5-Manual de Boas Práticas de Fabricação e Pop MNM

COOPERATIVA DOS PISCICULTORES DO ALTO E
MDIO
SO FRANCISCO LTDA COOPEIXE
Rua Padre Jacinto Scavonni, 793 Bairro Guar I
Morada Nova de Minas MG
CEP: 35.628-000 - (38) 3755.2334 (38) 8828.1331
CNPJ 086846530001-49 INSC. EST. 001084435.00-60
NIRE: 3140004945-2 INSC. OCEMG: 1877
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

E PPHO
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1.1- NOME DO RESPONSAVEL TCNICO:

Thiago Augusto Soares Passos de Cerqueira.
Engenheiro de Pesca
CREA: 67711-BA
1.2-HORRIO DE FUNCIONAMENTO DA EMPRESA:

De segunda a Quinta: 08:00 s 12:00h
13:00 s 18:00h
Sexta: 08:00 s 12:00h
13:00 s 17:00h
1.3-PRODUTOS FABRICADOS:
Embalagens Primrias:
- Fil de Tilpia Congelado. N de Registro do Rotulo: 0001/0795.
- Fil de Tilpia Fresco. N de Registro do Rotulo: 0002/0795.
- Tilpia Congelada. N de Registro do Rotulo: 0003/0795.
- Tilpia Eviscerada Fresca. N de Registro do Rotulo: 0004/0795.
Embalagens secundrias:
- Fil de Tilpia Congelado. N de Registro do Rotulo: 0005/0795.
- Tilpia Eviscerada e Postas Congelada. N de Registro do Rotulo: 0006/0795.
-Tilpia em Postas Congelada. N de Registro do Rotulo: 0007/0795.
-Polpa de Pescado Congelada. N de Registro do Rotulo: 0008/0795
2- RECURSOS HUMANOS:
2.1- PROCEDIMENTO DE ADMISSO DE FUNCIONRIOS:
- N total de funcionrios: 35 Pessoas, sendo 20 homens e 15 mulheres.

- N de funcionrios da linha de produo: 30 pessoas.
- N de funcionrios qualificados: 01 Gerente Geral/Controle de Qualidade (nvel
superior); 01 Encarregado de Produo(nvel mdio). Todos os funcionrios da linha
de produo faro curso de capacitao de Tecnologia do Pescado, BPF e APPCC.
2.2.1- TREINAMENTO DOS FUNCIONRIOS:

Ser dado um curso de capacitao tcnica a todos os funcionrios antes de
seu ingresso na firma.
OBJETIVO DO CURSO: Capacitar os futuros trabalhadores da indstria de
Pescado, com o conhecimento em Tecnologia de Pescado, BPF (Boas Prticas de
Fabricao) e APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), seguindo os
parmetros tecnolgicos apropriados e padres legais vigentes, estabelecidos pelos
Ministrios da Sade e da Agricultura.
PROGRAMA DO CURSO:
-Tecnologia do Pescado.
- Noes de anlises sensoriais:
*Cuidados com a matria prima;
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*Perigos para a Sade Pblica devido a deteriorao do pescado;

*Deteco do pescado deteriorado;
*Teste de anlise sensorial.
* Deteco do pescado deteriorado.
-Cartilha de Manipulador com BPF (Boas Prticas de Fabricao) e APPCC
(Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle):
*Perigos ( Qumicos, Fsicos e Biolgicos );
*Noes de intoxicao alimentar;
*Microorganismo que oferece risco de intoxicao alimentar;
*Higiene pessoal;
*Higiene de instalaes e equipamentos;
Programa de Higiene e Boas Prticas de Manipulao.(BPF);
*Sensibilizao para a qualidade;
*O que APPCC ;
*Preveno para a qualidade;
*gua de abastecimento;
*Noes da importncia da implantao do programa APPCC na industria pesqueira e
o papel de seus funcionrios.
-Noes sobre Plano de Controle de Qualidade.
-Aula prtica
-Exerccio avaliativo sobre o assunto
Carga horria: 20h.

MATERIAL APLICADO:
-Eslaides: Power Point.
-DVD sobre: Contaminadores, BPF e Processamento de Pescado com o uso do
APPCC.
-Apostilhas sobre o assunto.
RESPONSAVEL PELO CURSO: Engenheiro de Pesca da CODEVASF Jos
Jacobina Romaguera Neto.
2.2.2- PROCEDIMENTO PARA AVALIAO MDICA:

Os exames mdicos e laboratoriais exigidos pelos Ministrios da Agricultura e
Sade sero realizados no posto mdico do municpio.
Todo futuro funcionrio ter que realizar o exame mdico de admisso, renova-
lo anualmente, s poder exercer a funo se estiver aprovao do mdico
responsvel para exercer atividades de manipulao em industria de alimentos, tendo
o referido exame que estar em dias.
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2.2.3- PROCEDIMENTO PARA USO DE UNIFORMES:

O modelo dos uniformes ser bata e cala comprida sem bolsos em polister,
para todos os funcionrios do processamento de pescado. Na cor branca para
manipuladores de alimento que iro trabalhar diretamente no salo de processamento
(rea limpa). Os funcionrios da recepo de pescado (rea suja) usaro fardas na cor
azul. Os funcionrios da cmara fria usaro roupa branca com uma japona e cala
para frio. Todas as botas sero plsticas de cor branca. Todos os funcionrios usaro
avental de napa na cor branca. As mascaras e gorros sero de cor branca em tecido
tipo polister. Ser dado um par de roupas para cada funcionrio.
2.2.4- PROCEDIMENTO PARA ALIMENTAO DO FUNCIONRIO:

Sala de refeio com mesa, cadeiras, bebedouro de gua e fogo, disponveis
para utilizao dos funcionrios na hora das refeies.
2.2.5- PROCEDIMENTO PARA CAPACITAO DOS FUNCIONRIOS:

Antes da admisso como descrito no item 2.2.1 e a cada seis meses de
trabalho ter uma reciclagem. Diariamente no decorrer dos servios sero lembrados
das normas de BPF e APPCC e dado exemplos prticos.
2.2.6- PROCEDIMENTO UTILIZADO EM RELAO A SEGURANA DO

TRABALHO:
Todos os funcionrios faro o uso de botas e luvas plsticas como EPI. Os
funcionrios que trabalhem com facas ou objetos cortantes, faro uso de luvas de fio
de ao como EPI. Os funcionrios que trabalharem em cmara fria far uso de roupas
de proteo ao frio (Japonas) como EPI.
Haver treinamento e orientao ao uso dos EPIs como tambm a cobrana de
seu uso obrigatrio.
2.3- HIGIENIZAO PESSOAL
O salo de beneficiamento ter apenas uma entrada para funcionrios onde

estar disposta pia com sistema de distribuio de gua por torneira de ante-brao;
acima da pia haver saboneteira com detergente sanitizante (dever ser usado puro
ou indicado pelo fabricante). Esta soluo ser verificada e se necessrio adicionada
mais, pelo menos a cada 4 horas de trabalho. Assim como, lava botas, com detergente
sanitizante e escova plstica, p-de-lvio com soluo de quaternrio de amnia a 2%
para higienizao e sanitizao das botas.
Nos sanitrios e refeitrio sero dispostas saboneteiras com detergente para
lavagem das mos.
Monitoramento:
A higiene operacional ser controlada travs da planilha 01, sendo estas
checagens constitudas de:
- Obrigatoriedade do acesso dos operrios pelo gabinete de higienizao.
- Ocorrncia da higienizao e sanitizao de botas, luvas e mos a cada vez que os
mesmos ingressarem no gabinete de higienizao.
- Os operrios esto adequadamente uniformizados.
- Os equipamentos pessoais como uniformes e botas, esto adequadamente limpos.
- Os uniformes foram trocados duas vezes durante a semana.
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- Os hbitos higinicos e sanitrios (aparar cabelos, barbas, unhas, lavar as mos

aps o uso dos sanitrios e durante o acesso ao salo de processamento, tomar
banho, etc.) esto sendo cumpridos adequadamente pelos operrios.
- Os equipamentos pessoais de uso na manipulao do pescado (batas, aventais,
luvas) esto sendo deixados nos seus respectivos lugares quando do acesso rea
externa.
- H disponibilidade de solues e papel toalha no gabinete de higienizao.
- As solues esto sendo preparadas de forma adequada e de acordo com as
concentraes exigidas.
- So inibidos o uso de pinturas, perfumes, adereos, cigarros e alimentos durante o
acesso e manipulao de pescados nas reas de processamento.
- Os operrios se encontram em bom estado de sade.
- Os operrios so orientados quanto aos hbitos higinicos e sanitrios.
Caso algum item no estiver em conformidade ser anotado na planilha em
ocorrncias e tomadas as providencias em aes corretivas.
3-CONDIES AMBIENTAIS
3.1- INTERNAS:
As condies ambientais internas obedecem as normas do Ministrio da
Agricultura e Sade, tais como:
Ventilao e temperatura feita atravs de ar condicionados na faixa de 15 C.
Iluminao realizada atravs de lmpadas fluorescentes com proteo de acrlico
para impedir contaminao dos produtos por possvel quebra da lmpada.
Poluio sonora controlada, e caso se faa necessrio em algum setor, ser
usado protetor auricular.
3.2- EXTERNAS:
Vias de acesso caladas, com escoamento de gua de chuva.
Condies de salubridade dentro das normas exigidas.
rea da indstria mista, composta de outras indstrias e residncias. No
existem nas proximidades pontos produtores de mau cheiro.
4-INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO.
4.1-TIPO DE CONSTRUO E MATERIAL EMPREGADO EM CADA SETOR:

ARGAMASSAS:Argamassa cimento e areia feita in locum, preparada mecanicamente
(betoneira) em traos usados da seguinte forma:
Argamassa para alvenaria !:8 (um de cimento para 8 de areia lavada mdia);
Argamassa para Chapisco 1:3 (um de cimento para 3 de areia lavada grossa);
Argamassa para Reboco 1:6 (um de cimento para 6 de areia lavada fina);
Argamassa para Emboo 1:4 (um de cimento para 4 de areia lavada mdia);
FUNDAES: Executadas em sapata corrida e sapatas isoladas dispostas conforme
dimenses e locao definidas em projeto estrutural com concreto Fck 18,00MPa e
com estacas brocas dimetro de 15cm, profundidade mnima de 1,5m, em concreto
FCK 13,5 MPA.
P DIREITO:P direito de 3,5m e 3,0m.
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MADEIRAMENTO E COBERTURA: Usadas peas de madeiramento serradas,

desempenadas e secas, de boa qualidade, sem defeitos. Cobertura em telha cermica
tipo colonial, com colmeeira e rufos.
FORROS: Em PVC.
PORTAS FRIGORFICAS: Portas do Tnel de Congelamento: Duas portas giratrias
de ao inox de 0,90 x 2,0 metros, em ao inox 304, com isolamento trmico de
poliuretana com 10 cm de espessura.
Portas das Cmaras de Estocagem e Espera: Uma porta para cada cmara, sendo
nas dimenses de 0,90 x 2,0 metros, constitudas na face externa de painel em chapa
de ao galvanizado pintada em tinta branca epxi, e na face interna chapa de inox
304, com isolamento trmico de poliuretana com 10 cm de espessura.
PORTAS DAS DEPENDENCIAS: Em alumnio nas dimenses: 70x2,10 ; 80x2,10 ;
90x2,10.
REVESTIMENTO GERAL:Alvenaria externas e internas, revestimento em argamassa
com duas camadas, superpostas com chapisco e argamassa de reboco de areia fina,
desempenadas.
Todo o local do salo de manipulao de pescado tem azulejos na cor branca nas
dimenses de 20x30cm e a uma altura de 1,80m.
PAVIMENTAO: Executado marmorte (com granitna branca) moldado no local com
juntas de dilatao formando quadros de no mximo 1,5 x 1,5 m. e boleadas
(arredondada) no encontro com alvenaria.
Em todo o permetro externo piso de concreto simples FCK 9,0 MPA , com espessura
de 0,05 a 0,06m e largura de 1,00m com juntas de dilatao para evitar trincas.
ESQUADRIAS: De alumnio tipo basculante, e as que se situarem em rea externa do
prdio de processamento tero telas contra insetos. As medidas so variadas
conforme dimenses das janelas.
IMPERMEABILIZAO:Nas duas primeiras fileiras de alvenaria de elevao foi
utilizada argamassa de cimento e areia com adio de Sika na proporo de 1:15
gua de amassamento. Inclusive aplicao de frio asfalto na impermeabilizao do
baldrame.
PINTURA GERAL: Aplicadas duas demos de ltex para rea interna e externa e
acrlica para reas midas, sobre selador, na cor branca. Pinturas a leo nos locais
onde houver vapor (chuveiro) e de cor branca ou clara. Para suas aplicaes devero
ser seguidas as indicaes do fabricante.
4.2- DISTRIBUIO DAS REAS:
REA DO TERRENO: 2.515,60m

REA CONSTRUIDA: rea total 349,54m.
SETORES:
RECEPO DE PESCADO: 48m.
CMARA DE ESPERA: 11,78m.
CMARAS FRIAS DE ESTOCAGEM: 28m.
ANTE CMARA: 4,4m.
SILO DE GLO: 2,75m.
SALES DE PROCESSAMENTO: 72,83m
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GABINETE SANITRIO: 7,6m.

SALES DE EMBALGEM: 24,20m.
DEPOSITO DE EMBALAGEM: 6m.
DEPOSITOS E HIGIENIZAO DE CAIXAS: 14.52m.
PLATAFORMAS DE EXPEDIES: 10,2m.
TANQUE DE DECANTAO DE SOLIDOS: 3m.
TANQUES DE DECANTAO DE LIQUIDOS: 32m.
ESCRITORRIO: 6,40m.
SALA DO SIF: 11,20m.
REFEITORIO: 6,40m.
ALMOXARIFADO: 10,15m.
DEPENDENCIA SANITRIA MASCULINA: 16,13 m.
DEPENDENCIA SANITRIA FEMININA: 16,13 m.
TANQUES DE DEPURAO: 17,85 m.
4.3- SISTEMA DE ACLIMATIZAO:

Sistemas de ar condicionados tipo split no salo de processamento, embalagem
e sala de polpa para que a temperatura do ambiente seja controlada em torno de
15 C.
4.4-SISTEMA DE GUA E OUTROS FLUIDOS:

INSTALAES DE GUA.
Os tubos usados so de PVC soldvel e roscvel desde o registro de presso,
at o chuveiro com dimetro conforme projeto especfico para esgoto sanitrio pvc
ponta e bolsa classe A.
Os registros so da marca Deca, e o acabamento de marca semelhante.
As peas de PVC so soldadas (adesivo) conforme indicao do fabricante.
As declividades so compatveis com o dimetro e tipo das tubulaes.
Ramais Externos - A rede foi executada conforme o projeto sanitrio e consta de:
Uma caixa de inspeo (passagem) em argamassa de cimento e areia mdia, no
trao 1:3 dimenses de 40x40cm profundidade varivel conforme localizao em
projeto, com caimento suficiente para permitir perfeito escoamento. A tampa de
concreto, com 0,05m de espessura, pr-moldada.
As tubulaes quando enterrados tem assentes sobre o terreno com base firme,
recobrimento mnimo de 0,30m. Nos trechos onde tal recobrimento no seja possvel
ou onde a tubulao esteja sujeita as fortes compresses de choque, recebeu
proteo que aumenta sua resistncia mecnica.
Para os ambientes descriminados em projeto onde tem canaletas para
recebimento das guas servidas tem inclinao mnima de 2% e providas de telas
nas sadas das tubulaes com profundidade mnima de 10cm e do piso inclinao
mnima de 1% em direo as canaletas.
4.5-SISTEMA DE ESGOTO INDUSTRIAL.

O sistema de depurao consta:
Tanque de coleta de slidos medindo 1,5X2,0X0,7. Recebe toda a gua servida do
frigorfico de pescado inclusive escamas, vsceras e sangue. Atravs de um sistema
de peneiras separado os slidos e so retirados para deposito de lixo, sendo a parte
lquida destinada aos tanques de decantao.
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Tanque de decantao 01 medindo 4,0X4,0X1,5 . Recebe a gua servida do tanque de

coleta pela parte superior atravs de um tubo de esgoto de 100mm. Neste tanque se
faz a decantao de partculas slidas pequenas que tenham vindo na gua servida
como tambm o tratamento biolgico da gua. Este tanque vedado tendo um tampa
na parte superior para limpezas quando necessrio. Tem uma passagem pela parte
superior lateral atravs de um tubo de esgoto de 100mm para o segundo tanque de
decantao de mesma dimenso.
4.6-SISTEMA ELTRICO E DE ILUMINAO:

O bloco de beneficiamento tem iluminao natural e artificial atravs de
luminrias com duas lmpadas fluorescentes. Tem uma quantidade de 540 lux, no
salo de beneficiamento, sala de polpa, sala de valor agregado e sala de embalagem.
Nos demais locais de processamento tem 220 lux. As janelas localizadas na recepo,
sala de processamentos e sala de manipulao valor agregado, so lacradas com
vidro temperado de 8 mm. As luzes artificiais so do tipo florescente e com calhas
fechadas que no permita quando as lmpadas se quebrem, que cai vidro ou outras
substancias no salo de beneficiamento.
4.7-TEMPERATURA DAS SALAS DE PRODUO:

As temperaturas das salas de produo so controladas por ar-condicionado
tipo split e mantidas na faixa de 15 C.
4.8- LIXO E DEJETOS:

Sero utilizados recipientes com tampa para lixos e uso de sacos plsticos para
acondicionar o mesmo, nos seguintes locais: banheiros, salas, refeitrio e rea externa
do prdio de produo.
Quanto ao lixo industrial de resduos, este ser retirado periodicamente da
caixa coletora de resduos e acondicionado em saco plstico dentro de recipiente com
tampa.
Todo o lixo ser retirado das dependncias da industria no final de cada
expediente e transportado ao lixo municipal para seu devido tratamento.
4.9- ANEXO LAY-OUT DA EMPRESA COM LOCALIZAO DE MQUINRIO

E FLUXOGRAMA OPERACIONAL.
4.10- POTABILIDADE DA GUA

O Sistema de captao de gua se far atravs de um poo artesiano,
realizada uma filtrao mecnica por filtro de areia e uma clorao atravs de dosador
de cloro automtico na ordem de 5pmm. Sua limpeza e sanitizao sero realizadas a
cada 6 meses atravs de controle na planilha 02 (anexo).
A caixa de gua elevada, com capacidade de 10.000 litros tem como finalidade
distribuir gua por gravidade para o frigorfico, mantendo assim uma preo constante
nas linhas de gua evitando retorno.
As coletas de gua pra anlise fsico-qumicas e microbiolgicas sero
realizadas de seis em seis meses e analisadas em laboratrio credenciado ao
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Ministrio da Agricultura. Os laudos destas anlises ficaram arquivados na pasta de

Analise de Laboratrio.
As coletas de gua para analise sero realizadas em pontos estratgicos tais
como gabinete de higienizao, torneiras da mesa de beneficiamento, recepo e
fbrica de gelo, assim como na caixa de gua. Porm se houver qualquer tipo de
problema com a integridade da gua, haver parada da produo at que se
identifique a causa do problema e faa-se anlise dos produtos processados para
assegurar a sanidade dos mesmos.
Monitoramento da gua: O controle do cloro residual livre na gua de
abastecimento ser realizado atravs do teste rpido a base de ortho-toluidina a cada
2 horas de trabalho e anotado na planilha 03 (anexo).
5-EQUIPAMENTOS
ESPECIFICAES DE MAQUINAS E EQUIPAMENTOS
-Lava botas semi-mecanico de acionamento de gua, em ao inox, com escova para

limpeza das botas e deposito de detergente.
-Porta toalha fixada na parede de material no corrosivo.
-Lavatrio de acionamento por aste, cuba confeccionada em porcelana, e aste para

acionamento da gua localizado na torneira.
-Porta sabonete lquido, de fixao em parede.
-Cortina de PVC em tiras de alta resistncia.
-Fabrica de gelo em escamas com produo de gelo atravs de cilindros fixos, gelo
em forma de escamas com produo de 4 toneladas/dia. Manuteno ser realizada
mensalmente com graxa atxica alimentcia.
-Tanque de insensibilizaro confeccionado em ao inox e com drenagem de gua na

parte inferior.
-Lavadora e descamadora de pescado confeccionada em ao inox AISI 304, tipo

horizontal, capacidade de produo de 500 kg com sada de tubulao de 4 polegadas
para esgoto. Manuteno ser realizada mensalmente com graxa atxica alimentcia.
-Mesa de eviscerao confeccionada em ao inox tipo AISI 304, nas dimenses de

3000 mm de comprimento x 1100 mm de largura x 1000 mm de altura. Ps com
regulagem de nvel. Abas com 400 mm de largura, 06 aberturas com calhas inox para
vsceras e chuveiros individuais. Capacidade para seis pessoas, sendo trs de cada
lado. Parte superior com calha para conduzir o pescado limpo at a bandeja coletora e
calha coletora de resduos ao centro, com tubo de sada de 4 no meio da calha.
-Balana mecnica, com capacidade de 150 kg e diviso de 100 em 100 gramas com
plataforma em ao inox. Manuteno ser realizada mensalmente com graxa atxica
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alimentcia. Aferio ser realizada diariamente e relatada na planilha de aferio de

balanas P 04 (anexo).
-Balana digital com capacidade para 25 kg e diviso de 5 em 5 gramas, com

plataforma de pesagem em ao inox. Manuteno ser realizada mensalmente.
Aferio ser realizada diariamente e relatada na planilha de aferio de balanas
P 04 (anexo).
-Mesa de filetagem confeccionada em ao inox tipo AISI 304 com capacidade para
seis pessoas, sendo trs de cada lado, com quatro suportes para bandejas, sendo
dois de cada lado, seis torneiras individuais com acionamento manual e calha coletora
de resduos ao centro, com tubo de sada de 4 no meio da calha. Ps com regulagem
de nvel, estrutura em tubo de ao inox comprimento de 3000 mm x 1300 mm de
largura x 1000 mm de altura. Abas com 400 mm de largura, 08 aberturas com calha
inox para sada de resduos e chuveiros individuais. Parte superior com calha para
conduzir o fil limpo at a bandeja coletora.
-Mesa para acabamento de fil confeccionada em ao inox tipo AISI 304 com
capacidade para oito pessoas, sendo quatro de cada lado, com suportes para
bandejas, oito torneiras individuais com acionamento manual e calha coletora de
resduos ao centro, com tubo de sada de 4 no meio da calha. Ps com regulagem de
nvel, estrutura em tubo de ao inox comprimento de 4000 mm x 1300 mm de largura x
1000 mm de altura. Abas com 400 mm de largura, 08 aberturas com calha inox para
sada de resduos e chuveiros individuais.
-Maquina para retirar pele de pescados. Construo em ao inoxidvel AISI304,

com estrutura inferior em ao inox tipo tubular com sapatas rosquaveis para
regulagem de nvel e base para caixas de pele. A pele retirada por rolos semi
automticos com acionamento atravs de motoredutor trifsico acoplado diretamente
ao sistema de transmisso e lmina de alta preciso incorporada na parte interior da
mquina. Dimenses gerais de 460mm de largura x 460mm de comprimento x
1.000mm de altura. Possui proteo para mos na parte frontal e calha inferior em
ao inoxidvel para conduo de couros retirados e gua utilizada. Acabamento
industrial. Manuteno ser realizada mensalmente com graxa atxica alimentcia.
-Despolpadeira de pescado da marca Menco, constituda de moinho com extruso

mecanicamente separada da carne do pescado, corpo em ao inox. Manuteno ser
realizada mensalmente com graxa atxica alimentcia.
-Moedor industrial com capacidade de moagem de 200 kg/hora, bandeja em ao

inox, corpo em ao inox e moedor em alumnio com eixo em ao cromado.
Manuteno ser realizada mensalmente com graxa atxica alimentcia.
-Mesa para embalagem confeccionada em ao inox tipo AISI 304 com capacidade
para seis pessoas, sendo trs de cada lado, ps com regulagem de nvel, estrutura em
tubo de ao inox comprimento de 3000 mm x 1300 mm de largura x 1000 mm de
altura.
-Seladora para boca de saco robusto com duas barras de solda em alumnio, uma
superior e outra inferior. Uso Industrial, utilizado para embalar produtos alimentcios,
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hospitalares e farmacuticos. Solda plsticos com a espessura de 0,40 micras.

Regulagem de potncia de solda e temporizador eletrnico de 1 a 4 segundos.
-Tnel de congelamento rpido com capacidade de congelamento de 100 kg/hora e

as seguintes caractersticas:
Medidas internas aproximadas........................................ 2,15 x 2,10 x 2,00 metros
Corredor para os carrinhos................................................... 0,85 x 0,95 metros
Portas frigorficas.................................................................. 0,90 x 2,0 metros
Temperatura no final do ciclo de congelamento................... -28 C
Controle de temperatura....................................................... automtico
Degelo do evaporador.......................................................... gs quente
Controle de degelo............................................................... automtico
Isolamento Trmico............................................................Poliuretano 10 cm espessura
Temperatura de entrada...................................................... 0o C
Temperatura interna de sada do produto......................... -18 C
Potncia nominal................................................................ 10 HP
-Carrinho com bandejas em inox para congelamento confeccionada em ao inox

tubular, com rodas de poliuretano e 20 bandejas em ao inox perfuradas. Dimenses
do carrinho: 0,60 x 0,80 x 1,80 metros.
-Climatizador de ambiente com condensador externo e capacidade para climatizar a

15 graus centgrado rea de 60 m2.
-Caixa de glaciamento em ao inox, ps de ao inox e com cesto em ao inox,

drenagem na parte inferior para escoamento de gua e lavagem.
-Cmara de espera fabricada com isolamento trmico, constituda por dois

revestimentos externos interligados por um ncleo isolante de EPS (Poliestireno
Expandido) com espessura de 15 cm e isento de CFC, totalmente vedado, com uma
porta termo isolante. Medidas internas 3,80 x 3,10 x 2,70 metros. No far uso de
equipamento de refrigerao.
-Cmaras de estocagem A e B destinada estocagem de fil de peixe e derivados

aps congelamento. Estes equipamentos compreende um gabinete com isolamento
trmico, constitudo por dois revestimentos externos interligados por um ncleo
isolante de EPS (Poliestireno Expandido) com espessura de 15 cm e isento de CFC,
totalmente vedado, com uma porta termo isolante. Medidas internas cmara B: 4,34 x
4,60 x 3,0 metros. Medidas internas cmara A: 3,80 x 2,20 x 3,0 metros Cada uma
possuir um monobloco frigorfico para baixa temperatura com as seguintes
caractersticas:
Capacidade nominal....................................................................... 3.218 Kcal/h
Movimentao................................................................................ 1.000 kg/dia
Temperatura de entrada................................................................. -18 C
Temperatura da Cmara................................................................ -20 C
Temperatura ambiente (ar na entrada do condensador)............... + 35 C
Consumo total do regime............................................................... 3,8 KW
Compressor................................................................................... Hermtico
Potncia nominal........................................................................ 4,4 HP (4,4 KW)
MDIO
CEP: 35.628-000 - (38) 3755.2334 (38) 8828.1331
CNPJ 086846530001-49 INSC. EST. 001084435.00-60
NIRE: 3140004945-2 INSC. OCEMG: 1877
-Silo de gelo fabricada com isolamento trmico, constituda por revestimento em PVC
externos, um ncleo isolante de isopor com espessura de 15 cm totalmente vedado,
com dois culos termo isolante. Medidas internas 1,10 x 2,50 x 2,70 metros. No far
uso de equipamento de refrigerao.
6-HIGIENE E SANITIZAO
6.1-LIMPEZA DAS SUPERFCIES DE CONTATO COM O PESCADO:
O programa de limpeza e desinfeco ter a seguinte frequncia:

1-Lavar antes de comear os trabalhos todos os utenslios e superfcies de contato
com o pescado;
2-Lavar e sanitizar ao final dos trabalhos todas as linhas de processamento, utenslios,
paredes, pisos, etc.
-Procedimentos dirios:
Todos os equipamentos e utenslios utilizados pela indstria cumprem com
as exigncias estabelecidas pr seu rgo fiscalizador. Antes da empresa
adquirir qualquer tipo de equipamento o gerente de controle de qualidade,
encarregados da produo, e manuteno juntamente com a direo se
reuniro para avalia-lo e determinar se a aquisio do mesmo causar
alguma dificuldade na linha de produo, se o equipamento pode resistir ao
uso desejado e se so fceis de limpar. Se necessrio sero requisitados ao
fabricante testes de avaliao da resistncia do equipamento para a
verificao do impacto dos mtodos de limpeza e desinfeco no
equipamento.
A empresa proporcionar aos funcionrios todo o uniforme onde os da linha
de beneficiamento devem usar gorro, mscara, bata, avental, botas plsticas
de cor branca e os empregados da manuteno e limpeza macaces de cor
azul e botas plsticas brancas. Os empregados no podem usar suas
prprias luvas e aventais em lugar dos que a empresa os oferecer. Devem
cuidar para que suas luvas, botas e aventais sejam lavados com detergente
duas vezes ao dia e sempre que for necessrio. Os encarregados devem
cuidar para que todos os funcionrios cumpram com as normas.
As superfcies de contato com o pescado devero ser lavadas no incio dos
trabalhos, a cada parada, no final dos trabalhos, no ultrapassando um
intervalo de 4 (quatro) horas. Devendo-se remover os desperdcios slidos,
aplicar detergente alcalino com concentrao de 3% ou seja, 3 kg do produto
para 100 litros de gua, ou diluio indicada pelo fabricante. Ao trmino dos
trabalhos aplica-se um desinfetante de amnia quaternria a 1%, que dever
ser retirado pela manh antes do incio dos trabalhos. O gerente do controle
de qualidade inspecionar o equipamento antes do incio dos trabalhos e
anotar os resultados na planilha de verificao de higienizao geral P05
(anexo).
Pisos, azulejos, canaletas, ralos, etc. deveram ser limpo todo dia no final do
expediente de trabalho onde se dever lavar com soluo de detergente a
3% (soluo descrita acima) e usar soluo de sanitizante a base de amnia
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quaternria a 1% e espalhar sobre as superfcies, deixar o produto agir e

enxaguar no outro dia antes do inicio dos trabalhos.
Os utenslios (monoblocos plsticos, tesouras, facas, luvas plsticas, bacias)
devero ser lavados com soluo de detergente a 3% e de sanitizante a base
de amnia quaternria com diluio de 1%, usar escova de nylon para
retirada da gordura. Aps a sanitizao enxaguar com gua clorada a 5 ppm.
Os utenslios tipo tesoura, facas e objetos metlicos, sero esterilizados em
esterilizador localizado no salo.
-Procedimentos semanais:
Estantes, carrinhos, bandejas, cmara de espera e tnel de congelamento
devem ser lavadas uma vez por semana com detergente alcalino na
porcentagem 3%, enxaguados e aplicados o sanitizante de quaternrio de
amnia a 1% e enxaguados com gua clorada a 5 ppm em abundncia.
-Procedimentos peridicos:
No prazo mximo de 12 (doze) meses as unidades das cmaras frigorficas
devem ser lavadas, e registrado na planilha de higienizao e sanitizao
de caixas de gua e cmaras frias P02 (anexo).
-Manejo de resduos:
Recolher e remover todos os resduos slidos da caixa de coleta e das reas
de manipulao pelo menos duas vezes ao dia ou quando se fizer
necessrio. Esse resduo ser guardado em recipiente fechado e no final do
expediente ser dado destino ao lixo municipal para devido tratamento.
-Monitoramento:
Ser realizado pelo encarregado do beneficiamento e supervisionado pelo
Gerente de Controle de Qualidade. Para realizar as tarefas de limpeza,
higienizao e superviso das mesmas os funcionrios da equipe recebero
treinamento de capacitao para correta diluio dos produtos e de como
utiliza-los.
Todas as tarefas sero registradas pelo Encarregado da Limpeza na planilha

de verificao de higienizao geral P05 (anexo) entregues ao Gerente do
Controle de Qualidade para revisar e assinar. Todos os registros sero
guardados durante um perodo de 2 (dois) anos.
Sero realizados testes de swab nas superfcies de contato com o pescado
na periodicidade de 6 meses, em laboratrio credenciado pelo Ministrio da
Agricultura. Estes laudos sero arquivados na pasta de Analises de
Laboratrios.
OBS: Todos os produtos qumicos de limpeza sero guardados em local

separado, em suas embalagens de uso, devidamente rotulado e s sero
manipulados por pessoa qualificada.
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6.2-CONTROLE DE PRAGAS E ROEDORES:
Faremos nosso controle de pragas e insetos utilizando o mtodo MIP (manejo

integrado de pragas).
Todos os venenos usados, como tambm o material para sua aplicao, sero
guardados em local especfico somente para eles.
S sero usados venenos com registro no Ministrio da Agricultura ou Sade e
com sua rotulagem com devidas drogas uso e precaues sero devidamente
arquivadas na pasta de produtos Qumicos no plano de BPF.
Havero funcionrios capacitados para inspecionar toda a rea industrial,
identificar e eliminar ninhos de pragas e roedores diariamente, notificando a
presena dos mesmos ao gerente do controle de qualidade e preenchendo as
planilhas de controle P06 e P07 (anexo). A freqncia das aplicaes de venenos
ao controle integrado de pragas e roedores ser quinzenal, assim como sua
checagem. Caso se faa necessrio aumentar ou diminuir est periodicidade, ser
feita e justificada nas Planilhas P06 e P07.
OBS: Todos os produtos qumicos VENENO sero guardados em local separado, em
suas embalagens de uso, devidamente rotulado e s sero manipulados por pessoa
qualificada.
7-PRODUO:
7.1- MATRIA-PRIMA:
A qualidade da matria-prima recebida pela empresa de suma importncia pra
se ter um bom produto final, com esse fim ser tomado algumas medidas, tais como:
-Orientao e superviso dos produtores no trabalho da despesca com o manejo
para um correto choque trmico, adio de gelo e transporte do pescado ao frigorfico.
-Amostragem para avaliao do pescado na hora da despesca, tais como tamanho
padro e ausncia de doenas. Peixes com problemas de m formao (gentico) ou
que apresentem doenas que possam ocasionar danos sade pblica, no ser
aceitos pelo frigorfico.
Ao ser recebido na recepo da empresa o pescado sofrer uma anlise
sensorial por amostragem que observar os atributos do frescor tais como:
-Aparncia geral ( olhos , guelras , etc.)
-Aparncia da parte muscular
-Textura e odor do msculo cru
O monitoramento ser realizado atravs da Planilha 08 (anexo).
O pescado fresco, aps sofrer o choque trmico na despesca, ser
acondicionado em caixas plsticas vazadas com gelo na proporo de 1:1,
transportados em caminho isotrmico para as dependncias da empresa, onde ser
estocado na cmara de espera para posterior processamento. Este processamento
dever ter um perodo inferior a 48hs em relao a despesca.
7.2- PROCESSO DE FABRICAO:

MDIO
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7.2.1-PROCEDIMENTOS ADOTADOS PARA FABRICAO DE PRODUTOS

E FLUXOGRAMA DE PRODUO:
7.2.1.A- FIL DE TILPIA CONGELADO

PROCESSO DE FABRICAO:
DESPESCA: Os peixes, provindos de produtores devidamente cadastrados, devero chegar ao
frigorfico sob duas formas : Vivos ou mortos (acondicionados em gelo).
PEIXES VIVOS: Ser realizada despesca dos peixes e colocados em tanques com gua e oxignio
(transfish) e transportados vivos ao frigorfico. Ao chegar no frigorfico sero acondicionados dentro dos
tanques de depurao onde so mantidos vivos para posterior abate na hora do processamento.
INSENSIBILIZAO: Os peixes sero conduzidos atravs de um carrinho dos tanques de depurao
para a rea de recepo da indstria, onde sero submetidos ao processo de insensibilizao (choque
trmico) em caixa de ao inox com gua e gelo (4C) clorada a 5 ppm. Os peixes sero mergulhados
neste tanque o que os deixar atordoados e em estado de latncia. Aps um perodo de 10 minutos os
peixes sero submetidos ao processo de lavagem.
PEIXES MORTOS: Ser realizada despesca dos peixes e em seguida sero mortos atravs de choque
trmico em caixas plsticas com gua clorada a 5pmm e gelo a uma temperatura de 4C por um
perodo de 10 minutos. Aps isto os peixes sero acondicionados em caixas plsticas com gelo na
proporo de 1:1 (gelo/peixe) e arrumados dentro de um caminho trmico para posterior transporte
ao frigorfico, onde sero acondicionados, ainda dentro das caixas plsticas, na cmara de espera
para posterior processamento. O perodo entre despesca e processamento no dever ultrapassar 48
horas sendo os peixes levados para o processo seguinte de lavagem. Ser revisto a quantidade de
gelo e a temperatura do pescado controlada abaixo de 4C.
RECEPO/LAVAGEM: Os peixes, provindos do tanque de depurao ou da cmara de espera,
seguiro para o lavador de pescados para serem lavados com gua clorada de 5 a 10ppm de cloro
residual livre. Este lavador apresenta estrutura, base para redutor de ao, metalizado e pintado,
cilindro, boca de alimentao de ao inoxidvel, revestimento de alumnio, rodzios fixos e giratrios
com rodas de borracha, motor eltrico, redutor de velocidade e chave eltrica, tendo uma capacidade
para 500 kg/hora (Marca - Engelmak). Aps a lavagem transpassaro automaticamente atravs de um
culo diretamente para a sala de manipulao.
DESCAMAO: Os pescados sero descamados atravs de uma descamadora automtica tipo
centrfuga com a capacidade de at 500kg/hora. As escamas sero removidas pela ao mecnica da
parede de um cilindro giratrio perfurado, constantemente lavado por um forte jato de gua e
concentradas em um reservatrio prprio que conduzir as escamas atravs de um tubo de PVC para
a canaleta central que as remover com ajuda da gua pra fora da sala de descamao. Aps a
lavagem com gua corrente e hiperclorada de 5 a 10ppm, os peixes sero direcionados a mesa de
eviscerao.
EVISCERAO: Esta operao ser realizada em uma mesa de dimenses 3,0 x 1,10 x 1,00m, com
calha central para deslize de produtos, shuts para sada de resduos, 6 torneiras e suporte para caixas
e bandejas em ao inoxidvel, tendo capacidade para 6 postos de trabalho. O pescado ser
eviscerado atravs de um corte ventral realizado por facas de ao inox e cabo plstico de cor branca,
as vsceras sero colocadas dentro dos shuts que por sua vez as transporta para a canaleta central do
frigorfico. O pescado ter a cavidade abdominal lavada atravs de escovas de nylon e gua corrente
clorada a 5ppm, a cabea ser retirada e transportada em monoblocos pra retirada imediata do salo
de processamento. Aps a decapitao o pescado colocado na calha superior da mesa e
transportado para caixas plsticas com a presena de gelo e temperatura controlada abaixo de 4C,
onde seguir para a mesa de filetagem.
FILETAGEM: Esta operao ser realizada em uma mesa de dimenses 3,0 x 1,30 x 1,0m, com calha
central para deslize de produtos, shuts para sada de resduos e suporte para caixas e bandejas em
ao inoxidvel, tendo capacidade para 6 postos de trabalho. Nesta ser efetuada a filetagem, ou seja,
a retirada da poro muscular denominada fil, empregando-se para isto facas de ao inox com cabo
plstico na cor branca. Os fils podero ser retirados com espinhas (as ventrais somente) ou sem
espinhas. Ao final desta operao os fils sero conduzidos em caixas plsticas com gelo e
temperatura controlada abaixo de 4C para a maquina de retirar pele.
RETIRADA DE PELE: Aps a filetagem os fils sero encaminhados mquina para tirar pele, sendo
esta uma estrutura com tampos, rolos, e base para lmina em ao inoxidvel e lmina em ao
inoxidvel. Ao se retirar a pela, a mesma sair por baixo e ser coletada e levada de imediato para fora
MDIO
CEP: 35.628-000 - (38) 3755.2334 (38) 8828.1331
CNPJ 086846530001-49 INSC. EST. 001084435.00-60
NIRE: 3140004945-2 INSC. OCEMG: 1877
da sala de processamento, enquanto o fil desprovido da pele armazenado em caixa plstica com a
presena de gelo e temperatura controlada abaixo de 4C, onde seguir para a mesa de acabamento.
No caso de fil com pele esta etapa ser pulada, sendo o peixe transportado em caixas plsticas com
gelo para o acabamento/inspeo
ACABAMENTO/INSPEO: Ao final da filetagem, os fils sero transferidos para uma mesa de
acabamento manual, estrutura em ao inoxidvel com dimenses de 3,00 x 1,30 x 1,00 m (Marca -
Engelmak), onde sero submetidos a um acabamento por meio de cortes em placas de polipropileno,
com faca de lmina curta em inox e cabo de plstico de cor branca, para eliminao de cogulos e
resto de pele. Sofrem uma inspeo visual e finalizando com uma lavagem com gua corrente
hiperclorada de 5 a 10ppm.
CONGELAMENTO: Concluda a operao anterior, os fils sero dispostos em bandejas de inox
perfuradas, colocadas em carrinhos de congelamento e conduzidos para um tnel de ar forado a uma
temperatura em torno de 30C, por um perodo de 1 hora, quando a temperatura no centro trmico do
produto dever atingir 18C.
GLAZEAMENTO: Aps a retira do tnel o fil sofrer um leve banho em gua gelada de 2 a 4 C para
que se forme uma fina cmara de gua congelada em sua superfcie com o intuito de proteger o fil da
desidratao durante a sua armazenagem em cmara de congelados. O referido glazeamento dever
ter em mdia 3 % de gua em relao ao peso do fil, sendo este peso de 3% compensado na
pesagem liquida do fil.
EMBALAGEM: Os fils sero embalados dois a dois (eventualmente pacotes com trs) ou 10,0kg
(pacote nico), em sacolas de polietileno devidamente rotulada com marcao por quadricula na
especificao do produto(sem pele, com pele, sem espinha e com espinha) e lacradas por meio de
seladora semi-automtica. Posteriormente estas sacolas sero embaladas em caixas mster de
papelo com capacidade para 10kg e fechadas por fita adesiva. O ambiente da unidade de
embalagem ser climatizado a uma temperatura de 15C para melhor conservao dos produtos.
ARMAZENAMENTO: Os produtos sero armazenados em cmaras de estocagem construdas em
polipropileno do tipo plug in a uma temperatura de 20C, em mster box, agrupados em lote. Ser
respeitado um afastamento mnimo de 20cm entre as pilhas e paredes e entre cada conjunto de duas
pilhas de mster box, para permitir melhor circulao do ar frio e movimentao dos lotes (PEPS). A
temperatura ser monitorizada atravs de termmetros dispostos na rea externa da cmara e interna
da antecmara.
EXPEDIO: O transporte dos produtos ser realizado atravs de veculo de carga dotado de ba
trmico equipado com sistema de refrigerao de modo a possibilitar a manuteno dos produtos
refrigerados a -18C.
FLUXOGRAMA DE PRODUO:
MDIO
CEP: 35.628-000 - (38) 3755.2334 (38) 8828.1331
CNPJ 086846530001-49 INSC. EST. 001084435.00-60
NIRE: 3140004945-2 INSC. OCEMG: 1877
DESPESCA EC1
RECEPO/LAVAGEM EC2
DESCAMAO
EVISCERAO EC3
FILETAGEM EC4
RETIRADA DE PELE
ACABAMENTO/INSPEO EC5
CONGELAMENTO
GLAZEAMENTO
EMBALAGEM EC6
ARMAZENAMENTO
EXPEDIO
EC: ETAPA CRTICA

COOPERATIVA DOS PISCICULTORES DO ALTO E MDIO
CEP: 35.628-000 - (38) 3755.2334 (38) 8828.1331
CNPJ 086846530001-49 INSC. EST. 001084435.00-60
NIRE: 3140004945-2 INSC. OCEMG: 1877
AVALIAO DAS ETAPAS CRTICAS E MEDIDAS DE CONTROLE APLICADAS

FIL DE TILPIA CONGELADO
Etapas crticas Perigo Medida de Controle
- Captura do pescado em reas livres da descarga de poluentes domsticos e industriais;
-Biolgico: Contaminao Microbiolgica. - Higiene dos apetrechos e manipuladores;
EC1 -Qumico: Metais pesado, leo diesel, leo lubrificante. - Utilizao de gua potvel e clorada a 5ppm para fabricao de gelo e choque trmico;
Despesca -Qualidade: Injrias fsicas. - Armazenamento do pescado em temperaturas abaixo de 4 C;
- Capacitao de fornecedores de pescado;
- Manipulao do pescado de forma cuidadosa.
- Aquisio de produtos de Fornecedores de Qualidade Assegurada.

- Aplicao das Boas Prticas de Fabricao (BPF):
-Biolgico: Contaminao microbiolgica. 1. Capacitao de manipuladores;
-Fsico: Corpos estranhos (areia, pedras, algas, 2. Higiene da planta e superfcies de contato;
madeira, etc.). 3. Higiene pessoal e sade dos colaboradores;
EC2
-Qumico: Metais pesado, leo diesel, leo lubrificante. 4. Potabilidade de gua gelo;
Recepo/
-Qualidade: Injrias fsicas. 5. Controle do tempo x temperatura (4C x 20 );
Lavagem
6. Inspeo do produto na etapa (anlise sensorial).
- Corpos estranhos so eliminados na etapa de lavagem com gua clorada.
- Capacitao de manipuladores na seleo do pescado.

1. Capacitao de manipuladores;
2. Higiene da planta e superfcies de contato;
EC3
3. Higiene pessoal e sade dos colaboradores;
Eviscerao -Biolgica: Contaminao microbiolgica.
4. Potabilidade de gua gelo;
5. Controle do tempo x temperatura (4C x 20 );
6. Inspeo do produto na etapa
EC4 -Biolgica: Contaminao microbiolgica.

- Aplicao de BPF.
Filetagem -Fsico: Espinhas.
- Capacitao de manipuladores.
-Qualidade: Fil fora do padro do cliente.
EC5
Acabamento/ - Aplicao de BPF.
Inspeo - Capacitao de manipuladores.
EC6 - Aplicao de BPF.

Embalagem -Econmico: Peso diferente do declarado. - Capacitao de manipuladores.
- Manuteno preventiva e calibrao das balanas.
CEP: 35.628-000 - (38) 3755.2334 (38) 8828.1331
CNPJ 086846530001-49 INSC. EST. 001084435.00-60
NIRE: 3140004945-2 INSC. OCEMG: 1877
MDIO
CEP: 35.628-000 - (38) 3755.2334 (38) 8828.1331
CNPJ 086846530001-49 INSC. EST. 001084435.00-60
NIRE: 3140004945-2 INSC. OCEMG: 1877
7.2.1.B- FIL DE TILPIA FRESCO

eviscerao.
plstico na cor branca. Ao final desta operao os fils sero conduzidos em caixas plsticas com gelo
e temperatura controlada abaixo de 4C para a maquina de retirar pele.
RETIRADA DE PELE Aps a filetagem os fils sero encaminhados para a mquina para tirar pele,
sendo esta uma estrutura com tampos, rolos, e base para lmina em ao inoxidvel e lmina em ao
inoxidvel. Ao se retirar a pela, a mesma sair por baixo e ser coletada e levada de imediato para fora
da sala de processamento, enquanto o fil desprovido da pele armazenado em caixa plstica com a
presena de gelo e temperatura controlada abaixo de 4C, onde seguir para a mesa de acabamento.
ACABAMENTO/INSPEO: Ao final da filetagem, os fils sero transferidos para uma mesa de
acabamento manual, estrutura em ao inoxidvel com dimenses de 3,00 x 1,30 x 1,00 m (Marca -
MDIO
CEP: 35.628-000 - (38) 3755.2334 (38) 8828.1331
CNPJ 086846530001-49 INSC. EST. 001084435.00-60
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Engelmak), onde sero submetidos a um acabamento por meio de cortes em placas de polipropileno,
com faca de lmina curta em inox e cabo de plstico de cor branca, para eliminao de espinhas,
cogulos e resto de pele. Sofrem uma inspeo visual e finalizando com uma lavagem com gua
corrente hiperclorada de 5 a 10ppm. Aps esta etapa sero pesados e embalados em caixas de isopor.
EMBALAGEM: Os fils resfriados sero pesados e embalados em caixas de isopor de 5 e 10 kg de
peso lquido, onde ser colado o rotulo na tampa da caixa. Os fils sero acondicionados nas caixas
de isopor com camadas de fils superpostas e separadas por filme plstico sendo que na ultima
cmara ser colocado gelo artificial (geopack) para manter a temperatura da embalagem em torno de
2C durante seu transporte ao mercado consumidor. O ambiente da unidade de embalagem ser
climatizado a uma temperatura de 15C para melhor conservao dos produtos.
ARMAZENAMENTO: Os produtos sero armazenados somente durante o perodo de sua preparao
na prpria sala de processamento e j embalados em suas referidas caixas de isopor, sendo no final
do expediente (ou do processamento do dia) expedidos atravs do culos da expedio de peixe
fresco. A temperatura dos fils ser monitorada por amostragem atravs de termmetro tipo espeto.
EXPEDIO: Para o controle de qualidade dos produtos sero empregados um controle de
temperatura do pescado desde sua entrada na unidade at sua expedio. Sero realizadas tambm
anlises fsico-qumicas e microbiolgicas periodicamente atravs de laboratrio credenciado no
Ministrio da Agricultura.
DESPESCA EC1
MDIO
CEP: 35.628-000 - (38) 3755.2334 (38) 8828.1331
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NIRE: 3140004945-2 INSC. OCEMG: 1877
RECEPO/LAVAGEM EC2
DESCAMAO
EVISCERAO EC3
FILETAGEM EC4
RETIRADA DE PELE
ACABAMENTO/INSPEO EC5
EMBALAGEM EC6
ARMAZENAMENTO
EXPEDIO
EC: ETAPA CRTICA

CEP: 35.628-000 - (38) 3755.2334 (38) 8828.1331
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FIL DE TILPIA CONGELADO

EC2
Recepo/
Lavagem

EC3

- Aplicao de BPF.
EC5
Acabamento/ - Aplicao de BPF.
Inspeo - Capacitao de manipuladores.
- Aplicao de BPF.
EC6
Embalagem -Econmico: Peso diferente do declarado.
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NIRE: 3140004945-2 INSC. OCEMG: 1877
MDIO
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7.2.1.C- POLPA DE TILPIA CONGELADA.

eviscerao.
plstico na cor branca. Ao final desta operao os fils sero conduzidos em caixas plsticas com gelo
e temperatura controlada abaixo de 4C para a maquina de retirar pele.
DESPOLPA: Ao final da filetagem a carcaa e as aparas (resultantes da extrao do fil) sero
submetidas a extrao da polpa atravs de uma desossadora mecnica de peixes (CMS), cujas
estruturas internas e externas so feita em ao inoxidvel AISI - 304 com capacidade para 300 kg /h da
marca Menco.
uma nova lavagem no final da mesa com gua corrente, gelada e clorada a 5 a 10ppm.
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CEP: 35.628-000 - (38) 3755.2334 (38) 8828.1331
CNPJ 086846530001-49 INSC. EST. 001084435.00-60
NIRE: 3140004945-2 INSC. OCEMG: 1877
EMBALAGEM 1: A polpa ser embalada resfriada com peso lquido de 2,0; 5,0 e 10kg, em sacolas de
polietileno devidamente rotulada e lacradas por meio de seladora semi-automtica com solda de 410
mm e dimenses de 530 x 540 x 220 mm.
temperatura em torno de 30C, por um perodo de 1 horas, quando a temperatura no centro trmico
do produto dever atingir 18C.
EMBALAGEM 2: Aps o congelamento estas sacolas sero embaladas em caixas mster de papelo
com capacidade para 20kg e fechadas por fita adesiva. O ambiente da unidade de embalagem ser
da antecmara.
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DESPESCA EC1
RECEPO/LAVAGEM EC2
DESCAMAO
EVISCERAO EC3
FILETAGEM EC4
DESPOLPA EC5
EMBALAGEM 1 EC6
CONGELAMENTO
EMBALAGEM 2
ARMAZENAMENTO
EXPEDIO
EC: ETAPA CRTICA

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POLPA DE TILPIA CONGELADO

EC2
Recepo/
Lavagem

EC3

- Aplicao de BPF.
- Aplicao de BPF.
Despolpa -Fsico: Espinhas.
-Qualidade: Polpa fora do padro do cliente
- Aplicao de BPF.
EC6
Embalagem 1 -Econmico: Peso diferente do declarado.
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7.2.1.D- TILPIA DESCAMADA, EVISCERADA, CONGELADA.

eviscerao.
DESCABEAMENTO: Na mesa de filetagem, caso faa necessrio, o pescado poder sofrer o
descabeamento para posterior congelamento, ou seguir com a cabea para a prxima fase.
temperatura em torno de 30C, por um perodo de 1 hora, quando a temperatura no centro trmico do
produto dever atingir 18C.
GLAZEAMENTO: Aps a retira do tnel o produto sofrer um leve banho em gua gelada de 2 a 4 C
para que se forme uma fina cmara de gua congelada em sua superfcie com o intuito de proteger o
produto da desidratao durante a sua armazenagem em cmara de congelados. O referido
glazeamento dever ter em mdia 3 % de gua em relao ao peso lquido do produto, sendo este
peso de 3% compensado na pesagem liquida do mesmo.
EMBALAGEM: A Tilpia descamada eviscerada, com ou sem cabea sero embalados em sacolas de
polietileno de 2 e 10 kg devidamente rotulada e marcada em quadriculas na embalagem o tipo de
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produto (com ou sem cabea), lacradas por meio de seladora semi-automtica com solda de 410 mm
e dimenses de 530 x 540 x 220 mm. Posteriormente estas sacolas sero embaladas, em caixas
master de papelo com capacidade para 20kg e fechadas por fita adesiva. O ambiente da unidade de
embalagem ser climatizado a uma temperatura de 15C para melhor conservao dos produtos.

da antecmara.
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DESPESCA EC1
RECEPO/LAVAGEM EC2
DESCAMAO
EVISCERAO EC3
DESCABEAMENTO
CONGELAMENTO
GLAZEAMENTO
EMBALAGEM EC4
ARMAZENAMENTO
EXPEDIO
EC: ETAPA CRITICA

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TILPIA DESCAMADA, EVISCERADA, CONGELADA.

EC2
Recepo/
Lavagem

EC3
- Aplicao de BPF.
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7.2.1.E- TILPIA DESCAMADA, EVISCERADA, FRESCA.

eviscerao.
DESCABEAMENTO: Na mesa de filetagem, caso faa necessrio, o pescado poder sofrer o
descabeamento para posterior embalagem, ou seguir com a cabea para a prxima fase, onde sero
pesados e embalados em caixas de isopor.
EMBLAGEM: A Tilpia descamada eviscerada, com ou sem cabea sero embalados em caixas de
isopor de 5 , 10 e 20 kg de peso lquido, onde ser colado o rotulo na tampa da caixa devidamente
rotulada e marcada na embalagem atravs de quadricula o tipo de produto (com ou sem cabea). O
produto ser acondicionado dentro da caixa de isopor obedecendo a arrumao de uma camada de
gelo e uma de peixe, terminando em uma camada de gelo., para com isso manter a temperatura da
embalagem em torno de 3C durante seu transporte ao mercado consumidor. O ambiente da unidade
de embalagem ser climatizado a uma temperatura de 15C para melhor conservao dos produtos.
ARMAZENAMENTO: Os produtos sero armazenados somente durante o perodo de sua preparao
na prpria sala de processamento e j embalados em suas referidas caixas de isopor, sendo no final
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do expediente (ou do processamento do dia) expedidos atravs do culos da expedio de peixe

fresco. A temperatura dos fils ser monitorada por amostragem atravs de termmetro tipo espeto.
EXPEDIO: O transporte dos produtos ao mercado consumidor ser realizado atravs de veculo de
carga dotado de ba trmico.
DESPESCA EC1
RECEPO/LAVAGEM EC2
DESCAMAO
EVISCERAO EC3
DESCABEAMENTO
EMBALAGEM EC4
ARMAZENAMENTO
EXPEDIO
EC: ETAPA CRTICA.

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TILPIA DESCAMADA, EVISCERADA, FRESCA

EC2
Recepo/
Lavagem

EC3
- Aplicao de BPF.
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8-EMBALAGEM E ROTULAGEM
8.1- AQUISIO DE EMBALAGENS E RTULOS:

Todas as embalagens primrias e secundrias sero adquiridas em firmas
credenciadas para tal e sempre de primeiro uso (nunca reciclada).
No recebimento das embalagens haver uma inspeo e controle das mesmas
atravs da Planilha 09 (anexo), feita por amostragem, observando-se os seguintes
critrios: quanto resistncia mecnica das mesmas, se de primeiro uso, higienizao
e com os rtulos devidamente impressos. Embalagens que no estiverem de acordo
com as especificaes sero recolhidas e devolvidas de imediato ao fornecedor, sendo
as mesmas furadas para no permitir seu uso indevidamente por terceiros.
8.2- SISTEMA DE EMBALAGEM:

Os produtos de pescado sero embalados manualmente em sacolas de
polietileno de primeiro uso devidamente rotulada (embalagem primria) e lacrada por
meio de seladora semi-automtica. Posteriormente estas sacolas sero embaladas
manualmente em caixas mster de papelo de primeiro uso com capacidade para
10kg e 20kg, fechadas por fita adesiva. O ambiente da unidade de embalagem ser
Todas as embalagens sero inspecionadas antes de seu uso e caso tenham
alguma no conformidade ser descartada seu uso.
Durante a operao de pesagem dos produtos finais ser monitorado este
respectivo peso de duas em duas horas atravs da Planilha 10 (anexo).
Sero determinados os lotes do produto final, marcados nas embalagens
primria e secundrias, de acordo com a data de embalagem e nomenclatura de
cada produto e controlados atravs da Planilha 11 (anexa).
9-ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIO DO PRODUTO FINAL
9.1- PROCEDIMENTOS ADOTADOS NO ARMAZENAMENTO:

. O encarregado de manuteno ser responsvel pela manuteno regular
da temperatura do sistema de refrigerao das cmaras frigorficas e tnel de
congelamento no permitindo a formao de condensao nas reas de
processamento e armazenamento como tambm manter a temperatura final do tnel
de congelamento em -30 C e das cmaras de estocagem de -20C. Para isto ser
usado a Planilha 12 (anexo) e verificada esta temperatura a cada duas horas durante
o processamento sendo monitorizada atravs de termmetros dispostos na rea
externa da cmara e interna da antecmara.
O encarregado do beneficiamento assim como da recepo devero assegurar
que no ocorra contaminao do pescado armazenado por produtos qumicos durante
a limpeza e desinfeco em horas de processamento. Devem assegurar tambm que
a rea est limpa, sanitizada e inspecionada antes de reiniciar a produo (Planilha 05
anexo).
Os produtos sero armazenados em cmaras de estocagem construdas em
polipropileno do tipo plug in a uma temperatura de 20C, em mster box, agrupados
em lote. Ser respeitado um afastamento mnimo de 20 cm entre as pilhas e paredes e
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entre cada conjunto de duas pilhas de mster box, para permitir melhor circulao do
ar frio e movimentao dos lotes. O empilhamento das caixas no dever ultrapassar
15 unidades. Ser utilizado o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai)
para controle de armazenagem e monitorado pela Planilha de Estoque 13 (anexo).
9.2- PROCEDIMENTOS ADOTADOS NA DISTRIBUIO:

O transporte dos produtos para distribuio ser realizado atravs de veculo de
carga dotado de ba trmico equipado com sistema de refrigerao de modo a
possibilitar a manuteno dos produtos refrigerados a -18C, como tambm ser
feita vistoria quanto a higienizao, sanitizao e estado geral de conservao do
veiculo transportar o produto e marcado conforme ou no conforme na Planilha 14
(anexo). No caso de no conformidade o veiculo no far o referido transporte.
Ser prestado ao cliente total esclarecimento sobre qualquer das etapas de
produo/ beneficiamento, informaes tcnicas, arquivos, temperatura correta de
estocagem, transporte (trmico e resfriado), manuseio do produto e as condies
sanitrias do mesmo.
Constar na embalagem o nome e o tipo do produto, peso, data de fabricao,
data de validade e lote. Constar tambm demais informaes exigidas pelo Ministrio
da Agricultura.
Nos arquivos da empresa constaro os dados dos clientes e do produto (nome,
endereo, tipo de produto, quantidade do lote, etc.) conforme a Planilha de Controle
de Vendas - P14 (anexo).
10-CONTROLE DE QUALIDADE
SISTEMA DE CONTROLE DE QUALIDADE

Atravs do melhoramento das condies de manipulao, processamento,
armazenagem, transporte, comercializao e distribuio, procuramos assegurar a
sanidade e aceitabilidade dos produtos da pesca no mercado, promovendo a
confiana do consumidor e garantindo o mercado comprador.
Os pontos crticos nas linhas de industrializao necessitam uma superviso
intensa, uma vez que a reduo das perdas e o oferecimento de condies favorveis
sero sumamente essenciais para uma maior segurana do produto final.
A implantao de um programa de higiene (anteriormente descrito), abrangendo
todas as reas industriais, equipamentos e pessoal, como um trabalho preventivo,
evitaro o risco de contaminao cruzada assegurando a qualidade do produto final.
As formas de checagem, ponto de apoio, para certeza do trabalho realizado, tero
como rotinas anlises microbiolgicas e fsico-qumicos do produto final e Swab test
de superfcie realizadas de seis em seis meses em Laboratrio credenciado pelo
Ministrio da Agricultura realizadas de seis em seis meses. Realizamos tambm o
controle de qualidade dos nossos produtos, atravs de anlises sensoriais e controles
ao longo da cadeia de produo (despesca at expedio), controlando assim a
multiplicao e contaminao dos produtos finais.
Ser controlado o binmio tempo x temperatura atravs do monitoramento de
toda a cadeia de frio do processamento (Planilha 15 anexo.)
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No manual de BPF ter um sistema de arquivos, onde estar armazenado o

andamento de todos os trabalhos da indstria (planilhas, anlises de laboratrios, etc.)
nos fornecer quando necessrios dados informativos das ocorrncias, anlises e
higiene Industrial.
11- CONTROLE NO MERCADO:

Caso sejam detectados problemas ou descumprimento de normas especficas
empresa, ela se responsabilizar pr reavaliar todo o processo, desde a recepo da
matria prima at a expedio do produto, para detectar possveis falhas no processo
e consequentemente, tomar as aes corretivas para resoluo dos problemas, com
possveis trocas de produtos do reclamante (Planilha de Controle de Reclamaes
do Cliente P16, anexo). Ao se averiguar que o produto esta imprprio para consumo
e fato que tenha levado a isto seja de responsabilidade da empresa, a mesma far o
recolhimento do devido produto e sua reposio para o cliente.
Caso seja considerado o produto reclamado imprprio para consumo, o mesmo
ser encaminhado ao Servio de Inspeo Federal para devido laudo e incinerao,
decorrendo com isso o arquivamento deste laudo em pasta de documentos da
empresa e do SIF.
12-ASSINATURA DO PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
____________________________________
Luciano Souza Ribeiro
Presidente da Coopeixe
Morada Nova de Minas, 25 de Outubro de 2010.

5-Manual de Boas Práticas de Fabricação e Pop MNM

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COOPERATIVA DOS PISCICULTORES DO ALTO E

MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO

1.1- NOME DO RESPONSAVEL TCNICO:

1.2-HORRIO DE FUNCIONAMENTO DA EMPRESA:

2.1- PROCEDIMENTO DE ADMISSO DE FUNCIONRIOS:

- N total de funcionrios: 35 Pessoas, sendo 20 homens e 15 mulheres.

2.2.1- TREINAMENTO DOS FUNCIONRIOS:

*Perigos para a Sade Pblica devido a deteriorao do pescado;

Carga horria: 20h.

2.2.2- PROCEDIMENTO PARA AVALIAO MDICA:

2.2.3- PROCEDIMENTO PARA USO DE UNIFORMES:

2.2.4- PROCEDIMENTO PARA ALIMENTAO DO FUNCIONRIO:

2.2.5- PROCEDIMENTO PARA CAPACITAO DOS FUNCIONRIOS:

2.2.6- PROCEDIMENTO UTILIZADO EM RELAO A SEGURANA DO

2.3- HIGIENIZAO PESSOAL

O salo de beneficiamento ter apenas uma entrada para funcionrios onde

- Os hbitos higinicos e sanitrios (aparar cabelos, barbas, unhas, lavar as mos

4-INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO.

4.1-TIPO DE CONSTRUO E MATERIAL EMPREGADO EM CADA SETOR:

MADEIRAMENTO E COBERTURA: Usadas peas de madeiramento serradas,

4.2- DISTRIBUIO DAS REAS:

REA DO TERRENO: 2.515,60m

GABINETE SANITRIO: 7,6m.

4.3- SISTEMA DE ACLIMATIZAO:

4.4-SISTEMA DE GUA E OUTROS FLUIDOS:

4.5-SISTEMA DE ESGOTO INDUSTRIAL.

Tanque de decantao 01 medindo 4,0X4,0X1,5 . Recebe a gua servida do tanque de

4.6-SISTEMA ELTRICO E DE ILUMINAO:

4.7-TEMPERATURA DAS SALAS DE PRODUO:

4.8- LIXO E DEJETOS:

4.9- ANEXO LAY-OUT DA EMPRESA COM LOCALIZAO DE MQUINRIO

4.10- POTABILIDADE DA GUA

Ministrio da Agricultura. Os laudos destas anlises ficaram arquivados na pasta de

ESPECIFICAES DE MAQUINAS E EQUIPAMENTOS

-Lava botas semi-mecanico de acionamento de gua, em ao inox, com escova para

-Porta toalha fixada na parede de material no corrosivo.

-Lavatrio de acionamento por aste, cuba confeccionada em porcelana, e aste para

-Porta sabonete lquido, de fixao em parede.

-Cortina de PVC em tiras de alta resistncia.

-Tanque de insensibilizaro confeccionado em ao inox e com drenagem de gua na

-Lavadora e descamadora de pescado confeccionada em ao inox AISI 304, tipo

-Mesa de eviscerao confeccionada em ao inox tipo AISI 304, nas dimenses de

alimentcia. Aferio ser realizada diariamente e relatada na planilha de aferio de

-Balana digital com capacidade para 25 kg e diviso de 5 em 5 gramas, com

-Maquina para retirar pele de pescados. Construo em ao inoxidvel AISI304,

-Despolpadeira de pescado da marca Menco, constituda de moinho com extruso

-Moedor industrial com capacidade de moagem de 200 kg/hora, bandeja em ao

hospitalares e farmacuticos. Solda plsticos com a espessura de 0,40 micras.

-Tnel de congelamento rpido com capacidade de congelamento de 100 kg/hora e

-Carrinho com bandejas em inox para congelamento confeccionada em ao inox

-Climatizador de ambiente com condensador externo e capacidade para climatizar a

-Caixa de glaciamento em ao inox, ps de ao inox e com cesto em ao inox,

-Cmara de espera fabricada com isolamento trmico, constituda por dois

-Cmaras de estocagem A e B destinada estocagem de fil de peixe e derivados

6.1-LIMPEZA DAS SUPERFCIES DE CONTATO COM O PESCADO:

O programa de limpeza e desinfeco ter a seguinte frequncia:

quaternria a 1% e espalhar sobre as superfcies, deixar o produto agir e

Todas as tarefas sero registradas pelo Encarregado da Limpeza na planilha

OBS: Todos os produtos qumicos de limpeza sero guardados em local

6.2-CONTROLE DE PRAGAS E ROEDORES:

Faremos nosso controle de pragas e insetos utilizando o mtodo MIP (manejo

7.2- PROCESSO DE FABRICAO:

7.2.1-PROCEDIMENTOS ADOTADOS PARA FABRICAO DE PRODUTOS