SACRIFICIO DE POLLOS

El faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a

transformar un pollo vivo en carcasa.

El objetivo del faeneamiento de pollo es producir carne de consumo humano,

asimismo el proceso genera subproductos comestibles y no comestibles que
son utilizados para la fabricacin de: embutidos, alimentos balanceados para
mascotas, abonos organicos, biogs entre otros.

ETAPAS DEL PROCESO DE FAINEAMIENTO DE POLLOS.

Recoleccin de aves en galpones

Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento (6-

8 semanas) y ha llegado a su peso promedio adecuado para su
comercializacin (2,05 kg-polo).

Antes de la recoleccin el pollo debe cumplir 8-12 horas de ayuno, que consiste
en la suspensin de la alimentacin, lo cual evita la acumulacin de alimento
en los intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La asimilacin de
agua de bebida se mantiene la cual impide la deshidratacin y prdida de peso
que afectan en el rendimiento por canal.

El proceso comienza con la captura del ave, donde se juntan las alas hacia el
cuerpo de esta, lo cual evita que aletee y se produzcas lesiones o
traumatismos. Posteriormente se introducen en las jaulas segn la capacidad
(un numero previsto) se cierra y se sube a la plataforma del camin apilndolas
en columnas con un espacio adecuado para el movimiento interno de las aves,
asimismo producir una aireacin necesaria, especialmente de las jaulas
apiladas en las jaulas apiladas en la parte central de la plataforma de
transporte, con lo cual se evita el hacinamiento de las aves y posiblemente su
muerte por asfixia.

Recepcin de animales y espera.

La recepcin consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de

produccin hasta la planta de faenado. Los animales se descargan en el
momento en el que van a ser sacrificados, todas las plantas de proceso tienen
un muelle de descarga donde se apilan las cajas antes de entrar a la lnea de
sacrificio. El rea de descarga debe poseer colores tenues, no debe haber
presencia de ruidos fuertes, este con el objetivo de que el ave antes del
sacrificio experimente un tiempo de espera de aproximadamente 15 a 20
minutos, en el cual su ritmo cardiaco se relaja, con esto se logra un mejor
desangre en la lnea de proceso. Este tiempo de espera se lleva a cabo por el
estrs que sufren las aves en su captura y transporte.

Colgado, matanza y desangrado

Despus del periodo de espera, los pollos son llevados en las jaulas a la lnea
de matanza, ya sea automtica o manual. En la primera los pollos se cuelgan
en cada una de las pinzas de la lnea de sacrificio por las patas, en la segunda
los pollos se introducen en conos de sacrificio hasta que la cabeza y pescuezo
salga por el orificio interior del cono, unos 10 cm y se permita la manipulacin
para el corte y desangre, las aulas desocupadas de lavan y desinfectan
inmediatamente.
El aturdimiento inmoviliza a las aves para la mquina de matanza, provee un
pulso cardiaco para un mejor desangrado y relaja los folculos de las plumas
para un mejor desangrado

El proceso de matanza es una lnea automtica comienza con el aturdimiento

del ave, mediante la aplicacin de un shock elctrico dependiendo del tamao
del ave (8-12 mA/ 20-30 V/ 8-10 s /pollo) cuando se sumerge la cabeza del ave
en una solucin de agua con cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema
nervioso que provoca la disminucin del ritmo cardiaco, insensibilizando el
animal, posteriormente luego de 10 segundos del aturdimiento, como mximo,
se procede a realizar un corte en la vena yugular y en la arteria cartida
ubicada en la zona media del pescuezo, con esto se produce el desangre del
ave hasta cuando expira, proceso que dura de 1,5-3 minutos.

En la lnea manual, despus de haber colocado las aves en los conos de

matanza, se espera a que la sangre se acumule en la cabeza de las aves, con
esto se genera un periodo leve de tranquilidad e inmovilidad, posteriormente se
estira el pescuezo y se lo dobla para realizar el porte en la vena yugular, que
provoca el desangrado y la muerte del ave en un periodo de 1,5-3 minutos.
Alrededor de un 30-35 % de la sangre es extrada de aves aturdidas

Otro mtodo de aturdimiento ms comn en Europa que en los estados unidos,

es aquel que usa dixido de carbono (CO2) o gas argn para anestesiar el ave.
Aturdimiento por gas es caro, pero es til si usted est procesando una
variedad de aves, puesto que es difcil ajustar aturdimiento elctrico para
diferentes especies.

Escaldado.

El escaldado del pollo se realiza con el objetivo de dilatar los folculos de la piel
y permitir en el siguiente proceso la extraccin fcil de plumas.

Se realiza normalmente a temperaturas bastante bajas (menos de 55 C en

pollos) durante unos 30 seg. el agua caliente reblandece la piel de tal manera
que las plumas pueden ser fcilmente arrancadas.
El uso de temperaturas ms altas puede daar la piel y deteriorar el aspecto de
las canales, si disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia la
eficiencia del pelado sera muy baja.

La lnea automtica posee tanques escaldadores con divisiones, cada seccin

del tanque en el cual se sumerge un ave, posee boquillas que inyectan vapor
de agua o recirculan el agua alrededor del cuerpo del ave, una vez que ha
transcurrido el tiempo de escaldado y se han sumergido hasta 5 aves por
seccin, se realiza un recambio automtico de agua.

En lneas del proceso manual existe una escaldadora independiente, en la cual

se depositan los pollos que se retiran de los conos despus del sacrificio, utiliza
las mismas temperaturas y tiempos que una lnea automtica, posee un falso
fondo donde se colocan las aves, la cual se abre y deja que las aves caigan en
el agua y se mojen por un tiempo determinado mediante un sistema neumtico,
se vuelve a cerrar el falso fondo retirando del agua a las aves, y luego enviarlas
a las peladoras.

El importante tener un adecuado surtido de agua potable para procesar. Si

usted tiene agua de pozo, tiene que cumplir con los estndares de agua para
beber y debe ser examinada.

Pelado.

El desplumado se lleva a cabo mediante cilindros rotatorios con dedos de

goma. Es una cmara conformada por discos que llevan acoplados dedos de
goma, estos discos estn calibrados para cubrir toda la superficie de la
carcasa, cuando el ave pasa por esta seccin, los discos giran y los dedos
comienzan por contacto a retirar todas las plumas de la canal, si los discos se
encuentran demasiado cerca al cuerpo del animal, aparte de la remocin de
plumas pueden producir desprendimientos de la piel y carne; los cuales
afectarn la calidad del producto final. El tiempo aproximado del pelado es 25-
30 s/pollo.

Evisceracin.

Lavado o pre-enfriamiento.

El lavado puede realizarse en diferentes puntos en el proceso de sacrificio. Lo

mas comn es antes del enfriamiento

La temperatura de la carcasa debe de alcanzarse rpidamente para prevenir la

proliferacin de bacterias. Remojar la carcasa en agua helada es el mtodo
mas comn para enfriar en los EEUU.

Inspeccin post-morten
bibliografa
Matanzadeaves.blogspot.com
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