UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NCLEO DE ANZOTEGUI
ESCUELA DE INGENIERA Y CIENCIAS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS

DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE UNA BEBIDA

PROTEICA EN POLVO A BASE DE HARINA PRECOCIDA DE AMARANTO,
YUCA ,MAZ Y PLTANO PARA NIOS EN ETAPA ESCOLAR EN LA CIUDAD
DE BARCELONA-ANZOATEGUI

Profesora: Bachilleres:
Yanitza Rodrguez Botiny, Sharon C.I: 20.548.208
Cedeo, Nelcarlys C.I:
Mejas, Daniel C.I: 20.875.719
Melchor, Anthony C.I:21.390.987
Prez, Victoria C.I:

Barcelona, Septiembre 2016

 INDICE

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
2.2 OBEJTIVOS ESPECIFICOS
3. MARCO TEORICO
4. MARCO METODOLOGICO
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente, uno de los problemas ms graves que enfrenta nuestra poblacin y a nivel
mundial es la desnutricin. Se cree que una de las principales razones es la falta de
educacin nutricional, as como los cambios en los patrones de consumo que introducen
nuevos alimentos en la dieta, cuyo contenido nutricional no es precisamente el adecuado
en cantidad y calidad.

El Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, asegura que el 26% de la

poblacin infantil venezolana de 0 a 5 aos sufre de desnutricin crnica, una situacin
que se agrava en las zonas rurales, donde alcanza el 35,7% de los menores, y es an ms
crtica entre los nios indgenas con ndices de ms del 40%.
Otra de las razones que ha incrementado esta problemtica, es la pobreza
principalmente en pases en desarrollo, donde amplios sectores de la poblacin padecen
malnutricin al no tener ingresos que les permita satisfacer sus necesidades bsicas
nutricionales.
La existencia del problema alimentarionutricional y su interrelacin con las diversas
reas del desarrollo social y econmico, exige combatirlo no solo desde el contexto de
salud, sino desde el sector agropecuario y agroindustrial, ofreciendo nuevas alternativas
de consumo en productos con alto valor nutricional y de fcil acceso.
Frente a la preocupacin que se est viviendo en Venezuela por la pobreza adems de la
escases de productos alimenticios que no se encuentran se pens en como contrarrestar
la desnutricin de la poblacin y al mismo tiempo su inters por incentivar la produccin
de nuevos productos en donde se considera oportuna de la elaboracin de una bebida
instantnea en polvo a base de amaranto como suplemento nutricional, destinada a nios
en edad escolar debido a su condicin susceptible de carencias o desequilibrios que no
permiten su adecuado crecimiento y desarrollo.
Para llevar a cabo la preparacin de la bebida, es necesario realizar encuestas en
diversos sectores de la ciudad de Barcelona, en el estado Anzotegui con la finalidad de
conocer con exactitud la poblacin de nios en edades comprendidas entre los 5 a 10
aos en etapa escolar, con la finalidad de conocer la demanda y produccin del producto
a realizar, asimismo evaluar las condiciones en las cuales se encuentra cada nio y la
cantidad de bebida exacta que debe consumir cada nio de acuerdo a su edad.

Se espera que los resultados de este proyecto contribuyan a cubrir los requerimientos
nutricionales de los nios del pas y a su vez, se conozca el potencial del amaranto con el
fin de dar inicio a su permanencia en el campo agrcola beneficiando as al sector
financiero, econmico y social del pas.
 OBJETIVOS

ObjetivoGeneral

Desarrollar el proceso industrial para la produccin a pequea escala de Amaranthis,

bebida instantnea en polvo a base de harina pre-cocida de amaranto, yuca, maz y
pltano para promover en el mercado el hbito de consumo de estenuevo producto.

ObjetivosEspecficos

Describir las caractersticas generales del grano de amaranto, las propiedades del
cultivo y el uso del mismo en la alimentacinhumana.

Desarrollar y recomendar las etapas del proceso de elaboracin de harina de

amaranto pre-cocida para la ejecucin de la bebida instantnea en polvo a
pequeaescala.

Elaborar un diseo de planta que represente la disposicin de las reas necesarias

para la elaboracin de Amaranthis, bebida proteica

Realizar un anlisis financiero que justifique la inversin de este proyecto.

Establecer el segmento de mercado que abarque los posibles consumidores de

Amaranthis, as como las distintas estrategias de comercializacin y venta
necesarias para la difusin delproducto.
 MARCO TEORICO

ANTECEDENTES

En primer lugar se tiene que en Marzo de 2012 fue presentado en la Facultad de la

Ciencia de la Salud del Campus de Quetzaltenango el trabajo especial de grado
FORMULACIN Y ACEPTABILIDAD DE BARRAS DE AMARANTO PARA
POBLACIN ESCOLAR por Cecilia Alejandra Marroqun Santamarina para optar en
el grado acadmico de Licenciada, ttulo de Nutricionista. Por medio del presente
estudio se dise una barra alimenticia a base de amaranto con chocolate con un alto
valor nutritivo aceptado por la poblacin escolar.Se elaboraron tres barras alimenticias
con el objetivo de que cada una de ellas cubriera por lo menos el diez por ciento de los
requerimientos diarios de protena para nios en edad escolar. Se realiz un anlisis
proximal que estableci el valor nutricional de las barras elaboradas, en esta evaluacin
se evidencia que la barra nmero uno aporta 5.67%; la barra nmero dos 12.97% y la
barra nmero tres un 9.11%; lo que demuestra que la barra alimenticia nmero 2 cubre
ms del 10% de los requerimientos diarios de protena segn las recomendaciones
dietticas diarias para Guatemala para este grupo etreo. Esta investigacin ayudo a
conocer que los nios en edad escolar, pueden consumir barras de amaranto sin problema
alguno, permitiendo que obtengan un alimento saludable que les permita su crecimiento y
desarrollo.

Pacay, (2005) en el artculo Las maravillas del amaranto, indica que el amaranto es
un grano considerado como un pseudocereal, ya que tiene elementos similares a los
cereales, pero de mejor calidad, por ejemplo, su protena es ms alta que la del arroz,
trigo o maz. Es una opcin bsica de alimento para el crecimiento y buen desarrollo de
los nios, as como de las mujeres embarazadas, lactantes y personas de la tercera edad, y
pacientes con desnutricin, es fuente de lisina, un aminocido esencial que interviene en
el crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de
hormonas. Tambin contiene grasas saludables como el escualeno, que slo se obtiene de
la carne de tiburn y ballena. Su cantidad de almidn va entre el 50% y 60% de su peso
seco, esto facilita la digestin y el buen funcionamiento del hgado.

Arcila, N. Mendoza Y. (2006) estudio realizado en Venezuela, del cual se determin en

la elaboracin de una bebida instantnea a base de semilla de amaranto, harina de arroz.
Harina de maz, suero de leche y leche en polvo; con un mnimo de 16% de protena y
350 kcal. Se realizaron formulaciones entre 20 a 40 % de semilla de amaranto. La
evaluacin sensorial se realiz mediante panel no entrenado a travs de 28 la escala
hednica. La formulacin con mayor aceptacin fue la C constituida por: 30% de harina
de semilla de amaranto., 30% de leche completa en polco, 30% de suero de la leche en
polvo, 5% de harina de arroz y 5% de harina de maz. Concluyendo que el amaranto es
una alternativa nutricional para la elaboracin de bebidas instantneas altamente proteica.

Garca, R en el 2009 elabor una formulacin a base de las semillas mencionadas

anteriormente, el atol formulado con harina de amaranto, obtuvo resultados satisfactorios,
debido a que la protena con la que cuenta la semilla de amaranto contiene todos los
aminocidos esenciales como lisina, contiene el doble que la protena de trigo, triple que
la de maz y similar en contenido a la protena de la leche de vaca.Segn el anlisis
proximal del estudio mencionado anteriormente, el atol contiene un 10.44% de grasa que
es el valor esperado para superar a las harinas comunes con un contenido de 7-8%. As
mismo, el estudio menciona que el contenido de fibra cruda fue 3.72%, por lo tanto se
considera un alimento alto en fibra beneficioso para enfermedades crnico digestivas.
BASES TEORICAS

GENERALIDADES DEL GRANO DEAMARANTO

El grano de Amaranto es considerado un pseudo-cereal, pues tiene propiedades

similares a los cereales, y aunque sea ubicado dentro de este grupo, botnicamente no
loes.La palabra amaranto significa inmarcesible, que no se marchita; y viene del griego
Amarantnde a (sin) y marainein(marchitar, palidecer).

La familia Amarantcea comprende ms de 60 gneros y aproximadamente 800

especies de plantas herbceas anuales o perennes, de las cuales tres son las principales
productoras de grano: el A. hipochondriacusy el A. cruentuscultivados en Mxico y
Guatemala, y el A. Caudatus, cultivado principalmente en Amrica delSur.

DESCRIPCIN DE LA ESPECIE AMARANTHUSCAUDATUS

El AmaranthusCaudatus, una de las tres especies caracterizadas por la obtencin de

granos comestibles, fue introducido hace milenios en los Andes y Centroamrica. En
tiempos precolombinos, se usaba nicamente para ceremonias mgico-religiosas, esto
origin entre los espaoles una distorsin satnica del catolicismo, prohibiendo por tal
razn su consumo y quedando olvidado por muchos aos.
El desarrollo del cultivo de AmaranthusCaudatusse puede encontrar en Per, Bolivia, el
sur de Ecuador y el noroeste de Argentina, actualmente se ha introducido en la India.

A continuacin, se detalla en el cuadro 1 la clasificacin sistemtica del

AmaranthusCaudatus.

Reino ae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Caryophyllales
Familia Amaranthaceae
Gnero s
Especie Caudatus
Nombre sCaudatusL
Binomin .
al

Tabla 1. Clasificacin Sistemtica del AmaranthusCaudatus.(Fuente: Genocentros

del Per, 2009).

Importancia de laEspecie

La especie AmaranthusCaudatusfue escogida para el desarrollo de este proyecto por su

capacidad de reventado y fcil extraccin de harina a partir del grano entero tostado,
tiene adems una enorme demanda como producto de exportacin, especialmente si se
cultiva de manera orgnica.
 sta especie, conocida tambin como Kiwicha, es la nica que puede crecer a altitudes
superiores a 2500 m.s.n.m en la zona andina, se le considera adems un cultivo
nuevo pues ha sobrevivido despus de 8000 aos como una planta til, con gran
capacidad para adaptarse en ambientes nuevos, con escasez de agua, tolerando plagas y
enfermedades, y con altos ndices de rendimiento.

CaractersticasMorfolgicas de laPlanta

El cuadro 2 expone las caractersticas morfolgicas de la variedad a utilizar. Es

notable que esta planta presente hojas verde claras y de forma alargada-
ovalada.
Ramificacin Sencillo a ramificado
Tipo de raz Axonomorfa
Color de planta Verde claro
Forma del tallo Redondo con aristas
Color del tallo a la floracin Verde amarillento
Color del tallo a la madurez Rosado
Estrasen el tallo Amarillo claro
Forma de hojas Ovaladas- Alargadas
Color de hojas Verde claro
Superficie de una hoja (promedio) 39,6 cm2
Borde de Hojas Entero
Color de panojajuvenil Verde amarillento
Color de panojamadura Rosado
Tipo de panoja Semi-erecta
Flores Unisexuales

Tabla2.Caractersticas Morfolgicas de la Especie AmaranthusCaudatus.

(Fuente: Monteros, et al. 1994).

Su caracterstica principal es el color y tipo de panoja, como se observa en la fotografa

1; esta puede presentar diferentes tonalidades que van desde los rojos intensos hasta
verdes o dorados, con cierta dehiscencia en la base, lo que hace que los granos tomen
un aspecto harinoso cuando llegan a la madurez.
 Figura 1. Planta De Amaranto (AmaranthusCaudatus).
(Fuente: Gilmer, 2006)

CaractersticasAgronmicas de laPlanta

La variedad AmaranthusCaudatussobresale en su precocidad y aporte bajo en altura de

planta, lo que permite que su cosecha sea mecanizada.
Se considera adems que el rendimiento experimental es superior a los 3500 kg/ha, con
un promedio de 2000 kg/ha en rendimientos a nivel de agricultor.
 La tabla 3 muestra las caractersticas agronmicas de la variedad antes mencionada:

Caractersticas Agronmicas de la Especie AmaranthusCaudatus

Das a la emergencia de plntulas 3a6

Das al panojamiento 50 a 55
Das a la floracin 70 a 89
Das a la cosecha 125 a 180
Altura de planta (cm) 70 a 160
Largo de panoja (cm) 24 a 57
Rendimiento de grano (kg/ha.) 640 a 3750
Tolerancia a plagas* Tolerante
Tolerancia a enfermedades** Tolerante
Tolerancia al volcamiento Tolerante
Tolerancia a heladas Susceptibl
e

Tabla 3. Caractersticas Agronmicas de la Especie AmaranthusCaudatus

(Fuente: Monteros, et al, 1994)

* A gusanos cortadores de tallos (larvas de Agrotisspp, Feltiaspp y Copitarsia)
** A pudricin marrn del tallo (Sclerotiniasclerotirum) y mancha foliar (Alternariaspp.)

CaractersticasBromatolgicas yNutricionales

El grano de amaranto se caracteriza por su alto valor nutritivo debido a la cantidad y

calidad de sus protenas; cuenta con el doble de concentracin proteica que el maz y el
arroz, y un 60 a 80 por ciento ms que el trigo. De igual manera, posee el doble de lisina
(un aminocido proteico) que el trigo y el triple que el maz. El amaranto es rico en fibra
diettica, calcio, hierro, almidn amilopectinado, metionina, vitamina C y complejo B,
grasas poli-insaturadas y es bajo en las protenas que forman elgluten.
La principal protena en el amaranto es la amarantina, se caracteriza por ser superior
nutricional y funcionalmente a cualquier otra protena vegetal conocida hasta el momento.
Las hojas de la planta de amaranto tienen mayor proporcin de hierro en relacin a las
hojas de espinaca.

Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables, destaca entre estas la presencia de

escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtiene especialmente de tiburones y
ballenas. El aceite de amaranto es de buena calidad y su contenido es superior al del maz,
cereal empleado comercialmente como fuente de aceite comestible; contiene altos niveles
de cido linoleico, cido graso esencial precursor de prostaglandinas cuya funcin es
anloga a la de las hormonas. Por ser de origen vegetal, su aceite no contiene colesterol y
las semillas prcticamente carecen de factores antinutricionales, muy frecuentes en
leguminosas como lasoja.

La cantidad de almidn en el amaranto va entre el 50 y 60% de su peso. Existen

materiales de amaranto que tienen almidn ceroso, es decir, rico en amilopectina
que le da un comportamiento especial para usarse como ingrediente alimentario; la
fuente industrial actual es maz mejorado genticamente para ello. La industria
alimentaria est estudiando sus caractersticas ya que parece ser que puede ser un
buen espesante. (Chagaray, 2005).

Las necesidades nutricionales del planeta obligan a buscar nuevas alternativas que
permitan alimentar a la poblacin, especialmente la perteneciente a los pases en vas de
desarrollo. Es as que el amaranto como componente principal en el desarrollo de la
bebida instantnea en polvo se destaca como un complemento nutricional excepcional.

El amaranto constituye hoy en da un alimento altamente nutritivo debido a que

con tan solo 150 gr. del mismo se puede suplir el 100% del requerimiento de
protena diaria de un adulto, as mismo se asegura que la fibra contenida en el
cereal es tres veces superior a la del trigo y su contenido de hierro es cinco veces
mayor, su contenido de calcio es dos veces superior que el de la leche, por lo que le
hace un excelente alimento para nios y adultos (Railey,2002).

La tabla 4 hace una comparacin del valor alimenticio del amaranto en semilla, frente al
de maz, arroz y trigo.

Amaranto Maz Trigo Arroz

% % % %
Protenas 18,25 11,45 10,6 8
Grasas 8,3 5,15 2,25 1,1
Carbohidrato 68,5 82,8 79,45 89,8
s
Fibras 4,7 2,3 2,6 1
Caloras/100g 391 404 390 409

Tabla 4. Comparacin del Valor Alimenticio del Amaranto Frente a Otros Cereales
(Fuente: Snchez Marroqu, 1980)
 La tabla 5 expone el contenido de aminocidos del grano de amaranto y de otros
granos de uso comn.

Amarant Arroz Maz Trigo Frj

o ol
*Triptfano 1,5 1,2 0,7 1,2 0
*Lisina 8 3,8 2,9 2,2 5
*Metionina 4,2 2,2 1,4 1,6 1,2
*Fenilalenin 7,7 5 4,7 5,3 5,4
a
*Arginina 10 6,9 4,2 3,8 6,2
Histidina 2.50 2,1 2,6 2,2 3,1
Treonina 3,6 3,8 3,8 2,9 3,9
Valina 4,3 6,1 4,6 4,5 5
Isoleucina 3,7 4,1 4 3,9 4,5
Leucina 5,7 8,2 12,5 7,7 8,1
Tabla 5. Contenido de Aminocidos del Grano de Amaranto y de Otros Granos de Uso
Comn (g/100g deprotena). (Fuente: Monteros, et al, 1994).
*Aminocidos esenciales
 A continuacin el grfico 1 representa los datos expuestos en la tabla 4.

Grfico 1. Comparacin del Valor Alimenticio del Amaranto Frente a Otros

Cereales. (Fuente: Snchez Marroqu, 1980.)

A continuacin el grfico 2 representa el contenido de aminocidos del amaranto frente

a otros cereales.

Contenido de Aminocidos Esenciales del Amaranto en Comparacin con Otros

Granos de Uso Comn

Grfico 2. Contenido de Aminocidos Esenciales del Amaranto en Comparacin con

Otros Granos de Uso Comn.(Fuente: Monteros, et al, 1994)
CULTIVO DE AMARANTHUSCAUDATUS

El amaranto es una planta dicotilednea, herbcea, anual, que crece hasta alcanzar los
2m. de altura en cualquier tipo de tierra entre 2000 y 2800 m.s.n.m, este crecimiento es
superado en pocas calurosas; el cultivo no se ve afectado por temperaturas altas o bajas
ni por sequas. Los estudios revelan que el cultivo necesita menos cantidad de agua que
el maz. En cuanto a su produccin por planta, una sola puede producir cerca de un
milln de semillas, estas, an sin ser gramneas, pueden conservarse por tiempo
prolongado sin perder sus propiedades. Se asegura que la planta de amaranto tiene
mucho futuro, no solo por sus cualidades nutricionales sino tambin porque puede ser
aprovechada con distintos fines industriales: elaboracin de cosmticos, colorantes y
plsticosbiodegradables.

Preparacin delSuelo

El amaranto se adapta bien a suelos francos de buen drenaje y soporta un pH de 6,2

hasta 7,8 con buen rendimiento; esta especie es considerada como un cultivo con cierta
tolerancia a condiciones salinas. Para la preparacin del suelo, es conveniente una
arada, dos pases de rastra y si es posible la nivelacin del suelo. Estas labores se pueden
hacer con tractor, yunta o manualmente. (Monteros et al,1994).

Semilla

Es importante el uso de semilla certifica o seleccionada para asegurar la calidad y el

rendimiento de la cosecha. Adems, es necesario utilizar semilla fresca como se muestra
en la fotografa 2, ya que el almacenamiento prolongado baja drsticamente el poder
germinativo de la misma.

Figura 2. Semilla de AmaranthusCaudatus(Fuente: Alicia Paz, 2008)

Siembra

La siembra puede ser manual o mecanizada. En el primer caso, es conveniente surcar el

terreno para depositar la semilla a un costado de los surcos mismos que deben estar
espaciados a 0,6 m. y con una profundidad de entre 10 y 15 cm. Para la siembra
 mecnica no es necesario surcar el terreno, se puede utilizar la sembradora de semillas
de hortalizas, alfalfa o frjol.

La densidad de siembra vara de 6 a 8 kg/ha cuando es mecanizada y puede llegar a 12

kg/ha cuando es manual. Esta operacin debe realizarse entre diciembre y febrero de tal
manera que la cosecha coincida con un perodo seco; es importante realizar la siembra
cuando existe suficiente humedad en el suelo para asegurar lagerminacin.

Fertilizacin

La fertilizacin va a depender del uso posterior que se d al cultivo, sea para

granooparaforraje.Debeconsiderarseeltipodeabonoylacantidadde
fertilizante a utilizar en el momento de la siembra tomando en cuenta si esta es mixta o
aislada.
Para un mayor rendimiento el uso de abono qumico 18-46-00 en dosis de dos
bolsas de 50 kg/ha en el momento de la siembra, y una bolsa de urea durante el
aporque. Si se trata de abono orgnico o estircol se recomienda una cantidad
aproximada de 1400 kg/ha. (Tejerinaet al, 2005).

LaboresCulturales

Este cultivo presenta un crecimiento inicial lento por lo que es necesario realizar una
deshierba entre los 30-45 das despus de la siembra para impedir la competencia de
malezas. Luego, el cultivo crece rpidamente y cubre el suelo; al alcanzar una altura de
25-30 cm. es necesario hacer un aporque para otorgar mayor firmeza a laplanta.

Cosecha yTrilla
El tamao tan reducido del grano causa dificultades en la cosecha y un elevado
requerimiento de mano de obra (20 a 40 jornales por ha). Esta operacin se debe realizar
cuando las plantas presentan un color pardo amarillento.

La siega puede realizarse con hoz y la trilla con trilladoras estacionarias de trigo, estas
han dado buenos resultados a condicin de que se regule la velocidad del tamizado y se
utilice una zaranda de grano fino. Para lotes pequeos, se puede aplicar la trilla manual,
usando garrotes o varas para desprender los granos de lapanoja.

Usos del Grano de Amaranto en la Alimentacin Humana

 Figura 3. Usos del grano de amaranto en mapa conceptual.

MARCO METODOLOGICO

Tipo de Investigacin

Con respecto al tipo de investigacin, Tamayo y Tamayo (2003), expresa lo siguiente:

Cuando se va a resolver un problema en forma cientfica, es muy conveniente tener un

conocimiento detallado de los posibles tipos de investigacin que se pueden seguir. Este
conocimiento hace posible evitar equivocaciones en la eleccin del mtodo adecuado
para un procedimiento especfico. Conviene anotar que los tipos de investigacin
difcilmente se presentan puros; generalmente se combinan entre s y obedecen
sistemticamente a la aplicacin de la investigacin.

Para Tamayo y Tamayo (2003), la investigacin experimental:

Se presenta mediante la manipulacin de una variable experimental no comprobada, en

condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qu modo o por qu
causa se produce una situacin o acontecimiento particular.

La investigacin empleada en este Proyecto es experimental, debido a que se desea

conocer por medio de datos el impacto que tendra el consumo de la bebida proteica a
base de amaranto como elemento principal y su reaccin en poblaciones activas en el
mbito escolar, principalmente a nios. En el estudio se va a realizar la observacin,
registro y anlisis de las variables intervinientes.
 La variable a estudiar est enmarcada en un mbito social principalmente en la nutricin
de nios en etapa escolar, en la forma en como va a incidir implementar suplementos
alimenticios comprobados pero que an no se han consolidado en el mercado. Se
pretende conocer como reaccionan los nios ante una nueva bebida que les permita
desarrollar su crecimiento.
Segn su prolongacin en el tiempo se pretende que esta investigacin sea de tipo
transversal o sincrnica (cuando el estudio se circunscribe a un momento puntual, en un
segmento de tiempo)se va a emplear un ao de estudio para saber si el proyecto que se
desea es rentable o no a futuro. Al mismo tiempo, el anlisis a realizar ser en forma
cuantitativa ya que se van a manejar datos que permitan desarrollar el avance y
aceptacin o rechazo que tenga la bebida proteica.

Nivel de Investigacin

El nivel de investigacin se refiere al grado de profundidad con que se aborda un objeto o

fenmeno. Aqu se indicar si se trata de una investigacin exploratoria, descriptiva o
explicativa. En cualquiera de los casos es recomendable justificar el nivel adoptado.

El nivel de investigacin empleado es Exploratoria ya que existe poco cuerpo terico

abundante que ilumine el estudio sobre fenmeno observado y los resultados que se
obtengan sea un aporte al reconocimiento de los elementos que lo integran.

Tcnicas a utilizar

Tcnica de recoleccin deinformacin

La forma en la cual se va a recolectar la informacin es a partir de encuestas que permitan

realizaranlisis estadsticos tanto de la produccin de la bebida como del consumo que
tenga la misma y por ende la aceptacin.

Formato de las encuestas

ENCUESTA (para representantes)

1. Usted conoce el amaranto y su valor nutricional?
__ SI ___ NO

2. Le preocupa la nutricin de su hijo?

___ SI ___NO

3. . Complementa la nutricin de su hijo con algn producto a base de cereales? Si

su respuesta es s, nombre dicho producto.
___ SI ___NO. _______________________________________________

4. En que se basa el desayuno tradicional de su hijo?

_______________________________________________________________
 5. Si supiera de una bebida instantnea en polvo a base de amaranto (denominado
como el mejor alimento de origen vegetal en el mundo y actualmente consumido
por los astronautas por su alto porcentaje en protenas). Estara usted
dispuesta/o a sustituir el producto que utiliza actualmente o implementar esta
nueva bebida en la dieta de suhijo?

_____________________________________________________________

Tcnicas de anlisis de la informacin

Poblacin y muestra

La poblacin o universo se refiere al conjunto para el cual sern vlidas las conclusiones
que se obtengan: a los elementos o unidades (personas, instituciones o cosas)
involucradas en la investigacin. (Morles, 1994, p. 17).

La muestra es un "subconjunto representativo de un universo o poblacin." (Morles,

1994, p. 54).
El muestreo a emplear en el Proyecto sera del tipo Muestreo Estratificado, el cual
consiste en dividir la poblacin en subconjuntos o estratos cuyos elementos poseen
caractersticas comunes. As los estratos son homogneos internamente. Ejemplo: En una
Institucin de Educacin Superior, se divide la poblacin por carreras, (las cuales
conformarn los estratos). Posteriormente, se hace una seleccin al azar en cada una de
ellas.

El estudio se llevara a cabo con la poblacin estudiantil de la ciudad de Barcelona en el

estado Anzotegui, para ello se tomaron datos del Instituto Nacional de Estadstica (INE)
con la finalidad de conocer la poblacin estudiantil activa a nivel estadal y por
municipios en edades comprendidas de 3 a 12 aos, las cuales se muestran en las
siguientes tablas.
 Tabla 6. Grupos de edades escolares en el Estado Anzotegui, cifras del INE

Tabla 7. Asistencia escolar inicial (3 a 6 aos) en municipios del estado Anzotegui

de acuerdo al Instituto Nacional de Estadstica (INE).
Tabla 8. Asistencia escolar primaria (7 a 12 aos) en municipios del estado
Anzotegui de acuerdo al Instituto Nacional de Estadstica (INE).

El municipio en el cual se llevara a cabo la investigacin es el municipio Simn Bolivar

correspondiente a la ciudad de Barcelona, de acuerdo con el muestreo estratificado se
puede visualizar que en las edades comprendidas de educacin inicial (3 a 6 aos) se
encuentran 20.748 nios, mientras que en la educacin escolar primaria (7 a 12 aos) hay
45.743 nios. Esta informacin es esencial para conocer en un amplio rango cual es la
cantidad de poblacin que se encuentra dentro de la ciudad.

En el estudio se tom como base para la degustacin y conocimiento de la bebida

proteica a base de amaranto un conjunto de 100 personas, a las cuales se realizara la
prueba de aceptacin o rechazo del proyecto que se desea llevar a cabo.

ESTUDIO DE MERCADO

DEFINICION DEL PRODUCTO

En este punto se define el grupo objetivo al cual el producto est destinado, dichos
grupos pueden estar conformados por: nios, ancianos, mujeres embarazadas,
deportistas, mujeres en lactancia, diabticos, alrgicos, intolerantes, VIH, adems debe
hacer referencia a la forma de consumo como: crudo, cocido, descongelar, calentar,
entre otros.

Amaranthises un producto ideal para nios en edad escolar (4 10 aos), que

busca complementar la dieta diaria a lo largo de su etapa de desarrollo. El
propsito de ste producto es que las madres tengan una nueva alternativa para
el desayuno de sus hijos ya que el mismo se lo puede consumir como batido
agregando frutas naturales o simplemente con leche, debido a que el producto
terminado se presenta en sabores de chocolate, vainilla yfresa.

SEGMENTACIN DEMERCADO

Considerando que el producto contiene un alto valor nutritivo, el mercado ms

apropiado para la venta y promocin de ste, constituyen los nios en etapa escolar. El
objetivo es alcanzar la comercializacin con una ventaja competitiva frente a las marcas
de cereales y complementos nutricionales ya existentes en el mercado.

Este producto est enfocado a las madres que buscan una alternativa en los cereales,
preocupndose principalmente por la nutricin de sus hijos.

Se estima que el perfil del futuro consumidor tendr un concepto de vida sana y buena
alimentacin que la bebida instantnea en polvo podr satisfacer ya que se conoce
realmente a los consumidores, siendo este un elemento decisivo para el xito de la
empresa.

Bsqueda del Segmento deMercado

La elaboracin de la bebida proteica Amaranthis est enfocada a cubrir todas las

necesidades nutricionales requeridas en nios entre los 4 y 10 aos de edad para
complementar un crecimiento saludable.

Para llegar al mercado correcto, se analiz el potencial de beneficio que se tiene, en este
caso, los nios en etapa escolar. Ms adelante se detalla las caractersticas del tamao, la
demanda, y los posibles niveles de rentabilidad que se pueden esperar.

Adems, este mercado se caracteriza por presentar un alto potencial de crecimiento, lo

que permitir a la empresa igualmente crecer.
Variables de Segmentacin para Determinar el Segmento del MercadoFinal

Para determinar el segmento de mercado final es necesario tomar en cuenta la

necesidad calrica que un nio en edad escolar requiere diariamente. Es importante
tambin conocer su preferencia en sabores, adems, la opinin de las madres de familia
en cuanto a presentacin y preparacin del producto facilita llegar a este mercado de la
mejor manera posible.

Es importante que las variables respondan a condiciones tcnicas, por esto, el mercado
escogido es cuantificable en trminos de volumen de compra, porque se puede obtener
criterios y datos identificables.

El segmento constituye un mercado accesible ya que mediante canales de distribucin,

medios de publicidad, entre otros, a un bajo costo y sin prdida de tiempo la bebida
puede darse a conocer sin mayores inconvenientes.

Este segmento de mercado se considera rentable y homogneo ya que lo conforman

nicamente los nios escolares que poseen las mismas necesidades nutricionales; lo que
justificar en un futuro la inversin.

El producto que saldr al mercado tiene el potencial de crecer por medio de un

accionamiento con la ayuda de diseos o planes efectivos y adecuados para el segmento
escogido. Se formular programas eficaces que sirvan y atraigan a los nios al consumo
de la nueva bebida.

Finalmente, se establecern prioridades en los segmentos, esto facilitar aplicar una

estrategia defensiva ante la posible entrada decompetidores.

Segmentacin geogrfica: Se identifica la zona en la que se comercializar el

producto, en este caso en la cuidad de Barcelona en estado Anzoategui.

Segmentacin demogrfica: Se identifica a los nios en etapa escolar con un

rango de edad entre los 4 a 10aos.
 Tamao delMercado

Los nios en edad escolar conforman un mercado extenso con grandes oportunidades de
crecimiento dentro de la lnea de productos alimenticios.

Los principales consumidores de cereales tienen cierta tendencia hacia las marcas ms
conocidas, pero, ya que se trata de un mercado en pleno desarrollo, an existen muchos
que estn en etapa de probar productos innovadores.

Anlisis de DemandaporSegmento

Amaranthispor ser un producto nuevo se desconoce la demanda que tendr en el

mercado, se puede preparar un pronstico de largo alcance de la demanda regional
debido a las caractersticas incomparables que ste tiene, a fin de tener una base para
considerar la expansin demercado.

Fortalezas
1. Producto con valor agregadoincorporado.
2. Producto con alto valornutricional.
3. Bebida instantnea de fcil utilizacin para lasmadres.
4. Materia primainnovadora.
5. Costo de produccin y de ventabajo.
6. Sabores atractivos y enfocados en losnios.

Oportunidades
1. El pas cuenta con ventajas de posicin geogrfica para el cultivo de amaranto.
2. El amaranto se adapta a diferentes tipos de suelos y climas y soporta muy bien la
escasez de agua; tambin, ha sido considerado por la Organizacin Mundial de
la Salud como uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA lo
incluye como un alimento para el futurolejano.
 3. Tendencia creciente en el mercadointernacional.
4. Debido a su valor nutricional su hbito de consumoincrementa.
5. Gran variedad de nichos de mercado.
6. Producto estratgico para el sector econmico ysocial.

Debilidades
1. Produccin nomasificada.
2. Volmenes de ofertabajos.
3. Materia prima poco conocida, causadesconfianza.
4. Costos de la maquinariaaltos.
5. Altos costos depromocin.

Amenazas
1. Demanda del productoirregular.
2. Existencia de competidores que cuentan con tecnologa desarrollada y mayor
conocimiento en el rea de produccin, industrializacin y comercializacin
delamaranto.
3. Limitada promocin comercial fuera y dentro delpas.
4. Escasez de materia prima en elpas.
5. Comercializacin externa con pocaexperiencia.
6. Poco conocimiento del cultivo y sus cualidadesnutricionales.

COMPETENCIA YOFERTA

La elaboracin e introduccin de productos a base de amaranto en el mercado necesitan

de un estudio cuidadoso ya que el precio final de este debe ser similar al de productos
comerciales de lacompetencia.

Actualmente, en el pas no existe un productor especfico de semillas de amaranto, solo

pequeos intermediarios que la venden a precios muy altos debido a la gran demanda y
poca produccin del cereal. En ciertos pases, el costo del cultivo sigue siendo muy
elevado, por ello se asegura que es una
gran oportunidad para pases latinoamericanos el incursionar en el cultivo de amaranto
pues tendrn grandes ventajas competitivas en cuanto al costo del cultivo y al valor de
las semillas.

En los pases sub-desarrollados el amaranto juega un papel muy importante debido a los
altos ndices de desnutricin infantil incrementados por la crisis econmica y
alimentaria.

Se considera hoy en da que dentro de la cadena productiva, la utilidad representa

generar mayor valor agregado al producto, por esta razn Amaranthises un producto
diferenciado, con grandes expectativas competitivas de oferta y demanda.

ProductosSustitutos

Existen productos similares a la bebida instantnea en polvo a base de amaranto

encontrados en el mercado; sin embargo, el producto cuyas caractersticas ms se
asemejan a las de Amaranthises Nestum, multicereal instantneo de sabores para dar
sabor a la leche. Este producto consta de cinco cereales (harina de trigo, harina de
cebada, harina de maz, harina de arroz y harina de avena), Amaranthiselaborado con
cuatro cereales (Harina de Amaranto, Yuca, Maiz y platano.) alcanza un nivel superior
de protenas, y un importante porcentaje de lisina, aminocido esencial que estimula la
hormona del crecimiento, ayuda al desarrollo mental de los nios e interviene en el
metabolismo del calcio para el desarrollo de los huesos.
 Tabla No. 9

Informacin Nutricional por 100g de Nestum 5 Cereales

Caloras Protenas Carbohidratos Lpidos

(g) (g) (g)
366 10 77,9 1,5

Producto: Nestum 5cereales

Ingredientes: Harina de trigo, Harina de cebada, Harina de avena, Harina de Maz,

Harina dearroz.

Presentacin: bolsa con un contenido neto de 500gramos.

Precio: 2.000bs

En este producto se observa que la composicin es similar pero el precio es alto, esto se
debe a que Nestum ya es una marca reconocida en el mercado y tiene varios consumidores
fijos.
 .

ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD DELPRODUCTO

En esta etapa se realiz la aplicacin de encuestas, estas abarcaron preguntas tanto de

aceptabilidad sensorial del producto a los nios como de aceptabilidad comercial del
mismo a los padres.

La encuesta se realiz en 4 centros educativos ubicados de la ciudad de Barcelona, de

esta forma se evalu a 100 nios por escuela, los mismos que degustaron tres
diferentes sabores la bebida sabor a chocolate, fresa y vainilla, para la prueba de
aceptabilidad sensorial la cual arrojo un 98 por ciento de aceptabilidad de la bebida
proteica.

A cada uno de los nios se le reparti una encuesta de aceptabilidad comercial para los
padres, con la finalidad de evaluar tambin estos resultados.

RESULTADOS

Una vez realizada la encuesta de aceptabilidad comercial a 400 padres y aplicada la

tabulacin se obtuvo los siguientes resultados:

Pregunta1: Usted conoce el amaranto y su valor nutricional?

Resultados Estadsticos de la Encuesta de Aceptabilidad Comercial. Pregunta 1.

Grfico 3. Resultados obtenidos en las encuestas de la pregunta 1.

 Si No
22.68 % 77.32 %

La pregunta 1 muestra claramente que los padres de familia no tienen conocimiento

sobre el amaranto y sus propiedades, esto se debe a la falta de difusin de la
informacin acerca de este cereal andino. Al respecto, debe encontrarse la manera de
cambiar dichas circunstancias para llegar a la gente con un mayor conocimiento del
amaranto, entonces la bebida tendr una muy buena acogida por sus caractersticas
nutricionales.

Pregunta2 Le preocupa la nutricin de su hijo?

Resultados Estadsticos de la Encuesta de Aceptabilidad Comercial. Pregunta 2.

Grfico 4. Resultados obtenidos en las encuestas de la pregunta 2.

Si No
100 % 0%

Se puede observar que a la totalidad de los encuestados le preocupa la nutricin de sus

hijos lo cual es beneficioso ya que siempre van a buscar productos nutritivos que se
adapten a sus necesidades
 Pregunta3. Complementa la nutricin de su hijo con algn producto a base
de cereales? Si su respuesta es s, nombre dicho producto.

Resultados Estadsticos de la Encuesta de Aceptabilidad Comercial. Pregunta 3.

Grfico 5. Resultados obtenidos en las encuestas de la pregunta 3.

Si No
81.44 % 18.56 %

La gran mayora de los encuestados complementa el desayuno de sus hijos con

productos a base de cereales. Estos resultados son favorables ya que muestran que el
mercado de estos productos esamplio.
Resultados Estadsticos de la Encuesta de Aceptabilidad Comercial. Pregunta 3.

Grfico 6. Resultados obtenidos en las encuestas de la pregunta 3.

Nestum Cornflakes Avena Otros

Sustage y y
n
4.05 % Cerelac
16.22 Granolas
60.81% 12.16 6.76 %
% %

El producto que ms acogida tiene como complemento del desayuno diario de los nios
en edad escolar son los cornflakes y las granolas, los mismos que se han popularizado
en los ltimos tiempos.

Pregunta4

En que se basa el desayuno tradicional de su hijo?

La mayora de encuestados aportan para el desayuno de sus hijos nutrientes

provenientes de alimentos como: pan, huevo, fruta, leche, yogurt o jugo.
 Pregunta5

Si supiera de una bebida instantnea en polvo a base de amaranto (denominado

como el mejor alimento de origen vegetal en el mundo y actualmente consumido
por los astronautas por su alto porcentaje en protenas). Estara usted dispuesta/o
a sustituir el producto que utiliza actualmente o implementar esta nueva bebida en
la dieta de suhijo?

Resultados Estadsticos de la Encuesta de Aceptabilidad. Pregunta 5.

Grfico 7. Resultados obtenidos en las encuestas de la pregunta 5.

Si No
87 13
% %

Se puede observar que un alto porcentaje de encuestados asegura que estara dispuesto a
implementar a Amaranthis en el desayuno de sus hijos. Es una respuesta favorable
para que el producto una vez promocionado, tenga una buena acogida en el mercado.
 ESTUDIO TECNICO

TAMAO DE LA UNIDAD DE PRODUCCION

Tamao del mercado

Este proyecto tiene gran demanda en el mbito escolar, debido a la creciente escasez de productos
necesarios para la alimentacin bsica de las familias, stos se han visto en la necesidad de buscar
suplementos alimenticios para los nios en etapa de desarrollo y que a su vez se mantienen activos
en la asistencia escolar, por lo que es importante que mantengan un nivel nutricional equilibrado
para el desarrollo de sus actividades. El tamao del mercado abarca diversos sectores de la ciudad
en los cuales puede ser comercializado, as como tambin en zonas de difcil acceso, para que los
consumidores puedan tener a tiempo el producto requerido.

Tecnologa y equipos

Descripcin deEquipos

Para la elaboracin de esta bebida, se recurri al mtodo artesanal de reventado del

grano (estufa), sin embargo, para optimizar y tecnificar la produccin se recomienda
usar un reventador de lecho fluidizado, el mismo que se detalla a continuacin al igual
que los dems equipos necesarios para esteproceso.

Reventador deAmaranto

El tostador de lecho fluidizado, es un dispositivo utilizado para lograr el reventado de la

semilla de amaranto, sin afectar la digestibilidad de la protena, logrando as mejorar la
calidad del grano y disminuir las prdidas del mismo.

El producto que se obtiene como resultado de este proceso, es un grano crujiente, libre
de rancidez, homogneo, con gran volumen y propiedades organolpticas adecuadas.
Este equipo reduce el tiempo de tostado con una menor cantidad de desperdicios y a su
vez, en forma general, disminuye el riesgo de accidentes durante el proceso.
 4
0

El tostador de lecho fluidizado es de funcionamiento sencillo y consta de: un expulsor

de aire, un dosificador de semilla, una cabina de reventado y la red de separacin.
Primeramente se pre-calienta la mquina y una vez alcanzada la temperatura deseada
(150C) se prende el expulsor de aire y se inserta la semilla en el dosificador. El flujo de
aire hace que la semilla ya reventada salga de la cabina de reventado hacia la red de
separacin evitando que se queme el grano, ya que la semilla, una vez reventada,
aumenta su volumen y pierde peso. Una vez en la red de separacin y con la ayuda de
un tamiz se clasifica la semilla para obtener un producto homogneo.

A continuacin, la figura 4, presenta un tostador de lecho fluidizado.

Figura 4. Tostador de Lecho Fluidizado.

Molino

En el proceso de molienda entran en juego tres fuerzas: la friccin por abrasin o

cortadura (segado), el impacto (golpeado del grano con martillo) y la compresin
(prensado del grano). Estas tres fuerzas, de alguna manera, siempre estn presentes pero
varan segn el tipo de molino que se utilice, pues no todos los granos se muelen de la
misma forma. Resulta muy importante que el grano de amaranto alcance el contenido
adecuado de humedad antes de la molienda, sin embargo no se ha fijado un grado
ptimoya
 41

que vara segn el tipo de cereal y equipo utilizado. Si se trabaja con un grano muy
seco, este ser duro, difcil de quebrar, y requerir de mayor esfuerzo para ser
convertido en harina. Si el grano est muy hmedo, la materia prima tender a adherirse
a la superficie de la mquina y no se podr separar adecuadamente el residuo. En ambos
casos, la produccin y calidad de la harina de amaranto se vern afectadas.

Para la obtencin de la harina de amaranto se utiliza un molino de discos, muy parecido

al molino de piedras tradicional, como se muestra en la fotografa 3, que muele el grano
por la constante friccin. En este tipo de molino, dos discos de metal se montan en un
eje horizontal, de manera que uno o ambos discos rotan y el grano se muela entre ellos.
La presin entre los discos gobierna el dimetro del producto y se grada por medio de
un tomillo de mano. El grano se muele finamente pasando por varias cribas hasta
obtener la granulometra deseada con tamices que van de 0,5 a 2,0 mm., siendo este
equipo ms efectivo que los molinos de martillo o las piedras demoler.

Este molino tiene un diseo compacto, con un consumo menor de energa, lo que
representa menor costo de instalacin y mantenimiento; su trabajo no implica presin en
la cmara de molienda, lo que evita la salida del producto por lasjuntas.
 Figura 5. Molino de Discos

MezcladoraCnica

El proceso de mezclado de polvos consiste en la homogenizacin en tamao micro de

diferentes sustancias con diferentes propiedades; el objetivo es conseguir que cualquier
muestra de una mezcla de materiales tenga idntica composicin en relacin a otra y a
la totalidad de la mezcla.

Para la fabricacin de bebidas en polvo es recomendable el uso de una mezcladora

cnica, como se muestra en la fotografa 4, la cual mezcla el producto delicadamente y
asegura un nivel mximo de precisin sin causar daos al material; se emplea para las
aplicaciones en las cuales se exige una mezcla suave y una descarga de material sin
residuo.

Este mezclador se basa en una accin combinada tridimensional producida por una
hlice suspendida en un brazo, el cual gira en el interior de una cuba cnica y adems
rota con la hlice (Wamgroup,2009).
 43

Figura 6. Mezcladora Cnica

Envasadora

Para la etapa final de la elaboracin de la bebida instantnea en polvo se requiere de una

envasadora semiautomtica en razn del volumen de produccin.

Se trata de una mquina, como se muestra en la fotografa 5, diseada para el envasado

de productos en polvo. La mquina opera colocando el envase pre confeccionado sobre
la boquilla de descarga, y al presionar un pedal elctrico, se produce la descarga de
producto con la dosis seleccionada; para esto, se requiere de una persona que realice las
operaciones de llenado y cierre de la bolsa, logrando producir 15 envases por minuto.

La dosificacin se produce por medio de un tornillo sinfn tallado, especialmente

diseado para ajustar las dosis a los requerimientos del cliente. El tornillo sinfn gira a
dos velocidades, una rpida para la carga gruesa y una lenta para el ajuste final,
obtenindose de esta manera una alta precisin. Todas las partes de la mquina que estn
en contacto con el producto a dosificar, son construidas en acero inoxidable con
terminacinsanitaria.
 44

Figura 7. Envasadora Semiautomtica

Disponibilidad de materia prima e insumos

Para la elaboracin de las bebidas en polvo se requiere de una mezcla de micro y macro-
ingredientes equilibradamente formulados, que al disolverse en un lquido, proporcionen
sabor, color, textura y turbidezdeseada.

La materia prima utilizada fue la semilla de amaranto, que al ser sometida a un proceso
de reventado permiti la obtencin de la harina pre-cocida de este grano, elemento
principal de la bebida instantnea en polvo.

Junto con la harina de amaranto, se utiliz otras materias primas como harina de quinua,
harina de pltano y harina de maz, insumos como el azcar y saborizantes.

Materia Prima e Insumos

Harina Pre-cocida de Amaranto

Se obtiene a partir de una semilla (AmaranthusCaudatus) de fcil transformacin e

industrializacin.

Para la fabricacin de esta harina, es necesario el uso de una semilla homognea y libre
de impurezas (Anexo 3), esta harina se procesa y utiliza como cualquier harina con la
ventaja de su valor nutricional superior al de otras harinas y una vida til de 2 aos por
su baja actividad de agua; esta harina, adems, se caracteriza por ser un alimento
hipoalargnico, alternativa para aquellos que sufren de intolerancia al gluten.

Composicin Nutricional de la Harina Pre-cocida deAmaranto

Es un producto alimenticio altamente nutritivo ya que su materia prima contiene del 13

al 18 % de protena, con un alto nivel de lisina, aminocido esencial para la nutricin,
 45
como se muestra en la tabla 10 .
 31

Componentes Unidad Contenidoen 100g

Caloras Kcal 430

Humedad % 9,2

Carbohidratos g 66

Fibra g 3

Grasa Total g 5,5

Lisina g 8,0

Protenas g 13

Tiamina mg 0,01

Niacina mg 1,3

Fsforo mg 502

Hierro mg 8,1

Calcio Mg 220

Tabla 10. Composicin Nutricional de la Harina Pre-cocida de Amaranto

Harina Pre-cocida dePltano

La harina de pltano representa uno de los productos ms nutritivos dentro de la

alimentacinhumana.

Entre sus usos ms comunes est la elaboracin de galletas, pastas, panes, bebidas
refrescantes, alimentos infantiles, entre otros.

Composicin Nutricional de la Harina Pre-cocida de Pltano

 32
Contiene grandes cantidades de almidn y fibra soluble, contribuyendo a bajar los
niveles de colesterol y glucosa en la sangre. Adems, es rico en potasio y magnesio.

La tabla 11 presenta la composicin nutritiva de la harina de pltano pre-cocida.

 Componentes Unidad Contenidoen 100 g

Caloras Kcal 307

Almidn G 81

Amilosa % 15,31

Protena G 3,9

Fibra G 0,9

ExtractoGraso % 0

Calcio Mg 26

Fsforo Mg 68

Magnesio % 0,06

Potasio % 0,69

Sodio % 0,01

Hierro Mg 34,3

Zinc Ppm 6,60

Manganeso Ppm 2,16

Cobre Ppm 5,28

Tabla 11. Composicin Nutricional de la Harina Pre-cocida de Pltano

Harina Pre-cocida deMaz

La harina de maz constituye un alimento bsico en la alimentacin de muchos pases.

Se obtiene al moler la parte interna del grano, la cual representa el 75%
del peso del grano del cereal, est formado fundamentalmente por almidn y por un complejo
proteico denominado zena. Al igual que las harinas de amaranto y quinua, es una harina libre
de gluten.

Composicin Nutricional de la Harina Pre-cocida de Maz

La composicin qumica de la harina depende del grado de extraccin (cantidad de

harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), as, a medida que aumenta el grado de
extraccin, disminuye la cantidad de almidn y aumenta el contenido de minerales,
vitaminas yfibra.

La harina de maz de mayor consumo es tostada. Apenas contiene vitaminas B1,

minerales y carece totalmente de fibra vegetal, como se expone en la tabla 12.

Tabla 12. Composicin Nutricional de la Harina Pre-cocida de Maz

Componentes Unidad Contenidoen 100 g

Caloras Kcal 367

Agua G 12,0

Protenas G 6,6

Grasas G 0

Carbohidratos G 75

Fibra G 1,4
Continuacin Tabla 12.

Magnesio Mg 47

Sodio Mg 52

Potasio Mg 120

Vitamina B1 Mg 0,4

Vitamina B2 Mg 0,13

Tabla 12. Composicin Nutricional de la Harina Pre-cocida de Maz

Azcar

El azcar es un alimento sano y natural que ofrece variedad de beneficios fundamentales

para el organismo; aporta energa y sabor al ser aadido a muchos alimentos; se extrae
de la remolacha o de la caa de azcar.

ComposicinNutricional delAzcar

El azcar o sacarosa, al ser un disacrido constituido por la unin de una molcula de

glucosa y una molcula de fructosa, aporta nicamente energa al cuerpo, como se
detalla en la tabla 13.

Tabla 13. Composicin Nutricional del Azcar

Componentes Unidad Cantida

d
Materia seca % 100,00

Protena % 0,00
ContinuacinTabla 13.

Metionina % 0,00

Metionina + % 0,00
cistina
Lisina % 0,00

Calcio % 0,00

Fsforodisponible % 0,00

cidolinolico % 0,00

Grasa % 0,00

Fibra % 0,00

Ceniza % 0,10

Tabla 13. Composicin Nutricional del Azcar

ADITIVOSUTILIZADOS

Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan intencionalmente a los

alimentos y bebidas en cantidades mnimas para modificar sus propiedades
organolpticas y facilitar su proceso de elaboracin y conservacin; sin que estos
aporten un valor nutritivo al alimento.

Para la elaboracin de esta bebida instantnea en polvo, se utiliz saborizantes de

vainilla con canela, coco, uva y fresa; colorantes de origen vegetal para las bebidas
sabor a fresa y uva, y por ltimo un estabilizador (CMC).

SaborizantesenPolvo

Los saborizantes en polvo son secados por aspersin y son ideales para su empleo en
bebidas en polvo, pues con esta tecnologa se asegura la estabilidad del producto final y
la prolongacin de su vida til. Este ingrediente
es indispensable en el desarrollo de una bebida en polvo, pues otorga una de las
caractersticas sensoriales ms importantes y la distingue del resto de productos
similares.

ColorantesenPolvo

Para que la bebida instantnea en polvo sea aceptada por los consumidores, en este caso
los nios escolares, el producto cuenta con una buena apariencia y un color atractivo.
Esta es la principal justificacin para el uso de colorantes en un alimento; proporcionan,
refuerzan o varan el color del producto con un valor subjetivo, en razn de que pueden
llegar a modificar otras sensaciones como el sabor y el olor, de lo cual se espera no
genere riesgos para lasalud.

Al momento de la preparacin de la bebida instantnea en polvo, el color es la primera

sensacin que se percibe y la que llega a determinar el primer juicio sobre su calidad.

Los colorantes que se utilizan en la industria alimentaria, deben ser inocuos,

constituir una especie qumica definida y pura, tener gran poder para tintar
con la mnima cantidad posible, deben ser de fcil incorporacin, ser lo ms
estables posibles a la luz, al calor, a los cambios de pH y a los agentes
oxidantes y reductores; adems deben poseer compatibilidad con los
productos que debe teir, no poseer olor ni sabor desagradables para evitar
la alteracin de las caractersticas del alimento que se colorea, y finalmente
ser lo ms econmicosposible.

Programa de produccin

El material recomendado en todo tipo de procesamiento es el acero inoxidable, ya que

ste no trasmite sustancias txicas al alimento, as como tampoco olores ni sabores
extraos y a su vez, es anticorrosivo. El uso de madera debe evitarse por su superficie
porosa, debido a que en sta pueden proliferar bacterias y afectar la calidad del
productofinal.

Todo equipo utilizado debe ser de fcil limpieza y desinfeccin aplicadas cada vez que
el proceso lo amerite; adems, se requiere de un mantenimiento preventivo para evitar
daos futuros. Finalmente, es importante que los equipos sean calibrados
peridicamente as como lotificados y al momento de adquirirlos, es necesario exigir
una certificacin.
 Control en laProduccin

Todas las operaciones de manufactura se deben realizar de acuerdo a las prcticas de

higiene y sanidad.

Materiaprima

Debe estar en buenas condiciones tanto fsicas, como qumicas y microbiolgicas.

Es necesario realizar una inspeccin antes de utilizarlas para asegurarse que el producto
final sea de buena calidad y de esta manera calificar a losproveedores.
 El almacenamiento de la misma tiene que ser adecuado para evitar su deterioro, como se
mencionanteriormente.

Operaciones demanufactura

Se recomienda utilizar un manual deproceso.

Las reas y equipos deben estar limpios y en buenestado.

Se debe evitar la contaminacin con polvo, gases y objetosextraos.

Realizar controles peridicos de parmetrosestablecidos.

Respetar el orden y la pulcritud en todo elproceso.

Localizacin del proyecto

Localizacin de laPlanta

Existen ciertos factores que se deben considerar el momento de elegir el lugar de

instalacin para la planta. Por ejemplo, se debe asegurar la disponibilidad de agua
potable, manejo de desechos en la zona, accesibilidad, disponibilidad de mano de obra y
transporte. Esta rea debe ser amplia y se recomienda que se disponga de reas verdes
para hacerlaatractiva.

Es primordial que la planta se encuentre en una zona industrial cerca de los centros de
acopio o en las afueras de la ciudad para minimizar as el impacto ambiental que esta
pueda causar. Normalmente, el estudio de nuevos proyectos, requieren de aprobaciones
que deben ajustarse a la legislacin correspondiente.

Fundamentos Generales de Diseo y Tcnicas

Estructurales

Una fbrica para la elaboracin de bebidas en polvo se caracteriza por ser un rea
cerrada, en la cual, la manipulacin adecuada de materias primas permite la obtencin
de un producto final de buena calidad.
La fbrica que cuenta con aproximadamente 550 m en su planta baja, y 160m en su
segundo piso, se disea de tal manera que cada uno de los servicios operen
eficientemente, acompaada de reas para actividades suplementarias (comedores y
oficinas). Se ha previsto que la construccin de esta edificacin sea resistente al fuego
como sea posible, que cumpla con cada una de las exigencias higinicas, que se reduzca
al mnimo la transmisin de ruidos, vibraciones y que resista a posibles desgastes a los
que pueda estarexpuesta.

Para la construccin de plantas procesadoras de alimentos, generalmente se recomienda

que sean de una sola planta, de esta forma, se puede obtener mayor flexibilidad si en un
futuro se requiere implementar algn cambio. Sin embargo, las fbricas procesadoras
de harinas como el caso en estudio,
constan de varios pisos ya que se utilizan sistemas de transporte por gravedad que
facilitan la transferencia de la materia prima. (VerAnexo 5).

Techos eIluminacin

Se recomienda que los techos sean ligeramente inclinados para evitar la acumulacin de
impurezas y facilitar la operacin de limpieza, estos deben tener una altura suficiente
para permitir el libre movimiento. Desde el punto de vista higinico, estos deben ser de
un color plido para que toda traza de impurezas y suciedad no pase inadvertida y se las
puedalimpiar.

La iluminacin es un factor muy importante, esta puede provenir de luz natural o

artificial. En caso de ser natural y usar claraboyas, estas deben limitarse al 10% de la
superficie del tejado y al usar ventanas en las paredes, deben equivaler al menos al 30%
de la superficie delsuelo.

La iluminacin artificial presenta mayores ventajas siempre que la intensidad de la luz

sea uniforme y no presente sombras ni deslumbramientos. Es preferible una
combinacin de luz natural y artificial cumpliendo siempre con la legislacin vigente.

Paredes

Es de suma importancia que la superficie de las paredes sean lisas, sin grietas ni
rugosidades para que no exista la posibilidad de almacenamiento de restos de alimentos.
Al igual que los techos, estas deben ser de un color plido o blanco preferiblemente
(pinturas de resinas polimricas) para cumplir el mismo fin de higiene.

Para la construccin de paredes, es necesario utilizar materiales duraderos acompaados

de una cubierta de acero inoxidable especialmente en las reas donde pueda existir una
contaminacin microbiana.
Los ngulos de las uniones, esquinas y paredes de la fbrica debern ser impermeables y
de forma redondeada para facilitar la limpieza. Dichasunionesdebentenerunaaltura de 15
cm.

Suelos yDrenajes

Las propiedades que deben presentar los materiales para pisos son muy similares a los
utilizados para la construccin de paredes, es decir, duraderos, impermeables y
resistentes. Al igual que estas, los pisos deben estar libres de grietas, fisuras y otras
irregularidades. Es importante adems que las superficies de los suelos sean anti-
deslizantes, fciles de limpiar y desinfectar, con una inclinacin de 40 60 cm. en
sentido de los desages. Las distancias entre las bocas de los drenajes no superarn los 5
m.

Para mejorar la calidad de la superficie del suelo se recomienda el uso de resinas que
proporcionan una considerable resistencia a impactos, ataques qumicos y
microbiolgicos y a la vez son de larga duracin.

En cuanto a los drenajes, estos deben ser muy eficaces, de fcil limpieza y
mantenimiento, por lo que se evitar que sean cubiertos en su totalidad; adems, estos
deben disponer de rejillas para la recoleccin de desechos slidos.

Ventilacin

El procesado de los alimentos es una operacin muy rigurosa y delicada, por tanto, un
buen control en el ambiente contribuye tambin a la calidad del producto final; es por
esto que una ventilacin adecuada es imprescindible tanto para el confort del personal
como para la higiene delproceso.

El vapor de aire es producido por mquinas generadoras de calor que incrementan la

humedad del ambiente a niveles indeseados; una manera de
evitar aquello es mediante el uso de marquesinas y extractores alrededor de dicha
maquinaria.

Es importante que todo el equipo de ventilacin utilizado con este fin sea resistente a la
corrosin, adems de contar con protectores como persianas o redecillas metlicas que
eviten la entrada de contaminantes areos.

Uno de los objetivos de la ventilacin, adems de controlar el ambiente, es eliminar

olores generados durante el proceso, especialmente en el procesamiento de harinas,
pues stas poseen grasas que atrapan olores con facilidad alterando as las
caractersticas organolpticas del producto final.

Existen ciertas variables indispensables para el ambiente de la fbrica que se deben

controlar y son: temperatura, humedad global, proporcin de aire fresco y sustitucin de
aire extrado, movimiento de aire, entreotros.

Un aspecto a considerar en la ventilacin es que el flujo de aire siempre debe ir de

manera opuesta al flujo del producto, es decir, del rea blanca hacia el rea negra, de
esta manera, se evita cualquier tipo de contaminacin.

INGENIERIA DEL PROYECTO

Levantamiento del proceso.

El proceso de elaboracin de la bebida instantnea en polvo, consta de dos etapas. La

elaboracin de la harina pre-cocida de amaranto constituye la primera; la formulacin y
elaboracin de la bebida, la segunda.

Recepcin de la materiaprima

Se recibe el grano de amaranto con un dimetro aproximado de 1mm. Un factor

importante a tomar en cuenta en este punto es el porcentaje de humedad contenida, el
mismo no debe superar el 12% especialmente si el grano va a ser almacenado, de esta
forma se evita el deterioro por ataque de hongos e insectos.
 Pesar

Esta tarea es muy importante, pues al pesar el grano antes y despus de su clasificacin,
se puede establecer el porcentaje de impurezas contenido en la materia prima y
determinar as su calidad inicial.

Clasificar

Para clasificar el grano es necesario el uso de tamices con aberturas no mayores al

dimetro del grano de amaranto. Este proceso se lo puede realizar cuantas veces sea
necesario hasta obtener un grano limpio y listo para continuar el procedimiento.

Reventar elgrano

El reventado del grano de amaranto es un proceso tecnolgico bsico, que se realiza a

nivel de laboratorio con la ayuda de utensilios y una fuente de calor; o a nivel industrial
con la maquinaria descrita anteriormente.

Una alternativa de reventado artesanal recomendada es el uso de una canguilera

elctrica debido a que la especie AmaranthusCaudatusposee caractersticas propias de
reventado superiores al 80%.

El flujo de aire, ingresa en la cmara de reventado por las ranuras laterales del
fondo y asciende con movimiento circular arrastrando al grano reventado. La
reventadora debe ser adaptada para operar en condiciones de temperatura y
flujo de aire favorables a la capacidad de reventado del grano de amaranto.
(Lara,1998)

La temperatura media a la que se somete el grano de amaranto para su reventado, oscila

entre 240 y 280C y el tiempo vara de acuerdo al mtodo
utilizado; el grano logra expandirse dando como resultado un producto similar al
canguil. El efecto del calor generado por el proceso provoca la gelatinizacin del
almidn debido a un cambio violento del estado lquido a vapor en el interior del grano.
Dicha presin interna de vapor genera que algunas reas de la cubierta del grano se
desprendan perdiendo su apariencia lenticular y adquiriendo as diferentes formas. La
textura compacta y granular del almidn en la matriz del perisperma cambia a esponjosa
y frgil con apariencia de espuma crocante (Schawartzberget al., 1995). La capacidad
de expansin del amaranto vara segn el tamao del almidn, el poder de
hinchamiento, la capacidad de absorcin de agua, solubilidad y el contenido de amilosa.
En cuanto al rendimiento del grano expandido, este se muestra muy favorable ya que
incrementan un 300% suvolumen.

El amaranto reventado se caracteriza por tener un color blanco brillante con fracciones
de cubierta exterior que permanecen unidas al perisperma de color caf claro (Tovar et
al., 1994; Lehmann, 1996). Este constituye de por s, un producto terminado apto para
el consumo; sin embargo, a partir de este, se pueden elaborar subproductos como la
harina, que en este caso, es el ingrediente bsico para el proceso de produccin de la
bebida instantnea en polvo. El proceso de reventado de amaranto se ha tecnificado y
desarrollado en los ltimos aos para permitir aplicaciones industriales y de esta forma
intensificar el cultivo y la explotacin de este pseudo-cereal andino.

Moler

La molienda implica la reduccin del tamao medio de partculas para lograr la

pulverizacin y desintegracin del material slido. En este punto, se procede a moler el
grano de amaranto ya reventado, empleando un molino de tornillo elctrico para obtener
una harina fina de textura adecuada para la elaboracin de la bebida en polvo.

Tamizar

El tamizado se lo realiza con el objeto de separar las mezclas de partculas, permitiendo

as el ingreso de ms aire entre ellas, esto evita la formacin de
 71
grumos, logrando obtener as una harina homognea y limpia. En este caso, se utiliz
un tamiz con malla 325, usado comnmente para la elaboracin de harinas. Una vez
transformada la materia prima se procedi a la elaboracin de la bebida instantnea en
polvo.

DISTRIBUCION DE LA PLANTA

Materiasprimas:almacenamiento

Los locales de almacenamiento de las materias primas deben ubicarse de tal forma que
exista un eficiente y constante flujo de materiales hacia la zona de proceso. En su
interior, el ambiente debe ser limpio, con espacios que faciliten la limpieza, el trabajo y
la inspeccin. Estas reas deben ser seguras y garantizar que la materia prima
permanezca en perfectas condiciones sin deteriorarse mientras est almacenada.

La cmara de almacenamiento se manejar bajo el concepto de doble puerta para evitar

el contacto del interior de la planta con el exterior de la misma durante las operaciones
de recepcin de la materia prima. La superficieaproximada de estareaser de 25m.

rea deprocesado

El rea de proceso de la planta para la elaboracin de la bebida instantnea en polvo es

de aproximadamente 120 m, espacio suficiente para poderrealizar
todas las operaciones de limpieza, reventado del grano, molienda, mezclado y envasado;
el mismo que constar con instalaciones elctricas, agua, luz, gas, entre otros.

La entrada a la zona de produccin debe constar de un tnel de acceso para el personal,

este se establece por un sistema de doble puerta con el propsito de que el interior de la
planta no est en contacto con el exterior y evitar as cualquier tipo de contaminacin
cruzada. Las dos puertas de acceso deben tener un sistema de cerrado automtico y en el
interior del tnel debe existir un lavabo para el aseo de manos; el rea aproximada de
este tnel es de 15m.

Dentro de las plantas procesadoras de alimentos existen tres tipos de reas: el rea negra
denominada as por su alto grado de contaminacin, generalmente se encuentra al
principio del proceso, en esta se recibe y acondiciona la materia prima. En el caso de la
elaboracin de harinas y bebidas en polvo se le considera rea negra solamente a los
desechos de los granos donde podran llegar a desarrollarse hongos o mohos. La
segunda corresponde al rea gris, donde el riesgo de contaminacin del producto es
entre alto y medio, esta abarca todo el proceso. Por ltimo existe el rea blanca donde la
contaminacin es baja o insignificante, generalmente es el rea donde se encuentra el
producto terminado y listo para suexpendio.

Es indispensable que entre el rea negra, gris y blanca existan separaciones fsicas para
evitar la contaminacin cruzada, adems se recomienda la produccin en flujo de lnea
recta.

El equipo y maquinaria debe situarse en lugares donde sea fcil de usar, limpiar,
inspeccionar y conservar; adems deben estar separados en su totalidad de paredes,
techos y piso.

rea de Servicio y Descanso delPersonal

La extensin del rea de servicio para el personal depender del tamao de la fbrica. Es
importante destinar este espacio al personal para crear un buen ambiente de trabajo.
Los lugares de descanso debern situarse tan lejos como sea posible de las zonas de
trabajo, con el fin de crear una atmosfera distinta y relajada para el personal y a su vez
evitar la contaminacin cruzada.

Zona deSanitarios

Esta zona deber estar alejada de la zona de proceso, las puertas de acceso debern ser
diferentes a las de produccin; la capacidad depender delnmero de obreros y las
superficies deben ser lisas. Es de suma importancia que esta zona est permanentemente
limpia y desinfectada, con disponibilidad de agua, jabn, sustancias desinfectantes,
cepillo y toallas desechables o secadores.

Gas

Se recomienda una instalacin de gas con tanque estacionario con capacidad mnima de
500 kilos.

Agua
El depsito de agua para limpieza general de la planta y sanitarios deber tener una
capacidad mnima de 10000 litros. A pesar que no se requiere de agua externa para el
rea de procesado debido a que todos los procesos de produccin son secos, es necesario
garantizar el suministro de agua para la limpieza continua y el uso de sanitarios y duchas.

Manejo deDesechos

Para un adecuado manejo de desechos es importante que la planta cuente con recipientes
exclusivos para cada tipo de basura y ubicados en todas las reas de trabajo; en caso de
estar en el rea de procesado, estos deben ser ms bajos que la mesa de trabajo para evitar
cualquier tipo de contaminacin.