UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

SILABO

ASIGNATURA : LABORATORIO DE ANLISIS AGROINDUSTRIALES

CDIGO : 9B0029

1. DATOS GENERALES

1.1 Departamento Acadmico : Ingeniera Agroindustrial

1.2 Escuela Profesional : Ingeniera Agroindustrial
1.3 Especialidad : Ingeniera Agroindustrial
1.4 Nombre de la Carrera : Ingeniera Agroindustrial
1.5 Ciclo de Estudios : VI Ciclo
1.6 Crditos : 4
1.7 rea de la Asignatura : Ingeniera
1.8 Condiciones : Obligatorio
1.9 Pre-requisito : Microbiologa Aplicada
1.10 Horas de clase semanal : 6 horas , T(2h) P(4h)
1.11 Horas de clase total : 102 horas
1.12 Profesor responsable : Ing. Flor de Mara Vsquez Nez
1.13 Ao lectivo acadmico : 2013-II

2. SUMILLA
La Asignatura es Terica-Practica y proporciona los conocimientos referentes a
los mtodos y tcnicas de anlisis de la calidad de insumos y productos
agroindustriales.

Tiene como propsito la formacin del pensamiento complejo, reflexivo y crtico

desde el cual se analizan las caractersticas de calidad en productos alimentarios
(frutas, hortalizas, cereales, lcteos, productos crnicos, bebidas) y no
alimentarios (papel, cuero y otros).

El contenido del curso incluye temas sobre determinacin de la calidad de

productos agroindustriales, control de calidad, inspeccin y muestreo; normas de
inspeccin, mtodos oficiales de anlisis de productos agroindustriales;
humedad, ceniza, acidez, protenas, fibra, grasa. Adems de mtodos
densimtricos, refractometra, cromatografa y espectrofotometra.

3. OBJETIVO GENERAL
Conocer, comprender y manejar los mtodos y tcnicas de anlisis de productos
agroindustriales para determinar la calidad de los mismos, de manera que
permitan mantener condiciones de seguridad e inocuidad, las cuales no afecten
a los consumidores.
4. APORTE DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL
Los conocimientos adquiridos permitirn al futuro Ingeniero Agroindustrial
conocer y aplicar los anlisis que se realizan a los productos Agroindustriales
de acuerdo a las normas de inspeccin.

5. ORGANIZACIN DE LA ASIGNATURA

UNIDAD N0 DENOMINACIN NRO Nro DE

SEMANAS HORAS

01 Calidad en los productos 2 12 horas

agroindustriales.
Clasificacin de mtodos oficiales
de anlisis
02 Inspeccin y Muestreo. 2 12 horas

03 Densimetra 2 12 horas
04 Determinacin de Humedad y 1 10 horas
Acidez
EXAMEN PARCIAL 1 02 horas

05 Determinacin de azcares y fibra 2 12 horas

total
06 Determinacin de grasas, 3 18 horas
protenas y cenizas.
07 Refractometra, Cromatografa y 2 12horas
Espectrofotometra.

08 Anlisis de calidad de productos 1 14 horas

no alimentarios
EXAMEN FINAL 1 02horas

EXAMEN SUSTITUTORIO Y/O 1 02 horas

APLAZADO

TOTAL HORAS 18 102 horas

6. PROGRAMACIN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE.

I UNIDAD

1.1 DENOMINACIN : Calidad en los productos

agroindustriales.
1.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones
1.3 OBJETIVO ESPECIFICO :
Identificar los mtodos de anlisis generales que se realizan en
laboratorio para determinar la calidad de productos agroindustriales.
 Valorar la importancia de la calidad de los productos agroindustriales.
1.4 CONTENIDO
Definicin de calidad
Caractersticas e indicadores de calidad
Control de calidad. Valoracin de la calidad
Clasificacin de mtodos oficiales de anlisis.
Mtodos fsicos, microbiolgicos y qumicos
1.5 ACTIVIDADES
Trabajo en equipo y Exposicin grupal.
1.6 BIBLIOGRAFIA
MEYER M., 1992. Control de Calidad de Productos Agropecuarios, Espaa

II UNIDAD

2.1 DENOMINACIN : Inspeccin y Muestreo

2.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones
2.3 OBJETIVO ESPECIFICO :
Discriminar los tipos de muestreo de productos alimentarios y no
alimentarios
2.4 CONTENIDO
- Inspeccin y Muestreo de productos alimentarios y no alimentarios:
Procedimiento global de anlisis.
Muestra. Seleccin de muestra. Disposicin de lotes
Unidades de inspeccin, tamao de muestras. Item de inspeccin.
Calidad de lotes. Criterio de calidad. Registros de inspeccin. Normas de
inspeccin. Inspeccin en recepcin, proceso y final.
Establecimiento de un sistema de inspeccin
- Medicin: Medida e incertidumbre. Errores de medicin
2.5 ACTIVIDADES
Prctica de Laboratorio:
Expresin de mediciones por lectura directa
Interpretacin de mediciones y clculo de errores

2.6 BIBLIOGRAFIA
UNALM. 2004. Manual de Inspeccin y muestreo del Curso de
Especializacin en Gestin de La Calidad Total
UNE, 1994 Reglas y tablas de muestreo para la inspeccin por variables
de los porcentajes de unidades defectuosas. Norma espaola ISO 3951

III. UNIDAD

3.1 DENOMINACION : Densimetra

3.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones
3.3 OBJETIVO ESPECIFICO :
Identificar los mtodos densimetricos aplicados en diversas muestras de
alimentos lquidos y slidos.
3.4 CONTENIDO
Densimetra. Mtodos. Equipos
En soluciones azucaradas
En muestras con alcohol
3.5 ACTIVIDADES
Prctica de Laboratorio: Determinacin de densidad de alimentos lquidos
y slidos.
3.6 BIBLIOGRAFIA
PEARSON, 1998. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de alimentos,
Editorial Acribia, Espaa.
GERHARD MARER HANS, 1982. Mtodos Modernos de Anlisis de
Alimentos. Editorial Acribia. Espaa.

IV. UNIDAD

4.1 DENOMINACION : Determinacin de humedad y acidez

4.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones
4.3 OBJETIVO ESPECIFICO :
Identificar los mtodos para determinar la humedad de diversos alimentos
y evaluar la calidad del mismo.
Discriminar los mtodos para determinar la acidez de diversos alimentos y
evaluar la calidad del mismo.
4.4 CONTENIDO
Determinacin de humedad y materia seca. Mtodos
Determinacin de Acidez. Mtodos. Acidez Total. Titulacin visual.
Titulacin potencio mtrica. Mtodos para determinar pH
4.5 ACTIVIDADES
Prcticas de Laboratorio:
Determinacin de humedad de alimentos .
Determinacin de Acidez y pH de alimentos.
4.6 BIBLIOGRAFIA
PEARSON, 1998, Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de alimentos,
Editorial Acribia, Espaa.
INDECOPI. Determinacin de Humedad. Norma Tcnica Peruana.

V. UNIDAD

5.1 DENOMINACION : Determinacin de Azcares y Fibra

5.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones
5.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Identificar los mtodos para determinar azcares reductores de diversos
alimentos y evaluar la calidad del mismo.
Discriminar los mtodos para determinar la pectina de diversos alimentos
y evaluar la calidad .
5.4 CONTENIDO
Determinacin de Azcares. Poder Reductor. Inversin de sacarosa.
Hidrolisis del almidn
Determinacin de Fibra total .
Pectina. Mtodos de anlisis de pectinas. Grado de esterificacin.
Extraccin de pectina

5.5 ACTIVIDADES
Prctica de laboratorio: Determinacin de azcares alimentos frescos y
 procesados.

5.6 BIBLIOGRAFIA
PEARSON, 1998, Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de alimentos,
Editorial Acribia, Espaa
OSBORNE A.R,1998. Anlisis de los nutrientes de los alimentos.
Editorial Acribia. Espaa

VI. UNIDAD

6.1 DENOMINACION : Determinacin de grasas, protenas y

cenizas. .
6.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones
6.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Identificar los mtodos para determinar grasas, protenas y cenizas en
diversos alimentos.
6.4 CONTENIDO
Determinacin de grasa .Mtodos de extraccin y equipos Caracterizacin
de grasas y aceites
6.5 ACTIVIDADES
Prctica de laboratorio:
Extraccin de aceite de semillas de oleaginosas
Determinacin de % de cenizas en alimentos.
6.6 BIBLIOGRAFIA
ALTON E., BAILEY.1985. Aceites y Grasas industriales. Editorial Revert
Espaa
INDECOPI. Normas Tcnicas Peruanas.

VII. UNIDAD

7.1 DENOMINACION : Refractometria, Cromatografa

Espectrofotometra
7.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones
7.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Identificar los equipos utilizados en refractometria, cromatografa
espectrofotometra
7.4 CONTENIDO
Refractometria. Fundamento. ndice de refraccin. Caractersticas.
Factores que afectan el ndice de refraccin. Aplicaciones del IR.Equipos.
Cromatografa. Tipos de cromatografa. Equipos.
Espectrofotometra. Mtodos de Espectrofotometra y equipos.
7.5 ACTIVIDADES
Practica de laboratorio: Determinacin del ndice de refraccin en
alimentos.
7.6 BIBLIOGRAFIA
LEES R., 1982. Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa
PEARSON, 1998, Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de alimentos,
Editorial Acribia, Espaa
 VIII. UNIDAD

8.1 DENOMINACION : Anlisis de calidad de productos no

alimentarios.
8.2 NUMERO DE SESIONES : 4 sesiones
8.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Discriminar y evaluar los mtodos de anlisis de calidad de los productos
agroindustriales no alimentarios: envases de papel, embalajes, cueros y
otros.
8.4 CONTENIDO
Envases, embalajes. Muestreo.
Mtodos y tcnicas del Anlisis de calidad de productos agroindustriales
no alimentarios: envases de papel, embalajes, cueros y otros.
8.5 ACTIVIDADES
Practica de laboratorio: Determinacin de las caractersticas de calidad de
envases, embalajes, cueros y otros.
8.6 BIBLIOGRAFIA
INDECOPI. Normas Tcnicas Peruanas
CANSER, AUGUSTO, 1998. Manual del Curtidor. Editorial G. Gili S.A .

EXAMEN FINAL

7. METODOLOGA

7.1 TRATAMIENTO METODOLOGICO GENERAL

Las clases se realizarn con el enfoque constructivista orientado a la

construccin de conocimientos, adems se utilizar la metodologa activa
estimulando la participacin activa de los estudiantes y propiciando el
desarrollo de sus capacidades y habilidades.

7.2 ROLES DEL DOCENTE Y DEL ALUMNO

El docente estimula la clase a travs de dinmicas motivacionales

favoreciendo la interaccin, formacin de equipos de trabajo y
socializacin de alumnos.
Supervisa y controla el avance de trabajos en equipo e interviene como
mediador del proceso de enseanza-aprendizaje. Escucha, observa y
discute sus impresiones con el equipo y pone nfasis en la vinculacin del
nuevo conocimiento con lo que ya sabe, generando la habilidad de pensar.
El alumno participa activamente en la clase a travs de preguntas y puntos
de vista, se interesa en la comprensin de los contenidos y, as como de
su utilidad en la carrera.
Utiliza estrategias de anlisis de casos, solucin de problemas y propone
alternativas de solucin a travs de las hiptesis que formulan.
Aplica sus conocimientos en la indagacin y bsqueda de informacin
para llegar a las conclusiones de los temas. Adems propone realizar
actividades de trabajo en equipo y utiliza sus conocimientos en la solucin
de nuevos problemas.
 7.3 METODOS, ESTRATEGIAS, TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS

Las sesiones se realizaran utilizando el mtodo activo, estimulando la

investigacin y participacin activa de los alumnos, mediante el desarrollo
de casos prcticos (grupal o individual) y de prcticas dirigidas de
Laboratorio donde se aplican mtodos deductivo inductivo .
Para la enseanza- aprendizaje se usar la ejemplificacin, observacin,
comparacin, demostracin, anlisis, aplicacin y generalizacin.
La clase se realizar con exposiciones orales, uso de diapositivas, videos
relacionados al contenido estimulando la motivacin del grupo.
Los alumnos sern organizados en equipos para investigar e intercambiar
experiencias de aprendizaje y trabajo.
Adems el docente realizar seminarios de los problemas propuestos
buscando la participacin de alumnos y realizando la correccin con ellos.
Asimismo se realizara visitas a plantas industriales con el fin de ampliar su
visin en la aplicacin de los conocimientos construidos.

7.4 MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS

Separatas, libros, diapositivas en power point, pizarra acrlica, puntero,

plumones, software, computadora, proyector de multimedia, televisor,
CD, USB y otros.

8. EVALUACIN

8.1 TCNICAS
Se utilizar las tcnicas de observacin sistemtica, preguntas de
exploracin, ejercicios prcticos.

8.2 INSTRUMENTOS
Se utilizarn las pruebas objetivas, pruebas de desarrollo, prcticas
calificadas, mapas conceptuales, lista de cotejo, proyectos, anlisis de
casos, monografas para contrastar los conocimientos tericos con la
realidad.

8.3 CRITERIOS
La evaluacin del alumno ser permanente e integral en funcin de los
objetivos de la asignatura, considerando las capacidades conceptuales,
procedimentales y actitudinales.
El sistema utilizado es el vigesimal de 01 a 20. La nota mnima
aprobatoria ser de 10.5 y se necesitara como mnimo el 70% de
asistencia.
El Promedio Final (PF) se obtiene promediando aritmticamente el
Examen Parcial (EP), el Examen Final (EF) y el Promedio de Prcticas
(PP)

PF = ( EP + EF + PP ) / 3
9. BIBLIOGRAFA GENERAL

ALTON E., BAILEY, 1985. Aceites y Grasas industriales. Editorial Revert

.Espaa
BADUI DERGAL, 1981. Qumica de Alimentos. Editorial Alhambra. Mxico.
BERNARDINI E. 1981. Tecnologa de aceites y grasas. Editorial Alhambra.
Espaa
BRAVERMAN, J. B. 1986. Introduccin de la Bioqumica de los
Alimentos. Ediciones Omega. Barcelona
CHEFTEL, J. C. 1983. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
los Alimentos. Vol. II. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
COULTATE, T. P. 1984. Alimentos. Qumica de sus componentes.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
CODEX ALIMENTARIO. 1998. Tomo IX
FENEMA, 1982. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Editorial
Reverte. Barcelona
GERHARD MARER HANS, 1982. Mtodos Modernos de Anlisis de
Alimentos. Editorial Acribia. Espaa
HART-FISHER, 1971. Anlisis Modernos de los alimentos. Editorial
Acribia.
INDECOPI. Norma Tcnica Peruana. Determinacin de humedad.
LEES R., 1982. Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
MATISSEK, R. 1998 Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia
MEYER M., 1992Control de Calidad de Productos Agropecuarios,
Espaa
OSBORNE A.R,1998. Anlisis de los nutrientes de los alimentos. Editorial
Acribia. Espaa
PEARSON, 1998. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de alimentos,
Editorial Acribia, Espaa.
UNALM, 2005. Manual de Inspeccin y Metrologa de la Especializacin
en Gestin de calidad total.
UNE, 1993 Inspeccin y Recepcin por atributos. Procedimientos y Tablas
.Norma espaola ISO 2859.
UNE, 1994 Reglas y tablas de muestreo para la inspeccin por variables
de los porcentajes de unidades defectuosas. Norma espaola ISO 3951.

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Ing. Flor de Mara Vsquez Nez Ing. Pedro Alvarado Ignacio
Docente Responsable del Curso Jefe de DAIA