La leche y sus protenas

La leche es un alimento rico en protenas aunque en su mayora, se encuentran en

reducidas cantidades. Las protenas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo a sus
funciones biolgicas y tambin de acuerdo a sus propiedades qumicas y fsicas.

Protenas de la leche de vaca

Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por protenas. Estas protenas se
distribuyen en seroprotenas o protenas solubles, casenas y otras sustancias nitrogenadas
de naturaleza no protica.

La leche de vaca es un alimento animal rico en protenas completas, lo que significa que
puede cubrir las necesidades de aminocidos de nuestro organismo. Adems de su alta
cantidad de protenas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biolgico y nutricional
y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.

Protenas de la leche de cabra

Adems de ser un alimento de origen animal alto en protenas, tambin proporciona la
mayora de los aminocidos esenciales. En comparacin con la leche de vaca, la leche de
cabra tiene protenas de menor tamao, lo que hace que esta leche sea ms fcilmente
digestiva por nuestro organismo. Por lo tanto, esta leche puede tomarse por personas que
tengan algunas alteraciones gstricas o lceras para los cuales, la leche de vaca podra ser
ms difcil de asimilar. La leche de cabra tambin es una alternativa para quienes tengan
alergia a las protenas de la leche de vaca.

Adems de ser rica en protenas, la leche de cabra tambin es rica en vitaminas A, D, B1, B2
y B12 y es un alimento rico en calcio.

Protenas de la leche materna

La leche materna es un alimento con unas cualidades nutricionales perfectas para los bebs
ya que la leche materna, tiene protenas y otros nutrientes en su cantidad adecuada.

La clasificacin de protenas de la leche materna se hace en casena (beta y kappa casena)

y protenas del suero (alfa-lactoalbmina y beta-lactoalbmina). A diferencia de otras leches,
la leche humana contiene compuestos nitrogenados que no sean protenas y que son
importantes por sus funciones, entre ellas la de reforzar el sistema inmunolgico.

Tabla de protenas de la leche

Antiguamente se segua una metodologa de agrupacin de las protenas de la leche en
albminas, globulinas y casena. Actualmente, la clasificacin de las protenas de la
leche, teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe en la siguiente tabla de
protenas:

Porcentaje de protena en la leche g/kg protena p/p

 Casena
Alfa-s1-casena 10,0 30,6
Alfa-s2-casena 2,6 8,0
Beta-casena 10,1 30,8
Gamma-casena 3,3 10,1
Casena total 26,0 79,5
Protenas del suero de la leche
Beta-lactoalbmina 1,2 3,7
Beta-lactoglobulina 3,2 9,8
Albminas del suero de leche 0,4 1,2
Inmunoglobulinas 0,7 2,1
Miscelneos 0,8 2,4
Protenas totales del suero de la leche 6,3 19,3
Protenas de las membranas de los glbulos grasos 0,4 1,2
Protenas total 32,7 100

Protena del suero de la leche

El trmino protena del suero de la leche es frecuentemente utilizado para referirse a las
protenas serolgicas que tiene la leche pero que estrictamente se refiere a las protenas que
se encuentran en el suero obtenido en el transcurso de la elaboracin de quesos.

Entre las protenas del suero de la leche, adems de sus protenas serolgicas tambin se
encuentran trazas de molculas de casena. Las protenas del suero tambin se encuentran
en pequeas concentraciones en la leche original. Esto sucede por la desnaturalizacin de la
leche durante la pasteurizacin debido al calor durante la fabricacin del queso.

Grupos de protenas la leche

Se distinguen principalmente tres grupos de protenas de la leche que se clasifican en
relacin a sus diferencias de forma y comportamiento. Las protenas casenasse encuentran
en la leche de muchas formas al contrario que las protenas del suero que normalmente
permanecen en solucin.

Por otra parte, las protenas que forman la membrana de los glbulos grasos, se unen a su
superficie y slo se pueden separar por acin mecnica, por ejemplo al batir la nata de la
leche para elaborar mantequilla.
Casena

La desnaturalizacin y precipitacinde la casena de la leche, despus de calentarla.

La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena)
presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o
el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio), en
un complejo que se ha denominado caseingeno. La tabla 1 recoge el contenido de esta
protena en la leche de distintas especies de mamferos.

Tabla 1. Contenido proteico y casenico de la leche de algunas especies

animales.

especie
componente
humana bovina ovina caprina

protenas (% del total lcteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0

casenas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3

De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no solo contiene
menor proporcin de protenas, sino que adems contiene menos cantidad de casenas que
las restantes especies.

Caractersticas de las casenas[editar]

Figura 1. Patrn de electroforesis que se obtiene con las protenas lcteas procedentes de las especies
humana (calle 2) y bovina (calle 3). La calle 1 muestra las protenas de referencia para los pesos
moleculares y la flecha indica el sentido de migracin de las protenas. Se ha elaborado a partir de datos
de diversas fuentes bibliogrficas.6 ,7 ,.8

Figura 2. Estructura primaria de la -casena bovina.9

Las casenas son un conjunto heterogneo de aminocidos, por lo que es difcil fijar una
definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se
denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a
pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche.
Por otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son especficas de cada
especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad
electrofortica: s1-casena, s2-casena, -casena y -casena (vase la figura 1). Esta ltima
es de especial inters en la industria quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la
enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada para--casena. Cuando esta
ltima reacciona con el calcio, genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de
maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se forma un tipo de macropptidos
denominados -casenas, responsables de las caractersticas reolgicas y organolpticas de
los quesos.

Qumica y fsica de las casenas[editar]

A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no precipitan
fcilmente por accin del calor. Por el contrario, precipitan por la accin de
una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada rennina y forman un
precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se
le llama casena cida. En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de
precipitacin.

Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula fosfatada

llamado pepto.

Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2.

La secuencia aminoacdica (ver Figura 2) de la casena contiene un nmero inusual de
residuos del aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -casena. Como
resultado, las casenas son relativamente hidrofbicas (poco solubles en agua) y carecen de
una estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentran como una
suspensin de partculas que asemeja a lasmicelas de surfactantes (pequeas
esferas, hidroflicas en el exterior e hidrofbicas en el interior). Estas micelas de casena se
estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofbicas.

Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas lcteas
mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las
casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las
repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (coloquialmente, se dice que coagulan).
Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el
4,44-4.97, para la s1-casena, y el 5,3-5,8, en la variante gentica B de la -casena.

Tabla 2. Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las casenas

bovinas6 ,10

casena
Caracterstica
s1 s2

Concentracin en leche
12-15 3-4 9-11 2-4
(g/L)

Variantes genticas ByC A A1 y A AyB

 23.545 - 25.22 23.983 - 19.006 -
Masa molecular
23.615 6 24.023 19.037

Punto isoelctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77

Restos de aminocidos
199 207 209 169
(n.)

Estructura micelar de las casenas[editar]

Figura 3. Estructura propuesta para una micela de casena

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un dimetro que suele variar entre 60
y 450 nm, con un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la
posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.
Figura 4. Estructura propuesta para la organizacin de las micelas de casena a partir de unas
subunidades denominadas submicelas.

Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de organizacin de las micelas, en los que
estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un dimetro de
entre 10 y 20 nm (vase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se
enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los
grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con elgrupo carboxilo ionizado (COO-). Las
submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay
que resaltar la funcin de la -casena para estabilizar las micelas,11 especialmente contra la
precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin del calcio o de los enzimas. 12 En
todos estos se establece que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas
aseguran la estabilidad de la micela.

Usos y aplicaciones[editar]
Adems de usarse directamente como adhesivo en la elaboracin de productos alimentarios
(derivados lcteos y crnicos, panes y productos de repostera, etc.), la casena se utiliza en la
elaboracin de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras,
plsticos (vase la tabla 3).

Sus usos tecnolgicos son la clarificacin de vinos o como ingrediente en preparados

de biologa molecular ymicrobiologa (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).
En la alimentacin especial, la casena sirve para la elaboracin de preparados mdicos y
concentrados proteicos destinados a la alimentacin de los deportistas, especialmente
despus de su entrenamiento. As, se ha observado que la digestin de las casenas es ms
lenta que la de las lactoprotenas solubles (tambin denominadas seroprotenas) y, por ello,
ms apropiada para reparar el anabolismo de los aminocidos durante el perodo que sigue a
una comida.13

Tabla 3. Algunos usos tecnolgicos de la casena.14

Product
Propiedad Aplicacin
o

Pintura

Tinta

Capacidad de formar
Papel
Envoltura pelculas

Embalaje
Adherencia

Acabado del cuero

Envoltura textil

Manejabilidad
Adhesivo
Fuerza de adhesin Cola con base acuosa

Resistencia al agua

Plstico rgido
Buen procesado
Plstico desechable
Plstico
Resistencia mecnica
Fibra
Resistencia al agua
Pelcula/lmina de envoltura en
embalajes
Surfactan
te Tensin superficial Emulgente, detergente

Estabilidad de
interfase