Introduccin

La estructura de los alimentos est definida por diversos constituyentes. Su grado

de organizacin y estabilidad depende del nivel de cohesin entre sus
componentes, as como de las fuerzas fsicas y qumicas que intervienen. Todos
los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados
de dispersin:
a) dispersin molecular o verdadera solucin
b) dispersin coloidal
c) dispersin gruesa.
La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamao de las partculas
de sus molculas. La verdadera solucin est formada por una sola fase
constituida por molculas de bajo peso molecular, como sales, y los azucares que
se disuelven rpidamente y de manera homognea en el agua. Los polmeros
como el almidn y las protenas no se disuelven sino que crean un sistema
heterogneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer estado
de dispersin es lo que se llama dispersin gruesa; las partculas son de tamao
mayor y tienden a la sedimentacin. Los coloides en los alimentos se pueden
formar a travs de diversos mtodos, pueden ser mecnicos, qumicos y
enzimticos.
Coloides Hidroflicos: Aquellos que tienen afinidad o atraccin por el medio
dispersante. Las partculas coloidales muestran una fuerte atraccin por el agua
dispersante, la embeben o adsorben en cantidad y esto hace que ellas se hidraten
o solvente por completo.
Coloides Hidrofbicos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o
atraccin por el medio dispersante. En consecuencia, para que dichas partculas
coloidales se dispersen y se mantengan dispersas en el agua se requieren
someterlas a un tratamiento especial, como es el caso de aplicarles un coloide
protector, que es una sustancia que por una parte es hidrflica y por otra puede ser
adsorbida sobre la superficie de la partcula hidrofbica.

Los geles Estn constituido por una reticulacin de polmeros o molculas de

cadena larga, que se unen entre s formando una red enmaraada, y por un
lquido en que se encuentra inmersa esa red. Las propiedades de los geles
dependen de la interaccin entre esos dos componentes. El lquido impide que la
red colapse en una masa compacta; la red impide que el lquido fluya libremente.
Metodologa
Identificacin de un solucin, una suspensin y coloide
Para esta prctica consisto en etiquetaron 3 Erlenmeyer con unos letreros: 1 con
agua, 2 con etanol, 3 etanol-agua luego se les agrego hasta la mitad del
respectivo matraz agua etanol y una mezcla de agua -etanol despus se agreg
0.5 gramos de azufre en polvo y se agito con una varilla de vidrio se dej reposar,
finalmente se llev los Erlenmeyer a un cuarto donde estaba completamente
oscuro y con un sealador laser se observo

Referencia

Barriga S; Castaeda P; Snchez C; Snchez M (2015) propiedades de

suspensin y coloides. Universidad profesional interdisciplinaria de biotecnologa.
Mxico