COAGULACIN DE LA LECHE

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena mayoritaria de

la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende
como coagulacin lctica o por cuajo que se conoce como coagulacin enzimtica. En el
primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce
la floculacin de las casenas en forma de un precipitado ms o menos granuloso, el cual se
separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frgil y desmineralizada, en donde el calcio no
juega ningn papel, ya que es arrastrado por el suero.
Por el contrario cuando la coagulacin es enzimtica, el calcio va a jugar un papel destacado.
El cuajo es un enzima proteoltico que acta desestabilizando la caseina formando un gel o
coagulo que engloba el suero y los glbulos grasos en su interior.
La coagulacin por el cuajo se efecta en dos etapas:

En la primera, la K- casena se rompe, dando lugar mediante esta hidrlisis a la

formacin de para- K -casena y de un macropptido. Esta etapa puede producirse
incluso a bajas temperaturas. La leche est preparada para cuajar, pero esto no
sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es
imprescindible.

En la segunda etapa las micelas de para- K -casena se combinan entre s ,

siempre y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen
los puentes de unin entre las mice1as, englobando en este cogulo formado el resto
de los componentes de la leche.

La coagulacin de la leche se ve afectada por varios factores:

a) temperatura de la leche.

Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40C, normalmente se
suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34 C segn el grado de maduracin de los
quesos. Cuanto ms tiempo se piense madurar un queso ms baja suele ser la temperatura de
cuajado. El motivo es que cuando un queso es de larga maduracin interesa que el grano
quede bien seco, es decir que se produzca una buena sinresis, y para ello es necesario entre
otros factores, una dosis de cuajo elevada, si adems la temperatura fuera alta, tendramos una
coagulacin muy rpida, no dando lugar a que se formara adecuadamente el cogulo, con la
consiguiente prdida de rendimiento y ca1idad. Por el contrario, con queso fresco, interesa un
grano con ms humedad, por lo que la sinresis en este caso es ms dbil, as que la dosis de
cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy lento se aumenta la temperatura
favoreciendo la coagulacin. Normalmente para un queso de maduracin la leche viene a tener
un tiempo de coagulacin del orden de 25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos. Para un
queso fresco la coagulacin viene a durar del orden de 45 minutos a 1 hora.

b) Dosis de cuajo

Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, ms rpida va a ser la coagulacin y as mismo ms

pronunciada va a ser la sinresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por una parte
del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la coagulacin; de tal
forma que la cantidad de cuajo que se debe aadir, es aquella que precisa la leche que se va a
cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la tecnologa propia de ese queso nos
marque. Con esto lo que se quiere decir es que no existe una dosis constante de cuajo sino
que va depender de muchos factores, pero siempre marcada por el tiempo que queremos que
esa leche tarde en cuajar.

c) Acidez de la leche
Como se ha visto al hablar de la coagulacin lctica, la leche puede coagular slo por acidez al
llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto ms cida sea la leche ms tendencia va a
tener a coagular, aunque tambin va a tender ms la cuajada a comportarse como lctica, sin
hacer una buena sinresis y con la cuajada muy frgil.
Cuando la leche es cida, si ponemos poco cuajo, la coagulacin ser fundamentalmente
lctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulacin
muy rpida, con los problemas de mal cogulo. La solucin nica sera cuajar con la dosis casi
normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimtico, pero disminuyendo la
temperatura, para alargar lo mximo posible el tiempo de coagulacin y facilitar la formacin de
un cogulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lcticas o
enzimticas, sino que siempre son mixtas, beneficindose de las ventajas que ofrece cada una
de ellas como son facilitar la coagulacin por acidez y dar un buen cogulo en las enzimticas.

d) Concentracin de iones calcio

Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la coagulacin

enzimtica, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas de para- K -casena,
formando el entramado que va a lar lugar al cogulo.
Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando a
formar parte del cogulo. Se ha comprobado como en leches sin iones calcio solubles, la leche
nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se aada. Por lo tanto, el calcio ayuda mucho a la
accin del cuajo dando lugar a una cuajada ms consistente. Se aade a la leche en forma de
cloruro clcico soluble en la leche, mejor que como fosfato monoclcico que presenta el
problema de su insolubilidad. Un exceso de calcio producira en el queso sabores amargos.

e) Composicin de la leche

No cabe duda que la composicin de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En este
apartado hay que tener en cuenta la alimentacin del ganado, raza del animal, contenido en
grasa, etc