventarios, etc)
3. Perfil del almacenista (persona responsible que cuide los activos)
Organizacin:
Jefe almacenista
El objetivo general es atender los requerimientos de diferentes unidades o dependencias en
cuanto al suministro de materiales, repuestos, equipos y otros rubros de un depsito o almacn,
recibindolos, clasificndolos, codificndolos, despachndolos e inventarindolos para satisfacer
las necesidades de dichas unidades. Asimismo ejecuta otras funciones :
Recibe y revisa materiales, repuestos, equipos, alimentos y otros suministros que ingresan al
almacn.
Verifica que las caractersticas de materiales, repuestos, equipos y/o suministros que ingresan al
almacn se correspondan con la requisicin realizada y firma nota de entrega y devuelve copia al
proveedor.
Codifica la mercanca que ingresa al almacn y la registra en el archivo manual (kardex) y/o
computarizado.
Clasifica y organiza el material en el almacn a fin de garantizar su rpida localizacin.
Recibe y revisa las requisiciones internas de materiales, repuestos y/o equipos.
Elabora guas de despacho y rdenes de entrega y despacha la mercanca solicitada al almacn.
Lleva el control de las salidas de mercanca en el almacn registrndolo en el archivo manual
(kardex) y/o computarizado.

Elabora inventarios parciales y peridicos en el almacn.
Elabora saldos de mercanca que quedan en existencia e informa a su superior inmediato.
Guarda y custodia la mercanca existente en el almacn.
Realiza trmites ante la Direccin de Transporte a fin de conseguir la asignacin de vehculos
para el traslado de la mercanca.
Transcribe y accesa informacin operando un microcomputador.
Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral, establecidos por la
organizacin.
Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomala.
Auxiliares de almacn:
El objetivo general que lleva a cabo es asistir en las actividades de almacn, recibiendo, revisando
y organizando los materiales y equipos, a fin de despachar oportunamente a las unidades de la
Institucin. Participa con otros cargos:
Recibe, revisa y organiza los materiales y equipos adquiridos por la Institucin.

Colabora en la clasificacin, codificacin y rotulacin de materiales y equipos que ingresan al
almacn.
Registra y lleva el control de materiales y equipos que ingresan y egresan del almacn.
Distribuye y moviliza materiales y equipos de la unidad.
Colabora en la realizacin de inventarios peridicos.
Recibe, verifica y despacha las requisiciones de materiales y equipos de las unidades de la
Institucin.
Elabora guas de despacho y rdenes de compras.
Custodia la mercanca existente en el almacn.
Lleva el archivo de la unidad.
Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral, establecidos por la
organizacin.
Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomala.
Elabora informes peridicos de las actividades realizadas.
Dependen del contralor de Alimentos y Bebidas y realiza las siguientes funciones:

Registra y controla el costo, tiene autoridad para ir y revisar a todos los responsables
dentro del proceso de control con ayuda de sus auxiliares.

Todos los das le da un informe al chef acerca del costo para evitar gastos y mermas,
adems de hacer un informe de todas las areas del Hotel.
Divisin fsica
1.Almacn de alimentos:
Se almacenan productos no perecederos (por ejemplo contenedores, anaqueles con productos
como cereales, enlatados, etc).
Existe un espacio llamado jaula de alto valor, la cual es un rea cerrada, enrejada y con llave
que es manejada nicamente por el chef ; ya que ah se guardan cosas muy costosas y pequeas
que se pueden perder fcilmente.
Se puede catalogar como almacn la Cmara de refrigeracin y la Cmara de congelacin.
2. Almacn de bebidas:
Est almacn se divide en otras reas como:
Almacn de botellas, las cuales se encuentran en los anaqueles y deben estar clasificadas por
destilado. Ejemplo: Tequilas- Corralejo, Herradura, Tradicional, Don julio, etc.
Bodega, ah se encuentran las botellas en cajas para que se facilite el inventario de igual manera
deben estar clasificadas.
Cava, en esta rea se encuentran nicamente los vinos, ya que necesitan de un cuidado especial,
esto es una temperatura y humedad controlada.
Almacn de refrescos y cervezas, est es el almacn mas grande y se encuentra cerca de la
rampa de descargue.
Control del almacn de Alimentos y Bebidas
1. Condiciones de las instalaciones y el equipo. Es la parte fsica, el diseo y las condiciones

ideales.
Temperaturas del almacn. Refrigeracin 4.4C, Congelacin -18C y almacn seco
fresco y templado. Es controlado por medio de bitcoras.
Contenedores o recipientes. es para productos que se compran a granel (esto es
productos sin marca que no tienen ni un mnimo ni un mximo de compra), los cuales se
tienen que almacenar en recipientes con las siguientes caractersticas: hermticos y fciles
de lavar.
Anaqueles. Preferentemente deben ser de acero inoxidable, para evitar oxidaciones, y con
hoyos para que circule el aire, separados 15 cm. del piso al igual que de la pared.

Limpieza y control de plagas. Establecer procedimientos de limpieza, adems de
productos qumicos que se pueden utilizar en est rea.
Para el control de plagas no debe haber lugares donde los roedores puedan crear sus
madrigueras y cerrar todos los posibles accesos.
2. Acomodo de mercanca. El criterio para acomodar la mercanca es por grupos de compra.

Ejemplo: Refrigeracin se divide en frutas, verduras, alimentos cocidos, lcteos, etc.
Se realiza un inventario, esto es un conteo fsico de la mercanca que se encuentra almacenada
el ltimo da de cada mes.
La persona encargada de realizar el inventario es el almacenista y el contralor de Alimentos y
Bebidas. Los objetivos son:
Control de existencias. Que el conteo fsico corresponda a los documentos del almacn.
Calcular costos. Relacin entre lo almacenado y las ventas.
Determinar faltantes. Productos que deberan estar en existencia para la elaboracin de
platillos o bebidas.
Rotacin fsica de la mercanca. Se realiza a travs de 2 mtodos: PEPS (Primeras
Entradas, Primeras Salidas) donde los productos que entran primero salen primero y UEPS
(Ultimas Entradas, Primeras salidas) donde los productos que se acaban de comprar salen
primero
3. Ubicacin del almacn. Se recomienda que este cerca del Departamento de Recepcin de
Mercancas.
4. Seguridad.
El nico responsable de la mercanca es el almacenista.
Revisar que no haya ningn acceso aparte del principal.
Establecer un procedimiento para abrir el almacn en ausencia del almacenista. Por
ejemplo: Si cualquier rea requiere de mercanca se tiene que firmar en marbetes
(tarjetas de control de cada producto) cada vez que se realiza una salida de almacn.
Las personas que se encargan en ausencia del almacenista es el Gerente en turno y el
empleado del departamento que requiere el producto.

SOPA DE LETRAS ALMACN
1.El _____________es un lugar o espacio fsico para guardar productos.

2. Provee _____________________ a las reas que lo necesitan.
3. El contralor de Alimentos y Bebidas registra y controla el _______________.
4. Se almacenan productos no perecederos en el almacn de ________________.
5. En el almacn de bebidas, las ___________________ deben estar clasificadas por
_____________________.
6. Las botellas en caja se encuentran en la... ____________________.
7. Las temperaturas del almacn se controlan por medio de _____________________.
8. El ______________ ______ __________________se debe hacer por grupos de compra.
9. El almacn debe estar cerca del departamento de _______________________.
10. Las siglas UEPS significan ______________________________ Primeras Salidas.
11. Se le llama _____________ _______________ a los bienes que se utilizan en la
____________________.
12. El _______________ ____________________ es el encargado del almacn.
13. El contralor de A y B le entrega al _______________ un informe acerca del costo.
14. La __________________ de alto valor es un rea utilizada nicamente por el chef .
15. El _______________ _ _____ __________________ se divide en almacn de botellas,
bodega y cava.
16. En la ___________________ se resguardan nicamente los __________________.
17. Los productos que llegan al almacn se deben guardar en ________________________.
18. Se refiere a la ___________________ ____________________de la mercanca con los
mtodos PEPS y UEPS.
19. Los _________________________, son las tarjetas para el control de cada
_________________
20. La persona que asiste en las actividades de almacn recibiendo, organizando, acomodando es
el ___________________________.

SOPA DE LETRAS ALMACEN
S A B A T E R R U A C A C O M O D O D E M E R C A N C I A P
P A I O S U S Y T R E W Q E F I B S O N O M A V D C R O L O
A S L D A F A G H P R O D U C T O H J K L N M N B V C X Z
S U T M D O D U B M A O S O S O L I K B L A M A T R E D S A
A E I O A U I H I J I K L M N S O I P Q R S T U V W X Y Z
S D A C R C B O O H L O T I N O B T D E R D I J O J D S A A
G U A N T E E N L A I V I S T A A C O N M D A E A G E L A C
Z O V A N L B N E R X B O S R C O M E T A I N U G T I S N I
O L A L E I E G L U U T A M O A T T O M O N L O N S O D I S
R O M E S S D A L E A T E R D A T E L L I A V E R E S O C I
R S P G A T N M O N U M A E N T A L E S C I I O N A E S Z F
O S I G M T E O C N A S L E M L S I P O I P O Z A M P R A N
C A S R I O C L I A R O P N E O L R E B I C I B O I L L E O
A L R A T H A E R A R G O L T N I S O C Z A H C E R C I T I
L L I T L O M N T E A N D N E X R Q E N O P C P U P E D O C
A E T H U N L P A R T A E P E T T R M E I C O I F A S R S A
V T O E C U A D E R S M N N O C E S T T E A C A R I A P O T
V O S L A A R L C M I C O R A V Z O N G U A I S P R D I L O
E B I R M B E A S L N T U Y Y I O P O D M O N C S E A R I R
S S D E N R R S A D E Y O T E N M P R P O L A I N T O N F L
R I A C O O C T I E C P O R P O P R I M E R R H A A V E A O
J C E E I L L M A V A O N O D S N E I T N M E O L M C X C C
I K N P D C S I N S M E Q U E S I G U E S I A E N A L R E L
T A N C A V A M P I L C Q S I A I V B O S E N R O S U N E S
A X E I R O D C L R A E V S P O R F E H C R A Z B A L H T M
C O H O S N L U O C E A Y Q C A D I V U T E D E R E B M O A
O X E N R H I A L A F N O E S Z T H A C K O N F U N T D M D
M O T E C O F L I D E S T I L A D O N E T S I S E R A E A E
U L N D I J A C H S J G A N T E F I L O M E N N O M A I S R
U O A F B A S U C A S I N D E T E R I O R P U A G E D O B U


CUADRO DESCRIPTIVO: CARACTERISTICAS DE ALMACEN
EQUIPO PRODUCTOS CLASIFICACIN TEMPERATURAS
O MATERIA
PRIMA
ALMACN SECO
REFRIGERACIN
CONGELACIN
BEBIDAS

CUADRO COMPRARATIVO ACEPTACION Y RECHAZO DE MATERIA PRIMA
CARACTERISTICAS DE CARACTERISTICAS DE RECHAZO
ACEPTACION

L8: MANEJO DE INVENTARIOS
El inventario es el conjunto de mercancas o artculos que tiene la empresa para comerciar con
aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricacin primero antes de venderlos, en un perodo
econmico determinados. Deben aparecer en el grupo de activos circulantes.
El inventario consta de 2 etapas:

Conteo fsico.
Se hace un conteo fsico de la mercanca que se encuentra en l almacenada, es recomendable
realizarlo 1 vez al mes y de preferencia al cierre de cada perodo mensual. La finalidad de realizar
los inventarios es para llevar un control sobre las existencias, el calculo de costos y determinar
faltantes.
Procedimiento del conteo fsico

1. La mercanca se contar de izquierda a derecha, de arriba haca abajo y de atrs haca
adelante.
2. Se contar en presencia de un "contador" y un "auditor" para cotejar que lo contado sea lo

correcto.
3. Se dividir la bodega (anaqueles) por nmero para mejor distribucin y rpida deteccin de
errores.
4. El contador y el auditor no contarn la mercanca del mismo lugar sino que uno empezar en el
primer anaquel y el auditor por el ltimo.
5. Se har un listado de mercanca en el cual se tomarn los productos encontrados en el anaquel

de izquierda a derecha, de arriba haca abajo y de atrs hacia delante, esto para facilitar ms el
conteo.
6. Se bajara la mercanca que se tenga duda en su conteo y se regresar a su lugar una vez
contada.
7. Se abrirn todas las cajas para verificar que se encuentren las cantidades correctas de producto
dentro de ellas.
8. Si se encuentra un producto que no est anotado en la lista se le dar un nmero de secuencia

intermedia dependiendo la ubicacin del producto y se anotar al final de la hoja.
9. Los nmeros de secuencia de la mercanca enlistada sern de 10 en 10 y por anaquel, es decir

en el anaquel 1 abra la secuencia 10, 20, 30, etc. Y hasta el nmero que se necesite segn la
cantidad de mercanca que haya, y en el anaquel 2 ser lo mismo comenzando por el nmero 10 y
continuando de 10 en 10.
10. Al final del conteo se cotejarn las hojas de contador y auditor (listados) para verificar que no
haya errores, si hay habr que verificarlos y corregirlos, una vez que todo est bien checado y sin
ninguna anomala se proceder a ingresar el conteo en el sistema.
11. Imprimir lo capturado en sistema y revisar que no haya ningn faltante fsico de mercanca, en
caso de haberlo se volver a contar la mercanca con faltante y se buscar en todos los lugares
posibles que pueda estar antes de tomarla como faltante real.
Valorizacin del inventario.

Es importante mencionar que para llevar a cabo el inventario es necesario contar con un
documento llamado Hoja para toma de inventarios complementando y asegurando la
informacin y el conteo con marbetes, siendo stos tarjetas que contienen los datos de la hoja
para toma de inventarios y as poder cotejar la informacin.
MODELO HOJA PARA LA TOMA DE INVENTARIO
Almacn Fech
a

# Verificacin Precio
Descripcin Importe
Inv. Existe Faltante Sobrante

MODELO DE MARBETES
FOLIO____________
ARTICULO________________
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
FOLIO____________
CONTEO 1________________
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
FOLIO___________
CONTEO 2________________

Los mtodos de valuacin de inventarios nos ayuda a darle valor a las unidades del
inventario enfocado a las salidas.
Se conocen 2 mtodos:
LIFO UEPS (Ultimas entradas Primeras salidas)
FIFO PEPS (Primeras entradas Primeras salidas)
UEPS
En este mtodo lo que se hace es darle salida a los productos que se compraron recientemente,
con el objetivo de que en el inventario final queden aquellos productos que se compraron primero.
Este es un mtodo muy til cuando los precios de los productos aumentan constantemente, cosa
que es muy comn en los pases con tendencias inflacionarias.
PEPS
Este procedimiento consiste en considerar las unidades que salgan del almacn, al mismo precio
con el que se le dio entrada. Dicho procedimiento es muy laborioso, pero se necesita llevar un
control constante de los artculos que van saliendo, para poder cambiar a tiempo el precio por
unidad de ellos conforme se van terminando los artculos de cada una de las partidas,
precisamente en el mismo orden cronolgico en que fueron adquiridas.

L9: SALIDAS DE ALMACN - REQUISICIONES
Las salidas de almacn se llevan a cabo por medio de requisiciones que es un documento que
autoriza las salidas de productos y sirve como comprobante al almacenista.
La persona encargada del almacn es responsable del adecuado almacenamiento, proteccin y
salida de todos los materiales bajo su custodia.
La salida debe ser autorizada por medio de un formato de requisicin de materiales, preparado
por el gerente de produccin o por el supervisor del departamento. Cada formato de requisicin de
materiales indica el nmero de orden o el departamento que solicita los artculos, la cantidad, la
descripcin, el costo unitario y el costo total de los artculos despachados.
El costo que figura en el formato de requisicin de materiales es la cantidad que se carga a
produccin por los materiales utilizados. El clculo del costo total de los materiales entregados
parece relativamente simple: el costo unitario de un artculo se multiplica por la cantidad
comprada. La cantidad se determina con la facilidad a partir del formato de requisicin de
materiales; sin embargo, determinar el costo unitario de los materiales despachado no es tan
simple en periodos de inflacin o deflacin. Sistemas de contabilizacin de materiales enviados a
produccin e inventario final de materiales.
Las requisiciones son los pedidos que hace el chef o el bar tender, en las cuales se anotan el
nombre de la persona que esta recibiendo la mercanca, la cantidad y el nombre del producto.
Es un documento sumamente importante para el calculo del costo, ya que si no se registrarn las
salidas de los productos no podra llevarse a cabo un control de stos, impidiendo as mantener un
costo adecuado y hasta podra considerarse una fuga.
El formato puede cambiar, en este caso el folio no es preimpreso, puesto que hay varias reas
que hacen requisiciones y si fueran as, los folios del almacenista estaran salteados y no podra
llevar un control.
Tambin se encuentran las requisiciones de Bebidas, las cuales se manejan en un par stock
que es la existencia que debe haber de cada articulo o producto.
El par significa que debe haber dos productos o artculos que no tienen mucho movimiento, esto
se refiere a productos que no se utilizan de manera comn; cuando se termina una botella, se
abre una de las del stock y repones.
NOTA: Es recomendable en bebidas de mayor consumo, tener cuatro botellas cerradas y una
abierta.

REQUISICION AL ALMACEN DE ALIMENTOS
FOLIO
DEPARTAMENTO FECHA
CANTIDAD CANTIDAD COSTO

ARTICULO IMPORTE
SOLICITADA RECIBIDA UNITARIO
SOLICITADO RECIBIDO
AUTORIZADO ENTREGADO

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