De las velas a las papas

fritas: historia de las grasas

trans
19.05.2015
09:44:16 PM

La Administracin de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) est a punto

de prohibir totalmente el uso de las llamadas grasas trans o aceites parcialmente
hidrogenados en la industria de la alimentacin en ese pas. Qu son la grasas trans y
porqu son tan dainas? Cmo hemos llegado a usarlas en una tan enorme variedad de
productos? La historia de estas peligrosas sustancias es muy interesante.

La historia empieza a principios de los 1800s, cuando William Procter, un ingls fabricante
de velas y James Gamble, un irlands fabricante de jabones llegaron a los Estados
Unidos. Despus de establecerse en Cincinnati, los comerciantes conocieron a dos
hermanas, las seoritas Olivia y Elizabeth Norris, con quienes se casaron. Siguiendo el
consejo del suegro Alexander Norris, los flamantes concuados fundaron en 1837 una
compaa que con el tiempo se convertira en una de las transnacionales ms grandes del
mundo: la compaa Procter & Gamble.

Dada la ocupacin de los fundadores, la compaa se dedic a la fabricacin de jabones y

velas, producto ste ltimo que en la sociedad de la ltima mitad del siglo XIX, an sin
alumbrado elctrico, era de esencial necesidad. Las velas se fabricaban usando grasa
animal, incluyendo el llamado espermaceti de las ballenas cachalote. La compaa
floreci rpidamente, habindose documentado que en 1859, las ventas alcanzaron el
milln de dlares!

Pero en 1879 Thomas Alva Edison invent el bombillo elctrico y empez el principio del
final de la industria de las velas. Durante la primera dcada del siglo XX, la electricidad se
extendi rpidamente en los Estados Unidos y la fabricacin de velas se hizo ms difcil
porque al crearse el monopolio de la industria de la carne, la grasa animal se hizo muy
cara. Haba necesidad de reemplazar la grasa animal por un material ms barato. Es en
ese momento que nace la grasa trans.

En 1907, el qumico alemn E.C. Kayser invent un procedimiento mediante el cual, el

aceite de la semilla de algodn era bombardeado con molculas de hidrgeno
(hidrogenacin) con lo que el aceite se converta en una materia slida, mantecosa,
incolora e inspida. Ese producto fue bautizado como manteca vegetal (por su parecido
con la manteca de cerdo) y es lo que ahora llamamos ahora grasa trans. La sustancia
permiti abaratar enormemente la fabricacin de las velas.
Pero con el mayor uso de la luz elctrica, Procter & Gamble se dio cuenta que el negocio
de las velas se apagaba al mismo tiempo que la cantidad de manteca vegetal en los
depsitos aumentaba, por lo que en 1911, la compaa tuvo la brillante idea de
comercializar ese producto como alimento bautizndolo como manteca de
hornear CRISCO (CRIStalizedCotton Oil).

El nuevo producto fue mercadeado como el reemplazo ideal de la manteca de cerdo y

de la mantequilla, productos que hasta ese momento usaban las amas de casa para
hornear panes, bizcochos, galletas y otros productos de consumo diario. La frmula que
emplearon los especialistas en mercadotecnia fue muy astuta: cada caja de manteca
vegetal CRISCO contena un libro de recetas de cocina con 615 recetas de las cuales
CRISCO era el ingrediente indispensable; y el producto fue promocionado como una
alternativa ms saludable que cocinar con manteca animal y ms econmica que la
mantequilla. Con el golpe maestro de una sola oracin, eliminaron a sus dos
competidores ms fuertes.

La principal ventaja de usar CRISCO como reemplazo de la manteca animal era que las
galletas y bizcochos preparados con la grasa artificial no se volvan rancios y podan
almacenarse durante mucho tiempo, lo que indudablemente favoreci a la industria que
ahora poda fabricar productos que se conservaban por meses y meses.

La industria de alimentos la us en millares de productos como papitas fritas, galletas,

bizcochos y muchas otras comidas procesadas. Las grandes cadenas de restaurantes
adoptaron rpidamente estas grasas trans para frer sus papas fritas, pollos y
hamburguesas por que les permita usar el mismo aceite hasta 300 veces antes de que se
quemen (las grasas trans son ms resistentes al calor que los aceites y grasas naturales).
En los aos sesenta se introdujo la margarina como reemplazo de la mantequilla y
millones de personas empezaron a recibir su dosis diaria de grasas trans con el pan de
cada maana.

Hasta que en 1988 empez a sonar la alarma en Estados Unidos: las grasas
trans causaban enfermedades del corazn! En 1994, la Escuela de Salud Pblica de
Harvard calcul que debido a que las grasas trans elevan el colesterol malo y disminuyen
el colesterol bueno, producan entre 30.000 y 100.000 muertes anuales por infartos
cardiacos y derrames cerebrales.

Para darle una idea del contenido de grasas trans de algunos alimentos populares le
decimos que en su poca de apogeo, una porcin grande de papas fritas de McDonalds
contena 8 gramos de grasa trans y una sola doughnut de Krispy Kreme, 4.5 gramos.
Ante la presin popular, en Estados Unidos, las empresas de alimentos han ido
disminuyendo progresivamente la cantidad de grasa trans de sus productos.
En el 2002, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidosconcluy que
las grasas trans eran productos intiles e innecesarios y que deban eliminarse
completamente de todos los productos de consumo humano. En el 2006, la
prestigiosa Revista Mdica de Nueva Inglaterrapublic que desde el punto de vista
nutricional, las grasas trans son muy peligrosas y no tienen beneficio aparente.

En junio de 2003, Dinamarca se convirti en el primer pas del mundo en prohibir

completamente el uso de las grasas trans, lo que se tradujo en una reduccin de 20% en
el nmero de ataques cardiacos. En el 2004, la ciudad de Tiburon en California se convirti
en la primera ciudad norteamericana en prohibir grasas trans. En el 2006, el consejo
municipal de Nueva York aprob una ordenanza municipal que prohiba el uso degrasas
trans. Chicago, Boston, Puerto Rico, Filadelfia, New Jersey, Boca Raton y Connecticut son
algunas ciudades y estados que ya estn en camino a convertirse en lugares libres
de grasas trans. Decenas de empresas de alimentos estn ahora desesperadamente
anunciando que ya no usan grasas trans.

Para su informacin, si el producto que usted ha comprado contiene (segn debera leerse
en la etiqueta de informacin nutricional) aceite vegetal parcialmente hidrogenado, ese
producto contiene grasas trans y debe tirarlo a la basura.

Desde el 1 de enero de 2006, las etiquetas de informacin nutricional de alimentos

vendidos en Estados Unidos mencionan especficamente el contenido de grasas trans de
los productos, y como hemos mencionado anteriormente, despus de que en noviembre
del 2013 la FDA tom el primer paso para prohibir el uso de las grasas trans en los
Estados Unidos, la agencia ya estara lista para dar su ltimo fallo, prohibindolas
completamente.

Lamentablemente, en el Per, el reciente aprobado reglamento de la Ley de Alimentacin

Saludable para Nios y Adolescentes ha excluido a las grasas trans de la lista de
productos que deban tener un limite seguro. En el proyecto de reglamento del 24 de abril
del 2014, el Ministerio de Salud haba dado un plazo de 36 meses para la completa
eliminacin de las grasas trans de los alimentos en el Per. Mientras tanto, se estableci
un lmite mximo de 2 gramos por ciento para grasas, margarinas y aceites vegetales y de
5 gramos para el resto de alimentos y bebidas no alcohlicas procesadas, que dicho sea
de paso eran cifras muy altas, considerando que la FDA determina que estas sustancias
son innecesarias y dainas para la salud. En el recientemente aprobado reglamento, se
establecen lmites seguros para azcar, grasas saturadas y sal, pero las grasas trans han
desaparecido inexplicablemente de la lista de productos a regular.

Eso significa que al contrario de los Estados Unidos y muchos otros pases en el mundo
que avanzan a la eliminacin de esa daina grasas artificial, el Per retrocede como el
cangrejo, pues al no figurar como un producto a regular, quien sabe cunta grasa trans
contendr el producto que consuman sus hijos y el Per ser uno de los pocos pases
refugio de ese tipo de productos.
Quien iba a pensar que un producto inventado para fabricar velas ms baratas iba a
provocar tanto dao y controversia en su camino