Nombre: Brandon Guerrero Olave

Curso: Aditivos: Anlisis y control de calidad en la industria de los alimentos.

Actividad 1. Elaboracin de una etiqueta para un producto crnico

SALCHICHA ELABORADA A PARTIR DE CARNE DE CERDO. Salchipork

Ingredientes: Carne de cerdo 85%, Agua, Sal, Protena de soja, Trifosfato
pentasodico E 451i, Glutamato monosdico E-621, Nitrito de sodio E-250, Ascorbato
de sodio E-301. Modo de preparacin: Calentar en agua templada sin llegar a
ebullicin, o a la plancha o sartn con aceite de su preferencia.
Conservar en lugar fresco y seco. Peso neto 600g. CONTIENE 3 SOBRES DE 200g.
Envasado por Empacados alimenticios S.A.
Vence/lote: 18-05-19

Definiciones:
Emulgente o emulsificante: Sustancia qumica que puede ser de origen natural o sinttico la cual
permite la unin de lquidos o slidos normalmente no miscibles. En el caso de los crnicos, a nivel
industrial se producen emulsiones en las cuales la mezcla se da entre agua y grasa; alguna veces
agregado o inmersa en alguna matera prima.
Emulgente E 451 Trifosfato pentasodico: Estabilizante sinttico y corrector de la acidez
Potenciador de sabor: Compuesto qumico (aditivo) que permite que los alimentos aumenten su
sabor caracterstico. Se emplean en muchos alimentos procesados. En el caso de los crnicos, los
potenciadores son necesarios cuando en el procesamiento se ha perdido el sabor caracterstico; en su
mayora, son adicionados no para recuperar el sabor si no porque este producto lo requiere con tal
intensidad.
Potenciador de sabor E-621 Glutamato Mono sdico Potenciador del sabor semi-sinttico. Se
obtiene por fermentacin bacteriana de azcares de origen vegetal o animal.

Conservante: Sustancia que es utilizada como aditivo con el fin de conservar un alimento, es decir,
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos. En
el caso de los crnicos, al tener un buen porcentaje de agua y por ende una alta actividad de la
misma, permite la proliferacin de los microorganismos fcilmente. Por lo general los conservantes
son sales que al ser adicionados, interactan con el agua para as reducir su actividad.
Conservador E-250: Nitrito de sodio, se obtiene por sntesis de hidrxido de sodio con mezclas de
xido nitroso. Se utiliza para prevenir bacterias y microbios.

Antioxidante: Sustancia que impide la formacin de xidos

Antioxidante E-301 Ascorbato de sodio, antioxidante sinttico, se obtiene derivado del cido
ascrbico.
2. Cuadro comparativo entre Resolucin 2606 de 2009 del ministerio de proteccin social y el
reglamento (ce) no 1333/2008 del parlamento europeo y del consejo de 16 de diciembre de 2008
sobre aditivos alimentarios.
Objeto y campo de aplicacin
Definiciones
Principios generales
Principio de trasferencia
Rgimen Colombiano
Establece los requisitos para el
uso de aditivos que sean
fabricados, procesados,
envasados, almacenados,
transportados, importados y
exportados en el territorio
nacional con el fin de
proteger la vida y salud
humana.
El campo de aplicacin est
enfocado a las antes descritas
entre comillas y nutrientes y algunos aromas,
establecimientos que las lleven
a cabo.
En la resolucin que rige a
Colombia en cuanto a los
aditivos, especifica solamente
lo que puede ser un aditivo
alimentario, un coadyuvante
de elaboracin, la clase
funcional y entre otros.
Para Colombia, las cosas son
ms generalizadas aunque se
tocan puntos claves que
convergen a todo tipo de
productor o distribuidor de
alimentos. Los puntos son; la
inocuidad de aditivos en
cuanto a requisitos se refiere,
condiciones para el uso. BPM
y algunas especificaciones
como de identidad y pureza del
aditivo.
Para la transferencia se deben
cumplir tres condiciones, 1) El
uso del aditivo est permitido
en las materias primas. 2) La
Rgimen de la Unin Europea
De igual forma, el objetivo
principal se basa en
establecer normas sobre los
aditivos para alimentos con el
fin de asegurar la proteccin
de la salud humana.
Aunque aplica a los aditivos
por completo, no aplica para
Coadyuvantes tecnolgicos,
sustancias aadidas como
tampoco a algunas enzimas.
En cambio en la que rige la
Unin Europea, adems de
especificar las del rgimen
colombiano, explica de manera
explcita lo que no se debe
considerar y da varias
opciones.
En cuanto al rgimen Europeo,
se es ms especfico, incluye
listas comunitarias en
donde especifican que solo
esos pueden ser adicionados a
los alimentos, de igual forma
cuales son prohibidos, incluye
las condiciones generales al
igual que el rgimen
colombiano, y las condiciones
especficas para colorantes y
edulcorantes.
En la UE contempla los
principios de trasferencia ms
especficos pero sin divergir de
los del RC, estos adems
 cantidad de aditivo no exceda especifican que no se deben
los lmites permitidos. 3) El utilizar en formulaciones para
alimento no puede contener lactantes.
ms cantidad del aditivo que
se quiera agregar.

En este apartado, hay una

directiva aparte cunado el
alimento no va directamente al
De acuerdo a otra resolucin
consumidor. Cuando si, los
5109 de 2005 se debe
requisitos en resumen del
colocar el nombre especifico
etiquetado son: nombre o
Etiquetado del aditivo y no el genrico,
nmero, condiciones de
adems, da como opcional la
almacenamiento, lote,
notacin o clasificacin del
instrucciones de uso,
SIN.
indicacin de cantidad mxima
de cada componente, cantidad
neta, fecha de caducidad.

SIN* sistema internacional de numeracin de aditivos alimentarios.

Bibliografa:
F. Jimnez, J. Carballo. Principios bsicos de elaboracin de embutidos.sf. (Citado el da 18 de
mayo de 2017). Disponible en
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
Ministerio de la proteccin social. Resolucin nmero 002606 de 2009. (Citado el da 18 de mayo
de 2017). Disponible en:
socialhttps://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/R2606_de_2009_Aditivos.pdf
Ministerio de la proteccin social. Resolucin nmero 001506 de 2011. (Citado el da 18 de mayo
de 2017). Disponible en:
https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_1506_etiquetado_de_aditivos.pd
f
REGLAMENTO (CE) No 1333/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 16
de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios. (Citado el da 18 de mayo de 2017). Disponible
en: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R1333&from=ES