Informe Freskaleche

UNIVERSIDAD DE SANTANDER
INFORME FRESKALECHE
CHRISTIAN ALFONSO ARENAS SEPULVEDA 13332015 LUCILA SELENE
GUERRERO GOMEZ 13332014 MARIA PAULA VARGAS GUTIERREZ
13332011
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
En 1982 para tener la nica empresa de lcteos era lechesan un grupo de

ganaderos del sur del Cesar, sur de Bolvar, Santander y Norte de Santander se
unieron para buscar un mejor precio para la leche cruda esa unin se nombr
Coproleche, entre el 1982 y 1989 es un centro de acopio, un tanque traa la
leche de las fincas, la compraba lechesan, en el 1989 cropoleche compra un
pasteurizador y sale al mercado con los primeros 4000 litros de leche
pasteurizada, en el 01 de marzo salen al mercado los 4000 litros a los tres das
les toco recoger esa leche ya que estaba daado y esto fue el fin de
Coproleche tena (pasteurizador, tanques) y entre 1989 y 1991 se dio la vuelta
y de la cooperativa se fund una sociedad annima que se nombre
Freskaleche.
Dato curioso, entre 1991, 4 rutas de distribucin 4,000 mil litros de leche de
produccin al da en toda Bucaramanga, en el 2017 produccin 250,000 litros
de produccin en la planta de Bucaramanga, 170,00 adicionales de la planta de
Aguachica, 720 empleados, 300 rutas de distribucin.
En el 2015 a causa del TLC con Europa y USA, realizaron una alianza con
Lcteos de la Sabanda, es un grupo empresarial que maneja Alquera, Sasa,
Eplast, una empresa para alimentos para animales, en octubre del 2015 se
vendi en su totalidad Freskaleche a lcteos de la sabana.
Freskaleche en Bucaramanga es un centro de acopio, en el 2001 se certificaron
como iso 9000, ellos realizaron esto mediante la charla con los campesinos,
para la construccin de un cuarto frio para que les vendieran la leche fra y no
la mezclaran con ningn qumico, posterior a eso nacieron los centros de
acopio los cuales son: Lcteos de Pailitas, lcteos de Aguachica, lcteos de
Smitarra, lcteos de Camatara, lcteos la Esperanza y lactos Rovidencia, con
esto se garantizaba que siempre hubeira leche cruda, con esto se garantiza
que en abundancia o escases se comprara la leche a los campesinos, con las
sobras de leche se pulveriza ya que esta tiene ms tiempo de vida til y esta
se puede rehidratar en cualquier momento, de lo que se producen en las
plantas solo se puede rehidratar el 20% por ley.
Se realizan pruebas de plataforma como lo es acides 6,6, determinacin de
adulterantes, que no venga con contaminantes o mezcla como harina, apenas
se hace esto se recibe y se realiza el filtro macroscpico.
Primer paso pruebas de plataforma, segundo paso filtrado macroscpico, tercer
paso enfriamiento a 4 grados, esto se realza en un enfriador de placas que
trabaja con amoniaco y agua, cuarto paso se introduce la leche a carro-tanques
que es cubierto por Poliuretano para garantizar que el producto se mantenga a
4C esto la mantiene a esa temperatura 8 horas, se realizan nuestros de cada
compartimiento y se lleva al laboratorio y se realizan pruebas, se vacan los
tanques y se pasan a tanques de recibo de leche cruda.
INFORME FRESKALECHE
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PROCESO
Bactofugador este aparato cumple 3 funciones, microfiltracion
por velocidad maneja 7200 rpm por minutos, la velocidad
hace que claiente y eso se llama termisado y lo que hace es
preparar la leche para los choques trminos que se va a
someter, la tercera funcin es la eliminacin de
microorganismos que trae la leche para darle vida til. (1)
Segundo aparato el descremador es el que ayuda para la

elaboracin de leche descremada, semidescremada o light, es
un filtro que hace la retencin de grasas, por normal la leche
debe tener como mnimo 3 puntos de grasas par aleche
entera, leche semidescremada debe quedar con 2 puntos de
grasa y leche light 1.5 puntos de grasa y leche descremada
con 0 puntos, con la grasa realizan crema leche y mantequilla.
(2)
El pasteurizador es el tercer aparato, es un

intercambiador de placas este recibe la leche a 4C y
le sube la temperatura a 76C durante 15 segundos y
vuelve y en la enfra a 4C dando una vida til de 3 a
4 das. (3)
Cuarto aparato el Desodorizador es un tanque en la parte

superior, es un filtro al vaco lo que hace es retirar olores que
producen la leche por movimiento, estos olores son gases que
se producen, son bastante ftidos. (4)
Quinto aparato el homogeneizador, somete la leche a muchas

atmosferas (450atm) de presin en un espacio de 2x2 para
atomizar los slidos para que se puedan diluir uniformemente
con la leche. (5)
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El sexto aparato es el ultra pasteurizador UHT, tiene

un intercambiador de placas y intercambiador de
tubos, este se realiza recibiendo la leche a 4C y sube
la leche a 142C 4 segundos y vuelve a 4C. (6)
Por ultimo est el Deslactosado de la leche, para esto hay dos formas de
deslactosarla en un tanque se adiciona la encima lactasa, desdobla los
azucares y se obtiene la leche deslactosada, esto tena un problema ya que se
realizaba antes del choque trmico y esto causaba que la leche tuviera un color
rosado y beige, para esto compraron un aparato llamado TetraDelta se
implementa despus del UHT, la leche va pasando por el aparato de empaque
y con un dosificador se aplica en cada leche empacada la encima necesaria y
el proceso de desdoblado de azucares se realiza en la bolsa mientras se
encuentra en la bodega.
Todo el sistema tiene un sistema de limpieza, esto se realiza automticamente
al finalizar el proceso, en los cuales se implementa el cido ctrico, soda
caustica y agua, para el empaquetador se implementa el perxido de
hidrogeno.
En el rea de empaque se desinfecta con perxido de hidrogeno en estado
gaseoso, cada mquina empacadora tiene 3 boquillas, la parte interna de la
bolsa se vuelve y lava con perxido de hidrogeno y con luz ultravioleta con esto
se garantiza inocuidad del empaque, cada mquina se cuadra para la medida
necesaria, el empaque est compuesto por una edtacapa de polietileno
coextruido, la parte negra para proteccin de luz, la parte coestruida protege la
leche de contaminantes externos o contaminacin cruzada y la capa final es la
informacin de la empresa y la informacin que la ley exige, las maquinas
empacadoras de Freskaleche son hbridos ya que tiene partes de diferentes,
an tiene un inconveniente con los sensores, estos son demasiadas sensibles y
los empaques realizados por Eplast vienen con 4 micras y la maquina esta
cuadrado para 4 micras si en este pasa un empaque de 4.1 micras la maquina
no funciona y se debe realizar un re proceso que es una perdida para la
empresa, si el tiempo alcanza se vuelve a realizar el proceso, s al leche se
cort se implementa para alimento animal, se mezcla con alimentos vencidos y
se vende como alimentos de cerdo por 55kilos las marraneras lo pagan a 3000
pesos.
En el laboratorio de Freskaleche se realizan anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos. Los anlisis fisicoqumicos de leche cruda y yogurt constan de
anlisis de pH, viscosidad, Brix, adems se realizan anlisis de superficies y
equipos usando luminometro.
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Los anlisis microbiolgicos que se realizan estn de acuerdo a la resolucin
616 del 2006, recuento de aerobios mesofilos, mohos y levaduras y coliformes
totales y fecales, estos anlisis se realizaron para la leche cruda, leche
procesada, producto final y yogurt, para el conteo de aerobios mesofilos se
usan placas de petriflim y YGC, para el recuento de mohos y levaduras usando
el medio rosa de bengala y para coliformes totales y fecales placas de petrifilm.
Se encuentra otro laboratorio el cual es usado para determinar solidos totales y
la grasa de leche cruda que va a ingresar al proceso.
BIBLIOGRAFIA IMGENES
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lechesuero-700-litros-por-hora-nueva-
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%2Fwww.maeltecnomat.com%2Fcatalogo-maquinas%2Fdesaireador-
desodorizador&psig=AFQjCNFp1sJwtvoLCD0pl5lZ5cIp58TDhw&ust=1495
316759895199
ahUKEwjpxoW3-PzTAhVERiYKHSyfCuoQjRwIBw&url=http%3A%2F
%2Fwww.chinahomogenizer.es%2F1-pressure-homogenizer-
3.html&psig=AFQjCNFuNRvCKQIrtOvtUF8vNFftgUXuYg&ust=149531682
5149209
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13332011
ahUKEwinqqGv-PzTAhWG3SYKHfH4CdgQjRwIBw&url=http%3A%2F
%2Fspanish.alibaba.com%2Fpromotion%2Fpromotion_ultra-high-
temperature-pasteurization-promotion-
list.html&psig=AFQjCNHjSuqL4tSIdZomwcKpCRejA2v1_A&ust=14953168
76181229

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El pasteurizador es el tercer aparato, es un

Cuarto aparato el Desodorizador es un tanque en la parte

Quinto aparato el homogeneizador, somete la leche a muchas

El sexto aparato es el ultra pasteurizador UHT, tiene

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