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MANUAL DE TECNICAS DE COCINA Manger
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Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena
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Manual de Tcnicas Cocina
LOS TERMINOS CULINARIOS
En esta profesin se usan todos los
das trminos tcnicos, los cuales Recubrir las paredes de un molde con
permiten una comprensin precisa y
rpida con la gente del oficio:
Ahumar:
Exponer un producto a humo.
Anunciar:
Pasar una comanda a alta voz.
Atar:
Atar una carne con una pita de algodn
para darle una forma adecuada.
Batir:
Batir con un batidor de alambre una
preparacin para hacerla ms ligera.
Bridar:
Coser con una pita de algodn y una
aguja un ave.
Cincelar:
Hacer pequeas incisiones.
Clarificar:
Operacin que tiene por objeto
conseguir la transparencia en un fondo
limpindolo de impurezas.
Desaguar:
Poner en agua corriente un producto
para deshacerse de su impureza
(mollejas, sesos, huesos etc.).
Deshuesar:
Sacar los huesos.
Desglasar:
Disolver los jugos cristalizados dentro
de una asadera mediante la
introduccin de un lquido (de
preferencia vino).
Desgrasar:
Sacar la grasa que se acumula en la
superficie de un caldo, de una salsa,
etc.
Desmoldar:
Sacar del molde.
Dorar:
1. Dorar un producto durante la
preparacin.
2. Pintar con yema de huevo una
preparacin antes de la coccin.
Emincer:
Cortar en lminas delgadas.
Estudio de Materia Prima
.
Encamisar: Mechar:
Pasar de par en par un trozo de carne
materia grasa y harina o tambin con con tiras de tocino con ayuda de una
una capa de jalea. aguja mechadora.
Escaldar, Emonder o Mondar: Mijoter:
Sacar la piel de almendra, tomate, Cocer a fuego bajo.
avellana y pistacho pasndolo por agua
Mojar:
hirviendo y luego en agua fra.
Agregar la cantidad de lquido
Espolvorear: necesario a un guiso, arroz, etc., para
Esparcir una fina capa de harina, poder ejecutar una coccin adecuada.
azcar flor, etc.
Montar:
Estirar: Poner con elegancia una preparacin
Estirara una masa ms o menos gruesa en un plato.
con un uslero, una laminadora o una
Napar:
sobadora.
Cubrir de una salsa o de una gelatina.
Flambear:
Pasar:
1. (Chamuscar) Pasar un ave por una
Verter una salsa, un potaje u otro
llama de gas o alcohol para quemar los
lquido por un colador, un chino o un
restos de plumas.
tamiz.
2. Frente al cliente rociar la preparacin
con alcohol y prenderla. Picar:
Insertar pequeos trozos de tocino o
Garnir:
ajo en la superficie de una carne.
Adornar con delicadeza un plato.
Pinzar:
Glacear:
Dejar pegarse los jugos en el fondo de
1. Cubrir una pieza de pastelera de un
un utensilio de coccin o dorar el
glace royal.
concentrado de tomate para un fondo.
2. Reducir un lquido de coccin a un
punto de jarabe para producir en Recalentar:
algunas verduras una capa brillante. Calentar una segunda vez.
3. Formar una capa brillante en la Reducir:
superficie de una carne pole. Dejar cocinar para disminuir el volumen
Lardar: de lquido.
Envolver de finas lminas de tocino una
carne o un ave destinado a ser Regenerar:
rostizado. Reponer una preparacin a su
temperatura de consumo.
Ligar:
Aportar cierta consistencia (espesor) a Rellenar:
un lquido o a una preparacin por Rellenar con un pino carnes, aves,
medio de un elemento especfico pescado, etc.
denominado elemento de ligazn.
Remojar:
Macerar: Sumergir, empapar.
Dejar reposar un producto untado de
Rissoler:
una mezcla seca, lquida o semi lquida
Sellar en materia grasa para aportar
de ingredientes aromatizantes.
color.
Marcar:
Rociar:
Dejar marcado un producto con el
Rociar una carne rostizada con su
sellado de una plancha o una grilla.
propio jugo o con un poco de lquido
Marinar: saborizante (ej. chimichurri).
Dejar remojar un producto en un
lquido aromtico (marinada).
Manual de Tcnicas Cocina
Sazonar:
Agregar sal y productos aromticos a
una preparacin.
Sellar:
Empezar la coccin de un producto en
un utensilio de coccin bien caliente.
Singer:
Espolvorear una preparacin caliente
con harina.
LOS FRUTOS
El concepto botnico de fruto es, el
de cualquier clase de ovario maduro,
en el que estn formadas las semillas,
e incluye diversas estructuras como
vainas de frijol, calabazas, pepinos,
tomates, granos (arroz, maz, trigo).
El hecho de que todos ellos sean
ovarios maduros indica claramente
que todos estos ejemplos son frutos.
Para el comn de la gente, el fruto
de una planta es la parte
aprovechable de sta o bien los
ovarios maduros que son dulces y
ms o menos carnosos.
Clasificacin . se puede consumir a los meses, e
Las frutas se clasifican segn como
sea la semilla que contenga el fruto o
la cscara que las envuelve.
Las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: Son
aquellas que tienen una semilla
grande, como el durazno o el
damasco.
Frutas de pepita: Son las frutas que
tienen varias semillas pequeas y de
cscara menos dura como la pera y la
manzana.
Frutas de grano: Son aquellas
frutas que tienen infinidad de
minsculas semillas como el higo y la
fresa.
Frutas de cscaras: son aquellas
frutas protegidas por una cscara
dura como la castaa y el man.
Adems se encuentras otras tres
variedades de frutas:
Ctricos: como la lima, limn,
mandarina, naranja y pomelo.
Exticas: como el caqui, carambola,
durian, fruta de Jack, kabiki, kiwi, lau
Sudar (Sofrer o Caer a Blanco):
Someter a coccin lenta y suave
determinados productos con un poco
de materia grasa para soltar sus
lquidos (sudor).
Tamizar:
Pasar por un tamiz.
Tornear:
Dar una forma ovoide a la verdura y a
las papas.
lau, lichi, longn, loquat, mangostino,
pistacho y rambutn.
Bayas: como el arndano, la murta y el
calafate.
Tambin la fruta se clasifica segn
como sea el tiempo desde su
recoleccin:
Fruta fresca, si el consumo se realiza
inmediatamente o a los pocos das de
su cosecha, de forma directa, sin
ningn tipo de preparacin o cocinado.
Fruta desecada o fruta pasa: Es la
fruta que tras un proceso de desecacin
incluso aos despus de su recoleccin.
La fruta desecada no es sinnimo de
fruto seco.
Conservacin . .ALMENDRA
Las forma ms frecuente de conservar
la fruta es desecndola, como las frutas
pasas. Otra tcnica consiste en agregar
gran cantidad de azcar, como las
frutas confitadas o mermeladas.
Adems de stos mtodos ms
tradicionales podemos conservar frutas
con tcnicas ms modernas como son
las conservas y por congelamiento. Al
procesar estas frutas para la
conservacin se pierden casi todas sus
vitaminas y sales minerales.
.ACEITUNA
Estudio de Materia Prima
Untar:
Untar con mantequilla un molde.
.
La aceituna tiene forma de pequea
ciruela y es verde oscura. Las aceitunas
verdes son cosechadas cuando todava
no maduran. Las aceitunas negras o
moradas son cosechadas cuando ya han
madurado. Slo se venden encurtidas,
pues las frescas son demasiado speras
y slo sirven para la produccin de
aceite de oliva. Las aceitunas contienen
hasta un 22% de aceite y para su
extraccin se usa la aceituna completa
incluido su cuesco ya que ste tiene un
alto porcentaje de aceite. Las aceitunas
encurtidas se venden enteras, sin
hueso o rellenas de pimentn rojo o
anchoas. Las aceitunas sirven
principalmente como tapas, pero
tambin se agregan en pizzas,
ensaladas y platos salados calientes.
Hay diversos tipos, amargos y dulces.
Las almendras amargas se han de
tostar para eliminar su contenido cido.
Se usan en ocasiones en mermeladas y
licores. Las almendras dulces se aaden
a cualquier cosa o se comen solas.
Se usan extensamente en bombonera y
tambin son convertidas en bebidas y
licores.
Combinan muy bien con queso y
verduras para relleno y se pueden
agregar crudas a las ensaladas. Un
plato interesante llamado "nugarda" se
Manual de Tcnicas Cocina
hace con pur de almendras mezclado
con limn, ajo y perejil. Se usan las
almendras enteras, sin piel, en copos
o astillas, y tostadas.
ANACARDO
Los anacardos son frutas secas en
forma de medias lunas y se suelen
vender con cscara o salados. Se
pueden comer como aperitivo, en
repostera y para condimentar la
mantequilla. El pur de anacardo es
excelente.
ARANDANO
Estas frutas son oriundas de Asia y
Europa y se pueden ver en estado
silvestre en mrgenes de caminos o
torrenteras. Crecen en terrenos
hmedos.
Caractersticas y uso .
El fruto es una baya esfrica, redonda
y oval. Su tamao es parecido al de
una aceituna, de entre 7 y 12
milmetros de dimetro. Su color es
negro cuando alcanza la plena
madurez o rojo, segn la variedad.
Aparece cubierto por un polvillo
azulado o una pelcula resistente ms
o menos brillante. La piel es tersa y
su pulpa jugosa y aromtica de sabor
agridulce.
Su consumo como fruto fresco
maduro se puede realizar
acompaado de nata, helado o
repostera. Se utiliza tambin para
hacer zumos, mermeladas, jaleas,
compotas, jarabes y es un magnfico
relleno para tartas y pasteles. Se puede
cocer lentamente con abundante azcar
y un poco de agua hasta que sus pieles
exploten y adquieran un tono rub. En
la industria conservera tiene un papel
muy importante como materia prima de
mermeladas, de bebidas alcohlicas y
sobre todo como colorante. El jugo de
su pulpa se emplea en la preparacin
de salsas de cocina o como guarnicin
para carnes, especialmente de caza.
Los arndanos negros y rojos se
pueden secar como las pasas, pero
pierden en gran parte su sabor durante
el secado. El arndano rojo seco es
mucho ms dulce que el fresco y tiene
un sabor que recuerda mucho a las
manzanas. Pueden degustarse crudos o
remojados en salsas y rellenos.
. AVELLANA .
Las avellanas contienen mucho aceite y
se usan en mantequilla, picadas y
postres.
En Francia se muelen hasta constituir
una mantequilla muy popular llamada
"beurre de noisettes", una guarnicin
tpica de aperitivo. En Espaa son
famosas por su contribucin a la "salsa
romesco".
. CAKI
Este fruto es originario de China y
Japn, dnde se cultiva desde el siglo
VIII. Posteriormente fue introducido en
los pases occidentales: en Estados
Unidos, a principios del siglo XIX y en
Francia, Espaa e Italia, hacia 1870.
Caractersticas y uso . ya sea tostadas, hervidas o cocidas al
El caki parece un tomate grande y tiene
la misma pulpa suculenta. Presenta
Estudio de Materia Prima
unas dimensiones de hasta 7
centmetros de dimetro y un peso de
80 a 250 gramos, en funcin de la
variedad. Se encuentra desde inicios del
otoo hasta entrado el invierno. Procure
comprar la fruta pesada y brillante sin
magulladuras. Son muy speros cuando
an no estn maduros, as que antes de
comerlos conviene esperar hasta que
estn blandos. El caki es excelente solo
o en macedonias, pero tambin se
puede aadir en budines y pasteles o
preparar como mermelada y chutneys.
Se desecha el tallo, se corta la fruta por
la mitad y se extrae la pulpa.
. CARAMBOLA .
La carambola tiene una forma muy
curiosa, ovalada, alargada, con cinco
aristas o alas y, al cortarla queda como
estrella de cinco puntas. Es de pequeo
tamao, con una longitud que oscila
entre 7 y 12 centmetros. Tiene una piel
. fina, lustrosa y comestible, de color
entre verde o dorado y amarillo-
anaranjado cuando est madura. La
pulpa es crujiente, de suave textura y
amarilla vidriosa. La pulpa tiene pocas o
ninguna semilla, es abundante,
crujiente, jugosa y con un fino sabor
agridulce. Los frutos grandes de la
carambola son ms sabrosos y dulces
que los ms pequeos, con un sabor
ms agridulce.
Su preparacin es sencilla y no es
preciso pelarla. Se lava y se corta en
rodajas. Su forma es muy decorativa
para ensaladas de fruta, y su ligera
acidez la hace una fruta refrescante.
Tambin se utiliza en la elaboracin de
batidos y refrescos de sabor tropical.
. CASTAA .
Las castaas se pueden comer enteras,
vapor. Se obtienen frescas o secas y
son ms sabrosas cocidas y frescas. Se
Manual de Tcnicas Cocina
asan, o bien se hierven, enteras
durante 40 minutos, se cortan y se
extrae el fruto. Las castaas se
pueden usar picadas, en rellenos; se
espolvorean sobre las verduras, o se
preparan como pur en sopas. La
variante seca es un recurso til. Se
deben dejar en remojo durante una
hora antes de su uso. Sin cscara, las
castaas se conservan en azcar o
melaza para preparar marrons glacs.
Tambin se encuentran en forma de
pur de castaa, que se puede usar
en sopas, postres, crepes y pasteles.
. CEREZA
El origen de estas frutas se sita en el
Mar Negro y en el Mar Caspio,
difundindose despus hacia Europa y
Asia, por medio de las aves y las
migraciones humanas.
Caractersticas y uso .
Son drupas, de forma redondeada,
globosa o con figura de corazn.
Poseen un hueso globoso y casi liso.
Su tamao oscila segn la categora
comercial entre los 13 y los 20
milmetros y tienen un dimetro
aproximado de 2 centmetros y un
peso de 6-9 gramos. Presentan
colores que varan entre el morado
oscuro o negro, tonos cremas ms
plidos con un ligero rubor rosado y el
Estudio de Materia Prima
rojo, en funcin de la variedad. De un Caractersticas y uso
sabor dulce y jugoso o agrio, sobre
Es una drupa redondeada u oval y
todo apreciable en las guindas. Las
acorazonada. Con hueso oblongo
cerezas para transformacin se pueden
formado por dos semillas en su interior
recolectar mecnicamente mientras que
que pierden su facultad germinativa
las destinadas al consumo en fresco se
despus de un mes.
recolectan a mano. Se recogen lo ms
Los calibres ms comunes oscilan desde
maduras posibles porque el azcar no
los 35 a 55 milmetros y tiene un
aumenta despus de la recoleccin, son
dimetro aproximado de unos 7
frutas no climatricas.
centmetros y un peso de 65 gramos. La
Se pueden consumir desde frescas,
piel y la pulpa tienen un color uniforme
como postre o en tartas, mousses y
e intenso, que en funcin de la variedad
sorbetes, o bien confitadas o como
ser amarillo, verde o rojo violceo.
relleno de bombones. Las que estn
Dependiendo de la variedad de cultivo
destinadas a coccin, se preparan
hay sabores que recuerdan a la fresa
retirando sus huesos con un
entre cidos y dulces o sabores ms
deshuesador. Si se exprimen demasiado
perfumados. Es caracterstico el
al deshuesarlas pueden perder mucho
contraste entre la amarga piel y la pulpa
zumo. En algunos pases como Francia
dulce, lo que las hace exquisitas como
o Inglaterra se usan mucho en la
ingrediente en diferentes platos.
confeccin de condimentos para
Elija la fruta de consistencia compacta y
acompaar las carnes de caza, el cerdo
rebosante, que cede un poco bajo una
y las aves. Las cerezas flameadas con
ligera presin, sin que est demasiado
una salsa de brandy y vertidas sobre un
blanda. Evite las ciruelas arrugadas,
helado de vainilla forman el conocido
abiertas o duras. Existen varios tipos
postre llamado Cherries Jubilee. Las
distintos desde finales de primavera a
cerezas enlatadas no son tan firmes y
. principios de otoo. Aunque se pueden
sabrosas, por lo que es preferible
cocer tanto las ciruelas de postre como
emplearlas en platos dulces. A partir de
las que son especficamente para cocer;
la cereza negra, por fermentacin, se
slo las ciruelas de postre son lo
obtienen por destilacin aguardientes y
suficientemente dulces como para
otras bebidas espirituosas. Las guindas
comer crudas. Las ciruelas se pueden
son tan agrias que no se pueden tomar
preparar en tartas, budines, pasteles,
frescas, por lo que se conservan a
mermeladas, licores y postres.
menudo en frascos y son excelentes
para preparar tartas y algunas
. CHIRIMOYA .
empanadas.
El origen de la chirimoya se remonta a
. CIRUELA .
Los Andes peruanos y las montaas de
Ecuador, donde crece
Las ciruelas son originarias del Cucaso,
espontneamente, aunque algunos
Anatolia (Turqua) y Persia (Irn). En el
historiadores incluyen tambin las zonas
mercado se encuentran muchas
andinas de Chile y Colombia. Los
variedades. Entre las cuales est la
espaoles la denominaron "manjar
ciruela damascena, la ciruela Claudia, el
blanco" cuando la descubrieron en
endrino grande y el miroblano.
Amrica.
Manual de Tcnicas Cocina
Caractersticas y uso .
Aunque su forma puede ser globular u
ovoide, dependiendo de las
variedades, generalmente tiene forma
de corazn. De un tamao de 7,5-
12,5 centmetros de longitud, su peso
oscila entre los 150-1.000 gramos.
Presenta una piel reticulada de color
verde y una pulpa blanca de
consistencia cremosa. Contiene
numerosas semillas aplastadas de
color negro que miden
aproximadamente 1 centmetro de
longitud. Su pulpa refrescante, muy
aromtica y de sabor dulce,
ligeramente cido, recuerda a la
mezcla de pia tropical y pltano o al
sabor de la pera.
La chirimoya resulta deliciosa como
fruta fresca. Para ello se corta la pieza
por la parte superior o la mitad y se
come la pulpa con una cucharilla,
evitando las semillas. La pulpa de la
chirimoya se ennegrece al contacto
con el aire y para evitarlo basta con
rociarla con zumo de lima o de limn.
Tambin se la puede emplear como
materia prima para la elaboracin de
mermeladas, batidos y helados,
aunque sus numerosas y grandes
semillas resulten un inconveniente.
. COCO . resulta algo indigesta y lavar la pulpa
El coco es propio de las islas de clima
tropical y subtropical del Ocano
Pacfico, su cultivo se ha extendido
por Centroamrica, el Caribe y frica
tropical. Los tipos de cocoteros se
clasifican en gigantes, enanos e
hbridos y, dentro de cada grupo,
existe un gran nmero de variedades.
Caractersticas y uso . por su bajo coste y buen resultado
De forma redondeada, presenta una
cscara externa, correosa o fibrosa, de
4 5 centmetros de espesor, con pelos
fuertemente adheridos a la nuez. Le
sigue una capa intermedia y fina y otra
ms dura que dispone de tres orificios
prximos entre s, con una disposicin Europa desde el lejano oriente va
triangular y situados en el pice. Uno
de dichos orificios es vulnerable a la
presin, lugar por donde puede
derramarse el agua de coco antes de
romper la cscara y es donde se
encuentra la semilla. La pulpa contiene
en su cavidad central el agua de coco,
un lquido azucarado que se encuentra
en una cantidad aproximada de 300
mililitros, encerrada en el interior.
Es una drupa cubierta de fibras de 20-
30 centmetros y puede llegar a pesar
hasta 2,5 kilogramos.
La cscara externa es amarilla o
anaranjada y la pulpa es la parte
comestible y de color blanco.
El coco tiene un sabor intenso y muy
agradable.
Para su preparacin agitarlo para
verificar que contiene agua, practicar
dos orificios en los "ojos" del coco con
un sacacorchos. Vaciar el agua en un
recipiente y cerrar el coco. Separar la
cscara de la pulpa con la ayuda de un
martillo o introduciendo el coco en un
horno caliente unos minutos. Eliminar la
piel marrn que recubre la pulpa y que
con agua.
Pulpa madura: se puede consumir
cruda, entera o rallada; o bien asada,
formando parte de diversas
preparaciones culinarias. Pulpa
gelatinosa: se obtiene de los cocos an
verdes. Se come con una cuchara, una
vez abierto el coco. Contiene los
mismos nutrientes que el coco maduro
pero en menor concentracin.
Agua de coco: ideal para calmar la
Estudio de Materia Prima
sed. Leche de coco: se obtiene
exprimiendo la pulpa del coco una vez
triturada. Se le agrega agua o leche y
se toma como refresco o se aade a
batidos de frutas u otros platos. El coco
constituye un ingrediente bsico en la
cocina extica y en el curry asitico,
suaviza el sabor de las guindillas.
Aceite de coco: se utiliza en la
elaboracin de algunos productos de
repostera industrial envasada y snacks
. DAMASCO .
El damasco fue denominado
originariamente Prunus armeniaca
porque los romanos lo introdujeron en
Armenia.
Caractersticas y uso .
Es una drupa redondeada con piel
aterciopelada, un surco caracterstico en
la parte media y una semilla en forma
de almendra en el interior del fruto.
Pequeo, grande o muy grande, segn
la variedad, aunque de menor tamao
que un durazno. Los calibres ms
comunes de comercializacin oscilan
entre los 35 a los 55 milmetros de
dimetro en la seccin ecuatorial del
fruto. El peso de un durazno es de
alrededor de 50 gramos. Los tonos de
su piel varan segn la variedad entre
rojizo, blanco y amarillo o anaranjado.
Al tacto es suave y aterciopelado. La
pulpa tiene un exquisito sabor dulce
cuando el albaricoque est maduro.
Dado su exquisito dulzor y su
perfumada fragancia, los damascos se
Manual de Tcnicas Cocina
consumen principalmente como fruta
fresca bien maduros, pues si se
consumen cuando todava estn
verdes resultan indigestos. De esta
ltima forma, verdes y algo duros, se
pueden cocer para utilizar de relleno
en tartas y en espumas, o bien
encurtirse con vinagre y clavos para
preparar un condimento excelente
como acompaamiento del jamn o
de carnes fras. Si son grandes y
frescos, se pueden disponer sobre
una pasta hojaldrada y confeccionar
una tarta. Tambin se pueden
escalfar con azcar y macerar en la
misma proporcin de brandy y
almbar. En algunos lugares se suelen
dejar secar sin hueso y se obtienen
los conocidos "orejones.
. DURAZNO . almbar y servido con helado y pur de
El durazno es originario de China,
donde las referencias a su cultivo se
remontan a 3.000 aos atrs. En
China los duraznos son un smbolo de
larga vida e inmortalidad y melocotn resultan muy delicados y
constituyen un motivo habitual en la
decoracin de las famosas porcelanas
del pas. Fueron llevados a Persia
(Irn) a travs de las rutas
comerciales de las montaas,
llegando a ser conocidos como fruta
Prsica. En el ao 330 a.C. el durazno
lleg a Grecia y durante la Edad
Media su cultivo se extendi por toda
Europa, asentndose como cultivo en
expansin durante el siglo XIX.
Caractersticas y uso . de menor tamao. La frutilla tiene un
El durazno es una drupa de forma
redondeada y de gran tamao. Todos
Estudio de Materia Prima
ellos, albergan un hueso en su interior Caractersticas y uso .
que guarda la semilla y que en algunas
Es una infrutescencia de forma redonda
variedades est muy adherido a la
o cnica. La frambuesa est formada
pulpa y en otras se separa con facilidad.
por muchas drupas o granos rugosos
El calibre vara segn la variedad, desde
muy prximos y dispuestos en pia.
los 55-65 milmetros hasta los 75-85. La
Cada drupa tiene adherida una pelusa
piel del durazno es lisa y aterciopelada.
de color amarillo oro. Su base tiene
El color es rojo intenso, rosa plido o
entre 15 y 20 milmetros de dimetro.
amarillo anaranjado, segn la variedad.
Una taza de frambuesas tiene un peso
La pulpa es carnosa, dulce y jugosa,
aproximado de unos 125 gramos. La
unas veces blanca, compacta y muy
piel es aterciopelada, de color rojo
dulce y en otras variedades, roja o
escarlata y est cubierta de un fino vello
anaranjada, blanda y menos dulce.
perceptible cuando es degustada,
Existen muchos postres realizados con
aunque existen variedades de color
estas frutas, siendo quizs el ms
amarillo, blanco o negro. La pulpa,
famoso de todo el durazno Melba.
carnosa, jugosa y de sabor agridulce,
Escoffier lo ide y se lo dedic a la
muy aromtica y perfumada, alberga en
cantante de pera Nellie Melba. Este
su interior diminutas semillas que no
postre consiste en un melocotn fresco
estorban cuando se consume al natural.
y maduro escalfado lentamente en un
Esta fruta no se tiene que lavar con
agua antes de consumirla, ya que se
frambuesas frescas.
impregna rpidamente y pierde toda su
Esta fruta se utiliza tambin para la
consistencia y sabor. Las frambuesas se
elaboracin de budines y relleno de
pueden consumir frescas, como
tartas en forma de mermelada o
ingrediente de crepes o mezcladas con
confitura. El sorbete y el helado de
yogur, helado, pasteles o puding. El
pur de frambuesas con una
sutiles. Pero no slo luce en los postres,
cucharadita de miel se puede usar como
sino que aadidos en ensaladas y
crema para un postre. El sabor de las
especiados o encurtidos, acompaados
frambuesas es intenso y su presencia es
con jamn, etc., resultan tambin un
evidente aunque se mezcle con otras
plato exquisito.
frutas. Tambin se emplean en la
preparacin de jaleas, confituras,
. FRAMBUESA .
compotas y mermeladas, siendo,
despus de las fresas, las frutas blandas
La frambuesa roja o europea procede
ms populares en la elaboracin de este
del monte Ida, en Grecia, desde donde
tipo de productos.
se extendi a Italia, Pases Bajos,
Entre los lquidos aromatizados con
Inglaterra y posteriormente a Amrica
frambuesa se encuentra el jarabe de
del Norte. Las variedades que
frambuesa, el cual se prepara
actualmente se encuentran en el
macerando dichas bayas en vinagre de
mercado provienen de las especies y
vino y constituye un fantstico aderezo
variedades de color rojo y negro; tales
para las ensaladas. En pases del Este
como: Rubus strigosus (frambuesa
de Europa se emplea para la fabricacin
silvestre), Rubus Occidentales
de aguardientes.
(frambuesa negra) y Rubus neglectus
(frambuesa prpura).
. FRESA .
La fresa es un fruto de forma cnica a
casi redonda, en funcin de la variedad.
La frutilla se calibra midiendo su
dimetro. Los calibres ms
comercializados van desde los 18 a los
22 milmetros o ms, siendo las fresas
peso aproximado de 25 gramos. De un
color rojo brillante o rojo anaranjado, en
funcin de la variedad de cultivo. La
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fresa o frutilla presenta una carne
perfumada, jugosa y mantecosa, que
se deshace en la boca a la mnima
presin, con un sabor que varia de
cido a muy dulce. Lo que ms
caracteriza a estas frutas es su
intenso aroma, capaz de impregnar
con su perfume penetrante, varios
metros a la redonda.
Hay dos reglas de oro a la hora de
manejar tanto fresas como frutillas.
Por un lado, no es conveniente
manipularlas en exceso y tampoco
exponerlas al calor. Hay adems que
lavarlas en el ltimo momento antes
de servirlas, justo un poco antes de
quitarles el rabo y sin dejarlas en
remojo para que no pierdan su jugo.
Por su sabor dulce y perfumado, las
fresas son deliciosas cuando se toman
al natural, pero se pueden escoger
distintas formas para servirlas: sin sus
pednculos y azucaradas, colocadas
en forma de pirmide con hojas de
fresas dispuestas en diferentes
lugares, espolvoreadas con un poco
de pimienta o rociadas con zumo de
naranja, limn o un buen vinagre
balsmico para realzar su sabor.
Quedan exquisitas baadas con
beaujolais, burdeos o cava. Las fresas
a las que se han retirado los
pednculos sueltan su jugo si se
espolvorean con azcar.
. GRANADA . obtienen frescas o en lata, son
. deliciosas en macedonias, postres y
Es una baya denominada balausta, de
forma redonda. Normalmente su
dimetro oscila entre los 70-90
milmetros o ms. Tiene colores que
van del rojo brillante al verde
amarillento o al blancuzco. El interior
de la granada est dividido por medio
de una membrana blanquecina donde
cada receptculo alberga numerosas
semillas de color rosa o rojo de sabor
agridulce que recuerda ligeramente al
de las grosellas. La temporada de la
granada es el otoo.
Se suele comer cruda, y se puede usar
el zumo como condimento de platos
dulces y bebidas. Procure comprar las
granadas de consistencia compacta con
semillas de color rojo y de aspecto
jugoso. Se corta una rodaja fina del
extremo del tallo, se corta la fruta en
trozos de media luna y se desprende la
piel para soltar las pepitas. Para extraer
el jugo, se aplastan las semillas en un
colador con el cual se prepara un jarabe
llamado Granadina muy usado en la
preparacin de ccteles.
. GUAYABA
Esta fruta tropical se consigue en
primavera y verano. Las guayabas
pueden ser redondas o tener forma de
pera y suelen tener la cscara de color
amarillento y la pulpa rosada. Se
pasteles, y por su sabor penetrante
combinan bien en estofados y para
hacer pastelillos de fruta y conservas.
Se cortan a cuartos, se mondan y
encima se vierte zumo de limn para
evitar la decoloracin.
Estudio de Materia Prima
. HIGOS .
El higo es un fruto que ha formado
parte de la dieta habitual de diferentes
culturas desde tiempos muy remotos.
En Egipto, concretamente en la
pirmide de Gizeh (ao 4.000- 5.000
a.C.) se han encontrado dibujos
representativos de su recoleccin
Caractersticas y uso .
Los higos se encuentran en verano y
otoo adoptan diversas formas, oval,
. con forma de pera, achatado en la base
y ms ancho que alto, segn la
variedad. Normalmente los higos son de
pequeo tamao, de 60-70 milmetros
de largo y 45-55 de dimetro y pesan
unos 28-40 gramos. La piel del higo
puede ser verde plido, morada o negra
segn la variedad y la madurez del
fruto. Es comestible, aunque por lo
general no se consume. Al abrirlos
aparece la pulpa, blanquecina, rosa
plido o morada que esconde cientos de
semillas que no estorban al comer el
fruto.
Una de las mejores formas de consumir
estas frutas es fresca, ya que si estn
maduras se puede apreciar su exquisito
sabor y dulzor. Se utilizan mucho en
repostera, en forma de pur, para
hacer rellenos y adornos y para
confeccionar mermeladas. En panadera
se desecan y se mezclan con almendras
para la confeccin del pan de higo. Los
higos tostados y molidos dan lugar a un
polvo que se emplea en la industria
como sucedneo del caf, por lo
general, combinado con otros
ingredientes (malta, cebada). Resulta
un delicioso complemento, cuando se
Manual de Tcnicas Cocina
aaden en acompaamientos para
platos de caza o de aves. Tambin se
consumen, y mucho, los higos secos,
que se obtienen mediante un proceso
de desecado industrial o domstico.
Los bocaditos de higos combinados
con nueces resultan un delicioso
tentempi.
. KIWI . pesa alrededor de 60 gramos. La
Es un fruto extico que proviene de
las laderas del Himalaya,
concretamente de China continental.
Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile,
son los principales pases productores.
Los kiwis se consiguen desde
mediados del verano hasta finales del
invierno.
Caractersticas y uso .
Es una baya con forma de elipse y
cubierta de una piel repleta de
vellosidades. Su tamao es similar al
de un huevo grande y pesa
aproximadamente 80 gramos, segn
la variedad de que se trate (Abbot,
Bruno, Monty, Hayward, etc.). La piel
es marrn y est recubierta de
pequeos filamentos a modo de pelos
y su pulpa tiene un color verde
esmeralda y est repleta de pequeas
pepitas de color negro, dispuestas en
forma de crculo. Tiene un sabor
agridulce y muy refrescante.
El kiwi se consume sobre todo como
fruta fresca. Se parte por la mitad y
se come con cucharilla o se pela. Se
emplea como ingrediente
acompaando a diferentes platos,
aunque en general con fines
decorativos. Tambin se aade a las
ensaladas y se usa para elaborar
mermeladas, sorbetes, granizados,
bebidas y productos de repostera.
Aunque menos frecuente, el kiwi
Estudio de Materia Prima
tambin puede ser cocinado, rehogado
con mantequilla, para la elaboracin de
salsas de platos de carne.
. LIMA .
La lima, es un pequeo fruto de forma
redondeada, globosa y oval. La lima
mide unos 5 centmetros de dimetro y
corteza de la lima es lisa, verde o
amarilla, delgada, compacta y su pulpa,
que se encuentra dividida en gajos, es
verde translcido, jugoso y aromtico y
no suele contener pepitas. El sabor del
limn es cido y muy agradable. La
pulpa de la lima es dulce o muy cida,
Los limones se encuentran todo el ao.
en funcin de la variedad, y muy
La esencia de su cscara y su zumo
refrescante. Se encuentran todo el ao.
aportan un toque exquisito a sopas,
Procure comprarlas compactas y con
platos salados, postres, pasteles,
peso, y evite las limas arrugadas o
mermeladas y encurtidos y, adems, el
blandas. Se preparan y se usan como
limn cortado en rodajas constituye un
los limones.
simptico aderezo en muchos platos
dulces y salados. Se usa mucho para
aliar platos a base de pescado crudo o
mariscos (ceviche, paila marina). El
cido ascrbico de su zumo evita que
las frutas como la palta y la manzana se
vuelvan marrones (por la oxidacin)
cuando estn expuestas al aire.
. MANDARINA .
LIMN .
Al igual que el resto de ctricos, la
mandarina proviene de las zonas
El limn tiene una forma ovalada o
tropicales de Asia. Antes de llegar a
elptica, segn la variedad. Los limones
Occidente ya era famosa por su dulce
se calibran en una escala de dimetros
sabor en los mercados de la India. Su
descendentes entre el 0 y el 9,
nombre alude al color de los trajes que
correspondiendo el 0 a un dimetro de
utilizaban los mandarines, altos
aproximadamente 85 milmetros y el 9 a
gobernantes de la antigua China, por
unos 30. El limn es una fruta entre
tanto, se puede afirmar que es una
amarillo y verde, con una fuerte corteza
fruta originaria de China e Indochina.
que oculta una capa blanca esponjosa e
inspida y su pulpa tiene un tono plido
amarillento, formada por ocho o diez
segmentos o gajos que encierran
pequeas pepitas. El sabor del limn es
cido y muy agradable.
Manual de Tcnicas Cocina Estudio de Materia Prima

Caractersticas y uso .
La mayora de las variedades tienen
forma esfrica ligeramente aplanada.
El fruto es de tamao mediano, que
incide en la calidad del producto y
oscila entre los 40 milmetros y los 86
o ms en las mandarinas de mayor
calidad comercial. El calibrado de las
mandarinas se realiza en una escala
descendente entre el 1 y el 10, siendo
las del nmero 1 las ms grandes y
las del 10 las ms pequeas. El peso
. MANZANA .
de una mandarina puede variar desde
los 50 a los 100 gramos; por lo que la
La manzana es el fruto del manzano,
racin de consumo recomendada es
rbol de la familia de las Rosceas. Esta
de dos o tres piezas, segn el
familia incluye ms de 2.000 especies
tamao. El color, tanto de su cscara
de plantas herbceas, arbustos y
como de su pulpa, es anaranjado; en
rboles distribuidos por regiones
algunas variedades la piel puede Caractersticas y uso .
templadas de todo el mundo.
tener un tono naranja rojizo. Su piel,
Todos tienen formas y tamaos La manzana ha sido un fruto simblico a
en general, no se adhiere al fruto y su
distintos: pueden ser verdes o amarillos lo largo de la historia, se cita en la Biblia
pulpa se divide en 8 10 gajos que
rojizos, pero la pulpa es siempre de como el fruto prohibido que provoc la
se separan con facilidad. La pulpa de
color naranja y tiene un ligero sabor a expulsin del ser humano del paraso.
la mandarina es de sabor dulce,
durazno pero ms penetrante. Procure Incluso sin conocer su composicin
ligeramente acidulado y resulta
comprarlos compactos, con peso, sin qumica y sus propiedades nutricionales,
deliciosamente jugosa y refrescante.
morados y que cedan ante una ligera la sabidura popular siempre le ha
Las mandarinas, por su sabor
presin. La mejor forma de degustar y atribuido virtudes saludables. Hace
agridulce resultan muy refrescantes y
disfrutar de esta fruta extica es al miles de aos que se recolectan estas
apetitosas si se consumen al natural
natural, con unas gotas de lima que frutas. Se cree que ya existan en la
como fruta fresca o en forma de
realzan su sabor. Tambin se emplea prehistoria tal y como lo demuestran
zumos. Los gajos se utilizan
en ensaladas, zumos, mermeladas, restos arqueolgicos que se han
habitualmente en repostera como
macedonias y postres. Para tomarlo encontrado en excavaciones neolticas.
ingrediente decorativo de tartas y
fresco, se corta la fruta a lo largo, en En el siglo XII a.C. el manzano era
pasteles. Tambin se usa esta fruta
dos trozos, dejando el hueso en el cultivado en los frtiles valles del Nilo en
para confeccionar sorbetes, helados,
centro. Se realizan cortes en zigzag en tiempos del faran Ramss III. En la
mermeladas y licores. En oriente se
cada mitad de la pulpa y, por ltimo, se mitologa griega, la manzana de oro que
hacen exquisitas salsas que se sirven
presiona la cscara hacia afuera. En Paris entrega a la diosa Venus y que
para acompaar carnes, aves y
gastronoma, se emplea el mango verde provoca la enemistad entre Atenea y
pescados o incluso se ponen en
(preparado como verdura) para dar un Hero, pas a la historia como la
ensaladas al natural, combinadas con
toque exquisito a platos preparados con conocida "manzana de la discordia". En
vegetales. El extracto de mandarina
jamn, pescado o ave y combina de un el siglo XVI, los conquistadores
es empleado en la fabricacin de
modo excelente como guarnicin fra espaoles extendieron el cultivo de la
dulces y caramelos.
con platos de carne picante o curry. manzana al nuevo mundo y, cien aos
despus, desde Iberoamrica, el
. MANGO .
. MAN . manzano emigr a Amrica del Norte y
Su cultivo se viene realizando desde posteriormente a frica septentrional y
tiempos prehistricos. Se cree que es En realidad, el man es una legumbre y Australia.
originario del noroeste de la India y el no un fruto seco. Se puede comer
norte de Burma, en las laderas del crudo o asado, y se usa sobre todo en
Himalaya, y posiblemente tambin de la preparacin de la mantequilla de
Sri Lanka. Hay ms de 500 tipos de cacahuete y el aceite de cacahuete. En
mango. Indonesia y en muchos pases de frica
se suelen usar como base para salsas y
estofados, y se pueden preparar de
cualquiera de las maneras citadas para
otras nueces. Se obtienen enteras y con
cscaras.
Manual de Tcnicas Cocina
Variedades . verde. Su crujiente y jugosa pulpa
Early Red One: tiene muy buen
aspecto y una piel brillante de un rojo
intenso. Su carne es jugosa, poco
aromtica pero muy dulce.
Top Red: es de color rojo con estras
y tiene una piel brillante. La carne es
consistente aunque se puede volver
harinosa con el tiempo. Su sabor es
dulce.
Red Delicious: es una variedad
estadounidense que proporciona
frutos grandes y alargados, de piel
color rojo brillante. Su pulpa es
jugosa, muy blanda, de sabor dulce,
nada cido y muy aromtica.
Starking: es una de las ms
conocidas, siendo una mutacin de la
Red Delicious. Su piel es brillante con
estras rojas y verdosas. Su carne es
blanca amarillenta y crujiente, de
sabor dulce.
Royal Gala: tiene la piel con estras
rojas y naranjas sobre un fondo
amarillo verdoso. Su forma es muy
redondeada y su carne es blanca,
crujiente y consistente. Muy
aromtica y jugosa.
Granny Smith: es fcil de reconocer
porque tiene la piel de un color verde
intenso con algunos puntitos blancos.
Es muy redonda y de carne blanca,
muy crujiente y jugosa con sabor
ligeramente cido.
Golden Supreme: es de color verde
con tonalidades rosadas y de forma
globosa. Su carne crujiente y jugosa
es algo cida y poco aromtica.
Golden Delicious: variedad de
origen americano, una de las ms
Estudio de Materia Prima
cultivadas en todo el mundo. Su piel es mayonesa y pur de manzanas cocidas
amarilla verdosa con pequeos puntos con poco azcar.
oscuros que se llaman lenticelas y que Ingerir el jugo de esta fruta es tambin
son los rganos respiratorios de la una excelente forma de aprovecharse
fruta. Su forma es redonda y regular. de sus propiedades y de calmar la sed;
La carne es jugosa, crujiente, dulce y y combina muy bien con distintas
aromtica. hortalizas, como la zanahoria y la
Reineta gris del Canad: variedad remolacha, obtenindose un jugo muy
francesa de gran tamao y forma nutritivo y refrescante. Con la manzana
achatada. Su piel es gruesa y rugosa, tambin se elaboran bebidas
de color amarillo oxidado o grisceo y alcohlicas, como la caracterstica sidra,
su pulpa tiene aspecto viscoso, es vinos y licores, como el calvados o
jugosa y con sabor azucarado, con un brandy de manzana, un aguardiente
agradable punto cido. obtenido mediante un doble proceso de
Mcintosh: es una fruta de tamao destilacin. En Normanda se llama
mediano y forma redonda. El color de blanca y en Estados Unidos, applejack.
su piel est formado por la combinacin El vinagre de manzana, es un producto
de dos tonos de rojo, o un rojo y un derivado de la manzana muy popular y
consumida que se obtiene por la
resulta ligeramente cida. fermentacin cida de la sidra de
manzana. Resulta un aderezo ms
Uso . suave para el estmago que el vinagre
de vino, ya que contiene menos cido
Las distintas manzanas se suelen
actico.
consumir crudas como fruta de mesa o
como ingrediente de ensaladas. Se
. MARACUY .
pueden emplear tambin en salsas y
guisos aunque sus principales
aplicaciones son en compotas, dulces,
tartas, pasteles, gelatinas, mermeladas
y zumos. Las manzanas crudas cortadas
en rodajas o picadas aportan una
textura fresca y crujiente a las
ensaladas; la famosa ensalada Waldorf
consiste en dados de apio, manzana y
nueces troceadas aliados con
mayonesa. Al pelar la manzana se
oscurece pronto y para evitar esto se
frota con un limn partido por la mitad
y se pela en el ltimo momento. Al
cocinar esta fruta es importante
seleccionar las variedades ms
adecuadas para cocer y elegir las ms
Es como una baya redonda u ovoide,
crujientes, jugosas y cidas. Muchos
siendo la variedad amarilla y la
platos que llevan este ingrediente
granadilla las de mayor tamao. El
principal tales como tartas, empanadas,
grosor de la piel depende de la
empanadillas y buuelos dependen de
variedad. En la granadilla dulce, la
la consistencia de la manzana para
cscara es lisa, dura y acolchada para
mantener su forma. Si se aade
proteger a la pulpa y su forma es oval,
mantequilla y azcar a las variedades
con un extremo acabado en punta.
elegidas antes de iniciar la coccin, se
Tiene un dimetro de 35 a 80
evitar que se desintegren.
milmetros y un peso aproximado de 30
Las manzanas guisadas estn exquisitas
gramos. La fruta de la pasin amarilla
si se les aade clavo, canela o semillas
es ms larga que la morada y puede
de cilantro. El ron tambin armoniza
llegar a pesar hasta 100 gramos. Su piel
con esta preparacin. Para acompaar
vara entre el amarillo o el morado y el
a platos de huevos, carnes y pescados
naranja, en funcin de la variedad. La
se puede preparar una mayonesa de
capa interna es blanca y la cavidad
manzana; elaborada al mezclar
contiene gran cantidad de pepitas
Manual de Tcnicas Cocina
cubiertas de una carne anaranjada o
amarilla y verdosa, muy sabrosa y
aromtica. La granadilla est repleta
de crujientes semillas de color negro-
grisceo. Tiene un sabor agridulce
muy refrescante, extico, afrutado y
con una leve nota a albaricoque. La
granadilla dulce tiene una pulpa
gelatinosa, viscosa, de sabor ms
dulce que las otras variedades y muy
aromtica, con una consistencia
similar a una mermelada.
La mayor parte de la produccin de la
fruta de la pasin o maracuy se
dedica a la elaboracin de zumo,
aunque tambin est ganando
popularidad como postre. La pulpa
gelatinosa se toma con la ayuda de
una cuchara, usando la cscara como
recipiente. Resulta algo incmodo
separar las semillas de la pulpa en la
boca. Para obtener su jugo, se filtra la
pulpa mediante un colador, y despus
se bate con batidora. Sirve como
complemento para dar una nota de
sabor extico en zumos, sorbetes,
macedonias de frutas, helados,
cremas y diversos tipos de postres. La
granadilla se toma con cucharilla y, a
diferencia del maracuy, las semillas
resultan crujientes y deliciosas junto
con la pulpa, de consistencia similar a
una mermelada.
. MELON . acompaar la carne asada, el foie gras
Los melones son muy apreciados por
su sabor dulce y delicado. Las
diferentes variedades se consiguen
todo el ao, pero slo los de verano y
otoo desarrollan su pleno sabor. Es
uno de los frutos de mayor tamao, y
su forma, unas veces esfrica y otras
ovalada o alargada, como un baln de
rugby, depende de la variedad. Oscila
Estudio de Materia Prima
segn la variedad desde los 800 gramos La manera tradicional de consumir los
a los 4 kilos. Las variedades ms membrillos es en forma de dulce,
populares son el meln calameo que mermeladas, compotas, confituras o
se identifica por su carne color naranjo jaleas; aunque tambin se utiliza para
y el meln tuna con una carne de color prepara gelatinas y pasta de frutas.
verde. Un meln maduro debera ceder
cuando se presiona ligeramente en los
extremos.
La mayor parte de las variedades
aromticas son ideales como postre, si
bien el meln se puede incluir como
ingrediente en ensaladas, con hojas de
menta fresca y aliada con aceite y
limn; con naranjas y berros o con apio
finamente picado, cebollas, aceitunas y
mayonesa. Como postre, tanto solo
como acompaado de otras frutas
frescas resulta exquisito. Una buena
idea es cortar dados de meln y
mezclarlos con grosellas o fresas
silvestres. Las rodajas de meln
descansadas sobre su corteza de la que
se han separado con un afilado cuchillo
y acompaadas con unas lonchas de La abundancia de pectina de esta fruta
jamn serrano constituyen una entrada le proporciona la consistencia adecuada
deliciosa; al igual que si se presentan para elaborar mermeladas y compotas,
de aperitivo trozos de meln que se han sin necesidad de aadir otras sustancias
dejado macerar en zumo de limn, licor espesantes. Con el membrillo troceado
de frutas, brandy, Jerez u Oporto. Los y hecho pur y azcar se prepara el
sorbetes y helados de meln durante el aromtico dulce de membrillo. Unas
verano son un refresco fantstico y se rodajas de membrillo aadidas a una
preparan utilizando la pulpa triturada. empanada o tarta de manzana les
Espolvoreado con pimienta se convierte proporcionan un sabor delicioso.
en una excelente guarnicin para Asimismo, se puede aprovechar una
tarde de otoo para hornear membrillos
y el pollo asado. En algunos pases y dejar que su aroma impregne el
orientales se utiliza para recibir a los hogar. Para ello, se parten por la mitad,
invitados y se sirve muy fro se vacan con cuidado, se rellena el
espolvoreado con azcar y jengibre hueco con azcar, espolvorendolos con
canela y se hornean. De esta forma,
. MEMBRILLO . adems del agradable aroma, se
disfruta de un sabor exquisito.
Es un pomo con forma parecida a una
pera, en la mayora de los casos, . MORA .
aunque tambin los hay redondeados.
Los membrillos presentan una longitud Estas frutas son oriundas de Asia y
de hasta 7,5 centmetros o ms y el Europa y se pueden ver en estado
dimetro ronda los 85-95 milmetros. Su silvestre en mrgenes de caminos o
peso medio ronda los 250 gramos. La torrenteras. Crecen en terrenos
piel es de color amarillo dorado con una hmedos.
textura vellosa y spera en unas
variedades, y lisa y brillante en otras.
La pulpa es dura y spera, de color
blanco amarillento, y resulta harinosa y
poco jugosa. La carne del membrillo
tiene un sabor cido y spero que la
hace incomestible al natural; sin
embargo, es una fruta muy aromtica.
Manual de Tcnicas Cocina
Caractersticas y uso . o las frambuesas. Estas variedades slo
Es un fruto de pequeo tamao,
redondo o ligeramente alargado,
compuesto por pequeos glbulos
que contienen en su interior una
semilla diminuta, perceptible y a
veces molesta durante su consumo.
Tiene una longitud de 1,5 a 2
centmetros. Tienden a ser de color
negro brillante intenso. Es dulce
cuando est bien madura con matices
cidos.
Estas frutas se pueden consumir al
natural, solas o acompaadas de
helado, yogur o nata, zumo de limn
y con ellas se pueden preparar
deliciosos helados, sorbetes, budines
veraniegos, confituras e incluso
aadirse en ensaladas o junto con los
cereales del desayuno. A nivel
industrial, se emplean las moras con
frecuencia para elaborar gelatinas,
mermeladas y confituras.
. NARANJA . en los ms pequeos. Si se mete en el
El naranjo dulce procede de las
regiones surorientales de Asia, en
concreto de la zona sureste de China
y el archipilago malayo. Su cultivo se
realiza en el sur de China desde hace
miles de aos, desde donde se
extendi por todo el sudeste asitico.
Posteriormente, se expandi tanto el
naranjo dulce como el naranjo
amargo por todo oriente por la Ruta
de la Seda. Las naranjas dulces
fueron muy apreciadas por su sabor
(a pesar de que an eran muy
amargas) y por sus propiedades
curativas. Los rabes introdujeron el
naranjo amargo en Europa por el sur
de Espaa en el siglo X; sin embargo,
el naranjo dulce no comenz a
cultivarse hasta los siglos XV-XVI. Los
rabes la denominaron naranche,
nombre derivado del trmino arangus
con el que los persas se referan a esta
fruta. En la segunda mitad del siglo XIX
se descubri en Baha (Brasil) una
naranja que era ms dulce, jugosa y
hermosa, sin pepitas y con un ombligo
en el extremo opuesto al pednculo.
Fue llevada a California, donde se
convirti aos ms tarde en la reina de
las naranjas, la variedad conocida hoy
como Navel Washington.
Clasificacin . espolvoreadas con azcar o canela. El
Las naranjas dulces se clasifican en
cuatro grandes grupos:
Grupo Navel: estas variedades se han
adaptado muy bien a climas
subtropicales y tienen en comn que
son frutos de gran tamao, con un
ombligo en la zona opuesta al
pednculo, fciles de pelar y carentes
de pepitas. Como frutas frescas son de
excelente calidad, pero no resultan
adecuadas para elaborar zumos, pues
les confieren un desagradable sabor
amargo, aparte de que proporcionan
menor cantidad de jugo que otras
variedades. El sabor amargo solo se
aprecia cuando son exprimidas, ya que
durante esta operacin se desprende la
limonina, compuesto responsable de
ese amargor caracterstico
Grupo blancas: Producen frutos de
formas esfricas achatadas o
elipsoidales, de tamao medio a grande
y sin ombligo. Los frutos presentan
coloraciones que van desde amarillo-
naranja a naranja intenso. Algunas
variedades tienen numerosas semillas,
Estudio de Materia Prima
que a pesar de resultar un
inconveniente para su consumo en
fresco, son interesantes para producir
zumo.
Grupo sangre (Sanguina o
Sanguigna): son variedades muy
similares a las Blancas, pero se
diferencian en que sintetizan pigmentos
rojos (antocianinas) en la pulpa y a
veces en la piel. Este proceso solo se
produce si se dan bajas temperaturas
nocturnas, y los frutos no adquieren la
tonalidad rojiza hasta el otoo o
invierno, adquiriendo el zumo un sabor
especial que recuerda al de las cerezas
se cultivan en la regin mediterrnea.
Grupo Sucreas: Son variedades con
menor- acidez y ligeramente inspidas,
por lo que actualmente son muy poco
cultivadas y no son aptas para la
industria.
Uso .
Las dos formas habituales de consumir
naranjas son: fresca, tal cual, y en
forma de zumo. Y para cada caso se ha
de elegir las variedades ms
apropiadas. Al natural, una vez peladas,
se comen a gajos o si se parten en
rodajas, combinan muy bien
zumo resulta muy refrescante. Si se
prepara en casa, conviene consumirlo
recin exprimido para evitar que pierda
parte de su valor nutritivo. El zumo
mezclado con agua o soda se convierte
en una autntica naranjada y resulta til
para fomentar el consumo de esta fruta
congelador puede ser el sustituto
perfecto de los helados durante todo el
verano. La naranja es una de las frutas
con mayor protagonismo en la
gastronoma, ya que se emplea en las
distintas cocinas internacionales para
acompaar mltiples platos, hacer
tartas, pasteles, bizcochos, batidos,
macedonias, helados, cocktail,
ensaladas, rellenos y salsas. Combinan
muy bien con el chocolate, por lo que es
frecuente que se empleen como relleno
de productos de repostera y pastelera.
La naranja es ingrediente fundamental
de las salsas agridulces tpicas de la
cocina oriental, como acompaamiento
excelente para los platos de carne. En
algunos pases, el comercio de gajos de
Manual de Tcnicas Cocina
naranja enlatados es muy popular y la
corteza de naranja se emplea
escarchada o confitada en pastelera.
La naranja amarga se emplea para
hacer mermeladas, a las que les
confiere un sabor muy particular. En
casa, se puede elaborar mermelada
de naranja utilizando nicamente
naranjas o aadiendo tambin
limones en pequeas cantidades. A
nivel industrial, para elaborar el zumo
se utilizan tcnicas de procesado muy
modernas que consiguen un producto
que conserva casi todas sustancias
nutritivas de la fruta fresca en unas
proporciones semejantes. Mediante el
mtodo de conservacin aplicado se
obtiene un producto de alta calidad y
larga vida til, que mantiene un buen
estado higinico y sanitario.
. NUEZ . incluso sopas de palta. En Zaire se
Existen muchas variedades de la
nuez, que se vende entera, sin
cscara, molida y cortada, fresca o
seca. Son sumamente verstiles y se
pueden usar en distintas pocas de su
desarrollo. Cuanta ms agua tenga la
nuez, ms fresca ser. Las nueces
verdes que no llegan a desarrollar una
cscara dura se recogen en verano
para preparar conservas, salsas de
tomate y chutneys. Las nueces
hmedas se recogen a principios de
otoo, tienen la pulpa hmeda y una
cscara dura. Su sabor es delicioso y
aromtico, y combinan bien con
platos salados. Las nueces secas, las
ms comunes, son simplemente una
versin ms envejecida de las nueces
hmedas, de las que se ha evaporado
el agua. Se pueden agregar en
ensaladas, platos salados, pasteles y
panes. El aceite de nueces se prensa
virgen de las nueces maduras y
constituye un ingrediente sutil y
delicioso en los alios para ensalada.
. PALTA . muy similar a la mantequilla. El sabor
La palta es originaria de Mxico,
Colombia y Venezuela. Los primeros
espaoles que llegaron a Amrica
bautizaron a este fruto con el nombre
de "pera de las Indias", dada su
semejanza externa con las peras
espaolas.
Variedades . platos con palta, no debemos olvidar
Las variedades que ms se
comercializan en los puntos de venta
son:
Hass:la ms conocida y comercializada;
de pequeo tamao, rugoso y de piel
oscura y pulpa amarilla.
Bacon: variedad de color verde
brillante.
Fuerte: en forma de pera sin brillo y de
piel fina, spera y sabor exquisito, con
un peso aproximado de 250 gramos
Pinkerton: alargada y con forma de
pera, de piel rugosa y sabor agradable.
Caractersticas y uso .
Con forma de pera, en su interior
contiene una nica semilla redondeada
de color claro y 2-4 centmetros de
longitud (salvo la variedad dtil), que
aparece recubierta de una delgada capa
leosa de color marrn. Aunque existen
variedades que pesan unos 100 gramos
y otras que pueden alcanzar los 2
kilogramos, las que ms se
comercializan suelen medir 10-13
centmetros, con un peso de 150-350
gramos. La corteza, gruesa y dura, con
rugosidades, presenta una coloracin
verde que vara en intensidad en
funcin de la variedad. La pulpa es
cremosa, aceitosa, de color verde
crema o plido a blanco amarillento,
Estudio de Materia Prima
de la pulpa recuerda al de la nuez y la
avellana. La palta se utiliza ms como
una hortaliza que como una fruta. Para
abrirla, hay que cortarla
longitudinalmente hasta el hueso,
dndole la vuelta completa al fruto.
Seguidamente girar las mitades en
sentido contrario una de otra hasta que
se desprenda el hueso de una de ellas.
Fresca; rellena de jamn, de
cangrejo...Tambin se suele consumir
ligeramente cocida y en pur. La pulpa
del aguacate se emplea a menudo como
si fuera mantequilla, una vez
machacada y aliada con limn y aceite.
El guacamole es una preparacin a base
de la pulpa de palta machacada, a la
que le aaden pimientos, cebollas,
especias, tomate y zumo de limn.
Tambin se elaboran zumos, batidos e
obtiene una especie de cerveza de
palta, empleando esta fruta como
materia prima. Cuando elaboremos
que la sal debe colocarse en el
momento de ir a comerlas, pues si se
pone con anticipacin, esto hace que la
palta se oscurezca. As mismo, no es
bueno cocerla, ya que se vuelve amarga
de sabor, aunque si se puede calentar.
. PAPAYA .
Es originaria de Mxico segn unos
autores y de los Andes peruanos segn
otros. Se cree que desde Mxico, el
cultivo de la papaya se extendi a todos
los pases tropicales.
Caractersticas y uso .
Es una baya ovoide-oblonga, piriforme o
casi cilndrica, grande, carnosa, jugosa y
ranurada longitudinalmente en su parte
superior. Mide de 10 a 25 centmetros
de largo y 7-15 o ms de dimetro, su
peso ronda los 500 a 1000 gramos,
llegando algunos ejemplares a pesar
ms de 5 Kilogramos. En frica, existen
Manual de Tcnicas Cocina
variedades enanas de unos 300 a 400
gramos de peso. Presenta una piel
fina y de color verde amarillento,
amarillo o anaranjado cuando
madura. Algunas variedades siguen
siendo verdes cuando ya estn
maduras, aunque por lo general la
piel amarillea con la maduracin. La
pulpa es roja anaranjada o rojiza, con
un tono ms o menos intenso. La
papaya de pulpa roja es ms sabrosa.
Su aroma recuerda al meln, y el
dulzor de su pulpa, al de la pera, el
meln o la fresa. Su interior est lleno
de semillas negras o grises de sabor
picante.
Fresca es el mejor modo de tomarla;
se parte en rodajas a las que se
puede aadir azcar y zumo de lima
que realza su sabor. Tambin se
emplea en ensaladas, se toma batida
y se hacen jaleas... Combina muy
bien con marisco, aves, jamn, carne
y pescado. Se aconseja comerla fra.
Las pepitas de la fruta fresca son
picantes, pero desecadas, pueden
emplearse para sazonar diversas
preparaciones.
. PERA . Bosc: tiene el cuerpo simtrico, el
Esta fruta es originaria de regiones de
Europa oriental y de Asia occidental,
donde su cultivo se viene realizando
desde pocas muy remotas.
Variedades . Uso
Buen cristiano Williams: fruto
grande, de base ancha, irregular, piel
brillante verdosa que cambia a
amarillo limn al madurar. Carne
blanca, jugosa, azucarada y muy
perfumada. De gran inters para la
industria conservera.
Doctor Jules Guyot (Limonera):
fruto grueso, de forma un poco
irregular, abollada. Piel lisa amarilla con
punteado, teida de rojo carmn por la
accin del sol. Carne blanca, fina,
jugosa, azucarada y perfumada.
Buena Luisa de Avranches: fruto de
buen tamao, con cuello poco
acentuado. Piel lisa poco brillante,
amarillo-verdosa y rosada o estriada de
rojo carmn, con punteados
abundantes. Carne blanca, jugosa,
dulce, ligeramente acidulada
aromtica. Se conserva bien en
frigorfico.
Bartlett: tiene forma de campana, con
un color de maduracin amarillo
brillante. La pulpa es carnosa, blanca y
muy suave. Es ideal para elaborar
conservas o como fruta fresca.
Anjou: tiene forma de huevo, la piel es
suave y de color verde, an cuando
est madura. Tiene abundante jugo y
un sabor dulce. Resiste bien el
transporte y es ideal como fruta fresca.
cuello alargado, la piel de color caf y
es muy aromtica. Por su carnosidad es
la que ms se emplea para cocinar.
Comice: tiene forma redondeada, de
color verde y algo rojizo. Es la variedad
ms dulce y jugosa de todas las peras.
Blanca de Aranjuez (Blanquilla):
este fruto tiene un tamao regular y
una piel lisa, fina, brillante y verdosa.
Carne blanca, muy jugosa y agradable,
con un corazn muy pequeo.
Conferencia: destaca por su excelente
calidad gustativa, por su buena
conservacin en fro y por su gran
resistencia a las manipulaciones.
De Roma: tiene un tamao mediano o
grande, de forma irregular y achatada.
Piel ligeramente rugosa y ruda, de
coloracin verdosa que pasa al amarillo
con la maduracin y con manchas
cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy
jugosa, dulce, ligeramente
amoscatelada.
. base y la parte superior de la pia
Para aprovechar al mximo sus
cualidades nutritivas, se debe consumir
fresca. Tambin es un ingrediente muy
Estudio de Materia Prima
apreciado para la elaboracin de
compotas, zumos, nctares, etc.
. PIA .
La pia tropical proviene de
Sudamrica, concretamente de Brasil.
All fue donde la encontraron los
colonizadores espaoles y portugueses.
Es el fruto de la planta conocida como
Anans; los portugueses continan
manteniendo este nombre originario
que para los indgenas significa "fruta
excelente".
y
Caractersticas y uso .
De forma ovalada y gruesa. La pia
tropical mide unos 30 centmetros y
tiene un dimetro de 15. Su peso ronda
los dos kilos. La pia baby pesa entre
300 y 700 gramos. En ambas la pulpa
de color amarillo o blanco se encuentra
rodeada de brcteas que forman la piel
del fruto; en el extremo superior las
brcteas se transforman en una
llamativa corona de hojas verdes. La
pulpa es muy aromtica y de sabor
dulce. Las pias pequeas suelen tener
un sabor ms delicado que las grandes.
La pia baby tiene las propiedades
gustativas de la pia tropical, corregidas
y aumentadas.
Se consume generalmente fresca, sola o
en macedonia, as como formando parte
de diferentes postres y preparaciones,
en zumo o en almbar. Para su consumo
como fruta fresca se ha de cortar la
(plumero), colocar de forma vertical y
cortar en rodajas como un meln. Una
vez cortadas las rodajas, seccionar la
piel y cortar la pulpa en tringulos.
Manual de Tcnicas Cocina
Servir sobre su piel y aadir unas
gotas de lima para realzar su sabor.
Combina muy bien con algunos
sabores salados y una de las cocinas
que ms utiliza esta fruta es la china,
internacionalmente conocida. El cerdo
o el pato, por ejemplo, de fuerte
sabor, congenian perfectamente con
la pia. En cuanto a la pia baby, se
recomienda consumirla al natural y
emplearla hueca, como recipiente
para servir preparaciones rellenas de
verduras con jamn o marisco, o de
macedonia con una bola de helado,
etc.
. PIONES . tropicales. El pltano es el cuarto
Los piones se pican y se agregan a
sopas y salsas. Tal vez sean ms
conocidos por su contribucin al
famoso pesto italiano.
Para esta salsa, se muelen los piones
en un mortero con hojas de albahaca
fresca. Tambin son muy sabrosos en
arroces y con berenjenas. Cuando
estn frescos, los piones despiden
un fuerte olor a trementina, un
derivado de algunas conferas. Este
olor desaparece durante su
conservacin. Los piones se suelen
vender sin cscara.
. PISTACHO .
Se obtiene entero o con cscara. Los
pistachos se asan, salan y comen
como tentempi, o se utilizan en
repostera y en helados. Son sabrosos
en ensaladas y rellenos, picados en
trozos grandes o machacados hasta
formar una pasta.
Se venden con cscara roja tintada o
con su cscara marrn natural.
. PLATANO . todas sus virtudes nutritivas. Tambin
El pltano tiene su origen en Asia
meridional, siendo conocido en el
Mediterrneo desde el ao 650 d.C. La
especie lleg a Canarias en el siglo XV y
desde all fue llevado a Amrica en el
ao 1516. El cultivo comercial se inicia
en Canarias a finales del siglo XIX y
principios del siglo XX. El pltano macho
y el bananito son propios del Sudoeste
Asitico, su cultivo se ha extendido a
muchas regiones de Centroamrica y
Sudamrica, as como de frica
subtropical; constituyendo la base de la
alimentacin de muchas regiones
cultivo de frutas ms importante del
mundo.
Caractersticas y uso .
Tienen forma oblonga, alargada y algo
curvada. El peso del pltano macho es
de los ms grandes, llegando a pesar
unos 200 gramos o ms cada unidad. El
bananito es mucho ms pequeo que el
resto de pltanos y su peso oscila en
torno a los 100-120 gramos.
En funcin de la variedad, la piel puede
ser de color amarillo verdoso, amarillo,
amarillo-rojizo o rojo. El pltano macho
tiene una piel gruesa y verdosa y su
pulpa es blanca. En el bananito, la
pulpa es de color marfil y la piel, fina y
amarilla. El pltano y el bananito
destacan porque su sabor es dulce,
intenso y perfumado. En el pltano
macho, la pulpa tiene una consistencia
harinosa y su sabor, a diferencia del
resto de pltanos de consumo en crudo,
no es dulce ya que apenas contiene
hidratos de carbono sencillos.
Lo habitual es comer el pltano y el
bananito como fruta fresca (de postre o
ingrediente de batidos, ensaladas...), ya
que es la mejor forma de aprovechar
Estudio de Materia Prima
se emplean con fines culinarios; para
elaborar batidos, compotas y multitud
de postres. Se puede consumir frito,
caramelizado..., y de esta manera
puede servir de guarnicin de platos
tanto de carne como de pescado. El
pltano macho es una fruta que se
consume exclusivamente cocinado, sin
que la coccin altere su contenido de
hidratos de carbono (almidn). Por lo
general, se guisa de igual modo que se
cocinan las patatas y las hortalizas
(cocido, frito, asado, al horno...) y
tambin se puede emplear como
ingrediente de ciertas sopas.
. POMELO .
No se conoce con exactitud el origen del
pomelo, aunque numerosas
investigaciones sealan que se trata de
un cruce natural entre el naranjo dulce
y el pummelo (una especie diferente)
producido en Barbados, en las Indias
Occidentales. Desde all, se extendi su
cultivo por todo el Caribe, y
posteriormente a los Estados Unidos,
donde se comienza su produccin a
gran escala.
Caractersticas y uso .
El pomelo es un fruto con forma de
esfera ligeramente achatada, aunque en
ocasiones pueden tener forma de pera.
Este ctrico suele tener un dimetro
medio de entre 10-25 centmetros,
siendo el tamao medio de 7,5. El
calibrado de los pomelos, al igual que el
de todos los ctricos, viene expresado
por el dimetro mximo de su seccin
ecuatorial en una escala descendente
entre el 1 y el 9, siendo el calibre 1, los
frutos de 9 centmetros y el 9 de unos
3,5 a 4,0. El peso de un pomelo oscila
entre 250 y 450 gramos. La corteza es
Manual de Tcnicas Cocina
gruesa y resistente aunque tambin
puede ser fina o rugosa. Inicialmente
la piel es de color verde y a medida
que va madurando el fruto, se torna
amarilla, e incluso naranja rojizo. Esta
fruta combina la forma de una
naranja grande y el color amarillo de
un limn, si bien existen variedades
de color verde, semejante a la piel de
la lima. Bajo la piel se encuentra una
pulpa dividida en 10 12 gajos
repletos de zumo, con un tono que va
desde el amarillo al rojizo. El sabor
del pomelo es muy particular y
desconcierta a mucha gente que lo
prueba, que se encuentra con un
gusto menos dulce que el de la
naranja, menos cido que el del limn
y algo amargo.
Las dos posibilidades bsicas de
tomar el pomelo son: entero (a gajos,
cortado en rodajas o por la mitad),
cubierto ligeramente de miel o azcar
para compensar su acidez y amargor;
y en zumo. De esta ltima forma es
muy consumido en algunos pases, y
constituye el ingrediente fundamental
del desayuno. Se trata de una buena
alternativa al zumo de naranja o
limn, o bien se puede mezclar con
cualquiera de ellos. Al exprimirlo se
obtiene una considerable cantidad de
jugo, de sabor dulce, amargo y cido
a la vez. Adems de consumido cmo
fruta, ciertas variedades de pomelo se
emplean para elaborar mermeladas,
jaleas, almbares y ccteles.
Asimismo, resulta un ingrediente
sorprendente en macedonias y
ensaladas y se puede cocinar para
acompaar platos de cerdo, pollo y
marisco. La piel de algunas
variedades muy bien lavadas se
puede consumir confitada, y a partir
de ella se extrae un aceite esencial
que se emplea en perfumera y
licorera. Tambin se comercializa el
pomelo enlatado en gajos, muy
utilizado para preparar ensaladas,
macedonias y de guarnicin de platos
de carne y marisco.
. SANDIA . partir del ao 1800 comienza el cultivo
La sanda se considera originaria de
pases de frica tropical y su cultivo
se remonta desde hace siglos a la
ribera del Nilo, desde donde se
Estudio de Materia Prima
extendi a numerosas regiones baadas semillas negras, marrones o blancas. La
por el mar Mediterrneo. Los pulpa tiene una textura acuosa, porosa,
pobladores europeos fueron quienes la muy jugosa. Es refrescante y por lo
llevaron hasta Amrica, donde su general tiene un delicioso sabor dulce.
cultivo se extendi por todo el La sanda resulta ideal para calmar la
continente sed, y junto con el meln es la reina de
las frutas del verano. Debido a su
potente sabor refrescante, tambin se
utiliza para preparar con ella deliciosos
sorbetes, helados y zumos
acompaados de jugo de naranja o
leche. Existen variedades de sandas
apropiadas para hacer mermeladas.
Esta fruta no se presta para realizar con
ella platos culinarios preparados, sino
que se limita al uso casi exclusivo de
postre, ya que la sanda cortada en
rebanadas o cubos se estropea
rpidamente y la pulpa se vuelve
acuosa y harinosa.
Caractersticas y uso .
. UVA .
El fruto o sanda, que botnicamente se
denomina "pepnide", puede tener
La vid es una de las primeras plantas
forma redondeada, ovalada o cilndrica,
que cultiv el hombre, motivo por el
achatada por los extremos. Es uno de
cual ha jugado un papel trascendental
los mayores frutos que se producen con
en la economa de las antiguas
un tamao de hasta 30 centmetros de
civilizaciones. Tras la mitificacin del
dimetro, y aunque pueden alcanzar un
vino por parte del cristianismo, el cultivo
peso de hasta 15 20 kilogramos, las
de la vid experiment un gran auge que
destinadas al comercio suelen pesar
ha perdurado hasta nuestros das. De
entre 3 y 8 kilos. Las sandas se
hecho, la mayor parte de la produccin
calibran con un nmero, segn el peso
de uva se destina a la elaboracin de
de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4
los distintos tipos de vino (blanco,
kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4
rosado y tinto) y otras bebidas (mosto,
(piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas
mistelas, moscatel). En Europa, la uva
de 4,3 a 5,5 kilogramos). Las
se cultiva desde tiempos prehistricos,
perspectivas de futuro en cuanto a la
tal y como lo demuestran las semillas
comercializacin radican en el tamao
que se han hallado en yacimientos
del fruto, ya que este tiene el problema
arqueolgicos de la edad del bronce de
de ser demasiado grande para los
Suiza, Italia y en tumbas del antiguo
tamaos familiares de la sociedad
Egipto. Los botnicos sitan el origen de
moderna, los cuales se estn
la uva cultivada en Europa en la regin
reduciendo considerablemente. Es por
asitica del mar Caspio, desde donde
ello que en el futuro la tendencia de
las semillas se dispersaron hacia el
cultivo va encaminada a producir frutos
oeste por toda la cuenca mediterrnea.
de pequeo tamao (2 kilos o inferior).
Los antiguos griegos y romanos
Su corteza es lisa, dura y de unos 2-4
cultivaban la vid y ambas civilizaciones
centmetros de grosor y su color vara
desarrollaron en gran medida la
entre verde oscuro, verde claro o
viticultura. Los ltimos continuaron con
amarillo, e incluso puede tener motas
esta prctica y extendieron el cultivo de
de color amarillento, grisceo o verde
vides por todo su territorio colonial. A
claro. En su interior se encuentra la
pulpa con una coloracin rojiza o
de vides protegidas con vidrio en los
rosada muy atractiva, si bien existen
pases fros, de manera que aument
variedades con pulpa de color amarillo
notablemente la calidad de las uvas
intenso e incluso anaranjado. En la
producidas. Ms adelante comenzaron a
pulpa de algunas variedades se
construirse invernaderos provistos de
encuentran diseminadas numerosas
Manual de Tcnicas Cocina Estudio de Materia Prima

calefaccin para el cultivo de las
vides. Fueron los colonos espaoles
los que introdujeron la vid en Amrica
del Norte, desde donde se extendi
por todo el continente, pero el intento
fracas a consecuencia de los ataques
de parsitos y las enfermedades.
Como resultado de ello, a finales del
siglo XIX la explotacin de la vid en
Europa sufri un gran golpe tras la
contaminacin por un insecto
americano llamado filoxera. En 30
aos se propag la plaga por todos
los viedos y stos estuvieron a punto
de desaparecer, lo que oblig a
adoptar las vides americanas
resistentes a la plaga como patrones
de la vid europea, y se obtuvieron
variedades resistentes, fruto de la
hibridacin de ambos tipos de
plantas.
obtienen de las variedades sin semillas,
de acidez baja y ricas en azcares. Las
pasas de Corinto deben su nombre a la
ciudad griega homnima donde se
cultivan desde hace miles de aos. Se
identifican por su color oscuro, su
pronunciado aroma, carecen de pepitas
y son mucho ms pequeas que el
resto. Las pasas sultanas son uvas
pasas de color claro, sin semillas y
extraordinariamente dulces, por lo que
son las ms empleadas en repostera y
pastelera.
Las uvas destinadas a la
elaboracin de vino de mesa deben
presentar acidez relativamente alta y un
contenido moderado en azcares. Las
variedades ms extendidas para
elaborar los vinos blancos son:
Moscatel, Chardonnay y Garnacha
blanca. Para la elaboracin de vino
tinto: Garnacha tinta, Cabernet
Sauvignon, Carmenere, Merlot,
Pinot noir, Syrah, Tempranillo.
muy conocido y apreciado de las uvas
es el mosto o zumo de uva, que se
obtiene al triturar y licuar los granos
enteros con piel y sin pepitas de las
uvas. A diferencia del vino, mantiene las
propiedades naturales de la fruta de la
que procede y carece de alcohol. El
agraz es el jugo que se obtiene a partir
de granos de uva inmaduros. Es de
sabor cido y puede sustituir
perfectamente en un alio al limn o al
vinagre. Las uvas pasas son otra
alternativa de consumir las uvas y se
obtienen al desecarse los frutos de
ciertas variedades. Las uvas pasas
constituyen un agradable aperitivo y se
suelen vender mezcladas con distintos
frutos secos (almendras, man,
avellanas).

Variedades .
La uva de mesa: ha de tener acidez Caractersticas y uso .
baja, ser pobre en azcares y cumplir
Fruta carnosa que nace apiada en
ciertas normas de tamao, color y
largos racimos compuestos por varios
forma.
granos redondos o alargados. Los
Uva Moscatel: es la variedad ms
racimos que se comercializan se ajustan
popular debido a su delicado aroma y
a unas normas de calidad que
su delicioso sabor dulce. Los granos
determinan el peso y el tamao medio
son grandes, redondos, muy lisos, con
de los frutos; estos tendrn un
la piel blanca, negra o roja.
dimetro medio de 1,6 centmetros y un
Sweetwater: es una uva de piel
peso de entre 200 y 350 gramos. La
fina, color verde y sabor menos
piel es verdosa, amarillenta, rojiza o
pronunciado. Resulta adecuada para
purprea, dependiendo de las
el cultivo en invernadero.
variedades. Tiene una pulpa jugosa y
Lambrusca: es una variedad
dulzona. La uva es un alimento muy
americana, con la piel dura que se
apreciado y se toma bien como fruta
retira fcilmente de la pulpa y se
fresca, en forma de macedonias,
cultiva en un clima fro.
batidos o como ingrediente de distintos
Muscadina: se cultiva en los estados
postres. En general, todas las uvas
sureos de Estados Unidos y es
combinan muy bien con queso, y las
caracterstica por sus frutos de color
uvas Moscatel congenian especialmente
bronce.
bien con el foie gras. Un subproducto
Las uvas pasas ms apreciadas se
Manual de Tcnicas Cocina
LAS HORTALIZAS Y VERDURAS
El trmino hortalizas nombra a un
conjunto de plantas cultivadas
generalmente en huertas o regados,
que se consumen como alimento, ya
sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las
verduras y las legumbres verdes (las
habas y los guisantes). Las hortalizas
no incluyen las frutas ni los cereales.
Clasificacin . cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las
Las hortalizas y verduras pueden
clasificarse en funcin de la parte
comestible de cada planta:
Hojas: lechuga, espinaca, acelga, etc.
Tallos: apio, esprragos, hinojo, etc.
Races: zanahoria, nabo, betarraga,
etc.
Tubrculos: papa, topinambur, etc.
Bulbos: cebolla, puerros, cebollines,
ajo, etc.
Inflorescencias: brcoli, coliflor, etc.
Frutos: tomate, palta, calabaza, etc.
Conservacin . Caractersticas y uso
La conservacin de las hortalizas y
verduras frescas es tan importante
como su compra. Una conservacin
correcta tanto en las condiciones como
en el tiempo influye en su calidad y en
su valor nutritivo.
Las verduras deben conservarse en
frigorficos con alta humedad y
aireacin. Hay verduras que no se
deben conservar ms de tres das
(espinacas, lechugas) y otras que se
conservan ms tiempo (zanahorias,
remolachas, apios). Algunas hortalizas
como la cebolla y los ajos no se deben
guardar en frigorficos sino en lugar
seco y aireado.
Es conveniente limpiar bien las
verduras antes de conservarla, a veces
hay que rascarlas, pelarlas, quitarles
las hojas externas. Para una
conservacin prolongada se aconseja
pasar por un proceso de ultra
congelamiento lo que conserva gran
parte de los valores nutritivos. El
proceso de encurtido se presta para
algunas de las verduras y permite
conservarlas hasta 1 ao. Cabe
sealar que la mejor forma de consumir
las verduras es fresca.
. ACELGA . demasiado cocidas y blandas. Las hojas
Las hojas de la acelga son grandes, de
forma oval, ligeramente acorazonada,
con marcadas nervaduras que nacen de
la mitad del tallo. La acelga se suele
recolectar cuando pesa entre 750
gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30
hojas tambin es un indicador del
momento de la cosecha. El color de la
hoja difiere segn variedades entre
verde oscuro, verde claro y amarillo.
Las pencas son de color blanco, crema
o amarillo, aunque tambin las hay de
color rojo.
Caractersticas y uso . el sabor amargo de las achicorias se
La acelga es un producto de consumo
popular, de mdico precio y muy
interesante por su versatilidad en la
cocina: en ensalada, en sopa, rehogada
con ajos, con bechamel, rebozada,
rellena, como guarnicin de carnes o
pescados, de postre. La manera ms
habitual de comerla es hervida, sola o
con zanahoria y papas y aliada con
aceite o rehogada. Cocinada al vapor
garantiza que se aprovechen ms
vitaminas y minerales. Y si se opta por
hervirla, es aconsejable consumir el
caldo de coccin o utilizarlo en otras
preparaciones culinarias. Las hojas
verdes y finas se cuecen antes,
necesitan la mitad del tiempo de
Estudio de Materia Prima
.
coccin que las pencas; por lo que se
aconseja cocinarlas en dos partes, y as
se evita que las hojas queden
tiernas se pueden tomar crudas en
ensalada. Si son ya viejas, es mejor
consumirlas sin los tallos y nervios, ya
que aportan un sabor amargo.
. ACHICORIA .
Existen variedades de achicorias
silvestres y cultivadas, stas ltimas se
distinguen por sus hojas dentadas y su
sabor amargo caracterstico.
.
La achicoria es una verdura propia de
los meses de otoo, si bien se puede
disfrutar de este alimento fresco hasta
muy entrada la primavera. Los
ejemplares de mayor calidad son
aquellos que mantengan sus hojas
sanas, firmes y de colores vivos.
La luz afecta al contenido vitamnico y
hace ms intenso, de ah que las hojas
se deban guardar en lugares frescos,
ventilados y protegidos de la luz. La
achicoria es una verdura que se presta
a servir de ingrediente en deliciosas
ensaladas, combinada con otros
alimentos que contrarresten su
particular sabor amargo. Tambin se
pueden cocinar como cualquier otra
verdura, teniendo en cuenta que con la
coccin se pierden parte de sus
vitaminas y una cantidad importante de
las sales minerales quedan disueltas en
el caldo. Por este motivo, conviene
aprovechar el caldo, bien para tomarlo
directamente o para utilizarlo como
base para cocinar otros platos. La
coccin al vapor reduce la prdida de
vitaminas y de sales minerales, al no
Manual de Tcnicas Cocina
estar las verduras en contacto con el
agua, por lo que resulta una alternativa
interesante para cocinar la achicoria.
. AJO . romanos. Por tanto, se piensa que la
El ajo es una raz formada por 12 15
bulbillos o "dientes de ajo" envueltos
en capas finas, y a este conjunto se le
conoce como "cabeza de ajo". Confiere
a los platos un aroma peculiar adems
de un fuerte sabor y lo ms importante,
tiene muchos efectos beneficiosos para
la salud.
Caractersticas y uso . semana. Si poseen tallo, estas verduras
Los ajos de mejor calidad son los que
tienen las cabezas firmes, sin brotes y
con una envoltura seca. Conviene
escoger las cabezas pequeas,
compactas y pesadas. Los ajos blancos
se conservan menos tiempo que los de
color, que por lo general pueden
almacenarse hasta un ao.
El ajo es un ingrediente bsico en la
cocina de muchos pases; se usa tanto
entero como picado, rallado o en polvo,
y forma parte de numerosas salsas,
encurtidos y otras preparaciones.
Cuando se vayan a frer los ajos, el
aceite no debe estar muy caliente, ya
que en este caso los ajos adquieren un
sabor fuerte.
Algunas de las salsas que se elaboran
con ajo son el alioli (ajo y aceite de
oliva) y la ajada o allada (ajo y
pimentn). Tambin constituye platos
tpicos como el ajo blanco malagueo
(un tipo de gazpacho que incluye
mucho ajo), la sopa de ajo, etc.
. ALCACHOFA
La alcachofa crece espontneamente
en el sur de Europa (rea
mediterrnea) y se cultiva en este
continente y en Estados Unidos, sobre
todo en California. Parece ser que la
alcachofa actual procede de la
denominada Kinara, una especie de
cardo muy estimado sobre todo por el
pueblo griego, aunque tambin por los
alcachofa surgi del cardo, y que puede
ser nativa de la zona del Mediterrneo.
Su fama como alimento afrodisaco
favoreci e increment su empleo
culinario.
Caractersticas y uso .
Las alcachofas frescas se mantienen en
buenas condiciones durante una
se pueden mantener en agua, como
una flor cortada, en el frigorfico. Para
que no se sequen, lo mejor es no
cortarles el tallo hasta el momento de
su consumo. Si se han cocido los
corazones de alcachofa se pueden
congelar, conservndose as hasta 6-8
meses.
La preparacin de las alcachofas es
laboriosa, ya que exige el lavado y la
eliminacin de las hojas para llegar al
corazn. nicamente se aprovecha el
20 por ciento de cada flor. Se pueden
consumir cocidas, salvo los ejemplares
de menor tamao que se pueden tomar
crudas con un alio de ajo y aceite, por
ejemplo. Desde el punto de vista
nutricional, lo ideal es cocinarlas al
vapor. Para ello, se colocan enteras,
dentro de la olla. De esta manera
conservan la mayor parte de sus sales
minerales y oligoelementos. En caso de
hervirlas, se recomienda utilizar la
mnima cantidad de agua, y aprovechar
el agua de coccin para la elaboracin
de caldos o sopas. Las ms pequeas
. suelen destinarse a la elaboracin de
conservas, al natural, en aceite o en
vinagre. El truco: para evitar que las
alcachofas se ennegrezcan por contacto
con el aire, se las roca con jugo de
limn, se frotan con medio limn o se
Estudio De Materia Prima
aade el jugo de limn al agua de
coccin.
. ARVEJA .
La arveja, tambin llamada guisante o
chcharo es la pequea semilla
comestible de la planta que se cultiva
para su produccin. Las arvejas
proceden de la familia de las
leguminosas y crecen escondidas en
vainas que pueden alcanzar hasta los
10 cm. Son especies muy fuertes,
capaces de soportar inviernos muy
crudos e incluso heladas, de ah que
sean tan recurrentes en las
plantaciones.
Caractersticas y uso .
La forma mas usada de consumir las
arvejas frescas es blanquendolas en
agua hervido o al vapor, este ltimo
conserva gran parte de las vitaminas.
Encontramos la arveja en muchas
preparaciones clsicas y tradicionales;
el potage Saint-Germain (potage pur
en base a arvejas), el pollo arvejado,
etc. Su forma de conservarla ms
comn es congelada, en conservas de
agua con sal y deshidratado (arvejas
partidas). Durante los periodos previos
a las cosechas se suele encontrar las
vainas de arvejas tiernas o sinilas que
usualmente se consumen en ensaladas.
. APIO .
El apio es un tallo grueso, hueco,
estriado y alargado que se compone de
pencas de forma cilndrica, recorridas
longitudinalmente por un surco
profundo, de las que brotan numerosas
hojas con apariencia semejante al
perejil. Las pencas suelen tener una
longitud de entre 30 y 60 cm en las
variedades cultivadas. Sin embargo, el
Manual de Tcnicas Cocina
tamao comercial suele ser de 25 a 30
cm. Si se dejan crecer de forma
natural, las pencas adquieren un color
que va del verde amarillento al verde
oscuro. Si proceden de cultivo, suelen
blanquearse durante las etapas finales
de crecimiento. Para ello se cubre la
planta de modo que slo las hojas
reciben luz. En este caso, las pencas
son de color verde claro. Las hojas
tienen un sabor muy intenso, acre,
ligeramente amargo y agradable. El
sabor del tallo es ms suave y tiene
cierto gusto anisado y una textura
crujiente. El blanqueado, adems de
eliminar el color verde, tambin reduce
notablemente el sabor amargo.
Caractersticas y uso
En la cocina, las aplicaciones varan. Si
las hojas y pencas estn verdes, se
utilizan en caldos o como condimento
de diversos platos cocinados. Si las
pencas son blancas o doradas, resultan
tiernas y crujientes para consumirlas
crudas, en tiras o ralladas tras eliminar
con un cuchillo los hilos, como un
complemento ideal de las ensaladas. La
semilla de apio se usa como
condimento. Si se muele y se mezcla
con sal se obtiene la sal de apio, que
en ocasiones se combina con ajo
desecado. Si es posible, se recomienda
preparar la sal de apio en el momento
de utilizarla, ya que se enrancia con
facilidad, perdiendo sus propiedades
organolpticas (olor y sabor).
. BETARRAGA . parte de su color y su sabor. Deben
La betarraga o remolacha roja es la raz
profunda, grande y carnosa que crece
en la planta del mismo nombre. Las
variedades ms importantes son la
remolacha forrajera y la remolacha roja
o betarraga. Tiene un dimetro de
entre 5 y 10 centmetros y puede pesar
entre 80 y 200 gramos.
Su Color es variable, desde rosceo a
violceo y anaranjado rojizo hasta el
marrn. La pulpa suele ser de color
rojo oscuro y puede presentar en
ocasiones crculos concntricos de color
blanco. Debido a que se trata de una
raz en la que se acumulan gran
cantidad de azcares, su sabor es
dulce.
Caractersticas y uso . debido a la creencia de que el consumo
A partir de la betarraga se extrae el
pigmento natural presente en esta raz
que le confiere su color rojo
caracterstico y que se emplea en la
industria agroalimentaria para la
obtencin de un colorante denominado
rojo de remolacha. Este colorante es
utilizado para dar color a algunos
productos como sopas, licores, helados,
etc. La betarraga es una hortaliza que
puede consumirse cruda, hervida o en
conserva. Su uso principal se da en
ensaladas, aunque tambin puede
tomarse sola, con ajos o cebolla y
aliada con un poco de aceite, sal y
vinagre. Para consumirla cruda, se
suelen rallar y aliar con un poco de
aceite y limn, pero resultan ms
digeribles si se han cocido. Para su
coccin, conviene introducirlas en agua
salada hirviendo sin haberlas pelado
con anterioridad porque si no perderan
hervirse durante al menos una hora,
segn el tamao que presenten, pero
no ms de dos. Una vez que han sido
cocinadas se puede eliminar la piel con
facilidad y pueden servirse como un
plato de verdura. Si se prefiere se
pueden hacer asadas. Para ello slo
Estudio De Materia Prima
hay que introducirlas en el horno y no
sacarlas hasta que estn tiernas.
Cocinadas de esta forma, las
remolachas conservan casi intactas
todas sus propiedades. Con las
remolachas se elaboran conservas.
Para ello hay que emplear vinagre o
azcar que se aadir a las remolachas
una vez que stas hayan sido hervidas
o cocidas. Asimismo, las hojas de la
remolacha se pueden aprovechar,
cocidas y condimentadas como si
fueran espinacas.
. BERENJENAS .
La berenjena es una baya de forma
variable (esfrica, ovoide u oblonga) y
color morado ms o menos intenso.
El origen de esta hortaliza es oriental,
concretamente de la India. Su
introduccin en Europa data de la Edad
Media, cuando los rabes la llevaron a
Espaa. Sin embargo, desde su
introduccin en Europa y durante siglos
despus, la berenjena fue estimada
nicamente como adorno extico,
de esta hortaliza provocaba mal aliento,
lepra y cncer.
La berenjena, en climas templados se
cultiva mucho como anual. Crece
despacio y le daan las temperaturas
inferiores a 10 C.
Caractersticas y uso .
Por lo general, las berenjenas ms
sabrosas son las ms tiernas y firmes,
de unos 5-8 centmetros de dimetro,
con la cscara lisa y brillante. El color,
que vara segn la variedad, deber ser
siempre uniforme, sin manchas,
arrugas ni zonas blandas. Las ms
grandes y maduras suelen resultar
fibrosas y amargas. Un truco para
saber si est bien madura consiste en
hacer una ligera presin con los dedos
sobre el borde de sta; si los dedos
dejan huella, la berenjena est
madura; si tras la presin no quedan
Manual de Tcnicas Cocina
marcas, an no ha alcanzado la
madurez ptima. Al tratarse de un
alimento perecedero, conviene
manipularla con cuidado y conservarla
en refrigeracin hasta su consumo, que
debe ser lo antes posible. Nunca se
debe envolver en un film transparente,
pues impide su respiracin. Conviene
mantenerla aislada del resto de
verduras y frutas, ya que reacciona con
el gas etileno producido por la
respiracin de otros vegetales y se
estropea antes.
Esta hortaliza se ha de consumir
cocinada (nunca cruda) en sus muchas
preparaciones culinarias, para eliminar
las sustancias txicas que contiene. Se
puede salar antes de su coccin para
eliminar su contenido en jugos
amargos, reducir su humedad y
conseguir una pulpa ms densa que
absorba menos aceite durante su
preparacin culinaria. Se dejan reposar
de este modo durante unos 30 minutos
para que suelten los jugos, y
posteriormente se enjuagan para
eliminar el exceso de sal, se secan con
papel absorbente y se cuecen lo antes
posible. En caso de que no se sale se
puede aadir un poco de zumo de
limn con el fin de eliminar el amargor.
Su carne se consume a modo de
verdura, cocida, frita o rebozada en
rodajas o rellenas de carne, verduras,
jamn, pescado, etc., que finalmente
se pueden gratinar con queso antes de
servir. La berenjena frita es la forma
menos digerible y la ms calrica
puesto que absorbe importante
cantidad del aceite de la fritura.
. BROCOLI . minerales se diluyen en el agua de
El brcoli es una planta que se
desarrolla fundamentalmente durante
las estaciones de invierno y primavera.
Por tanto, esta poca es la mejor
ocasin para consumirlo, aunque se
dispone durante todo el ao. Es una
planta similar a la coliflor, aunque tiene
menos hojas alrededor. Sus pednculos
florales son menos prietos y compactos
y forman una cabeza de figura
irregular, abierta y desproporcionada.
Un buen ejemplar puede llegar a
desarrollar un cogollo de hasta 20
centmetros de dimetro y pesar unos 2
kilogramos. El color es de un verde
oscuro en el tallo y de un verde
azulado en el extremo de la flor,
aunque existen variedades moradas,
rojizas, amarillas y blancas.
Caractersticas y uso . manchas o cuello muy blando. Esto
La forma habitual de consumir brcoli
es hervido, slo o acompaado de
otras verduras, aunque tambin se
puede consumir crudo. Admite las
mismas preparaciones que la coliflor, es
decir, salteado con ajos y vegetales,
con trozos de jamn, con pimentn
dulce o picante, cubierto de bechamel y
gratinado en el horno...
Si se cocina al vapor o se utiliza la
mnima cantidad de agua al cocerlo se
reduce de forma considerable la
prdida de sustancias nutritivas. El tallo
contiene mucha fibra, por lo que se
aconseja pelarlo si se va a consumir.
Los ramilletes se separan o se cortan
en tamaos uniformes para que se
cocinen al mismo tiempo. A la hora de
cocerlo, tras hervir primero durante
unos minutos los tallos, se aaden los
ramilletes y, por ltimo, las hojas. Si el
brcoli se cocina demasiado tiempo
soltar un olor fuerte, se pone de color
verde oscuro, pierde vitaminas,
especialmente la C y parte de sus
coccin, por lo que conviene
aprovechar el caldo y tomarlo tal cual o
usarlo en la elaboracin de otros
platos. La mejor forma de conservar
sus cualidades es cocerlo al vapor o
hervido durante tres o cuatro minutos.
El brcoli cocinado debe ser de color
verde brillante y estar "al dente".
Los tallos verdes de esta verdura se
pueden preparar del mismo modo que
los esprragos, aliados con una salsa
vinagreta o un poco de mayonesa.
Tambin se pueden emplear para la
elaboracin de diversas sopas y purs.
Estudio De Materia Prima
. CEBOLLA .
En el mercado se dispone de cebollas
durante todo el ao, si bien su mejor
poca es la que transcurre durante los
meses de primavera. La cebolla tiene
una forma globosa, esfrica o
elipsoidal. Su dimetro oscila entre los
tres y los diez centmetros. Su peso
medio se sita entre los 100 y los 250
gramos. De color blanco, amarillo, rojo
intenso, violceo, con o sin vetas. Se
han de seleccionar los ejemplares
duros, firmes y de cuello corto, y
rechazar las cebollas hmedas, con
indica que estn pasadas o todava
estn sin formar. Para que las cebollas
conserven en buenas condiciones todas
sus cualidades organolpticas y
nutricionales, es suficiente con
almacenarlas en un lugar seco y fresco.
Caractersticas y uso .
A todo el que ha pelado o cortado una
cebolla le han brotado en ms de una
ocasin las lgrimas. Esto se debe a
que, cuando se corta la cebolla, sta
libera un aceite voltil muy rico en
compuestos azufrados. Dicho
compuesto se descompone al llegar al
lagrimal del ojo y produce azufre que
se transforma en cido sulfrico. Este
cido es el que provoca el picor y el
lagrimeo.
La cebolla es un alimento ideal para
consumir tanto crudo como cocinado.
Si se prefiere consumir cruda puede
aadirse a ensaladas junto con otras
hortalizas. Por lo general, las
variedades dulces son las ms
empleadas para este fin, aunque
tambin pueden consumirse variedades
ms fuertes si han estado en remojo
unos minutos en agua con jugo de
limn, para as conservar todas sus
Manual de Tcnicas Cocina
vitaminas. La cebolla es una hortaliza
muy verstil. Puede cocinarse tanto
asada como hervida, rehogada,
salteada, frita. Es un acompaamiento
ideal de mltiples platos a base de
carne, pescado, verdura, legumbres y
guisos de todo tipo. Tambin pueden
elaborarse con ellas tortillas que
incluyan cualquier otro tipo de verduras
como espinacas, pimientos, ajos
frescos... o utilizarlas como un
ingrediente ms de la salsa de relleno
de pimientos, calabacines o berenjenas.
Con ellas se pueden elaborar sabrosas
sopas as como incluirlas en diversas
cremas y purs.
Adems, cuando se cocina la cebolla
apenas se ve afectado su contenido en
flavonoides, por lo que cualquier plato
elaborado con ella ser buena fuente
de dichos componentes antioxidantes.
. COLIFLOR
La coliflor es una verdura originaria del
Mediterrneo oriental (Lbano, Siria).
Los romanos fueron los primeros en
cultivarla. Desde Italia su cultivo se
extendi a distintas regiones del
mediterrneo, gracias a las relaciones
comerciales que tuvieron lugar en
aquella poca. Actualmente China es el
principal productor de coliflor, si bien
esta verdura se cultiva en todo el
mundo.
Caractersticas y uso . la achicoria y el radicchio o achicoria
A la hora de adquirir una coliflor, se
aconseja elegir aquellos ejemplares que
presenten una masa limpia, firme y
compacta, con hojas verdes y tiernas.
La coliflor ha de conservarse en la
cmara de fro, envuelta en una bolsa
de plstico perforada. De este modo
puede conservar sus cualidades tanto
nutricionales como organolpticas
durante una semana. Se aconseja no
lavarla hasta el momento en el que
vaya a ser consumida.
La coliflor tambin puede conservarse
congelada, seleccionando aquellos
cogollos que sean ms firmes y blancos
y blanquendola previamente. De este
modo se pueden conservar durante un
periodo de aproximadamente 8 meses.
Antes de preparar una coliflor hay que
limpiarla correctamente. Para ello se
corta la base y se arrancan las hojas,
se separan los ramos de inflorescencias
y se lavan. De este modo pueden
consumirse crudos formando como
ingrediente de una ensalada, siempre
que estn tiernos o pueden cocinarse y
elaborar con ellos una gran variedad de
platos. Si se va a cocer la coliflor se
aconseja no tapar la olla ya que sino,
su intenso aroma puede llegar a afectar
al sabor. La coliflor puede prepararse al
. vapor, braseada, hervida o gratinada.
La crema de coliflores lleva el nombre
de crema Dubarry en honor a la
condesa de Barry (du Barry en francs)
que apreciaba mucho la coliflor.
. ENDIBIA . presentan. Su peculiar sabor permite
Las endibias pueden clasificarse en
funcin del sistema de cultivo que se
utilice. De este modo distinguimos dos
variedades:
Endibias forzadas: durante los meses
de invierno producen cogollos a partir
de races que se mantienen en la
oscuridad. Son compactas y de forma
alargada. Dentro de este grupo se
inlcuye: la endibia de Bruselas, la
Normato, la Pax y la Witloof.
Endibias no forzadas: se recolectan en
los meses de otoo. No necesitan
blanquearse. Dentro de ellas se pueden
encontrar variedades como la endibia
Sugar Loaf y la Cristal Head.
Existe una variedad de endibia de color
rojo que se obtiene de un cruce entre
roja, que es la que aporta ese
caracterstico tono rojizo. Sin embargo,
el color rojo de esta variedad
desaparece con la coccin.
Estudio De Materia Prima
Caractersticas y uso .
Antes de consumir las endibias, para
reducir su amargor, se han de pasar
por el agua del grifo y secar con papel
de cocina. Despus se corta la base del
troncho y se separan sus hojas, a no
ser que se prefiera consumir la endibia
entera. Es recomendable no cortar la
endibia ni separar sus hojas hasta el
momento de consumo. As se evita que
se oscurezcan al contacto con el aire.
Aunque las endibias se consumen sobre
todo crudas en ensaladas, pueden
prepararse cocidas, asadas, a la brasa
o fritas. Si se toman crudas se
aprovecha mucho mejor todo el valor
nutritivo que estas hortalizas
combinarlas con gran variedad de
alimentos. En una ensalada de endibias
se puede aadir escarola, tomate,
esprrago, atn, huevo, zanahoria,
pimiento, gulas, salsa de roquefort, etc.
Una forma original consiste en aadir
una salsa de queso y frutos secos,
anchoas, frutas, salsa de mostaza, de
nueces o rellenar sus hojas con una
mezcla de palitos de pescado y
mayonesa o salsa rosa o trtara.
. ESPARRAGOS .
Los esprragos, son los tallos jvenes y
tiernos de la esparraguera, planta
herbcea de la familia de las Liliceas.
A esta familia pertenecen tambin otros
vegetales como las cebollas y los
puerros, sin embargo el esprrago no
se parece a ellos ni tiene el mismo
sabor.
Manual de Tcnicas Cocina Estudio De Materia Prima

admiten la congelacin, aunque una

vez descongelados pierden firmeza.
Los esprragos frescos, se consumen
generalmente cocidos. Para ello, antes
hay que lavarlos y pelarlos desde la
punta hasta la base. Una de las
mejores formas de saborear estos
deliciosos vegetales es
acompandolos de una salsa
vinagreta o un poco de mayonesa o
salsa rosa, siendo preferible que la
salsa est a la misma temperatura que Caractersticas y uso .
los esprragos.
Las espinacas son verduras que pueden
Caractersticas y uso .
. ESPINACA . consumirse tanto crudas como
Existen principalmente dos variedades cocinadas. Si son frescas, antes de su
de esprrago, el blanco y el verde. utilizacin han de lavarse con esmero
Se trata de un conjunto de hojas lisas o
- El esprrago blanco crece bajo para eliminar posibles restos de tierra y
rizadas dispuestas en roseta que
tierra, por lo que al no recibir la luz arenilla y las hojas pocos frescas o
surgen de un tallo ms o menos
solar, no desarrolla la clorofila, daadas. Tambin es conveniente
ramificado. El tallo mide unos 15
pigmento natural responsable del color desechar los tallos demasiado fibrosos
centmetros de largo y las hojas cerca
verde de los vegetales. o duros. Las hojas frescas de la
de 20 centmetros, aunque su tamao
- El esprrago verde tambin recibe espinaca pueden consumirse en una
depender de la variedad a la que
el nombre de esprrago negro, amargo original ensalada, siempre que estn lo
pertenezcan.
o triguero. Crece en contacto con la luz suficientemente tiernas como para
Las espinacas frescas estn presentes
del sol, por lo tanto la clorofila se poder ser degustadas de este modo.
en el mercado entre los meses de
desarrolla, aportando a esta variedad As se puede aprovechar toda su
otoo y primavera. Tambin se las
de esprragos, su caracterstico color riqueza vitamnica. Si se quieren
puede adquirir durante el verano,
verde. cocinar, se puede aplicar un gran
aunque en esta poca presentan una
A la hora de adquirir esprragos frescos nmero de tcnicas culinarias e
calidad inferior. Son verduras muy
se han de seleccionar los ejemplares incluirlas en gran diversidad de platos.
aptas para la congelacin. Por ello se
con puntas cerradas y compactas, de Al vapor, conservan muy bien sus
pueden comprar conservadas de este
tallo recto y firme y sin cambios de propiedades nutricionales, pero
modo durante todo el ao. Adems,
coloracin. Conviene rechazar los tambin pueden prepararse hervidas,
cuentan con la ventaja de que
esprragos que presenten golpes o salteadas... Son un acompaamiento
conservan muy bien sus propiedades
magulladuras, as como los que tengan ideal para platos de legumbre, arroz o
originales y de que se facilita su
manchas o hayan sido atacados por incluso algunas carnes o pescados.
cocinado. Cuando se pretende comprar
insectos. De igual modo, se aconseja Tambin pueden acompaar a platos
espinacas es recomendable seleccionar
no adquirir ejemplares con tierra entre de pasta o formar parte de tortillas,
aquellas que presenten un color verde,
las escamas del tallo, ya que ser menestras, cremas y purs de
brillante y uniforme. Las hojas han de
necesario un excesivo lavado lo que da verduras. Una preparacin muy clsica
tener un aspecto fresco y tierno. Se
lugar a prdidas de nutrientes. Los son los huevos a la florentina, se
aconseja rechazar aquellos ejemplares
esprragos delgados no tienen por qu trata de un huevo pochado sobre una
que tengan manchas rojizas o
ser ms suaves que los gruesos, tanto cama de espinaca, napado de salsa
amarillentas porque es probable que
unos como otros poseen un sabor Mornay y gratinado. En la cocina
hayan aparecido como consecuencia de
exquisito. clsica el termino a la florentina
una contaminacin por hongos.
Para conservar los esprragos frescos insina una preparacin con o a base
Tambin es recomendable no elegir
correctamente y as conseguir que de espinaca.
espinacas cuyas hojas estn speras,
estos mantengan sus cualidades, han
tengan el tallo fibroso o cuyo color
de envolverse con un pao hmedo y . LECHUGA .
haya perdido intensidad.
de esta forma pueden conservarse en
el frigorfico hasta 3 semanas. Si se Las variedades de lechuga se pueden
introducen en una bolsa de plstico su clasificar en los siguientes grupos
periodo de conservacin se reduce a 2 botnicos:
3 das. Hay que tener en cuenta que -Romanas: No forman un verdadero
con el tiempo se vuelven ms duros, cogollo, las hojas son oblongas, con
por lo tanto lo ms adecuado es bordes enteros y nervio central
consumirlos lo antes posible. ancho. (Romana, Baby)
Los esprragos son hortalizas que
Manual de Tcnicas Cocina
-Acogolladas: Estas lechugas forman
un cogollo apretado de hojas. (Batavia,
Iceberg, Mantecosa o Trocadero).
-De hojas sueltas: Son lechugas que
poseen las hojas sueltas y
dispersas.(Lollo Rossa, Red Salad Bowl,
Cracarelle)
Caractersticas y uso . resistencia a enfermedades, la duracin
La lechuga no necesita condiciones
especiales de conservacin (basta con
guardarla en un lugar fresco, seco y
protegido de la luz), aunque se
conserva mejor y ms tiempo envuelta
en papel de peridico (para que
conserve la humedad). El oxgeno del
aire oxida parte importante de las
vitaminas. Para evitarlo, una vez
preparada para ensalada conviene
rociarla con unas gotas de zumo de
limn. Igualmente, al trocearla hay
mayor superficie en contacto con el
oxgeno por lo que la oxidacin de
vitaminas es mayor. Por tanto, se
tratar de partir justo en el momento
que se vayan a consumir. Conviene
lavarla bien antes de consumirla con el
fin de eliminar insectos o restos de
pesticidas que pudiera contener.
PAPAS
Originaria de Amrica del Sur, y
cultivada en todo el mundo por sus
tubrculos comestibles, la papa fue
domesticada en el altiplano andino por
sus habitantes hace unos 7000 aos;
los conquistadores espaoles la
llevaron a Europa como una curiosidad
botnica ms que como una planta
alimenticia. Con el tiempo su consumo
fue creciendo y su cultivo se expandi
a todo el mundo hasta posicionarse
como uno de los principales alimentos
para el ser humano.
Estudio De Materia Prima
Variedades del Per .
Caractersticas y uso .
Los expertos han desarrollado miles de
Se estima que en el Per existen ms
variedades, muchas de las cuales van
de tres mil variedades de papas nativas
quedando obsoletas por la aparicin de
o criollas. Gran parte de ellas no
otras con mayor rendimiento y
pueden ser cultivadas fuera de los
adaptabilidad, de manera que slo se
Andes peruanos debido a que requieren
consumen unas pocas decenas. Las
particulares condiciones climticas y
variedades se pueden diferenciar por el
agroecolgicas. Algunas de las
color de la epidermis y de la pulpa, la
variedades de papa tradicionales del
Per son:
del ciclo de cultivo y los requerimientos
Canchn: Tambin llamada "rosada"
nutritivos, entre otras caractersticas de
por el color de su cscara. Sirve muy
relevancia productiva. Rasgos
bien para el locro o la huatia, y es
irrelevantes para la produccin, pero
apropiada para preparar la papa
que sirven para identificar cultivares,
rellena.
son el color de las flores, la rugosidad
Amarilla: No debe hervirse en exceso
de la epidermis y la profundidad de los
ni pincharla, porque revienta. Por su
ojos.
textura, rica en materia seca, se presta
La papa es uno de los cultivos ms
para pur. Tambin se consume
importantes del mundo. Para el
sancochada con salsas, al horno,
consumo humano solamente es
envuelta en papel aluminio; o en el
superado por tres cereales: el trigo, el
plato tpico de Per, denominado causa
arroz y el maz. No obstante, los
limea.
tubrculos de la papa brindan un
Huamantanga: Para muchos es la
rendimiento por hectrea varias veces
estrella de los tubrculos. Tiene el color
superior a aquellos que se obtienen con
de la papa blanca pero la textura de la
los granos de los cereales. Tales
papa amarilla y se consume
tubrculos se utilizan en alimentacin
sancochada o en guisos. Una vez
animal y para consumo humano en
cocida, se pela con mucha facilidad.
diversos alimentos procesados, como
Negra: Con este nombre se conoce a
agente gelificante y en la produccin de
la papa mariva, aunque tambin ha
bebidas alcohlicas. Asimismo, los
. sido bautizada en los mercados como
tubrculos de papa presentan un
"tomasa negra". Esta papa es harinosa,
sinnmero de aplicaciones industriales,
ligeramente dulce y de sabor muy
por ejemplo el almidn de la papa
agradable. Se usa en casi todas las
provee una cobertura para el papel y
formas: guisada, sancochada, frita y en
para productos textiles.
pur. Es ideal para hacer papa rellena
Debido a la "nouvelle cuisine", existe
porque se dora muy bien.
un inters renovado por las papas de
Papa Perricholi: Es muy parecida a la
colores poco habituales para agregar
papa blanca y como ella, es dulce y
novedad o para adornar los platos y
llena de agua, por eso es indicada para
estn saliendo al mercado cultivares
frer. Las polleras la prefieren porque
que recuperan las caractersticas
no se oscurece una vez pelada y es la
antiguas.
papa que se usa industrialmente.
Papa peruanita: Papa de piel bicolor
y extraordinario sabor. Es muy
apropiada para hacerla hervida con sal
y un toque de mantequilla.
Manual de Tcnicas Cocina
Variedades de Chile . pueden clasificar en funcin de diversas
El Archipilago de Chilo en Chile es la
cuna de unas 300 variedades de papas
nativas:
Soberana: Tubrculo de piel rosada,
textura de piel ligeramente casposa.
Forma de tubrculo oval alargada.
Pulpa de color amarillo.
Cabritas: Presenta tubrculo de piel
morada a prpura, amarilla en los ojos
y alrededor de stos. La textura de la
piel es lisa. El color de la pulpa vara
segn la zona considerada, desde
morado a amarillo.
Cacho negra: Tubrculo de piel
morada, azul muy oscura, casi negra,
textura de piel lisa. Forma de tubrculo
muy alargada, contorno irregular.
Corteza crema ligeramente
pigmentada. De anillo vascular a
mdula se observa un jaspeado
morado que se atena hacia el centro
de sta.
Camota: Posee un tubrculo de piel
morada prpura, amarillo en los ojos y
alrededor de stos. La textura de la piel
es lisa y los ojos son abundantes. El
color de pulpa es amarillo con
pigmentacin prpura intensa.
Michue blanca: Presenta tubrculo
de piel blanca o amarilla clara con
textura de piel lisa. Los ojos son
profundos y muy abundantes. La forma
del tubrculo es muy alargada y con
contorno irregular. El color de la pulpa
es amarillo plido. La variedad
"Michue azul" presenta las mismas
caractersticas morfolgicas pero la piel
es morada, desde azul a casi negra.
. PEPINO
En la actualidad, el pepino es una
hortaliza muy cultivada en Europa y
Amrica del Norte y ocupa el cuarto
puesto en la produccin mundial de
hortalizas, detrs del tomate, la col y la
cebolla. Las variedades de pepinos se
caractersticas como su tamao, forma
y color de la piel.
Pepino corto o pepinillo: Estas
variedades son de pequeo tamao,
con una longitud mxima de 15
centmetros y un peso medio de unos
125 gramos. Presentan piel verde con
rayas de color amarillo o blanco y se
utilizan para consumo en fresco o para
la elaboracin de encurtidos.
Pepino medio largo: Son frutos con
una longitud de 20 a 25 centmetros.
Dentro de este grupo se diferencian
dos variedades: el pepino con espinas y
el de piel lisa.
Pepino largo: Alcanzan hasta 25
centmetros de longitud y su piel es lisa
y ms o menos surcada.
Caractersticas y uso .
El pepino se consume sobre todo crudo
en ensalada y resulta muy refrescante.
Los ejemplares jvenes pueden
consumirse con piel para mantener
todo su contenido en fibra y vitaminas,
sin embargo, es aconsejable pelarlos
para facilitar su digestin. Lo ms
adecuado es consumir el pepino crudo
y al natural, bien lavado y sin cscara,
aunque tambin puede acompaarse
de limn o yogur, pero sin sal o con
muy poca cantidad para no reducir su
accin depurativa y diurtica. Es un
ingrediente fundamental en la
elaboracin del gazpacho y el
salmorejo, platos tpicos de Andaluca.
El pepino tambin admite otras
preparaciones culinarias; se puede
.
servir gratinado con una salsa
bechamel o relleno con carne o
marisco. As mismo se pueden
consumir encurtidos en vinagreta, en
cuyo caso conviene escoger los
ejemplares ms pequeos ya que
suelen ser los ms tiernos. De este
Estudio De Materia Prima
modo se pueden tomar a modo de
aperitivo o tambin como ingrediente
de diferentes ensaladas.
. PIMIENTO .
El pimiento, aj, chile, o morrn y cuyo
nombre original es el de "chle", que
proviene del nahuatl; muestra una piel
de diferentes colores: rojo, verde,
amarillo, prpura, etc. Es originario de
Mxico, Bolivia y Per. Los pimientos
llegaron a Europa en el primer viaje
realizado por Coln en el ao 1493 a
Amrica. Los indgenas americanos
conocan el fruto por el nombre de chili,
pero los espaoles y portugueses lo
bautizaron con los nombres de
pimiento y pimiento de Brasil. A pesar
de ser una sola especie, el Capsicum
annuum tiene varias formas, con una
variedad de nombres, incluso dentro de
un mismo idioma. Sus caractersticas
son variadas, de tamaos pequeos a
grandes, de dulces a agrios, y de muy
picantes a sosos.
Caractersticas y uso .
A la hora de la compra conviene
seleccionar los ejemplares carnosos,
duros, pesados en proporcin a su
tamao, muy firmes, de color brillante,
piel lisa y lustrosa y carente de golpes
o magulladuras. Otro signo de frescura
a tener en cuenta es su tallo, que ha de
ser verde, firme y crujiente. Si
presentan arrugas o manchas significa
que han estado almacenados durante
demasiado tiempo, lo que provoca una
prdida de nutrientes y de sabor. Con
la carne seca molida del pimiento dulce
se elabora el pimentn. Esta es una
especia muy rica en provitamina A y se
utiliza con frecuencia como colorante
culinario porque proporciona un
atractivo color rojo. Los pimientos se
pueden consumir tanto crudos como
Manual de Tcnicas Cocina
cocinados. La forma ms saludable de
cocinarlos es asndolos al horno, ya
que fritos pueden resultar bastante
indigestos debido a la facilidad con la
que absorben aceite. Una vez asados
pueden utilizarse para la elaboracin de
salsas, pistos, purs o como
acompaamiento de carnes y pescados.
Una buena forma de consumir los
pimientos crudos, siempre que estos
sean tiernos, es aadindolos a las
ensaladas. De esta forma podemos
aprovechar al mximo sus propiedades
nutritivas. En este caso conviene
cortarlos finamente y masticarlos bien
de modo que facilitemos su digestin.
Para las personas con estmago
delicado, la piel del pimiento puede
resultar indigesta si bien se puede
mejorar su tolerancia si se retira antes
de su consumo. Para ello, hay que asar
el pimiento y cuando la piel comience a
separase, sumergirlo en agua fra. Las
semillas del pimiento y sus membranas
pueden presentar sabor amargo, por lo
que tambin es preferible retirarlas. Un
modo curioso de utilizar los pimientos
verdes es preparando con ellos una
mermelada que resulta idnea para
elaborar tartas o acompaar a
alimentos tales como los quesos.
. POROTO VERDE . aliadas con una salsa vinagreta o un
Existen ms de cien variedades de
porotos verdes o judas, podemos
catalogar las en funcin del color de su
vaina, de modo que se distinguen las
siguientes variedades:
Azul: variedad poco frecuente en el
mercado que se caracteriza por su
color azul que desaparece con la
coccin.
Bobby: un tipo de poroto verde,
grueso, carnoso y de forma
redondeado.
Borlotto: presenta un color blanco con
un jaspeado rojo.
Cera: el color de la vaina es amarillo o
blanco.
Marbel: se trata de una variedad de
color verde jaspeada de color violeta.
Obelisco: en esta variedad, el color es
verde y jaspeado de color prpura.
Caractersticas y uso .
Los porotos verdes no han de
consumirse crudos. Adems de resultar
indigestas poseen una sustancia txica
conocida como faseolina que se elimina
durante la coccin. Antes de cocinar los
porotos verdes es necesario separar el
filamento longitudinal que presentan
algunas variedades. A continuacin, se
lavan y ya estn listas para ser
cocinadas. Si se cuecen, hay que
introducirlas en el agua hirviendo y
aadir la sal casi al final de la coccin.
As se evita que los porotos verdes se
endurezcan. No se deben cocer en
exceso porque perderan gran parte de
sus nutrientes. Son suficientes quince
minutos para las variedades ms finas
y veinticinco para las gruesas. En
general, los porotos verdes se sirven
cocidos, calientes y acompaados con
aceite de oliva. Sin embargo, son unas
verduras que pueden acompaarse
perfectamente de tomate, jamn,
pimientos o diferentes tipos de salsas.
Tambin se pueden consumir fras
poco de mayonesa o incluso en
ensaladas fras o templadas. Asimismo,
pueden preparase rehogadas o como
acompaamiento de platos de arroz,
patatas, carne, pescado, etc.
. PUERRO
En el continente europeo, el mayor
productor y consumidor de puerro es
Francia. El puerro consta de tres partes
bien diferenciadas entre s: las hojas
verdes, el bulbo blanco alargado y una
zona de raicillas adheridas a la base.
Para adquirir puerros hay que tener en
cuenta diferentes criterios de calidad.
El tallo ha de ser blanco, recto y
consistente, sin marcas ni zonas
gruesas, mientras que las hojas deben
presentar un color verde oscuro y
forma plana. Han de rechazarse
aquellos ejemplares que presenten
hojas amarillentas, blandas,
descoloridas o en mal estado. Esto
indica que la parte comestible tendr
Estudio De Materia Prima
una consistencia alterada. Tampoco se
deben adquirir puerros cuyas hojas
estn secas ni aquellos que tengan el
tallo hinchado.
Caractersticas y uso .
Los puerros pueden consumirse crudos,
si son tiernos o cocidos. Picados muy
finos se pueden aadir a ensaladas, si
bien se emplean sobre todo hervidos,
como plato nico (puerros a la
vinagreta) o ingredientes de guisos,
potajes de legumbres y hortalizas. La
parte blanca del puerro, por ser la ms
tierna, es la nica que se consume,
aunque sus hojas verdes tambin se
emplean en caldos y para dar sabor a
guisos. Los puerros se utilizan en la
elaboracin de purs, hojaldres y
pasteles. Son el ingrediente principal de
la vichyssoise, crema que puede
tomarse fra y caliente, elaborada con
puerro y patata. Los puerros tambin
. pueden cocinarse salteados para
utilizarlos como guarnicin de segundos
platos, por lo que son un
acompaamiento perfecto de carnes y
pescados. Para hacerlos salteados hay
que quitarles las hojas verdes y la
primera capa de la parte blanca para
poder limpiarlos y eliminar toda la tierra
que haya podido quedar entre las
hojas. Despus de lavarlos, se trocean
de manera transversal y se cortan en
rodajas que se colocan en una sartn
con un poco de aceite. Se deja que la
parte exterior se dore y caramelice con
un poco de azcar y sal.
Manual de Tcnicas Cocina
. NABO
El nabo se puede comprar en cualquier
poca del ao, pero es en otoo
cuando cobra mayor presencia en
nuestros mercados. Presenta forma
redondeada, aplanada o cilndrica. Su
tamao depende de la variedad, entre
12 y 15 centmetros de longitud. Su
peso medio es de unos 100-200
gramos. Su carne, de color blanco o
amarillento, est cubierta por una piel
fina de color amarillo o blanco que, en
ocasiones, puede llegar a presentar
una coloracin roja verde o prpura en
el extremo superior. Su sabor es similar
al del repollo, pero algo ms dulce.
Caractersticas y uso . carne siempre es blanca.
Algunas variedades del nabo pueden
consumirse crudas y resultan muy
sabrosas. Sin embargo, lo ms
frecuente es cocinarlos para acompaar
a platos de arroz y legumbres. Antes de
ser consumidos, los nabos se lavan y se
cepillan para eliminar posibles restos de
suciedad. Si son pequeos, frescos y no
presentan la piel dura, no es necesario
pelarlos. El empleo de los nabos en
diferentes guisos hace que estos platos
tengan un sabor ms suave. Las hojas
o grelos tambin pueden consumirse.
Se pueden cocinar de modo similar a
las espinacas o se pueden comer
crudas en diversas ensaladas.
. TOMATE
El tomate es el fruto de la tomatera,
planta de origen americano. En
concreto, se considera oriundo de
Ecuador, Per y la zona norte de Chile.
Su introduccin en Europa tuvo lugar
desde Mxico. En un principio, la
aceptacin del tomate en Europa fue
muy escasa porque se relacionaba con
algunas especies de plantas venenosas.
. A medida que esta idea fue
desapareciendo, el consumo de tomate
comenz a aumentar hasta hacerse
muy popular en el siglo XVIII, poca en
la que se produjo la aparicin de la
salsa de tomate. No fue hasta el siglo
XX cuando su cultivo se extendi por
todo el mundo.
Existen casi cien variedades de tomates
que se clasifican segn su uso, tamao
y forma, divididas todas ellas en
tomates para cocinar y tomates para
ensalada:
Dan-Ronc: variedad representativa del
tomate de ensalada, muy lleno y
carnoso.
Monserrat: forma lobulada y buen
tamao. Es un tomate bastante vaco
pero muy apreciado por su sabor.
Cereza o Cherry: pequeo tamao,
rojo y redondo.
Daniela: variedad tpica de tomate
maduro, de forma esfrica y muy
jugoso.
Pera: con mucha proporcin de carne,
muy sabroso y aromtico. Ideales para
conservas, salsas y purs.
Caractersticas y uso .
El tomate, adems de consumirlo crudo
tanto en ensaladas como en zumos, se
puede cocinar a la plancha, rebozarlo o
hacerlo al horno con un poco de perejil,
ajo picado por encima y un chorrito de
aceite de oliva virgen. Tambin se
suelen cocinar rellenos. Para ello,
primero hay que pelarlos y vaciarlos
con ayuda de una cuchara. A
continuacin se hace un sofrito con
. cebolla, ajo y la carne de los tomates y
se pueden agregar gambas, mejillones,
derivados crnicos, etc. Existen platos
en los que se emplea el tomate fresco
sin piel. Pelar un tomate que luego se
va a cocinar es muy sencillo;
simplemente hay que darle un corte en
forma de cruz en la base y sumergirlo
en un cazo con agua hirviendo durante
unos instantes. Cuando la piel
comienza a levantarse se saca, se
Estudio De Materia Prima
refresca con agua fra y basta con tirar
con suavidad de ella para obtener un
tomate crudo pelado y listo para
utilizar; esta tcnica se llama
emonder. Si se quiere elaborar una
salsa de tomate conviene eliminar la
piel, para que no le d un toque
amargo, y las pepitas, para hacerla
ms fina.
. RABANO .
Los rbanos se pueden clasificar en
funcin de su forma y de su color. De
este modo se distinguen tres
variedades:
Rbano japons o daikon: procede
de Japn y se caracteriza por su forma
cilndrica y alargada. Es de color blanco
y sabor suave.
Rbano negro o de invierno: tiene
forma cilndrica y redondeada. Su piel
es de color negro y muy difcil de
digerir, mientras que su carne es
blanca y ms digestiva.
Rabanitos: son una variedad que
puede presentar forma esfrica,
ovalada o cilndrica. Su piel es de color
rojo, rosado, morado o blanco, y su
Caractersticas y uso .
El rbano presenta un agradable sabor
con un ligero toque picante. En caso de
que se prefieran sabores algo ms
suaves, la solucin es muy sencilla.
Basta con pelar los rbanos. As se
elimina su aceite esencial que se
encuentra justo debajo de la piel y al
que debe su sabor. Los ms suaves son
los rbanos pequeos y alargados, de
color rojo y blanco. En general los
rbanos se consumen crudos,
acompaados de salsas o como
aperitivo y aderezados con aceite, sal y
pimienta. Se pueden consumir
rehogados o como ingrediente para
elaborar salsas de sabor intenso como
Manual de Tcnicas Cocina
acompaamiento de carnes. Es muy
frecuente utilizar los rbanos en la
preparacin de ensaladas acompaados
de diversos vegetales. De esta forma
proporcionan un gusto y aroma muy
especiales. Las hojas de los rbanos
tambin pueden ser consumidas
cocinadas de forma similar a las
espinacas o utilizarse en la elaboracin
de infusiones.
. REPOLLO
Los repollos o coles constituyen una
especie vegetal que incluye un gran
nmero de variedades muy diferentes
entre s. Las que se comercializan en la
actualidad derivan de la col silvestre,
que todava persiste en las costas
atlnticas de Francia e Inglaterra.
Existen variedades tempranas, de
temporada media, tarda, otoal e
invernal. Las ms destacables son: la
berza, la col de Miln y la lombarda.
Los repollos se encuentran en su mejor
momento en los meses de invierno,
aunque podemos disponer de ellos
durante todo el ao. La col se puede
vender fresca (col nueva) o despus de
almacenada.
Caractersticas y uso . que mejor conserva la calidad
Existen tres variedades principales de
repollo:
Berza o repollo verde-blanco liso:
se la conoce tambin como col de hoja
suave. Es la variedad ms comn y
representativa del grupo. Sus hojas
externas son de color verde claro
mientras que las del interior son
blancas. Su sabor es fuerte y su
consistencia bastante dura.
Col blanca o de Miln: muy similar a
la berza, tambin se la conoce como
repollo rizado, repollo crespo redondo o
col de Savoy. Sus hojas son arrugadas
y rizadas, de color verde o algo
azulado. Las variedades tempranas
presentan el repollo de color blanco y
las hojas claras, mientras que las ms
tardas presentan hojas de color verde
oscuro, ms recias y de sabor ms
fuerte.
Col lombarda o col roja o morada:
Es un repollo de forma redondeada y
de hojas lisas. Su sabor es ligeramente
dulce y muy apreciado. Se caracteriza
por el atractivo color morado de sus
hojas.
El principal producto elaborado a partir
. del repollo es el chucrut. ste se
obtiene de fermentar la col en
salmuera, lo que aumenta su
conservacin. Constituye un alimento
muy apreciado y popular en varios
pases centroeuropeos, Estados Unidos
y Rusia. El chucrut presenta un sabor
cido y, desde el punto de vista
nutritivo, mantiene la mayora de las
vitaminas y minerales de la col fresca,
adems de ser fcil de digerir.
Su nombre deriva del trmino francs
chocroute, y ste a su vez del alemn
sauerkraut, que significa "hierba agria".
Para cocinar los repollos hay que
eliminar las hojas externas. A
continuacin se corta el repollo por la
mitad y se elimina el troncho por su
dureza. Si cuando se corta se observa
un cerco de color amarillento en la
zona central, esto es seal de que
resulta picante y amargo. El resto se
lava con cuidado y se deja en remojo
unos minutos en agua con sal y un
chorrito de vinagre o limn y se trocea
segn la receta que se quiera elaborar.
No se aconseja un remojo prolongado
para reducir la prdida de vitaminas y
minerales. Aunque la tcnica culinaria
nutricional de los repollos, as como la
del resto de los vegetales, es la coccin
al vapor, estas verduras admiten gran
variedad de preparaciones culinarias.
Las hojas ms tiernas se pueden
consumir crudas en ensaladas, picadas
bien finas y aderezadas un rato antes
con aceite de oliva y limn o vinagre
para que se vayan ablandando. En caso
de que se vaya a cocer, se recomienda
dejarlas "al dente". Si se cuecen
demasiado o se utiliza una cantidad
excesiva de agua se forman olores
desagradables, se pierde color y una
parte importante de su valor nutritivo.
Para evitarlo, conviene introducir la
verdura cuando en agua hirviendo y
Estudio De Materia Prima
mantener la coccin el menor tiempo
posible. Lo ideal es la olla a presin.
Cuando la verdura comienza a
encogerse, es seal de que ya est en
su punto.
ZAPALLO .
El zapallo procede de la calabaza
silvestre originaria de Amrica Central,
que fue cultivada durante siglos para
aprovechar sus semillas ms que para
consumirla como tal. Con el tiempo se
mejor su cultivo y surgieron
variedades con ms pulpa y sabor ms
afrutado. Desde Amrica Central, su
cultivo se extendi hacia el norte y el
sur del continente, y en el siglo XV los
conquistadores espaoles la
introdujeron en Europa, difundindose
su cultivo con gran rapidez. En la
actualidad, se cultiva en terrenos
clidos y hmedos de todo el mundo.
Caractersticas y uso .
Hay zapallo de formas muy variadas:
esfricas y achatadas, ovaladas,
alargadas en forma de botella... El
color de la corteza puede ser
anaranjado, amarillo, rojizo, verdoso,
blanco o negro. Su pulpa o carne, de
consistencia dura y sabor azucarado, es
generalmente de color anaranjado o
amarillo y est repleta de semillas en
su parte central. Dada la gran variedad
de calabazas, stas se pueden
encontrar en los mercados durante
todo el ao. Se deben elegir los
ejemplares firmes, con la piel intacta y
sin cortes ni daos. Si se van a comprar
calabazas de verano, es preferible
elegir ejemplares de tamao medio
para que su sabor est totalmente
desarrollado y su carne an no se haya
vuelto amarga y fibrosa.
El tamao de los zapallos de invierno
suele ser grande, por lo que se suelen
Manual de Tcnicas Cocina Estudio De Materia Prima

comercializar en porciones. En este Caractersticas y uso . Caractersticas y uso .

caso, conviene elegir aquellos cuya
El zapallo italiano es una hortaliza de Podemos encontrar zanahorias en el
carne no aparezca demasiado blanda
verano, aunque se puede adquirir mercado durante todo el ao, si bien
en la zona externa. Una piel brillante
durante todo el ao. las de temporada son las que se
puede indicar que an est inmadura, y
En la compra seguiremos los siguientes cultivan a finales de primavera, ya que
si su apariencia es algo spera, se
criterios para elegir los ejemplares de son pequeas, dulces y muy tiernas.
corre el riesgo de que est demasiado
mayor calidad: calabacines compactos, Las de invierno son ms gruesas y
madura, con lo que su carne tender a
de pequeo o mediano tamao, con la requieren una previa coccin antes de
ser fibrosa. Es preferible que conserve
piel brillante, sin defectos ni manchas y su empleo.
el rabo o pednculo, ya que ste evita
pesados en relacin con su tamao. Adems de frescas, tambin se pueden
la prdida de humedad.
Se conserva bien durante 2 semanas adquirir en el mercado en conserva o
Los zapallos de verano son ms
separado de frutas y tomates, ya que congeladas.
perecederos que los de invierno. Su
es sensible al etileno (gas que stos Los criterios de calidad en la compra
piel fina no proporciona proteccin a la
desprenden durante su son los siguientes: seleccionar
carne. Por tanto, se han de manipular
almacenamiento como consecuencia de ejemplares de piel suave y pequeo a
con cuidado para evitar su deterioro.
la respiracin), por lo que puede llegar mediano tamao, ya que suelen
El zapallo de verano tiene la piel muy
a alterarse con rapidez. Tambin se presentar un sabor agradable. El color
fina, por lo que no es preciso pelarlos
puede congelar, previamente debe ser anaranjado vivo, y la textura
para su consumo. Sin embargo, debido
blanqueado en agua hirviendo durante firme. Las hojas verdes indican
a que su contenido en agua es muy
3-5 minutos El zapallo italiano permite frescura, mientras que se desaconseja
elevado, se han de dejar secar un poco
gran variedad de preparaciones comprar las zanahorias con arrugas,
para evitar que el plato al que se
culinarias, principalmente cocinado: flacidez, manchas o brotes. La mejor
destinan quede aguado.
cocido, rehogado, frito, asado, relleno o caracterstica para determinar la calidad
En el caso del zapallo de invierno, de
gratinado, como ingrediente en purs, de la zanahoria es la relacin entre la
piel gruesa, es preciso pelarlo antes de
salsas y pistos. Si se van a cocinar no carne de la corteza y el cuerpo interior
cocinarlo. Tambin se eliminan las
es necesario pelar ya que es en la piel o "corazn". Lo ideal es que exista gran
semillas y la parte central fibrosa para
donde se concentran principalmente los proporcin de corteza y pequeo
aprovechar nicamente su carne.
nutrientes. corazn, preferiblemente del mismo
La carne del zapallo se puede consumir
color de la corteza.
cocinada como verdura, gratinada,
. ZANAHORIA . A la hora de prepararlas para su
aunque la carne es inspida, por lo que
consumo, se deben limpiar con esmero.
es frecuente condimentarla con
La zanahoria es una hortaliza originaria Resulta ms conveniente rasparlas que
diferentes hierbas aromticas. Las
de Afganistn. La que se consuma en pelarlas, al estar la mayor parte de las
variedades de invierno son muy
poca de griegos y romanos nada tena vitaminas prximas a la piel. El
empleadas en repostera para la
que ver con la actual, ya que era de betacaroteno resiste el calor (coccin),
elaboracin de galletas, flanes,
color prpura o amarillenta y ms larga pero se oxida fcilmente, por lo que
pudines, pasteles, mermeladas y
y delgada. Fue en el siglo XVII cuando conviene rasparlas y rallarlas justo
confituras.
se obtuvo la zanahoria que hoy est antes de comerlas crudas. As,
presente en nuestros mercados, conservan todos sus nutrientes. Se
. ZAPALLO ITALIANO .
robusta y de color anaranjado, de pueden consumir de muy diversas
procedencia holandesa. maneras: enteras, troceadas, ralladas,
Es originario de Mxico y de la zona
crudas, cocidas o en pur. Las manchas
sureste de Estados Unidos. La especie
verdes al final de la raz indican que la
fue introducida a Europa en la poca
zanahoria ha estado expuesta al sol;
del Renacimiento y posteriormente fue
esas zonas presentarn un sabor
llevada a otras regiones del mundo.
amargo, por lo que conviene
eliminarlas. Es una hortaliza que admite
cualquier mtodo culinario de
preparacin, pero es conveniente no
cocinarlas demasiado para que su
sabor y valor nutritivo no se vean
afectados.
Manual de Tcnicas Cocina Estudio De Materia Prima

LOS CEREALES

Introduccin . Morcajo gris para los seores capa que mayor proporcin de fibra
(mucho trigo y algo de centeno) posee de los cereales.
Los cereales son los frutos en forma de
Morcajo negro para los criados La semilla: Es la estructura que se
grano que crecen en las plantas de la
(mucho centeno y algo de trigo) encuentra en el interior del pericarpio y
familia de las gramneas. Gramneas,
Asimismo, a la harina se le aadan tambin su estructura est formada a
nombre comn de una extensa familia
otros ingredientes como guisantes o base de capas.
de plantas con flor, la ms importante
castaas, en pocas de hambre y La testa (que es la cubierta de la
del mundo desde los puntos de vista
escasez. semilla, la que da el color a los
econmico y ecolgico. La familia
Tras el Renacimiento, las harinas de cereales, y el endospermo, que es la
contiene unos 635 gneros y 9.000
morcajo, centeno, cebada o alforfn capa ms interna.
especies, y es la cuarta ms extensa
alimentaban a las gentes del campo, El endospermo de la semilla
despus de Leguminosas, Orquidceas
mientras que el triso se destinaba a las constituye el tejido nutritivo de los
y Compuestas. A esta familia tambin
ciudades. cereales, y adems es el lugar de
se la conoce con el nombre de
En el siglo XVIII, el pan de Pars, reserva de hidratos de carbono (en
Pomceas.
aunque no totalmente blanco, se forma de almidn) de los cereales,
Existen otros granos que, aunque no
consideraba de calidad superior. aunque tambin posee pequeas
pertenecen a esta familia botnica, se
Fue a mediados del siglo XIX, cuando cantidades de vitaminas, enzimas, y
incluyen en el grupo de los cereales
el consumo de pan se generaliz. cidos grasos.
por su forma de empleo.
A lo largo de la historia, los cereales Dentro de la semilla se encuentra el
Tal es el caso del alforfn o trigo
han estado ligados a numerosas germen o embrin, constituido por el
sarraceno, el amaranto, la caahua y
creencias y simbolismos. As, los escutelo, eje embrionario y el
la qunoa.
granos de arroz, trigo y maz han sido epiblasto.
considerados tradicionalmente El germen es la base de lpidos de la
Historia . que se extrae la grasa (el aceite) de
smbolos de fecundidad, riqueza y
Desde la antigedad, los cereales han abundancia. los cereales, aunque tambin contiene
sido considerados un alimento bsico almidn y enzimas.
para el hombre. La humanidad ha Estructura del grano y procesado
aprovechado probablemente el fruto
Los granos de los cereales estn
de las Gramneas durante ms de Diez
formados por diferentes capas
mil aos.
superpuestas, y cada una de estas
capas tiene una diferente estructura, y
El hombre con el paso del tiempo,
composicin nutricional.
observ que estas semillas deban ser
La estructura anatmica de todos los
recolectadas, deban ser sembradas,
cereales es muy similar. Los granos,
para asegurar la siguiente recoleccin.
son relativamente grandes y contienen
De este modo, los cereales silvestres
en su interior la semilla. En algunos
pasaron a ser cereales cultivados, y as
casos las caripsides pueden ser
conjuntamente el hombre pas de ser
vestidas, como es el caso de la avena,
recolector a ser un agricultor.
cebada, arroz, etc., que presentan una
En 5000 A.C. comienza en Europa la
cscara o cubierta que envuelve el
prctica del morcajo o mezcla de
fruto.
cereales. Con esta prctica, los
Esta cscara externa est formada por Una vez que el grano de cereal es
agricultores quedaban asegurados en
unas cubiertas florales denominadas recolectado, y tras haber estado
el caso de que uno de los cereales, no
glumas, que permanecen plagadas almacenado en hacina o silos, debe ser
prosperara por enfermedad o por
incluso despus de la trilla. sometido a una serie de operaciones
incidencias meteorolgicas. Asimismo,
Otras variedades como el centeno, de limpieza y acondicionamiento tanto
el grano se tostaba antes de ser
maz, trigo, etc. pierden fcilmente la se lo va a consumir entero como si se
almacenado, aumentando as su
cscara en el proceso de trillado va a utilizar para hacer harina.
periodo de conservacin.
(separacin de el grano y la paja), y a A continuacin se limpian los granos, y
En la Edad Media, se llamaba morcajo
estas especies se las conoce como ese proceso trata de sumergirlos en
a la mezcla de dos moliendas distintas,
caripsides desnudas. agua para eliminar impurezas.
as que la gente dispona de dos tipos
El grano o caripside est compuesto Cuando ya estn limpios, se colocan en
de harina diferente:
por dos estructuras principales: el un lugar adecuado para que el grano
pericarpio y la semilla. consiga la humedad adecuada para
El pericarpio: Es la cubierta del fruto, que despus se puedan separar las
y forma una parte del salvado. Es la
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capas fcilmente y as obtener el
salvado.
La capa de la aleurona es muy
importante nutricionalmente hablando
porque posee muchas protenas.
Cuando los cereales y sus derivados se
consumen tras haberse eliminado sus
envolturas ms externas, se dice que
estn refinados.
Por el contrario, si los granos estn
enteros, con todas sus capas excepto
la ms externa, se los conoce como
cereales completos o integrales.
ALFORFN
Es el grano de una planta poligoncea
que por su semejanza con cereales
como el maz y su modo de empleo se
considera un cereal. Tambin se le
denomina trigo sarraceno o trigo
negro.
Es originario de Manchuria.
Empleo y derivados . importancia de algunas especies de
El alforfn es un cereal con sabor a
nuez que tiene mltiples usos. Los
granos se cocinan como las legumbres,
o en crudo, forman parte diversas
ensaladas, en este ltimo caso
necesitan un remojo previo para que
se ablanden.
El grano sin tostar se emplea
frecuentemente como guarnicin de
pescado y postres, pudindoselo
consumir tambin como cereal de
desayuno.
AMARANTO
El amaranto es originario de Amrica,
concretamente del valle de Tehuacn,
en Mxico.
Constituyo junto con el maz y la juda
uno de los principales cultivos de las
civilizaciones de Amrica.
Sus magnficas propiedades han
permitido su expansin por todas las
reas del mundo.
Empleo y derivados .
Los granos de amaranto se consumen
tal cual y en forma de harinas y sus
derivados. Tambin se elabora con
ellos, tras una fermentacin previa,
una bebida alcohlica tpica de Bolivia
denominada chicha.
Hervidos, ya sea entero o partido, son
empleados como ingrediente de sopas,
y mezclados con frutos secos y copos
de avena, para elaborar un tipo de
muesli. Los granos reventados tambin
se preparan de un modo similar a las
palomitas de maz.
La harina de amaranto, generalmente
mezclada con otros tipos de harina, se
utiliza en la elaboracin de diversos
productos, como galletas o panes. La
harina integral tiene gran inters por
su alto contenido en lisina, vitaminas y
minerales.
Por otro lado cabe destacar la
amaranto por el consumo de sus
hojas. stas se preparan cocidas, a
modo de verdura.
ARROZ
. alimentacin. Ocupa un lugar tan
El arroz es una gramnea, autgama,
de gran talla, que crece con mayor
facilidad en los climas tropicales.
Originariamente, el arroz era una
planta cultivada en seco pero con las
mutaciones se convirti en semi-
acutica. Aunque puede crecer en
medios bastante diversos, crecer ms
rpidamente y con mayor vigor en un
medio caliente y hmedo.
El arroz es una buena fuente de
magnesio, contiene niacina, vitamina
Estudio De Materia Prima
B6, tiamina, fsforo, zinc y cobre, as
como rastros de cido pantotnico y
potasio.
El arroz es uno de los cereales ms
pobres en protenas (algunas
variedades mejoradas pueden sin
embargo contener entre 14g y 100g).
Origen e historia .
Se cree que los primeros cultivos de
arroz aparecen en la China 5000 aos
antes de nuestra era, en el paraje de
Hemu Du. Hacia el ao 800 antes de
J.C. el arroz asitico se aclimat en el
Cercano Oriente y en Europa
meridional. Los Moros lo introdujeron
en Espaa en el momento de la
conquista de este pas alrededor del
ao 700 de nuestra era. Ms tarde, se
propag a Italia a partir de mediados
del siglo XV, a Francia y, tras la poca
de los Grandes Descubrimientos, se
implant en todos los continentes. Es
as como en 1694, el arroz llega a
Carolina del Sur, proveniente
probablemente de Madagascar y los
espaoles lo llevan a Amrica del Sur a
principios del siglo XVIII.
El arroz es el cereal que ms se
consume en el mundo despus del
trigo. A ms de la mitad de la
poblacin mundial les proporciona ms
del 50% de las caloras de su
importante en Asia que llega incluso a
tener repercusiones sobre el idioma y
las creencias locales. En chino clsico,
el mismo trmino sirve a la vez a
definir "arroz" y "agricultura". En varias
lenguas oficiales y dialectos locales, la
palabra "comer" significa "comer
arroz". Finalmente en la semntica
oriental, las palabras "arroz" y
"comida" son a veces equivalentes.
Manual de Tcnicas Cocina
Hoy en da existen ms de 2000
variedades de arroz cultivadas en el
mundo. El banco de genes del IRRI en
las Filipinas conserva no obstante
alrededor de 83 000 variedades.
Tres tipos de granos
El arroz de grano largo es 3 veces ms
largo que ancho (superior a 6 mm). Es
ligero, no pega y se separa fcilmente.
Existen tambin los arroces glutinosos
de grano largo en Laos y Tailandia.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3
veces ms largo que ancho (5-6 mm),
ms corto y ms inflado que el arroz
de grano largo.
El arroz de grano corto o redondo es
casi tan largo como ancho (4-5 mm de
largo y 2,5 mm de espesor)
Arroz de grano largo: Basmati de
India y Pakistn, arroz aromtico de
jazmn de Tailandia, Ferrini de Italia.
Arroz de grano mediano y corto:
Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano.
Variedades de arroz . pegados unos a otros debido a su gran
El arroz integral o arroz completo
es un arroz entero al cual se le ha
quitado la cscara externa fibrosa y no
comestible llamado cascabillo, pero
que conserva el germen (el embrin) y
el cscara que hacen que sea mas
nutritivo que el arroz blanco. En
Europa este arroz es comnmente
llamado "arroz cargo" que es la forma
como se transporta por va martima.
El arroz blanco es descascarillado y
pulido. Ha perdido una gran parte de
sus elementos nutritivos y contiene
particularmente menos niacina,
tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras
que el arroz cargo. En algunos pases,
como en los Estados Unidos, el arroz
blanco puede ser untado con silicato
de magnesio o recubierto con una
mezcla de glucosa y de talco ("arroz
. pulido", "arroz glaseado").
El arroz rojo es un arroz con una
capa de afrecho rojo. Puede ser
butans, himalayo o thai.
El arroz negro se caracteriza por
tener una delgada capa de afrecho
negro bajo el cual hay un grano
blanco. Puede ser balins, chino o
tailands.
El arroz arborio es un arroz blanco y
redondo que es considerado como uno
de los arroces ms finos, ya que puede
absorber una gran cantidad de lquido
de coccin sin ablandarse demasiado.
Los arroces aromticos
(naturalmente perfumados) son mucho
ms sabrosos que las otras variedades.
El arroz basmati (cultivado en India y
Pakistn) es uno de los ms conocidos
y los ms apreciados; indispensable
para la comida hind, tiene una
textura y un sabor ligeros, secos y
perfumados. El arroz con aroma de
jazmn (cultivado en la meseta del
Izaran al Noreste de Tailandia) es
tambin muy estimado.
Los diversos tipos de arroz se
distinguen por su forma y es
importante conocerlos, ya que de la
eleccin adecuada, depender en gran
parte el xito final de la receta a
cocinar.
He aqu una muestra de los principales
tipos de arroz:
Glutinoso:
Los granos tras su coccin, quedan
contenido en almidn, lo que lo hace
imprescindible para la elaboracin de
algunos platos de la cocina china y
japonesa, como es el caso del "sushi".
Grano largo:
Su grano supera los 6 milmetros de
longitud. Su tiempo de coccin es
menor que el de grano medio, y queda
suelto y entero, condicin
indispensable para su preparacin en
ensaladas y guarniciones de diferentes
platos. El arroz largo tiene menor
poder de absorcin por lo que se cuece
ms rpido y queda ms suelto que el
redondo, es un arroz perfecto para
Estudio De Materia Prima
guarniciones y ensaladas. Entre las
variedades ms importantes de este
tipo de arroz est el arroz Basmati que
es un arroz aromtico procedente de
los valles del Himalaya que tiene un
grano de color blanco inmaculado.
Grano medio:
Mide entre 5 y 6 milmetros y es el de
mayor consumo. Tarda ms en cocer
que el grano redondo, pero queda
entero y suelto. Es el que se utiliza
para la paella y arroces al horno.
Vaporizado (parboiled):
Tiene casi el mismo valor nutritivo que
el integral. No se pasa ni se pega
aunque tarda ms en cocer. Se utiliza
en la elaboracin de arroces
regionales.
El arroz vaporizado o parboiled es un
arroz tratado con un proceso de
vaporizacin en el que el salvado se
introduce en el grano con lo que se
obtiene un grano que no se pasa y que
permite corregir en su coccin.
Grano redondo (arborio):
De menor longitud que el grano medio,
cuece antes que ste. Es adecuado
para los arroces cremosos, los risottos
italianos y las mltiples variaciones de
arroz con leche.
La coccin del arroz .
Se usan tres formas para cocer el
arroz: Pilaf, Creol y Risotto. Son
mtodos bsicos para la coccin, que
consisten en el caso del Pilaf y Creol en
sellar o diluir el almidn para obtener
un arroz parcialmente graneado. En el
caso del Risotto soltar el almidn para
ligar el lquido de coccin.
Arroz pilaf:
Consiste en sellar el almidn dentro del
grano de arroz mediante calor seco (en
una olla con poca materia grasa), para
que en la coccin el arroz quede
parcialmente graneado. Este mtodo
de coccin del arroz conserva todo los
sabores del arroz.
Cantidad de lquido versus cantidad de
arroz: uno de arroz por dos de lquido
o un centmetro de lquido por encima
de la cantidad de arroz.
Arroz crole:
Es un mtodo donde se busca disolver
el almidn en una gran cantidad de
agua. Al final de la coccin se cuela el
arroz y se enfra con agua de la llave lo
que elimina el resto del almidn. Esta
Manual de Tcnicas Cocina
manera de preparar el arroz lo vuelve
un poco inspido por lo tanto al
calentarlo se debe sazonar.
Cantidad de lquido versus cantidad de
arroz: cinco litros de lquido por kilo de
arroz.
Risotto:
El risotto es una especialidad italiana,
que consiste en sudar un poco el arroz
agregndole cebolla y ajo para
entregarle un poco ms de sabor y
cocerlo con un fondo claro o fondo de
ave. En la coccin el arroz suelta su
almidn y por lo tanto espesa el fondo
que se transforma en una salsa
espesa. Es la forma ms sabrosa para
el arroz, de hecho es considerado
como un plato de fondo al cual se le
puede agregar una garnitura.
Cantidad de lquido versus cantidad de
arroz: uno de arroz por tres de lquido
o dos centmetros por encima de la
cantidad de arroz.
ARROZ SILVESTRE
Nombre comn de una gramnea anual
acutica. El nombre induce a
confusin, porque la especie no guarda
demasiada relacin con el arroz
cultivado comn. Crece silvestre en
suelos pantanosos del noreste de
Amrica del Norte, y suele alcanzar
hasta 3 m de altura. Como las semillas
atraen a peces y aves cinegticas, los
aficionados a la pesca y la caza suelen
plantarlas en estanques y humedales.
Tambin se cultiva por el grano que
produce, considerado una exquisitez y
utilizado como guarnicin de platos de
caza y aves.
AVENA
Nombre comn de las semillas o
granos de cierto gnero de plantas y
de las propias plantas. El gnero
contiene unas 25 especies distribuidas
por las regiones templadas fras de
todo el mundo. El grano de avena que
se cosecha est formado por la
semilla, muy fcil de digerir, y el
cascabillo o envoltura, que es
indigerible. En comparacin con otros
granos, la avena integral (con el
cascabillo) es rica en protenas (12%),
grasas (5%), fibra (12 a 14%) e
hidratos de carbono (64%). Se estn
desarrollando nuevas variedades ms
ricas en protenas y energa.
Empleo y derivados .
Los cereales (copos) y gachas
elaborados con avena tostada son ricos
en protenas y constituyen fuentes
excepcionales de tiamina o vitamina
B1. En aos recientes se ha difundido
mucho su uso en forma de cereales de
desayuno, y forma parte de numerosos
alimentos preparados. La harina de
avena contiene antioxidantes que
evitan el enranciamiento de productos
alimenticios grasos; por ello se
incorpora a productos como la
manteca de man, la margarina, el
chocolate y las harinas de bollera, y se
aplica como conservante a la cara
interna de las bolsas de papel usadas
para envasar frutos secos, caf y
patatas (papas) fritas. La harina de
avena se usa tambin como
estabilizante de grasas en helados y
otros productos lcteos. El producto
industrial ms importante de la avena
es el furfural, que se obtiene a partir
del cascabillo y se usa como disolvente
en varios procesos de refinamiento.
Dada su importancia nutritiva, por ser
principalmente rico en fibra, vitaminas
Estudio De Materia Prima
y minerales, el salvado de avena est
recomendado para el tratamiento de
problemas digestivos y como laxante
natural.
CEBADA
Nombre comn de las especies de
cereal de un gnero de gramneas
originario de Asia y Etiopa; es una de
las plantas agrcolas ms antiguas. Su
cultivo se cita en la Biblia, y lo
practicaban ya las antiguas
civilizaciones egipcia, griega, romana y
china. En la actualidad ocupa el cuarto
lugar en volumen de produccin de
cereales, despus del trigo, el arroz y
el maz.
El grano, la paja, el heno y varios
subproductos de la cebada tienen valor
alimenticio. El grano se usa en la
elaboracin de bebidas a base de
malta (Cerveza) y para cocinar. Como
otros cereales, la cebada contiene una
elevada proporcin de hidratos de
carbono (67%) y protenas (12,8%).
Empleo y derivados .
Tiene gran importancia en la industria
alimentaria.
Los granos de cebada se pueden
emplear como sustitutos del arroz, en
sopas y guisos, como relleno de aves y
verduras o como acompaamiento de
otros platos.
La harina obtenida tras la molturacin
de los granos se destina a la
confeccin de tortas, alimentos
infantiles, harinas compuestas, y como
ligantes y espesantes. Tambin se
emplea, mezclada con la harina de
trigo, en la elaboracin del pan de
cebada que, sin embargo, no es muy
frecuente en el mercado. Con el
nombre de marras de shair se conoce
un pan de cebada tpico de Marruecos.
Manual de Tcnicas Cocina
Pero es la cebada malteada, obtenida
tras el remojo, germinacin y tostado
de los granos, la que se destina en
mayor medida a las industrias
alimentarias. Se emplea en la
elaboracin de cerveza, whisky,
ginebra, vodka y como sustituto del
caf. Tambin se utiliza como cereales
de desayuno.
CENTENO
Nombre comn de un cereal anual de
la familia de las Gramneas, prximo al
trigo y la cebada. Es nativo de la
Eurasia templada, donde se usa sobre
todo para elaborar pan (mezclado con
otros cereales) e interviene en una
proporcin superior al 50% en las
maltas utilizadas para elaborar whisky.
Empleo y derivados .
El centeno es un cereal tpico de pases
de clima frio y lluvioso, que se adapta
muy bien a estas condiciones
desfavorables, donde otros cereales no
pueden crecer. En la mayor parte de
los casos, los granos de centeno no se
consumen como tales, sino que es ms
habitual su transformacin en harina
para su empleo como materia prima en
la elaboracin de numerosos productos
derivados.
La harina de centeno es muy utilizada
en el centro de Europa como cereal
panificable para la obtencin del pan
de centeno. Se la emplea tambin
como espesante de salsas, sopas y
polvos para natillas, as como en la
elaboracin de algunas variedades de
galletas y otros productos de
repostera.
QUNOA
La quinua o qunoa, es un pseudo
cereal de la familia Chenopodiaceae
que se produce en los Andes de
Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador y Per adems de los Estados
Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido del Per y
los Estados Unidos. Se le denomina
pseudo cereal porque no pertenece a
la familia de las gramneas en que
estn los cereales "tradicionales", pero
debido a su alto contenido de almidn
su uso es el de un cereal.
Crece desde el nivel del mar en Chile y
el Per hasta los 4.000m en los Andes,
aunque su altura ms comn es a
partir de los 2.500m.
Empleo y derivados . concluyentes, aportadas por los
La qunoa es un alimento rico ya que
posee los 10 aminocidos esenciales
para el humano. Este hecho hace que
la quinua sea un alimento muy
completo y de fcil digestin.
Tradicionalmente los granos de quinua
se tuestan y con ellos se produce
harina. Tambin pueden ser cocidos,
aadidos a las sopas, usados como
cereales, pastas e inclusive se le
fermenta para obtener cerveza o
chicha, bebida tradicional de los andes.
Cuando se cuece toma un sabor similar
a la nuez.
La harina de quinua es producida y
comercializa en el Per, Bolivia y
Colombia (aunque en menor cantidad),
sustituyendo muchas veces a la harina
de trigo, enriqueciendo as sus
derivados de panes, tortas y galletas.
Uno de sus platos tpicos de la zona
del Cuzco es el pesq, que se prepara
con leche, quinua, queso y se puede
combinar con huevo frito e incluso con
un trozo de churrasco de carne.
Estudio De Materia Prima
Un problema para la masificacin de la
produccin de qunoa es que posee
una toxina denominada saponina y que
le otorga un sabor amargo
caracterstico, esta toxina suele
sacarse a travs de mtodos
mecnicos (pelado) y por lavado en
agua.
MAZ
Nombre comn de una gramnea muy
cultivada como alimento y como
forraje para el ganado. Con el trigo y
el arroz, el maz es uno de los cereales
ms cultivados del mundo.
El maz forma un tallo erguido y
macizo, una peculiaridad que
diferencia a esta planta de casi todas
las dems gramneas, que lo tienen
hueco. La altura es muy variable, y
oscila entre poco ms de 60 cm en
ciertas variedades enanas y 6 m o
ms; la media es de 2,4 m.
Historia .
El maz es originario de Amrica,
donde era el alimento bsico de las
culturas americanas muchos siglos
antes de que los europeos llegaran al
Nuevo Mundo. El origen de esta planta
sigue siendo un misterio. Hay pruebas
hallazgos arqueolgicos y
paleobotnicos, de que en el valle de
Tehuacn, al sur de Mxico ya se
cultivaba maz hace aproximadamente
4.600 aos. El maz silvestre primitivo
no se diferenciaba mucho de la planta
moderna en sus caractersticas
botnicas fundamentales. En Espaa
empez a cultivarse en 1604,
introducido en Asturias por el
gobernador de la Florida. Durante el
siglo XVIII, el cultivo se difundi de
forma gradual por el resto de Europa.
Manual de Tcnicas Cocina
Variedades y usos . mijo contiene por lo general menos
Las numerosas variedades de maz
presentan caractersticas muy diversas:
unas maduran en dos meses, mientras
que otras necesitan hasta once. El
follaje vara entre el verde claro y el
oscuro, y puede verse modificado por
pigmentos de color marrn, rojo o
prpura. La longitud de la mazorca
madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50
cm, con un nmero de filas de granos
que puede ir desde 8 hasta 36 o ms.
Las variedades se encuadran en seis
grupos en funcin de las caractersticas
del grano.
En el maz de harina predomina el
almidn blando o menos compacto,
que facilita la molienda del grano. Se
cultiva mucho en los Andes
sudamericanos, en los territorios que
ocupaba el antiguo Imperio inca. En la
alimentacin, el maz se consume
tostado, sancochado en agua con sal
para la molienda, preparado en discos
delgados que se cuecen en un comal
(las conocidas tortillas mexicanas), o
bien cocido al vapor y cubierto de
hojas de pltano o de la propia
mazorca (tamales). Tambin el maz se
ha utilizado desde hace muchos aos
para hacer una bebida fermentada, y
en medicina como base para ciertas
sustancias curativas.
El maz dulce igualmente llamado
choclo es el tipo ms cultivado para
consumo humano directo. El azcar
que produce la planta no se convierte
en almidn al madurar, como ocurre
en otras variedades. El grano del maz
dulce maduro presenta un
arrugamiento caracterstico. En la
gastronoma el choclo se usa cocido en
agua con sal y servido con
mantequilla, tostado en la parilla,
molido y cocido con leche haciendo
una masa envuelta en su propia hoja
para la preparacin de humitas.
Tambin se muele y se acompaa de
un pino para preparar diferentes tipos
de psteles o desgranado y cocido
para servirlo como ensalada.
MIJO
Nombre comn de varias especies de
la familia de las Gramneas y del
pequeo grano que forman las
semillas, utilizado como alimento. El
protenas que el trigo o el centeno y
ms que el arroz. El mijo comn o
mayor se cultiva para el consumo
humano en China, India, Asia Central y
Occidental y Europa Oriental.
Empleo y derivados . otros platos similares.
En los pases ms desarrollados, como
los de Europa occidental, Japn y
EEUU, el mijo se emplea
fundamentalmente en la alimentacin
animal, aunque en muchas regiones de
frica y Asia constituye un alimento
humano bsico.
Los granos de mijo se consumen
directamente junto con legumbres y
hortalizas, o bien se emplean como
ingrediente de sopas, estofados,
tortillas o croquetas. Tambin se
pueden cocer o frer, y ser empleados
como sustitutos del arroz o los fideos.
SORGO
Nombre comn de una gramnea
parecida al maz nativa de frica y
Asia, donde se cultiva desde la
antigedad. El sorgo forma parte de la
dieta bsica de millones de personas
en China, en la India y frica; en los
pases industrializados se cultiva sobre
todo como planta forrajera.
Empleo y derivados .
Estudio De Materia Prima
El sabor caracterstico que presenta el
sorgo permite mezclarlo con verduras
y legumbres, e incluso utilizarlo del
mismo modo que el arroz (cocido o
frito). Tambin se lo puede emplear en
sopas como sustituto de fideos y
smolas. Los granos se pueden
consumir enteros, hervidos, inflados o
tostados, en preparaciones como
gachas, cereales de desayuno y
cuscs. Asimismo se emplean en la
elaboracin de cerveza, y de
numerosos platos asiticos.
sta, junto con la harina de trigo, se
destina tambin a la elaboracin de
tortitas y productos de pastelera. Y se
mezcla asimismo con agua o grasa y
se la cocina para preparar porridge y
TRIGO.
Nombre comn de los cereales de un
gnero de la familia de las Gramneas
cultivado como alimento desde
tiempos prehistricos por los pueblos
de las regiones templadas; ahora es el
cereal ms importante de dichas
regiones.
Historia .
Los arquelogos han hallado restos de
trigos escanda y carran en
yacimientos de Oriente Prximo
fechados en el VII milenio a.C. El trigo
escanda se cultivaba en el Egipto
predinstico. En la Europa prehistrica
se combinaba con cebada y trigos
carran y comn. Se ha descubierto
pan de trigo en un yacimiento del VI
milenio a.C. en el sur del Turkestn; y
en Cnosos (Creta) se ha hallado un
trigo hexaploide. En la pennsula
Ibrica el cultivo del trigo debi
empezar hacia el ao 4000 a.C.; bajo
la dominacin romana fue uno de los
principales productos de exportacin,
junto con la vid y el olivo. Introdujeron
el cultivo del trigo en Amrica los
colonos espaoles en Mxico, y los
ingleses en Estados Unidos.
Manual de Tcnicas Cocina
Variedades y usos .
PROCESOS FISICOS RELACIONADOS A LA COCINA
Son los procesos a travs de los
cuales un estado de la materia cambia
a otro manteniendo una semejanza
en su composicin. Estos estados son
muy importantes de comprender ya
que tienen muchos usos en cocina en
particular en el momento de las
cocciones y tambin para algunos
procesos de conservacin. A gaseoso. Si se realiza cuando la
continuacin se describen los
diferentes cambios de estado o
transformaciones de la materia:
Fusin: Es el paso de un slido al
estado lquido por medio de la energa
trmica; durante este proceso
isotrmico (proceso que absorbe
energa para llevarse a cabo este
cambio) hay un punto en que la
temperatura permanece constante. El
"punto de fusin" es la temperatura a
la cual el slido se funde, por lo que
su valor es particular para cada
sustancia. Cuando dichas molculas
se mueven en una forma
independiente, transformndose en
un lquido.
Solidificacin: Es el paso de un
lquido a slido por medio del
enfriamiento; el proceso es
exotrmico. El "punto de
solidificacin" o de congelacin es la
MTODOS DE CONSERVACIN
Conservar los alimentos consiste en
bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus caractersticas
originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del
Casi todo el trigo se destina a la
fabricacin de harinas para
panificadoras y pastelera. En general,
las harinas procedentes de variedades
de grano duro se destinan a las
panificadoras y a la fabricacin de
pastas alimenticias, y las procedentes
de trigos blandos a la elaboracin de
masas pasteleras. El trigo se usa
tambin para fabricar cereales de
desayuno y, en menor medida, en la
elaboracin de cerveza, whisky y
temperatura a la cual el lquido se
solidifica y permanece constante
durante el cambio, y coincide con el
punto de fusin si se realiza de forma
lenta (reversible); su valor es tambin
especfico.
Evaporizacin: Es el proceso fsico
en el que un lquido pasa a estado
temperatura de la totalidad del lquido
iguala al punto de ebullicin del
lquido a esa presin al continuar
calentando el lquido, ste absorbe el
calor, pero sin aumentar la
temperatura: el calor se emplea en la
conversin del agua en estado lquido
al agua en estado gaseoso, hasta que
la totalidad de la masa pasa al estado
gaseoso. En ese momento es posible
aumentar la temperatura del gas.
Condensacin: Se denomina
condensacin al cambio de estado de
la materia que se encuentra en forma
gaseosa a forma lquida. Es el proceso
inverso a la vaporizacin. Si se
produce un paso de estado gaseoso a
estado slido de manera directa, el
proceso es llamado sublimacin
inversa. Si se produce un paso del
estado lquido a slido se denomina
solidificacin.
entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como
las enzimas naturales presentes en
ellos. Desde hace ms de diez mil aos
existen mtodos de conservacin que
se han ido perfeccionando: salazn,
curado, ahumado, escabechado,
Estudio De Materia Prima
alcohol industrial. Los trigos de menor
calidad y los subproductos de la
molienda y de la elaboracin de
cervezas y destilados se aprovechan
como piensos para el ganado. Se
destinan pequeas cantidades a
fabricar sucedneos del caf, sobre
todo en Europa; el almidn de trigo se
emplea como apresto de tejidos.
.
Sublimacin: es el proceso que
consiste en el cambio de estado de la
materia slida al estado gaseoso sin
pasar por el estado lquido. Al proceso
inverso se le denomina Sublimacin
inversa; es decir, el paso directo del
estado gaseoso al estado slido. Un
ejemplo clsico de sustancia capaz de
sublimarse es el hielo seco.
Es importante hacer notar que en
todas las transformaciones de fase de
las sustancias, stas no se
transforman en otras sustancias, solo
cambia su estado fsico.
refrigeracin y la aplicacin del calor
mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria
conservera, la posibilidad de
pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha
supuesto un notable avance en lo que
se refiere a la conservacin. Por otra
Manual de Tcnicas Cocina
parte los mtodos de conservacin hoy
cumplen doble funcin, mantener el
alimento en buenas condiciones y
aportar unos sabores muy apreciables.
TCNICAS DE CONSERVACIN
Mediante calor . periodo mayor de conservacin que
Pasteurizacin: El proceso de
pasteurizacin fue llamado as luego
que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores
de la enfermedad de los vinos podan
ser eliminados aplicando temperatura.
Luego se emple a otros productos
para lograr su conservacin. Es comn
la pasteurizacin de la leche que
consiste en la aplicacin de diferentes
temperaturas y tiempos para la
destruccin de microorganismos
patgenos. A partir de ese proceso se
puede garantizar la calidad
microbiolgica y evitar su degradacin.
La pasteurizacin a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63C durante
30minutos, mientras que la que se
utiliza a alta temperatura y corto
tiempo es de 72C durante 15
segundos.
Esterilizacin: Se realiza la
esterilizacin por el vapor de agua a
presin. El modelo ms usado es el de
Chamberland, esteriliza a 120 a una
atmsfera de presin, 127 a 11/2
atmsfera de presin, o a 134 a 2
atmsferas de presin, se deja el
material durante 20 a 30minutos.
Esquema de un esterilizador de
Chamberland o Autoclave.
Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin
consiste en una esterilizacin sometida
a una corriente de vapor de agua
recalentado, manteniendo la leche o
lquidos en una corriente turbulenta, a
una temperatura de 150C menos de
un segundo, consiguindose un
con la pasteurizacin.
Mediante frio
Refrigeracin: se mantiene el
alimento a bajas temperaturas (entre 2
y 8oC) sin alcanzar la congelacin.
Congelacin: se somete el alimento a
temperaturas inferiores al punto de
congelacin (a - 18C) durante un
tiempo reducido.
Ultracongelacin: se somete el
alimento a una temperatura entre -35
y -150C durante breve periodo de
tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de
hielo que se forman durante el proceso
son de pequeo tamao y no llegan a
lesionar los tejidos del alimento.
Por deshidratacin .
Secado: es una prdida de agua
parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de
calor suave y corrientes de aire.
Concentracin: consiste en una
eliminacin parcial de agua en
alimentos lquidos.
Liofilizacin: es la desecacin de un
producto previamente congelado que
mediante sublimacin del hielo al vaco
se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos
estable, que se puede disolver a su vez
en agua y que se puede almacenar
durante ms tiempo al no tener
humedad remanente. Es un proceso
que permite la mxima conservacin
de la calidad organolptica de los
alimentos as como de su valor
nutritivo.
Mediante aditivos . de las reacciones qumicas. El alimento
De forma naturales (vinagre, aceite,
azcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian
de otros componentes de los alimentos
en que se aaden voluntariamente, no
Conocimientos Culinarios
pretenden enriquecer el alimento en
nutrientes y, solamente, se utilizan
para mejorar alguno de los aspectos
del alimento, como son el tiempo de
conservacin, la mejora del sabor, del
color, de la textura etc.
Por irradiacin
Consiste en la aplicacin sobre el
alimento de radiaciones ionizantes bajo
un estricto control. Las radiaciones
ms empleadas son las gammas,
obtenidas a partir de la desintegracin
radioactiva de istopos de cobalto y
cesio. El mtodo es muy eficaz porque
prolonga la vida til de un producto en
las mejores condiciones. Existe un
smbolo internacional propuesto para
identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un
proceso de irradiacin. Pero el smbolo
no aparece en el etiquetado, aunque si
debe mencionarse en la etiqueta que
el producto o sus ingredientes han sido
irradiados. Este proceso tiene efectos
indeseables, destruye las vitaminas y
cambia algunos cidos grasos y
protenas.
Con qumicos .
Los mtodos de conservacin qumicos
estn basados en la adicin de
sustancias que actan modificando
qumicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH.
Salazn .
Consiste en la adicin de cloruro
sdico, sal comn, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la
degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, lav elocidad
obtenido tiene modificaciones de color,
sabor, aroma y consistencia.
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Adicin de azcar . que a partir de ellas se forman
Cuando se realiza a elevadas
concentraciones permite que los
alimentos estn protegidos contra la
proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este
proceso se lleva a cabo en la
elaboracin de leche condensada,
mermeladas, frutas confitadas y
compotas.
Curado
Es un mtodo de gran tradicin en
nuestro pas que utiliza, adems de la
sal comn, sales de cura , nitratos y
nitritos potsico y sdico, dichas
sustancias deben estar muy
controladas por la legislacin sanitaria
para evitar sus efectos adversos, ya
del gusto del consumidor. Este
nitrosaminas que son cancergenas y
pueden constituir un problema para la
salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide
el crecimiento del Clostridium
botulinum, un peligroso
microorganismo, adems de que sirve
para estabilizar el color rojo, de las
carnes.
Ahumado .
. lleva a cabo aadiendo al alimento
Es un procedimiento que utiliza el
humo obtenido de la combustin de
materias con bajo contenido en resinas
o aromas de humo. El humo acta
como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al
alimento tratado por este mtodo muy
procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos
tratados por este mtodo porque
genera sustancias carcingenas.
Acidificacin
Es un mtodo basado en la reduccin
del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se
sustancias acidas como el vinagre.
Tambin se puede usar algunas
bacterias para acidificar un producto la
ms usada son las lactobacillus que
sirven para elaborar yogurts, salames y
otros tipos de embutidos.

METODOS DE COCCIN .

Aplicar irreprochablemente los procesos

culinarios solo es posible si se maneja
los mtodos coccin. Significa que solo
el que maneja estos procesos y lo utiliza
de forma consecuente esta capacitado
para sacarle mejor provecho a las
preparaciones de los platos complicados.
Cada preparacin, cualquier sea usa uno
o ms de los mtodos de coccin
siguientes:
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LOS FONDOS .

Los fondos son caldos aromatizados suficiente o tambin se utiliza las pieles aromtico) o en bolsita si las especias
que se extraen de subproductos de los vegetales y as aprovechamos al estn deshidratadas. En regla general
(huesos, espinazos, cabezas, piel de mximo los productos. Si el fondo no utilizamos cuatro tipos de especias:
vegetales, tallos, etc.) y especias. Se se cuela se incorpora los vegetales Pimienta en grano (blanca o negra),
utilizan para confeccionar salsas, enteros (previamente pelados) romero, laurel y tomillo, para los
potages y guisos. Identificamos dos amarados con un pita (garnitura fondos de pescado se incluye semillas
clases de fondos: marmita o bouquet garni de de cilantro.
Blancos o claros, cuando se pone los vegetales). Bouquet garni o bouquet
ingredientes directamente en lquido Mirepoix: Preparacin creada en el aromtico: Conjunto de hierbas
de coccin o cuando se suda siglo XVIII por el cocinero del aromticas frescas amarrada
levemente los productos de preferencia duque de Lvis-Mirepoix, mariscal y dentro de una hoja de puerros que
claros (mirepoix blanco, huesos embajador de Luis XV. Contiene incluye: rama de romero, rama de
desaguados, etc.). zanahoria, cebollas, apio, puerros y tomillo, rama de pimienta, hojas de
Oscuro, si se doran estos productos y tocino ahumado o jamn crudo, laurel y otras hierbas aromticas
se le incorpora elemento colorante todos estos ingredientes cortados segn las preparaciones.
(concentrado de tomate, vino tinto). en dados irregulares. (En los
tiempos modernos se elimin el
Ingredientes base . cerdo).
Mirepoix blanco: Vegetales de color
Huesos o espinazos: En general
claro: cebolla, papa de apio y
cuando se trabaja con huesos duros
blanco de puerros.
(huesos de animales mayores) usamos
Garnitura marmita o bouquet garni
huesos de rodillas por su alto
de vegetales: Conjunto de
contenido en colgeno. En cuanto a los
vegetales pelados y enteros que se
huesos blandos (de animales menores
amaran con una pita o se dejan
y aves) se utiliza cualquier tipo de
sueltos. Incluye: zanahoria, puerros
huesos y carcasa. Al usar espinazos de
y apio; la cebolla se puede dejar
pescados, se aconseja que sean
pelada y picada con clavo de olor y
obtenidos de peces blancos y que no
laurel o cortada por la mitad y
sean muy grasos, tambin podemos
quemada en la plancha para
incorporar la cabezas de los pescados
aportar color a la preparacin, (se Bolsita de especias o sachet
sacndole previamente los ojos y las
sugiere dejarla con piel). Optativo: dpices: Especias deshidratadas en
agallas (stos pueden enturbiar el
hojas de puerros. hojas o semillas envuelta en un
fondo).
Otros vegetales: Algunos fondos genero en forma de bolsita y
Gelificantes: Los fondos oscuros
como los oscuros adems de la amarado con pita, conteniendo:
incorporan a su preparacin
mirepoix se incorpora otro tipo de Granos de pimienta, hojas de
ingredientes que contienen gran
vegetales: Cola de perejil, tallos de laurel, tomillo en hoja, romero,
cantidad de colgeno para que cuando
championes, piel de ajo y en semillas de cilantro, y otras
se utilice en preparaciones posteriores
algunos casos repollo. especias segn
no sea necesario utilizar muchos
Colorantes: Los colorantes que se preparacin.
ligantes. En general incorporamos
utilizan para los fondos oscuros son el
patas (patas de cerdo, patas de
concentrado de tomate que se deja
vacuno, patas de pollo), tambin se
pinzar pincer (en francs) (dorar) y
explica por qu se utiliza huesos de
el vino tinto. Para algunos fondos
rodilla en la elaboracin de los fondos,
claros se utiliza la cebolla quemada
estos subproductos son ricos en
para entregar un color mbar.
colgeno.
Vino: Segn el fondo usaremos vino
Vegetales: Para los fondos blancos
tinto para desglasar los fondos oscuros
usamos vegetales de color claro y los
y vino blanco para los fondos blancos.
otros fondos cualquier tipo de
Liquido: Generalmente se utiliza
vegetales. Por lo general si el fondo se
agua, fra de preferencia.
tiene que colar incorporamos los
Especias: Al final de la preparacin
vegetales cortados de forma irregular
incorporamos las especias sueltas para
(Mirepoix). Cabe sealar que para
los fondos que se cuelan y para los
algunos fondos, en particular los
fondos que no se cuelan amarradas
fondos oscuros, no es necesario pelar
(bouquet de especias o bouquet
los vegetales, un lavado intenso ser
Manual de Tcnicas Cocina
Precauciones . de marisco, resultado del cocimiento
Cuando elaboramos un fondo siempre
tenemos que respetar algunas reglas
bsicas:
- Utilizar sub productos frescos y de
buena calidad, (huesos, espinazos,
piel de verdura previamente
lavada, tallos lavados, etc.).
- Utilizar materia prima (huesos) con
la menor cantidad de grasa posible.
- Si el subproducto tiene sangre se
aconseja desaguarlos para eliminar
las impurezas. Tambin algunos de
los huesos llamados duros (huesos
de vacuno, ciervos u otros animales
de gran tamao) se aconseja
blanquearlos para eliminar toda
impureza.
- Siempre reducir los vinos que se
utilizan para desglasar un fondo.
Este proceso permitir eliminar el
sabor a etanol (alcohlico).
- Se aconseja incorporar el lquido
fro, lo que permite extraer todos
los sabores de los productos.
- Cocinar los fondos a fuego lento,
(una ebullicin demasiada fuerte
puede enturbiar los fondos).
- Nunca revolver un fondo una vez
que se le agreg el lquido.
- Nunca tapar un fondo, (la
condensacin que se produce en la
tapa puede enturbiar el fondo)
- Espumar y desgrasar el fondo
durante la coccin.
- Agregar las especias siempre al
ltimo, en general se calcula 30
minutos ante el final de la coccin.
(Los aceites esenciales presentes
en las especias se volatilizan
rpidamente durante la coccin.)
- Nunca salar un fondo.
- Cuando tienen que colar un fondo
hacerlo sin apretar, para evitar que
traspasen impurezas.
- Enfriar los fondos lo ms
rpidamente posible, usando un
abatidor de temperatura o con un
bao mara invertido.
Otros tipos de fondos .
- 10 lt
Tambin se consideran fondos los
lquidos de coccin de algunos
vegetales aromticos, como el fondo
de coliflor, fondo de esprragos, etc. O
de algn producto que por su
condicin suelta agua durante el
proceso de coccin, ejemplo: el fondo
durante el cual el producto solt
bastante lquido.
FONDO OSCURO
El fondo oscuro se elabora en base a
distintos tipos de huesos, segn la
nomenclatura del fondo (fondo oscuro
de vacuno, elaborado con hueso de
vacuno. Fondo oscuro de ave,
elaborado con hueso de ave). Cuando
se elaboran estos tipos de fondos es
importante dorar los huesos en general
en un horno, para luego incorporar las
verduras, los elementos colorantes
(triple concentrado de tomate, vino), el
agua y una coccin prolongada para
concentrar los sabores.
Preparacin base para 5lt.
3 kg huesos de rodilla
1 kg patas de cerdo o vacuno
1 kg mirepoix
0,1 kg concentrado de tomate
0,3 lt vino tinto
10 lt agua
- especias
- En una asadera dorar los huesos
dentro de un horno.
- Incorporar la mirepoix y sudar.
- Agregar el concentrado de tomate
y pinzar.
- Desglasar con el vino tinto y
reducir.
- Llevar la mezcla de la asadera a un
fondo e incorporar el agua.
- Cocinar por 4 horas (para huesos
duros) y 2 horas (para huesos
blandos) a fuego lento sacando la
espuma y la grasa de la superficie.
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar las especias
sueltas.
- Colar el fondo y enfriarlo
rpidamente.
Nota: si el fondo oscuro est hecho
con huesos blandos reducir a 8 lt de
agua.
FONDO BLANCO O CLARO
Para elaborar los fondos blancos
existen dos tcnicas, la primera
consiste en sudar los huesos
generalmente usada para los fondos
de aves y la segunda en incorporar los
Conocimientos Culinarios
huesos directamente en agua, para
todo tipo de huesos. Al igual que para
el fondo oscuro el tipo de hueso
indicar el tipo fondo. Para los fondos
blancos elaborados con la tcnica de
sudado: se sudan los huesos en una
olla con un mirepoix o mirepoix blanca,
luego se desglasa con vino blanco, se
incorpora agua y se da una coccin
prolongada.
Para la segunda donde se incorpora los
huesos directamente en agua: se tiene
que blanquear previamente los huesos
iniciando en agua fra llevndolo a
ebullicin por 15 minutos (huesos
duros) 5 minutos (huesos blandos),
luego se bota el agua y se limpia los
huesos. Ponemos estos huesos en
agua con una garnitura marmita, la
cebolla entera o quemada (segn si
quieren un fondo ms blanco o de
color mbar) y se da una coccin
prolongada.
Preparacin base para 5lt.
Sudado (fondo de ave)
3 kg huesos y carcasas de ave
1 kg mirepoix
0,3 lt vino blanco
8 lt agua
- especias
- Sudar los huesos y carcasas junto a
la mirepoix dentro de una olla.
- Desglasar con el vino blanco y
reducir.
- Incorporar el agua.
- Cocinar por 2 horas a fuego lento
sacando la espuma y la grasa de la
superficie.
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar las especias
sueltas.
- Colar el fondo y enfriarlo
rpidamente.
Preparacin base para 5lt.
Directo en agua
3 kg huesos de rodilla
1 kg bouquet garni de vegetales
agua
- bolsita de especias o bouquet
garni
- Blanquear los huesos, partiendo de
agua fra a hervor por 15 minutos
en el caso de huesos duros y 5
minutos para huesos blandos.
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- Botar el agua y lavar los huesos. Algunos textos llaman el fondo con la Preparacin base para 5lt.
- Iniciar con agua limpia, los huesos tcnica de sudado fumet de pescado. Sudado
y el bouquet garni de vegetales (la Preparacin base para 5lt.
3 kg espinazos de pescados
cebolla se quema si quieren que el Directo en agua
1 kg mirepoix blanco
fondo tome un color mbar).
3 kg espinazos de pescados 0,08 kg materia grasa
- Cocinar por 4 horas (huesos duros)
1 kg mirepoix blanco 8 lt agua
2 horas (huesos blandos) a fuego
8 lt agua - especias (con semillas de
lento sacando la espuma y la grasa
- especias (con semillas de cilantro)
de la superficie.
cilantro)
- 30 minutos antes del final de la
coccin incorporar la bolsita de
- Agregar al agua, los espinazos y el - Sudar espinazos con materia grasa
especias o el bouquet garni.
mirepoix blanco. junto a la mirepoix blanca dentro
- Retirar todo los ingredientes del
- Cocinar por 2 horas a fuego lento de una olla.
fondo con una espumadera o araa
sacando la espuma y la grasa de la - Incorporar el agua.
y enfriarlo rpidamente.
superficie. - Cocinar por 2 horas a fuego lento
Nota: - Cuando se trata de un fondo
- 30 minutos antes del final de la sacando la espuma y la grasa de la
claro de ave, generalmente se
coccin incorporar las especias superficie.
utiliza una gallina de campo
sueltas. - 30 minutos antes del final de la
entera para elaborarlo.
- Colar el fondo, pasarlo por cedazo coccin incorporar las especias
- Este fondo es el nico que
y enfriarlo rpidamente. sueltas.
no se pasa por colador para
Nota: - si quieren agregar cabezas - Colar el fondo, pasar por cedazo y
evitar enturbiar el caldo.
de pescados tienen que ser enfriarlo rpidamente.
sin ojos ni agallas. Nota: - si quieren agregar cabezas
FONDO DE PESCADO
- Usar de preferencia de pescados tienen que ser
pescados blancos y poco sin ojos ni agallas.
Al igual que el fondo blanco se puede
grasosos. - Usar de preferencia
trabajar con las tcnicas de sudado o
pescados blancos y poco
directo en agua, a diferencia que solo
grasosos.
se trabaja con mirepoix blanco y no se
blanquea los espinazos de pescados.
DERIVADOS DE LOS FONDOS .

Los derivados de los fondos

generalmente se elaboran
concentrando un fondo. Se utilizan
dos tcnicas; la primera consiste
en elaborar el proceso tal cual
como la elaboracin de un fondo
remplazando el agua por fondo. La
segunda trata de concentrar los
sabores incorporando ms
ingredientes dentro de un fondo
previamente elaborado y luego
retirar estos ingredientes usando
una tcnica llamada clarificacin.
Preparacin base para 5lt. - En una asadera dorar los huesos
dentro de un horno.
DEMI-GLACE 3 kg huesos de rodilla
- Incorporar la mirepoix y sudar.
1 kg patas de cerdo o vacuno
- Agregar el concentrado de tomate
La demi-glace es un fondo oscuro 1 kg mirepoix
y pinzar.
doble generalmente elaborado en base 0,1 kg concentrado de tomate
- Desglasar con el vino tinto y
a huesos de vacuno, pero tambin se 0,3 lt vino tinto
reducir.
puede elaborar con huesos de ave u 10 lt fondo oscuro
- Llevar la mezcla de la asadera a un
otro tipo de hueso, en este caso se - especias
fondo e incorporar el fondo oscuro.
aconseja especificar de qu se elabor
- Cocinar por 4 horas (para huesos
la demi-glace.
duros) y 2 horas (para huesos
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blandos) a fuego lento sacando la - Una vez llegado a los 65C dejar de
espuma y la grasa de la superficie. CONSOM revolver.
- 30 minutos antes del final de la - Seguir calentando el caldo hasta
coccin incorporar las especias Para obtener un consom es necesario llegar a hervor.
sueltas. elaborar una clarificacin que consiste - Cuando el caldo este empezando a
- Colar la demi-glace y enfriarla en carnes magras molidas, vegetales, hervir bajar el fuego al mnimo y
rpidamente. concass de tomate y claras de dejar cocinar durante 30 a 40
Nota: si el fondo oscuro esta hecho huevos. Esta mezcla de ingredientes minutos.
con huesos blandos reducir a 8 lt de permitir concentrar los sabores de un - Retirar la capa superior del caldo y
fondo. fondo claro y limpiar el fondo de sus luego pasarlo por cedazo.
impurezas. El resultado de esta Nota: - El matignon es igual al
FUMET clarificacin es el consom simple. mirepoix lleva los mismos
Tambin conocemos el consom doble ingredientes, salvo que es un
Para el fumet usamos la tcnica del que consiste en repetir la operacin corte irregular delgado
fondo pescado sudado con la cambiando el fondo por consom. parecido al paisano.
diferencia de cambiar el agua por - Pueden agregar un poco de
fondo de pescado. Preparacin base para 2,5lt. concentrado de tomate para
intensificar el color del
0,5 kg carne magra molida
Preparacin base para 5lt. consom.
0,3 kg matignon
- Es importante revolver para
3 kg espinazos de pescados 1 uni tomate en concass
evitar que las claras de
1 kg mirepoix blanco 2 uni clara de huevos
huevos se peguen en el fondo
0,08 kg materia grasa 0,2 lt agua helada
de la olla. A los 65C el huevo
0,3 lt vino blanco 3 lt fondo claro
est coagulado y empieza a
8 lt fondo de pescado - especias
flotar.
- especias (con semillas de
- Nunca revolver despus que
cilantro)
haya iniciado el hervor ya que
se rompera la capa superior y
el caldo no se filtrara.
- Sudar espinazos con materia grasa
- El consom se sala un poco
junto al mirepoix blanco dentro de
antes de servirlo en general
una olla.
con sal gruesa, tambin
- Desglasar con el vino blanco y
algunos incorporan oporto.
reducir.
- Tambin se suele batir la
- Incorporar el fondo.
clara a nieve para no tener
- Cocinar por 2 horas a fuego lento
- Mezclar todos los ingredientes que revolver durante el primer
sacando la espuma y la grasa de la
salvo el fondo. paso del proceso.
superficie.
- 30 minutos antes del final de la - Poner estos ingredientes en una
coccin incorporar las especias olla asegurndose que el fondo de
sueltas. la olla este tapado por completo
- Colar el fumet, pasar por cedazo y con la mezcla.
enfriarlo rpidamente. - Incorporar el fondo.
Nota: - si quieren agregar cabezas - Llevar a coccin revolviendo
de pescados tienen que ser constantemente hasta los 65C
sin ojos ni agallas. (observaran la formacin de una
- Usar de preferencia espuma blanca en los bordes de la
pescados blancos y poco olla).
grasosos.
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LOS POTAGES .

Los potages son elaboracin liquida

servida en platos hondos o pocillos, en
general se come con cuchara no hace
falta tenedor o cuchillo.

Clasificacin
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VELOUTS Y CREMAS - Colar
- Rectificar el sazn
Los potages velouts y cremas son - Afinar con crema o con una liazn
aquellos fondos que se ligan con algn previamente disuelta en un poco de
agente espesante a base de almidn caldo a tibio (evitara que se corte
como harina de trigo, maicena u otro la yema de huevos).
cereal. La mayor diferencia entre Nota: - El matignon es igual al
ambos es que los velouts se ligan con mirepoix lleva lo mismo
un roux (harina de trigo con ingredientes, salvo que es un
mantequilla) y las cremas se ligan con corte irregular delgado
almidn de maz u otra harina de parecido al paisano.
cereales disuelta en agua fra o el - Segn el tipo de velout o para ligar el lquido. El potage ms
propio almidn del producto crema se agregara una
Generalmente los potages velouts se garnitura.
afinan con crema y yema de huevos
(liazn) y las cremas solo con crema. Derivados clsicos
Alemn: sudar arroz con mantequilla,
agregar una crema o velouter de ave,
un bouquet garni y cocer por 30
minutos. Retirar el bouquet garni y
afinar con crema.
Agns Sorel: agregar championes
molidos a una crema o velout de ave.
Agregar una garnitura de championes
y pollo en juliana.
Argenteuil: crema que se hacer con
fondo de esprragos. Agregara de
puntas de esprragos.
Bagracion: hacer una crema o
velout de ternero y agregar macaroni
Preparacin base para 2,5lt.
cocido.
2,5 lt Fondo Choisy: crema o velout de ave con
0,15kg matignon blanco chifonada de lechuga con crotn de
0,02kg mantequilla pan.
0,3 lt crema o liazon Dubarry: crema o velout elaborado
- sazn con un fondo de coliflores. Agregar
cabecitas de coliflores.
Si liga con roux (velout) Portuguesa: crema o velout de ave
0,05kg mantequilla con salsa de tomate, tocino salteado y
0,07kg harina de trigo arroz.
A la reina (o Rossini): crema o
Si liga con almidn de maz (crema) velout de ave, con juliana de pollo. - Pasar la mezcla por un chino con la
0,08kg almidn de maz Andaluz: crema o velout de ave con
0,04lt agua fra salsa de tomate, jardinera de tomate,
aj en juliana y arroz perla.
- Sudar el matignon con la Carmen: velout o crema de ave con
mantequilla. salsa de tomate, jardinera de tomate y
- (si es una velout agregan la arroz perla.
mantequilla extra y la harina de Carolina: velout o crema de ave
trigo) perfumado con leche de almendra,
- Incorporar el fondo arroz perla
- (si es una crema agregar el Dama blanca: velout o crema de
almidn de maz) ave con leche de almendra, quenelles
- Cocinar por 30 minutos (el tiempo de pollo y brunoise de pollo.
mnimo para eliminar el sabor de la
harina)
- Sacar la espuma de ves en cuando.
Conocimientos Culinarios
Nota: en general se agrega las
garnituras ya cocidas al final de la
preparacin.
PURS
Los potages purs son elaborados
principalmente en base a papas que le
darn la consistencia al momento de
molerlos. En estas preparaciones se
aprovecha el almidn del tubrculo
conocido de esta familia es el potage
Parmentier que nos hace recordar al
famoso agrnomo francs.
Preparacin base para potages
purs con vegetales para 2,5lt.
2,5 lt fondo
0,3 kg papas
0,8 kg vegetales (segn
denominacin)
0,2 kg mirepoix blanco
0,04kg mantequilla
0,2 lt crema
- sazn
- Sudar la mirepoix con la
mantequilla.
- Agregar el vegetal cortar de forma
irregular (es el vegetal que
determinara el nombre del potage).
- Sigue sudando por unos minutos.
- Agregar el fondo caliente
- Cocinar 20 minutos
- Agregara las papas cortadas de
forma irregular y cocinar 20
minutos mas.
- Moler la preparacin con una
moledora de inmersin (o mini
pimer)
moledora de inmersn en su
interior (permitir pasar el potage
de forma mas fluida por el chino y
terminara de moler todos los
ingredientes)
- Volver a hervir el potage
- Rectificar la sazn y afinar con
crema.
Nota: - La crema siempre se agrega
antes de servir y justo
despus haber apagado el
fuego. (Evitara que la crema
se corte)
- Segn el tipo potage pur se
puede agregar una garnitura.
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Denominaciones clsicas CONSOM DE VERDURAS CORTADAS

Crcy: elaborado con zanahoria.
El consom como potage es un fondo Los potages de verduras cortadas tiene
Parmentier: solo con papas.
claro clarificado al igual que el la particularidad que podemos ver los
Dubarry: con coliflores.
consom que se elabora como trozos de verduras con el cual se
Garbure: mezcla de vegetales.
derivado de los fondos. Tambin su elabora la preparacin. Por lo tanto es
nombre puede cambiar en funcin de muy importante que los cortes sean lo
Preparacin base para potages
la garnitura que le agregamos. Para los ms regulares posibles y la coccin de
purs con legumbres para 2,5lt.
consom como potages preferimos cada de cada vegetales sea perfecta.
3 lt fondo usar un consom doble ya que su En general para estos potages
0,2 kg papas sabor es mas intenso. cortamos la verdura en paisano o en
0,8 kg legumbres (segn juliana y tendremos mucho cuidado en
denominacin) incorporar cada unos de estos
0,05kg tocino ahumado (opcional) vegetales en el momento adecuado
0,2 kg mirepoix blanco para que estn cocidos justo al trmino
0,04kg mantequilla de la coccin.
0,2 lt crema
- sazn Preparacin base para 2,5lt.
2,5 lt Fondo
- Sudar la mirepoix con la
0,2 kg papas
mantequilla y el tocino si lo
0,7 kg vegetales (segn
requiere.
denominacin)
- Agregar el fondo fro
0,05kg tocino ahumado (opcional)
- Incorporar las legumbres
0,04kg mantequilla
previamente remojadas. Derivados clsicos - sazn
- Cocinar hasta que las legumbres
estn blanda. Americano: agregar a un consom
salsa de tomate, tapioca, oporto y aj. - Sudar los vegetales de bulbo, el
- Agregara las papas cortadas de
Andaluz: con una juliana de jamn, tocino (opcional) cortados en
forma irregular y cocinar 20
arroz y salsa de tomate paisano o en juliana (segn
minutos mas.
Bavarois: con quenelles de smola. denominacin) con la mantequilla.
- Moler la preparacin con una
Brunoise: con una brunoise de - Agregar los otros vegetales salvo la
moledora de inmersin (o mini
verdura papa y seguir sudando unos
pimer)
Carmen: con salsa de tomate, arroz, minutos.
- Pasar la mezcla por un chino con la
una juliana de puerros y pimiento - Agregar el fondo caliente
moledora de inmersn en su
Carolina: con arroz - Cocinar por 15 minutos.
interior (permitir pasar el potage
Celestino: con juliana de creps - Agregar las papas cortadas en
de forma mas fluida por el chino y
(panqueque) paisano o en juliana y cocinar 10
terminara de moler todos los
Chantilly: con una juliana de clara de minutos ms.
ingredientes)
huevos y arroz. - Rectificar el sazn.
- Volver a hervir el potage
Demidov: con quenelles de ave y Nota: - Segn el potage podemos
- Rectificar la sazn y afinar con
brunoise de verdura agregar algunas verduras en
crema.
Dchese: con juliana de pechuga de el transcurso de la coccin o
Nota: - La crema siempre se agrega
pollo junto con la papa,
antes de servir y justo
Parisienne: con una brunoise de dependiendo de su textura y
despus haber apagado el
verdura y huevo batido tiempo de coccin.
fuego. (Evitara que la crema
Madrileo: con juliana de tomate y - Algunos potages se le
se corte)
pimentones asados agrega harina Singer luego
- Segn el tipo potage pur se
Con medula: con trozos de medula de haber sudado la verdura y
puede agregar una garnitura.
previamente blanqueados. al final de la coccin se afinan
con crema.
Denominaciones clsicas
Nota: en general se agrega las
Conti: elaborado con lentejas. garnituras ya cocidas al final de la Denominaciones clsicas
Saint-Germain: con arvejas. preparacin. Bonne femme: elaborado con
Cond: con porotos rojos.
puerros, papas y levemente ligado,
Faubonne: con porotos blancos.
afinar con crema. Cortes en paisano.
Victoria: con garbanzos.
Paisano: con cebolla, puerros,
zanahoria, apio, repollo crespo y papa.
Cortes en paisano.
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Cultivador: cebolla, puerros, nabos,
zanahoria, papas, tocino. Corte en
paisano.
Villagoise: puerros, repollo crespo y
cabello de angel. Corte en juliana.
Nota: en general se agrega sobre los
potages de verduras cortadas perejil
picado y crotones de panes.
ESPECIALES
Los potages especiales son aquellos
que su preparacin u origen identifican
un pas o regin, tambin se
incorporan a esta clasificacin potage
que tienen en su elaboracin proceso
que no estn incluido en las familias de
potages clsicos.
Nacionales
Incluye a los potages tpicos de Chile o
de una regin:
- Caldillo de congrio
- Valdiviano
- Paila marina
- Carbonada
- Ajiaco
- Sopa de choritos
- Mariscal caliente
Internacionales Todos estos potages fros son muy
apreciados durante la temporada de
Son potages representativos de un
verano.
pas:
Otros especiales
- Borshch (Rusia)
- Misoshiru (Japn) Dentro de la categora de los
- Showder (Irlanda) especiales entran algunos potages que
- Minestrn (Italia) tienen una elaboracin muy particular
- Sopa de ajo (Espaa) como el caso del bisque, elaborado con
- Sopa de wonton (China) carcasa de crustceos. Tambin
- Bouillabaise (Francia) incluimos a los potages con productos
- Oxtail (Inglaterra) exticos, difciles de conseguir.
- Sopa de portos negros (Tex-Mex) Algunas de estas preparaciones
pueden llegar a valer fortunas ya que
Fros sus ingredientes son muy raros.
Importante recordar no utilizar
Estos potages tienen la particularidad
productos que puedan estar protegidos
de ser servido fros. Pueden ser
o en peligro de extincin.
elaborados en caliente y luego
enfriados o tambin se elaboran
directamente en fro sin tener que
cocinar los ingredientes:
- Gazpacho
- Vichyssoise
Tambin en esta categora incluimos
sopas elaboradas con frutos que
generalmente se licuan y se endulzan
con un almbar (la diferencia entre el
jugo de frutas y el potage es la
consistencia, los potages son ms
espesos que los jugos).

TECNICAS DE CORTES .

Las dos tcnicas para cortar con
cuchillo ms utilizadas son: Pivote y
Cada libre
Pivote:
Es una tcnica aplicada al cuchillo de
medio golpe, en el cual se usa como
apoyo la punta del cuchillo que no se
despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la
herramienta.
Cada libre:
Es un corte realizado con cuchillo de
medio golpe y a veces con machete.
En esta tcnica se levanta el cuchillo a
una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para
dejarlo caer sobre la materia prima a
cortar.
Estas tcnicas se aplican a todo tipo
de alimentos como: carnes, frutas y
verduras. Los cortes sirven con fines
estticos, para uniformar
preparaciones, o para reducir el
volumen de una pieza y facilitar la
coccin.
CORTES DE VEGETALES
En la nomenclatura de la cocina se
definieron una cierta cantidad de
cortes de vegetales, papas y frutas a
los cuales se le pusieron nombres
para poder identificarlos y hacer ms
fluido la comunicacin entre personas
de la profesin. Sin embargo algunos
de estos cortes cambian de nombre
segn pases y pueden crear alguna
confusin. A continuacin definiremos
algunos de estos cortes:
Brunoise .
Manual de Tcnicas Cocina
Corte de vegetales en cubos entre 0,3
y 0,5 cm por lado se usa
generalmente para garnituras de
potage y rellenos, tambin para
decorar algunos platos.
Macedonia .
Corte en cubo de vegetales y papas
entre 0,5 y 1 cm por lado se compara
al tamao promedio de una arveja.
Generalmente se usa para sopas,
ensaladas y algunos guisos. En
algunas partes solo se le da el
nombre de cubos. Tambin se le da
este nombre a una mezcla de fruta
con este corte.
Parmentier . partes de verduras de color blancos o
El corte Parmentier se aplica solo a la
papa es un cubo entre 1 y 1,5 cm por
lado. Parmentier hace alusin al
agrnomo francs que promovi el
consumo de papa en Europa.
Maxime . corte Francs o corte de papa frita el
Corte en cubo de mayor tamao que
el parmentier
Chiffonnada / Hilo . Pont Neuf
Corte muy delgado en hilos largos, las
verduras de hojas y algunas hierbas
aromticas se cortan en chiffonnada.
Cuando se trata de papas se habla de
corte hilo. En caso de la verdura se
utiliza para algunas ensaladas o
tambin se mezcla con papas para
frer y as darle un aspecto colorida a
las papas hilo.
Juliana / Fosforo .
Conocimientos Culinarios
moler. Se utiliza para elaborar
potages.
Mirepoix .
Corte de verdura en bastones muy
delgado de 0,3 x 0,3 y 6 cm de largo.
Cuando se trata de papa hablamos de
corte en fosforo el largo puede
aumentar en funcin de la papa (no
tiene un largo definido). En el caso de
la verdura se usa generalmente para Corte irregular de verduras, que se
sopas y algunas ensaladas, para las utiliza para la elaboracin de fondo.
papas se prepara en fritura. Los vegetales bsicos de un mirepoix
son: zanahoria, apio o papa de apio,
Bastn / Corte Francs (fritas) . cebolla, puerros (tambin segn la
preparacin, se le puede agregar
tallos de championes, piel de ajo y
tallo de perejil). En el caso del
mirepoix blanco solo las verduras o
mas claras.
Vichy .
Este corte de 1 x 1 y 10 cm de largo
se utiliza para elaborar las crudits
generalmente acompaadas de
distintos dips (aderezos). En cuento al
largo vara segn la papa (no tienen
largo definido, el ancho tambin
puede variar).
.
El corte de papa pont neuf es de 2 x 1 Corte de zanahoria en rodajas,
cm por el largo de la papa y se pasa cuando se aplica a otro tipo de
por una fritura. vegetales se suele llamar rondel o
slices.
Paisano .
Gaufrettes .
El corte paisano es un corte de 1,5 x
1,5 cm pero con 0,3 a 0,5 cm de
ancho. Cuando se trabaja con papas
preferimos tener un producto un poco
ms ancho que con el resto de la
verdura ya que a la coccin se puede
Manual de Tcnicas Cocina
Lminas de papas cortadas con la
ayuda de una madolina en forma de
rejillas.
Parisienne . Torneados
LAS ENSALADAS
La palabra ensalada proviene del latn
"Salata", en su forma corta de "herba
salata" (Vegetales salados).
Originalmente las ensaladas erran
solo el nombre que se atribua al
servicio de hortalizas de hojas
mezcladas, sazonada con algn
aderezo. Actualmente se considera
ensalada una preparacin fra
generalmente elaborada en base a
vegetales crudos o cocidos
acompaada de algn aderezo,
tambin se incluye algunas mezclas
de protenas fras (fiambre, carnes
cocidas, etc.), almidones cocidos
(pastas, arroz, legumbres, etc.) y
frutas (macedonia, etc.). Se suele
servir las ensaladas como
acompaamiento, hors-dhoeuvre o
como plato principal.
Clasificacin . vegetales u otros ingredientes
La clasificacin de las ensaladas
puede ser bastante ambigua segn
los autores. Sin embargo definiremos
las ensaladas segn su presentacin y
modo de elaboracin:
- Ensaladas simples: incluyen
solo un ingrediente, crudo o
cocido, que se sirve fro con
aderezo.
- Ensaladas verdes o de hojas:
Desde su origen estas ensaladas
se siguen elaborando con una
mezcla de hortalizas de hojas
Bolitas generalmente elaboradas con
papa sacado con el ayuda de un saca
bocado llamado cuillere Parisienne
. la diferencia que se tornea por
acompaado de algn aderezo. Es
preferible servir el aderezo a parte
o incorporarlo a ltimo minuto, de
esta forma eviten que las hojas se
marchiten.
- Ensaladas mixtas: La definicin
de la palabra mixta: que est
compuesto por dos o ms
ingredientes distintos mezclados.
Entendemos una mezcla de
distintas verduras o productos
crudos o cocidos que vienen
mezcladas y generalmente aliada
previamente (el cocinero alia
estas ensaladas).
- Ensaladas compuestas:
Compuesta viene del latino
compusitus (con-disponer) o
arreglar por separado, poner en
orden. Entendemos por ensaladas
compuestas, un surtido
fros ordenados de forma
armoniosa en un plato. En general
estas ensaladas se sirven con el
aderezo por separado o con una
alcuza lo que permite al cliente
sazonarlas.
(Algunas publicaciones no hacen
diferencias entre ensaladas mixtas y
compuestas)
Conocimientos Culinarios
Los torneados son cortes en forma de
barril, en el caso de la papa su
nombre vara segn el porte (aceituna
u oliveta, chteau, fondante) y tiene
completo. En cuento a la verdura en
general solo se tornea la parte interna
dejando la piel de la verdura a la vista
del cliente, el tamao de la verdura es
estndar en general de 5 cm de largo.
.
SALSAS PARA ENSALADAS
Las salsas para ensaladas tambin
llamadas aderezos, dressing, alio o
emulsiones (estos nombres varan
segn la preparacin). Bsicamente
consiste en una mezcla fra con
consistencia semi liquida de distintos
ingredientes que saborizan una
preparacin.
Proverbio .
-
Para elaborar una salsa para la
ensalada se necesita cuatro: un avaro
para poner el vinagre, un prodigo
para el aceite, para la sal un sabio y
para revolver un loco.
Clasificacin .
de Las salsas para ensaladas esta
compuesto por dos grupos:
- Emulsiones inestables: Mezcla
de diferentes lquidos que se bate
para lograr una emulsin semi
liquida. A los pocos minutos del
batido, vuelve a un estado lquido
perdiendo la emulsin.
- Emulsiones estables: Dentro de
los ingredientes de la emulsin se
agrega un agente ligante que al
momento de batir permite la
homogenizacin de la partcula de
agua y conserva la textura (semi
Manual de Tcnicas Cocina
liquida o solida) por un tiempo
largo.
Ingredientes base
Elementos cidos:
Vinagres (de distintos tipos, de
manzana, de vino, etc.), jugo de
ctricos (de limn, de lima, etc.)
producto acidificado (yogurt, crema
acida, etc.)
Aceites y/o grasas: Distintos tipos
de aceites en base a vegetales (de
oliva, de nueces, de colza, etc.)
crema, yema de huevos.
Complementos aromticos: finas
hierbas frescas picadas o en
chiffonnada (perejil, romero, cilantro,
etc.), bulbos picados o molidos
(cebolla, ajo, etc.) alcaparra picada,
horseradish, mostaza, salsas
aromticas (soya, salsa inglesa, etc.)
vino, miel, licores (wisky, coac, etc.).
Garnituras: semillas (ssamo, linaza,
etc.) frutos secos (almendras, nueces,
etc.), frutas (frambuesas, manzana,
etc.)
Sazn: sal, especias (pimienta,
comino, etc.), azcar, Glutamato
monosdico.
Agua: En general las emulsiones
llevan un porcentaje de agua o
tambin pueden reemplazar el agua
por algn lquido con sabor (infusin
de hierbas aromticas, jugo de frutos
o verduras, etc.). El agua permite
regular el pH de la emulsin y disolver
los cidos grasos.
Salsas bases
Podemos definir 3 salsas bases, las
cuales representan cada una de las
emulsiones. La primera: vinagreta o
limoneta, emulsin inestable. La
segunda: salsa Italiana emulsin
inestable ligada. Y la tercera: salsa
francesa o French dressing,
emulsin estable que tiene como base
a la mayonesa.
VINAGRETA O LIMONETA
La vinagreta o limoneta es una
emulsion inestable a base de algn
tipo de aceite, vinagre o limn segn
el nombre y sazn. Se emulsiona
energticamente la salsa hasta
obtener un emulsin (semi liquida).
Pueden usar cualquier tipo de aceite
vegetal (oliva, nueces, girasol, etc.)
cualquier tipo de vinagre (de
frambuesa, balsmico, de vino, etc.) o
. jugo de limn (de pica, lima, etc.)
jugar con los distintos insumos le
permitir darle un toque personal a su
vinagreta o limoneta y combinar con
los ingredientes de la ensalada. En
general se agrega un poco de agua y
un pisca de azcar para regular el pH
de la preparacin.
Preparacin base . es similar a todas las salsas para
1 de vinagre o jugo de limn
1 de agua
4 de aceite
- azcar y sazn (a gusto)
(1: Se refiere a una unidad, puede ser
cucharada, lt, kg, tasas, etc.)
SALSA ITALIANA
La salsa Italiana es tambin una
emulsin inestable, la cual logramos
ligar por un tiempo ms prolongado,
sin embargo luego de un tiempo
determinado es muy probable que la
salsa vuelva a separarse. Para lograr
una cierta ligazn es importante
incorporar el aceite poco a poco de lo
contrario la salsa no se estabilizara.
Como toda las salsas para ensaladas
iniciamos la preparacin con un poco
de vinagre (en general balsmico),
luego incorporamos mostaza (este
ingrediente es el que ligara la salsa),
agua, finas hierbas picadas o en
chiffonnada, cebolla y ajo picado,
. incorporamos poco a poco el aceite
(de preferencia oliva) sin dejar de
batir frenticamente para lograr una
emulsin. Por ultimo una pisca de
azcar para regular el pH de la
preparacin y sazn. Si trabajamos
correctamente el proceso esta
emulsin debera durar varias horas.
Preparacin base . (agua y vinagre o jugo de limn), sin
1 de vinagre balsmico
1 de agua
1 de mostaza
1 de finas hierbas picada
1 de cebolla y ajo picados
4 de aceite de oliva
- azcar y sazn (a gusto)
(1: Se refiere a una unidad, puede ser
cucharada, lt, kg, tasas, etc.)
Conocimientos Culinarios
MAYONESA
La mayonesa es la madre de las
salsas estables, logramos emulsionar
el aceite con distintos tipos de lquido
y estabilizar la molcula de agua con
la ayuda de algunos ligantes.
Generalmente el ligante predilecto es
la yema de huevos, sin embargo
tambin se puede utilizar otros
ligantes en base a almidn (papa
molida por ejemplo). La preparacin
ensaladas, la base es el vinagre o
limn, un poco de agua, la mostaza
(ayuda a ligar), la yema de huevos
(actualmente se reemplaza la yema
fresca por yema liofilizada, evitando
de esta manera la contaminacin de
micro organismo presente en el
huevo), luego de mezclar estos
ingredientes, incorporamos poco a
poco el aceite, por ultimo agregamos
una pisca de azcar y sazonamos.
Se calcula que industrialmente
podemos con la ayuda de algunos
almidones incorporar por cada yema
de huevos 36 litros de aceite, esto es
el mximo que puede ligar una yema.
Si embargo en cocina calculamos una
yema por litro de aceite, al incorporar
mas yema solo influye en el color de
la mayonesa y el aumento de
colesterol.
Preparacin base .
5 cc de vinagre o jugo de limn
5 cc de agua
1 uni de yema de huevo
5 gr de mostaza
200 cc de aceite
- azcar y sazn (a gusto)
Cuando elaboramos la mayonesa
podemos incorporar mas aceite
aumentando la cantidad de liquido
tener que agregar mas huevos.
Ejemplo:
15 cc de vinagre o jugo de limn
15 cc de agua
1 uni de yema de huevo
15 gr de mostaza
600 cc de aceite
- azcar y sazn (a gusto)
Manual de Tcnicas Cocina Conocimientos Culinarios

El principio es el siguiente, mas aceite
ms espeso se pondr la mayonesa, si
la mayonesa esta demasiado densa
(espesa) corre el peligro de cortarse,
segn la preparacin uno puede
regular la cantidad de aceite (si la
quiere mas o menos espesa).
Salsa Francesa o French dressing.
La salsa francesa comnmente
llamada en ingles French dressing
es el resultado de una mayonesa
elaborada con mayor cantidad de
agua y mayor cantidad de vinagre.
Con el aumento de los lquidos
logramos una salsa semi liquida ideal
para sazonar las distintas ensaladas
en particular las de hojas verdes.
Otras salsas para ensaladas
Existe un sinfn de salsas para
ensaladas, cada cocinero desarrolla
sus propias recetas. A continuacin
entregaremos algunas elaboraciones
clsicas.
Salsa de yogurt: salsa en base a
yogurt natural con finas hierbas,
vinagre y aceite.
Salsa de roquefort: Roquefort o
queso azul disuelto en un poco de
crema o leche, aceite y vinagre.
. Salsa con crema acida: salsa muy
apreciada en norte Amrica, conocida
como sour cream, en base a crema
acida, cibulet y jugo de limn.

ENSALADA WALDORF

Esta ensalada fue creada por primera vez en el ao 1893 en el famoso hotel neoyorkino, Hotel Waldorf Astoria. Consiste
principalmente de apio en rama cortado en slices o papa de apio rallada o en juliana fina, manzanas cortada en mincer y
nueces, todo esto aderezado con mayonesa. En algunas recetas se incluye pasas y tambin queso roquefort.

ENSALADA WALDORF
PARA 4 PERSONAS
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Apio en rama 0,4 Kg
Manzana 0,1 Kg
Nueces 0,05 Kg
Mayonesa 0,04 Kg

MISE EN PLACE:
Cortar el apio en slices o en mincer.
Cortar la manzana en slices o mincer.
Elaborar una mayonesa (para la ensalada Waldorf se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre o
limn).

PREPARACIN:
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar el sazn si es necesario.

OBSERVACIONES:
En general se utiliza nueces corte mariposa, pero tambin se puede usar nueces troceadas.

(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
Manual de Tcnicas Cocina Conocimientos Culinarios

ENSALADA RUSA

La ensalada rusa es una ensalada mixta (compuesta mezclada) elaborada en base a verduras cortadas en dados (jardinera
en dado o macedonia) y otros alimentos, ligados con mayonesa. En algunos pases (Rusia, Irn, Ucrania, Estados Unidos)
lleva el nombre de ensalada Olivier en honor al creador de esta receta. Fue inventada en los aos 1860 por Lucien Olivier,
chef del restaurante Hermitage, uno de los restaurantes ms conocidos de Mosc. Este plato muy apreciado por la
clientela traspasa rpidamente los limites del restaurante y se vuelve muy popular.
Desde el siglo XX esta ensalada es compuesta generalmente por verduras cocidas (papa, zanahoria, penillo dill, cebolla,
arvejas) y carnes cocidas (salchicha, lengua y por lo general pechuga de pollo) todo esto ligado con mayonesa.

Variantes segn paises:

En Argentina y Uruguay slo est compuesta por papa, zanahoria, arvejas y mayonesa.
En Mxico en ocasiones se le agrega pasta.
En Chile tiene bsicamente papas, zanahoria, y mayonesa. Sobre esta base, existen numerosas variantes, siendo comn
agregarle arvejas, aceitunas negras y huevo duro cortado en cuadritos. Se puede agregar jugo de limn y aceite de oliva.
Es un acompaamiento habitual para asados, pollos asados, asado a la olla, etc.
En Per lleva como ingrediente principal la betarraga, que al combinarse con la mayonesa le da un tpico color rojizo lo cual
hace que se identifique como 'Rusa', no lleva carnes pero se suele servir acompaada de pollo horneado o frito.
En Ecuador se consume generalmente a base de papas cocidas y zanahorias cortadas en cuadritos, arvejas, pollo,
mayonesa y una ensalada de cebolla aderezada con limn y sal.

ENSALADA RUSA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Zanahoria 0,2 Kg
PARA 4 PERSONAS

Papa 0,2 Kg
Arveja 0,2 Kg
Mayonesa 0,04 Kg
FOTO

MISE EN PLACE:
Cortar los vegetales en cubos (jardinera en cubo o macedonia).
Elaborar una mayonesa (para la ensalada rusa se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre o
limn).

PREPARACIN:
Cocinar los vegetales, enfriarlos de la forma correspondiente a cada verdura.
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar la sazn si necesario.

OBSERVACIONES:
Para esta ensalada por un tema netamente visual se prefiere el corte en jardinera cubo 0,7x0,7, de esta forma el corte de
los vegetales ser igual al tamao promedio de una arveja.
Es preferible cortar primero los vegetales y luego cocinarlos, pero en muchos casos tambin se usa vegetales ya cocidos y
luego se cortan. De esta forma se aprovecha de reciclar algunos vegetales sobrantes de una preparacin anterior.

(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA DE FIDEOS

La ensalada de fideos es elaborada con pastas cortas (Farfalle, Fusilli, Tortiglioni, etc.) se suele mezclar con distintos tipos
de verduras y aliar con alguna vinagreta o mayonesa. Esta ensalada es generalmente montada en los salad bar. Es una
preparacin que no tiene receta base, cada cocinero la prepara a su manera.

ENSALADA DE FIDEOS
PRODUCTO CANTIDAD UNI.

PARA 4 PERSONAS
Pasta corta 0,2 Kg
Tomate 0,2 Kg
Choclo 0,15 Kg
Pimentn 1 Uni
Cebolla morada 0,1 Kg FOTO
Albahaca hoja 0,005 Kg
Mayonesa 0,04 Kg

MISE EN PLACE:
Cocinar la pasta corta y enfriarla.
Emonder y cortar el tomate en jardinera.
Pelar y cortar el pimentn en jardinera.
Picar la cebolla y amortiguarla.
Cortar la albahaca en chiffonnada.
Cocinar el choclo.
Elaborar una mayonesa (para la ensalada de pastas se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre
o limn).

PREPARACIN:
Mezclar todo los ingredientes y rectificar la sazn.

OBSERVACIONES:
Si la ensalada le qued un poco seca (segn el tipo de pasta) se sugiere incorporar un poco de aceite o aumentar la
cantidad de mayonesa.

(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA GRIEGA

La ensalada Griega o choriatiki salata en griego es uno de los componentes bsicos de un men de cocina Griega. Es
generalmente elaborada con los ingredientes bsicos de la cocina griega aunque vara segn las zonas, en la isla de Chipre
cercana a Grecia se le incorpora trigo burgol por ejemplo. Los ingredientes bases son: tomate, pepino, organo y aceite de
oliva, algunas recetas incorporan: aceitunas, cebolla morada, pimentn verde, hojas de lechugas y queso feta.

ENSALADA GRIEGA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.

PARA 4 PERSONAS
Tomate 0,5 Kg
Pepino ensalada 0,5 Kg
Aceitunas 0,1 Kg
Queso feta 0,1 Kg
Aceite de oliva 0,02 Lt FOTO
Cebolla morada 0,15 Kg
Organo fresco 0,001 kg

MISE EN PLACE:
Cortar el tomate en macedonia.
Pelar, sacar las pepas del pepino ensalada y cortarlo en macedonia.
Deshuesar las aceitunas.
Cortar el queso feta en macedonia.
Cortar la cebolla morada en media pluma.
Deshojar el organo y cortarlo en chiffonade.

PREPARACIN:
Mezclar los ingredientes con el aceite de oliva y sazonar.

OBSERVACIONES:
Se puede cambiar el queso feta (queso fresco de oveja) por un queso fresco de cabra.
Si lo desea puede incorporar un poco de vinagre.

(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA ASITICA

Esta ensalada mixta consiste en distintas verduras cortadas en juliana con un dressing en base a soya y aromatizado con
aceite de ssamo (ajonjol). En la cocina asitica se elabora varias tipos de ensaladas muchas de ellas tienen caractersticas
parecidas al stir frying (salteado), cortes de vegetales delgados mezclados. Como muchas ensaladas las variaciones varan
mucho segn los ingredientes a disposicin y las regiones donde se elaboran.

ENSALADA ASITICA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Zanahoria 0,2 Kg
Cebollines 2 Uni
Diente de dragn 0,15 Kg

PARA 4 PERSONAS
Championes 0,1 Kg
Col china 0,2 kg FOTO
DRESSING
Aceite 0,06 Lt
Aceite de ajonjol 0,005 Lt
Salsa de soya 0,02 Lt
Vinagre de arroz 0,02 Lt
Ssamo 0,01 Kg

MISE EN PLACE:
Pelar y cortar el cebolln, la zanahoria en juliana.
Limpiar los championes con un papel absorbente.
Cortar la col en chiffonade.

PREPARACIN:
Cortar los championes en lminas
Mezclar los championes con el resto de los ingredientes
Mezclar los vegetales con el dressing.
Rectificar la sazn si necesario.

DRESSING:
Mezclar los ingredientes del dressing y emulsionarlos energticamente hasta lograr una emulsin inestable.

(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA COLESLAW

El coleslaw nace en el siglo XVIII tomando como origen una palabra en holands "koolsla", una abreviacin de la frase "kool
salade" que viene a significar "ensalada de col". En Inglaterra durante los aos 1860 se usaba la denominacin cold slaw
cuando se hablaba de este plato. El plato se introdujo en EEUU y hoy en da se denomina en el sur "coleslaw"
abreviadamente como "slaw" y de esta forma existen otras ensaladas que se denominan igual con la terminacin "slaw", el
broccoli slaw (brcoli) o carrot slaw (zanahoria).

COLESLAW

PARA 4 PERSONAS
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Zanahoria 0,25 Kg
Repollo 0,25 Kg
Mayonesa 0,06 Kg

MISE EN PLACE:
Cortar el cole en chiffonade.
Pelar la zanahoria y rallarla a lo largo
Elaborar una mayonesa (para la ensalada coleslaw se sugiere elaborar una mayonesa aumentando la cantidad de vinagre o
limn)

PREPARACIN:
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa y rectificar la sazn si es necesario.

(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA CSAR

Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La ms conocida y comnmente aceptada, es que la ensalada
fue creada por un chef italiano radicado en Mxico llamado Alex Cardini y junto con su hermano propietario de un
restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Palace". El ingrediente secreto de la ensalada, era el alio, que pronto se hizo
popular en diversos sitios de California.
Otra versin dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o Ensenada (Mxico) por el mismo cocinero, Csar
Cardini, a finales de la dcada de 1930. Esta versin narra como unos pilotos norteamericanos pidieron en el hotel una
simple ensalada y a falta de tomates u otros ingredientes tpicos, el Chef Cardini sigui una vieja receta familiar con la que
su madre los alimentaba en el sur de Italia en tiempos difciles: lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite,
queso seco, vinagre, azcar, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa, salsa a base de anchoas y zumo de limn. La
ensalada fue todo un xito y fue bautizada inicialmente como "ensalada de los aviadores" ("Aviator's Salad").

ENSALADA CSAR
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Lechuga 1 Uni
Pan de molde 0,1 Kg
Mantequilla 0,04 Kg

PARA 4 PERSONAS
Parmesano 0,1 Kg

DRESSING FOTO
Aceite de oliva 0,06 Lt
Anchoa 0,005 Lt
Salsa inglesa 0,02 Lt
Vinagre balsmico y/o 0,02 Lt
Jugo de limn

MISE EN PLACE:
Limpiar la lechuga y secarla
Cortar el pan en cubos del tamao de una macedonia
Elaborar con la ayuda del pelador copos de queso parmesano
Moler la anchoa

PREPARACIN:
Dorar los cubos de pan de molde en un sartn o en el horno con mantequilla
De base montar la lechuga, la cual se adorna con los crotones de pan y los copos de quesos.
Aliar la ensalada con el dressing.

DRESSING:
Mezclar los ingredientes del dressing y emulsionarlos energticamente hasta lograr una emulsin inestable.
Rectificar la sazn.

OBSERVACIONES:
Muchas ensaladas cesar se sirven con una suprema de pollo grillada.
Algunos cocineros elaboran el dressing en base a una salsa francesa (french dressing).

(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA NIZARDA

La ensalada nizarda en francs salade nioise es una ensalada tpica de la zona de Niza, ciudad del sur de Francia ubicada
en la costa azul. Sus ingredientes bsicos son el tomate, cebolla morada, pimentn, porotos verdes, lechuga, papas,
aceitunas (de Niza) y por lo general incluye una protena, anchoa, huevo o algn trozo de pescado grillado (atn de
preferencia). Independiente que esta ensalada sea un clsico de la gastronoma internacional cada cocinero le incorpora
algn ingrediente propio.

ENSALADA NIZARDA
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Tomate 0,1 Kg
Pimentones 0,1 Kg

PARA 4 PERSONAS
Papa 0,2 Kg
Porotos verdes 0,1 Kg
Cebolla morada 0,1 Kg
Lechuga 1 Uni FOTO
Anchoa 0,02 Kg
Aceitunas 0,08 Kg
Atn 0,5 Kg
Huevos 2 Uni

MISE EN PLACE:
Cortar los pimentones en juliana.
Cocinar y cortar los porotos verdes en juliana.
Cortar los tomates de rodajas.
Cocinar la papa con piel, pelarla y cortarlas en rodajas.
Limpiar la lechuga.
Cortar el atn trozos de 100 gr y sazonarlo.
Cocinar los huevos hasta que queden duros, pelarlos y cortarlo en 8.
Cortar la cebolla morada en pluma y amortiguarla.

PREPARACIN:
Montar de forma ordenada todos los ingredientes en un plato, salvo el pescado.
Grillar el pescado.
Montar el pescado con las anchoas sobre la ensalada.

OBSERVACIONES:
Como se plante en la introduccin de la receta los ingredientes pueden ser remplazados u omitidos. Por ejemplo, se puede
perfectamente reemplazar el atn por otro pescado (congrio, merluza u otros).
En general se alia esta ensalada solo con aceite de oliva, un poco de vinagre y sal, sin embargo se puede aliar con
cualquier tipo de dressing.

(La sazn: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos segn criterios del cocinero)
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ENSALADA CAPRESE

Esta ensalada originaria de la isla de Capri en Italia se hizo conocer en los aos 50 gracias el rey Farouk de Egipto, que
durante su exilio en isla apreciaba mucho consumirla. Consiste en rodajas de tomates de preferencia del Vesuvio o de San
Marzano, queso mozarela de bufala, hojas de albahacas y un poco de aceite de oliva.

ENSALADA CAPRESE
PRODUCTO CANTIDAD UNI.
Tomate 0,8 Kg
Mozarela 0,4 Kg
Albahaca en hoja 0,01 Kg

PARA 4 PERSONAS
Aceite de oliva 0,05 Lt
FOTO

MISE EN PLACE:
Cortar los tomates en rodajas.
Cortar la mozarela en lminas.
Cortar las hojas de albahaca en chiffonade.

PREPARACIN:
Ordenar en forma de abanico los tomates en un plato sobreponiendo entre cada uno una lmina de mozarela.
Repartir la chiffonade de albahaca sobre el abanico.
Rociar el abanico con el aceite de oliva.
Sazonar con un poco de sal y pimienta recin molida

OBSERVACIONES:
Si no tiene acceso a una mozarela de bfala se aconseja reemplazar la mozarela por algn quesillo o queso chacra.
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PREPARACIONES EN BASE A PAPAS
La papa constituye un elemento
importante en la cocina clsica ya que
por su sabor neutro y su contenido en
almidn permite elaborar una gran
cantidad de preparaciones distintas.
Otra particularidad de la papa es su
versatilidad para ser trabajada con
distintos mtodos de coccin. Para
cada preparacin de papa se sugiere
utilizar una variedad adecuada, esto le
permitir obtener un producto de
mejor calidad.
En cocina encontramos varias masas
bsicas que utilizaremos para elaborar
preparaciones clsicas.
MASAS BASICAS
Estas masas nos permitirn elaborar
una gran cantidad de preparaciones,
cuando se elaboran deben tener
cuidado con los siguientes aspectos:
- Siempre utilizar papas del mismo
tamao.
- Nunca cortar las papas.
- Secar las papas en el horno sin
dorarlas.
- Es mejor molerlas cuando estn
caliente.
MASA DUQUESA:
Bsicamente consiste en papa molida a
la cual incorporamos yema de huevos
y un poco de mantequilla fundida.
Preparacin base para 1kg.
1,4 kg Papas
5 un Yema de huevos
0,05 kg mantequilla
- sazn
- Pelar las papas y cocinarlas en
agua con sal.
- Secar las papas en el horno y
molerlas.
- Dejar enfriar levemente la masa e
incorporar la yema de huevos y la
mantequilla fundida.
- Formatear la masa segn la
preparacin.
Nota: calculamos 5 yemas por kg de
papa molida.
Derivados clsicos
Al horno:
Duquesa: Formar un rosetn de masa
con una manga pastelera. Napar con
mantequilla fundida mezclada con
yema de huevos, dorar en el horno.
Marquesa: Similar a la duquesa pero
con concentrado de tomate dentro de
la masa.
Fritas:
Berny: elaborar bolitas del tamao de
una papa parisienne y apanarla con
almendra molida o en lmina. (En la
receta clsica se agrega a la masa un
poco de trufa molida).
Croquetas: Formatear la masas en
forma de corchos y apanar a la inglesa.
Saint-Florentine: Mezclar la masa
con jamn molido, formar pelotitas y
apanar con cabello de ngel.
Wiliams: Moldear la masa en forma
de pera, apanar a la inglesa e
introducir un trozo de espagueti en la
punta para semejar un tallo.
Conocimientos Culinarios
.
Salteadas:
Galleta: formar pequeas galletas de
5 cm de dimetro y dorarlas por
ambos lados en un poco de
mantequilla clarificada.
MASA DAUPHINE:
Esta masa se elabora con una
proporcin de 1/3 de masa choux por
2/3 de papa molida.
Preparacin base para 2kg.
2.2 kg Papas
0,25 lt liquido ( agua leche)
0,15 kg harina
0,06 kg mantequilla
1a2 un huevos
- sazn
- Pelar las papas y cocinarlas en
agua con sal.
- Secar las papas en el horno y
molerlas.
- Hervir el lquido con la mantequilla.
- Incorporar de golpe la harina y
revolver enrgicamente con una
esptula la mezcla.
- Secar esta mezcla sin dejar de
revolver por unos minutos.
- Dejen que la mezcla se enfra
levemente y incorporar los huevos
de a uno revolviendo hasta
incorporarlos.
- Mezclar la masa choux con la papa
molida caliente, sazonar.
- Formatear la masa segn la
preparacin.
Derivados clsicos
Fritas:
Dauphine: Elaborar queneles con la
masa y frerlas.
Lorette: Incorporar parmesano rallado
finamente a la masa y formatearla en
media luna, frerla.
MASA BYRON:
La papas se cocinan con piel para
conservar el almidn luego se secan,
se pelan y se pueden rallar o moller
con tenedor. Se incorpora mantequilla
y se formatea segn preparacin.
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Preparacin base para 1kg.
1,2 kg Papas
0,03 kg mantequilla
- sazn
- Cocinar la papa con piel.
- Secar las papas en el horno,
pelarlas y molerlas con tenedor o
rallarlas.
- Incorporar la mantequilla fundida.
- Formatear la masa segn la
preparacin.
Derivados clsicos
Al horno:
Byron: Elaborar pelotitas con la masa
molida con tenedor, en su centro
undirlas levemente y rellenarlas con
crema y espolvorear con parmesano
rallado. Dorar en el horno.
Salteadas:
Roesti: Mezclar con la masa rallada
cebolla en pluma y tocino en lardon
previamente sofritos, sazonar. Elaborar
una tortilla con esta mezcla en un
sartn y dorarla con mantequilla por
ambos lados.
Macaire: con la masa molida con
tenedor elaborar pequeas galletas de
5 cm de dimetro y dorarlos en un
sartn con mantequilla clarificada.
HERVIDA O AL VAPOR
Las papas al cual se aplica el mtodo
de coccin hervido o al vapor deben
ser cortado en forma regular o
seleccionadas segn su porte para
lograr una coccin uniforme. El agua
debe estar caliente y salada o el horno
a vapor previamente calentado, sacar
la espuma con un espumadera y
cocinarla con una tapa para acelerar
el proceso de coccin y evitar perdidas
de vitaminas. Las papas cocidas en
agua o al vapor se denominan papas
naturales. En el caso que las papas
que se cocinen en un caldo se
aconseja blanquearla previamente para
evitar que la papas se muelan durante
la coccin.
Preparaciones clsicas
Torneada o cortadas:
A la inglesa: papas naturales al cual
se le agrego mantequilla fundida.
Con finas hierbas: papas naturales
con mantequilla y finas hierbas.
Matre dhtel: papas cocidas con
piel, pelarlas, cortarlas en rodajas y
mezclarlas cuidadosamente con un
poco de crema y perejil picado.
Papas molidas:
Pur: papas naturales molidas en
caliente, mezclada con leche caliente y
mantequilla. Sazonar con sal y nuez de
moscada.
Mousseline: papas naturales molidas
bien caliente y pasadas por un tamiz,
mezclarlas con crema batida, sazonar.
Mont-Dore: montar en un cocote
pur en forma de domo, espolvorear
con parmesano finamente rallado y un
poco de mantequilla fundida. Dorarla
en el horno.
Cocida en caldo:
Hngara: cortar las papas en
parmentir, blanquerlas. Elaborar un
sofrito con cebolla y tomate en
concass, agregar las papas y
espolvorear con paprika. Agregar el
caldo hasta tapar la altura de las
papas, sazonar, tapar y cocinar
lentamente. Espolvorear con perejil
picado.
Paisano: papas cortadas en lminas
con un sofrito de cebolla y tocino
cortado en paisano. Cocinar en caldo.
Fondante: cocinar papas grandes en
una asadera dentro del horno, tapadas
con un caldo. Al final de la coccin las
papas deben quedar levemente
doradas, se aconseja napar las papas
durante la coccin con el mismo caldo.
Al final de la elaboracin napar con un
poco de mantequilla.
RISSOLER
Las papas rissoler son generalmente,
cortadas en cubos, torneadas o
Conocimientos Culinarios
sacadas con sacabocado, se blanquean
para acelerar la coccin. Luego se
saltean en un sartn con aceite y
mantequilla o en un horno dentro de
una asadera.
Preparaciones clsicas
Sables: papas cortadas en
parmentier, salteadas al cual al final de
la coccin se agrega pan rallado y
perejil picado.
Maxim, rissole, Parmentier,
parisienne, chteau: segn el corte
aplicar la tcnica de rissoler.
FRITAS
Para elaborar papas fritas tendremos
que cuidar algunos puntos
importantes:
- Las papas siempre tienen que estar
bien secas.
- Nunca salar las papas sobre el aceite.
- Nunca tapar una papa que esta frita.
- Usar papel absorbente en el fondo de
la fuente donde se dejara las papas
para eliminar el excedente de aceite.
Para papas con corte delgado:
introducir las papas directamente en el
aceite a 180C.
- Chips: rodajas delgadas
- Gaufrettes: cortada con mandolina
en forma de rejilla.
- Hilo: cortada igual que la chifonada
(muy delgado)
- Fosforo: del tamao de un fosforo
Para papas ms gruesas: primero
se debe blanquear las papas en aceite
a 150C, luego dejar que se enfri las
papas. A continuacin se pueden frer
en un aceite a 180C.
Nota: - Para obtener una papa ms
crujiente se sugiere enfriar la papa
luego del blanqueado a 3 C el cambio
de temperatura brusco producir una
cascara mas crujiente.
- Cuando blanquean las papas
si van a conservar las papas
refrigeradas durante varias horas es
mejor taparla con un pao levemente
hmedo, evitara que las papas se
secan y cambien su color.
- Corte francs: en bastn o ms
conocidas como fritas.
- Pont-Neuf: doble de ancho que una
papa corte francs.
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COCIDA EN EL HORNO

Generalmente cocinamos en el horno

papas enteras con piel, en algunos
casos la pre cocinamos para evitar que
se resequen. Para evitar que la piel se
quema se sugiere envolver las papas
con papel aluminio y sazonarlas con sal
gruesa. Es muy comn encontrar estas
papas cocidas en el horno servida con
un dips de yogurt o cortada por la
mita, levemente ahuecada y rellena
con queso y vegetales. Tambin
podemos cocinarlas cortadas en
laminas con bastante mantequilla.

Preparaciones clsicas
Anna: papas cortadas en lminas
delgadas, sobrepuestas en un molde
con mantequilla clarificada y cocidas
en el horno.
Florentina: ahuecar media papa
previamente cocida con piel en el
horno. Mezclar la papa que sacamos
para hacer el hueco con espinaca
blanqueada, queso rallado, un poco de
mantequilla fundida y sazonar. Dorar la
papa en el horno.
Granjera: Igual a la florentina, con
una brunoise de verdura.

GRATINADA

Varias papas se doran en el horno pero

la nica que se cocina con el mtodo
de coccin gratinado es el Gratn
dauphinois, una mezcla de papas
cortadas en laminas delgadas con
crema, cebolla y ajo picado,
sazonadas. Esta mezcla se pone dentro
de una asadera y se espolvorea de
queso rallado. Luego se lleva al horno
a 160C hasta que este cocido y
dorado en la parte superior.