Qu es la cocina al disco

La cocina al disco de arado es una

tcnica conocida no slo en Argentina
sino tambin en otros pases
latinoamericanos como Mjico, Paraguay,
Uruguay, Brasil y Chile. Se basa en la
coccin de distintos tipos de ingredientes
en una especie de sartn de gran tamao
(la mayora tiene un dimetro de entre 40
y 80 cm) hecho de hierro y proveniente
del arado de disco, una maquinaria
agrcola muy usada en el campo para las
tareas rurales. Los discos son
precisamente los que cortan la tierra y la
levantan, originando el surco, en el que
luego se siembra. La tcnica de coccin
es similar al del wok chino.

Cualidades del disco

El disco tiene la cualidad de calentarse
muy rpido y de alcanzar altas
temperaturas (hasta 280C) debido a que
est hecho con hierro forjado de 10
milmetros de espesor que lo hace inmune
al deterioro del fuego. Por su conduccin
y equilibrio trmico permite una coccin
veloz y pareja conservando los sabores
naturales. Se lo puede calentar tanto con
lea como con una hornalla especial a
gas que irradie mucho calor. En el primer
caso lo ms indicado es la lea blanda o
las ramas de buena llama.

En el segundo, los quemadores de dos y

tres aros de encendido, que se encienden
completos o permiten seleccionar los
aros. Si bien en la actualidad es fcil
comprar un disco de arado preparado
para cocinar, lo comn era fabricarlo
caseramente o con la ayuda de un
herrero.

El disco tiene la forma de un bol playo con

bordes elevados y un orificio central .La
adaptacin gastronmica implica tapar
ese agujero y soldarle 3 patas a los
bordes para darle estabilidad. En los
ltimos aos han salido al mercado
algunos modelos tipo cacerola, con un
borde alto de chapa soldada y con dos
asas y con otro disco que hace de tapa,
con un asa exterior en el centro. Estos
diseos resultan ms verstiles que el
original para comidas con salsas o lquido
como cazuelas, guisos, ensopados, etc.

Si tuviramos que hacer una

comparacin, podramos decir que
nuestro disco de arado es similar a la El sellado de la carne en el disco bien caliente
clsica paellera espaola, al wok chino o conserva no slo su jugo sino tambin todo su
a una sartn gigante y que por ende, sabor.
tambin comparten la tcnica de coccin
con algunas variantes en cada uno de los
casos.

Secretos del chef

A continuacin, el cocinero Alejandro
Oliveto nos responde las preguntas y
dudas ms comunes acerca del dico de
arado, y nos revela algunos de sus
secretos para una mejor coccin y
elaboracin de cada una de las recetas.

Cules son los tiempos de coccin?

Como el disco trabaja a muy alta
temperatura, es importante no cocinar los
alimentos mucho tiempo para que
conserven sus propiedades y colores. La
cocina al disco se caracteriza por ser muy
veloz. En apenas 10 minutos se puede
hacer una completa parrillada, por
ejemplo, y un plato con carne sin hueso y
vegetales, en apenas 8.

Es conveniente cocinar con tapa?

La tapa retiene el vapor que emana de las preparaciones a fuego mximo, tanto sea en
hornalla como en brasas. Muchas veces se usa para cocciones con fuego lento para que
condense el calor.
De esta forma la preparacin hierve y se concentran mucho ms los sabores y perfumes de los
ingredientes. Las carnes as resultan ms jugosas. Tambin es ideal para derretir la muzzarella
de una pizza o de otras preparaciones.

Cules son los utensilios bsicos para cocinar en disco de arado?

No se necesitan ms que varias cucharas de maderas con mangos muy largos para revolver
los fondos de coccin y repasadores hmedos para mover y sacar el disco del fuego. Por
supuesto que un par de pinzas vienen bien para mover las piezas de carne o ave en el
momento de dorarlas y tambin para servirlas.

Es difcil cocinar con esta tcnica?

De ninguna manera porque es una tcnica eminentemente rural. Sus ingredientes bsicos son
la cebolla, el aj morrn, el caldo, el vino blanco para dar sabor, y
una variedad reducida de vegetales que dependen de la estacionalidad y de la regin donde se
cocine. Generalmente estos platos se acompaan con papas hechas de diferentes maneras
(fritas, hervidas, a la crema, en pur) porque es un elemento bsico que se encuentra en todo
el pas y que es ampliamente aceptado por el paladar del hombre de campo. Fjese por
ejemplo, que el gaucho no coma verduras ni frutas.

TEMPERATURA IDEAL
Cmo saber cuando el disco est listo para empezar a cocinar.
Una vez que creemos que el disco est caliente, hay que tirarle una gota de agua.
Si est a punto la misma no debe evaporarse sino que quedar girando en el disco
como una bolita de plomo, por su color oscuro.
MANEJO DEL CALOR Y DEL FUEGO
Para que nuestro plato sea un xito es
fundamental que todas las recetas de este
libro tengan un fuego constante y potente.
El fuego debe sobrepasar 1 cm los bordes
del disco. No hay que tener miedo a
cocinar de esta manera mientras se
tomen las precauciones del caso como
estar a una distancia prudencial del
recipiente y alejar a los chicos de la zona
de coccin.

Qu conviene ms?
El fuego de lea o el de gas.
No importa realmente lo que se use para
darle llama al disco, lo remarcable es que
sea abundante para lograr la temperatura
adecuada.

Un dato: suele ocurrir que en

determinado momento de la coccin se
encienda fuego en el interior del disco. Es
normal y enseguida se apaga.

Slo carne.
Bueno, esa costumbre se fue modificando
pero algo queda... Otro acompaamiento
es el arroz porque es verstil y puede
reemplazar al pan.

Por qu la carne siempre se utiliza en

trozos o medallones?
Porque intrnsicamente es una cocina
muy veloz y entonces los trozos no
pueden ser grandes porque no se
cocinaran.
Por otro lado se usan altas temperaturas y
esto exige una atencin y concentracin
muy importante por parte del cocinero si
quiere que su preparacin no se queme.
No es como el asado que permite
conversar y hasta retirarse de la parilla
por algunos minutos. Aqu lo fundamental
es cocinar en los tiempos previstos en
cada receta para lograr una coccin justa.
As se conservan los sabores y se logra
una comida muy sabrosa, sana y natural.

Cmo se limpia el disco y en qu

consiste su mantenimiento?
Es muy importante que despus de usarlo
se lave slo con agua, se seque muy bien
y se guarde en un lugar protegido.
La mayora lo deja en la parrilla y a la
intemperie y despus se lamenta porque
la prxima vez que lo quiere usar, lo
encuentra oxidado. Hay que tener en
cuenta que es hierro y que la humedad lo
oxida y entonces no sirve para cocinar
porque hace mal a la salud.

Hay quienes aconsejan como

proteccin, envolver el recipiente con
un diario o una tela vieja hasta el
prximo uso.

Cmo se aumenta una receta que es

para 4 personas si se desea hacerla
para 8, por ejemplo?
Esto es muy interesante porque la
mayora duplica las cantidades y as hace
comida de ms. El secreto es aumentar
solamente la mitad. Es decir calcular un
50 por ciento ms y no un cien por cien.

La cocina al disco es fcil,

hipocalrica e ideal para compartir con
varios comensales?
La coccin en s misma es rpida y
sencilla.
Lo que ms tiempo lleva es la preparacin
previa de la materia prima para que est
lista cuando cocinemos. El disco necesita
muy poco aceite para sellar las carnes y
dorar las verduras, por lo tanto es una
cocina saludable que guarda las
propiedades de los ingredientes al exigir
tan pocos minutos para realizarla.
Y por ltimo, la capacidad de un disco
chico es lo suficientemente grande como
para hacer como mnimo una comida para
4 o 6 personas.
Es decir que cumple exactamente con los
tres requisitos.

Con fiesta propia

La cocina al disco podemos decir que
naci con el gaucho moderno y se fue
popularizando en todo el interior del pas CMO CURARLO
Son varios los mtodos utilizados para curar
porque en sus tareas rurales utiliza el
el disco de arado.
arado de disco. Cuando esta pieza entra - El ms sencillo y tambin ms efectivo es

en desuso, la mayora la transforma,
como ya dijimos, en un recurso culinario.
Y tanto es su fama que este ao, en la
ciudad de Yacanto Calamuchita, al pie de
las sierras Comechingones y del Cerro
Chamapaqu, en la provincia de Crdoba,
debut la Fiesta Nacional de las Comidas
al Disco de Arado que a partir de ahora se
llevar a cabo todos los aos. Un evento
que adems de degustaciones
gastronmicas, cuenta con espectculos
folklricos y de destreza animal,
exposicin de artesanas y dems
entretenimientos para toda la familia.
TEMPERATURA IDEAL
Cmo saber cuando el disco est listo
para empezar a cocinar?
Una vez que creemos que el disco est
caliente, hay que tirarle una gota de agua.
Si est a punto la misma no debe
evaporarse sino que quedar girando en
el disco como una bolita de plomo, por su
color oscuro.
colocar en su interior 1 litro de aceite comn
sobre fuego intenso durante 45 minutos.
- Primero el aceite se va a prender fuego,
luego se transformar en cascarillas negras
y por ltimo en un polvo de color gris muy fino.
- Dejar enfriar y lavar el recipiente con agua
y secar bien.
Para conservarlo en buenas condiciones,
es necesario lavarlo slo con agua y guardarlo
en un lugar seco y cerrado para que no se oxide.
QU DISCO COMPRAR
Es fundamental que sea de buena calidad
para que aguante el calor.
El secreto de este tipo de cocina reside
precisamente en este do: excelente material
del disco y alta temperatura del fuego. Por
eso hay que evitar los de chapa de hierro
tipo sartn. Los discos de hierro grueso
tienen un piso que mantiene su temperatura
una vez que se echan los ingredientes
fros y garantiza una coccin pareja.

MANEJO DEL CALOR Y DEL FUEGO

Para que nuestro plato sea un xito es
fundamental que todas las recetas de este
libro tengan un fuego constante y potente.
El fuego debe sobrepasar 1 cm los bordes
del disco. No hay que tener miedo a
cocinar de esta manera mientras se
tomen las precauciones del caso como
estar a una distancia prudencial del
recipiente y alejar a los chicos de la zona
de coccin.

Qu conviene ms?
El fuego de lea o el de gas.
No importa realmente lo que se use para
darle llama al disco, lo remarcable es que
sea abundante para lograr la temperatura
adecuada.
Un dato: suele ocurrir que en determinado
momento de la coccin se encienda fuego
en el interior del disco. Es normal y
enseguida se apaga.
Tcnicas de coccin
Esta tcnica requiere que cualquier tipo de carne (vaca, ave, caza y exticas) est siempre
presentada en cubos o en bifes de 2 cm. de ancho. Cuando es carne con hueso, los trozos no
deben ser muy grandes: por ejemplo, el asado de tira de 1 cm. de ancho y el osobuco de 2 cm,
para que la coccin sea rpida y pareja.
El sellado es el gran secreto. Y consiste en incorporar la carne en el disco muy caliente y
aceitado para que se dore de un lado y del otro. De esta forma, se conserva el jugo y el sabor
natural.

CMO COCINAR CARNES

Consejos del chef TIEMPO DE COCCIN

La salsa de soja es un gran aliado de la
cocina al disco. No slo da sabor sino que
en el caso de las carnes, le suma color.
Se aade al final del sellado para evitar
que se queme y la preparacin tome un
gusto amargo. Siempre agregar la salsa
en el borde del disco para que se escurra
hacia el centro. Tener en cuenta que la
salsa diluida en agua o caldo sirve para
dar color pero no sabor.
Bifecitos de todo tipo de carne: 2' de cada lado
Carne de cualquier tipo en cubos: 2' de cada lado
Carnes varias con hueso: 4' de cada lado
Suprema de pollo entera: 4' de cada lado
Ave en cubos y deshuesada: 2' de cada lado
Achuras
Chorizo mariposa (abierto al medio): 4' de cada
lado
Molleja fileteada: 2' de cada lado
Morcilla en rodajas: 2' de cada lado
Rin en rodajas: 2' de cada lado
CMO COCINAR PESCADOS
Los pescados para la cocina al disco
deben presentarse en rodajas, filetes o en
mariposa (abierto al medio), teniendo en
cuenta que el grosor no sea mayor de los
3 cm. Como forman parte de un plato con
otros ingredientes, siempre tienen que
estar sin escamas. Respecto de los
mariscos, como se compran precocidos
no necesitan casi coccin y se introducen
en la preparacin a ltimo momento.
Consejos del chef
Es muy importante hidratar el disco con aceite o
manteca para la coccin de los pescados y
mariscos. Sellarlos 5 minutos de cada lado y una
vez terminado este proceso, no revolver la
preparacin con cuchara de madera sino
zarandeando el disco de sus asas. De esta manera
se evita que se deshagan los trozos. Para lograr un
buen dorado,
utilizar salsa de soja y agregar menor cantidad de
sal porque esta salsa es salada.

TIEMPO DE COCCIN
Surub: 10'
Boga: 12'
Pac: 10'
Salmn: 10'
Trucha: 9'
Pescadilla: 9'
Dorado: 10'
Pejerrey: 9'

CMO COCINAR VERDURAS TIEMPO DE COCCIN

Todas las hortalizas son aptas para la Cebolla: 5'
cocina al disco. Son fuente de vitaminas y Cebolla de verdeo: 5'
minerales, la mayora son hipocalricas y Brcoli: 8'
pertenecen al grupo de alimentos Coliflor: 8'
reguladores al igual que las frutas. La Chauchas: 6'
mejor forma de cocinarlas es a travs de Choclo desgranado: 5'
una coccin rpida como la que ofrece el Verduras de hoja: 2'
disco. Papas en dados: 8'
El cubeteado y el corte en juliana son las Zapallo en dados: 8'
maneras que ms se las utilizan porque Arvejas frescas: 8'
exigen menos tiempo de coccin. Zanahoria: 10'
Siempre hay que cocinarlas sobre disco Batata en dados: 12'
muy caliente y aceitado.

CMO COCINAR PASTAS Y MASAS

La cocina al disco ofrece la posibilidad de
cocinar pastas sin necesidad de estar
precocidas, directamente en el disco y
junto con la salsa. De esta manera, por
ejemplo, es posible tener listo un plato de
penne regati con estofado en tan slo 18
minutos.
La coccin de las pastas, igual que la de
arroz, requiere lquido. Aqu no se usa
agua sino caldo y vino. Ambos le dan
sabor a toda la preparacin.
El tiempo de coccin est dividido en
pastas con relleno y secas. En todos los
casos este ingrediente se agrega al disco,
una vez realizada la salsa.
La pizza es otro plato que se cocina muy
bien y fundamentalmente, muy rpido. La
masa se aade al disco apenas
humectado con aceite y queda como la
pizza a la piedra, seca y finita. Si el disco
tiene tapa, se aconseja usarla para
derretir la muzzarella.

TIEMPO DE COCCIN
Pastas rellenas: 12'
Pastas secas: 9'
Pastas frescas sin relleno: 9'
Masa de pizza: 9'
Panecillos: 40'
Bizcochuelo: 50'
OTROS USOS DEL DISCO
A muy baja temperatura y utilizando el disco
con tapa, se pueden realizar grandes tortillas
Consejos del chef de papas, sopa paraguaya y pastel de papas.
Las pastas siempre requieren un caldo de
verduras o de ave. Respecto a los vinos, Si al interior del disco con tapa se le agrega
deben ser de buena calidad. Es una rejilla de 2 cm de espesor, se consigue
importante que las masas con levadura un excelente recipiente para el ahumado
descansen como mnimo una hora para de pescados, carnes, quesos, etc. Usar en
una correcta fermentacin. Con un disco estos casos el fuego bajo.
con tapa y con fuego en mnimo se
pueden realizar exquisitas tortas y
bizcochuelos.

Contenidos:

Qu es la cocina al Disco
Cualidades del disco
Temperatura ideal
Manejo del calor y del fuego
Slo carne
Cmo curarlo
Qu disco comprar

Tcnicas de coccin
Cmo cocinar carnes
Cmo cocinar Pescados
Cmo cocinar Verduras
Cmo cocinar Pastas y masas
Otros usos del disco