XXXIVFERIA ESCOLAR DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA
DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION
CAJAMARCA
I.E.P N821131-MIRAFLORES- CAJAMARCA

REA: ciencias ambientales

CATEGORA: Investigacin cientfica

ELABORACION DE MERMELADA DE DURAZNO Y

DESCUBRIMIENTO DE SU IMPORTANCIA EN LA DIETA
ALIMENTARIA

PRESENTADO POR LA ALUMNA:

MENDOZA MIRANDA, Diana Esther

GRADO: 2

SECCIN: B

EQUIPO DE TRABAJO: MENDOZA MIRANDA, Diana Esther

DIRECCIN: Jr. Antenor Orrego 429

PROFESOR:
PINTO SAUCEDO, Antonio

CAJAMARCA PER
2015
 DEDICATORIA.

El presente trabajo est dedicado

al divino dios que es mi gua y que
me brinda un da ms para poder
realizarme como estudiante

A mis padres por su apoyo

incondicional para as poder cumplir
mis metas que tengo en la vida, y
por los momentos buenos y malos
que estn a mi lado

A mis profesores que son la base

para que cada da pueda aprender
nuevas cosas para desarrollar la
investigacin
 AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer primeramente a

dios todo poderoso por sus
bendiciones que nos brinda cada
da
Tambin agradecer a la institucin
educativa Miraflores por ser nuestra
segunda casa de aprendizaje, y a
todos los docentes por esa labor
digna que hacen diariamente, para
inculcarnos conocimientos, los
mismos que nos servirn para el da
a da y tener una mejor calidad de
vida
I. RESUMEN.

La elaboracin de mermelada de durazno es un tipo de conservacin;

y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos
transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida.
Para poder lograrlo ponemos en prctica los conocimientos sobre
operaciones unitarias y procesos de conservacin aprendidas en la
investigacin.

Se define a la mermelada de durazno como un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms

populares para la conservacin de las frutas en general. La
preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para
convertirse en una importante actividad de la industria de
procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una
produccin masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y

atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas

saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos,
incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la
variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la coccin.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA A INVESTIGAR.

2.1 Descripcin del problema.

.
Nuestro proyecto est enfocado a la elaboracin de mermelada de
durazno tratando de aprovechar las cualidades positivas de esta
excelente fruta, dndole un valor agregado hasta obtener un nuevo
producto como lo es la mermelada y se caracteriza por poseer 60%
de la pulpa de fruta y 40% de azcar.

La mermelada es fundamentalmente una mezcla cosida de fruta y

azcar, en este caso la fruta que estamos procesando es el durazno.
Para que al cliente le guste dicha mermelada esta debe de tener un
sabor delicado, un olor agradable, una textura firme, un color brillante
y sobretodo que se conserv

Para que la mermelada tenga una gran demanda en el mercado, los

duraznos deben de estar bien maduros y sin golpes. As podremos
crear un excelente producto.

2.2 Objetivos de la investigacin.

2.2.1 Objetivo general.

Preparar mermelada de durazno para su comercializacin, por medio

de procedimientos de calidad, innovando y generando un producto
novedoso. Buscando satisfacer a nuestros consumidores, tratando de
consolidarnos dentro del mercado para lograr el progreso de la I.E
MIRAFLORES y de nuestra sociedad.

2.2.2. Objetivos especficos.

Hacer un producto excelente, que demuestren la calidad.

Incrementar la produccin de mermeladas de Durazno a corto
plazo.
Garantizar la satisfaccin de nuestros consumidores.
Innovar da a da nuestro producto y con ello ir generando
nuevas expectativas de desarrollo.
Reducir el elevado porcentaje de desempleo que existe nuestra
provincia de Cajamarca.

2.3 Justificacin de la investigacin.

La justificacin que nos llev a la elaboracin de este proyecto es

que el durazno es una fruta excepcionalmente deliciosa en sabor,
 esta puede presentarse en diferentes variedades, la cual puede ser
en dulces, bebidas y mermeladas.

La produccin de mermelada es un proceso que en la institucin

educativa MIRAFLORES es muy poco conocido y tambin en
nuestra regin. Este proceso casi no se conoce pues la mayor parte
de las mermeladas conocidas que se consumen no se sabe su forma
de elaboracin, por tal motivo hemos decidido elaborar ya dicha
mermelada para que la sociedad en general la pueda aprender y a
la vez consumir cuando esta salga al mercado.

III. IMPORTANCIA.

3.1 Poblacin beneficiaria.

Nuestro producto est orientado, a los nios, jvenes, docentes de la
institucin educativa MIRAFLORES, as como tambin a toda la
poblacin de nuestra regin Cajamarca.

3.2 Concordancia con prioridades.

Lograr producir mermelada de durazno de calidad, para que en

futuro se pueda ocupar as el mayor porcentaje del mercado en
mermeladas. Tambin crear una lnea completa de productos a base
de mermelada, brindando de esta manera variedad e innovacin
para nuestros clientes y nuestra sociedad.

Lograr una mayor satisfaccin de nuestros clientes ofreciendo una

alta calidad fomentando la competencia a la hora de manipular
alimentos frutales de excelente calidad; para suplir las necesidades
del consumidor a travs de la creacin de mermelada de durazno.

3.3 Planes de desarrollo, locales, regionales y nacionales.

Nuestro plan y propsito como estudiantes, al elaborar este proyecto

es que nuestras autoridades puedan ver una nueva alternativa de
desarrollo a travs de la transformacin de las materias primas,
dndoles el valor agregado. As mismo que se genere inversin en
este campo, para lograr el desarrollo y mejor calidad de vida de
diversas familias humildes de nuestro mbito local como nacional.
IV. FORMULACIN DE LA HIPTESIS.

IV.1. Hiptesis.

La elaboracin, comercializacin de la mermelada de Durazno

provoca un aumento en el empleo, as como tambin el incremento
de vitamina c a travs de su consumo, evitando problemas de
colesterol y tensin sangunea de los consumidores

IV.2. Formulacin de variables.

Variable Independiente. El consumo de mermelada de
durazno con algn producto domstico en forma cotidiana.
Variable Dependiente. Aprovechar el contenido de vitamina
c en la mermelada de durazno para evitar enfermedades
debido a su carencia.

V. MARCO TERICO.

5.1 Antecedentes del problema.

Elaboracin de mermelada de uva.

Elaboracin de frutas en almbar de durazno.

5.2 Definicin de trminos bsicos.

a. Mermelada.

Es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras,

troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han
incorporado azcares hasta conseguir un producto semifluido o
espeso. La conservacin de este producto se basa en las
caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios
efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima
empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por
ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos patgenos, siendo
las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo
 lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que
pueden variar entre 95 y 100 C durante perodos de 15 a 30
minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera
importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporas. Un
tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos
solubles que alcanza el producto final. La alta presin osmtica que
presenta un producto con 55 a 58% de slidos solubles o grados
Brix, impide el desarrollo de MO.

b. Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que

requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad
de pectina y la acidez.

c. Frutas.

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea

posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con
fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son
bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien.

La fruta que se emple en la elaboracin de la mermelada fue

durazno.

d. Azcar.
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante sealar que la concentracin de azcar en la

mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca
cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque
contiene demasiada azcar.

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener

la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor
suele obtenerse cuando el 40 % del peso final de la mermelada
 procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un
porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales
presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es
inferior al 40% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia
el desarrollo de hongos y si es superior al 58% existe el riesgo de
que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque

permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la
fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para
frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.

Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce

la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la
sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la
sacarosa y el azcar invertido.

e. cido ctrico.
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido
ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con
poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y
de pectina vara entre las distintas clases de frutas.

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la

mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del
azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0. 15 y 0.2%
del peso total de la mermelada.

f. Pectina.
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad
de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de
madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste
en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de
las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la
mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio
cido.

Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son

esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas.
 El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para
formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado
de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina
puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin
de azcar de 65% y a un pH entre 3 - 3.5. La cantidad de pectina a
usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se
emplea en la elaboracin de la mermelada.

g. Conservante.
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos
para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre

microorganismos. El benzoato de sodio acta sobre hongos y
levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por
su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el
sabor del producto.

5.3 Defectos en la elaboracin de mermeladas.

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la

preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes
factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A
continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin
de mermeladas.

a. Mermelada floja o poco firme

Causas:

Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.

Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o
estructura en formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en
la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de
pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel
durante el envasado.
 Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix,
pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

b. Sinresis o sangrado.

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua

atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.

Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en
slidos) Para la determinacin de esta falla se debe
comprobar: Brix y pH.
c. Cristalizacin

Causas:

Elevada cantidad de azcar.

Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversin de
los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la
sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u
ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una
inversin excesiva.

d. Cambios de color

Causas:

Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.

Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales
pueden originar un color oscuro.
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales
de estos metales producen enturbiamiento.
e. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminacin anterior al cierre de los envases.

Envases poco hermticos.

 Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.

Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las

tapas utilizadas.

Sinresis de la mermelada.

Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a

85C.

VI. MATERIALES Y MTODOS.

6.1 Descripcin de materiales y mtodos.

Materiales.

Ollas. Mesa de trabajo.

Jarras. Frascos de vidrio.
Coladores. Pulpeadora o
Tablas de picar. licuadora.
Cuchillos. Cocina.
Espumadera. Balanza

Descripcin del diagrama de flujo.

a. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado
de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso
de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la
fruta.

b. Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la

cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

Durazno con 1 Kg
cascara

durazno puro 0.600

g

c. Lavado:

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas

extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin. Una
vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
 estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua.

d. Pre coccin:

Este proceso de coccin es importante para romper las membranas

celulares de la fruta y extraer toda la pectina. La cantidad de agua a
aadir de pender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta
colocada en la olla y de la fuente de calor. Una olla ancha y poco
profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que
otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos
agua se precisa para reblandecerla y cocerla.

e. Pulpeado.

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. A nivel

semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Se licuaron las dos terceras partes de la fruta. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el clculo del resto de insumos.

f. Coccin:

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia

sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el
color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los
azcares. Se agrega la tercera parte restante de la fruta troceada.

g. Adicin del azcar:

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se
haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir
en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida.

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante los clculos

siguientes:

60%fruta + 40%azcar
h. Punto de gelificacin:
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el
azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.

i. Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por
efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se debe verificar que los
recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

j. Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al
enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro
del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser
el factor ms importante para la conservacin del producto.

k. Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre
el producto.

l. Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su comercializacin.
 FLUJO DEL PROCESAMIENTO

Recepcin de la fruta

Seleccin y clasificacin

Pesado

Lavado y desinfectado

Precoccin 10minutos

Cortado

Licuado

Tamizado

Peso pulpa tamizada

Mezclado
45 minutos
Llenado, envasado y cerrado

Bao Mara

Enfriado

Etiqueta

Almacena

6.2 Modificaciones realizadas por el autor.

Tamizado.
VII. RESULTADOS.

VII.1. Anlisis de datos.

En la elaboracin de mermelada de durazno se utiliz 1kg de
durazno, de la cual en el proceso de pulpeado, se obtuvo una
cantidad de pulpa de 600g, por lo cual en la relacin 60 a 40 para
mermeladas se utiliz 500g de azcar blanca la cual es la
adecuada para la elaboracin de productos. As mismo se utiliz 2
limones como cido ctrico para regular el PH del alimento y as
evitar la formacin de grumos y cristales de azcar y tambin 4g
de pectina para darle la consistencia y gelificacion a la mermelada.

Luego del proceso de coccin y formacin del gel en la mermelada.

Se hizo la prueba de la gota en un vaso de agua, que consiste en
hacer gotear una gota en agua y si esta no se deforma la
mermelada est en su punto ptimo.

Se pudo obtener un rendimiento en mermelada de 800g.

VII.2. Verificacin de resultados.

Materia prima (durazno) 1kg

Azcar 500g
cido ctrico (limn) 2 unidades.
Pectina 4g
Cantidad de pulpa 600g
Cantidad de merma (cascara y pepas) 400g
Rendimiento en mermelada 800 g
VIII. CONCLUSIONES.
Pude conocer y aprender el flujo de elaboracin de una
mermelada, teniendo en cuenta hbitos de higiene para
garantizar la calidad del producto.
En este proyecto se determin el efecto que nuestro producto
puede tener en la institucin educativa MIRAFLORES y sobre
todo en la regin.
As tambin como en la aplicacin de los conocimientos que pudo
investigar en el transcurso de este proyecto sobre la elaboracin
de lo que es la elaboracin de la mrmemela de durazno.
Me di cuenta que esta produccin puede traer un gran desarrollo,
nos llev tambin a la motivacin principalmente por las
cuestiones de cuidado a la salud con la cual debemos realizar
dicho producto, deben de ser muy higinicos para que pueda ser
consumido sin ninguna preocupacin.
El proyecto se bas principalmente en la informacin recaudada
de otros autores que han indagado en sus investigaciones sobre
el durazno, adems sobre la proteccin al ambiente y el cuidado
de la biodiversidad.
Los resultados muestran la importancia de la elaboracin de este
producto ante la falta de una fuente de empleos en nuestra
ciudad.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICA.

Arteaga D. Gustavo. El durazno. 1996

Enrquez L. Jorge. La fruticultura en Zacatecas. 1995

Enrquez L. Jorge. Manejo del rbol del durazno. Primer Simposio

Regional de

Enrquez L. Jorge. Produccin Sustentable de Durazno. Red

Ambiental Zacatecana. 1999.

FAO. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante

mtodos artesanales y de pequea escala. Santiago, Chile.
 Tecnologa aplicada al ciclo de los alimentos. Procesamiento de
frutas y vegetales (1998). Segunda edicin. Editorial Soledad
Huamann. Lima- Per.