Colabor en el presente Manual o Texto Gua de Asignatura

Sr. Jean-Michel Framery Coirault

Coordinador Direccin rea Hotelera, Gastronoma y Turismo

Derechos Reservados
Titular del derecho: INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha...........
INACAP 2003

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 Tipo de Coccin: Pochar

Definicin Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos
Coccin de los alimentos Carnes. La inmersin de un
en un liquido a punto de Pescados. alimento en un liquido
ebullicin, sin que llegue Crustceos. hirviendo provoca la
a hervir. Moluscos. coagulacin de
Huevos. protenas superficiales,
Legumbres. preserva las vitaminas y
las sales minerales. La
Farinceos.
temperatura del agua
Postres.
varia en funcin de la
naturaleza del alimento
y del resultado a obtener
( 90 a 95C)

Tipo de Coccin: Vapor

Definicin Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos
Esta operacin consiste en Carnes. Utilizar productos La coagulacin de
procesar comestibles por Aves de Caza. de alta calidad y protenas, el espesor del
accin de calor, Pescados. frescura. almidn, la ausencia de
transmitido Crustceos. Esta tcnica de liquido en la coccin
exclusivamente por vapor Legumbres. coccin preserva los permite guardar y
de agua. sabores originales concentrar las sustancias
de los alimentos, sabrosas y solubles al
limita interior del alimento.
considerablemente
la perdida de
vitaminas y
elementos minerales
hidrosolubles.
Permite recalentar
sin presin los
platos preparados,
entregando grandes
ventajas al mtodo
sous vide de trabajo

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 LAS SALSAS

LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS

CREMA :

- Crema Fresca

SALSA BECHAMEL:

- 70 grs de harina
- 70 grs de mantequilla
- 1 litro de leche
- Sal fina
- Pimienta Cayena
- Nuez Moscada

SOUBISE:

- Cebolla Frita

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 NDICE

Los mtodos de coccin

Las modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin.............................................4
Por calor seco o Concentracin......................................................................................5
Por calor hmedo o Expansin......................................................................................8
Mixto............................................................................................................................10

Las Salsas:
La salsa Bechamel y derivados....................................................................................12
Los fondos oscuros y derivados...................................................................................13
Los fondos blancos y derivados...................................................................................14
La salsa de tomate y derivados.....................................................................................15
La salsa mayonesa y derivados....................................................................................16
La salsa holandesa y derivados....................................................................................17
La salsa bearnesa y derivados......................................................................................18

Las Marinadas.............................................................................................................19

Las Gelatinas...............................................................................................................20

Las Farsas.....................................................................................................................21

La clasificacin de las plantas aromticas........................................................22

Los condimentos y sus derivados.........................................................................23

Los Huevos
La coccin de los huevos sin cscara y sin mezclar...................................................24
La coccin de los huevos sin cscara y con mezclar..................................................28
La coccin de los huevos con cscara........................................................................30

Los Potajes
Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32
Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33
Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34
Las cremas y veluts y derivados...............................................................................35
Los potajes claros consoms y derivados................................................................36
Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37
Los potajes especficos...............................................................................................38

Bibliografa.................................................................................................39

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LAS MARINADAS
Pescados
a la
MARINADAS parilla

Carnes
Marinadas Instantneas:
- Tajadas de limn
- Aceite
- Tomillo
Carnes - Laurel

Marinadas Buuelos,
Crudas: frituras, etc

- Zanahorias
- Chalotas Marinadas
- Cebollas Cocidas:
- Tallos de Perejil
- Zanahoria Marinadas Instantneas:
- Bouquet Garni
- Chalotas - Jugo de limn
- Vino Blanco vino
- Cebollas - Aceite
tinto
- Tallos de Perejil - Perejil
- Vinagre
- Bouquet Garni - Sal fina - Pimienta
- Aceite
- Ajo - Vino Blanco o
- Pimienta entera Vino Tinto
- Sal fina - Vinagre terrinas, pts,
- Aceite
etc,
Nota: El adobo se - Ajo
realiza con los - Pimienta Cayena
ingredientes - Pimienta entera
crudos - Sal Fina

Nota: El adobo se Marinadas Instantneas:

realiza con los - Chalotas
ingredientes - Coac
cocidos - Madeira
- Sal fina
- Pimienta

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CUADRO RESUMEN POR MTODO N2
Hmedo o Expansin

Tipo de Coccin: Hervir

Definicin Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos
Cocer los alimentos en Carnes. Utilizar productos
agua hirviendo a Aves de caza de gran calidad y
ebullicin lenta. Pescados. frescura. Esta
Crustceos. tcnica de coccin
Legumbres. preserva el sabor
Esqueleto de original de los
Pescado. alimentos y
disminuye
considerablemente
la perdida de
elementos minerales
hidrosolubles.

Tipo de Coccin. Blanquear en agua

Definicin Productos Recomendaciones Observaciones

Sumergir el alimento en
agua hirviendo y esperar
que retome la ebullicin
Aptos
Carnes. Cocer el arroz en La inmersin de un
Pescados. gran cantidad de alimento en un liquido
Crustceos. agua para diluir el hirviendo provoca la
Moluscos. almidn. coagulacin de
Huevos. protenas superficiales,
Legumbres. preserva las vitaminas y
las sales minerales. La
Farinceos.
temperatura del agua
Postres.
varia en funcin de la
naturaleza del alimento
y del resultado a obtener
( 100C)

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 Tipo de coccin: Asar a la Plancha

Definicin Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos
Es igual que el anterior, Carnes.
pero en este caso la Animales de
coccin del alimento se caza.
logra por transmisin de Aves de
calor a travs de un corral.
material caliente. El uso Interiores
de materia grasa es para Pescados.
evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.

Tipo de coccin: Frer en aceite hondo

Definicin Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos
Operacin que consiste en Carnes. Filtrar el bao de La coagulacin de
procesar por accin del Animales de materia grasa protenas y
calor aplicado por un caza. despus de cada caramelizacin de
bao de materia grasa Aves de utilizacin. Regular glcidos permiten
caliente. corral. con precisin la guardar y concentrar las
Interiores. temperatura en sustancias con sabor y
Crustceos. funcin del solubles, al interior del
Legumbres alimento a frer. alimento.
Escurrir el alimento
Pescados.
frito sobre un papel
Huevos.
absorbente. Salar o
Postres.
azucarar el alimento
inmediatamente una
vez frito. Servir
inmediatamente y
jams cubrir un
alimento frito, para
que mantenga su
caracterstica de
dorado y crujiente.

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 Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer
Definicin
Consiste en procesar
comestibles por accin de
calor aplicado por medio
de una materia grasa. Los
alimentos que se procesan
por este mtodo
rpidamente cambian de
sabor, consistencia y
aspecto. Obtienen una
costra exterior suave y un
ncleo tierno y jugoso.
Tipo de coccin: Asar a la Parrilla
Definicin
Es una operacin que
consiste procesar
comestibles por accin de
aire caliente, el alimento
es expuesto directamente
al fuego y el uso de
materia grasa es para
evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.
Productos Recomendaciones Observaciones
Aptos
Carnes. Enjugar y enharinar los La coagulacin de
Animales de alimentos hmedos en protenas y
caza. el ultimo momento. caramelizacin de
Aves de Acelere la coccin glucidos permiten
corral. sobre fuego vivo, las guardar y concentrar
Interiores. piezas gruesas pueden las sustancias con
Pescados. ser terminadas en un sabor y solubles, al
Huevos horno o placa. Elegir un interior del alimento.
recipiente del tamao
Legumbres.
que se adapte a la
Frutas.
cantidad a saltear.
Utilizar un sartn
ovalado para los
pescados largos.
Escoger la materia
grasa que mejor se
adapte al alimento.
Quitar las piezas
salteadas al termino de
la coccin y reservar en
caliente sobre una
rejilla.
Productos Recomendaciones Observaciones
Aptos
Carnes. Nunca picar la carne, La coagulacin de
Animales de voltearla con esptula. protenas y
caza. Nunca sazonar la carne caramelizacin de
Aves de con anticipacin. Regular glcidos permiten
corral. la temperatura del grillado guardar y
Interiores. en funcin de la concentrar las
Crustceos. naturaleza del producto a sustancias con
Legumbres grillar. La coccin de sabor y solubles, al
piezas gruesas puede ser interior del
Pescados.
terminada en el horno. alimento.
Salchichera.
Las piezas gruesas deben
reposar en caliente antes
de ser servidas.
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LOS MTODOS DE COCCIN
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,
composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la
destruccin de microorganismos.

Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin

La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin
permite destruir progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos
ms digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde
el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por
concentracin).

METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS

Se cocina en ausencia Realizar una Asar al horno.
de agua y parte del coagulacin Gratinar.
Por calor seco o agua del alimento se superficial de Saltear, sofrer,
concentracin evapora y los protenas y la frer en sartn.
elementos de sabor se caramelizacin de Asar a la parrilla.
concentran. glcidos, con el fin Asar a la plancha.
de provocar la Frer en aceite
concentracin de hondo.
elementos nutritivos
y aromticos cerca
del centro del
alimento.

En el curso de la Provocar la salida de Hervir.

Por calor hmedo o coccin en agua, los ciertos elementos con Blanquear en
expansin elementos solubles sabor hacia el liquido agua.
pasan a esta. de la coccin y Pochar.
( vitaminas y favorecer el Vapor.
minerales) intercambio nutritivo
o aromtico entre el
alimento y el liquido.
En este caso el
liquido es reservado
para la realizacin de
la salsa.
Mixta Es una combinacin Asociar los dos Guisar.
de los dos mtodos fenmenos, Estofar.
anteriores. concentracin y Bracear.
expansin.

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LA CLASIFICACIN DE LAS PLANTAS AROMTICAS

PLANTAS AROMTICAS ACRES: PLANTA AROMTICA :

- Canela - Albahaca

- Clavo de Olor - Perifolio

- Comino - Estragon

- Tomillo - Hinojo

- Curry - Enebrina

- Jengibre - Laurel

- Nuez Moscada - Romero

- Macis - Salvia

- Aj - Tomillo

- Pimienta

- Azafrn

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CUADRO RESUMEN POR MTODO N1
Seco o Concentracin

Tipo de Coccin : Asar al horno

Definicin Productos Recomendaciones Observaciones

Procesar los alimentos
por accin del calor
transmitido por aire
caliente. Los
alimentos cambian de
sabor y aspecto, se
forma una costra por
todo su contorno,
cocindose de afuera
hacia adentro con su
propio jugo.
Aptos
Carnes. Nunca picar un La coagulacin de
Animales alimento asado en protenas y caramelizacin
de caza. el transcurso de la de glcidos permiten
Aves de coccin para evitar guardar y concentrar las
corral. el secado sustancias con sabor y
Interiores. excesivo. solubles, al interior del
Pescados. alimento. En el caso de la
Legumbres. coccin a baja
temperatura (de 80 a 120C)
Frutas.
la pieza de carne
es puesta sobre una rejilla se
le introduce un
termmetro al interior y se
detiene la coccin
a la temperatura deseada.
Esta tcnica
disminuye la perdida de peso
y procura una
carne ms tierna

Tipo de Coccin : Gratinar

Definicin Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos
Formacin de una Carnes.
costra dorada en Animales
productos cocidos o de caza.
precocidos debido a Aves de
un fuerte calor interior corral.
en el horno o bajo la Interiores.
llama de una Pescados.
salamandra dndole Legumbres.
un gusto y aspecto
particular a los
alimentos que deben
estar cubiertos con
una salsa o producto
para gratinar.

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Los Potajes claros: Consoms
Consom de vacuno
Consom Doble
Base
Lagarto de mano, plateada,
punta de paleta
Puerros 0,250 kg,
zanahorias 0,200 kg, cebolla
0,150 kg
Apio, bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey 0,400 kg
Verde de puerros 0,100 kg
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn
Consom de Ave
Claro de ave, gallina vieja
(2kg)
Puerros 0,250 kg,
Zanahorias 0,200 kg,
Cebolla 0,150 kg, apio,
bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey , carcasa y
Claro de ave 0,4 kg
Verde de puerros 0,100 kg,
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn
Denominacin Guarnicin
Con cabello de ngel, Guarnicin segn
tapioca de mandioca, perlas denominacin
de Japn (arroz)
Profiteroles
30 unidades
Alsaciana Trozos de pan largo y
profiteroles
Belle Fermire Juliana de repollo, porotos
verdes, pastas de Italia
Colbert Verduras primavera y
huevos pochados
Brunoise Brunoise de verduras
cocidas en consom
Juliana Juliana de verduras cocidas
en consom
Madrileo (fumet de apio Fro: servido con lentejuelas
tomate) Caliente: con cabello de
ngel, juliana de tomates,
alazn
Nicoise Dados de tomates, porotos
verdes, papas
Alexandre Tapioca de mandioca,
juliana de ave, quenelles,
chiffonade de lechuga
Bouquetire Verduras torneadas, tapioca
de mandioca
Clestine Tapioca de mandioca,
juliana de crepes con finas
hierbas y trufas
Duquesa Perlas de Japn (perlitas de
arroz), royale
Juanita Juliana de lechuga
Real ( 2 dl de consom, 2 Royal, tomate, yema duras
huevos, 2 yemas. Pochar pasadas por tamiz
igual a leche asada) Royal picado
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CUADRO RESUMEN POR METODO N3 MIXTO
Mixto

Tipo de Coccin: Guisar

Definicin Productos Recomendaciones Observaciones

Aptos
Alimento cortado Carnes. Escoger un
menudo, se procesa en un Interiores. recipiente de
comienzo en poca grasa y Aves de tamao grande que
se termina con mucho Caza. se adecue a la
liquido. Pescados. cantidad de
Crustceos. alimento a procesar.
Legumbres.

Tipo de Coccin: Estofar

Definicin Productos Recomendaciones Observaciones

Se comienza con poca
materia grasa y se termina
con casi nada de liquido.
Aptos
Carnes. Escoger un En primera instancia se
Interiores. recipiente de concentran las
Aves de tamao grande que sustancias sabrosas y
Caza. se adecue a la aromticas por un
Pescados. cantidad de dorado y despus en
Crustceos. alimento a procesar. segunda instancia se
Legumbres. Utilizar aceite para disuelven estas
dorar y mantequilla sustancias en el liquido
para dar de coccin para obtener
consistencia al una salsa perfumada.
producto.
Decantar despus de
la coccin y pasar la
salsa por el chino
sin presionar ( la
garnitura aromtica
corre el riesgo de
transformarse en
pur.

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Definicin
Proceso que comienza con
poca grasa y termina la
coccin en una salsa. Se
hace preferentemente con
trozos grandes de carnes.
Tipo de Coccin: Brasear
Productos Recomendaciones Observaciones
Aptos
Carnes. Utilizar recipientes En primera instancia se
Interiores. semi hermticos con concentran las
Aves de tapa, al horno. sustancias sabrosas y
Caza. Escoger un aromticas por un
Pescados. recipiente de dorado y despus en
Legumbres. tamao grande que segunda instancia se
se adecue a la disuelven estas
cantidad de sustancias en el liquido
alimento a procesar. de coccin para obtener
Utilizar aceite para una salsa perfumada
dorar y mantequilla
para dar
consistencia al
producto.
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LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS

Bercy:
Bordalesa: Chalotas Prigueux: Glace
- Chalotas Vino Blanco - Trufas
- Tomillo
- Laurel
- Pimienta Picante: Reduccin
- Vino tinto - Chalotas
- Mdula - Vino
Madeira: Blanco
- Madeira - Vinagre Demi-glace
con vino
blanco = - Pepinillos
- Perejil
- Perifolio
- Estragn Reduccin

3
Fondo de ternera Espaola:
horas ligado: - Harina Tostada
- Chuo o
- Vino Blanco o - Roux Brun (Oscuro)
Madeira
6
horas

Braisire:
Fondo de ternera oscuro: - Huesos de Ternera
- Huesos de ternera - Zanahoria
- Zanahoria - Cebolla
- Cebolla - Tomate
- Ajo - Mirepoix
- Bouquet Garni - Bouquet Garni
- Tomates
- Perifolio
- Estragon

FONDOS OSCUROS

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LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS

ARLESIENNE : CHORON:

- Tomate reducida - Pure de Tomate

- Esencias de anchoas No lleva finas Hierbas

BEARNESA:
- 18 Yemas
-1 kg de Mantequilla
-200 cc de vinagre estragn
-150 grs de Chalotas
-15 grs de pimienta de granos
- 6 Cucharadas de estragn
- 3 Cucharadas de Perifolio picado
- Sal fina
- Pimienta Cayena

FOYOT/VALOIS: PALOISE:

- Glace de Viande - El estragn se cambia

por hojas de menta

TIROLIANA:

-La mantequilla se cambia por aceite

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 BIBLIOGRAFA

Th. Gringoire et L. Saulnier Le Rpertoire de la cuisine

Flammarion, 1986.

Benot Oursel, Jean-Francois Andr La cuisine au Bac Pro. Les mini-maxi

L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille
Desmoulins 94230, Cachan. 1999.

J. Silvestre, J. Planche Les Bases de la Cuisine.

L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille
Desmoulins 94230, Cachan.

Ferret, Christian. Savoirs et techniques de Restaurant. Tomo I

Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587
Clichy. Cedex. 1995.

Ferret, Christian; Framery, Jean Michel Connaissance des produits en Restauration.

Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587
Clichy. Cedex. 1999.

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LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS

CAZADOR :

- Championes
- Chalotas
- Vino Blanco
- Coac

- Fondo oscuro + salsa tomate

- Perifolio
- Estragn

SALSA DE TOMATE:

- Tomates concentrado
- 150 grs tocino
- Zanahoria
- Cebolla
- Ajo
- Bouquet Garni
- Harina
- Mantequilla
- Sal
- Azcar
- Pimienta
-Fondo Blanco o agua

DIABLO:

- Chalotas
- Pimienta de granos
- Vino Blanco
- Vinagre

- Fondo oscuro + Salsa de tomate

- Mantequilla
- Perejil picado fino

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LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS

CHANTILLY:
ANDALUZ: - Crema espesa ITALIANA:
- Cambiar el vinagre
- Concentrado de Tomate por limn
- - 100 grs de Cesos
- 50 grs de pimentones pochados y picados
morrones - Perejil picado

MAYONESA:
- 4 a 5 Yemas
- 2 cucharadas de mostaza blanca
- 1 litro de aceite
- unas cuantas gotas de vinagre
- Sal Fina
- Pimienta Cayena

TARTAR:
VERDE:

- 1 cucharada de alcaparras - Blanquear perejil, perifolio, estragn,

picadas berros y espinacas.
- Colar
- 1 cucharada de pepinillos picados - Estrujar para obtener las esencias de
color verde
- cucharadita de cebolla picada

- 1 pizca de perejil

- Perifolio

- Estragn picado

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LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS

MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN : MOSTAZA:

- Crema espesa - Mostaza Blanca

HOLANDESA:

- 16 Yemas
-1 kilo de Mantequilla
- Sal Fina
- Pimienta cayena
- Jugo de Limn
- 8 Cucharaditas de agua fra

MALTESA: MIKADO:

- Jugo de Mandarina
- Jugo de Naranja
- Juliana de zeste de mandarina
- Juliana de zeste de naranja

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 LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA

- Mollets (5 minutos)
- A la copa (3 minutos)
- Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

Chimay: Aurora:

Cortar el huevo duro por la mitad.
Extraer la yema y molerla.
Agregar a esta, la misma cantidad
de Duxelles. Rellenar las claras
duras con la mezcla.
Cubrir con salsa Mornay y dorar al
horno
Cubrir con salsa curry
Cortar el huevo duro por la mitad.
Extraer la yema y molerla.
Agregar a esta, la misma cantidad de
Duxelles. Rellenar las claras duras
con la mezcla.
Cubrir con salsa bechamel tomatada,
dorar al horno y repartir yema de
huevo molido sobre la preparacin.

Duros

Portuguesa:

Cortar el huevo duro por la mitad. Tripe:

Colocar la mitad del huevo sobre la
mitad de un tomate cocido con aceite Armar el huevo duro en rodajas .

Cubrir con salsa de tomate Cubrir con salsa soubise

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LAS GELATINAS

GELATINA DE AVE:
- Igual a la Gelatina simple pero con
huesos de Ave
GELATINA SIMPLE: Utilizacin:
- Carne de vacuno y Ternera - Galantina de ave
- Huesos
- Manitas de Ternera
- Cuero
Utilizacin: GELATINA DE
- Aspic PESCADO :
- Fumet de Pescado
(Realizado
solamente con
espinas de pescados
planos)
Utilizacin:
- Pescados fros en
Gelatina

GELATINAS BLANCAS

GELATINAS OSCURAS

GELATINA DE CAZA:
-Igual a la Gelatina simple pero Gelatina de Pescado con Vino
con huesos de animal de caza Tinto:
- Fondo de pescado
Utilizacin: - Vino Tinto
Chaud-froid de Faisn
Utilizacin:
- Trucha con salsa de vino Tinto

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LAS FARSAS

Duxelles para Farsas: Farsas Americanas:

- Championes - Panceta Ahumada

- Mantequilla - Cebolla
- Chalotas - Pan de Miga
- Fondo Oscuro Tomatado
- Pan de miga
- Vino Blanco Aves

vegetales

FARSAS MAGRAS

FARSAS GRASAS

Para canaps de
Para Paupiettes de Caza de Pluma
Pescado (lenguado)

Farsas para Gratin:

Farsas para Pescados:
- Manteca
- Carne de Merluza - Panitas
- Clara de Huevo - Chalotas
- Crema Fresca - Coac

Para Pts y Terrinas

Farsa Muselin de Ternera

Farsas Diversas
o Ave:
- Carne de Ternera o Ave
- Carne magra y carne grasa
- Clara de Huevo de cerdo
- Crema Fresca ( Puede ser de Ternera)

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MANUAL O TEXTO GUA ASIGNATURA

APUNTES DE COCINA

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LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS

SALADOS: AZUCARADOS:

- Sal - Azcar

CONDIMENTOS

GRASOS: ACRES: CIDOS:

- Mantequilla - Ajo - Limn

- Aceite - Alcaparras - Vinagre

- Manteca - Cibulet - Agraz

- Chalotas

- Mostaza

- Cebolla

- Puerros

- Rbano
Fermentado

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LOS HUEVOS

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

- Coccin en sartn
- Coccin en paila
- Coccin al bao mara ( en pocillos)
- Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Diablo: Mantequilla negra:

Durante el curso de la coccin de Cocer los huevos en un sartn sin

los huevos, dar la vuelta a estos.
Pasarlos en un plato y cubrir con
mantequillanoisettey un poco de
vinagre
romperlos. Pasar los huevos cocidos
en un plato y cubrir con mantequilla
negra y un poco de vinagre.

Coccin en sartn

Rachel:
Espaola:
Cortar el huevo cocido en sartn, con
Cortar el huevo cocido en sartn con un un cortamasa redondo.
cortamasa redondo. Armar el huevo sobre un rebanada de
pan de molde frito del mismo tamao
Colocar el huevo sobre la mitad de un del huevo .
tomate grill. Colocar una lamina de medula pochada
de vacuno y una lamina de trufa sobre
Acompaar con cebolla frita el huevo.
Acompaar con un poco de fondo
oscuro ligado.

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 LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

- Coccin en sartn (2 a 3 minutos)

- Coccin a la paila (3 a 4 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Bercy:
Bacon:
Colocar choricillos alrededor del
Acompaar con una lmina de huevo con un poco de salsa de
bacon salteado tomates.

Coccin a la paila

Turco:
Portuguesa:
Colocar panitas de pollo
Colocar un poco de tomate salteadas sobre la clara
cocido sobre la clara cuajada. cuajada.
Acompaar con un poco de Acompaar con un poco de
salsa de tomate. fondo oscuro ligado.

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 LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

- Coccin en sartn
- Coccin en paila
- Coccin al bao mara ( en pocillos)
- Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

A la Crema:
Al trmino de la coccin del huevo,
colocar un poco de crema caliente y
reducida sobre la clara cuajada.
Bordalesa:
Colocar laminas de mdula de
vacuno en los pocillos antes de
incorporar el huevo. Al trmino de la
coccin del huevo, colocar un poco
de salsa bordalesa sobre la clara
cuajada.

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

Portuguesa:
Perigueux:
Colocar un poco de tomate cocido
Al trmino de la coccin, colocar un ante de incorporar el huevo en el
poco de salsa Perigueux sobre la clara pocillo.
cuajada
Al trmino de la coccin , colocar
un poco de salsa de tomate sobre
la clara cuajada

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 LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

- Coccin en sartn
- Coccin en paila
- Coccin al bao mara ( en pocillos)
- Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

A la Crema:
Al trmino de la coccin del huevo,
colocar un poco de crema caliente y
reducida sobre la clara cuajada.
Bordalesa:
Colocar laminas de mdula de
vacuno en los pocillos antes de
incorporar el huevo. Al trmino de la
coccin del huevo, colocar un poco
de salsa bordalesa sobre la clara
cuajada.

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

Perigueux: Portuguesa:

Al trmino de la coccin, Colocar un poco de tomate cocido ante

colocar un poco de salsa
Perigueux sobre la clara
cuajada
de incorporar el huevo en el pocillo .
Al trmino de la coccin , colocar un
poco de salsa de tomate sobre la clara
cuajada

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 LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

- Coccin en olla (revueltos)

- Coccin en sartn (omelette)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

Con camarones: Con championes:

Mezclar con colas de camarones sin Mezclar con mirepoix de

piel. championes salteados con
mantequilla.

Revueltos

Con crutones: Con esprragos:

Mezclar con mirepoix de crutones Mezclar con puntas de

fritos de pan de molde con esprragos y colocar un
mantequilla. ramito de esprragos en el
centro de la preparacin
Adornar con crutones fritos tallados
en forma de Diente de lobo

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 LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

- Coccin en olla (revueltos)

- Coccin en sartn (omelette)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

Con finas hierbas: Con panitas de ave: Con Jamn: Con Queso:
Envolver la omelette Mezclar los huevos
Mezclar los huevos incorporando panitas con juliana y Mezclar los
batidos con cibulet, de ave salteadas con Brunoise de jamn huevos con queso
perifolio, estragn mantequilla cocido rallado.
picados finamente.

Omelette

Espaola:

Mezclar los
huevos con una
guarnicin de
Americana: tomate cocido,
Campesina: pimentn morrn y
Envolver la omelette cebolla laminada ,
incorporando tomate Mezclar los huevos con los cuales se fren
cocido. brunoise de papas y tocino previamente con
ahumado salteados con aceite o
Colocar una lonja de mantequilla, juliana de alazn mantequilla.
tocino ahumado grille derretido con mantequilla y Adornar con un
o salteado sobre la finas hierbas. poco de perejil
omelette. La omelette tiene que ser plana. picado finamente.
La omelette tiene
que ser plana.

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 LOS POTAJES

Los Potajes ligados con verduras

Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido

Base : Parmentier y derivados

BASE Derivados
Ingredientes para 4 Nombre Adicin Guarnicin
porciones
Ligacin: Alexandra Estofado de Brunoise de verduras,
Mantequilla : perifollo
0,075 kg Argente Tapioca (mandioca)
Harina: 0,075 kg Freneuse Nabos Crutones y perifollo
Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,
CREMA : 0,100 kg perifollo
PUERROS : 0,600 kg Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias
PAPAS : 1,400 kg Crecy briarde Zanahorias Crutones, perifollo
Mouillement: 3 litros Velours Zanahorias Tapioca (mandioca)
Cressonniere Tallos de berros Hojas de berros blanqueadas
Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas
Juliana darblay Juliana de zanahoria, nabos,
puerros, apio
Salud Alazn, perifollo, crutones
Deporte Alazn, perifollo, fideos

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es
decir:
- puerros : 0,300 kg
- papas : 0,300 kg

Guarniciones Cantidades
Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
Arroz 0,100 kg
Cabellos de ngel 0,080 kg
Tapioca de Mandioca - 0,080 kg
Chiffonade Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg
Juliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos
0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050
Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos
verdes 0,050, arvejita 0,050)

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 LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA

- Mollets (5 minutos)
- A la copa (3 minutos)
- Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

India: Enrique IV:

Armar el huevo mollet sobre un Armar el huevo mollet sobre un

nido de arroz pilaf crutn de pan de molde frito

Cubrir con salsa curry Cubrir con salsa bearnesa

Mollets

Montrouge: Sans Gene:

Armar el huevo mollet sobre un Armar el huevo mollet sobre un fondo

champin grande lo cual esta frito con
mantequilla
Cubrir con salsa suprema mezclada con
pur de Championes
de alcachofa .
Cubrir con salsa Bordalesa y decora
con una lamina de mdula pochada

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Los Potajes ligados con legumbres
Volumen de legumbres = Volumen de verduras

BASE Derivados
Nombre Guarniciones
SAINT GERMAIN Con crutones Arvejas, crutones, perifollo
Embajador Chiffonade de alazn, lechuga, arroz,
perifollo
Fontances Chiffonade de alazn, perifollo
Longchamps Chiffonade de alazn, cabello de ngel,
perifollo
Longueville Chiffonade de alazn. Espagueti,
perifollo
Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de
tomate y arvejas
Marigny Chiffonade de alazn, perifollo, porotos
verdes, arvejas
Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo
SOISSONNAIS Bretaa Levemente tomatado, perifollo
Porotos : 0,700 kg Dartois Brunoise cocida o consom
Cebollas: 0,150 kg Eaubonne Juliana cocida o consom, perifollo
Zanahorias: 0,150 kg Maria de Qubec Printanier delgado, perifollo
Bouquet Garni: 1 Compigne Chiffonade de alazn, perifollo
Mouillement : 1 litro Narbonnais Chiffonade de alazn, perifollo, arroz
Mantequilla : 0,150 kg
Crema: 0,100 kg
ISAU Conti Dados de tocino, perifollo
Lentejas: 0,700 kg Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada
Cebollas: 0,150 kg Esau Arroz
Zanahorias: 0,150 kg Chantilly Quenelle* de Ave
Bouquet Garni: 1 Choiseul Chiffonade de alazn + arroz
Mouillement: 2,5 l
Mantequilla: 0,150 kg
Crema: 0,100 kg
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla
mencionada anteriormente

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Los Potajes ligados con vegetales y legumbres

Base Derivados
Nombres Guarniciones
Crcy Arroz, perifollo
CRECY Crcy con perlas Perlas de Japn smola de
Mantequilla para sudar: 0,075 arroz
kg Velours Tapioca de Mandioca
Mantequilla para la Polignac Tapioca de mandioca-
terminacin: 0,075 kg crema y yemas
Zanahorias : 1,500 kg
Puerros: 0,250 kg
Cebollas: 0,150 kg
Arroz: 0,200 kg
Mouillement: 3 litros
Crema(opcional): 10cc

Portugus Tomates cocidos, arroz

PORTUGUS Andaluz Tomates cocidos, arroz
Mantequilla para sudar: Juliana de pimentones
0,075 kg Carmen Tomates cocidos, juliana de
Mantequilla para la pimentones
terminacin: 0,075 kg Chabrillan Cabello de ngel, quenelles,
Tomates: 1 kg ave
Cebollas : 0,150 kg Pompadour Perlas de Japn, Juliana de
Zanahorias: 0,100 kg lechuga
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azcar, ajo)

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Cremas y veluts

Base Veluts Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg

0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente
calidad) 2,5 litros
Pur Base: 1,000 kg
Terminacin: yema 6
Mantequilla 0,080 kg
Crema 1,5 dl
Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de
la base
Base Cremas Ligacin: Roux Blanc
0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5
litros
Pure base: 1,000
Terminacin : crema 2 dl
Guarnicin : 0,100
Segunda Frmula Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro
Mouillement: Fondo Blanco de excelente
calidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kg
Guarnicin: 0,100

Denominacin Mouillement Base Guarnicin

Argenteuil Fondo Blanco Esprragos Esprragos, Perifollo
Agns Sorel Fondo de Ave Juliana de Championes,
Pechuga de ave, lengua
Borely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritos
Chevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y Ave
Choisy Fondo Blanco o Lechuga Lechuga laminada, crutones,
Leche perifollo
Comtesse Fondo Blanco Esprragos Esprragos, alazn
Dama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles ,
perla de Japn (arroz)
Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arroz
Dubarry Fondo Blanco o Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo
Leche
Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera,
chiffonnade de alazn,
perifollo
Dieppoise Fumet de Pescado + Colitas de camarones,
Jugo de chorritos Chorritos

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Los potajes con verduras cortadas
Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminacin (segn receta) :
- mantequilla 0,075 kg
- crema 2 dl

Nombre Composicin Corte Guarnicin Terminacin

Parisien Puerros - Papas Campesina Crutones de pan Mantequilla
(paysanne) baguette crema
tostados
Cultivateur Puerros, Campesina Panceta salada Perifollo
zanahorias, (paysanne)
nabos, repollo,
papas, arvejas,
porotos verde
Fermire Puerros, Campesina Crutones de pan
zanahorias, (paysanne) baguette
nabos, repollo, tostados
papas, arvejas,
porotos verde
Jeannette Puerros, Campesina Crema .
zanahorias, (paysanne) mantequilla
nabos, papas,
porotos verdes
Marachre Puerros, papas Campesina Chiffonade,
(paysanne) alazn y berros
Nevers Col de brujas, Campesina Cabello de
zanahorias (paysanne) ngel- perifollo
Normande Zanahorias, Campesina Mantequilla-
puerros, papas, (paysanne) crema
porotos nuevos
Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello de
ngel - perifollo

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Los Potajes Especficos

Base Guarnicin aromtica Terminacin

guarnicin
Sopa de Espinas de Aceite de oliva 0,100 l Pastis 5 cl
Pescado lenguado y Cebolla 0,300 kg Pan Baguette 0,200 kg
turbot Blanco de Puerro 0,200 kg Queso
Varios Pescados Pur de tomate 0,200 kg Gruyre 0,150 kg
de rocas 1,700 Ajo (2 cabezas) Ajo (2 dientes)
kg Azafrn
Hinojo
Vino Blanco 3 dl
Bisque de Crustceos Zanahoria 0,100 kg Mantequilla 0,075 kg
crustceos Fondo Blanco Cebolla 0,100 kg Crema 0,200 kg
Fumet Chalotas 0,030 kg
Aceite Pur de tomates 0,050 kg
Vino Blanco Tomates 0.050 kg
Coac Tallos de perejil
Tomillo
Laurel

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LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

FONDOS BLANCOS

Fondo blanco de
ternera: Fumet de pescado:
Fondo blanco de ave: - Espinas de pescados
-Huesos de ternera - Huesos de aves
- Puerros - Mantequilla
- Puerros - Zanahorias
- Zanahorias - Zanahorias
- Ajo - Cebollas
- Ajo - Chalotas
- Apio - Apio
- Cebollas -Bouquet Garni
- Clavo de olor
- Bouquet Garni - Bouquet Garni
- Clavo de olor

ROUX BLANC

Velout de ternera Veloute de ave Veloute de pescado

REDUCCIN REDUCCIN REDUCCIN

Camarones:
Salsa Suprema: -
Alemana: - Crema fresca
- Yema de huevos
- Jugo de coccin de Bretonne:
championes - Crema Fresca
- Pimienta de granos +
- Jugo de limn Marfil: - estofado de juliana de
- Nuez Moscada Concentrado Aurore: vegetales :
- Mantequilla de Tomate - Glace de carne - Puerros
- Cebollas
- Apio
- Championes de Paris

Terminar con:
- Mantequilla

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