1 CIENCIA DE LA CARNE

ANALISIS FISICO QUIMICO EN CARNES

I. OBJETIVOS

Hacer conocer al estudiante las tcnicas para el control fsico-qumico de las

carnes y su estado de conservacin. Entender las diferencias de su
composicin de las carnes por especies.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

ACIDES EN LA CARNE: Determina el grado de frescura y aceptabilidad por

parte del consumidor.

PH EN LA CARNE: Este parmetro depende de varios factores como

puede la condicin de pos morten y el tiempo posterior de almacenamiento
del animal beneficiado. El ph de la carne aumentara durante el
almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de
la putrefaccin.

HUMEDAD EN LA CARNE: Este parmetro depende de la capacidad de

retencin de agua (CRA) y esta asu vez depende del ph, de la
concentracin de protenas hidrolticas y de la presencia de iones Ca, K, Cl,
Na, PO3, etc. A este ph de 5,8 a 6,0 la CRA es mxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas.

CENIZAS EN LA CARNE: Los productos de animales, Syrups y especias

requieren tratamiento previo a la incineracin porque su alto contenido en
grasas, humedad o azcar pueden producir prdidas de muestra.
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Las carnes, syrups y azcares necesitan ser evaporados por secado en

bao de vapor o con una lmpara infrarroja. Una o dos gotas de aceite de
oliva se puede aadir para permitir escapar al vapor cuando se forma como
una costra sobre el producto.

GRASA EN LA CARNE: Una de las claves de una dieta saludable y

equilibrada es reducir la ingesta de grasas totales, que en la actualidad
supera la recomendacin de 30% del total de las caloras diarias. Por eso,
hemos decidido informarte al respecto mediante una tabla en la cual se
muestra el contenido de grasa de diferentes carnes.

Hay algunas carnes y cortes con ms grasas que otras y por supuesto,
tambin vara segn el origen, la calidad de las mismas, siendo ms
saludable la grasa presente en los pescados y mariscos que aquella que
posee el pollo o la carne de vaca.

En la tabla podemos ver diferentes carnes con su contenido graso, lo cual

nos ayudar a escoger correctamente cuando nos recomienden elegir
carnes magras, con bajo contenido graso, para cuidar la salud con ayuda de
la dieta.

Algunos pescados blancos tienen nulo o muy bajo contenido graso,

mientras que otros como las sardinas o el atn, tienen un poco ms de
grasas, sobre todo saludables.

Tambin podemos ver las diferencias entre cortes de una misma carne, por
ejemplo, la pechuga de pollo tiene la mitad de grasa que el muslo y el atn
en aceite tiene mucho ms contenido graso que el atn al natural o fresco.
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El conocimiento es necesario para vivir con salud y por ello, te ayudamos a

informarte para reducir la ingesta de grasas y cuidar, con la dieta, el
organismo.

PROTENA EN CARNES: La protena de la carne contiene todos los

aminocidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo
requiere para el crecimiento ptimo de grasa y para la quema de caloras de
los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa
metablica suficientemente alta como para quemar las caloras necesarias
para perder peso.
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III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

- Muestras de carnes (tres especies)

- Mortero o molino
- Licuadora
- Esptulas
- Crisol de porcelana
- Placas Petri
- Cuchillos
- Balanza Analtica
- Estufa
- Desecador
- PH-metro
- Agua destilada
- Diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas, bureta,
Erlenmeyer.
- Reactivos;NaOH, fenolftaleina, amoniaco.
- Equipo para determinacin de grasa.
- Equipo para determinacin de protenas.

III.2. Metodologia

Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies

de animales (carne de res, carne de porcino, carne de ave o de
corral).

1. Determinacin de acidez

- Pesar 10gr de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto

con 200 ml de agua destilada.
- Filtrar la muestra y colocar en un matraz de 250 ml y aforar con agua
destilada.
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- Tomar 25 ml de esta solucin y llevarla a un matraz Erlenmeyer de

250 ml aadir 75 ml de agua destilada y mezclar.
- Titular con NaOH 0.01N, utilizando fenolftalein como indicador (hacer
por triplicado).
- Preparar un blanco utilizando 100ml de agua destilada.
- Hacer clculos utilizando la siguiente formula:

V X N X FACTOR ACIDO
% cido lctico = PESO DE MUESTRA(mg) x 100

2. Determinacin de pH

- Pesar 10 gr de muestra de carne

- Aadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1
minuto.
- Estandarizar el pH del equipo con buffer 6.0
- Filtrar la mezcla de carne
- Hacer una lectura en el pHmetro

3. Determinacin de humedad

- Pesar 2 gr de muestra
- Extender la muestra en la placa Petri
- Secar en estufa a 125C durante 2 a 4 horas.
- Colocar en deshidratador
- Pesar hasta lograr el peso constante
- Hacer los clculos correspondientes

4. Determinacin de cenizas.

- Utilizar el mtodo convencional ya muy conocido.

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5. Determinacin del estado de conservacin

- Transferir 5ml de reactivo de EBER a un beaker de 100ml

- Con una pinza tomar un pedazo de muestra e introducir en el beaker,
de modo que no toque las paredes del mismo ni la supericie del
reactivo.
- La formulacin de humo blanco al introducir la muestra en el beaker,
es indicador de descomposicin de la muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Determinacin de acidez

V X N X FACTOR ACIDO
% cido lctico = PESO DE MUESTRA(mg) x 100

Aplicando la formula mostrada anteriormente, se anotaron los gastos

de NaOH; para el caso de la carne de pollo se obtuvo un gasto de
1.8ml, para la carne de res 0.8ml, y el gasto en el caso de la carne
de pescado fue de 1.7ml.
Remplazando los gastos obtenidos en la frmula de obtuvieron los
siguientes resultados.

TIPO DE CARNE % de cido lctico

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Pollo 1.7060
Res 0.75824
Pescado 1.61126

2. Determinacin de pH

- Pesar 10 gr de muestra de carne

- Aadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1
minuto.
- Estandarizar el pH del equipo con buffer 6.0
- Filtrar la mezcla de carne
- Hacer una lectura en el pHmetro

TIPO DE CARNE pH
Pollo 5.7
Res 5.5
Pescado 5.5

3. Determinacin de humedad

Peso de la placa Petri del:

Pollo:29.29gr
Carne:36.43gr
Pescado: 34.47gr
Al sacar de la estufa, se obtuvieron los siguientes pesos:

Pollo: 29.8578gr
Res: 37.0563gr
Pescado: 37.9408gr

Por lo tanto haciendo los clculos respectivos de obtienen los siguientes

resultados:
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TIPO DE CARNE % de humedad

Pollo 28.35
Res 31.315
Pescado

4. Determinacin de cenizas.

Peso del crisol del:

Pollo: 5.42gr
Res: 4.74gr
Pescado: 4.82gr

Peso del crisol + muestra final

Pollo: 5.5037gr
Res: 4.8533gr
Pescado: 5.1262gr
Por lo tanto se obtienen los siguientes resultados:

TIPO DE CARNE % cenizas

Pollo 3.98
Res 5.665
Pescado 15.083

5. Determinacin del estado de conservacin

Se present una ligera aparicin blanquecina en algunas partes de la carne

(de res), indicando principios de deterioro y/o descomposicin.
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Observaciones:

Algunos valores obtenido en el experimento cumplen con las normativas

generales establecidas, tal es el caso de la acidez, sin embargo con
respecto al clculo del porcentaje de cenizas, se obtuvieron valores poco
elevados debido tal vez al poco tiempo de permanecer en la estufa,
recomendando as un tiempo ms prolongado.

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado

a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del
que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca
que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce
como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica
para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin
de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y
vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo,
papas deshidratadas y especias.
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en
el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes;
productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares
de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad;
para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser
<15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el
porcentaje de agua aadida.
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Todos los clculos de valor nutricional requieren

del conocimiento previo del contenido de humedad.

V. CONCLUSIONES

Se conocieron las tcnicas para el control fsico-qumico de las carnes y

su estado de conservacin.
Se logr entender las diferencias de la composicin de las carnes por
especies.

VI. ANEXOS
Licuado de carne

Filtrado
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Calculo de humedad

Medicin de pH

Titulacin
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VII. BIBLIOGRAFIA

Lawrie, R. A. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia S. A. (2003) Hui, Y.H.,

Guerrero, I. y Rosmini, M.R. Ciencia y Tecnologa de la Carne.
Noriega Editores (2006) b) Escobar, J. E. Prctica de la Carne Editorial
Acribia S. A. (1973)
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VIII. CUESTIONARIO

1. Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de % de humedad,

grasa, protenas, y vitaminas de por lo menos de 5 especie animal
utilizado para el consumo humano y en la industria crnica.
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2. Por qu es importante conocer la composicin qumica de carnes y

productos crnicos?

En primer lugar una buena alimentacin no depende de la cantidad, sino

de la calidad, esto debido a los nutrientes que podemos aprovechar de
un alimento. Tal es el caso de las carnes que segn la composicin
qumica que tenga, este nos beneficiara. Conocer los componentes
qumicos nos facilita a la dosificacin diettica.

3. En qu estado se encuentra el agua en la carne animal?

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El componente mayoritario de la carne no es otro que el agua, que se

encuentra en una proporcin aproximada del 75%. Sabiendo esto, quiz
ahora ya no te parezca tan extrao que la carne pierda agua. Parece
que lo que habra que preguntarse ms bien es cmo es posible que
tanta agua permanezca en el interior del msculo sin escapar al exterior.
Pues bien, el agua se encuentra en el msculo bsicamente de tres
formas:

Agua ligada. Representa alrededor de un 1% del total. Se trata de agua

que est fuertemente unida a las protenas miofibrilares (recuerda:
actina y miosina). Este agua no se congela aunque la carne se conserve
a temperaturas de congelacin, ni se pierde cuando se aplica calor para
cocinarla.
Agua atrapada o inmovilizada. Representa la mayor parte del agua del
msculo (en torno a un 85% del total). Se encuentra retenida en la
superficie de las protenas miofibrilares y del agua ligada,
concretamente, en el interior del miofilamento grueso y entre el
miofilamento grueso y el miofilamento delgado. En definitiva, la mayor
parte del agua del msculo se encuentra dentro de las miofibrillas. Parte
de este agua puede ser desplazada como consecuencia de una
alteracin de la estructura de las clulas musculares (por ejemplo,
cuando se congela o se calienta la carne) y/o por cambios en el pH. Ms
adelante veremos esto con ms detenimiento.
Agua libre. Se encuentra en el exterior de las miofibrillas, retenida
dbilmente por capilaridad. Este agua se pierde fcilmente, por ejemplo
cuando aplicamos presin sobre la carne.