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2
NDICE
Introduccin 6
Objetivo general de aprendizaje 7
Mapa conceptual general 8
3
Introduccin 50
2.1 La conservacin trmica 51
2.1.1 Conservacin por bajas temperaturas 51
2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos 51
2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico 53
2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos 55
2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y
congelacin 58
2.1.2 Conservacin por altas temperaturas 61
2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos
61
2.1.2.2 Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin 62 2.1.2.3
Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de escaldar, el
efecto de pasteurizar y de esterilizar 65
4
3.1.2 Esterilizacin 101
3.1.3 Coccin 102
3.1.4 Fritura 105
3.2 Conservacin por eliminacin de calor: refrigeracin, congelacin y liofilizacin
112
5
Autoevaluacin 159
Bibliografa 186
Glosario 192
6
INTRODUCCIN
7
los campos elctricos, los campos magnticos, los pulsos luminosos y la
irradiacin.
El propsito de este libro es que los estudiantes comprendan con claridad los diferentes
mtodos de conservacin de los alimentos.
8
MAPA CONCEPTUAL
Conservacin de productos
alimentarios frescos
Conservacin de productos
alimentarios frescos
Conservacin de productos
alimentarios frescos de origen
vegetal y animal
La conservacin trmica
La conservacin de alimentos
La conservacin qumica
Mtodos biolgicos
Antioxidantes. Aditivos
Mtodos combinados de
conservacin de alimentos
Envasado y almacenamiento
Importancia del envasado en la
conservacin de los alimentos
Envasado en atmsfera
modificada
Mtodos emergentes en la
conservacin alimentara
9
UNIDAD 1
OBJETIVO
El estudiante comprender el surgimiento de la conservacin de alimentos,
adems podr clasificar y analizar los diferentes sistemas y mtodos de
conservacin de alimentos.
TEMARIO
1.3 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS
1.1.1 La industria alimentaria
1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia
1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos
1.1.4. Fuentes de alimentos
1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias
1.4 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL Y
ANIMAL
10
MAPA CONCEPTUAL
La industria alimentaria
La conservacin de
alimentos desde un
punto histrico
Conservacin de Bases de la
productos alimentarios conservacin de
frescos alimentos
Fuentes de alimentos
La alteracin de los
Clasificacin de los alimentos, causas y
sistemas y mtodos consecuencias
de conservacin de
alimentos
Deterioro microbiano de
los alimentos
Conservacin de
productos alimentarios
frescos de origen
vegetal y animal
Criterios para la
seleccin del mtodo de
conservacin
Los mtodos de
conservacin, una
clasificacin universal
11
INTRODUCCIN
12
1) Industria petrolera.
2) Industria qumica bsica.
3) Industria alimentaria (PIB superior al 5.5%).1
1
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, pp.
19-20.
2Bolsa mexicana de valores, La industria alimentaria. Evaluacin econmica, financiera y burstil, Revista Industria, nm. 4, volumen 38, 1992,
pp. 45-49
13
De ah la importancia de la industria alimentaria, permitiendo en cada
sector la conservacin de las materias primas mediante la aplicacin de diversas
tecnologas de conservacin.
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes mtodos de conservacin, los
cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los mtodos de conservacin
3
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp.11-17.
14
de alimentos ms comunes se encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el
escabeche, el refrigerado y el calor.
4
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 388.
15
Siglo XX Congelacin de alimentos.
En esta etapa, se originaron una gran
cantidad de nuevas tecnologas,
incluyendo innovadores
conservadores qumicos.
Irradiacin.
Liofilizacin
Envasado asptico.
Procesos no trmicos: alta presin,
pulsos elctricos, etc.
16
Tiempo estimado de duracin: 20 minutos
Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de comprender y sintetizar textos.
5
Diccionario de tecnologa de los alimentos, Mxico, Alhambra mexicana, p. 91.
17
1) Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicacin de tecnologas con
miras al mejoramiento de operaciones.
6
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p. 11.
18
en seis grandes grupos. A continuacin se describen brevemente sus
caractersticas qumicas y cmo influyen en su conservacin.
Cereales y derivados
Constituyen la base de la pirmide nutricional y son consumidas en abundancia por
el hombre, por ser la principal fuente de carbohidratos.
7
Cheftel, Jean-Claude, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, pp. 247-260.
8
Grado de acidez del alimento.
19
4.5 y en legumbres en general est entre 5.5 y 6.5.
La descomposicin de las frutas se atribuye normalmente a las levaduras
o mohos (moho gris o Botrytis cinerea; varias especies de Rhizopus causando
manchas negras y ablandamiento; Aspergilus y Penicillium que originan mohos
negros y azules), por lo menos en sus primeras fases de descomposicin;
mientras que las alteraciones de las legumbres se deben, frecuentemente, a la
accin de las bacterias (del gnero erwinia carotivora y algunas pseudomonas).
Los microorganismos que atacan a este grupo de alimentos, tienen la facilidad de
producir enzimas pectinolticos y celulolticos que destruyen el tejido vegetal, por
ello el ablandamiento de estos productos. Generalmente, estos microorganismos
se esparcen por las moscas, que depositan sus huevos, quienes atacan ms
fcilmente a este grupo de alimentos si reciben daos mecnicos, por esta razn
la necesidad de tomar precauciones durante la colecta, el transporte y la
manipulacin.
20
productos que se pueden obtener de la leche como la crema, la mantequilla, el
queso, etc. En el caso del queso, hay varias modificaciones que constituyen
defectos o alteraciones en otros productos, y que para la elaboracin del queso
son deseables, siempre y cuando no sobrepasen ciertos lmites.
21
La mayora de las aves que existen en los mercados del pas se sacrifican,
despluman y evisceran en instalaciones industriales para inmediatamente ser
refrigeradas a unos 0C. En estas condiciones se pueden guardar durante dos o
tres semanas.
Con respecto a los huevos de gallina, stos son estriles en su interior, pues su
estructura y composicin ofrecen una proteccin bastante efectiva contra
contaminacin por microorganismos. Sin embargo, la superficie del huevo
siempre est contaminada por una infinidad de microorganismos que junto con
una superficie hmeda, pueden traspasar los poros de la cscara y desarrollarse
lentamente en la clara y alcanzar la yema, que es un medio de cultivo muy
favorable para originar putrefacciones. Las Pseudomonas, Achromobacter,
Proteus y Serratina, y Salmonellas, son microorganismos bastante comunes que
atacan solamente a los huevos de pata.
22
Cul es la importancia del fro en la conservacin del alimento? El producto en
hielo (a una temperatura de 0C) no presenta ninguna alteracin perceptible
durante aproximadamente una semana, cuando es descongelado, la carga
microbiana comienza a presentarse despus de un periodo de dos a tres das y
despus de diez das comienzan a manifestarse olores anormales, clasificados
como ligeramente dulzainos o afrutados; en el da trece o quince, se inicia el
olor ptrido (ocasionado por la formacin de sulfuro de hidrgeno, amoniaco,
trimetilamina) derivado de la contaminacin de diversos microorganismos como
Pseudomonas presentes en el 90% de los casos, y el resto por Moraxella; en
algunos casos de agua dulce se originan por Clostridium botulinum, entre otros.
23
1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias
Debido a los cambios climticos y a la ausencia de condiciones para conservar los
alimentos, la industria ha establecido una clasificacin general:
Desde su obtencin hasta consumo o procesado, pueden tener una vida til
(tiempo que dura el alimento con calidad aceptable) de horas o das a
temperatura ambiente.
24
La conservacin de productos animales o vegetales ha sido objeto de
innovaciones y de una constante actualizacin de las medidas tradicionales.
10
Casp Vanaclocha, Ana y Abril, y Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, pp. 35-54.
25
El control de mecanismos fsicos acta en los diversos procesos de la industria
de los alimentos. Se refiere a la seleccin de las semillas, los instrumentos para
levantar los frutos o vegetales, etc. Cuando se acta de manera tradicional, se
privilegia no adicionar nada que no sea natural.
26
Los alimentos contienen nutrientes en su estado natural, que experimentan
cambios qumicos, lo cual puede disminuir el efecto de los nutrientes al
absorberse por el cuerpo. Estas reacciones durante el almacenamiento de los
alimentos, provocan efectos negativos en stos, inhibiendo su consumo.
27
Enzimas
En el proceso de descomposicin se encuentran las enzimas, las cuales tienen
un alto grado de resistencia, incluso en algunos casos, su capacidad de reaccin
de sobrevivencia aumenta. Este proceso se observa en la siguiente imagen:
11
Parsitos
Otra causa de la descomposicin es el manejo inadecuado de la matanza del
animal y la manipulacin posterior de la carne, afectando la circulacin sangunea
y la respiracin aerobia, lo cual produce posibilidades de contaminacin en los
alimentos; esto se observa en la siguiente imagen:
www.fao.org
28
12
Bacterias
Las bacterias son de las ms perjudiciales, tanto por su abundancia como por su
elevada tasa de reproduccin; pueden producir toxinas (Clostridium) o ser
infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).
29
12
www.ssa-sin.gob.mx
13
A pesar de las dificultades y los efectos negativos que podran causar los
microorganismos en la salud, algunos son pertinentes en la elaboracin de
productos fermentados, el consumo de stos es muy variado y tiene implicaciones
culturales como en Asia y Europa. En la unidad tres se describirn ampliamente
los productos fermentados.
Mohos y levaduras
En otra clasificacin se encuentran los mohos que producen una gran variedad
de toxinas, y que son capaces de resistir condiciones que otros microorganismos
no soportaran.
14
30
www.boyaca.gov.co 14www.foodsafety.gov.
31
ANIMAL
11
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 17.
32
Alimentos que son preparados por coccin De uno a dos das
como pescado y carne
33
crecimiento y el fro es efectivo para reducir la velocidad a la cual se efecta la
respiracin, por lo que las bajas temperaturas son importantes en la conservacin
de alimentos por corto tiempo. No solamente porque disminuyen la velocidad de
respiracin de los alimentos tales como las frutas, sino que tambin es retardado
el crecimiento de muchos microorganismos, causantes de sus descomposicin.12
12
Ibdem., pp. 67-93.
34
los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos
(aquellos que crecen a bajas temperaturas).
c) La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos
que se almacenan.
1) Carnes rojas.
2) Carnes blancas.
3) Variedad de mariscos y pescados.
4) Lcteos.
5) Embutidos.
6) Granos y cereales.
7) Vegetales y platillos.
8) Confituras.
13
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
35
Los diferentes alimentos como las carnes, la mayora de las frutas y los
derivados de la leche son elaborados de manera cuidadosa, y rpidamente son
llevados a bajas temperaturas para evitar su descomposicin, pero si estos
procesos no se realizan en condiciones adecuadas, disminuye la calidad de los
alimentos.
Indicaciones:
1) Apertura: Elabora un diagrama de tu refrigerador con la organizacin
que tiene, y elabora otro con la organizacin ideal, de acuerdo a lo
establecido en el subtema 1.2.1.
36
2) Centramiento: Realiza una comparacin, detectando las
oportunidades de mejora en cuanto a la organizacin de tu
refrigerador.
14
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 391.
37
38
Por accin de antispticos Alcohol
cidos
Conservadores qumicos
Por accin mecnica Altas presiones
Por accin mixta: Coccin-extrusin
calormecnica
Efecto barrera Se conserva por las bajas Refrigeracin
temperaturas Congelacin
Por utilizacin de atmsferas Vaco
pobres en oxgeno (O2) Mezcla de gases inertes
Atmsferas controladas
Por reduccin del contenido Deshidratacin
de agua Liofilizacin
Concentracin
Proteccin por incorporacin Salazn
y recubrimiento con Inmersin en salmuera
inhibidores
Recubrimientos con materias
grasas
15
Cheftel, Jean-Claude, op. cit., pp.237-247
39
En trminos generales, los microorganismos se clasifican en:
16
Ibdem, pp. 243.
40
La clasificacin incluye los En este tipo se clasifican ciertos quesos,
Grado siguientes organismos: algunas carnes y los que se denominan
concentrados de fruta. El contenido
entre 0.95 Clostridium botulinum,
nutrimental incluye un 55% de sacarosa o
0.91 Lactobacillus, Salmonella, bien, un 12% de cloruro de sodio.
Vibrio Parahaemoliticus, ciertos
mohos y algunas
41
Grado Aqu se clasifican los que se Aqu se clasifican a los cereales de avena,
entre denominan mohos Xerfilos: los cuales poseen una concentracin
alrededor de 10% de humedad. Tambin
Saccharomyces Bisporus,
0.75 se pueden incluir a las jaleas, y las frutas
Aspergillus Chevalieri, A. secas, entre otros.
0.65
Candidus, Wallemia Sebi, entre
otros.
Grado En este rubro se ubican las En este rubro se ubican las frutas secas
entre 0.65 levaduras osmfilas, que contienen aproximadamente entre el
Aspergillus Echinulatus,
Monascus Bisporus.
0.50 No ocurre multiplicacin y Aqu se ubican una gran variedad de
efectos microbianos. pastas, las cuales requieren un 12% de
grado de humedad.
42
relativamente oxidantes (en presencia de aire, conocidos como aerobios),
y otros exigen medios reductores y slo crecen en ausencia de aire
(anaerobios).
43
f) Etapa de eliminacin acelerada.
g) Etapa de eliminacin o declive: La cantidad de grmenes y microorganismos
va en desaceleracin.
44
De acuerdo a la composicin de los alimentos, y de los efectos que causa
cada mtodo de conservacin sobre ellos, existen varias formas de clasificarlos.
45
eficaz y eficiente. En el ltimo apartado de esta unidad, se describir una
clasificacin general de todos los mtodos de conservacin que existen hasta el
momento.
46
Con anterioridad, se explic que las bajas temperaturas conservan los alimentos
mayor tiempo. Mediante el control de la velocidad de microorganismos y bacterias
se asegura una mayor disponibilidad de los productos. El fro retrasa la aparicin
47
de grmenes y permite por un tiempo regular que el alimento conserve
propiedades nutrimentales.
Tambin se indic que aunque el fro mantiene frescos los alimentos, no elimina
la posibilidad de que se desarrollen los microorganismos que se activan despus
de descongelarlos.
Por otro lado, las altas temperaturas producen el efecto de terminar con las
bacterias, pero tambin terminan con los nutrientes de los alimentos. Por lo tanto,
es fundamental controlar la temperatura exacta para eliminar el riesgo y conservar
lo benfico del alimento.
48
a. Agregar sal, se incluye el proceso de salazn y curado.
b. Proceso de ahumado.
c. Agregar algunos tipos de cidos naturales, que producen mtodos como
el marinado, diversas formas de adobo, encurtidos y escabeche.
d. Agregar cantidades controladas de azcar: mermelada, graceado,
grajeado.
49
organolpticas del alimento que ocasionan, as como el aumento en su costo
dependiendo del mtodo de conservacin empleada y la necesidad de
condiciones especiales de almacenamiento.
50
AUTOEVALUACIN
51
3. Alimentos perecederos, alimentos semiperecederos y alimentos no perecederos.
5. Tener un mbito de aplicacin amplio, tanto para alimentos similares como para
los que no lo son, junto con un mnimo costo para aumentar la eficiencia de
produccin y distribucin; primordialmente, que no dae la salud del consumidor.
UNIDAD 2
LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
Comprender en qu consiste la conservacin trmica y qumica de los
alimentos. Analizar el efecto que provoca la temperatura, tanto baja como alta, y
los aditivos qumicos sobre la calidad de los diferentes alimentos, as como en la
salud del consumidor.
TEMARIO
52
2.1 LA CONSERVACIN TRMICA
2.1.1Conservacin por bajas temperaturas
2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos
2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico
2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos
2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y
congelacin
53
Cul es la relevancia de
conservar la temperatura
en los alimentos?
Mtodos de conservacin
aplicando bajas
temperaturas:
La refrigeracin y
congelacin
conservacin
trmica
La aplicacin de altas
temperaturas en la
preparacin de
alimentos
Adicin de azcares
La
conservacin Adicin de sales
qumica
Adicin de otras
sustancias qumicas
Ahumado
Fermentaciones
INTRODUCCIN
54
La temperatura es el factor ambiental que se puede regular ms fcilmente para
controlar la carga microbiana por un tiempo determinado, aunque tambin se pueden
utilizar otros agentes como algunos compuestos qumicos.
55
El uso del hielo en lugares rurales o apartados era la nica forma de
conservar los alimentos, lo cual cambi radicalmente con la introduccin de la
energa elctrica y la implementacin de tecnologa, desde el siglo XV.
Las bajas temperaturas conservan los alimentos por un corto tiempo, lo cual es
la mayor limitacin cuando la temperatura aumenta.
Fue hasta 1755 que surge la primera mquina frigorfica, y hasta finales del
siglo XIX surge la conservacin de alimentos a gran escala.17
La temperatura es una variable que nos permite saber si dos sistemas estn en
equilibrio trmico uno con respecto al otro.22
17
Salas-Salvad, Jordi y Garca-Lorda, Pilar, La alimentacin y la nutricin a travs de la historia, pp. 477-466 22
Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p. 34.
56
En la figura 1, se muestran los diferentes rangos de temperatura en los que
se favorece o inhibe el crecimiento de microorganismos dainos para el
consumidor; indica que los alimentos se deben conservar por debajo de los 4C
o por encima de los 60C.
A menudo el calor o el fro percibido por las personas tiene ms que ver
con la sensacin trmica, que con la temperatura real. Las nociones de caliente
y fro son trminos puramente relativos que pueden ser comparados con la
utilizacin de una unidad C o F.18
19
dem.
57
Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptado de Temperature guide to
food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.).
58
Estos dos factores se emplean para calcular el proceso trmico, y cada
uno depende a su vez de otros factores, que se encuentran expresados en la
tabla 1.
59
el tamao y el tipo de envase, cuando el alimento lo requiera, en el cual se procesa,
as como el sistema de esterilizacin utilizado.20
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones qumicas y
enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea
limitado.
20
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, pp.
171-172.
60
Las cmaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos,
pero tambin es crucial el tipo y la organizacin de almacenamiento. No todos los
productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a
temperaturas ms bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, stos pueden
quemarse y oxidarse por el exceso de fro.
Por ello, en la dcada de 1990 surge el trmino de cadena en fro, que se define
como el control permanente de temperatura de un alimento desde su produccin,
traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado al lugar de expendio,
consumidor y posventa.21
28
21 Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra, Alimentos. Su conservacin, almacenamiento y distribucin, Logstica
23
Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 6.
61
En la cadena en fro, se deben controlar los siguientes puntos:
Para conservar los alimentos con este mtodo, es necesario considerar las
siguientes recomendaciones:
62
6) Conservar siempre la cadena en fro en los alimentos.
a) La circulacin del aire debe ser organizada. Para evitar que los
productos adquieran moho o un grado inadecuado de humedad, deben estar
b) Esa misma distancia se debe asegurar con respecto del piso y del
techo. Si se logran estas condiciones, los productos podrn tener la vida til
mxima de la fecha de caducidad.
24
Ibdem., pp. 7 y 8
25
Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 7.
63
2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y
congelacin
Bajas Refrigeracin
Temperaturas Congelacin
Refrigeracin
La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite
mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones
de crecimiento de hongos, as como de otros microorganismos, por ello es
necesario el estricto control de la temperatura.
64
0C, generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos i ndustriales, y entre 8 y 12C en
frigorficos domsticos.26
Congelacin
A travs del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para mantener
congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por grandes
periodos de tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de verduras,
diversas carnes, pescados y alimentos denominados precocinados.
26
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 61-62.
65
La congelacin acta a dos niveles:
a) Disminuyendo la temperatura del alimento.
b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento).27
De este modo, se prolonga la vida til del alimento, por ello, la congelacin
se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin, es importante
sealar que si el alimento fresco est en buen estado, el producto congelado ser
de mejor calidad.
27
Ibdem., pp.62-69.
66
2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos Como
ya se indic, el proceso de conservacin de alimentos por calor se puede
considerar como una tcnica muy antigua.
28
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp. 67-68.
29Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas,
p.171.
67
Pero, cunto tiempo y a qu temperatura se debe procesar un alimento
especfico, para garantizar su conservacin? Determinar las condiciones y el
proceso no es sencillo ya que depende de diversos factores:
68
a) La naturaleza (composicin) y consistencia del alimento. Ya que por s mismo
condiciona el mecanismo de propagacin de calor. Por ejemplo, el aumento de
azcar retrasa la velocidad al igual que la presencia de grasa en el alimento. As
mismo en alimentos viscosos o troceados, la penetracin de calor es ms lenta.
PF).31
Un tratamiento trmico que alcance este punto, garantiza que todos los dems
puntos del alimento o recipiente alcanzaron la misma temperatura.
69
En alimentos slidos, el calor se propaga por conduccin, por ello, el
calentamiento es lento, ya que pasa de una partcula a otra por contacto debido
a choques moleculares, lo que provoca el sobrecalentamiento del producto en las
partes pegadas al envase o ms cercanas a la fuente de calor, por ejemplo, las
espinacas, los frijoles, las calabazas, los lquidos muy viscosos, la carne y el
pescado.
PF
PF
Slido Lquido
(Conduccin) (Conveccin)
Figura 3. Localizacin del punto fro en alimentos slidos y lquidos.
32
Bello Gutirrez, Jos, 2000, op. cit., p. 421.
70
oscurecimientos, as como la prdida del valor nutritivo y evitar el sabor a
quemado o sobrecocido.
Como se indic en la primera unidad, los mtodos de conservacin que se aplican para
la conservacin trmica se clasifican en:
Escaldado
Altas Pasteurizacin
Temperaturas Esterilizacin
Escaldado
Es importante mencionar que el escaldado no siempre se emplea como un
mtodo de conservacin, generalmente se utiliza como una operacin preliminar,
que se realiza antes de aplicar el proceso especfico, pero debido a lo que
consigue, acta como un mtodo de conservacin, de ah la importancia de
estudiarlo.
71
a) Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a una inmersin en
agua caliente a una temperatura de 85C a 98C. Esta forma es muy
eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente.
Las desventajas que presenta es el gran volumen de agua requerido y el
riesgo de lixiviacin (extraccin) de algunas vitaminas y minerales
importantes para la nutricin.
b) Escaldado por vapor: Se expone el alimento al vapor vivo. Con este mtodo
los productos retienen su valor nutricional. Su mayor desventaja
es que resulta menos eficiente, ya que requiere mayor tiempo para la
inactivacin de enzimas. Adems, es ms complicado controlar el tiempo
y temperatura, ocasionando daos al producto.
33
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 93-97.
72
a) Ayuda a la inhibicin de la accin enzimtica (peroxidasa y catalasa
que producen oscurecimiento en el alimento), evitando las reacciones
qumicas y de oxidacin del alimento. Contribuye a un producto de mayor
calidad y valor nutricional.
Pasteurizacin
73
El propsito de pasteurizar se concentra en eliminar al mximo los riesgos de
bacterias patgenas que descomponen los alimentos y causan dao a la salud
del consumidor. La pasteurizacin debe ser acompaada de un rpido
enfriamiento para eliminar los microorganismos patgenos.
Esterilizacin
La esterilizacin elimina todos los microorganismos (patgenos o no) que puedan
estar vivos en el alimento. Este mtodo se relaciona con los productos que se
envasarn de manera hermtica en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy
drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas entre 118C a 120C por
tiempos muy cortos (1 min).
34
Bello Gutirrez, Jos, op. cit., pp.420-421.
74
Cuando se pasteuriza un alimento, ste se somete a temperaturas
menores de 100C; y se denomina esterilizacin, cua ndo el alimento se somete a
temperaturas que estn por encima de los 100C.
Adicin de
alcohol
a) Modificacin de Adicin de
las propiedades grasas
Adicin de
sensoriales
azucares
Mtodos Adicin de sales
Qumicos Ahumado
Fermentaciones
b) No modifica las Adicin de otras
propiedades sustancias
sensoriales qumicas
75
La operacin de conservar los alimentos es un mtodo aplicado desde la
prehistoria, aun cuando el hombre desconoca su base cientfica, conoci los
efectos benficos de utilizar sustancias qumicas como la sal y el humo.
76
qumicas tienen un efecto inhibidor frente a muchos microorganismos. Por su
potente actividad destacan las especias: canela, clavo y mostaza, sobre la
dbil actuacin de pimienta y jengibre; a nivel medio se sitan laurel, cilantro,
comino, organo, romero y tomillo.35
Entre las sustancias qumicas que se utilizan para efectuar este mtodo se
encuentran las sustancias con actividad antisptica, que se conocen como
conservadores qumicos.
a) Agregar alcohol
b) Agregar grasas
35
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 462
36
Ibdem, p. 23.
77
c) Agregar azcar: mermeladas, glaseado, grageado, etc.
d) Agregar sales: salazn y curado
e) Acidificacin por uso de cidos orgnicos: encurtidos, escabeches,
marinados y adobos
f) Empleo de componentes del humo: ahumado
g) Mtodos biolgicos: fermentacin alcohlica, actica y butrica.
78
Este mtodo se efecta al macerar en alcohol los alimentos (en especial
las frutas) por un periodo muy variable, que puede ser desde cuatro hasta doce
das o ms, y en algunos casos se combina el mtodo adicionando azcar. Para
garantizar la penetracin del alcohol y del azcar en el alimento, ste se debe
perforar finamente (con una aguja fina), con ello aumenta el tiempo de
conservacin de las frutas.
Las frutas que ms se utilizan para este tipo de conservacin son: las
cerezas, las ciruelas, los albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas
variedades de peras. Estas frutas deben estar firmes y poco maduras.
Los alcoholes que se utilizan para macerar los alimentos son el ron, el vino y
el aguardiente.37
Figura 4.
37
Hernndez-Briz Vilanova, Francisco, Conservas caseras de alimentos, pp.141-146. 43 Badui Dergal, Salvador, Qumica de los
alimentos, p. 333.
79
Estructura de los alcoholes polihdricos empleados como aditivos en la industria alimentaria.
38
Ibdem., p. 334.
80
cuerpos grasos, ya que stos evitan que se pierda el agua del alimento al
sellarlos.
81
Por lo tanto, este mtodo disminuye la proliferacin de microorganismos dainos
para el consumidor, por su reduccin del contenido de Aw.
40
Bello Gutirrez Jos, op. cit., p. 471-472.
82
Esta tcnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y enseguida se
agrega azcar con base en la cantidad del producto y la concentracin que se
desee lograr.
Glucosa 74
Jarabe de maz o dextrinas
(oligosacridos: cadena de 3-8 glucosas; 30
hidrlisis cida del almidn)
Miel 97
Sacarina 30,000
Mermeladas y jaleas
41
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 100-102.
83
Para elaborar mermeladas y jaleas se aprovechan las propiedades qumicas de
ciertas frutas ricas en pectina, a las que se agregan cantidades especficas de
azcar, para proporcionar una consistencia de gel al producto final.
Leche condensada
La leche condensada fue uno de los primeros productos de leche comercializados
exitosamente hace casi un siglo.
84
Al producto se le da un ligero tratamiento trmico a 100C y no es esterilizado, el
alto contenido de azcar acta como conservador, consiguiendo as una triple
accin:
Glaseados y grageados
Glasear un alimento consiste en utilizar azcar cristalizada en su superficie, lo cual
potencializa su sabor y le da un color brillante.
42
Alais, Charles, Ciencia de la leche, pp. 545-546.
43
Bello Gutirrez Jos, pp. 471-472.
85
se puede adicionar con algn colorante para ofrecer mayor variedad a los
productos, por ejemplo, las manzanas baadas.
86
1) La accin del cloruro sdico (sal comn).
2) Por difusin directamente en la superficie del alimento (seco).
3) Mediante la inmersin del producto en una solucin salina.
c) Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del catin
de sodio.
44
Ibdem., pp. 464-467.
87
cualidades emulsionantes y ligantes. El resultado es una concentracin del
4 % de sal en la fase acuosa.
%NaCl + % H2O
1Be = 1% NaCl
45
Ibdem, p.p. 464-467.
88
cloruro sdico, pues entre otras cosas, pueden obstaculizar su solubilidad y afecta
a la permeabilidad de las clulas de los tejidos musculares de carnes y pescados.
Desde hace muchos aos, se han aplicado sustancias qumicas, que por
sus propiedades antispticas, pueden ser consideradas como agentes
conservadores al prolongar la vida til de los alimentos producidos.
89
Desde el punto de vista de la proteccin antimicrobiana de los alimentos,
los aditivos qumicos se definen como: toda sustancia capaz de inhibir, retrasar o
detener tanto el crecimiento de los microorganismos contaminadores de un
alimento, como cualquier deterioro del alimento que pueda ser consecuencia de
sus actividades metablicas.46
46 Ibdem., p. 477.
47
Norma General del Codex para los aditivos alimentarios Codex stan 192-1995.
90
Cuando la sustancia se elimina del alimento o queda en cantidades casi
imperceptibles que no causan ningn efecto, se determina que no es un aditivo,
sino un elemento ajeno que se adiciona durante la manufactura del producto.
91
b) Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio: Se utiliza para
conservar pizzas congeladas, harinas y dulces.
Encurtidos
48
Hernndez Esquivel y Martnez Correa, Nutricin y salud, p. 31.
49
Bello Gutirrez, Jos, op. cit., pp. 70-72.
92
El encurtido es un tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un
lquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompaado
por hierbas aromticas y especias. Se fundamenta en el grado de acidez aportada
por el vinagre al medio, capaz de proporcionar una concentracin protnica que
resulta completamente inadecuada para la vida de la mayora de los
microorganismos.
93
El adobado se usa desde la antigedad para la conservacin de algunos
alimentos, y actualmente se utiliza para carnes y pescados.
94
Para llevar a cabo este mtodo se usa una solucin que incluye vinagre,
sal, aceite, y cierta cantidad de hierbas y especias. El producto se introduce por
lo menos 24 horas en el lquido para que el sabor y el aroma se impregnen.
2.2.6 Ahumado
En la actualidad, el mtodo de ahumado permite otorgar propiedades organolpticas a
los alimentos.
El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los
alimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o ambos,
pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.50
50 Vase, Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones
95
Este mtodo se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el
cual se produce por la combustin de materias primas como resinas, provenientes
de rboles como el nogal, rboles de frutas, el fresno, entre otros.
96
En algunos casos, el humo favorece que se impregnen olores al alimento, aunque
siempre existen riesgos para la salud, principalmente por el alfa-benzopireno, pero si se
utilizan las medidas necesarias, se puede eliminar este tipo de sustancia.
agitados.51
2.2.7 Fermentaciones
Desde hace tres mil aos, el pueblo chino usaba la fermentacin para prolongar el
periodo de consumo de algunas materias primas.
97
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares
a cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las
bacterias de crecer en un medio cido.52
52
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp. 287-306.
98
Fermentacin lctica: utiliza glucosa para obtener energa, siendo el
producto de desecho el cido lctico. Con esta fermentacin, se elaboran
los yogures y los quesos.
AUTOEVALUACIN
2) Qu es la cadena de fro?
3) Cules son las dos formas que se pueden aplicar del proceso trmico por altas
temperaturas a los alimentos?
RESPUESTAS
99
1) Conocimiento de la resistencia trmica de los microorganismos en cada producto
especfico. La determinacin de la velocidad de calentamiento de dicho producto
(penetracin de calor) o el tiempo que se necesita para enfriarlo.
100
1) Anexo 1. Mtodos de escaldado aplicados en algunos vegetales.60
101
60
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p.96
UNIDAD 3
OBJETIVO
Conocer los mtodos convencionales ms utilizados en la industria alimentaria y
culinaria para la conservacin de alimentos.
TEMARIO
3.1 CONSERVACIN POR CALOR: PASTEURIZACIN, ESTERILIZACIN, COCCIN,
FRITURA
3.1.1 Pasteurizacin
3.1.2 Esterilizacin
3.1.3 Coccin
3.1.4 Fritura
3.2 CONSERVACIN POR ELIMINACIN DE CALOR: REFRIGERACIN, CONGELACIN Y
LIOFILIZACIN
3.2.1 Refrigeracin
3.2.2 Congelacin
3.2.3 Liofilizacin
3.3 CONSERVACIN POR REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AGUA: SECADO,
CONCENTRACIN
3.3.1 Secado
3.3.2 Concentrado
3.4 MTODOS BIOLGICOS: FERMENTACIN Y ANTIMICROBIANOS NATURALES
3.5 ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS
3.5.1 La funcin de los antioxidantes
3.5.2 La utilidad de los aditivos
102
3.6 MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
103
MAPA CONCEPTUAL
Pasteurizacin
Esterilizacin
Conservacin por
calor
Coccin
Fritura
Refrigeracin
Conservacin por
eliminacin de calor
Congelacin
MTODOS
CONVENCIONALES DE
CONSERVACIN
Liofilizacin
Concentracin
Mtodos biolgicos
Antioxidantes.
Aditivos
Mtodos combinados
de conservacin de
alimentos
104
INTRODUCCIN
De este modo, estn otros mtodos muy aplicados, los cuales son la adicin de
antioxidantes y aditivos.
105
El propsito de esta unidad es presentar los argumentos tericos que son la base
de la aplicacin cientfica de stos diferentes mtodos de conservacin de
alimentos.
106
Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptada de Temperature guide to
food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.)
107
almacenados en estas temperaturas por cortos periodos de tiempo.
Normalmente, los alimentos perecederos son los que se conservan a estas
temperaturas en los refrigeradores convencionales, siendo las carnes las
ms susceptibles, por ello no se deben conservar por ms de tres a cinco
das en refrigeracin.
53
Charley, Helen, Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, pp. 68-71.
108
En temperaturas mayores a 100C, se aplican los tra tamientos trmicos
severos, los cuales garantizarn la destruccin de la gran mayora de los
microorganismos, sobre todo de los patgenos, responsables de daos al
consumidor, pero existe el riesgo de que si no se controla adecuadamente el
tiempo al que son expuestos, causan graves daos nutricionales y organolpticos
a los alimentos. A partir de estas intensas temperaturas, se aplican mtodos de
esterilizacin, ultrapasteurizacin, enlatado, etctera, estos mtodos se
describirn ms adelante.
3.1.1 Pasteurizacin
El mtodo pasteurizacin o pasterizacin surge a partir del apellido del cientfico francs
Louis Pasteur, debido a que fue quien descubri este proceso.
109
La pasteurizacin se define como el tratamiento trmico al que se someten
los productos, consistente en una adecuada relacin de temperatura y tiempo que
garantice la destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de enzimas
de algunos alimentos.55
55 Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos
lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
56
Alais, Charles, Ciencia de la leche, p.334
110
2) Por otro lado, en alimentos con un pH cido, como jugos de frutas ctricos,
vinos, cervezas, entre otros, se busca eliminar microorganismos que
causan la modificacin e inactivacin enzimtica, lo cual puede ser un
riesgo.57
3.1.2 Esterilizacin
De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos implicara la destruccin de
cualquier tipo de vida, incluyendo la destruccin de los mismos.
Por ello, entre los procesos trmicos para lograr la conservacin segura de
los alimentos, se origin el trmino de esterilizacin comercial, que se define como
el tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todos los
microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos capaces
de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de
57
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 427.
111
almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin.58
Este mtodo es el ms fuerte, ya que el alimento se expone a altas
temperaturas, superiores a los 100C (en un rango d e 115 y 120C) por tiempos
cortos.
58Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
112
Este mtodo de conservacin se utiliza en diversos productos como
zumos de frutas, derivados lcteos, sopas, helados, entre otros productos.59
Como se ha mencionado, la conservacin aumenta la capacidad de
mantenimiento y vida til. El tiempo de caducidad puede variar, pero por lo menos
asegura tres meses sin refrigeracin; otros alimentos pueden perdurar hasta por
cinco aos.
3.1.3 Coccin
Otro mtodo de conservacin muy utilizado en la industria alimentaria, sobre todo
como una tcnica culinaria bsica, que emplea altas temperaturas, es la coccin.
Debido a que las temperaturas que se aplican en este proceso son leves,
el calor elimina las posibles amenazas bacterianas, aunque si bien la coccin es
utilizada para la preparacin de alimentos, no puede ser considerada como un
mtodo de conservacin como tal, pues una vez que el alimento deja la fuente
59
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 431.
61 , p.113.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
113
de calor, favorece el comienzo de la descomposicin gradual por los
microorganismos que no se destruyeron y comienzan la liberacin de toxinas
dainas a la salud del consumidor.
Entre las tcnicas y mtodos para aplicar coccin, los que ms se utilizan se
pueden clasificar de la siguiente manera:
63 , p.113.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
114
o natural, adems de la combinacin del aire, que origina una reaccin que
produce asado en el alimento.
Entre los mtodos de conservacin, el asado es de los que menos vida til
ofrece al alimento. En trminos simples, si el alimento no se somete a
temperaturas de coccin y posteriormente se consume, pierde su estabilidad,
disminuyendo su vida til. Por ello, este mtodo de coccin se debe combinar
con otro mtodo de conservacin como el refrigerado y el envasado.
115
mismo resultado, ni en el sabor ni en la profundidad del producto. De acuerdo al
producto, frescura y densidad, el resultado puede variar. De hecho, en algunas
etiquetas existe una leyenda indicando que los resultados pueden variar a la
imagen de la presentacin del producto alimenticio.
3.1.4 Fritura
La fritura es una de las tcnicas culinarias ms utilizadas para consumir y
preparar alimentos. Este mtodo se puede definir como la coccin total o parcial
de un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente, dando lugar a la
formacin de costra o corteza dorada.66
Este tipo de productos son de fcil acceso; existe una gran variedad de
productos procesados y la competencia entre marcas es muy grande. El
consumidor tiene una amplia variedad para elegir, as como disponibilidad
inmediata.
66 , p.148.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
116
En la comida rpida, un elemento crucial en la preparacin y
procesamiento de los alimentos es que se utilizan altos grados de temperaturas
con aceite, por lo tanto, este tipo de productos ofrece una textura crujiente,
atractiva y de buen sabor, aunque no necesariamente implique buenos
nutrientes.
117
uniforme, con formacin de corteza o costra. Para conseguir un acabado
crujiente, el tratamiento requiere de aceite a temperaturas de entre 160 y 200C
para cumplir con el objetivo de transformar las propiedades organolpticas de
productos y alimentos.67
Otro aspecto positivo de este mtodo es que por ejemplo, la carne queda
con mayor sabor y jugosa en su interior, es decir, conserva la mayora de sus
cualidades de sabor y estructura.
Los alimentos que son expuestos a la fritura adquieren una textura dorada
y crujiente, lo cual no se logra por otro medio, y esto es debido a que se favorece
la reaccin de Maillard68 al caramelizar la superficie del alimento.
68
La reaccin de Maillard es el oscurecimiento que sufren los carbohidratos que contienen los alimentos al calentarse.
118
Existen determinados cambios al momento de frer, los cuales se deben
contemplar cuando se utilice este mtodo; son los siguientes:
Otros elementos adicionales que son importantes para este proceso se enlistan
a continuacin:
a) Grados de temperatura
b) Periodo de tiempo de coccin
c) Contenido de algunos metales
d) Presencia de oxgeno
e) Cantidad de luz
f) Contenido de antioxidantes
g) Cualidades tcnicas de la herramienta para frer, si es nueva o tiene
demasiado tiempo
69 , pp.152-153.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
119
Entonces, es recomendable cocinar con aceite nuevo cada vez, es decir,
un alimento que fue fredo con pescado absorber el olor y sabor del alimento; y
si despus se cocina una carne con el mismo aceite, quedar con el sabor del
primer aceite. Lo ms sano es desechar el aceite usado.
70 , p.149.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
120
b) Evitar al mximo el roce entre el producto y el acero.
c) Sistema de ventilacin adecuada y buen sistema de extraccin de gases y humo.
d) Evitar que existan goteras en las maquinas, stas pueden producir olores y
sabores desagradables.
c) Freidoras que utilizan una cmara con lquido (agua): Pueden contener
hasta un nivel de agua entre cinco y veinticinco litros de capacidad. Los
residuos se depositan en el fondo del agua. Se ocupa una separacin por
densidad.
72 , p.152.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
121
e) Freidoras por calentamiento en mecanismo espiral: El aceite
esencialmente retiene el calor de manera uniforme.
122
En las siguientes imgenes se muestran algunos tipos de freidoras:
Freidora convencional.73
Freidora doble.74
Freidora industrial.83
73 www.ferreteriavinas.es
74 www.ferreteriavinas.es
123
Freidora continua.84
Evitar utilizar aceites como los de maz, soja y colza, pues no son aptos
para cantidades industriales.
83 www.sanmarcoperu.com
124
84
www.sanmarcoperu.com
El calor y el tiempo al que est expuesto el alimento afectarn su
consistencia y sus caractersticas sensoriales.
3.2.1 Refrigeracin
La refrigeracin es el mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene un
producto a una temperatura mxima de 7C. 75
75Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado,
productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
125
La actividad de los microorganismos que deterioran los alimentos se
elimina o retarda con mayor eficacia con el empleo de calor o fro, pero el fro
tiene la ventaja de conservar mejor el sabor, la textura y la apariencia de muchos
productos.76
126
Un elemento adicional en el ambiente interno de un refrigerador se enfoca
en su grado limpieza. Por ejemplo, la mezcla de diferentes tipos de alimentos,
algunos con grasa y otros como frutas de estructura suave, es el caso de las
fresas, pueden descomponerse rpidamente y los microorganismos pueden
transferirse de un alimento a otro.
3.2.2 Congelacin
La congelacin se define como un mtodo de conservacin que no consiste en
esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la multiplicacin de los
microorganismos.77
77 Ibdem, p. 27
127
alimento se debe cocinar inmediatamente, para evitar que los microorganismos
comiencen a degradar el alimento.
3.2.3 Liofilizacin
La liofilizacin o tambin conocida como crio-deshidratacin, es una variante de
los mtodos de conservacin por reduccin de contenido de agua y eliminacin
de calor.
78 Ibdem., p. 27.
79 Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp.396.
128
Es un mtodo muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de elevado
costo; su principal ventaja es mantener la apariencia y textura de los alimentos, y
una excelente reconstitucin a diferencia de los mtodos de secado.
92
80
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p. 441. 92
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p.396.
129
Es recomendable aplicar este mtodo en alimentos que son muy
inestables, es decir, sensibles a tratamientos trmicos severos, que necesitan una
excelente y rpida reconstitucin, y reduccin de peso.
130
Los alimentos que contienen poco contenido de agua como las semillas y
cereales, generalmente tienen mayor estabilidad en su conservacin, a diferencia
de los dems alimentos (frutas, verduras y carnes), donde se necesita reducir el
contenido acuoso, para evitar la proliferacin de bacterias, principalmente
patgenas y enzimas.
Las desventajas de este mtodo son: la dependencia del clima; el largo tiempo
que dura el proceso; no es muy til para la mayora de alimentos; y la reduccin
del contenido acuoso no es muy eficiente para garantizar la estabilidad del
alimento al almacenarse.
131
Los principales objetivos de utilizar este mtodo en la industria alimentaria,
adems de aumentar la vida til del alimento, son: mayor estabilidad al
almacenarlo, practicidad de empleo al consumidor, disminucin de costos de
transporte y almacenaje, que implica la disminucin de peso y volumen.
3.3.1 Secado
Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos
lquidos o slidos, su finalidad es prolongar la vida til de los alimentos.
El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporacin del agua
que contiene el alimento y por la eliminacin del vapor de agua que se forma. La
deshidratacin del alimento se puede realizar de forma parcial o total, depende
de su finalidad. Para obtener un alimento de calidad, es indispensable cuidar la
velocidad con que se realiza el secado, esta velocidad depende de los siguientes
factores:
b) Velocidad del movimiento del aire, entre ms rpido fluya el aire en torno
al alimento, la velocidad de secado aumentar.
132
c) Si la presin atmosfrica disminuye, ocasiona que disminuya el punto de
ebullicin.84
133
conservacin por secado estn las ciruelas, los higos, los dtiles, las uvas, entre
otros; y entre los productos que se deshidratan estn la leche en polvo, el huevo
en polvo, la carne en polvo, las papas deshidratadas, etctera.
3.3.2 Concentrado
En este mtodo de conservacin se disminuye el agua a tal grado que la Aw del
alimento es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos.
c) Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: Aceite esencial que contiene
no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su equivalente
del jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con excepcin de
sustancias aromticas sintticas artificiales.
d) Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta
correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede
134
estar adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con excepcin de
sustancias aromticas artificiales.
e) Concentrado no natural de aceites esenciales: Producto obtenido de los aceites
esenciales naturales, que puede estar adicionado de jugos de frutas y otros
aditivos, con excepcin de sustancias aromticas artificiales.86
135
En conclusin, la eficacia de estos mtodos de conservacin se reflejar
al reconstituir los alimentos (rehidratacin) con la adicin de agua y ser capaces
de recuperar sus propiedades como el alimento original.
136
La fermentacin requiere de otros elementos para la elaboracin y
produccin de bebidas. La fermentacin utiliza alcohol o cido actico y una
bacteria controlada que permita generar un fermentado manejable para la
industria. Cabe destacar que tambin se usa en otros productos muy comerciales,
como vinos, aceites, diversos tipos de vinagre y otras aplicaciones prcticas como
las especias.
b) Conserva el alimento.
c) Este mtodo depende directamente de la inclusin correcta de azcares, y
del factor de las bacterias para producir un cido.
a) Bacterias
b) Levaduras
c) Mohos o ambas.88
137
Generalmente, los alimentos en los que ocurre la fermentacin y se
desarrollan las bacterias, las levaduras o los mohos, son: todos los tipos de pan
(con trigo), embutidos de carne, variedad de vinos (con uvas), los tipos de vinagre
normal y balsmico, las cerveza (con cebada), ron (con melazas), sidras (con
manzanas), sake (con arroz), hortalizas y frutas como aceitunas de mesa,
encurtidos de pepinillos, dtiles madurados, y desde luego, los quesos (cheddar,
edam, gouda, roquefort, emmental, cabrales, gruyere, por mencionar algunos).
En el caso de los quesos, en ciertos pases europeos se degustan quesos muy
fuertes, los cuales son altamente fermentados, y su olor y sabor son muy
penetrantes; de este modo, el consumidor es el que decidir el grado de
fermentacin que desea consumir, y definir la calidad del alimento fermentado.
89 Casp Vanaclocha, Ana y Abril Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, p.100.
138
Pentosanasas A. niger Industria del vino (eliminacin de turbios)
Naringinasa A. niger Eliminacin del amargor de los zumos
de ctricos
Lipasas y esterasas A. niger, R. delemar, Geotrichum Industria quesera (factores de calidad)
candidum, Mucor javanicus, M.
tniehei, Absidia butleri
Proteasas
Proteasas acidas M. pusillus, A. oryzae, A. saitor, Hidrlisis de la protena de soja
A. niger, Trmeles sanguineara Panificacin (reduccin de la viscosidad
A. oryzae de la pasta)
Proteasas neutras A. oryzae Ablandamiento de la carne
Proteasas alcalinas Maduracin de los quesos.
Oxidasas
Glucosa oxidasa A. niger, P. glaucum, P. notatum Antioxidantes (eliminacin de trazas,
de glucosa en el polvo de huevo
seco; estabilizacin del color y del
sabor de cervezas y bebidas
azucaradas)
Transformacin de la glucosa en cido
glucnico.
139
a) Las condiciones de la fermentacin no son ptimas, por lo cual se
descontrola y las bacterias atacan de ms al producto.
91
Ibdem, p. 301 y 305
140
presencia del microorganismo que convierte a los azcares (ejemplo:
Saccharomyces ellipsoideus) por este medio, son los siguientes:
141
b. Cuando se fermenta la lactosa, se produce energa, la cual utilizan
las bacterias para sobrevivir.
142
3.5 ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS
En la actualidad, la industria alimentaria aprovecha las propiedades de los
compuestos qumicos, utilizndolos para la conservacin de alimentos, ya que
por sus cualidades, favorecen la proteccin de los nutrientes de los alimentos, as
como su sabor y su textura, estas caractersticas favorecen su consumo,
garantizando la inocuidad microbiana al consumidor. Por otra parte, es tan amplia
la variedad de aditivos que existen, que se debe tener cautela en su utilizacin.
94 Fox, Brian A.; Cameron, Allan G., Ciencia de los alimentos, nutricin y salud, p.384
143
La principal funcin de los antioxidantes es evitar o retardar la oxidacin de
los compuestos del alimento, principalmente de los lpidos que sufren reacciones
de rancidez.
Antioxidantes naturales
Entre los antioxidantes naturales que se emplean en la industria alimentaria estn
los siguientes:
b) Palmitato de ascorbilo.
c) Tocoferoles, la mayora se extraen de forma natural, se utilizan en
aceites naturales o alimentos para bebs elaborados con cereales.
Antioxidantes artificiales
Los antioxidantes artificiales ms utilizados son:
144
Sinrgicos de antioxidantes
Se ha demostrado que existen antioxidantes que al combinarlos con otro
antioxidante o con un compuesto que por s slo no tiene poder antioxidante,
aumentan su poder produciendo un efecto mayor que el que pueden causar solos,
esto ayuda a que se disminuyan las dosis de antioxidante. A estos compuestos
se les denomina sinrgicos de antioxidantes, entre ellos se encuentran:
96
Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, pp.104-105.
97Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
145
a) Aditivos intencionales que se agregan al producto alimenticio con un objetivo
especfico: vitaminas, conservadores, colorantes y antioxidantes.
Acentuadores de sabor
Acidulantes, alcalinizantes o reguladores de pH
Antiaglomerantes
Antiespumantes
Antihumectantes
Antioxidantes
Antisalpicantes
Colorantes y pigmentos
Conservadores
Edulcorantes no nutritivos
Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes
Enturbiadores
Enzimas (catalizadores biolgicos)
Espumantes
Gasificantes para panificacin
Humectantes
Ingredientes para goma de mascar
Leudantes
Oxidantes
98Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas,
p.49.
146
Saboreadores, saborizantes o aromatizantes
Clarificantes
Acondicionadores de masa
Agentes para retener el color y sustancias adjuntas para fijar el color
Miscelneos y otras funciones.99
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html
147
Edulcorantes: Sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato sdico o potsico
isomaltitol, sacarina, taumatina, maltitol, lactitol y xilitol.
148
Objetivo de la actividad: Conocer la aplicacin de aditivos y cantidades
permitidas.
101 Fernndez de Rank, Elena, Susana Monserrat, y Sluka, Esteban, Tecnologas de conservacin por mtodos combinados en pimiento,
chaucha y berenjena, Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Tomo XXXVII. N 2. Ao 2005. 73-81.
102 Ibdem, p.73
149
organolptica del alimento (como la desnaturalizacin de las vitaminas) y lo que
se requiere es conservar estas propiedades.
AUTOEVALUACIN
2. Menciona las dos formas en las que se puede realizar el proceso de fritura:
150
6. A qu alimentos se aplica la pasteurizacin?
151
RESPUESTAS
1. Temperatura y tiempo.
9. Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su
humedad se equilibra con la del ambiente.
152
10. Mtodo de conservacin en el cual se disminuye el agua a tal grado que la
Aw de alimento es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de
microorganismos.
UNIDAD 4
OBJETIVO
153
Conocer la importancia de utilizar envases como parte de la conservacin de
alimentos, estudiando el proceso de envasado, as como los diferentes
materiales y tecnologas que se aplican a este proceso.
TEMARIO
4.1 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
4.1.1 Definicin de envasado e importancia
4.1.2 Tipos de envases
4.1.3 Almacenamiento
4.2 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
4.2.1 Aplicacin e importancia
4.2.2 Tipos de gases empleados
MAPA CONCEPTUAL
154
Definicin de
envasado e
importancia
Envasado y Tipos de
almacenamiento envases
IMPORTANCIA DEL
ENVASADO EN LA Almacenamiento
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Aplicacin e
importancia
Envasado en
atmsfera
modificada
Tipos de gases
empleados
INTRODUCCIN
155
consumidor, para ello se aplica la tcnica de envasado a una gran diversidad de
productos.
156
El trmino envase se puede definir como todo recipiente destinado a contener un
producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica,
qumica y sanitaria.103
103
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
104 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y
hortalizas, p.33.
157
en el interior del alimento, ocasionando que los microorganismos proliferaran con
el paso del tiempo, condujo a diversos cientficos a investigar ms sobre el tema,
como Peter Durand (1810), que fue el primero en sugerir el empleo de envases
metlicos (hojalata), as se origin la industria del enlatado, aplicada a vegetales
y carne principalmente. Esta tcnica se enriqueci aos despus (1860) con los
descubrimientos de Louis Pasteur sobre los efectos que los microorganismos
ocasionaban en la descomposicin de los alimentos.
105 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.123 y 124.
158
envase de un alimento no debe afectar las caractersticas del producto debido a
la interaccin que se crea entre ste y el alimento; debe soportar el proceso de
llenado; de esterilizacin en caso de que se requiera; y la distribucin del
producto. Por otra parte, debe ser esttico y funcional; otro parmetro importante
a considerar es el costo, ya que debe ser moderado para no incrementar en gran
medida el costo total del producto; y debido a las condiciones y tendencias
ambientales, as como ecolgicas que existen, si es posible, el envase debe ser
reciclable o reutilizable.
159
Actualmente hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para la
elaboracin de envases de alimentos, estos materiales se pueden emplear solos
y combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una infinidad de
diseos y de muy variadas formas, segn los requerimientos del envase y del
consumidor. As, generalmente se producen envases rgidos, semirrgidos o
flexibles.
Los envases rgidos son los ms utilizados para envasar alimentos, en esta
categora estn los envases de vidrio para bebidas, las latas de metal para
infinidad de conservas, como frutas en almbar, atn, sardinas, hortalizas en
escabeche, etctera, as como los envases de plstico; entre las caractersticas
que hacen a estos envases los ms utilizados estn:
Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales plsticos y
la combinacin de varios materiales en forma de pelcula, ha logrado que existan
una gran variedad de envases flexibles, como las bolsas de plstico,
recubrimientos, etc., lo cual ha originado que disminuya la utilizacin de envases
rgidos en la industria alimentaria.
a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminucin de
costo de transportacin y almacenaje.
160
b) Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento.
c) Son materiales que se pueden termosellar
d) Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la lnea de las
plantas procesadoras.
Envases metlicos
Tambin se conocen como latas metlicas, estos envases han sido los ms
empleados para conservar alimentos en la industria.
107 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.125.
161
susceptibles a reacciones de corrosin e interaccin con el alimento envasado,
sin embargo todava se siguen utilizando para bastantes alimentos, como por
ejemplo, hortalizas en salmuera, carnes, alguna variedad de pescados, frutas en
almbar, comida para mascotas, leche evaporada, bebidas, por mencionar
algunos.
Envases de vidrio
Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con altas
temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente debido a su
fragilidad (se pueden romper, sino se manipulan adecuadamente o por cambios
bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y fabricacin) y por su mala
conduccin de calor.
Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones como
cartn clipboard, cartn blanco y cartn laminado, ste ltimo es muy utilizado
para jugos de frutas y hortalizas o productos lcteos (con tecnologa tetra-pack,
tetra-brick, etc).
Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases han
sustituido a los de vidrio y a los metlicos, estn su menor costo y peso, adems
de que aportan mayor vida de anaquel.
Envases de plstico
En los ltimos aos, estos envases han sido los ms explotados y utilizados en la
industria alimentaria, as como en una infinidad de industrias, debido a que los
avances tecnolgicos han creado una inmensa variedad de polmeros (plsticos),
que se utilizan solos o en combinacin con otros materiales para formar diversos
envases, tanto rgidos, como semirrgidos y flexibles; entre los ms utilizados
estn:
163
d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a gases y a vapor
de agua, y muy resistente a grasas, por ello se utiliza para envasar aceites
y concentrados de frutas. Un copolmero derivado del cloruro de
polivinilideno, conocido como sarn, tambin es muy utilizado como
envase flexible por su contractibilidad (adquiere la forma del producto),
termosellabilidad e impermeabilidad, para productos como salchichas,
jamn, entre otros.
Envases combinados
Generalmente, se elaboran con pelculas que se recubren con otros polmeros
para hacerlos ms flexibles.
108 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 141-145.
164
Tambin se producen con pelculas recubiertas para mejorar su
impermeabilidad o hacerlos ms termosellables. Se utilizan como envoltura
de chocolates, papas y otros productos fritos.
4.1.3 Almacenamiento
Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicacin de un mtodo
de conservacin y protegidos por un envase, es esencial que se cuiden los
procesos posteriores hasta llegar al consumidor final. Por esta razn, el
almacenamiento de los productos es un proceso muy importante y fundamental
para mantener la calidad del producto alimenticio.
165
Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnologa necesaria
para usar un embalaje adecuado, que preserve la calidad del producto, adems
debe especificar en las etiquetas claramente las condiciones de manipulacin y
almacenamiento para el consumidor.
111Norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y sanitaria.
166
4.2 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
Cmo se prolonga la vida til (caducidad) de los alimentos? Para prolongar la
vida til de los productos alimenticios al almacenarlos, tanto frescos como
cocinados, se ha estudiado la manera de inhibir las reacciones oxidativas
causadas por la exposicin de los alimentos al oxgeno atmosfrico, para
eliminar o frenar el desarrollo de los microorganismos aerobios.
112 Bello Gutirrez, Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, pp.47
167
Entre las hortalizas que ms se utilizan estn: lechugas, escarolas, espinacas,
acelgas, apios, coles, brcoli, zanahorias, chicharos, entre una gran variedad.
Este envasado tambin se aplica a ciertos productos de origen animal como
algunos quesos, jamn, salchichas y embutidos, que generalmente se
comercializan en bolsas de plstico a las que se les aplica vaco en su interior.
Esta tcnica tambin se emplea para productos cocinados o
semielaborados que se envasan dentro de materias que impiden el paso de los
gases del exterior, dependiendo del tipo de alimento a conservar. Este
envasado siempre se debe acompaar de un adecuado almacenado en fro, es
decir, debe estar en refrigeracin.
168
a) N2: Se utiliza debido a que es un gas inerte; entre otras propiedades es
inspido, incoloro, inodoro, insoluble en agua y en lpidos. Cuando se
aumenta la concentracin de este gas, disminuye de manera importante el
O2 evitando la proliferacin de microorganismos aerobios y frenando las
reacciones de oxidacin. Tambin es ideal para mantener firme la forma y
el volumen del envase.
c) CO2: Tambin es un gas inodoro e incoloro, pero con cierto sabor cido.
Tiene un efecto fungicida y bacteriosttico que ayuda a la conservacin del
alimento, impide la formacin de hongos y el crecimiento de bacterias
nocivas a la salud, encargadas del deterioro de los productos alimenticios.
Estas caractersticas aumentan en gran medida si se acompaan por bajas
temperaturas.113
113
Kuklinski, Claudia, Nutricin y Bromatologa,p.148
114 Elaboracin propia con base en Kuklinski, Claudia, op. cit., p.151
169
Atmsfera modificada Aplicacin
producto alimenticio
Mezcla del 98% N2 y Caf, frutos secos,
Productos estables: con un 2% O2 papas fritas, papillas,
contenido menor al 20% de leche en polvo, zumos
agua deshidratados, entre
otros
Productos inestables
(semiperecederos): con un Mezcla compuesta por Pasta fresca, pan,
contenido entre el 20% y N2, CO2 y poco O2 bollera, embutidos y
pizza
60% de agua
Productos muy inestables Mezcla de N2, CO2 y Carne, pescado,
(perecederos): con un muy poco O2 productos frescos (frutas
contenido mayor al 60% de y hortalizas), etctera
agua
170
3) Desarrollo y cierre: Realiza un listado de los diferentes productos
que encontraste, sepralos por marcas, menciona sus
caractersticas y comntalo en clase.
AUTOEVALUACIN
1. Define envase:
171
RESPUESTAS
UNIDAD 5
172
MTODOS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN
ALIMENTARIA
OBJETIVO
Estudiar las nuevas tecnologas que han surgido como alternativas a los
tratamientos trmicos, conocidos como mtodos emergentes para la
conservacin de alimentos, as como analizar sus ventajas y aplicaciones.
TEMARIO
5.1 ALTAS PRESIONES
5.2 CAMPOS ELCTRICOS
5.3 CAMPOS MAGNTICOS
5.4 PULSOS LUMINOSOS
5.5 IRRADIACIN
5.6 TRATAMIENTOS DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES
5.7 ENCAPSULACIN Y LIBERACIN CONTROLADA
173
MAPA CONCEPTUAL
Altas presiones
Campos elctricos
Campos
magnticos
MTODOS
EMERGENTES EN LA
CONSERVACIN Pulsos luminosos
ALIMENTARIA
Irradiacin
Tratamientos de
superficies y
revestimientos
comestibles
Encapsulacin y
liberacin
controlada
INTRODUCCIN
174
tanto, para explicar las caractersticas generales de cada mtodo su descripcin
es la mejor herramienta de investigacin.
Por lo tanto, la alta presin asegura que los alimentos que son sometidos
a este procedimiento mantienen un sabor que con otros mtodos no se logra.
176
nisina).115
Los equipos de alta presin hidrosttica (APH) se integran por una cmara
que genera alta presin a la temperatura. La cmara se cierra y los alimentos
quedan en el interior. Los elementos que integran la APH incluyen agua, la cual
se comprime con algunos agentes anticorrosivos. Ocurre una presurizacin
hasta que se llega a la presin deseada. La presin puede llegar hasta 3,000 atm,
durante un lapso de 10 minutos.116
Existen productos que son encapsulados con burbujas de aire, pero stos
no son los ms adecuados para un procedimiento con campos elctricos, debido
a que el encapsulado con aire presenta un riesgo muy alto de que se rompa con
el paso del campo elctrico.
Existen otras tcnicas adems de los campos elctricos, como los campos
magnticos oscilantes, pulsos lumnicos intensos, irradiacin, aditivos qumicos
115
Ravents Santamara, Merc, Industria alimentaria, tecnologas emergentes, p. 4.
116
Caldern Miranda, Mara Luisa, Mtodos no trmicos, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin y Salud, A. C., julio-agosto,
Mxico, 1998, p. 30.
117 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 449.
177
bioqumicos y tecnologa de barreras. 118 Cada mtodo tiene sus propiedades
especficas, sus ventajas y sus limitaciones. Ms adelante, se detallar cada uno.
178
Fuente: Gustavo V. Brabosa-Cnovas, Conservacin no trmica de alimentos, p. 53.
179
Existen diversos diseos y caractersticas de las cmaras, en los que
influye el costo y el tamao. Adems, se debe considerar la cantidad de alimento
a procesar y la cantidad de producto que se almacenar.
180
Tiempo estimado de duracin: 20 minutos.
Objetivo de la actividad: Conocer la aplicacin de los mtodos no trmicos
(altas presiones y campos elctricos) en algunos productos alimentarios.
Cuando un alimento sale al mercado debe cumplir con todas las reglas y
certificaciones del pas de origen y si se requiere exportar, tambin debe cumplir
con la reglamentacin del pas a donde se dirige el producto. Por ejemplo,
Estados Unidos y la Unin Europea tienen restricciones sanitarias, y son quienes
demandan estrictos estndares de calidad y conservacin.
Aunque las pruebas no son concluyentes, este mtodo es una nueva posibilidad
cuando no es posible utilizar los mtodos tradicionales para conservar los
alimentos. El uso de los campos magnticos ofrece la posibilidad de una tcnica
alternativa o emergente para conservar la leche cruda que no se refrigera.
120 Sotelo Aguilar, Javier, El efecto de los campos magnticos en la conservacin de la leche cruda sin refrigerar, Revista electrnica de
182
Utilizar el mtodo de campos magnticos en la leche es una gran
oportunidad desde el punto de vista econmico, principalmente si a las empresas
les interesa ahorrar en sustituir el mtodo de la alta presin, el cual requiere de
cmaras de costos muy elevados.
121
Ibdem., p. 25.
122
Barbosa-Cnovas, Gustavo V. op. cit., p. 53.
123 Pothakamury, U.R, Inactivation of microorganisms by oscillating magnetic fields, p. 479.
183
Generalmente, los iones de calcio se encuentran en una posicin giratoria
cercana con el enlace del calmoduln. Cuando se aplica un campo magntico
inmvil al calmoduln se produce una variacin del plano, es decir, se orienta la
direccin del campo magntico a una frecuencia similar a otra frecuencia que se
denomina ciclotrn del enlace del calcio. En palabras ms simples, el proceso es
la carga magntica de un polo que iguala la polaridad de otros elementos
qumicos.
184
En la industria de los alimentos, este mtodo se est abriendo paso a gran
escala. No obstante, su aplicacin todava es experimental y slo para grandes
consorcios.
En este apartado se ofreci una revisin muy breve del mtodo por campos
magnticos, pero se justifica porque no hay una aplicacin generalizada a gran
escala en el campo de los alimentos.
126 142
Vega-Mercado, H., Inactivation of Escherichia coli by combining pH, ionic strength and pulsed electric fields, p. 117.
Caldern Miranda, Mara Luisa, op. cit., p. 30.
185
Este mtodo es de los ms usados recientemente en las grandes
empresas, debido principalmente a la gran demanda de producto, lo cual exige
que se ofrezca a los consumidores, productos que puedan estar en los anaqueles
mayor cantidad de tiempo.
Al igual que el mtodo de campos elctricos, este proceso tiene muy poca
aplicacin en la pequea industria; y como el mtodo de campos magnticos, su
gran limitacin es el conocimiento que se requiere para aplicar frmulas y
planteamientos a una pequea fbrica, lo que no ocurre con empresas
transnacionales que cuentan con recursos, as como tcnicos especializados
para su funcionamiento.
186
Para concluir, a continuacin se indica una definicin bsica de este
mtodo. Para esta tcnica, se utilizan rayos de luz de alta intensidad por
milisegundos. El material o alimento que se va a esterilizar se expone por lo
menos a un pulso de luz. El espectro de luz es amplio, se utilizan longitudes de
onda que van del ultravioleta hasta el infrarrojo.127
5.5 IRRADIACIN
Hasta aqu se han descrito mtodos actuales en la conservacin de los alimentos,
algunos son ms apropiados para la industria a gran escala; otros tienen una
aplicacin ms terica; y algunos ms se utilizan slo en laboratorios,
principalmente por su poca accesibilidad y sus altos costos.
187
Existen dos elementos fundamentales utilizados en la irradiacin, el
cobalto 60 y el cesio 137, los cuales son dos isotopos radiactivos disponibles
como subproductos de la industria energtica nuclear.128 Cuando se utiliza la
irradiacin se consigue eliminar por completo las amenazas que descomponen
los alimentos como el moho, bacterias, levaduras, entre otras.
188
pequeas o medianas empresas, sino para grandes industrias que controlan
ciertos insumos y productos bsicos.
189
En este contexto, se combinan los recubrimientos tradicionales con los
ecolgicos y modernos. Por ejemplo, el plstico que se utiliza para conservar los
diversos tipos de quesos podra cambiarse por nuevos materiales como los
polisacridos naturales, los cuales tienen una cualidad positiva: reducen al
mnimo la aparicin de elementos patgenos.
190
El revestimiento natural o artificial procura que el queso madure y su
funcin principal es mantenerlo alejado de bacterias dainas y de
microorganismos que lo descompongan. En este sentido, es muy importante
indicar la diferencia entre lo que se denomina corteza del queso y el revestimiento
natural o artificial; en la industria, la distincin es muy clara.
Con los nuevos recubrimientos, siguiendo con el caso del queso, ste
puede revestirse previamente a la maduracin, en el lapso de tiempo de la
maduracin, e incluso cuando el producto ya est madurado.
b) Agregar una ligera pelcula de cera o plstico ligero, el cual tiene una
capacidad resistente a la humedad. El propsito es proteger al queso,
posterior a la maduracin, contra bacterias, enzimas y dems
191
microorganismos. En otros casos, tambin ayuda a mejorar la apariencia
del producto final.
Como mtodo, el recubrimiento es muy importante para conservar los
alimentos. Tambin existen los revestimientos denominados recubrimientos
funcionales, que han innovado a partir de tres diferentes polisacridos. Entre los
nuevos materiales, se encuentran el galactomanano, heteropolisacrido
obtenido de la leguminosa gleditsia triacanthos; el quitosn, polisacrido natural
biodegradable, biocompatible, no txico y un excelente formador de pelculas; y
agar de gracilaria birdiae, proveniente de una alga roja rica en polisacridos.132
Con base en estos nuevos materiales, se produce un nuevo polisacrido, el cual
puede utilizarse para sustituir los revestimientos tradicionales; se puede emplear
con quesos que se designan como semi-curado.
132
Bustos Ramrez, Ma. Emilia, La integracin de alimentos irradiados en el comercio, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin
y Salud, A. C., julio-agosto, Mxico, 1998, p. 8.
133 Soto Valdez, Herlinda, Envases para alimentos, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin y Salud, A. C., enero-febrero, Mxico,
2009, p. 36.
192
5.7 ENCAPSULACIN Y LIBERACIN CONTROLADA
Existen otros recubrimientos no slo para quesos, tambin se incluyen por
ejemplo, los que se utilizan para la carne y sus derivados como los embutidos,
as estn el jamn, las salchichas, la longaniza, entre otros. Los recubrimientos
que se utilizan son externos, no estn adheridos directamente al alimento, con
excepcin de la longaniza.
193
membranas y empaques de variedades de nylon han sido empleadas para
encapsular diversas toxinas.
a) El producto lo requiere.
b) El costo de produccin es recuperable.
c) Genera ms ganancias, en comparacin con otros mtodos.
135
M.I. R, Drying Technol, p. 16
136 D. Gorski, Dairy Foods, p. 65
194
Adems, es necesario mencionar los diversos envases, empaques y
encapsulados para los alimentos, los cuales tienen como objetivo primordial,
contener y conservar la calidad y los nutrimentos sanitarios, as como las
propiedades organolpticas de los productos durante el periodo de tiempo que el
producto est en los anaqueles de los centros comerciales o pequeos negocios.
Es muy importante seleccionar el envase ms adecuado y que ste no afecte la
calidad del producto. Las variedades de los materiales son amplios, tales como
el vidrio, el metal, papel hasta los ms verstiles plsticos.137
5.6 y 5.7.
Material necesario: Libro didctico.
Indicaciones:
4) Apertura: Leer, comprender el texto y visitar una tienda de
autoservicio.
AUTOEVALUACIN
195
1. Cules son los mtodos emergentes utilizados en la conservacin de
alimentos?
7. Qu es la encapsulacin?
RESPUESTAS
196
5. La irradiacin es una tcnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar
alimentos que se encuentran en estado de congelacin y ofrece una gran
oportunidad de reemplazar ciertos conservadores qumicos que se pueden
considerar riesgosos.
BIBLIOGRAFA
197
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Espaa, 1999.
Bello Gutirrez Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, Ediciones Daz
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198
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nutricin, Fomento de nutricin y salud A. C., julio-agosto, Mxico, 1998.
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Limusa, Mxico, 2007.
199
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Gorski, D., Century yoghurt?, Dairy Food, No. 95, Vol. 2, Estados unidos, 1994.
Jobber, Peter y Jamieson, Michel, Manejo de los alimentos, CRAT, Mxico, 1975.
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Chile, 2008.
Popplewell, L.M., Black, J.M., Norris, L. M. y Porzio, M., Encapsulation system for
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201
Vanaclocha, A. y Requena, J., Procesos de conservacin de alimentos,
MundiPrensa, Madrid, 1999.
Normas oficiales
202
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, especificaciones generales
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados -
informacin comercial y sanitaria.
GLOSARIO
203
Alta presin: Mtodo que permite guardar una mayor proporcin de nutrimentos,
sabores y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento.
Brax: Sustancia que proviene de las sales o steres del cido brico o de sus
productos de deshidratacin, y existe en la naturaleza como especie mineral.
204
sus caractersticas organolpticas, cuidando estrictamente la relacin tiempo-
temperatura.
Desecacin: Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta
que su humedad se equilibra con la del ambiente.138
205
Esterilizacin: De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos
implicara la destruccin de todo tipo de vida, incluyendo la destruccin de los
mismos.
156 dem
Fritura: Coccin total, o parcial, de un alimento por inmersin en cuerpo graso
caliente, dando lugar a la formacin de costra, corteza, dorada.139
Hidrmetro o refractmetro: Aparato que sirve para medir los grados Brix.
Humedad relativa: Proporcin entre la presin parcial del vapor de agua en el aire
hmedo, y la presin de vapor de agua a la misma temperatura, indicando el
grado de saturacin del aire.
139
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 148
140 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 471
206
Irradiacin: Es la utilizacin de ciertos radiactivos electromagnticos, conocidos
como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para la eliminacin de
bacterias y microorganismos.
141
Diccionario de la Real Academia Espaola
142Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados
lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
207
Pulsos luminosos: Es un mtodo que esteriliza mediante pulsos de luz. El
espectro de luz es amplio, se utilizan longitudes de onda que van del ultravioleta
hasta el infrarrojo.
Rango de prevencin: Se produce en un rango mayor a los 60C y hasta los 74C,
donde las temperaturas de calentamiento previenen que crezcan y proliferen los
microorganismos, pero se permite la supervivencia de algunos.
208
Slidos solubles: Propiedad de ciertos slidos de formar mezclas homogneas
con algn disolvente.
Vida til: Periodo de tiempo que posee un producto en buen estado para ser
consumido sin ocasionar daos a la salud.
143 http://www.bdigital.unal.edu.co/3505/1/joseigorhleapz2008.pdf
209