TECNOLGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACN

Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de

Mxico
Divisin de Licenciatura en Gastronoma

PROFESOR: JONATHAN
GONZLEZ GARCA

ALUMNO: GONZLEZ
GRANADOS JEAN GIUSEPPE

GRUPO: 6LG12

TRABAJO PRIMERA UNIDAD

MATERIA: BANQUETES
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Unidad 1 Mise & Place

1.1Surtido de stocks de estaciones

Primero comenzaremos definiendo lo que es un stock, el stock es la cantidad

de unidades o de mercanca que se tiene en existencia de un determinado
producto en general sea en piso de venta y almacn.

Para surtir un stock se tiene que determinar la oferta y la demanda que tienen
los productos de este modo se tiene en consideracin un exceso o mnimo de
unidades de cada producto adems del costo que este tiene, lo anterior va de
la mano con el espacio que se tiene en almacn ya que entre ms grande el
lugar ms gastos generara.

El surtido de stock por ejemplo en el hotel que realizo mis estancias, se

determina a travs de la demanda de cada platillo, postre, o fruta, as al
momento del termino de cada desayuno, lunch, comida o cena no se merma
tanto producto que al final de cada turno se desecha.

Tipos de stock

Stock de ciclo: son pedidos grandes que sirven cuando un producto se ocupa
por un periodo largo.

Stock en trnsito: Es el que est circulando por las distintas etapas del proceso
productivo y de comercializacin. Tambin se llama as el stock acumulado en
los almacenes de trnsito situados entre los almacenes del comprador y del
vendedor.

Stock muerto: Son los artculos obsoletos o viejos que ya no sirven para ser
reutilizados y deben ser desechados.

Stock neto: Es el stock fsico menos la demanda no satisfecha. Esta cantidad s

puede ser negativa.

Stock disponible: Es el stock fsico, ms los pedidos en curso del artculo a los
proveedores, menos la demanda insatisfecha.
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http://assets.mheducation.es/bcv/guide/capitulo/8448199316.pdf

1.2 Plaque

Conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y otros tiles para el servicio de

mesa, y son los utensilios para el comensal, que ayudan a manipular los
alimentos, tanto en la preparacin, como en el momento de ingerirlos, para
hacerlo de forma higinica. Su uso es de buen gusto e importante, y en la
actualidad, es la etiqueta, quin se encarga de dar las directrices de su
utilizacin.

El uso de la cubertera o plaque en una mesa, de cultura occidental, es

fundamental. El primer cubierto utilizado fue el cuchillo.

El uso de la cubertera o plaque, tiene como objeto, no ensuciarnos las manos,

evitar comer con las manos si estn sucias, es ms una cuestin de higiene
que de esttica.

Se debe tomar en cuenta que aunque no se utilizarn todos al mismo tiempo,

es til tenerlo en casa, para cuando sea necesario. En la mesa, nunca se
pueden servir ms de tres cubiertos a cada lado del comensal, si fuera
necesario ms cubiertos, se colocarn luego de utilizar y recoger los anteriores.

Por ejemplo en las comidas, ya sea formal o semi-formal, los cubiertos se

utilizan iniciando por los que en los extremos primero, y luego hacia dentro con
forme se vayan sirviendo los platillos. Para mariscos y postres, los cubiertos
son especializados.

1. Cuchara sopera.

Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas,

purs, gazpachos y legumbres, principalmente.

2. Tenedor mesa.

Cubierto, del mismo tamao que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5

dientes, aunque hay muchos otros diseos. Utilizado para tortillas, la mayor
parte de la verdura y en compaa del cuchillo, la mayora de las veces.
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3. Cuchillo de mesa.

De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del

filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.

4. Pala de pescado.

Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado.
Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.

5. Tenedor de pescado.

Tenedor ms plano que el de mesa y ligeramente ms ancho. Utilizado para los

pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de
mesa.

6. Cuchillo de carne.

Suele ser algo ms pequeo que el cuchillo de mesa, y con filo ms dentado.
Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares.

7. Cuchillo afilador. (chaira)

Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente.

Pero tambin utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo
jamonero. El que utilizan algunos profesionales se le conoce como chaira.

8. Cuchillo de trinchar.

Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud.

Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a
la mesa.

9. Tenedor de trinchar.

Tambin de tamao similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza

que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.

10. Cuchara de servicio.

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Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir

guarniciones y otros acompaamientos en asados y platos similares.

https://restaurantroom.com.mx/plaque/

1.3 Cristalera
Existen numerosos tipos de vasos para servir bebidas alcohlicas, que van
desde piezas frgiles y caras, hasta vasos de uso rudo. Los artculos comunes
para el bar incluyen vasos de chupito, tarros de cerveza, vasos para bebidas en
las rocas, cubiletes de cerveza, copas, copas de champagne, vasos y pintas
Pilsen y copas de Martini.

La cristalera tiene varios usos y podramos decir que para cada tipo de ocasin
y variedad de bebida hay un vaso, copa o jarro ideal para ser utilizado y
disfrutar de las bebidas como es debido.

Hay copas y vasos de cristal ideales para cenas formales, que exigen
presencia cuando debemos poner la mesa con estilo y usar la vajilla ms
lujosa. Y hay otra cristalera de uso diario que no requiere de grandes
cuidados, son vasos rsticos menos frgiles y ms resistentes que los vasos de
cristal de calidad.

Copa cristal
Las copas son un tipo de cristalera que se coloca sobre una base. Se suelen
utilizar para las ocasiones formales, tales como las reuniones familiares y
festividades. Hay una amplia gama de copas, cada una con diferente funcin,
estilo y apariencia. Las copas ms comnmente usadas incluyen los claretes o
Burdeos, vasos de cctel, copas de vino, licores, vasos de sorbete, clices y
copas de agua.

Copa globo
La forma caracterstica de sta copa resalta el buqu de los aguardientes como
el coac y el brandy. Existen de diferentes capacidades que llegan hasta los
300 ml.

Copa flauta
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Estos tipos de copas son alargadas y estrechas, como la tipo flauta o tulipn,
de sta manera permiten mantener el gas de los champagne, cavas o vinos
espumosos por ms tiempo. La capacidad es de 5onzas.

Copa clsica
Tambin est la clsica, que se disipa rpidamente el gas del champagne o
cava. sta es totalmente abierta y chata pero por su estabilidad sea utilizado
siempre en los brindis, la capacidad es la misma, 5 onzas.

Copa vino blanco

Este tipo de copa es ms alargada para impedir que la mano caliente el vino.
La capacidad preferentemente debe de ser de 5 onzas.

Copa irish coffe

Se utiliza para combinaciones calientes, por esa razn tienen una manija. Su
capacidad vara entre 6 a 8onzas.

Copa margarita
La copa margarita, obviamente es la que se utiliza para preparar margaritas
aunque tambin se utiliza en otros ccteles, tambin es conocido muchas
veces como la copa Coupette. Su capacidad aproximada es de entre unos 205
y unos 350mlo entre 7 y 12oz.

Vaso huracan
El hurricane glass tiene un aspecto muy atractivo, con forma de huracn y con
una gran capacidad, es un recipiente perfecto para tragos y ccteles tropicales,
exticos y con frutas que lleven importantes decoraciones. Su capacidad
aproximada es de entre 445 y 680ml de entre 15 y 23oz.

Vaso pilsner
Es largo y ancho, es muy atractivo y se utiliza servir una cerveza, aunque
tambin se utiliza para preparar algunos ccteles. Su base es amplia y
resistente, de un vidrio fuerte, tiene un peso algo mayor que los que hemos
visto en general y su capacidad es aproximadamente de entre unos 300 y
unos475ml o de entre unas 10a 16oz.

shots
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Los shots o disparos, son vasos cortos y resistentes, con una base slida y
consistente. Se utiliza para servir tequilas. Tambin se utiliza con otras bebidas
de fuerte de grandes cantidades de graduacin alcohlica, popularmente se
toma de un nico y rpido sorbo, por ello se le llama shot disparo. Su
capacidad es de entre 30 y 120ml o de entre 1 y 4oz, dependiendo del tipo al
igual que todos los recipientes.

Vaso collins
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto sea el vaso,
mejor. El diseo se estrecha por el centro. Su capacidad mxima oscila
alrededor de las10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos
refrescantes, as como para jugos

https://es.scribd.com/doc/171074980/Tipos-de-cristaleria-y-sus-usos

1.4 Bsicos

Un servicio de banquetes ofrece comida caliente o fra a los clientes que se

encuentran en una ubicacin lejana. La comida puede consistir de platillos
gourmet calientes preparados en el lugar, comida tipo buffet servida en platos
de frotamiento para buffet o platones de queso, carnes y bocadillos. Las
empresas de banquetes envan servidores, cocineros y otros empleados al
lugar, tanto para fiestas formales como convenciones y otros eventos de alto
nivel. Una pequea fiesta en una oficina puede requerir solamente de comida
fra, bebidas y mobiliario o equipo de alquiler, sin empleados de servicio de
banquetes.

http://www.ehowenespanol.com/definicion-servicio-banquetes-sobre_441548/

1.5 Equipo, Personal, Mobiliario

Equipo bsico

Equipo de cocina Estufa, horno de microondas, lavaloza, refrigeradores,

congeladores, mesa de trabajo, asador, tarja, freidora, licuadoras.

Utensilios Sartenes, ollas, cazuelas.

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Cristalera y loza Refrigerador para bebidas, coladores, cucharas medidoras,

abrelatas, cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel, tazn, postre),
tazas (capuchino, americano, espresso), vasos (jaibolero, caballitos, copas de
vino blanco, tinto, champagne y jerez), ceniceros, cremeras, azucareras,
saleros y pimenteros.

Uniformes Para cocineros y personal.

Mantelera Manteles (base, de diseo e individuales), servilletas, delantales

para meseros y cocineros, cofias, filipinas.

Personal bsico

(Trabajando por turnos)

4 meseros.

2 cantineros.

3 cocineros.

1 gerente.

https://www.entrepreneur.com/article/262698

1.6 Doblado de servilletas

1. Doblar Servilleta de Pajarita

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Sencilla y muy rpida. Para doblar una servilleta en forma de

Pajarita necesitamos una servilleta de tela y un trozo de lazo que tenga unos 3
o 4 cm de ancho y unos 15 cm de largo. Debemos doblar la servilleta en forma
alargada y luego doblar una parte sobre la otra. Arriba colocamos el lazo y le
damos una o dos vueltas escondiendo el sobrante por dentro. Esta forma se
puede conseguir tanto con servilletas de tela como servilletas de papel con un
poco de espesor.

2. Doblar Servilleta como una Rosa

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Doblar la servilleta en forma de Rosa es una opcin muy elegante y

fcil. Necesitamos dos servilletas, una de color verde en forma de cuadrado
para hacer las hojas y la otra en color rojo o granate para construir la
rosa. Para hacer las hojas doblamos la servilleta en diagonal. Luego doblamos
por la mitad de la diagonal y volvamos a plegar por la mitad otra vez. Dentro
pondremos la servilleta en forma de rosa. Para hacer la rosa, tenemos que
doblar la tela de la servilleta por la mitad a lo largo de la
diagonal. Seguidamente la pondremos en una rea plana de manera que el
lado ms grande est en la parte superior y luego doblaremos la esquina
opuesta hasta el lado superior. Los bordes deben estar paralelos. Doblamos
hacia atrs la servilleta de abajo arriba por el medio y envolvemos la servilleta
de un extremo hasta el otro lado. Colocamos la rosa dentro de la servilleta
verde.
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3. Doblado de servilleta de Conejo

El doblado de una servilleta en forma de Conejo es muy original. Empezamos

doblando la servilleta en tres partes. Marcamos la mitad para tener una lnea
central de referencia y doblamos las esquinas superiores hacia la lnea central.
Doblamos hacia arriba los ngulos inferiores. Traemos los bordes derecho e
izquierdo hacia la lnea media. Volteamos de abajo hacia arriba y damos vuelta
al punto inferior. Para sujetar, doblamos las esquinas derecha e izquierda,
metemos una esquina en el bolsillo de la otra. Extraemos las orejas y luego
abrimos la base.

4. Dobleces de Servilleta de Corbata

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Para realizar las dobleces de servilleta para conseguir una Corbata colocamos
la servilleta boca abajo y doblamos de modo que una de las esquinas seale
hacia nosotros. Empezamos en el extremo superior, doblamos el lado izquierdo
alrededor de un 1/3 de la servilleta en diagonal hacia la derecha. No debemos
presionar la tapa hacia bajo todava. Repetimos el ltimo paso con el lado
derecho y luego ajustamos para que ambos lados sean
simtricos. Presionamos hacia debajo los pliegues. Doblamos el 1/3 superior
del lazo en diagonal hacia la derecha de manera que la punta del lazo sea
perpendicular a la parte inferior. Giramos el doblez de modo que la punta este
apuntando a la izquierda. Introducimos nuestros utensilios dentro del doblez.

5. Doblar Servilleta como un Vano

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Para doblar una servilleta con la forma de Vano, la mejor es escoger una
servilleta de forma cuadrada con un mnimo de 50 cm de lado. Esta doblez es
ms sencilla de hacer con una tela poco almidonada y lisa. Doblamos la
servilleta por la mitad para que quede un rectngulo. Colocamos el rectngulo
en vertical y lo doblamos 2/3 en forma de acorden. Doblamos la parte inferior
hacia afuera. Sosteniendo todas las capas de la servilleta, tomamos la esquina
de la parte que no tiene pliegues y la doblamos diagonalmente debajo de los
pliegues que estn apuntando hacia nosotros. Colocamos la servilleta sobre la
mesa y soltamos los pliegues para conseguir el abanico.

6. Doblar en Rombo paso a paso

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Moderno y elegante, doblar la servilleta en Rombo es muy sencillo. Si nuestra

servilleta es de tamao pequeo, alcanza con doblar las puntas hacia
adentro. Si la servilleta es grande debemos hacer tres pliegues en el medio y
luego doblar ambos extremos. Colocamos los cubiertos encima para que quede
siempre en el mismo lugar.

7. Doblaje de Servilleta en Camisa

El doblaje en forma de Camisa requiere varios pasos, pero no es muy

complicado. Tomamos las cuatro puntas y las dirigimos diagonalmente al
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medio. Tomamos el lado derecho y lo doblamos hacia el centro. Luego

hacemos lo mismo con el lado contrario. Damos la vuelta a la servilleta de tal
forma que las marcas del doblez queden del lado de la mesa. Doblamos la
parte de arriba hacia afuera y volteamos la servilleta para que la doblez quiere
mirando hacia arriba. Doblamos los extremos superiores hacia el centro
formando el cuello de la camisa. Abrimos la parte de abajo. Doblamos de abajo
arriba hasta llegar a poner el borde debajo del cuello de la camisa.

8. Doblar Servilleta en Flor de Lis

Si queremos doblar la servilleta en forma de Flor de Lis, empezaremos

haciendo un tringulo, doblando la servilleta por la mitad. Volteamos la
servilleta de modo que la punta del tringulo apunte hacia nosotros. Plegamos
el borde inferior hacia atrs hasta que la punta del tringulo se sobreponga con
el borde recto por unos 2,5 cm. Damos la vuelta a la servilleta. Damos pliegues
de acorden de izquierda a derecha. Debemos poner la base de la servilleta en
un vaso o anillo para servilletas.

Existen infinitas opciones para doblar una servilleta de forma creativa. El

doblado de servilletas es todo un arte, parecido al origami, hay una gran
cantidad de libros publicados en el mercado o diversos vdeos tutoriales
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colgados en las redes sociales que podemos consultar sobre este tema. En
este post, te queremos mostrar las 8 formas ms originales de doblar una
servilleta.

Doblar una servilleta

Para doblar las servilletas con la forma que ms nos guste o ms se adapte a
la decoracin de nuestras mesas, no hace falta disponer de demasiado tiempo
ni ser un genio de la papiroflexia. A lo mejor, la primera vez nos va a resultar un
poco costoso, pero cuando hayamos practicado unas cuantas veces, nos va a
salir de forma mecnica. Es importante que escojamos la manera en que
queremos doblarla pensando en las caractersticas de nuestras
servilletas (material, textura, color, etc.), porque no todos los doblajes se
consiguen igual de bien con todos los materiales. Se pueden conseguir buenas
presentaciones con servilletas de tela y con servilletas de celulosa.

Tipos de Servilletas

Las servilletas que se utilizan en las mesas estn fabricadas en tela o en papel.
Ambos tipos de servilletas tiene sus ventajas e inconvenientes. Para crear
formas divertidas con nuestras servilletas es mejor utilizar las que son de
tejidos de algodn o sintticos, sin embargo si escogemos servilletas de papel
de dos capas y gofradas, podemos lograr resultados muy parecidos.

Esperamos que este artculo te haya ayudado con nuevas ideas para que
logres sorprender a tus comensales. Nos encantara que nos dejaras tu opinin
y nos informaras sobre otras formas creativas que conozcas para
presentar servilletas.

1.7 Mantelera

La mantelera es el juego de manteles y servilletas que se utilizan en la mesa.

Mesa con mantelera

La mantelera est compuesta por una serie de elementos textiles que se
emplean durante el acto las comidas. Bsicamente se compone por el mantel y
las servilletas aunque tambin podra incluir el muletn que se coloca bajo el
mantel para proteger la mesa de los golpes y las altas temperaturas.
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La funcin principal del mantel es la de proteger la mesa de manchas y

humedades producidas durante la comida. Las servilletas se utilizan para
limpiarse o secarse la boca y las manos.
El mantel y las servilletas deben combinarse en diseo y tonalidades siendo los
ms habituales los de color blanco o las diversas tonalidades del crema. Ello no
obsta para que existan manteles y servilletas rojos, azules o de otros colores
llamativos que pueden utilizarse en situaciones especiales como, por ejemplo,
celebraciones. Las manteleras tambin pueden incluir diferentes
ornamentaciones en forma de cenefas, calados o bordados en las que deben
combinarse.

Manteleras de un solo uso

Las manteleras de un solo uso es una opcin que ha ganado en aceptacin en
los ltimos tiempos incluso en establecimientos de hostelera. Consiste en
manteles y servilletas fabricados en materiales desechables, eminentemente,
papel por lo que se eliminan despus de cada uso. La creciente variedad de
diseos y la mejora de los materiales similares en textura a los textiles han
potenciado su popularidad. Actualmente, se fabrican en calidades ms gruesas
y consistentes lo que no resta elegancia a la mesa.
La ventaja de las manteleras de un solo uso es evidentes. En primer lugar, se
encuentra su bajo coste as como la comodidad de no tener que lavarlos tras
cada utilizacin. En segundo trmino, se encuentran consideraciones de
higiene al evitar la aparicin de manchas o restos procedentes de usos
anteriores. Por ltimo, tanto manteles y servilletas pueden ser personalizados
con la imagen del establecimiento.

1.8 Tipos de Montaje

El montaje de un banquete requiere suficiente tiempo, para ir ejecutndose

debidamente todos los detalles que exige la planificacin que previamente se
ha convenido.
La forma de efectuar el montaje depender de la forma del local, dimensiones,
etc., as como del nmero de comensales a los que haya que dar servicio y del
tipo de este.
Es conveniente hacer un pequeo croquis con la distribucin de las mesas;
facilitando de esa manera el trabajo. Las mesas que se utilizan en estos
servicios tienen unas dimensiones mayores que las normales con patas
plegables o de roscas. Las medidas de estas mesas varan entre dos, tres y
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medios o cuatro metros de largo y 0.80 metros de ancho (para comer) y (0.40)
metros de ancho como apoyo de material.

TIPO DE MONTAJE SEGN LOS SERVICIOS:

Bodas (Sentados con comidas): es donde se monta una mesa presidencial

para el nmero de personas que previamente haya indicado el cliente. Frente a
la misma se montarn las mesas del resto de los invitados; estas pueden ser
redondas o rectangulares. El bizcocho generalmente se debe colocar en un
lugar donde se pueda tener mejor vista, si es bailable la pista se colocara en
uno de los laterales.
Cctel: para este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo
se trata de montar un bar mostrador desde donde servir las bebidas y montar la
mesa para las comidas. En torno al saln se colocarn ceniceros aparadores y
si el cliente lo desean algunas sillas.
Desayunos, Almuerzos, Cenas y Picaderos Sentadas: el montaje para estos
servicios puede ser de varias formas de manera convencional, segn el
nmero de invitados.

MONTAJE DE MESAS Y SILLAS:

En la colocacin de las mesas y las sillas debemos tratar de que los
comensales no les den totalmente la espalda a la mesa principal o a la
atraccin principal del evento. Las mesas y las sillas debern estar colocadas
simtricamente, limpias y perfectamente equilibradas sobre sus patas. Las
sillas centralizadas y paralelas con los bordes de las mesas.

MESA IMPERIAL:
Se trata de una mesa rectangular de 1.80m, de ancho y de largo segn el
nmero de invitados. Este tipo de mesa puede utilizarse desde 12 hasta 60
personas, si el saln lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues
resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.

MESA PRINCIPAL:
Para los eventos que son derivados de un Banquete, como lo son: los
Seminarios, Conferencias, Curso Taller, Charlas, Reuniones, Congresos,
Rueda de prensa; regularmente se necesita una mesa principal para los
invitados especiales colocados de frente a los participantes de la actividad.
Esta mesa debe de ser del tamao que pida el cliente, a la relacin de
comensales que la presidirn. Esta mesa debe montarse generalmente con
bambalina con colores y diseos en coherencia con la decoracin del saln y
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un arreglo de flores o detalles decorativos en el centro, jarrones, copas para

agua y ceniceros.